Este documento presenta una investigación sobre la elaboración del queso ranchero artesanal. Explica que se analizará el proceso de producción del queso ranchero, sus beneficios nutricionales y la preferencia de los consumidores entre el queso ranchero artesanal e industrial. Para llevar a cabo el estudio se realizarán entrevistas a 50 personas y se visitará una fábrica casera donde se elabora el queso ranchero de forma artesanal.

1. INSTITUTO TECNOLÓGICO
DE CELAYA
INGENIERÍA BIOQUÍMICA
FUNDAMENTOS DE INVESTIGACIÓN
ELABORACIÓN DE QUESO RANCHERO
PRESENTAN:
Cruz Badillo Diocelina
Ibarra Ladinos Ramón
Pérez Durán Guadalupe
CELAYA, GTO. NOVIEMBRE DE 2011

2. Elaboración de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigación
RESUMEN
En ésta investigación, vamos a dar a conocer como se hace el queso ranchero
artesanal así como sus beneficios.
Para realizar la siguiente indagación necesitamos contar con recursos y
herramientas como: La fábrica casera donde se realiza el producto y elaboración
de entrevistas para ver la preferencia entre queso artesanal e industrial.
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3. Elaboración de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigación
ÍNDICE
Resumen .......................................................................................... 1
1. Introducción .................................................................................. 4
2. Planteamiento del problema ......................................................... 5
3. Justificación de la investigación .................................................... 5
4. Objeto de estudio y selección de muestra .................................... 7
5. Marco Teórico ............................................................................... 8
6 Métodos y técnicas de investigación ............................................ 14
7. Análisis e interpretación de datos ................................................ 18
8. Referencias bibliográficas............................................................ 18
9. Cronograma................................................................................. 21
10. Recursos ................................................................................... 22
Conclusión ....................................................................................... 23
Apéndice.......................................................................................... 24
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4. Elaboración de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigación
I. INTRODUCCIÓN
Nosotros hemos elaborado una investigación sobre el queso, pero nos
centraremos únicamente en uno: el queso ranchero; en ésta hablaremos acerca
de lo que es, y completamos la investigación con los tipos de quesos que existen
alrededor del mundo, así como cuáles son los países donde más se consume;
entre otros.
Escogimos “El queso” como tema de investigación, ya que entre nuestros
objetivos se encuentra el por qué es bueno consumir este tipo de alimento,
siempre y cuando sea un queso fresco artesanalmente elaborado, ya que este
contiene un porcentaje mayor de proteínas, comparado con un queso elaborado
en algún tipo de fábrica.
Queremos que la gente pueda saber cuáles y cuántos son los tipos de quesos
existentes en el mundo, que contienen o como fue el proceso de su elaboración, y
que a partir de este dato, cualquier persona sea capaz de identificar cual es el
queso que más les conviene para su consumo, ya que, las fábricas se encargan
de producir quesos, a partir, de alimentos saturadamente procesados, que en
cierto lapso de tiempo pueden ser dañinos para la salud. Conforme vallamos
leyendo la investigación nos daremos cuenta del proceso tan riguroso e higiénico,
que se debe llevar a cabo para la existencia de un queso artesanalmente
preparado, como es el caso del queso ranchero.
A partir de una introducción sobre el queso, nos iremos directamente a ver que es
el queso ranchero, en que categoría se encuentra, cómo se hace y donde se
consume más.
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5. Elaboración de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigación
Por otro lado, mencionaremos cuales son los países con mayor demanda de
consumo, respecto a éste alimento.
Esperamos que nuestra investigación sea de bastante ayuda, respecto a nuestra
salud, puesto que el ser humano sin darse cuenta día con día provoca más
enfermedades y a la vez obesidad por la elaboración tan procesada de alimentos.
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
 OBJETIVO
*Elaboración de queso ranchero
 OBJETIVO ESPECÍFICO
¿Por qué es bueno consumir un queso ranchero fresco elaborado
artesanalmente?
 PREGUNTAS DE INVESTIGACION
¿Qué tipo de queso investigaremos?
¿Qué nutrientes aporta el queso ranchero?
¿Cómo se elabora el queso ranchero?
¿De qué animal elaboran el queso ranchero?
¿De dónde proviene el nombre del queso ranchero?
¿Cuál es tiempo de caducidad del queso ranchero?
III. JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACION
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Conveniencia: Esta investigación va servir para darnos cuenta de los beneficios
que trae el consumir queso ranchero elaborado artesanalmente
Relevancia Social: Esta investigación beneficiara a todos, porque va informar
acerca de los nutrientes que aporta consumir queso ranchero, el cual fue
elaborado de una manera artesanal y no industrial.
.
Implicaciones Prácticas: Esta investigación ayudara a que las personas
conozcan, los nutrientes que aporta a las personas.
Valor Teórico: A partir de la realización de esta investigación puede lograrse una
mejora en la alimentación de las personas.
Utilidad Metodológica: La investigación abre camino para poder recolectar más
información acerca del problema que se tiene con el consumo de quesos
sintéticos además de analizar los datos que se tiene en este momento acerca de
los problemas que pueden causar los alimentos sintéticos en las personas que lo
consume.
Viabilidad de la Investigación: Para esta investigación se necesitan los recursos
financieros necesarios para que se pueda realizar, en este caso el dinero sería
utilizado para pagar el transporte, ya que este va ser necesario para poder
moverse a los lugares donde se va llevar a cabo la experimentación. Además se
necesitan personas que sirvan de apoyo a la investigación así como los materiales
para la manufactura de queso ranchero.
Es factible llevar a cabo la investigación si se tienen los puntos ya mencionados
además debemos de analizar si contamos con el tiempo necesario para llevar
acabo correctamente la investigación.
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7. Elaboración de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigación
Consecuencias de la investigación: Con esta investigación podremos enlistar
los beneficios del consumo de queso ranchero elaborado de forma artesanal, con
esto daremos a conocer a las personas, los aspectos positivos, que trae el queso
ranchero artesanal, en comparación del queso ranchero que es elaborado de una
manera industria y sintética. Concientizando a las personas como el queso natural
aporta mayores nutrientes al ser consumido.
IV. OBJETO DE ESTUDIO Y SELECCIÓN DE LA MUESTRA
IV.I Sujetos u objetos de estudio.
El objeto de estudio es la elaboración de queso ranchero elaborado
artesanalmente, donde se busca ver como es el proceso de manufacturado así
como los beneficios económicos y nutricionales, que se pueden tener al consumir
éste tipo de producto.
IV.II Definición de la población.
Para hacer que ésta investigación tenga más validez a nivel de campo, se hará
una encuesta a 50 personas de la ciudad de Celaya Guanajuato, con un rango de
edad entre 20 a 60 años de cualquier género.
Se toma éste rango de edades ya que es la gente que puede llegar a consumir
más el queso ranchero.
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8. Elaboración de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigación
V. MARCO TEÓRICO
I. Antecedentes históricos del Queso
El queso es un alimento sólido
elaborado a partir de la leche cuajada
de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u
otros mamíferos rumiantes. Es la
conserva ideal pues muy difícilmente se
estropea con el transcurso del tiempo ya
que al secarse mejoran sus cualidades
en relación al peso.
Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel
importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos.
Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el
interior.
Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses".1 Hay centenares
de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso
de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche,
variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y
diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores
incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como
hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede
afectar al sabor.
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9. Elaboración de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigación
Se trata de un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia
escrita. Descubierto probablemente en Asia Central o en Oriente Medio, su
fabricación se extendió a Europa y se había convertido en una empresa
sofisticada ya en época romana. Cuando la influencia de Roma decayó, surgieron
técnicas de elaboración locales diferentes. Esta diversidad alcanzó su cúspide a
principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces
debido a la mecanización y los factores económicos.
Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas de
escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por
su facilidad de transporte, buena conservación y alto contenido en grasa,
proteínas, calcio y fósforo.
Los orígenes de la elaboración del queso están en discusión y no se pueden datar
con exactitud, aunque se estima que se encuentran entre el año 8000 a. C.
(cuando se domestica la oveja) y el 3000 a. C.
Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader árabe que,
mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente
fabricado a partir del estómago de un cordero. Cuando fue a consumirla vio que
estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estómago del cordero y a la
alta temperatura del desierto). Hay otros autores que señalan que el queso ya se
conocía en la prehistoria, extremo que no se ha podido comprobar.
Las pruebas arqueológicas más antiguas de la manufactura del queso se han
encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto, datadas sobre el 2300 a. C.
Estos primeros quesos probablemente tendrían un fuerte sabor y estarían
intensamente salados, con una textura similar a los quesos feta o requesón.
Desde Oriente Medio, las habilidades en la manufactura del queso se introdujeron
en Europa, donde climas más fríos hacían necesario menos cantidades de sal
para la conserva. Con la reducción de sales y ácidos, el queso se convirtió en un
ambiente propicio para bacterias y mohos, encargados de darle su sabor
característico.
Mayores consumidores
27.3 kg. Grecia
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24 kg. Francia
22.9 kg. Italia
Mayores productores (miles de toneladas)
4.327, Estados Unidos
1.929, Alemania
1.827, Italia
II. QUESOS: PROPIEDADES NUTRICIONALES
Los datos nutricionales del queso pueden variar en función de su contenido en
grasa, pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio,
proteínas, y fósforo. 100 gramos de queso manchego contienen 21 gramos de
proteínas y entre 600 y 900 miligramos de calcio. Al tratarse básicamente de
leche concentrada, hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta
cantidad de proteínas, y 550 gramos para la de calcio.
El queso también comparte con la leche sus problemas nutricionales,
derivados del alto contenido en grasas saturadas, consistentes en triglicéridos
y ácido graso saturado. Este tipo de grasas influyen muy negativamente en
enfermedades cardiovasculares.
Muchas agencias de todo el mundo advierten de los riesgos del consumo de
quesos hechos con leche fresca (no pasteurizada). Pueden causar
enfermedades infecciosas como la listeriosis, brucelosis, salmonelosis, y
hasta incluso tuberculosis.
En los Estados Unidos, una ley de 1944 obliga a todos los quesos de leche
fresca (incluidos los importados desde 1951) a tener un curado mínimo de dos
meses. Otros países no europeos también han optado por restringir
legalmente el consumo de estos quesos, como Australia, uno de los más
estrictos en ello, aunque recientemente ha abierto excepciones con los
quesos suizos gruyer, emmental, sbrinz y también con el queso roquefort.
La pasteurización de la leche no es totalmente eficaz a la hora de evitar estos
problemas, como se puede ver en los datos de intoxicaciones por consumo en
Europa (donde en muchos países es legal el consumo de quesos frescos de
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leche no pasteurizada), y en los que la mayoría de casos apuntaban a quesos
pasteurizados.
Las precauciones con el consumo de quesos han de ser mayores en el caso
de embarazadas, como señalan los Centros para el Control y la Prevención
de Enfermedades de los Estados Unidos, debido al riesgo de transmitir
listeriosis al feto.
Estudios en el campo de la odontología afirman que el queso puede ayudar
de forma significativa en la prevención de caries y otras enfermedades de los
dientes. Se trata de uno de los alimentos con contenido más alto en calcio y
fósforo, así como de caseína y otras proteínas, qué son los principales
componentes del esmalte de los dientes,
por lo que la ingesta de queso puede
ayudar a su re mineralización. Aparte de
esto, algunos ácidos grasos tienen
propiedades antimicrobianas,
controlando así el nivel de placa. Muchos
tipos de queso estimulan también el flujo
salival, lo que ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos,
amortiguando también el medio ácido. Después de las comidas el pH de la
saliva desciende, pero el calcio y el fósforo del queso ayudan a prevenirlo.
Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan
consumirlo, sin embargo quesos como el cheddar sólo contienen un 5% de la
lactosa encontrada en la leche entera, y en los quesos más añejos es
prácticamente despreciable.
lII. TIPOS DE QUESO
Los quesos pueden ser divididos en varias familias, grupos o tipos. Probablemente
la forma más sencilla de identificar el tipo de queso es agrupándolo dependiendo
de cómo son fabricados y en similitudes en su apariencia y sabor.
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lll. I QUESOS FRESCOS.
La intensidad de su sabor es leve. Saben a leche. Algunos son muy típicos del
país de origen. Estos quesos no pasan por un proceso de maduración. Dentro de
esta categoría se encuentran quesos como:
 Queso ranchero
 Blanco Prensado del País
 Blanco Molido del País
 Blanco Estilo Chiricano
 Blanco Light del País
 Mozzarella
 Feta
 Crema
 Doble Crema
 Petit Suisse
III.II QUESOS MADUROS
Estos quesos pasan por un largo proceso de maduración, intensifican su sabor
con el tiempo, son de sabor fuerte y aroma intenso. Algunos tipos son:
 Cheddar
 Gouda
 Colby
 Monterey Jack
 Emmental
 Parmesano
 Edam
 Egmont
III.III QUESOS PROCESADOS
Todos los quesos procesados han pasado por un período de maduración el cual
ha sido detenido por un proceso de calentamiento en algún punto. Los quesos
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13. Elaboración de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigación
procesados son usualmente fabricados a base de uno o dos quesos y otros
ingredientes. El desarrollo del sabor en el queso procesado es detenido ya que los
microorganismos responsables de este desarrollo son eliminados por el
calentamiento.
Este tipo de quesos son enormemente populares más que nada gracias a su larga
vida y estabilidad.
DENTRO DE ESTA CATEGORÍA SE ENCUENTRAN QUESOS COMO:
Procesado amarillo regular.
Procesado amarillo con pimiento.
Procesado amarillo Light.
Procesado amarillo enriquecido con Vitaminas y
Minerales.
Procesado amarillo doble calcio.
Procesado amarillo deslactosado bajo en
carbohidratos.
Procesado Mozzarella Light.
Procesado suizo.
Procesado blanco batido.
Procesado amarillo batido.
Esta es la forma en que se dividen los quesos, pero en éste trabajo nos vamos a
centrar en la división de quesos frescos, donde se encuentra la elaboración de
queso ranchero.
IV. QUESO RANCHERO
El queso fresco (ranchero) es considerado el queso hispano más popular
encontrado en E.U. y en México. Es un queso de pasta blanda, elaborado de leche
de vaca pasteurizada, no acidificada y de coagulación enzimática. Prácticamente,
se fabrica en toda la geografía láctea de nuestro país, tiene una vida de anaquel
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14. Elaboración de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigación
máxima de 10 días y su tecnología básica es la buena calidad de la leche, porque
de ella dependen el sabor, el aroma, su textura y en general sus características
alimenticias. Este queso contiene cerca de 46-57% de humedad, 18-29% de
grasa, 17-21% de proteína, entre 1 y 3% de sal, y un pH mayor a igual de 6.1.
En general la técnica de elaboración del queso fresco (ranchero) implica
pasteurización de la leche, coagulación enzimática, corte de la cuajada para
obtener grano pequeño, desuerado total por compresión, refrigeración de la pasta,
molido fino, se moldea en aros de diferentes tamaños y grosores, y finalmente se
mantiene el queso en refrigeración, previo a su empacado.
Como ya se había comentado se elaboran con leche, cuajo, sal y aditivos
autorizados, y como resultado se obtienen quesos sin corteza, de consistencia
blanda y cremosa y sabor suave. Son un alimento muy demandado por quienes
siguen dietas de adelgazamiento o pobres en grasas. Es un producto saludable,
con cantidades razonables de proteínas y calcio, pero conviene no consumirlo en
exceso debido a la proporción de grasas saturadas en su composición (6,6
gramos por cada 100 gramos).
VI. MÉTODO
I. Enfoque de la Investigación
La investigación realizada tiene un
enfoque descriptivo ya que implica
propósitos de descripción, correlación y
asociación, además de que proporcionan un
sentido de entendimiento del fenómeno a que hacen referencia. En éste caso es
analizar los sucesos para la elaboración del queso.
II. Tipo de estudio
La investigación realizada sobre el proceso de elaboración de “Queso tipo
Ranchero”, tiene un enfoque de tipo Cuantitativo.
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15. Elaboración de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigación
Partimos de una idea de interés para desarrollar una investigación, que a partir de
esta comenzamos por una serie de planteamientos de preguntas de investigación,
tomando en cuenta todas las variables posibles, para así poder formular una
hipótesis.
Nos hemos dado a la tarea ir con un productor de queso de ranchero, el cual nos
brindó información acerca del proceso de elaboración, que daremos a conocer
paso a paso.
III. Hipótesis
Cuajo
Cuando se pasa de cuajo establecido (7 ml), mayor probabilidad que la
consistencia de la mezcla sea mala.
Entre más minutos se mantenga la leche con el cuajo, mayor probabilidad
que tenga consistencia dura.
Cloruro de Sodio
Si añadimos una cucharada de cloruro de sodio, será suficiente para lograr
que se junten las proteínas de la leche.
Temperatura
En el momento de calentado: A mayor temperatura mayor riesgo de
evaporación del producto.
En el momento de enfriado: A mayor temperatura mayor riesgo de
congelamiento del producto.
Sal
Más cantidad de sal, mayor probabilidad de que sea salado el producto.
Menor cantidad de sal, mayor probabilidad de que sea insípido el producto.
ELABORACIÓN DE QUESO RANCHERO
INGREDIENTES:
4 1/2 cucharadas soperas de sal de mesa
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16. Elaboración de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigación
1/2 taza de agua hervida fría
25 gotas de coagulante de leche (cuajo)**
1/4 de cucharada cafetera de cloruro de calcio en polvo*
3 litros de leche entera pasteurizada
1 taza de leche entera en polvo (aprox. 130 g)
* Se consigue en droguerías.
** Se adquiere en farmacias grandes
UTENSILIOS:
Colador para pastas
Recipiente de plástico con tapa hermética
Olla con capacidad de 5 litros
Caja metálica de galletas con la base perforada (puede usar un molde para
pastel)
Manta de cielo (1 metro)
Cuchara de cocina de acero inoxidable o plástico
Taza medidora
Tapa de madera o de plástico para cubrir la caja metálica (puede usar un
plato extendido)
Cuchara cafetera
Cuchillo con filo
3 prensas (o un recipiente con agua) para prensar el queso.
PROCEDIMIENTO:
En la olla de 5 litros mezcle la leche entera con la leche en polvo y póngala
a entibiar a fuego medio. La temperatura ideal se alcanza cuando al dejarse
caer unas gotas en la muñeca (por el lado de la palma), usted apenas tolere
el calor.
En 1/4 de taza de agua hervida diluya el cloruro de calcio y en el otro
cuarto, el cuajo. Agregue el cloruro de calcio a la leche tibia y mezcle
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17. Elaboración de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigación
perfectamente con una cuchara. Enseguida incorpore el cuajo, revuelva
durante 5 segundos e inmediatamente detenga con la cuchara el
movimiento de la leche.
Deje reposar la preparación durante 20 minutos para que se forme la
cuajada. La cuajada estará lista cuando al introducir la punta de un cuchillo,
ésta salga limpia y se abra un ojal en la cuajada.
Corte la superficie formando cuadritos de 1 cm aproximadamente y deje
reposar 10 minutos. Caliente la cuajada a fuego muy bajo durante 5
minutos.
La tela se coloca sobre el colador de pastas y encima se vacía la cuajada.
Se toman las cuatro puntas de la tela, formando una bolsa, y se aprieta la
cuajada unos diez minutos para que se escurra el suero (cuide que la
cuajada no se salga por los orificios de la tela).
Sin quitarle la tela, coloque el queso en la caja de galletas o en el molde,
tápelo y encima coloque las prensas de manera que ejerzan presión
moderada y constante. A su vez, ponga el recipiente en el colador y éste
dentro de la olla para que ahí caiga el suero.
Deje desuerar 1 1/2 horas aproximadamente (aumente la presión en cuanto
observe que se aflojan las prensas). Pasado ese lapso, voltee el queso
boca abajo y déjelo reposar por 1 1/2 horas más.
Notas
Para su consumo
De preferencia consuma el queso dos días después de su elaboración, que
es cuando ya absorbió la sal.
Para su elaboración
No use leche ultra pasteurizada porque sus características no son idóneas
para elaborar queso.
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18. Elaboración de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigación
Por ningún motivo use leche bronca, pues contiene microorganismos
patógenos que provocan graves infecciones.
Puede sustituir el cloruro de calcio por 4 ml de cloruro de calcio líquido, y el
cuajo por la punta de un cuchillo de cuajo molido (se comercializa en forma
de pastilla).
Una ración de 100 gramos de este queso proporciona la mitad de la cantidad
diaria recomendada de calcio para un adulto sano.
VI. Análisis e interpretación de datos
Mediante la elaboración de las encuestas se va obtener la preferencia de la
gente hacia el queso ranchero artesanal o el industrial. Se va a saber
porque la preferencia de la gente hacia un tipo de queso, ya que se
calificará sabor, consistencia, y durabilidad.
VII. Referencias Bibliográficas
I. Prolacsa (2001-2008).Panamá Tipos de Queso extraído de:
http://prolacsa.com/types-of-cheese.aspx
II. Ir. Marco R. Meyer, F. Kirchner Salinas, C. Usam. Olmos, Ir. Johan D.
Berlijin, J. Medina Figueroa, Mtra. F. Orozco Luna.(2004). Elaboración de
productos lácteos. (7ma., reimpresión). México: Trillas
III. Revista consumer eroski-publicado en marzo de 2007-Azucena García.
IV. Fuente: Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) de las
Naciones Unidas.
V. Marichuy Garduño, El Universal, sábado 16 de agosto de 2008; extraído de:
http://www.eluniversal.com.mx/articulos/48513.html
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19. Elaboración de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigación
VI. Receta publicada en la revista no. 342 de agosto 2005; extraído de:
http://www.profeco.gob.mx/tecnologias/lacteo/queso_ran.asp
VII. BARTOLOMÉ, M. (2001): Metodología cualitativa en Educación. Dossier de
Doctorado.
VIII. Departamento de Métodos de Investigación y Diagnóstico, Universidad de
Barcelona.
IX. BRIONES, G. (1996): Metodología de la Investigación Cuantitativa en las
Ciencias Sociales.
X. Instituto Colombiano para el Fomento de la Educación Superior. Bogotá:
ICFES.
XI. BISQUERRA, R. (1987): Introducción a la estadística aplicada a la
investigación educativa. Un enfoque informático con los paquetes BMDP Y
SPSSX. Barcelona: PPU.
XII. BISQUERRA, R. (1989): Métodos de Investigación Educativa. Madrid:
Ceac.
XIII. ESTRAMINA A., GARRIDO, L. (1996): Análisis de Datos con SPSS/PC+.
Madrid:SIS.
XIV. IÑIGUEZ, L. (2004): El debate sobre metodología cuantitativa versus
cualitativa. Universidad Autónoma de Barcelona:
http://antalia.uab.es/liniguez/
XV. MATEO, J. (2001): La Investigación Educativa. Dossier de Doctorado.
Departamento de Métodos de Investigación y Diagnóstico, Universidad de
Barcelona.
XVI. JIMENEZ, V., A. (2003): Diagnóstico en educación: Modelo, Técnicas e
Instrumentos. Salamanca: Amarú Ediciones.
XVII. LA TORRE, A., RINCÓN DEL, D., ARNAL, J. (2003): Bases metodológicas
de la Investigación Educativa. Barcelona: Experiencia.
XVIII. SANDÍN M. P. (2003): Investigación Cualitativa en Educación.
Fundamentos y Tradiciones. Madrid: McGraw Hill.
XIX. STUFFLEBEAM, D. L. y SHINKFIELD, A. J. (1995): Evaluación Sistemática.
Guía teórica y práctica. Barcelona: Paidós/M.E.C.
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20. Elaboración de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigación
XX. VÉLES, M. (2001): Un resumen de las principales ideas para el desarrollo
de proyectos deinvestigación. Departamento de Ciencias Básicas. Medellín:
Universidad EAFIT.
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21. Elaboración de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigación
VIII. Cronograma
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22. Elaboración de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigación
IX. Recursos
 Fuente de grabación para el proceso de elaboración de queso ranchero:
Se acudirá con el señor Mauricio Durán Guzmán, quien tiene la fábrica
casera de queso ranchero artesanal.
Gastos Precio
Transporte 200 pesos
Alimento 500 pesos
Copias 50 pesos
Hojas 100 pesos
Lápices 25 pesos
Cinta de grabación 150 pesos
Total: 1025 pesos
Recursos Humanos 50 encuestados
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23. Elaboración de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigación
CONCLUSIÓN
El trabajo se basó fundamentalmente en el queso ranchero, aunque se generalizó
un poco, para poder hablar de los orígenes de los quesos, y todo lo que conlleva.
Lo principal que abarcó este trabajo fue la elaboración del queso ranchero, pero
hecho en casa (casero), así como la evolución que ha tenido su elaboración, pero
además se habló sobre sus orígenes, ventajas y desventajas de su consumo, los
nutrientes que contiene, así como sus principales consumidores.
Se investigó sobre los países que lo producen en una mayor cantidad a diferencia
de otros, y también, su índice de consumo o el gusto que tiene la gente por el
mismo.
Fue muy interesante investigar sobre el queso, ya que muchas veces comemos
algo y ni siquiera sabemos cómo fue su elaboración o peor aún qué contiene.
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24. Elaboración de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigación
APÉNDICE
Preparación de Sustancias. Cuajo, cloruro de sodio.
Calentado de la Leche Adición de Cloruro de Calcio a la leche.
Cuajado de la leche Separación de queso y suero
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25. Elaboración de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigación
Formación de bola de queso. Secado de bola de queso.
Adición de sal a la masa de queso
Formación del producto final Refrigeración del producto.
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