orientación para el desarr

1. www.ucn.edu.co
EDUCACIÓN VIRTUAL
CON SENTIDO HUMANO
www.ucn.edu.co
Coordinación de producto
terminado

2. www.ucn.edu.co
Agenda
• Cronograma final de actividades
• Aspectos sobre los cuales se debe mejorar en las actividades que
han presentado.
• Orientación actividad final

3. www.ucn.edu.co

4. www.ucn.edu.co
Aspectos sobre los cuales hay fortaleza/ se ha
mejorado
• Diseño de listas de chequeo para evaluar las condiciones y las
operaciones de empaque
• Análisis y evaluación de materiales de empaque según las
características del producto a manejar.
• Definición de protocolo de empaque.

5. www.ucn.edu.co
Aspectos sobre los cuales hay falencia
• Bajo énfasis en las pruebas analíticas que se aplican a productos
finales (pruebas de cuarentena)
• Falencias en la aplicación de la normatividad de etiquetado y
rotulado.
• Aspectos relacionados con manejo de inventarios y trazabilidad
• Documentación adicional para el control del proceso de
empaque (despachos, control de almacenamiento, inventarios)

6. www.ucn.edu.co
Vida útil en alimentos
• Periodo en el cual un alimento conserva bajo condiciones
óptimas de almacenamiento y conservación sus propiedades
sensoriales, nutricionales, microbiológicas y fisicoquímicas
óptimas para su consumo.

7. www.ucn.edu.co
Factores que inciden en la vida
útil
• Composición de nutrientes del producto
• Composición enzimática
• Agua e interacción con otros nutrientes
• Condiciones de conservación, empaque, embalaje
• Condiciones ambientales (humedad, temperatura, presión
atmosférica, luz, oxígeno)
• Proceso de fabricación

8. www.ucn.edu.co
Deterioros de los alimentos más
comunes
• Transferencia e agua y actividad acuosa
• Hidrólisis de carbohidratos
• Actividad enzimática
• Rancidez oxidativa de grasas
• Degradación de vitaminas
• Pardeamiento enzimático/químico
• Cambios en la textura (cristalización, cambios en la viscosidad)
• Crecimiento/actividad microbiana

9. www.ucn.edu.co
Esfuerzos para aumentar la vida
útil
• Tratamientos térmicos
• Tratamientos no térmicos
• Control de la actividad acuosa
• Preservación química
• Control de la atmósfera del producto

10. www.ucn.edu.co
Tipos de descomposición

11. www.ucn.edu.co
Descomposición biológica
• Se debe a la actividad enzimática propia de los alimentos o por
acción de los microorganismos presentes sea por flora natural o
por contaminación procedente de los procesos de manufactura o
manipulación.

12. www.ucn.edu.co
Descomposición química
• Reactividad enzimática, las cuales atacan sustratos de alto
poder energético (grasas, azúcares)
• Los alimentos son una pila, a mayor disponibilidad de nutrientes
mayor es su reactividad.
• Pardeamiento
Grado de complejidad:
• Es más fácil degradar azucares reductores que almidones debido
a su estructura química que es menos estable.
• Es más fácil degradar ácidos insaturados que una grasa compleja
(colesterol por ejemplo)

13. www.ucn.edu.co
Descomposición física
• Pérdida de humedad
• Ganancia de humedad
• Fluctuaciones de temperatura: las más graves ya que en
alimentos compuestos pueden generar:
– Desestabilización de emulsiones (característico en carnes frías y salsas)
– Alteración del color (especialmente en productos congelados)
– Cambios en la viscosidad (dulces como el bocadillo)
• Por regla general a mayor temperatura hay mayor transferencia
de masa, lo cual puede generar cristalización

14. www.ucn.edu.co
Descomposición microbiológica
• Actividad del agua. A mayor disponibilidad, mayor puede ser el
deterioro
• Ambiente: a mayor temperatura hay mayor crecimiento de
microorganismos

15. www.ucn.edu.co
¿Qué es la cuarentena y cuál es su aplicación en
materias primas y producto terminado?
• Son todas las pruebas analíticas que permiten asegurar que el
producto cumple con todos los requisitos solicitados por el
cliente incluyendo a las autoridades de vigilancia y control
sanitaria

16. www.ucn.edu.co
Métodos para determinar la vida útil
• Determinación directa (a condiciones normales)
• Métodos acelerados
• Análisis de cinética de reacciones
– Ecuación de Arrhenius
– Gráfica de vida útil/Factor Q10
– Orden de la reacción
Importante: Son métodos estimados a condiciones específicas de
manejo del producto.

17. www.ucn.edu.co
Aspectos a tener en cuenta
• La vida útil no depende del tiempo sino de las condiciones
ambientales y de la pérdida de los atributos de calidad
• La pérdida de aceptación de consumo por parte del consumidor
no significa que el producto no se pueda consumir
• Es necesario identificar las formas de deterioro del producto
comunes (bases de datos, investigaciones realizadas a productos
similares)
• Importante identificar los estándares de inaceptabilidad del
producto y su forma de medición

18. www.ucn.edu.co
Métodos acelerados
• Incremento de los procesos de deterioro a temperaturas y
métodos de conservación diferentes a las normales.
• Entre más rápido se induzca el deterioro por encima de las
condiciones normales, menos confiable es el estudio
• No siempre se pueden aplicar a todos los productos

19. www.ucn.edu.co
Orden de la reacción
• Aplicación de modelos matemáticos para determinar el
deterioro
• Son vías objetivas para predecir los tiempos de vida útil
• La tasa de deterioro se mide en los cambios de la concentración
de componentes deseables/indeseables en función del tiempo

20. www.ucn.edu.co
Orientación actividad final
• Trabajo escrito que
evidencie lo
desarrollado con su
actividad final.
Video alojado en youtube que
relate todo el trabajo
desempeñado
Aplicación que puede usar:
• Google hangout (ver
tutoriales)
http://www.youtube.com/w
atch?v=Rlgh3eGyEEg
• http://www.youtube.com/w
atch?v=Z3S3Xc13dOw
Debe enviar la URL para revisar
el video

21. www.ucn.edu.co
Objetivo de la actividad
final
• Realizar una simulación de un proceso de empaque de
un producto en el mercado, con sus respectiva
propuesta de control de calidad

22. www.ucn.edu.co
Para lograr el objetivo
• Escoger un producto que no tenga ningún proceso de
etiquetado o empaque.
• Procurar identificar previamente las características
del mismo (físicas, sensoriales, químicas,
nutricionales, posibles tipos de alteraciones)

23. www.ucn.edu.co
Criterios de calidad:
• El procedimiento para decidir el material de empaque y embalaje y su manejo en el
proceso (controles de recibo, de manipulación, cuidados a tener en cuenta para el
proceso de empaque)
• La propuesta operativa para el empaque del producto. Debe tener en cuenta los
aspectos relacionados en las realimentaciones entregadas (alistamiento de equipos,
instalaciones y utensilios, flujograma de procesos, documentación y registros que
evidencien la adecuada preparación y seguimiento del proceos de empaque y
almacenamiento): Ver mapa
conceptual http://cmaps.cmappers.net/rid=1LP0PVW6W-KKTH73-
10DM/protocolo%20de%20empaque.cmap
• Las pruebas de cuarentena que se deben aplicar para la liberación de producto
• El procedimiento para el almacenamiento y conservación del producto, como
también el seguimiento respectivo de estas condiciones.
• El procedimiento para la elaboración y seguimiento de etiquetas, descripción del
lote de producción y tiempos de vida útil del producto

24. www.ucn.edu.co
Criterios de calidad:
• No se aceptarán fotografías o contenidos bajados de google o
cualquier otro navegador de internet, ya que la actividad es 100%
práctica.
• Aplicar las normas APA o normas Icontec para presentación de
trabajos escritos
• La universidad cuenta con un sistema de verificación de plagio de
actividades. Cualquier indicio de plagio es sancionado con anulación
de la actividad, según lo dispuesto en el artículo 33 del reglamento
estudiantil. Se le sugiere acatar las normas de citación bibliográfica
en caso de que tome fuentes de otros autores y realizar actividades
propias, para tal fin use la biblioteca de la universidad y sus bases
de datos, como libros electrónicos