realimentación general de la actividad N° 1, manejo de equipos de conservación

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Modelo Actividad N 1
Manejo de equipos de
conservación
EDUCACIÓN VIRTUAL
CON SENTIDO HUMANO

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Aspectos en los cuales se tuvo acierto a
nivel general
•El diseño de flujogramas de procesos(recepción
y conservación)
•Identificación de riesgos físicos, químicos y
biológicos
•Fortaleza en la definición de criterios
sensoriales para recibir el producto

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Aspectos en los cuales se debe mejorar a
nivel general
•La indagación de equipos destinados a la
conservación (principio de funcionamiento y
cuándo se deben usar)
•Definición de variables de control en los
procesos de conservación.
•Relación de las BPM con los procesos de
conservación

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A nivel general como sería la actividad

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Conservación de frutas
•Características de las frutas
•Físicas
•Químicas
•Biológicas
•Proceso poscosecha
•Recepción
•Acondicionamiento
•Equipos destinados a la conservación
•Almacenamiento
•Empaque/embalaje

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Características de las frutas
•Alto contenido de humedad
•Principales nutrientes
(azúcares, vitaminas, fibras)
•Pueden ser climatéricas o no climatéricas
(respiración)
•Presencia de levaduras, hongos y bacterias
entéricas (su fuente de alimento es la glucosa y
demás azúcares presentes en al fruta)

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Proceso de poscosecha
Llegada a centro de acopio
(se revisa peso, condiciones físicas de la fruta (magulladuras, grado de
madurez, presencia de plagas)
Selección y clasificación de producto:
Por tamaño, forma, apariencia, Grados brix (°BX), acidez
Dependiendo de estas variables se destina la fruta: Consumo interno,
exportación, transformación
Acondicionamiento, empaque, embalaje y almacenamiento:
Uso de atmósferas modificadas, etileno, empaque al vacío, refrigeración,
películas, ceras empaques. Patrón de arrume para almacenar en bodegas

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Algunos equipos de conservación
Cava de Secador de frutas:
Empacadora al vacío: refrigeración/congelación
Extrae mediante succión Permite extraer el calor de
el aire presente en los Usa calor solar o
los alimentos hasta ciertos artificial para reducir el
empaques del producto niveles de contenido de humedad
temperatura, que permitan de los alimentos
disminuir las reacciones
fisicoquímicas de deterioro
de los mismos

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Variables críticas de control
•Control del etileno en frutas climatéricas:
Forma de control:
•Atmósfera modificada: Presencia de menos del15% de O2
•Temperatura: Entre 4 c y 7 C en contenedor
•EVITAR QUE EL FRUTO HAGA RESPIRACIÓN

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Requisitos generales en BPM
•Equipos deben ser construidos en material sanitario y
que eviten la acumulación de material
•Prácticas y hábitos de higiene del personal manipulador.
•Plan de saneamiento básico en instalaciones de recibo
•Registros y controles de los procesos de recibo,
acondicionamiento y almacenamiento del producto.
Variables de control generales: temperatura, humedad
relativa, ph, NMP de microorganismos
patógenos/alterativos

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Horario de atención:
•Martes: 10:00 am- 11:00 am
•Jueves: 4:00 pm- 5:00 pm
•Skype: directorejecutivo2
•Mail: aerodriguez@ucn.edu.co
•Celular. 3152006387
Adrián E. Rodríguez
Álvarez