El deterioro de alimentos es un daño perjudicial tanto en su valor organoléptico, como nutricional

1. DETERIORO Y
CONTAMINACION DE LOS
ALIMENTOS

2. El deterioro es la alteración negativa en un alimento que afecta
su apariencia, su valor nutricional, su estado higiénico y sus
características organolépticas
DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

3. DETERIORO
BIÓTICO O
ABIÓTICO,
• dependiendo del origen de los factores;
BIÓTICO
• cuando intervengan en él seres vivos como ratas o
bacterias,
ABIÓTICO
• cuando sea causado por factores ambientales.

4. • variable del entorno, lo que genera
sin duda cambios
• textura.
• aspecto
El equilibrio y naturaleza
de los componentes de un
alimento

5. Los alimentos pueden ser deteriorados
calidad física,
Calidad química
Calidad biológica
pero depende del grado de deterioro el que
sean o no aptos para el consumo humano.

6. no actúan
individualmente,
sino que puede ser
causa de la
alteración un
PRINCIPALES CAUSAS DE DETERIORO

7. Microorganismos: por el crecimiento y actividad de bacterias, levaduras y
mohos principalmente:
- Bacterias: las más frecuentes son Clostridium, Pseudomonas,
Acinetobacter y Moraxella en carnes, Staphylococcus y Clostridium
botulinum en pescados, Pseudomonas en lácteos y huevos, Erwinia y
Pseudomonas en frutas y hortalizas, y Bacillus cereus en cereales.
- Levaduras: principalmente Saccharomyces cereviseae, que resulta
beneficiosa en numerosos casos para las preparaciones como el pan, vino
y cerveza; así como Ascomycetes y Basidiomycetes que resultan
prejuiciosas en alimentos vegetales, cereales, lácteos, carnes e incluso
productos elaborados en salmueras y encurtidos.
Mohos: Rhizopus, Aspergillus y Penicillium son los más destacados entre
estos microorganismos, afectan frutas, verduras y productos de pastelería
principalmente.

8.  Oxígeno
 Tiempo
 Humedad
 Plagas
 Enzimas
 Temperatura
 Luz
 Daño Físico
FFACTORES QUE INFLUYEN EN EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

9. DAÑO FÍSICO: tanto golpes como el
contacto frecuente con superficies duras
afectan la textura, color y composición de
los alimentos, ya que la mayoría de estos
resultan muy sensibles a este tipo de
maltrato.

10. LUZ: la energía
lumínica causa,
entre otras cosas:
la destrucción de
vitaminas,
la decoloración
de los pigmentos
vegetales
la transformación
de grasas y
proteínas en
compuestos
malolientes.

11. TEMPERATURA: bien sabemos que esta es una
condición vital en la conservación de un alimento fresco,
ya que el calentamiento de algunos de ellos puede causar
destrucción de vitaminas, desnaturalización de proteínas,
desecación, etc; así como el enfriamiento de otros puede
ser motivo de decoloración, agrietamiento, manchas y
cambios en la textura.

12. ENZIMAS
la actividad
enzimática también
puede producir
fenómenos de
pardeamiento de
los alimentos
los cuales se
manifiestan por la
aparición de
manchas oscuras en
el tejido animal o
vegetal
pueden ser de tipo
químico o
enzimático.

13. PLAGAS: este tipo de factor
puede ser causado por insectos
como las cucarachas y moscas, o
por roedores como son las ratas y
ratones

15. Oxígeno: al estar en contacto con
el aire, los alimentos se ven
expuestos a reaccionar con el O2
Oxígeno

16. Tiempo: este factor
favorece la interacción
entre componentes del
alimento
por efecto de las
condiciones
ambientales,
a la vez que puede
haber acción
enzimática de las
propias enzimas del
alimento

17. • Antes de llegar al consumo, los alimentos pasan por
diversas etapas desde la cosecha durante los cuales son
sometidos a la manipulación de varias personas entre ellos
el productor, el transportista, el proveedor, el almacenador,
el procesador (cocinero, operario u otro) el mozo, el ama
de casa, pasos en los que los alimentos pueden sufrir
contaminación

18. contaminación se entiende como toda
materia que se incorpora al alimento sin ser
propia de él y con la capacidad de producir
enfermedad a quien lo consume. Básicamente
esas materias pueden ser de tipo biológico, de
tipo químico y de tipo físico.

19. CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA

20. • Son seres vivos, a diferencia de los contaminantes físicos
y químicos. Penetran en el ser humano y pueden causar
diferentes enfermedades: Infecciosas, Alérgicas y
Parasitarias.
• CLASIFICACIÓN:
• Virus
• Bacterias
• Protozoos
• ongos
• Gusanos

21. • El problema principal lo constituyen las bacterias por su
capacidad de reproducirse sobre el alimento hasta
cantidades que enferman a la persona que los consume
o hasta que producen toxinas que enferman

22. COMO LLEGA LA CONTAMINACIÓN?

24. Aire: Los organismos
llegan de forma
accidental a los
alimentos. Las
corrientes de aire
pueden contaminar.
Suelo : En el suelo
habita la mayor
variedad de
microorganismos,
principalmente esporas.
Animales: En los
animales existe flora
microbiana tanto como
en piel, y en aparato
gastrointestinal.

25. Contaminantes
físicos

26. Contaminación
• La contaminación alimentaria se define como la presencia
de cualquier materia anormal en el alimento que
comprometa su calidad para el consumo humano

27. Contaminantes físicos en los
alimentos
• Se considera contaminación física del alimento, cualquier
objeto presente en el mismo y que no deba encontrarse
allí, y sea susceptible de causar daño o enfermedad a
quien con suma el alimento.

29. Objetos extraños en
alimentos
• Los alimentos pueden contener contaminantes físicos
como cristales, tornillos o trozos de plástico, que
comprometen la seguridad de su consumo

30. • A diferencia de contaminantes como los químicos y los
microbiológicos, la contaminación física es macroscópica, es
decir, en la mayoría de los casos se aprecia a simple vista. Sin
embargo, no por ello deja de ser una contaminación alimentaria
que debe evitarse ya que, al igual que ocurre con otros
contaminantes, pone en peligro la seguridad del alimento.

31. • en ocasiones, el contaminante se detecta y se retira, con la
comprensible repulsión y rechazo del alimento.
• En otros casos, puede llegar a ingerirse y provocar
atragantamientos o, cuando se detecta vidrio o materiales
metálicos, son posibles lesiones serias en la boca (heridas
o piezas dentales rotas) o en el aparato digestivo.

32. • Además, un elemento extraño en un alimento puede
actuar sobre éste como foco de contaminaciones
secundarias.

33. • Huesos, astillas o espinas,...
• Cristales, porcelana,...
• Trozos de madera y metal
• Relojes, anillos, pendientes,...
• Materiales de envasar o empaqueta

34. Contaminación química
• Se produce cuando el alimento se pone en contacto con
sustancias químicas.
• Esto puede ocurrir durante los procesos de:
• producción, elaboración industrial y/o casera,
• almacenamiento,
• envasado,
• transporte.

35. Las sustancias
involucradas pueden ser:
Las sustancias involucradas pueden ser:
• plaguicidas,
• residuos de medicamentos de uso Veterinario),
• aditivos en exceso,
• productos de limpieza,
• materiales de envasado inadecuados,
• materiales empleados para el equipamiento y utensilios,

36. Contaminación de los alimentos
La cocina es el lugar donde hay más posibilidades de
alteración, no intencional, del alimento.
CONTAMINACIÓN CRUZADA:
•Traspaso de bacterias desde los alimentos
crudos a los cocidos.
•No usar el mismo cuchillo para cortar
alimentos crudos y cocidos.
•Lavar los cuchillos con detergente
•No guardar en la heladera los alimentos
crudos junto a los cocidos.

37. Contaminación Cruzada
Tabla de cocinar, un elemento
peligroso
• Si se usan tablas de madera usar
dos, ya que la madera tiene poros
absorbentes que forman nichos
ideales para la conservación de los
parásitos.
• Si se usan tablas de plástico, lavar
bien con detergente cada vez que
se termine de manipular los
alimentos crudos.

38. CONTAMINACION CRUZADA
• Es la transferencia de microorganismos infecciosos
(patógenos) desde alimentos crudos o sin desinfectar,
hacia los que están listos para el consumo, a través de su
manipulación o del contacto con utensilios domésticos,
superficies de trabajo y trapos, dando como resultados el
consumo de alimentos contaminados que pueden
provocar enfermedades gastrointestinales.

43. Puntos críticos en la
manipulación de alimentos.
• Los puntos críticos son aquellas
situaciones de riesgo o peligro
donde la calidad sanitaria del
alimento en cualquier fase de la
cadena alimentaria puede
perderse. El Punto critico de
control (PCC) es una medida de
prevención, eliminación o
minimización de los riesgos o
peligros.

44. Puntos Críticos en Alimentos
Puntos críticos:
• QUE HACER:
• Alimentos no perecibles
Adquirirlos en óptimas condiciones - Transportarlo y almacenarlo en envases
cerrados, limpios, protegidos del polvo, humedad, suciedad y plagas.
• Alimentos perecibles
Transportar y conservar en adecuadas condiciones de temperatura. Protegidos
del polvo, suciedad y plagas. Refrigerar, conservar en hielo o congelar,