La evaluación sensorial es la disciplina científica que prepara, mide, analiza e interpreta las reacciones de los sentidos humanos a sustancias. Es el único método para determinar cómo las personas perciben los alimentos. Se realiza de forma relajada y neutral, utilizando paneles entrenados o consumidores. Incluye tests como de diferencia, descriptivo y de aceptabilidad para evaluar atributos como sabor, textura y aroma.

1. EVALUACIÓN SENSORIAL

5. Preferentemente en la mañana y sin hambre.

6. Neutralidad (evitar perfumes, tomar café, fumar o lavarse los dientes previamente). Descansar o tomar agua entre evaluaciones para limpiar la boca.

7. No hablar ni comentar durante la evaluación. El juicio puede compartirse luego para evitar sesgo.

9. Receptores del sentido del gusto: en las papilas gustativas de la lengua Dulce: Asociado a moléculas orgánicos Amargo: Muchas veces asociado a estímulos negativos para la salud, distintas estructuras químicas dan el amargor Acido: Los ácidos dan este gusto Salado: Moléculas que se descomponen en iones

10. Sentido del olfato El sentido del olfato detecta y percibe compuestos químicos que flotan en el aire. Las moléculas químicas entran por la nariz y se disuelven en mucus en una membrana llamada epitelio olfatorio. En humanos este epitelio se encuentra alrededor de 7 cm al interior de la nariz desde las fosas nasales.

12. Para productos grasos: té, café (estándar) o trozos de pan.

13. Para aceite de oliva: trozos de manzana verde.

15. Emparejar soluciones (A con A)

16. Detección de estímulos en bajas concentraciones.

17. Discriminar entre niveles de intensidad de un estimulo (concentraciones).

19. Cuando las muestras son homogéneas y las diferencias pequeñas.Ejemplos: Cambio de materia prima, cambio de proveedor, cambio de proceso, etc.

21. Indicar cuál es la muestra distinta.

22. Test de elección forzada. Se DEBE dar una respuesta. Si no sabe, haga funcionar su intuición.

24. EVALUACIÓN SENSORIAL