elaboracion e inspeccion de productos de origen animal parte 2

1. Cicloescolar:
5° semestre
MVZ
Asignatura:
Inspección de productos de origen animal
Catedrático:
Marcelino Trejo Rodríguez
Trabajo final

2. UNIDAD I. CARNE, PRODUCTOS
RELACIONADOS Y SUS DERIVADOS
Conceptos básicos
CARNE.- Porción comestible de los animales declarados aptos para la
alimentación humana porla InspecciónVeterinaria, y que comprende el tejido
muscular y tejidos blandos que rodean al esqueleto una vez realizada la
operación de faena.
Otra definición: (Del Reglamento de Inspección Veterinaria – M.G.A.P.):
“parte muscular comestible de las reses faenadas, constituida por todos los
tejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo su cobertura grasa,
tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados
durante la operación de faena. Se considera carne al diafragma (entraña) no
así al corazóny al esófago”.
PESO VIVO o PESO EN PIE.- Sirve para tomar decisiones de manejo o para
tomar la decisión de venta. Es un parámetro para utilizar en un acuerdo
comercial; ya sea para dar una primera aproximación sobreel animal que se
está ofreciendo, ya sea para –prácticamente en desuso– fijar el precio en
función del mismo. Cuando se manejan pesos de tropas, es importante en este
ítem, más allá de cómo se haga el pago del ganado, lograr la mayor
homogeneidad; es decir, que este promedio se logre conla menor dispersión
posible de los pesos individuales. Tomado aisladamente no es sinónimo de
calidad ni mide eficiencia carnicera; debemos relacionarlo con categoría, edad
y conformación del animal.
DESBASTE (MERMA).- Lo que se conoceconel termino desbasterefiere a
las pérdidas de materia fecal, orina y evaporación a nivel de piel en un período
dado. A nivel de transacciones de ganado para faena, ese período va desde
que se junta el ganado para embarcarlo hasta que se pesa en frigorífico.
CANAL.- Es el cuerpo del animal sacrificado, sangrado, desollado,
eviscerado, sin cabeza ni extremidades. La canal es el producto primario; es
un paso intermedio en la producciónde carne, que es el producto terminado.
La canal es un continente cuyo contenido es variable y su calidad depende
fundamentalmente de sus proporciones relativas en términos de hueso,
músculo y grasa. (Máximo de carne, mínimo de hueso y óptimo de grasa)

3. MEDIA CANAL.- Es cada una de las dos partes resultantes de dividir la
canal, mediante un corte longitudinal que pasa porla línea media de la
columna vertebral.
CORTES.-sonlas diferentes porciones que se obtienen tras el despiece de un
animal destinado al consumo humano.
CUARTOS DELANTEROS Y
TRASEROS.-Sonlos cortes con
hueso que resultan de seccionar las
medias canales mediante un corte
perpendicular al eje de la columna
vertebral. Lo habitual es que el
corte de separación se haga a nivel
del décimo espacio intercostal,
quedando 10 costillas en el delantero y 3 en el trasero. La denominación
“Cuartos Compensados”(expresión habitual
cuando se exportaban grandes volúmenes de carne con hueso), implica que un
lote esté constituido por igual número de delanteros y de traseros.
MENUDENCIAS.- Son aquellas vísceras, órganos y carnes comestibles que
no son parte integrante de la canal. Ejemplos: lengua, corazón, mollejas, rabo,
sesos, hígado, mondongo, librillo, entraña gruesa y carne de quijada.
SUBPRODUCTOS.-Heterogénea gama de productos quese obtienen durante
y a posteriori del proceso defaena y que se pueden dividir en primarios e
industrializados. Sonejemplos de subproductosprimarios, el cuero, las
pezuñas y los cálculos biliares. Los subproductos industrializados son aquellos
que, sometidos a algún tipo de procesamiento, generan productos que
generalmente son materias primas para otras industrias; tal es el caso de las
grasas, las harinas de carne o de carne y hueso, el colágeno y el catgut.
TRIPAS.-Bajo esta denominación se conocea las distintas porciones
anatómicas del tracto intestinal y a la vejiga. Su destino es el consumo directo
(chinchulines y tripa gorda) o su utilización en la elaboración de embutidos en
la industria del chacinado (tripa orilla, tripa salame y tripón).
OPOTERÁPICOS.-Preparados quese elaboran a partir de glándulas de
origen animal y que se utilizan en el tratamiento de ciertas enfermedades. Las

4. glándulas que los proveen son: hígado, tiroides, hipófisis, páncreas, etc
CALIDAD DE LA CARNE Conjunto de características de la carne que
satisfacen las expectativas del consumidor. Hay factores de calidad, que son
aquellos que en conjunto determinan la calidad de la carne: propiedades
nutritivas que la carne lleva implícitas; propiedades higiénico-sanitarias que
hacen a la seguridad alimentaria; propiedades sensoriales tales como color,
terneza, jugosidad, aroma y sabor;factores cuantitativos como ser la relación
entre cantidad de carne magra y grasa. Hay factores de influencia, que no son
en sí mismos características de calidad pero que influyen sobreellas:
características intrínsecas del animal dadas por raza, categoría y edad;
condiciones de produccióncomo manejo y alimentación; manejo antemortem;
condiciones de industrialización que implican las tecnologías aplicadas;
condiciones de almacenamiento y transporte; preparación culinaria.
La calidad de la carne se va integrando a la misma a lo largo de todo el
proceso deproducción, industrialización, comercialización y consumo.
PIEL.- La piel es el mayor órgano del cuerpo humano o animal. Actúa como
barrera protectoraque aísla al organismo del medio que lo rodea,
protegiéndolo y contribuyendo a mantener íntegras sus estructuras, al tiempo
que actúa como sistema de comunicación con el entorno, y éste varía en
cada especie.
PELO.- Se llama pelo a la hebra o hilo delgado que sale porlos poros del
cuerpo animal. En materia mercantil se da el nombre de pelo a filamentos
delgados, flexibles, que se crían en la piel de los cuadrúpedos. Cuando el pelo
es muy duro, muy tieso y no está cubierto de vello alrededor de su raíz como
en el cerdo y el jabalí, se llama cerda; cuando es duro, liso, más o menos largo
y no está cubierto de vello alrededor de la raíz se llama crin; cuando es un
poco menos duro que la crin, liso, luciente, más o menos cubierto alrededor de
la raíz, se llama pelo propiamente dicho.
LANA.- La lana es una de las fibras textiles más utilizadas en el mundo. Este
nombre se aplica a las fibras suaves y rizadas que se obtienen mayormente del
pelo de las ovejas, aunque también se hace lana del pelo de otros animales.
PEZUÑA.- Una pezuña es una uña muy desarrollada, compuesta
por queratina, que cubre los dedos delas patas en los animales ungulados.

5. Inspección de los animales (ante-post mortem)

9. Características organolépticas de la carne, vísceras y sus derivados
En relación a la composiciónquímica la carne se componede agua,
proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y
otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de hidratos de
carbono. La composiciónquímica de la carne varía según distintos
factores, tales como, especie, raza, alimentación, edad, sexo y zona
anatómica. La composición de la carne magra es relativamente constante
en una amplia diversidad de animales. En las tablas 1, 2 y 3 se indica la
composiciónquímica de diferentes carnes, vísceras y cortes.

10. La grasa es el componente más variable, su contenido oscila aproximadamente
entre 1,5 al 13%. Según el contenido de grasa, las carnes se pueden clasificar
en extra magra (hasta un 5%), magra (hasta 10%) y grasa (hasta un 30%). La
grasa se acumula principalmente en cuatro depósitos:cavidad corporal
(alrededor de los riñones, región pélvica y corazón), zona subcutánea,
localización intermuscular e intramuscular.

11. Las proteínas son el componente más abundante de la carne, superado
únicamente por el agua. Oscilan en promedio entre 20-30%. La principal
proteína del tejido muscular es la miosina, la cual es responsable junto con la
actina de la contracción muscular. Mientras que el tejido conjuntivo está
conformado por 2 proteínas: el colágeno y la elastina. El colágeno es
responsable en gran parte de la dureza de la de la carne, sin embargo, con la
cocción parte del colágeno se transforma en gelatina, proporcionándole mayor
terneza.
Las grasas resultan imprescindibles para la aceptabilidad de la carne, ya que
su concentración en la misma y la composición de cada una de las fracciones
lipídicas influyen de manera importante en sus propiedades organolépticas
(textura, jugosidad, sabor, aroma, color, etc., de los alimentos cocinados).
Los hidratos de carbono se encuentran en pequeña cantidad variando con la
especie. Los equinos presentan la concentración más alta (4-5%), y en un 1%
en el vacuno. En la carne están representados principalmente por el glucógeno
(similar al almidón vegetal). A pesar de su bajo contenido, ejercen
importantes funciones en el metabolismo energético y tienen una importante
repercusión sobre su sabor, textura e incluso en la conservación.
El principal pigmento de la carne es una proteína denominada mioglobina. La
función ´fisiológica de esta proteína es almacenar oxígeno en el músculo del
animal vivo8. El color de la carne depende del estado químico de esta
molécula. Su concentración depende de la especie, tipo de músculo, edad y
ejercicio del animal11.Según su contenido se pueden clasificar en carnes rojas
(vacunos, cabras, ovejas, cerdos, etc.) y carne blanca (en especial, aves de
corral).
Respecto al valor nutricional, son alimentos ricos en proteínas de gran
calidad. Sin embargo, las proteínas son escasas en aminoácidos azufrados, y
los niveles de triptófano y fenilalanina están bajo los requerimientos diarios
del organismo humano. Son la principal fuente de hierro y lisina en las dietas
tradicionales. Destacan por su aporte en vitaminas del complejo B
(especialmente tiamina, riboflavina, niacina, B6 y B12) y minerales como el
zinc, fósforo y hierro de alta biodisponibilidad. Sin embargo, el aporte de
vitaminas A y C y D es nulo o muy bajo. El perfil lipídico de las carnes se
considera no saludable debido al alto porcentaje de grasas saturadas, que se
asocia al aumento del riesgo de enfermedades cardiovasculares.

12. Respecto a la estabilidad, las carnes son alimentos muy perecibles. Esto se
debe a su composición química y gran contenido de agua, que la convierten en
un excelente sustrato para una gran variedad de microorganismos incluyendo
alterantes y patógenos (causantes de enfermedades). En la tabla se indica la
alteración causada por bacterias, que sufren las carnes bajo diferentes
condiciones.
Por lo lado las carnes pueden sufrir oxidación de lípidos, generando olores y
sabores rancios. La susceptibilidad a la oxidación depende de la especie,
superficie en contacto con oxígeno, tipo de tejido, tipo de envasado, adición
de sal, entre otros factores. En general, la carne de ave es más oxidable debido
a su mayor riqueza en ácidos grasos insaturados; éstos son más sensibles a la
oxidación que los ácidos grasos saturados. Este tipo de alteración es un
problema especialmente en carnes congeladas y cocinadas-refrigeradas.
La masa muscular interna de las carnes contiene pocos microorganismos o
están libres. Sin embargo, durante el faenado, procesamiento posterior,
transporte y almacenamiento se pueden contaminar con microorganismos
patógenos (“dañinos”y/o alterantes provenientes de distintas fuentes. Las
carnes pueden contener bacterias patógenas, tales como, E.coli, Clostridium
prefringens, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes y parásitos, tales
como, Trichinella spiralis y Toxoplasma gondii
Para retardar la alteración de las carnes y prevenir enfermedades asociadas a
su consumo, es necesario someterlas a refrigeración lo antes posible, o
congelación para tiempos de almacenamiento más prolongados.

13. Los derivados cárnicos se definen como los productos alimenticios
preparados, total o parcialmente, con carnes, despojos, grasas y subproductos
comestibles, que proceden de animales de abasto y que pueden ser
complementados con aditivos, condimentos y especias.
Alteraciones visibles y bioquímicas de la carne y las vísceras

15. CAMBIOS BIOQUIMICOS DEL RIGOR MORTIS Y SUS EFECTOS EN
LAS CARACTERISTICAS DE LA CARNE.
Es un signo reconocible de muerte “del latín mortis” que es causado por un
cambio químico en los músculos que causa un estado de rigidez “del latín
rigor” e inflexibilidad en las extremidades y una dificultad para mover o
manipular el cadáver. El rigor mortis consiste en que al no producirse más
ATP las moléculas de miosina que provocan la contracción del músculo no
pueden soltar sus enlaces, y los músculos permanecen contraídos.
Si la carne es congelada inmediatamente después de sacrificar al animal, por
el rigor mortis la carne se acorta, se queda dura y pierde nutrientes
(acortamiento por el frío). Además, tras la muerte van desapareciendo los
depósitos de glucógeno y se va convirtiendo en lactato, lo que disminuye el
pH, y éste determina la textura y color de la carne. Pasados unos días el rigor
desaparece, por eso los carniceros conservan la carne en cámaras antes de
ponerla a la venta.
El rígor mortis es un signo reconocible de muerte que es causado por un
cambio químico en los músculos que causa un estado de rigidez e
inflexibilidad en las extremidades y una dificultad para mover o manipular
el cadáver. A una temperatura normal el rígor mortis suele aparecer a las 3-4
horas después de la muerte clínica y el rigor suele tener un efecto completo
sobre las 12 horas.
Finalmente el rígor mortis se relaja y cede cuando los músculos se
descomponen, proceso que es acelerado por el ácido láctico residual de la
obtención de ATP, el término “tieso” que se les da a los muertos proviene de
este fenómeno.
Cuando el organismo muere, la membrana del retículo sarco plásmico pasa de
ser de permeabilidad selectiva a semipermeable, esto ocasiona que los iones
de calcio salgan del RS para alcanzar un equilibrio, estos iones ocasionan que
la troponina cambie de lugar y mueva a la tripomiosina, la cual deja al
descubierto los sitios de unión para en la molécula de actina, la miosina se une
y efectúa el golpe de poder, sin embargo al poco tiempo se acaba el ATP y sin
más glucógeno para reponerlo las moléculas de miosina quedan sin poder
soltarse.
El rigor es generalmente medido en “leve”, “temprano”, “moderado” y
“completo”, esto es totalmente subjetivo pero la percepción de rigidez en una
articulación es “leve”, dificultad para mover una articulación es “moderado” y
cuando se tiene que usar gran fuerza es rigor “completo.

16. CARACTERÍSTICAS DE LA CALIDAD DE LA CARNE
La incapacidad de las células musculares de eliminar los subproductos
metabólicos como el ácido láctico causa varios cambios metabólicos y
estructurales dentro del músculo, el más importante de los cuales consiste en
la disminución del pH. La carne afectada por PSE se caracteriza por tener un
color pálido, textura blanda cuando es cocida, y una menor capacidad de
retener agua. Esta anormalidad se desarrolla debido al acelerado metabolismo
pos mortem, que conducea una rápida disminución en el pH del músculo pos
mortem.
Color
El color es un atributo importante de la calidad ya que los consumidores a
menudo están dispuestos a pagar un poco más porlos productosdepollo
basados en su color. En las carnes PSE, la luz no penetra profundamente en la
carne antes de ser repartida, porlo tanto, esa carne aparece pálida. La
distribución en la superficie miofibrilar y la distribución de la luz a través de
la miofibrilla sonpH dependientes y causan el color pálido observado en la
carne PSE.
Existen dos tipos de fibras musculares que responden a la necesidad del
músculo, dependiendo de la actividad del animal. Las fibras blancas que están
especializadas en ejercer fuerza rápida y brevemente; y las fibras rojas que se
utilizan para esfuerzos prolongados.Las fibras blancas tienen más glucógeno,
ya que las células lo utilizan para proveer energía con más rapidez que la del
suministro de oxígeno en la sangre.
Las fibras rojas tienen más mioglobina para difundir oxígeno
permanentemente en las fibras musculares, y tienen más ácidos grasos y
suministros de grasa intramuscular. El flujo mayor de sangre en estas fibras
musculares aumenta sus cantidades de citocromos y hierro, responsables del
color gris característico luego de la cocción, y el índice de grasa intramuscular
aporta mayor sensación de jugosidad en estos músculos.Los atunes, las
pechugas de los patos y aves migratorias, y los animales de caza tienen mayor
índice de fibras rojas debido a los largos recorridos y migraciones que los
obliga a tener movimiento constante, y por ende tienen carne más oscura. Por
su parte las pechugas de los pavos y gallinas, y las ancas de rana tienden a
hacer movimientos rápidos cuando se sienten asustados, sin embargo no los
utilizan constantemente, y por esto su color blanco y su poca sensación de
jugosidad.

17. Textura:
En general la dureza de una pieza de carne depende de la parte del cuerpo de
la que proceda, de la edad y la actividad del animal.
Los cortes del cuello, los hombros y el pecho son más trabajados, al usarse
para pastar constantemente. Las patas delanteras y traseras son usadas para
caminar y correr. La espalda y la cadera por su parte son músculos menos
usados y por ende agrupan menos tejido conectivo y son más tiernos.
Rigor Mortis y maduración:
Luego de la matanza todas las carnes se endurecen, llegando a un proceso
denominado rigor mortis que se debe a una cadena de contracción de los
filamentos proteicos del músculo. Si se cocinara en este estado la carne sería
muy dura e insípida, es por esto que se lleva a un proceso de maduración.
Durante la maduración los animales son colgados en cuartos con una
temperatura ambiente cercana a los 0°C, esto con el fin de que la gravedad
estire las fibras musculares tiesas y ayude a ablandar las piezas. Durante este
tiempo ocurre un proceso conocidocomo respiración anaeróbica, conocido así
por la falta de oxígeno al interior de los músculos. En este proceso la carne
produce ácido láctico, que baja el pH de la pieza ayudando a su conservación.
Además el nivel ácido de las piezas desencadena el rompimiento
de lisosomas en las células, liberando enzimas que destruyen los enlaces de
actina y miosina de las fibras musculares, ablandando la carne. Este proceso
además genera sabor, al convertir grandes moléculas insípidas en fragmentos
más pequeños y sabrosos. Descomponen el glucógeno en glucosa dulce,
el ATP en ácido inosínico que aporta sabor y las grasas y los lípidos en ácidos
grasos aromáticos.
REACCIONES ENZIMATICAS: ACCION SOBRE LA MADURACION
Cuando un animal muere ocurre liberación de sus propias enzimas por
ejemplo las proteinasas comienzan la digestión de las proteínas de la carne
figmentandolas lo que transcurre en un ablandamiento lento en la carne post
mortem ocurren algunos procesos sin embargo los más importantes son:
La miofibrilla y parte de las proteínas miofibrilares aparentan estar intactas sin
embargo hay degradación de la cadena pesada de miosina. Los mayores
cambios estructurales son la separación y perdida de estructura a lo largo de la
línea z y algo de la línea m.

18. La interacción actina-miosina cambia durante este periodo se alargan las
miofibrillas después del rigor hay ausencia de ATP; los filamentos se
deslizan aumenta la extracción de las proteínas miofibrilares se inicia la
proteólisis de la que se encargan los lisosomas las enzimas lisosomicas se
activan en pH ácidos degradan la membrana lisosomica y pasan al liquido
sarcoplasmico degradando las proteínas musculares estas enzimas son las
captesinas, la tripsina, calpainas etc.
Factores ante mortem
En pavos, la selección genética ha conducido a un crecimiento rápido de las
fibras musculares en comparación con el tejido conectivo de soporte. Debido a
que hay pocos capilares presentes, el músculo no puede liberarse a sí mismo
del ácido láctico, causando la acidosis muscular. Esta condición puede
conducir a una tasa de declinación más rápida del pH en la etapa pos mortem
inmediata antes del enfriamiento de la canal que conducea la
desnaturalización de la proteína.
Temperatura pos mortem
El desarrollo de PSE es causado porla desnaturalización de la proteína
resultante de una rápida tasa de declinación del pH mientras las temperaturas
todavía están elevadas. La retención de canales de pavo a altas temperaturas
de 40ºC resulta en un acelerado metabolismo pos mortem, una disminución
del pH más rápida, y el desarrollo de carne PSE.
Desnaturalización de la proteína y carne PSE
La carne mostrando características de PSE tiene mayor pérdida porgoteo y
color más pálido como resultado de la desnaturalización de la proteína.
Generalmente se acepta que el color pálido de la carne PSE no solo se debe a
la desnaturalización de las proteínas sarcoplásmicas, pero también del
empaque cerrado de los miofilamentos con un pH más bajo. Ambos factores
dan lugar a una pobredistribución de la luz que causa que el músculo parezca
más pálido de lo normal.
La causa de la disminución en goteo y la pobrecapacidad ligante de la carne
PSE todavíaestá sujeta a investigación. Sayre y col. (1963) reportaron que
cuando la solubilidad de las proteínas del sarcoplasma es comparada a las de
las proteínas de las miofibrillas pueden ser un mejor indicador para una pobre
calidad de músculo. Se ha reportado, más aun, que la precipitación de las
proteínas sarcoplásmicas puede causar la pérdida por goteo en la carne PSE.

19. Otra teoría explicando la reducida excitabilidad de la miosina considera que
un mayor estado de contracción dentro del músculo causa que los filamentos
gruesos y finos estén más juntos. A medida que el músculo entra en rigor, la
miosina se combina con la actina formando un complejo de actomiosina que
puede proteger la miosina contra la disminución de la solubilidad usualmente
encontrada en la carne PSE.
En el pollo y las aves de corral, las patas sonmás duras que las pechugas ya
que se usan más; sin embargo en el pato, las perdices y las aves de vuelo, las
pechugas son más duras debido al constante vuelo.
CAMBIOS DURANTE LA MADURACION, CAMBIOS DEL pH Y LA
ACIDEZ DE LA CARNE Y SU INFLUENCIA EN LA CALIDAD DE
CARNE
Una vez completado el rigor mortis, se inician cambios en la carne que
tienden a hacer que la misma se vuelva progresivamente más suave, a la vez
que se mejora el sabor y el aroma. Estos cambios que ocurren naturalmente en
los tejidos musculares almacenados en refrigeración, ya sean empacados al
vacío o suspendidos en la canal, se denominan en conjunto maduración. La
mejoría en la suavidad alcanzada por medio de la maduración es generalmente
común a todas las especies de ganado.
El proceso de maduración es en sí complejo, no obstante amplia evidencia
experimental establece que los cambios se deben a la acción de sistemas
enzimáticos endógenos los cuales se encuentran relacionados con la ruptura de
las proteínas miofibrilares claves responsables de la estructura muscular.
A diferencia de las proteínas miofibrilares, el tejido conectivo no es
significativamente fragmentado y difícilmente cambia durante el período de
maduración, por lo cual la mejoría en la suavidad no es atribuible a cambios
importantes en el colágeno o la elastina.
La entrada en acción de las enzimas proteolíticas está relacionada con el pH
que se da en el músculo durante la formación del rigor mortis. Debido a esta
variación abrupta del pH, se acelera el rompimiento de la membrana de los
lisosomas, la cual es sensible a valores de pH extremos, liberándose así las
proteasas causantes de la actividad autolítica.
Durante la maduración, el aumento en la suavidad se da rápidamente durante
los primeros 3 ó 7 días, período después del cual esta mejoría es relativamente
pequeña. Períodos de maduración más prolongados a temperatura de
refrigeración pueden favorecer poco a la suavidad, y ser causantes de sabores
indeseables y crecimientos microbianos.

20. UNIDAD II. LECHE Y SUS DERIVADOS
Conceptos básicos
LECHE.- Sustancia líquida y blanca que segregan las mamas de las hembras
de los mamíferos para alimentar a sus crías y que está constituida por caseína,
lactosa, sales inorgánicas, glóbulos de grasa suspendidos y otras sustancias;
especialmente la que producenlas vacas, que sirve como alimento y de la cual
se obtiene, además, queso, yogur, mantequilla y otros derivados.
QUESO.- Alimento sólido que se obtiene pormaduración de la cuajada de la
leche una vez eliminado el suero; sus diferentes variedades dependen del
origen de la leche empleada, de los métodos de elaboración seguidos y del
grado de madurez alcanzado.
CREMA.- es una sustancia grasa contenida en la leche. El término también se
utiliza para referirse a la nata de la leche.

21. NATA.- Sustancia grasa que se forma en la superficie de la leche en reposo,
en especial después de hervir, o se obtiene industrialmente porcentrifugación
de la leche; en cocina y repostería tiene numerosas aplicaciones.
MANTEQUILLA.- Grasa comestible que se obtiene agitando o batiendo la
crema de la leche de vaca y es de consistencia blanda, color amarillento y
saborsuave; se consume cruda untada en pan y también se emplea en la
elaboración de platos o cocciónde alimentos.
Leche: Características organolépticas, físicas y bioquímicas
PROPIEDADES FÍSICAS
Son cualidades que poseenlas sustancias que afectan directa o indirectamente
a nuestros sentidos.
1. Características organolépticas
Son todas aquellas que se aprecian en forma simple y rápida conayuda de
nuestros sentidos, como:color, olor, sabor, textura.
COLOR
La leche posee comúnmente un color blanco amarillento, pero cuando se le ha
adicionado agua o se ha descremado, el color es blanco azuloso.
La intensidad del color se debeal mayor o menor contenido de grasa, caseína
(proteína de la leche), carotenos (colorantes que se encuentran en la hierba
verde).
OLOR
La eche tiene un olor característico y recuerda el del alimento predominante
que se da a las vacas. Este olor se aprecia en la leche recién ordeñada, puesto
que el olor y el sabor se pierden conel aire y el transcurso del tiempo.
Además, las vacas de raza lechera, a través de las paredes externas de la ubre
producenuna sustancia cerosay aromatizada cuyo aroma y el de la leche se
confunden. Algunas veces, la leche se impregna de olores, provenientes del
establo, drogas, etc.; por lo cual, hay que evitar que esto ocurra para obtener
mejores productos.

22. SABOR
Normalmente la leche tiene un sabordulce, que depende fundamentalmente de
la lactosa o azúcar de la leche. El saborpuede cambiar por acción de la
alimentación, traumatismo de la ubre, alteraciones en el estado de salud de la
vaca, sustancias extrañas del medio ambiente o de los recipientes en los que se
deposita.
TEXTURA
La leche debe ser de consistencia líquida, pegajosa y ligeramente viscosa. Esto
se debe al contenido de azúcares, sales disueltas en ella y caseína.
OPACIDAD
La leche es opacaaun en capas muy delgadas y esa opacidad se debe a la
presencia de caseína, grasas y sales disueltas, ya que ellas no permiten el paso
de la luz.
2. Densidad
Se llama densidad de un cuerpo líquido o sólido a la relación que existe entre
la masa expresada en peso y el volumen del cuerpo. Es decir, la variación del
peso con respecto al volumen.
La densidad normal de la leche es de: 1,028 a -1.033 gr/cc a 15°C de
temperatura. Cuando la leche ha sido aguada, la densidad baja - pordebajo de
1,028 y al ser descremada la densidad aumenta por encima de 1,034.
Una leche descremada y aguada ligeramente, puede tener una densidad
normal, por ello la medida de la densidad no revela el fraude porsí sólo.
La densidad de la leche varía con la temperatura; en general; se le mide a
15°C. A otra temperatura se debe hacer corrección.
3. PUNTO DE EBULLICIÓN
Es la temperatura a la cual se efectúa la ebullición de una sustancia líquida.
Cuando dicha sustancia comienza a ebullir o hervir no es posible aumentar
más la temperatura, la cual se mantendrá constante y será siempre la misma
para el mismo liquido.
La leche hierve a una temperatura de 100,17°C, ligeramente superior a la del
agua (100°C), a la altura del nivel del mar. Es decir, a 760 milímetros de
mercurio (mm Hg). Si la altura del lugar es mayor, es decir a 740 mm Hg por
ejemplo, la temperatura de ebullición del agua será 92°C. Esta variación
también se observa en la leche.

23. 4. PUNTO DE CONGELACIÓN
Es la temperatura a la cual se solidifican los líquidos.
El punto de congelación de la leche es extraordinariamente constante; es
inferior al del agua (0° C), debido a las sustancias presentes en solución y se
acepta como valor promedio: - 0,539°C.
Un aumento en el punto de congelación, es decir, aproximadamente a los 0°C
es relacionado directamente con agregado de agua, ya que significa una
dilución de la concentración de las sustancias que se encuentran en solución
verdadera en la leche.
Leche: Tipos, presentaciones y envases

24. LECHE ENTERA
La leche entera es un alimento rico en proteínas, minerales, carbohidratos
(presentes en la lactosa) y grasas que realizan un importante aporte nutritivo y
resulta vital como acompañante para muchas de nuestras comidas.
LECHE DESCREMADA
La leche descremada es una variedad a la que se le ha reducido
porcentualmente su contenido de grasas, por lo cual aunque conserva los
valores nutritivos de la leche entera, aporta un contenido graso mucho menor.
Su sabor y consistencia puede parecer ligeramente insípido a pesar de que su
contenido de agua es igual al de la leche entera.
LECHE DESLACTOSADA
Es un tipo de leche ideada para personas que no toleran la lactosa, condición
resultante de condiciones congénitas, porque la persona deja de consumir
leche entera por un tiempo prolongado o por otras condiciones cada vez más
comunes hoy en día como la gastritis, en la cual el organismo no genera
lactasa (enzima que permite absorber adecuadamente los nutrientes de la
leche). Así al ser la lactosa un carbohidrato y no ser absorbido correctamente,
se queda en el organismo produciendo malestar, cólicos y gases. La leche
deslactosada de obtiene adicionando la lactasa que el organismo no produce
por lo cual puede su sabor puede ser ligeramente más dulce y su consistencia
menos espesa.
LECHE RECONSTITUIDA
Es el producto uniforme que se obtiene mediante un proceso apropiado de
incorporación a la leche en polvo, (entera, semidescremada o descremada), de
la cantidad necesaria de agua potable, adicionándole o no grasa deshidratada
de leche y sometiéndolo posteriormente a homogeneización ,higienización y
enfriamiento inmediato a fin de que presente características físico- químicas y
organolépticas similares a las de la leche líquida correspondiente.

25. FÓRMULA LÁCTEA
Es un producto quedebe elaborarse a partir de los ingredientes propios de la
leche (caseína, lactosueros, grasa y agua). A diferencia de la leche, que debe
contener al menos 30 gramos porlitro de proteína de la leche, una fórmula
láctea puede tener tan sólo 22 gramos porlitro.
Asimismo, el contenido de lactosa debe ser no menor a 55 gramos por litro.
Por otro lado, el producto lácteo combinado puede tener un contenido
proteínico aún más bajo: un mínimo de 15 gramos por litro de proteína propia
de la leche. En todos los casos, al menos el 70% de estas proteínas deben ser
caseína.
LA LECHE EN POLVO O LECHE DESHIDRATADA
se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada. Este proceso se
lleva a cabo en torres especiales de atomización, en dondeel agua que
contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco que
conserva las propiedades naturales y sus nutriciones que tiene la leche
normalmente. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua.
LA LECHE CONDENSADA
es, básicamente, leche de vaca a la que se le ha extraído agua y
agregado azúcar, lo que resulta en un producto espeso y de sabordulce que
puede conservarse durante varios años envasado sin refrigeración mientras no
se haya abierto.
LA LECHE CRUDA
es leche que no ha sido pasteurizada para eliminar los gérmenes peligrosos.
Los gérmenes incluyen bacterias, virus y parásitos.
LECHE PASTEURIZADA
La leche es sometida a temperaturas entre los 72C y 75C, durante 15 a 20
segundos, eliminando los microorganismos que dañan la salud del ser
humano, sin embargo, quedan presentes algunos microorganismos, lo cual
obliga a refrigerar la leche aunque se encuentre en envase cerrado.
LECHE ULTRAPASTEURIZADA (u.h.t. ultra high temperature)
Esta leche se obtiene calentando la leche hasta temperaturas entre 135C y
140C durante unos cuantos segundos y luego enfriandola rapidamente en un
sistema pasteurizado. Posteriormente se envasa la leche en ambiente y un
envase asepticos (esterilizados). Esta leche tiene hasta 180 dias de vida.