2. TABLA DE CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCIÓN
1
1.
5
REVISIÓN DE LITERATURA
1.1.
GENERALIDADES
5
1.1.1.
Origen
5
1.1.2.
Taxonomía
5
1.1.3.
Descripción de la Planta
6
1.1.4.
Valor Nutritivo y Usos del Fruto
11
1.1.5.
Procesos que intervienen en la Maduración.
12
1.1.5.1. Respiración
12
1.1.5.2. Factores que afectan la Respiración
16
1.1.5.3. Maduración
16
1.1.5.4. Índice de Madurez
17
1.1.5.5. Cambios Físicos
20
1.1.5.6.
21
Cambios Químicos
1.1.5.6.1. Sólidos y Ácidos.
21
1.1.5.6.2. Azúcares.
22
1.1.5.6.3. Elementos Inorgánicos
22
viii

3. 1.1.5.6.4.
1.1.5.7.
1.1.6.
2.
Pigmentos
23
Control de la Maduración
Variedades
25
ASPECTOS GENERALES DE LA PIÑA "CLAVO ROJO"
2.1.
24
28
Manejo de Precosecha en la variedad de Piña
"CLAVO ROJO"
2.1.1.
28
Requerimientos Ecológicos
2.1.1.1.
Clima
28
28
2.1.1.1.1.
Temperatura
28
2.1.1.1.2.
Agua
29
2.1.1.1.3.
Luminosidad
29
2.1.1.2.
2.1.2.
Los Suelos
29
Fisiología
30
2.1.2.1.
Propagación
30
2.1.2.2.
Preparación de la Semilla
31
2.1.3.
Labores de Cultivo
2.1.3.1.
32
Siembra
2.1.3.1.1.
32
Métodos
33
2.1.3.1.1.1.
Surcos Sencillos
34
2.1.3.1.1.2.
Surcos Dobles
34
2.1.3.2.
Fertilización
35
2.1.3.3.
Control de Malezas
37
2.1.3.4.
Problemas Fitosanitarios
38
2.1.4.
2.2.
Costo de Establecimiento
Cosecha
40
43
ix

4. 2.2.1.
Recolección
46
2.2.2.
Producción
46
2.3.
Comercialización
2.3.1.
49
Principales Problemas que afronta la
Comercialización de Frutas
51
2.3.1.1.
Pérdidas Físicas de la fruta
51
2.3.1.2.
Precios Bajos a los Productores
51
2.3.1.3.
Alto grado de incertidumbre
52
2.3.2.
Análisis de Oferta
54
2.3.3.
Análisis de Precios
56
Manejo de Post-cosecha
58
2.4.
2.4.1.
Técnicas y horas de Recolección
58
2.4.2
.4.2.
Acopio
59
2.4.3.
Operaciones de Beneficio
59
2.4.3.1.
Selección
2.4.3.2.
'
Clasificación
59
59
2.4.3.2.1.
Tamaño
60
2.4.3.2.2.
Forma
62
2.4.3.2.3.
Color
62
2.4.3.2.4.
Sanidad
63
2.4.3.3.
Limpieza
64
2.4.3.4.
Secado
65
2.4.3.5.
Curado
65
2.4.4.
Empaque
2.4.4.1.
65
Beneficios de un buen Empaque
x
67

5. 2.4.4.2.
Recomendaciones para un buen Empacado
67
2.4.4.3.
Tipos de Empaque
68
2.4.4.3.1. Sacos de Fique
68
2.4.4.3.2.
Cajas de Madera
68
2.4.4.3.3.
Canastillas plásticas
69
2.4.4.3.4. Bolsas de polietileno
2.4.4.4.
Características de los materiales
de Empaque
2.4.5.
70
Transporte
71
2.4.5.1. Medios de Transporte
2.4.5.2. Recomendaciones para el Cargue y Descargue
2.4.5.3.
70
Recomendaciones para un buen Transporte
71
72
72
2.4.5.4. Costos del Transporte
73
2.4.5.5. Problemas en el Transporte de Fruta
74
2.4.6.
75
Almacenamiento y Conservación
2.4.6.1. Importancia
75
2.4.6.2. Temperatura
76
2.4.6.3. Humedad Relativa
76
2.4.6.4. Recomendaciones para un buen
Almacenamiento
2.4.7.
77
Normas y Control de Calidad
2.4.7.1.
Parámetros
78
79
2.4.7.1.1. Sanidad
79
2.4.7.1.2. Valor Nutricional
79
2.4.7.1.3.
Características Organolépticas
xi
80

6. 2.4.7.1.4.
Propiedades Físico-Mecánicas
80
2.4.7.2. Clases de Calidad
2.4.7.2.1. Calidad Agropecuaria
81
2.4.7.2.2. Calidad Comercial
81
2.4.7.2.3. Calidad Industrial
82
2.4.7.2.4. Calidad Nutricional
82
2.4.7.3.
Control de Calidad
83
2.4.7.4.
Factores que influyen en la Calidad
81
de las Frutas
84
2.4.7.4.1. Metabólicas
84
2.4.7.4.2. Daños por Enfermedades y Plagas
85
2.4.7.4.3. Daños Mecánicos
85
2.4.7.4.4. Daños por Factores Ambientales
85
2.4.7.5.
Implementos o equipos para el Control
85
de Calidad
2. 4. 7.5.1. Penetrómetro
85
2.4.7.5.2. Tablas de Colores
85
2. 4. 7.5.3. Refractómetro
86
2.4.7.5.4. Balanza
86
2.4.7.5.5. Medidores de Diámetro
86
2.4.7.5.6. Análisis Organolépticos
86
2.4.7.5.7. Relación Ácido-Dulce
86
3. MÉTODOS Y MATERIALES
87
3.1.
87
ZONA DE INVESTIGACIÓN
3.1.1.
87
Localización
xii

7. 3.1.2.
Reconocimiento General del Sistema
de Mercadeo
Rutas Críticas
3.1.2.1.
87
88
3.1.2.1.1.
Ruta Crítica por alto Volumen
de Producción
88
3.1.2.1.2
Ruta Critica por Distancia y Transporte
89
3.1.2.1.3.
Determinación de Puntos de Muestreos
89
3.1.2.1.3.1.
3.2.
Tamaño de la Muestra
EVALUACIÓN DEL MANEJO. PERDIDA Y CALIDAD
3.2.1.
Análisis Físico
90
90
91
3.2.1.1. Peso
91
3.2.1.2. Diámetro y Longitud
92
3.2.1.3. Consistencia
92
3.2.1.4.
Rendimiento
92
3.2.1.5.
Volumen Real
93
3.2.1.6.
Peso Especifico
93
3.2.2.
Análisis Químico
93
3.2.2.1
Variaciones del
pH
93
3.2.2.2
Variación de Acidez
93
3.2.2.3
Variación de Sólidos Solubles
93
3.2.2.4
Taza de Respiración
93
3.2.3.
Características de Calidad
94
3.3
EVALUACIÓN DE EMPAQUE
95
3.4
ANÁLISIS ECONÓMICO
96
4.
RESULTADOS Y ANÁLISIS
98
xiii

8. 4.1. CANAL TRADICIONAL DE MANEJO, PRODUCCIÓN Y
COMERCIALIZACIÓN DE LA PISA "CLAVO ROJO"
EN EL ÁREA DE ESTUDIO
98
4.1.1.
Manejo Tradicional
98
4.1.2.
Producción
99
4.1.3.
Comercialización
100
4.1.4.
Recolección
109
4.1.5.
Acopio
111
4.1.6.
Empaque
112
4.1.7.
Selección y Clasificación
112
4.1.8.
Limpieza
113
4.1.9.
Transporte
114
4.1.10.
Almacenamiento
117
4.1.11.
Distribución
118
4.1.12.
Problemática en el Manejo
120
4.2.
EVALUACIÓN DE LAS PERDIDAS POSTCOSECHA
DE LA PIÑA "CLAVO ROJO"
4.3.
121
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LA PIÑA
127
4.3.1.
Dimensiones
127
4.3.2.
Peso, Volumen y Peso Específico
128
4.3.3.
Consistencia
129
4.3.4.
Composición Física
130
4.3.5.
Pérdida de Peso
134
4.3.6.
Jugosidad
139
4.4.
PARÁMETROS QUÍMICOS
141
xiv

9. 4.4.1. Variación de
pH
143
4.4.2. Sólidos Solubles
144
4.4.3. Acidez
145
4.4.4.
Variación del
4.4.5.
Taza y Patrón Respiratorio
índicede Madurez
146
146
4.5.
CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD
162
4.6.
EVALUACIÓN DE EMPAQUE
166
4.7.
ANÁLISIS ECONÓMICO
170
4.8.
NORMAS DE CALIDAD PARA
LA PIÑA
"CLAVO ROJO"
173
4.8.1.
Objeto
173
4.8.2.
Clasificación
173
4.8.3.
Designación
174
4.8.4.
Condiciones Generales
174
4.8.5.
Toma de Muestras
176
5.
CONCLUSIONES
177
6.
RECOMENDACIONES
181
6.1.
PRECOSECHA
181
6.2.
COSECHA
183
6.3.
POSTCOSECHA
183
6.4.
COMERCIALIZACIÓN
188
BIBLIOGRAFÍA
189
ANEXOS
191
xv

10. LISTA DE FIGURAS
Pág.
FIGURA 1.
Diagrama de una Planta de Piña
FIGURA
2.
Aspectos del Cultivo
11
FIGURA
3.
Variación de la intensidad Respiratoria
entre frutos climatéricos y no
Climatéricos
15
7
FIGURA
4.
Establecimiento del Cultivo
42
FIGURA
5.
Sistema tradicional de Comercialización
de la Piña "Clavo Rojo"
53
FIGURA
6.
Oferta Piña Clavo Roja, Nivel mayorista
Neiva (Huila) 1.993.
54
FIGURA
7.
Oferta Piña Clavo Roja, Nivel mayorista
Garzón {Huila) 1.993.
55
FIGURA
8.
Variaciones de Precios a Nivel mayorista
Garzón-Neiva. 1.993.
57
FIGURA
9.
Análisis Químico de la Piña
"Clavo Rojo"
FIGURA 10.
FIGURA 11.
FIGURA
12.
Diagrama de Flujo para estudio de
pérdidas postcosecha de la Piña
“Clavo
Rojo" en la Vereda Santa Martha
Carta de Flujo para estudio de pérdidas
postcosecha de la Piña "Clavo Roja"
procedente de la Vereda Santa Martha
Diagrama de Flujo para estudio de
pérdidas postcosecha de la Piña
xvi
95
101
102

11. "Clavo Rojo" en la Vereda Fátima
FIGURA
105
13. Carta de Flujo para estudio de pérdidas
postcosecha de la Piña "Clavo Roja"
procedente de la Vereda Fátima
106
FIGURA
14.
Ruta de comercialización de la Piña
109
FIGURA
15.
Recolección de la Piña
110
FIGURA
16.
Manejo en el Acoplo de la Piña
"Clavo Rojo"
113
FIGURA
17.
Empaque de la Piña Clavo "Rojo"
116
FIGURA
18.
Almacenamiento y distribución de
la Piña "Clavo Rojo"
121
Puntos de Muestreo donde se encuentran
pérdidas de postcosecha en la Piña
"Clavo Rojo"
126
Composición Física de la Piña
"Clavo Rojo"
133
FIGURA
FIGURA
19.
20.
FIGURA
21.
FIGURA
22.
FIGURA
FIGURA
FIGURA
FIGURA
FIGURA
23.
24.
25.
26.
27.
FIGURA
23.
FIGURA
29.
Clasificación de la Piña "Clavo Rojo"
133
Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo"
(¼ de madurez) Ruta Vereda Santa Martha
135
Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo"
(½ de madurez) Ruta Vereda Santa Martha
135
Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo"
(4/4 de madurez) Ruta Vereda Santa Martha
136
Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo"
(¼ de madurez) Ruta Vereda Fátima
136
Pérdidas .de Peso en la Piña "Clavo Rojo"
(1/8 de madurez) Ruta Vereda Fátima
137
Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo"
(4/4 de madurez) Ruta Vereda Fátima
137
Consistencia de la Piña "Clavo Rojo"
140
Jugosidad de la Piña "Clavo Rojo"
141
xvii

12. FIGURA 30.
FIGURA 31.
FIGURA 32.
FIGURA 33.
FIGURA 34.
FIGURA
FIGURA
FIGURA
FIGURA
FIGURA
35.
36.
37.
38.
39.
Intensidad Respiratoria de la Piña
"Clavo Rojo" 1/4 de Madurez.
150
Intensidad Respiratoria de la Piña
"Clavo Rojo" 1/2 de Madurez.
151
Intensidad Respiratoria de la Piña
"Clavo Rojo" 4/4 de Madurez.
152
Variación de pH en la Piña "Clavo
Rojo" (1/4 de Madurez. ).
153
Variación de pH en la Piña "Clavo
Rojo" (1/2 de Madurez.).
154
Variación de pH en la Piña "Clavo
Rojo" (4/4 de Madurez.).
155
Variación de Sólidos Solubles (°B)
en
la
Piña
"Clavo
Rojo"
(1/4 de Madurez. ).
156
Variación
de Sólidos Solubles (°B)
en
la
Piña
"Clavo
Rojo"
(1/2 de Madurez. ).
157
Variación de Sólidos Solubles (°B)
en la Piña "Clavo Rojo"
(4/4 de Madurez. ).
158
Variación Acidez Titulable en la Piña
"Clavo Rojo" (1/4 de Madurez)
159
Variación Acidez Titulable en la Piña
"Clavo Rojo" (1/2 de Madurez) .
160
161
FIGURA
40.
FIGURA
41.
Variación Acidez Titulable en la Piña
"Clavo Rojo" (4/4 de Madurez)
FIGURA
42.
Tipos de Empaques Evaluados
FIGURA
43.
Diagrama de Flujo recomendado en
postcosecha para la Piña “Clavo Rojo”
185
FIGURA
44.
Acomodamiento de la Piña “Clavo Rojo”
187
170
xviii

13. LISTA DE TABLAS
Pág.
TABLA 1.
Clasificación de los principales frutos
climatéricos y no climatéricos
15
Índices de Madurez usados para ciertas
frutas Tropicales
18
TABLA 3.
Programa Modelo de Fertilización
35
TABLA 4.
Tipos de Plagas más Comunes
38
TABLA 5.
Tipos de Enfermedades más Comunes
39
TABLA 6.
Daños Fisiológicos
40
TABLA 7.
Costos de Establecimiento e Ingresos
de la Piña por Hectáreas hasta su primer
Cosecha
40
Producción Departamental de Piña
"Clavo Roja"
49
Variación de Precios a Nivel Mayorista.
Garzón
(Huila)
1.993.
56
Variación de Precios a Nivel Mayorista.
Neiva
(Huila)
1.993.
57
Características Organolépticas para
Evaluar
la calidad de la Piña
"Clavo Rojo"
94
TABLA 2.
TABLA 8.
TABLA
9.
TABLA 10.
TABLA 11.
TABLA 12.
TABLA
Pérdida postcosecha de la Piña
"Clavo Rojo"
13. Características Físicas de la Piña
"Clavo Rojo"
xix
139
127

14. TABLA 14.
Consistencia de la Piña "Clavo Rojo"
130
TABLA 15.
Composición Física de la Piña
"Clavo Rojo"
132
Porcentaje de pérdida de Peso de
la Piña "Clavo Rojo" almacenada a
condiciones ambientales.
(T° = 28 °C y HR = 68%)
134
TABLA 17.
Jugosidad de la Piña "Clavo Rojo"
139
TABLA 18.
Parámetros Químicos de la Piña
"Clavo Rojo"
142
Parámetros Químicos de la Piña
"Clavo Rojo"
142
Evaluación de Pérdidas utilizando como
empaque las Canastillas Plásticas para
la Piña "Clavo Rojo"
167
TABLA 21.
Análisis Económico de los Empaques
172
TABLA 22.
Clasificación de la Piña por Tamaño
174
TABLA 16.
TABLA 19.
TABLA 20.
xx

15. LISTA DE ANEXOS
Pág.
ANEXO 1.
Modelo de las encuestas a productores,
intermediarlos y detallistas que
intervienen en el manejo de la Piña
"Clavo Rojo".
192
ANEXO 2.
Método para determinar pH y acidez.
196
ANEXO 3.
Método para determinar la tasa
respiratoria.
199
ANEXO 4.
Frutas y hortalizas frescas.
Toma de muestras.
203
xxi

16. RESUMEN
Este
trabajo tiene como finalidad la evaluación de pérdidas
en los empaques tradicionales como son el Huacal y el
Costal de Fique, donde se está, empacando la Piña "Clavo
Rojo",
además
de
establecer
el
comportamiento
de
la
calidad de la fruta en la etapa de postcosecha de dichos
empaques.
El estudio se llevó a cabo en el Departamento del Huila,
tomándose como rutas críticas la Vereda Santa Martha por
volumen y la Vereda Fátima por distancia, ambas en el
Municipio
de
Garzón
principal
productor
de
la
Piña
"Clavo Rojo" en todo el Departamento.
Se reunió una gran cantidad de información con cultivadores
de experiencia y largo trayecto en el manejo del cultivo,
Junto
con
una
serie
de
investigaciones
se
elaboró
una
agenda sobre el establecimiento del cultivo de la Piña
"Clavo Rojo" con alto grado de tecnología para que sirva de
consulta a aquellas personas que les interesa la actividad
o cultivadores que deseen tener mejores rendimientos en su
xxii

17. producción.
Con
el
propósito
de
disminuir
pérdidas
y
mantener
la
calidad de la Piña "Clavo Rojo" y de esta manera poder
aumentar las utilidades económicas, se evaluó la Canastilla
Plástica
de
25
Kilogramos,
dando
resultados, reduciendo las pérdidas a
unos
la
magníficos
mitad,
aún
sin
tener en cuenta algunas normas de manejo.
Con el empaque tradicional, se determinó que hay mayores
pérdidas en el Costal comparado con el Huacal, 13.07 Kg. de
peso representado en un 32.67% para el Huacal de 40 Kg. y
23.63% Kg. de peso representado en un 33. 75% para el Bulto
de 70 Kg. Los porcentajes fueron tomados basados en la
capacidad de cada empaque evaluado.
xxiii

18. V.
OTROS ESTUDIOS REALIZADOS
1. ESTUDIO DE FACTIBILIDAD TÉCNICO-ECONÓMICO PARA LA IMPLEMENTACIÓN
DE UN CULTIVO DE ÑAME (Dioscorea alata) CON MANEJO TECNOLÓGICO
PARA EXPORTACIÓN. 1990.
2. PROTOCOLO DE INVESTIGACIÓN PARA EL DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA DE
ESTADOS UNIDOS PARA ACEPTACIÓN DEL TRATAMIENTO DE FRUTOS DE MANGO
CON AGUA CALIENTE, COMO MEDIDA DE CONTROL CUARENTENARIO PARA MOSCA
DE LA FRUTA. 1990.
VI. EXPERIENCIA PROFESIONAL
EMPRESA
CARGO
ASIGNATURAS
TIEMPO DE LABOR
EMPRESA
CARGO
FIRMA
UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA NEIVA
PROFESOR ASOCIADO DPTO. DE ING.
AGRÍCOLA
FISIOLOGÍA VEGETAL
FISIOLOGÍA DE POSTCOSECHA APLICADA AL
MANEJO DE FRUTAS Y HORTALIZAS.
14 AÑOS.
UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA NEIVA
DIRECTOR INSTITUTO DE ENSAYOS E
INVESTIGACIONES DE LA FACULTAD DE
INGENIERÍA. 1993.
CARLOS EMILIO REINA GALEANO
C.C. No. 17.146.565 De
Bogotá

19. INTRODUCCIÓN
La producción de frutas en el departamento del Huila se ha
comenzado a incrementar debido a una serie de factores como
el
problema Cafetero que vive el País y la explotación
gradual
de zonas áridas del Norte del Departamento. Todo
esto ha contribuido al aumento en la importancia del sector
frutícola en la Economía Regional.
Dentro de las frutas mas producidas en el Departamento se
encuentra
la
Piña
(anana comosus) variedad "Clavo Rojo",
la cual es muy apetecida por su jugo y como fruta fresca.
Solamente en los últimos años* el cultivo ce la piña ha
comenzado
a
interesar agrícolamente y hasta hace poco
tiempo se inició su cultivo y comercialización.
El
Departamento
variedad
en
del
el
Huila
país
como
presentó
único
una
productor
producción
de
de
esta
1.200
Tonelada en el año de 1.993, para un área cosechada de 80
Hectáreas
y
un
área
sembrada
de
100
rendimiento promedio de 15 Ton,/Ha/año.
Hectáreas,
con
un

20. 2
La
Piña a pesar de presentar una alta consistencia es una
fruta
perecedera,
muy
suceptible
a
pérdidas,
que
son
originadas en todo el proceso de manejo, desde el mismo
momento de ser recolectada por el productor,, para luego
pasar
por
los
comercialización
fruta
es
hasta
expuesta
(recolección,
la
diferentes
acopio,
mayoría
a
puntos
del
canal
de
llegar al consumidor final. La
diferentes
selección,
prácticas
empaque
de
manejo
y transporte}, en
de casos deficientes y en consecuencia causante
del deterioro tan rápido del producto y del porcentaje de
pérdidas.
La
falta de organización en los canales de comercialización
hacen que el manejo del mercado, en cuanto a la oferta y la
demanda
se
refiere,
no
permita
el control de los precios,
y de esta manera estar sometidos a una alta producción con
bajos
precios
y
una baja producción con altos precios; a la
vez
aspectos
económicos,
la
Apertura
Económica,
sociales y culturales tales como
la
carencia
o
ineficiente
información de precios y mercados, la restringida y costosa
disponibilidad de créditos y el impacto de las decisiones
políticas
se
entre
otros,
hace
más importante el cuidado que
le debe brindar al manejo de postcosecha de la Piña
"Clavo Rojo" con el fin de disminuir las pérdidas y obtener
mayores ganancias económicas.

21. 3
Preocupada
problema,
la
Universidad
Surcolombiana
con
todo
éste
elaboró un proyecto por intermedio del INSTITUTO
DE ENSAYOS E INVESTIGACIONES DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA
(IDEI), llamado "Estudio de Manejo postcosecha de Frutas y
Hortalizas que se comercializan en Neiva", dentro de éste
paquete
fue
incluida
la
Piña
"Clavo
Rojo"
para
ser
estudiada y analizada, para que en un informe o trabajo se
consignen unas normas y recomendaciones para brindar la
oportunidad
a
calidad
elevar
y
productores
sus
y
comerciantes
ingresos
de
económicos
mejorar
y
a
la
los
consumidores poder conseguir un buen producto.
Se realizaron análisis físicos y químicos a la Piña "Clavo
Rojo", para poder determinarle su variación en el pH,
acidez,
Sólidos
solubles,
índice
de
madurez,
patrón
respiratorio, peso, consistencia, además de establecer las
dimensiones (Diámetro, largo) característico de la Fruta.
Se
aprovecho
el
trabajo
para
realizar
un
estudio
de
producción y comercialización de la Piña "Clavo Rojo" nunca
hecho por ninguna entidad o empresa oficial o privada.
Con el objeto de concientizar a los productores de tener
mucho
cuidado en el manejo de postcosecha tan importante en
la preservación de la calidad, es indispensable realizar un

22. 4
análisis
económico
que
represente
las
diferencias
de
utilidad económicas que genera el utilizar mejores tipos y
sistemas de empaque.

23. 1.
1.1.
REVISIÓN
DE
LITERATURA
GENERALIDADES
1.1.1.
Origen.
Es
originarla
de
América
del
Sur,
posiblemente del Brasil o del Paraguay; a la llegada de los
Españoles,
estos
ampliamente
sembraban
fruta
del
encontraron
cultivada
varios
pino,
tipos
la
por
y
los
como
nombraron
la
Piña
ya
aborígenes,
su
forma
Piña,
le
aunque
domesticada
los
cuales
recordaba
su
y
la
verdadero
nombre de origen Guaraní, es Ananá, de donde proviene su
nombre científico1.
1.1.2.
Reino:
Taxonomía.
Vegetal
Subreino : Espermatofilas
Clase : Anglosperma
Subclase: Monociteledónea Orden: Farinosa
Familia: Bromeliáceas
1 FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA. El cultivo de la Piña. Bogotá: FEDECAFÉ. P .3.

24. 6
Género: Ananas
Especie;
Comosus
Nombre Común:
1.1.3.
Descripción de la Planta.
herbácea
inician
Piña
perenne,
su
en
la
crecimiento
generalmente
después
cual,
para
de
La Piña es una planta
algunas
formar
la
yemas
una
laterales
nueva
planta,
del
fruto.
producción
Aparentemente es acaule, ya que su tallo es corto y está
recubierto
en
su
una
de
90
altura
totalidad por las hojas.
centímetros
Puede alcanzar
y una extensión lateral de 120
a 150 centímetros si la distancia entre plantas lo permite.
El
fruto para la primera cosecha se forma en un pedúnculo
largo localizado en el ápice del tallo del brote planteado
inicialmente; para la segunda cosecha se forma sobre brotes
laterales del primer tallo.
La planta adulta está formada por:
− Un
sistema
radicular,
tallo, hojas, pedúnculo, fruto,
corona y brotes laterales.
− Raíz.
Presenta
raíz
primaria
solamente
en
plantas
obtenidas a partir de semilla, pero ésta muere pronto. En
cultivos realizados con material vegetativo, todas las

25. 7
raíces son adventicias, nacen y se desarrollan de los nudos
del tallo, con raíces secundarias y aún terciarias.
FIGURA 1.
Diagrama de una Planta de Piña
El sistema radicular de la Pifia es de tipo fasciculado y
superficial. Su longitud depende en gran parte de la
distancia de siembra y de las condiciones del suelo.
- Tallo. Tiene forma de mazo y su longitud y grosor
depende de la variedad; por lo general es reducido, con
entrenudos cortos y presenta raíces adventicias en toda su
longitud, llegando hasta menos de un (1) centímetros del

26. 8
moristema terminal. • El ápice del tallo es un tejido
meristemático que da origen a las hojas durante su periodo
vegetativo y a la inflorescencia la floración. Por este
tiempo, algunas yemas de las axilas de las hojas terminan
su estado de latencia, originándose ramas laterales que
darán la fructificación siguiente.
-
Hojas. Las hojas son acanaladas y estén colocadas a lo
largo del tallo formando una espiral destrógira o lexógira
y con espinas distribuidas uniformemente a lo largo de las
hojas.
Una planta adulta de la variedad Clavo Roja
presenta de 70 a 80 hojas.
-
Pedúnculo.
Une al fruto con el tallo de la planta.
Tiene entrenudos relativamente largos y presenta algunas
hojas cortas; de las yemas de éste pedúnculo proceden los
llamados retoños básales.
−
Inflorescencia. Es una espiga compuesta por dos (2) o
más flores individuales. Cada una de estas es de tipo
trímero, con tres (3) sépalos, tres (3) pétalos, seis (6)
estambres localizados en dos (2) verticilios y un pistilo
tricarpelar con ovario infero y aparece 45 días después de
un tratamiento hormonal para inducir floración. Después de
la antesis todas las partes florales contribuyen a formar

27. 9
el
fruto
parteno cárpico a excepción del estilo, estambres
y pétalos, los cuales se marchitan y caen. La extremidad de
la
bráctea
subadyacente
se
encurva
y
recubre
los
sépalos, los que se han Juntado dejando un espacio libre
bajo las brácteas, conocido comúnmente como "ojo".
- Corona.
Es
prácticamente la yema terminal de la planta
y se presenta desde el mismo momento en que aparece la
inflorescia. Se desarrolla mientras dura la formación del
fruto y una ves maduro entra en estado de reposo hasta su
plantación.
− Fruto.
Es
un
agregado
de
100
o
mas
frutillos,
provenientes de cada una de las flores y están íntimamente
ligados
entre
sí.
Estos
frutillos
se
localizan
en
el
llamado "corazón", que es una extensión del pedúnculo que
sostiene
encuentran
considera
estériles.
la
fruta
semillas
múltiple.
dentro
partenocárpico
La
En
del
ya
polinización
que
algunas
fruto,
las
cruzada
ocasiones
sin
embargo
se
se
flores
son
auto-
entre
diferentes
variedades es la causa de la formación de semillas.
En
la
variedad
Clavo
se
produce
frutos
de
20
a
28
centímetros de longitud de 6a 10 de diámetro; su color
externo es rojo intenso.

28. 10
-
Retoños.
A excepción de la corona, los retoños
provienen de yemas axilares y según su posición en la
planta, pueden ser calificados como:
−
Corona.
Retoño que crece en el ápice del fruto.
Presenta una roseta ancha y carnosa en su base.
- Retoños Básales. Se desarrollan a partir de una. yema
axilar
del
pedúnculo,
por lo general inmediatamente debajo
del fruto.
-
Retoño Axilar.
Se desarrolla a partir de yemas
laterales de la parte superior del tallo.
Este retoño por
lo general asegura la segunda cosecha.
-
Retoño de la base de la planta o hijuelo. Nace de una
yema
axilar
subterráneo.
de
la
base
del
tallo.
Puede
ser
aéreo
o
Se diferencia de la axilar en que presenta
raíces y sus hojas son más grandes.
Los retoños básales que no son cosechados al tiempo del
fruto, a excepción de los axilares e hijuelos de la planta,
después
que
naturalmente
adquieren
de
la
un
planta
determinado
y
no
encuentran ligados a la planta madre
tamaño
florecen
que
indica
caen
mientras
que
se
sólo

29. 11
pueden usarse como material de propagación2
1.1.4. Valor Nutritivo y
fruta
rica
en
USOS
del Fruto. La Piña es una
carbohidratos,
vitaminas
y
minerales,
aportando también fibra a la dieta humana. Es conocido
como
un
alimento
digestivo,
debido
a
que
contiene
Bromelina, una enzima que actúa sobre la proteína y es
utilizada
como ablandador de carne. La mayor utilización
de la Piña en el mundo es en la Industria de enlatados,
siendo
el principal producto la piña en rodajas, puré,
Jugos y mermeladas. El principal uso en Colombia es como
fruta fresca, o en Jugo, siendo uno de los principales
canales de venta, los vendedores de
FIGURA 2. Aspectos del Cultivo
2
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA. Comercialización de frutas y Hortalizas. Divulgación de
tecnología de Mercadeo. Neiva: SENA, 1990. p. 185.

30. 12
rodajas
frescas
en
las
calles
de las ciudades,, sustituyendo
a las manzanas y peras que se importan de varios países.
En
la
actualidad
la
exportación
hay
de
la
buenas posibilidades e incentivos para
fruta
en frascos a los países Europeos
o a los Estados. Unidos.
La composición química de la Piña contiene:
− Azúcares
− Vitamina A
− Vitamina B
− Vitamina
-
C
Bromelin3
1.1.5. Procesos que intervienen en la Maduración.
1.1.5.1.
Respiración.
El
desarrollo
de
todo el conjunto
de reacciones que determinan la. maduración, así como el
mantenimiento
suministro
respiración.
los
de
de
La
alimentos
la
actividad
energía,
y
respiración
con
liberación
celular,
la
obtienen
necesitan
un
mediante
la
es un proceso de oxidación de
de
energía
absolutamente,
necesario para una normal evolución de la maduración.
3 FEDECAFÉ, Op. Cit. P 5
De

31. 13
la energía que se libera en la respiración sólo una parte
es aprovechada por el fruto (que la acumula en moléculas
ricas en energía que utiliza después,), el resto se elimina
en forma de. calor. El calor que sé produce ha de tenerse
en cuenta cuando se trata de la conservación del mismo,
especialmente la frigorífica.
Este proceso de oxidación puede tener lugar utilizando el
oxígeno
del
"respiración
aire,
"respiración
anaeróbica".
Este
aeróbica",
último
o
proceso
sin
él,
produce
mucho menos cantidad de energía y además, conduce a la
formación como productos finales, de alcohol y ácidos
orgánicos, cuya acumulación excesiva es tóxica para las
células y llega a producir la muerte. La respiración
aeróbica conduce a la formación, como productos finales, de
anhídrido carbónico (CO2) y Agua (H2O).
En ambos casos, durante el proceso se producen ácidos
característicos de las frutas maduras, en una manera muy
elemental se resume la respiración aeróbica así;
C6H12O6 + 6 O² ----- >
6 CO2 + 6 H2O -f 643 KCAL
La tasa respiratoria indica la rapidez conque se produce
los cambios en la composición del producto, y se determina

32. 14
por la tasa de producción de dióxido de Carbono, peso de
CO² producido por unidad de peso y de tiempo (mg CO2/Kg/h).
El patrón de respiración indica el cambio en la tasa de
respiración con el tiempo y se describe gráficamente como
una curva.
Durante la maduración, la intensidad respiratoria, es
decir, la velocidad con que se producen los intercambios
gaseosos (consumo de Os y emisión de CO²) varía, no sigue
un ritmo regular; por lo tanto los frutos pueden ser
clasificados en dos grupos: Frutos climatéricos y no
Climatéricos.
En los frutos climatéricos la intensidad respiratoria
disminuye hasta llegar a un valor mínimo., para subir
rápidamente
hasta
un
máximo
y
después
disminuir
paulatinamente hasta anularse. La tasa de respiración es
muy elevada y muestra un gran aumento en la producción de
Etileno que coincide con su estado de madurez de consumo.
Ver Fig. (3).
Los
frutos
no
climatéricos
(la
Pifia)
presentan
una
disminución progresiva durante todo el periodo hasta llegar
3 anularse con la muerte del fruto. Presenta bajas tasas
de producción de CO² y Etileno. (Ver Fig. 3).*

33. 15
FIGURA 3. Variación de la intensidad Respiratoria entre
frutos climatéricos y no Climatéricos.
TABLA
1. Clasificación de los principales frutos
climatéricos y no climatéricos.
CLIMATÉRICO
NO CLIMATÉRICO
Mora
Cereza
Fresa
Uva
Cohombro
Limón
Piña
Mandarina
Naranja
Tomate de
Árbol
Manzanas
Durazno
Aguacate
Banano
Chirimoya
Breva
Mango
Melón
Sandia
Papaya
Curuba
Pera
Tomate
Feijoa
Ciruela
Fuente:
Asociación
Cepeda O. I. A.).
4
de
la Facultad de Agronomía.
(Ricardo
Profesor Asociado, Facultad de Agronomía, Universidad Nacional de Colombia. Bogotá, p. 87.

34. 16
1.1.5.2.
1.
Factores Internos
a.
b.
Factores que afectan la Respiración
Estado de Desarrollo
Composición Química del Tejido
c.
d.
Cubiertas Naturales
e.
2.
Tamaño del Producto
Tipo de Tejido
Factores
Externos
a . Temperatura
b.
Acción y Concentración de Etileno
c.
Concentración de Oxigeno disponible
d.
Concentración de Anhídrido Carbónico
e.
Reguladores del Crecimiento
f.
Lesiones en las frutas.
1.1.5.3.
sustancias
Maduración.
acumuladas
5
En el proceso de maduración, las
durante
el
desarrollo,
se
transforman
de manera lenta y progresiva hasta que el fruto alcanza las
condiciones
de
aroma
y
Jugosidad
que
nos
permiten
calificarlo de maduro.
La
maduración
se
caracteriza
por
una
serle
transformaciones químicas que determinan cambios de sabor,
5
Ibid. p. 92
de

35. 17
consistencia,
predominan
son
color y aromas.
las
Las
reacciones
que
llamadas de hidrólisis, por ellas las
moléculas grandes, "polímeros", que se encuentran en las
frutas verdes (almidón, celulosa, pectinas) y que están
formadas
por
la
unión
de
moléculas
más
pequeñas,
"monómeros", se rompen incorporando una molécula de Agua y
liberando estas unidades pequeñas.
El término de maduración se utiliza para designar el estado
del
fruto que cumpla con las características exigidas por
el consumidor; es fundamental llevar a cabo una buena
conservación y transformación de productos de calidad,
recolectar en estado de madurez óptimo.
1.1.5.4. Índice de Madurez. Un buen índice debe ser ante
todo
sensible,
es
decir,
capas
de
poner
de
manifiesto
diferencias pequeñas, práctico, rápido y, pueda expresar el
grado de madurez mediante una cifra que lo haga comparable
con las medidas realizadas por otros observadores y en
lugares distintos.
6
Las Piñas deben ser cosechadas en forma parcialmente madura
para asegurar buena calidad en el consumo, una vez que
maduran completamente. Los factores de calidad incluyen:

36. 18
madurez,
firmeza, uniformidad del tamaño, forma, ausencia
de deterioro microbiano, ausencia de quemaduras por sol,
ausencia de golpes, daño por insectos y quebraduras, corona,
color, longitud e integridad.
TABLA 2.
7
Índices de Madurez usados para
ciertas frutas Tropicales.
ÍNDICE DE MADUREZ
FRUTA
Llenado del fruto (desaparición de la angularidad),
días después del fijamiento del fruto, relación Pulpa
cáscara.
Plátano
Mango
Tamaño y forma del froto, cambio de color externo
de verde a amarillo o de verde ligero a verde oliva
dependiendo del cultivar.
Papaya
Color superficial (6-33% amarillo) firmeza, contenido
de sólidos solubles {11.5% o mas).
Piña
Fuente-
Color de la cáscara: "cambio de color" a 25% amarillo.
Fisiología y Tecnología postcosecha.
La madurez pude
determinarse por medio
de
los siguientes
Índices:
1.
Por medios
a.
Visuales
Color de la piel
(tablas o colorímetros).
6
EL FENÓMENO DE LA MADURACIÓN Op cit. p- 92
7
KADER, Adel A. Manejo postcosecha de Plátano, Mango, Papaya y Piña. s.l: s.n., 1986. p. 208.

37. 19
b.
c.
Secamiento del cuerpo de la planta
d.
Llenado del Fruto
e.
2.
Presencia de hojas externas secas.
Color de la pulpa.
Por medios Físicos
a.
b.
Consistencia (dureza), penetrometría.
c.
3.
Facilidad de abscisión o separación.
Peso especifico.
Por análisis Químicos
a.
Determinación de Sólidos Solubles Totales (SST).
b.
Determinación de Ácidos.
c.
Proporción entre Sólidos Solubles Totales y Ácidos
(Razón de Madurez)
d.
4.
Contenido de Almidón.
Por medio de Cálculos
a.
Días transcurridos a partir de la Floración.
b.
Periodo Vegetativo establecido,
c.
Unidades de Calor.
5. Por Métodos Fisiológicos
a.
Intensidad Respiratoria.

38. 20
6.
Otros Índices
a.
Relación Pulpa/Hueso.
b.
Rendimiento con Almendra.
c.
Contenido en Ácido Oleico.
d.
Jugosidad en la Pulpa.
e.
Actividad enzimática,
1.1.5.5.
Cambios
Físicos.
espesor,
El
fruto
cutícula,
en
el
etc. 8
proceso
de
maduración pasa por cambios de color, textura y sabor. Es
importante que estos cambios se completen para que el fruto
llegue al máximo de su calidad.
Los cambios de color se deben a procesos de degradación, el
cambio es consecuencia de la descomposición de la clorofila
disminuyendo gradualmente hasta desaparecer. En la Piña la
etapa inicial de desarrollo muestra un color rojo después
cambia a verde y por último a amar 11 lo-rojizo en la
maduras;
esto
se
debe
a
la
formación
de
pigmentos
carotenoides9
En
los
frutos
el
ablandamiento
es
causado
por
la
descomposición de la protopectina insoluble en pectina
8
9
FENÓMENO DE LA MADURACIÓN. Universidad Nacional, Op. cit. P- 93,
PANTASTICO, Er. B. Fisiología de 1a postrecolección, manejo y Utilización de Frutas y Hortalizas
Tropicales y Subtropicales. México: Continental, 1979. p. 129.

39. 21
soluble por hidrólisis del almidón o de las grasas.
El
almidón se hidroliza para dar azúcares que son los
responsables del endulzamiento del fruto.
La propectina,
sustancia cementante de las células, .se rompen para dar
ácidos pécticos, provocando el reblandamiento.10
El sabor, olor y la consistencia se cambia con la madurez ya
que trae consigo un aumento en los asneares simples que dan
dulzura, disminución en ácidos orgánicos y un aumento en
las
sustancias
volátiles,
para
dar
al
fruto
su
sabor
característico.11
1.1.5.6.
Cambios Químicos
1.1.5.6.1. Sólidos y Ácidos. En la mayoría de las frutas,
una mayor proporción de SST/acidez indican mejor calidad
para el consumo (Singleton y Gorther 1965), pero en el caso de
la
Piña, los frutos muy jóvenes tienen menos azúcares y
pocos ácidos, lo cual da una proporción elevada de STS a
ácido. Con el avance de la maduración, los STS aumentan
como resultado del incremento en las cantidades de ácidos
titulables.12
10
11
EL FENÓMENO DE LA MADURACIÓN. Op. Cit. P 87
Ibid p. 129

40. 22
1.1.5.6.2.
Azúcares.
En las etapas definidas en el
desarrollo del fruto, basados en cambios bioquímicos se
diferencia la premaduración, maduración y senescencia.
La
mayor parte de los constituyentes químicos tales como
almidón, azúcares totales y azúcares no reductores muestran
una tendencia decreciente en la etapa de premaduración.
Cuando el fruto llega a la madurez temprana, los azúcares
totales
aumentaron,
disminuyeron,
constante.
y
el
los
azúcares
contenido
de
no
almidón
reductores
permanece
En la etapa de maduración tardía, la Sacrosa y
los azúcares totales permanecen más o menos constantes. Se
obtuvo que en la observación de la Piña 'Rew", la etapa de
premaduración se considera de O a 12O días después de la
floración; la maduración temprana de 120 a 150 días y la
maduración tardía de 150 a 165 días.
Después de 165 días
se inicia la madurez y la senescencia.13
1.1.5.6.3.
Elementos Inorgánicos.
En las etapas de
premaduración, el patrón de acumulación de materia seca era
irregular, pero fue mantenido a un nivel constante desde la
etapa de maduración temprana hasta senescencia.
Antes de
la premaduración, el contenido de Nitrógeno y Potasio en la
12
. Ibid p 68.
13
PANTASTICO, Op. Cit p 69.

41. 23
pulpa
ese
de
Piña disminuye de manera gradual. Pero después
patrón fue más bien irregular. El nivel de Fósforo
mostró una tendencia inconsistente en todas las etapas de
desarrollo.
Las
decrecieron
fruto,
de
Magnesio
y
Hierro
en las etapas tempranas del desarrollo del
pero
patrones
concentraciones
después
su
nivel
irregulares
en
el
se
volvió
variable.
Estos
contenido global de nutrientes
en la Piña en desarrollo, sólo muestra los altibajos de las
variaciones
en
la
movilización,
translocación
y
en
las
actividades celulares.14
1.1.5.6.4. Pigmentos.
veces
parte
La
pérdida de clorofila puede a
caracterizar la maduración en la Piña, pero en gran
del
fruto
la
concentración
de
clorofila
disminuye
ligeramente hasta los 135 días después de la floración.
Después,
mayor
Por
la pérdida de clorofila en la corteza se hizo con
rapidez.
otra
También
parte,
carotenoides
de
los
la
se hizo observaciones similares.
carotenol
corteza
des
fueron
de
la
cáscara
y
acumulándose con lentitud
y los carotenoides de la pulpa aumentaron 4 tantos hasta la
senescencia.
relacionado
El
con
amarillamiento
el
contenido
de
la
corteza
. Ibid. P 69.
está
de carotenoides. Se describe
en la Piña el amarillamiento de la cáscara como un proceso
14
no

42. 24
de pérdida de color- verde y no como resultado de una
biosíntesis
crecimiento
excesiva
y
de
desarrolla,
carotenoides.
el
nivel
de
Durante
el
pigmentos
de
antocianina, incluyendo la chalcona, también disminuye.
Por lo tanto las tendencias fisicoquímicas pueden servir y
para indicar en la Piña la época apropiada para la cosecha.
Entre dichas tendencias están la estabilización del peso
del fruto,, la llegada a cierto nivel de la cantidad de
azúcares
reductores, la cesación de la síntesis de azúcares
no reductores, la cesación de la síntesis de azucares no
reductores y un aumento repentino de los carotenoides en la
pulpa.14
1.1.5.7. Control
los
de la Maduración. Debido al control de
factores ambientales, es posible realizar- la maduración
de la fruta en condiciones artificiales en el momento
deseado.
La Maduración
cualquiera
Controlada. Es cuando se realiza en un momento
del
proceso
de
conservación.
Permite,
como
ventaja fundamental llegar- al mercado en el momento más
oportuno y en condiciones óptimas de calidad.
14
PANTASTICO, Op cit p 70

43. 25
El término de Maduración Acelerada es cuando un producto cosechado
precozmente,
siempre
que
haya
alcanzado
el
desarrollo
necesario para adquirir de este modo las características
organolépticas de la madurez fisiológica.
La operación llamada Desverdado es aquella que se realiza casi
exclusivamente en los cítricos, los cuales, por razones
genéticas, de cultivo o ambientales, no hayan llegado a
adquirir toda la colaboración propia de la variedad a que
pertenece. Esto no constituye estrictamente un proceso de
maduración, ya que la fruta se encuentra madura en todos los
aspectos, excepto el color. -15
1.1.6.
Variedades.
cultivo,
Debido
a
la
amplia
distribución
y
existen muchas variedades y selecciones regionales en
el País. Para efectos prácticos se hacen referencia a las
variedades o cultivos más importantes:
a) Cayena Lisa. Es la variedad comercial más cultivada, como su
nombre lo indica no tiene espinas en las hojas. El fruto
tiene
forma
procesamiento,
cilíndrica
además
que
lo
hace
excelente
para
el
tiene un alto contenido de azúcares
y acidez, lo que da un buen sabor. La pulpa es de color
amarillo pálido, de poca fibra y corazón (eje central)
15
EL FENÓMENO DE LA MADURACIÓN. UNC, Op. Cit p 94

44. 26
delgado; la planta alcanza 1.20 m metros de altura. Es la
variedad
con
mejores
posibilidades
en
el
mercado
de
exportación.
b) Perolera.
Es la variedad más cultivada en Colombia; se
considera como un clon de Cayena; no tiene espinas y es muy
apetecida por su sabor y calidad.
medio
de
fibra
y
forma
Debido a su contenido
cónica
no
es
apto
procesamiento; la pulpa es de color amarillo.
para
Es una
variedad muy cultivada en el Santander, Caldas, Risaralda
y Valle del Cauca.
c)
Manzana.
Es
otra
variedad
comercial
posiblemente una selección natural.
Colombiana,
La corteza del fruto
es bastante roja, no tiene fibra como la perol era y es de
forma cilíndrica:, parecida a la Cayena.16
d) Clavo Rojo.
Es una variedad poco conocida a nivel nacional,
y que en los últimos años ha venido tomando poco a poco un
impulso
como
fruta
fresca;
su
tamaño
menor
la
hace
económica. El color rojo, el aroma y el alto contenido de
azúcar permite su uso como fruta fresca o para jugo. La
producción
en
su
totalidad es cultivada en el Departamento
del Huila, concretamente en el Municipio de Garzón, el cual
presenta las características agroecológicas
óptimas
para
su

45. 27
buen desarrollo.
16
FEDECAFÉ Op. Cit p 4.

46. 2.
ASPECTOS GENERALES DE LA PISA
2.1.
MANEJO DE PRECOSECHA
EN LA
"CLAVO ROJO"
VARIEDAD DE PIBA
CLAVO
ROJO
2.1.1.
Requerimientos Ecológicos.
2.1.1.1.
Clima.
otras no se
Esta
adapta
variedad
a
a
diferencia
diferentes
condiciones
de
algunas
climáticas.
Las condiciones óptimas para el desarrollo del cultivo son:
Temperatura:
Entre 15°-20°C promedio.
Altura m.s.n.m.:
Entre 1.000 - 1.450 m.s.n.m.
Precipitación:
de 1.500 a 2.000 m.m./año.
Humedad Relativa:
2.1.1.1.1.
menores
ácido,
por
total
70%.
Temperatura.
de
y
15 ° C,
su
encima
de
50 a
la
afectándola
el
coloración
de
20 ° C
planta
"el
Cuando
fruto
temperaturas
son
tiende a ser mas pequeño y
externa
más
pobre. A temperaturas
promedio se presenta el decaimiento
después
Golpe
las
de
cambio brusco de temperaturas.
de
su
Sol"
primera
problema
cosecha,
además
causado por el

47. 29
2.1.1.1.2.
Agua.
El agua utilizada por el cultivo es la
tomada por precipitación que oscila entre 1.500-2.000
m.m./año; esto nos indica un gran consumo hídrico por
planta, teniendo e-n cuenta que el_ suelo mantenga un buen
drenaje para
evitar encharcamientos y posteriormente
pudrición de la raíz.
2.1.1.1.3.
Luminosidad. Está directamente relacionada con
la síntesis de hidratos de carbono y con la utilización del
Nitrógeno.
Se ha demostrado que cuando
reduce en un 20/5 los rendimientos se ven
la
luminosidad
reducidos
en
se
un
10%.
2.1.1.2. Los Suelos.
La Clavo Roja es exigente en suelos
ya que los más óptimos son los Franco-Arenosos o FrancoLimosos, los cuales tienen alto porcentaje de porosidad y
alto grado de materia orgánica la cual hace que haya una
buena
infiltración
del
agua
recibida
por
precipitación
durante el año el cual es bastante, de lo contrario habría
pudrición por su poco drenaje. Por lo tanto deben ser
suelos
bien
pendientes
drenados
con
fertilidad
media-alta
desde fuertes a suaves; estos suelos
y
con
contienen
un pH entre 4. 7-5. 7 promedio indicador de suelos ácidos.
Deben tener una profundidad efectiva mayor a 40 cm.

48. 30
Se utilizan los principales Nutrientes como: Nitrógeno,
Potasio, Hierro, Boro, Zinc y Magnesio, y lo que menos
necesita es Calcio y Fósforo.
.
1
En suelos pesados es posible cultivar Piña siempre y cuando
estén bien drenados y aireados hasta la profundidad de las
raíces.
Para
esto
es
necesario
hacer
labores
de
mecanización siempre y cuando la topografía lo permita.
2.1.2.
Fisiología.
2.1.2.1. Propagación.
La propagación comercial se hace
por hijuelos o retoños; los retoños pueden ser de corona,
que salen del ápice del fruto; básales, que nacen a lo
largo del pedúnculo floral, o en la base de la fruta
propiamente dicha; axilares, que nacen en las axilas de las
hojas e hijuelos o colinos de la base de la planta.
Es indispensable para lograr una cosecha uniforme que el
material, propagativo sea lo más uniforme posible, que use
el mismo tipo de retoño y que estos sean de desarrollo
semejante.
Los retoños más desarrollados producen frutas
de mayor tamaño y pueden fructificar más ligero.
Los retoños muy pequeños, además de
ser
demorados
para

49. 3
1
fructificar, presentan dificultad con la primera desyerba,
especialmente, si es manual, porgue le puede caer tierra al
cogollo.
2.1.2.2.
Preparación
de
la
Semilla.
Los
Colinos
se
recolectan 3 a 4 meses después de haber retoñado en la
planta, además deben ser básales por su intensidad de
producción.
Aunque
los
hijuelos
son
los
más
aptos
fisiológicamente su cantidad de producción es poca (2-3 por
planta), a diferencia de la alta producción de los básales
(8-10 por planta).
La semilla debe alcanzar una longitud de 25-30 cm. , esto
garantiza
ahorro
de
tiempo,
menos
labores
culturales
(deshierbas), mejor uniformidad en el fruto. También se
debe tener en cuenta que el cultivo de donde se van a
extraer los Colinos se encuentren en su primera o segunda
cosecha (2-4 años).
Luego de cosechada la semilla se empaca en sacos de fique,
para ser transportada al lote de siembre. Allí después de
ser vaciada se procede a descalcetar, procedimiento que
consiste en quitar las 2-3 últimas hojas para facilitar el
enraizamiento al suelo (fijación). Al mismo tiempo se le
corta 1 cm. de tubérculo para facilitar
que
la
planta

50. 32
cuando
sea
sembrada pueda asimilar- los nutrientes
rápidamente.
Para
evitar
Benlate
con
agua
y
la
daños al Colino por hongos, se debe desinfectar
el más usado, con dosis de 1 gramo por litro de
más
se
5
van
siembra
cc de Lorban
sumergiendo.
se
realiza
o Malathion, se prepara en un balde
Esta práctica es poco usada, ya que
inmediatamente
después del descalzado
y corte del tubérculo.
Para
problemas de insectos se usa el Furadan con dosis de
1.5 m.m. en 1 litro de agua.
2.1.3.
Labores de Cultivo.
2.1.3.1. Siembra.
de
campo)
para
El
suelo
debe
estar húmedo (capacidad
facilitar a la planta la fijación al suelo
por parte de las raíces y de esta manera poder asimilar
mejor
los
requerimiento
nutrientes.
la
siembra
es
Para
se
poder
debe
recomendable
una
cumplir
realizar
en
población
con
este
época
densa,
de
lluvias,
además
que
gracias
al efecto de siembra ayuda a reducir pérdidas de
agua.
Se inicia con la eliminación de
la
maleza
ya
sea
con

51. 33
herbicidas o manualmente; luego se procede a descaportar
los surcos de 50 cms: de diámetro por 10 cms. de longitud,
esto equivale a tener disponible 7 cms. para la penetración
del Colino.
Si
a
el
estudio de suelos nos indica pH menor de 4 procedemos
regar Cal por el surco antes de la hoya, con el objetivo
de poder incorporarla mejor al suelo; la dosis es de 200
gramos
por
presencia
ácidos,
metro
de
lineal.
helechos,
además
de
La
Cal
maleza
controlar
elimina
totalmente
característica
la
acidez
para
de
la
suelos
próximas
fertilizaciones.
Después de haber colocado el Colino en el hoyo se debe
ajustar bien al suelo, para evitar inclinación de la planta
por falta de fijación al suelo y no permitir que en las
deshierbas manuales arrastren el Colino con la pala o Azadón.
2.1.3.1.1.
bastante
en
Métodos.
grandes
a
Las
distancias
de
siembra
son
diferencia de otras variedades, teniendo
cuenta que el cultivo de la Clavo Roja es perenne y por
lo tanto la densidad por planta al cabo de 4 años es tan
grande
que
las
calles
quedan
cerradas,
así
se
pode
constantemente.
El establecimiento de cultivos asociado en
los
primeros
18

52. 34
meses
como la Yuca, el Maíz, la Arveja, el Fríjol, etc., se
constituye
cultivador.
en
A
una
alternativa
diferencia
de
económica
otras
zonas
para
el
donde
las
distancias son pequeñas, esto porgue al cabo de la tercera
cosecha el cultivo es erradicado totalmente.
2.1.3.1.1.1.
Surcos Sencillos. El método tradicionalmente
utilizado por la mayoría de los cultivadores consta de una
distancia entre planta y planta de 30 cms. y con distancia
entre surco de 150 cms.; densidad de siembra con 20.000
plantas/Ha.
2.1.3.1.1.2.
Surcos Dobles.
Método implantado hace poco
tiempo debido a la necesidad de aprovechar al máximo la
tierra y así obtener mayor producción.
Consta de dos
surcos separados a 50 cms. de distancia, una diferencia de
25 cms. entre planta y 150 cms. entre surcos dobles.
La
densidad de siembra es de 40.000 plantas por Hectárea y
se determina por la siguiente fórmula:
Donde:
L = Longitud del Lote

53. 35
1 = Distancia entre centros de surcos dobles
A = Anchura del Lote
a = Distancia entre plantas de las Hileras.
La razón de dejar 150 cms, entre surcos es la de poder
utilizar este espacio en cultivos asociados como Fríjol,
Arveja, Maíz, Yuca, Arracacha, de lo contrario se puede
trabajar
con
distancias de 30 * 30 * 80 cms. , método que se
está implantando en algunas fincas, el cual produce una
densidad de 66.000 plantas. Un problema grave en las
altas densidades de siembra es la futura superpoblación.
2.1.3.2.
Fertilización.
TABLA 3.
Programa Modelo de Fertilización

54. 36
ÉPOCA
FERTILIZANTE
DOSIS
FRECUENCIA
MÉTODO
15-18 meses
Super Café
20 gr. por Planta
1
Directo al Suelo,
Superficial (manual)
De los 2 años en
adelante hasta el
4 año cada 6 meses
Super Café
20 gr. por Planta
1
Directo al Suelo,
Superficial (manual)
El
cuadro
anterior
fertilización.
le
ilustra
Teniendo
en
el
programa
oías
común
de
cuenta el análisis de suelo se
podrá agregar algunos elementos que el no posea para el
buen desarrollo de la planta. Es necearlo gran cantidad de
Nitrógeno
y
Potasio para el buen establecimiento de la
Fina,
ventaja
importante que presentan los terrenos en la
zona
Occidental
del
Municipio
de
Garzón,
pionera
en
el
cultivo de la fruta a nivel Departamental.
El
abono es entregado al suelo manualmente en forma de
hilera
del
a
lado
método
para
y lado del surco doble o sencillo dependiendo
de siembra. Se fertiliza con el terreno húmedo
facilitar la asimilación de los nutrientes por la
planta gracias al agua.
La
Piña
asimila
por
características
muy
bien
que la práctica de
botánicas
es
una
planta
que
el Nitrógeno por las hojas, es por esto
fertilización
foliar
se
está
comenzando

55. 37
a implantar. Una formula que se esta utilizando comprende:
500 gr. de Urea
500 gr. de Sulfato de Potasio
200 gr. Superfosfato simple
100 gr. Sulfato de Zinc
20 gr. de Boro
50 gr. de Sulfato de Magnesio
50 gr. de Inkilates y Hierro
Abran 90 (pegante)
20 Lts. de agua (capacidad de una Bomba o cacomo).
Otro compuesta bueno para la fertilización es el TOTAL, que
reúne todos los elementos necesarios.
Con
la
práctica
Foliar
se
pueden
intensificar
la
fertilización en una (1) cada mes, ya que su costo se hace
más bajo que la adáfica.
2.1.3.3.
realiza
Control
de
mecánicamente
Malezas.
con
El
control
de
maleza
se
azadón, pero superficialmente
cuidando de no herir las raíces, ni de hechar tierra al
cogollo, pues se reduce drásticamente el crecimiento.
Otro método menos frecuente es la utilización de herbicidas:

56. 38
Pre-Siembra:
Gramaxone
150-200 cc * 20 Litros
Goal
150-200 cc * 20 Litros
Round-Up
150-200 cc * 20 Litros
Gramaxone
80-200 cc con Goal 50 cc
Una ves sembrados los Colinos, las malezas
se
controlan
con:
Gesapex-Combi
500 Fw
Karmex
200-250 cc en 20 Litros
200-250 gr.
Gesapax 100 cc con Karmex 100 gr.
en 20 Litros
en 20 Litros.
Son sustancias selectivas que se deben aplicar con maleza
no mayor de 1
a
6 centímetros de altura.
2.1.3.4.
Problemas Fitosanitarios
TABLA 4.
Tipos de Plagas más Comunes
PLAGAS
Cochinilla
(Dysmicoccussp).
SINTOMA - DAÑO
CONTROL
Pequeños insectos blancos, harinoso - Desinfección del Colino
en base de hojas, tallos r raíces.
- Aplicación BASUDIN 30 c.c.
Plastas débiles, amarillas s asociados en 20 litros de agua.
con hormigas.
- Aplicación de MALATITION
51%, 40cc en 20lt. de agua

57. 39
PLAGAS
SINTOMA -DAÑO
Perforación en las raíces y el
cuello.
A caro de la base de la
hoja (Stigmaeus Sp)
5.
- Furadan 30 cc * 20 Lt de agua
- Aldrex 15 cc * 20 Lt de agua
- LORBAN 25 cc * 20 Lt de agua
Muy pequeños, rojizos, en colonias
muy activos. Localizados en base de
las hojas; hojas secas, planta
débil o muerta.
Chiza o Mojojoy
TABLA
CONTROL
- Desinfección de los Colinos
- Aplicación V-18 50 cc en
20 Litros de agua.
- Kelthane 40 gr. en 20 litros
de agua
Tipos de Enfermedades más Comunes.
ENFERMEDAD
SINTOMA - DAÑO
CONTROL
Pudrición de la Corona
(phytophthora spp).
Pudrición blanda en base de hojas
y/o tallo y a veces en el cogollo
Debilitamiento y muerte de la
Planta.
- Buen Drenaje
- Desinfección del Colino
- Quemar y retirar las plantas
afectadas del Cultivo.
– Aplicar Alliete 20 gr. En
20 Litros de Agua cada 4
meses.
Pudrición Negra
(ceratostomella paradoxa)
Pudrición blanda, oscura en vástago - Buen Drenaje
y fruta; común en postcosecha. - Aplicación de fungicidas
Manchas y pudrición de hojas, tallo cupéricos.
y raíces.
Nemátodos
(Rotylenchulus sp.
Helicotylonchus sp.
pratylenchus sp.}
Clorosis General en parches dentro
del cultivo. Atrofiamiento de las
raíces, debilitamiento de las
plantas que se arrancan fácil del
suelo.
- Aplicar al suelo en el
momento de la siembra 3-5 gr
de Furadan por hoja.
- En piña establecida aplicar
al suelo V1DATE-L 30 cc en
20 Litros.

58. 40
TABLA 6.
Daños Fisiológicos
DAÑOS FISIOLÓGICOS
“Golpe.de Sol”
2.1.4.
TABLA 7.
SINTOMA - DAÑO
Quemadura en la corteza de la
Fruta.
CONTROL
- Colocar la Planta verticalmente.
- Tapar la Frota con la
maleza eliminada del
Cultivo.
Costo de Establecimiento.
Costos de Establecimiento e Ingresos de la Piña
por Hectáreas hasta su primer Cosecha.

59. Continuación
TABLA
7.
41

60. Continuación
TABLA
7.
FIGURA 4.Establecimiento del Cultivo.
42

61. 43
2.2. COSECHA .
Normalmente
la
cosecha
de
la
Piña
no
es
pareja,
prolongándose hasta por 12 meses después de aparecer las
primeras frutas. Esto se debe principalmente al estado
fisiológico de la planta, relacionado con el tamaño del
Colino
utilizado
en
la
siembra,
estado
nutricional
y
también a la temperatura ambiental pues noches frías de
16.5 °C o menos inducen a la floración.
Esto conlleva a una mayor mano de obra y a un menor
aprovechamiento del terreno.
Actualmente
con
el
uso
de
fitorreguladores
es
posible
obtener una cosecha muy pareja, y al tiempo se puede
regular para que la cosecha salga en la época de mejores
precios. Para inducir la floración es necesario que la
última aplicación de nitrógeno se haya efectuado tres meses
antes,
aunque no se deben permitir floraciones antes de los
12 meses de edad para Colinos Medianos, y 10 meses para
Colino
Grande. La floración se Inhibe con las aplicaciones
de Nitrógeno.
El
uso
de
importante
fitorreguladores
para
el
manejo
es
de
una
alternativa
cosecha
en
las
cultivadas por la Clavo Roja, en donde aún no
se
muy
zonas
ha

62. 44
implantado.
Una vez que la planta tenga el tamaño y edad adecuados
(mínimo 7 libras dé peso y 9 a 11 meses de edad), la
floración se induce aplicando al cogollo de las plantas
Ethrel
( 30 ce en 20 litros de Agua). También se utiliza
el Carburo de Calcio, que- debe manejarse cuidadosamente
puesto que tiende a explotar, por lo que se recomienda
mezclarlo y aplicarlo en horas de la noche.
A 125 Litros de agua se le mezclan 310 gramos de Carburo y
se
aplican
al
cogollo; 20 litros cubren entre 200 y 300
plantas.
Pasados 40-45 días de la aplicación del inductor aparecen
los
brotes florales y luego de 6 a 7 meses, la fruta esta
de cosechar.17
El momento de cosecha se determina por el cambio de color
de la fruta que se empieza a tonar más clara. Pasando a
amarillo-naranja o al color característico de la variedad
(rojizo); en la Clavo Roja el aroma agradable de azúcar y
esencias son también utilizadas como índice de madurez.
17
FEDECAFÉ, Op cit. P 13

63. 45
Como
en
el tamaño del Colino de siembra influye directamente
la
época
de
cosecha,,
se
debe
seleccionar
por
esta
característica para sembrarlos en bloques del mismo tipo de
Colino.
Con
esto
se consigue que la cosecha salga pareja
y por bloques.
El estado de maduración de la Fifia en que se debe cosechar
depende en gran parte de su destino y uso final. Los
frutos
para consumo doméstico comúnmente se cosechan cuando
se
llegado
ha
a
un
25% (¼) de amarillamiento del mismo. Si
la fruta se va a vender comercialmente y en especial, si la
zona de producción está alejada del mercado usualmente se
cosecha cuando todos los ojos de la Piña están verdes y no
muestran trazos de amarillo.
Tres a cinco meses después de la floración, es posible que
los frutos estén aptos para la cosecha. El cambio de color de
las yemas del fruto hacia amarillo indica el grado de
maduración. Cuando está Inmadura los ojos son de color
gris o verde claro y las pequeñas brácteas que cubren la
mitad de cada ojo, son grises o casi blancas al fruto un
aspecto grisáceo. A medida que esté madura el espacio que
hay entre "ojos" se llena y el color cambia de forma
gradual, de verde claro a verde oscuro. A medida que el
fruto
madura, los "ojos" cambian de puntiagudos a

64. 46
aplanados,
con
una
ligera depresión en el centro. El fruto
se vuelve más grande, menos macizo y más aromático.
Para
el
el
fruto
mercado
y
de fruta fresca las corona debe dejarse en
cuidar
de
no dañar las hojas.
Un penacho de
hojas verdes y brillantes es un indicador de una Piña
recién cosechada.18
2.2.1.
Recolección. Se hace con un cuchillo bien afilado,
cortando el pedúnculo a unos 5-15 centímetros de la base de
la fruta.
Una ves cosechadas, las Piñas son llevadas en
sacos de fique a un acopio donde se protegerá del sol y la
lluvia.
2.2.2.
Producción. Algunas características de la zona de
producción son:
- Por factores metereológicos y ausencia de facilidades de
riego
y
(podas,
por
no
desarrollar
abonamientos,
ciertas
etc..),
prácticas
se
culturales
presentan
una
estacionalidad muy marcada.
−
Las
zonas
productoras
minifundismo, lo cual origina
18
PANTASTICO, Op cit. P. 342-346
están
una
caracterizadas
oferta
dispersa
por
y
él
en
las

65. 47
que los productores compiten entre si.
−
Carencia
servicios
de
Centros
técnicos
seleccionar,
de
comerciales
clasificar,
acopio,
como
que
proporcionen
instalaciones
empacar
y
para
almacenar
transitoriamente los productos.
−
La falta de conocimiento por parte del productor de
canales de comercialización, es aprovechada por el grupo de
intermediarios que concentran y encarecen la fruta en las
primeras etapas de la comercialización.
-
La
falta
debidamente
de
dirigidas
formas asociativas
y
de productores
financiadas para comercializar en
conjunto.
-
La falta de servicios de extensión para la introducción
de tecnología de clasificación,, empaque, comercialización,
conservación, etc.
- La dependencia del productor, del crédito que le otorgan
los
intermediarios,
pero
condicionando
a
entregarle
la
cosecha.
− Las
pocas
facilidades
que
otorga
el gobierno, para

66. 48
obtener créditos destinados a la fruticultura.
− La falta de información de precios y mercados de frutos,
por
parte
de
los
agricultores,
pues
estos
la
conocen
únicamente en el momento de efectuar la transacción con el
intermediario.
Esta variedad del cultivo de la Piña a nivel nacional es
desconocida, tan sólo a nivel departamental se comienza a
implantar, ya que la única zona que por tradición a lo
largo de varias décadas la ha cultivado, esta localizada en
franja cafetera del Municipio de Garzón. Actualmente es
una
alternativa
de
los
agricultores
ante
la
crisis
cafetera.
La
cosecha
se
efectúa
durante
todo
el
año
con
mayor
abundancia en los últimos tres meses.
En la Tabla 8 se ilustran las estadísticas de áreas,
producción
y
rendimiento
de
la
Piña
Clavo
Roja
en
el
Departamento del Huila.
Aún no se cuenta con la técnica suficiente como para
aplicar
algunas
especificaciones
importantes
Producción del cultivo como: Estado de madurez, a
en
la
la
cual

67. 49
se
debe cosechar, para facilitar el manejo de Post-cosecha.
Los
productores
madurez,
desde
la
1/4
recolectan
a
4/4
sin
en
todos
tener
en
los
estados
cuenta
de
ninguna
recomendación,
TABLA 8.
Producción Departamental de Piña "Clavo Roja"
ÁREA
SEMBRADA
Ha
MUNICIPIO
ÁREA
COSECHADA
Ha
PRODUCCIÓN
(Tn)
RENDIMIENTO
(T/Ha)
R.B.
%
GARZÓN
100
80
1.200
15
78.43
TERUEL
10
6.0
100
16.6
7.84
AIPE
8.5
5.0
60
12
6.66
NATAGA
3.0
3.0
45
15
2.35
PAICOL
3.0
3.0
45
15
2.35
ARGENTINA
2.0
2.0
10
20
1.57
LA PLATA
1.0
1.0
15
15
0.784
1.505
15.51
127.5
100
100
La producción total es consumida en el Departamento del
Hulla,
razón
por
la
cual
los
precios
bajan
en
porcentaje y con mucha frecuencia.
2.3.
Dentro
COMERCIALIZACIÓN
de un proceso productivo hay factores tales como
gran

68. 50
las
técnicas
de
producción
(
precosecha
),
manejo,
conservación y mercadeo, que va a determinar el éxito o
fracaso de dicho proceso; pero de todos estos factores, el
que en realidad define si vale la pena combinar los demás
para un determinado proceso productivo* es el mercadeo o
comercialización, puesto que nada se obtiene con producir
con
todas
canales
las
técnicas
apropiados
adecuadas,
para
colocar
sino
los
se
tienen
productos
los
en
el
mercado .
Una
ves
determinados
los
canales
de
comercialización,
entran a formar parte fundamental del proceso los demás
factores,
ya
que
un
producto
determinado
tendré
mejor
mercado (mayor demanda) en cuanto sea mejor su calidad y en
cuanto el costo del producto sea lo mínimo posible. Para
lograr buena calidad y costo mínimo, es necesario combinar
muy
bien
las
técnicas
de
producción
con
el
manejo
y
conservación del producto.
Se
entiende
por
comercialización
las
diferentes
alternativas de compra- venta de productos, desarrolladas
desde el punto de producción hasta su llegada
18
a
manos
del
Curso de Extensión sobre Almacenamiento de frutas y Hortalizas a nivel Rural. Op cit. p. 87.

69. 51
consumidor.
2.3.1.
Principales
Problemas
que
afronta
la
deficiencias
más
Comercialización de Frutas.
2.3.1.1. Pérdida Física de la Fruta
Entre
las
marcadas están las siguientes:
-
No
-
Se utilizan, empaques Inadecuados.
-
Se hacen operaciones de manipuleo no apropiadas.
-
No
existe
selección
existen
ni
clasificación
facilidades
de la fruta
técnicas de almacenamiento en
frío.
-
Recolección inadecuada.
-
Se carece
de servicios
de
información
de
precios
y
mercados.
2.3.1.2. Precios bajos a los Productores Como consecuencia directa de
la
utilización
de
Tecnología,
que incrementa la producción
y el rendimiento de los cultivos, se originan cuellos de
botella en la comercialización de las frutas en razón a los
siguientes factores:
-
La producción no está orientada por la Demanda.

70. 52
- Existen pocos canales de comercialización.
-
En muchas zonas del país, la capacidad de transporte
hacia los centros de consumo son muy limitados.
-
En
épocas
de
comercialización
deprimen
cosecha,
por
al
varios
considerablemente,
no
tener
alternativas
los
canales,
a
de
se
niveles
precios
tales
que
no
alcanzan a cubrir los costos de producción.
Por las razones anteriores se estima que entre un 25% y 30%
de
la
producción
frutícola
se
pierde
en
las
zonas
de
producción.
2.3.1.3.
Alto
información
grado
de
de
precios
Por
incertidumbre
y
mercados
y
la
por
ausencia
la
falta
de
de
canales de comercialización que aseguren el mercado y los
precios, el productor se ve enfrentado a precios altamente
inestables, adicionalmente, los costos de producción se
incrementan
vertiginosamente
lo
mismo
que
los
de
distribución, lo que trae consecuencia un desaliento en
las inversiones en el sector frutícola.
Los
mercados
son
tan
limitados,
que
las
únicas
plazas
consumidoras a nivel local están en la ciudad de Garzón, de

71. 53
donde se distribuye a las demás localidades del centro del
Departamento;
a
nivel
regional
la
ciudad
de
Neiva
distribuye a la zona Norte como Palermo, Rivera, Baraya,
etc.
A
nivel
nacional
es
casi
nula
la
comercialización,
a
excepción de Ibagué, que tan sólo consume el 1% de la
producción semanal; además la Demanda no es continua.
FIGURA 5.
Sistema
Tradicional
"Clavo Roja"
de Comercialización de la
Piña

72. 54
2.3.2. Análisis de Oferta. La Oferta va relacionada directamente con la producción
ya que a mayor producción, mayor será la Oferta. Según lo anterior el año se
divide en 4 épocas: Una donde la Oferta es mayor (Octubre-Noviembre-Diciembre);
otras dos donde la Oferta es menor (Enero-Febrero-Marzo; Abril-Mayo- Junio ); y
por último la época de escases (Julio-Agosto-Septiembre ).
En
las
Figuras
6
y
7
se
ilustra
con
mas
claridad
la
variación de la Oferta durante el año 1.993 en las ciudades
de Neiva y Garzón respectivamente.
FIGURA 6.Oferta Piña Clavo Roja, Nivel mayorista -Neiva (Huila) 1.993

73. 55
FIGURA 7. Oferta Piña Clavo Roja, Nivel Mayorista - Garzón (Huila) 1.993
Como puede verse en las Figuras
la
Oferta
es
6
y
7 el comportamiento de
similar en ambos mercados durante todo el año,
a diferencia que en
Garzón
producción total. Las otras
se
expende
¾ partes
la
¼
llegan
parte
a
la
de
la
Plaza
Mayorista de Neiva. Esto es consecuencia de tener la misma
procedencia
a
de
la fruta, ya que la única zona surte de Piña
las dos Plazas haciendo que la época de abundancia y
escasez se presente al mismo tiempo.
Una
dificultad Que ha tenido este producto, es la ausencia
de
consumo
a nivel Nacional. Hasta hace poco tiempo se
viene trabajando para ir dándola a conocer,
arrojando
unos

74. 56
buenos resultados, pero la falta de infraestructura v
organización de los productores ha hecho difícil que las
grandes
empresas
y
Supermercados
comercializadores
de
Frutas contraten el servicio por temor al incumplimiento
de las normas exigidas en calidad y volumen.
2.3.3. Análisis de Precios La variación de precios depende de la
Oferta y la demanda. Si la demanda se mantiene constante
durante el año, la Oferta será la responsable de bajar o
subir los precios. A mayor Oferta bajos precios, a baja
Oferta altos precios.
TABLA
9.
MESES
Variación de Precios a Nivel Mayorista.
Garzón (Huila) 1.993.
Huacal (40K) $
Bultos 70K) $
Kilo(Prome. )$
E - F
4.000
6.000
92.86
M-A-M-J
5.000
8.000
119.64
J-A-S
5.500
10.000
140.18
O-N-D
3.000
4.500
69.64
De las tablas 9 y 10 se observa que los menores precios
tanto para Garzón como para Neiva son en los meses de
Octubre-Noviembre-Diciembre por una mayor Oferta.

75. 57
TABLA
10.
Variación de Precios a. Nivel Mayorista.
Neiva (Huila)
1.993.
Huacal (40K) $
MESES
Bultos 70 K) $ Kilo (Prome. )$
E-F
5.000
7.000
112.50
M-A-M-J
6.500
10.000
152.68
J-A-S
7.500
12.500
183.04
O-N-D
4.000
6.500
92.86
FIGURA 8.Variaciones de Precios a Nivel mayorista - Garzón-Neiva. 1.993
La Figura número 8 nos ilustra las diferencias de precios
de la Piña de una Plaza Mayorista a la otra. La
de Neiva
incrementada por dos aspectos principalmente El costo del

76. 58
Transporte
y
más
alternativas
en
los
canales
de
comercialización.
2.4.
MANEJO DE POST-COSECHA
Post-cosecha
el
se
define
como el periodo que transcurre desde
momento mismo en que el producto es retirado de su
fuente
natural hasta el momento en que. es consumido en su
forma original o procesada.
El
manejo
no
solo
a
productor
a
se
refiere
movilizar
hasta
el
al conjunto de operaciones tendientes
al
producto
consumidor,
cosechado
desde
el
sino también y más que todo
proteger su integridad y preservar su calidad durante
todo el periodo post-cosecha: cosecha, acopio local o en
finca,
lavado
empaque,
y
limpieza,
embarque,
almacenamiento.
selección,
transporte,
obtiene
madurez
y
La
buena
calidad
cuando la cosecha se hace en el estado de
adecuado,
los
frutos
inmaduros
calidad y maduran en forma irregular.
21
desembarque
21
2.4.1. Técnicas y horas de Recolección.
se
clasificación,
Por
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA Op cit. p. 92
resultan
otra
de
parte,
mala
el

77. 59
retraso de la cosecha aumenta su susceptibilidad a la
pudrición,
demeritando su calidad y disminuyendo su valor
en el mercado. Se debe evitar golpes, rajaduras y lesiones
producidas por la forma de recolección; recolectar las
frutas húmedas o en tiempo de lluvias; cosechar frutos
verdes, biches, ni excesivamente maduros.
2.4.2.
Acopio.
El producto reden recolectado no debe
dejarse a la intemperie, debe protegerse de la lluvia, el
viento, el calor y el frió excesivo.
De lo contrario se
deshidratará, se marchitará y su vida posterior será muy
corta.
El Acopio se puede localizar en casetas rústicas
construidas cerca al cultivo o en un sitio sombreado como
el corredor de la casa.22
2.4.3.
2.4.3.1.
Operaciones de Beneficio.
Selección.
separación
de
Esta
los
operación,
productos
se
define
aceptables
como
para
la
la
comercialización y los no aptos, por tener uno o varios
defectos como heridas, magulladuras, pudriciones, etc.
2.4.3.2. Clasificación.
22
Esta tiene como finalidad
ZARATE, María Mercedes. El Manejo Post-cosecha de Frutas y Verduras,
tn: Agricultura Tropical. Vol . 28, No. 2. 1991. p. 92

78. 60
unificar
la
calidad
de
acuerdo
con
una
o
varias
características; las más usuales son:
2.4.3.2.1.
Tamaño.
En
la
clasificación
de
productos
frutícolas, el tamaño juega un papel importante, ya que este
afecta, el empaque, el transporte, el almacenamiento y la
aceptación del producto por el consumidor final.
No
sólo
los
preferencia
consumidores
por
del
determinados
producto
tamaños,
fresco,
sino
tienen
que
los
compradores del mercado institucional (como restaurantes,
hoteles,
colegios.,
fuerzas
armadas)
exigen
ciertos
y
determinados tamaños, o calibres, lo mismo que el mercado
agroindustrial o de transformación.
Cuando se dictan normas de calidad hay que considerar las
preferencias de los consumidores y fijar los diferentes
tamaños o calibres.
Al clasificar los productos por tamaño se debe considerar
tres parámetros: la longitud, el tamaño y el peso.
La longitud:
de los productos frutícolas, debe ser tomada
entre los extremos de la fruta siguiendo el eje central de
esta ( banano , yuca , zanahoria ) .

79. 61
Diámetro:
Este
parámetro
maneja
los
diámetros
mínimos
y
máximos y deben ser medidos en las partes más gruesas o más
delgadas de la fruta según el caso. Estas medidas siempre
serán dadas en mi lime tros.
Peso:
Se
utiliza
este
parámetro.,
cuando
no
existe
uniformidad en el tamaño de la fruta que haría inaceptable
la clasificación por tamaños. Para ello se pueden utilizar
balanzas de cruz. La norma siempre debe ser fijada en
gramos .
Sistemas de clasificación por tamaños:
Los métodos manuales de clasificación por tamaños son
generalmente eficientes siempre y cuando:
-
Los realice mano de obra experta.
-
Se utilicen testigos como guías de comparación.
-
Se utilicen calibradores "pasa - no pasa".
Este método manual se puede utilizar en el sitio de
recolección
o
en
el
centro
de
acopio
utilizando
mesas, bandas transportadoras o en el piso donde se

80. 62
encuentra amontonada la fruta.
Los métodos mecánicos son muy costosos para el pequeño
agricultor,
y su uso se justifica sólo en grandes volúmenes
de producción.
2.4.3.2.2.
Forma.
Esta clasificación debe ser realizada
por mano de obra experta y se puede reí Izar en el lugar de
la recolección o en el centro de acopio, usando para ello
métodos adecuados, que protejan la fruta de golpes y
maltratos propios de la clasificación; esta se puede hacer
paralelamente con la de tamaño.
2.4.3.2.3.
forma
Color.
visual
Esta clasificación puede hacerse en
por operarios
bien
entrenados
que
van
separando los productos en grupos a medida que estos pasan,
conducidos por una banda transportadora o en una mesa
seleccionadora.
La comparación se hace con respecto a
colores permanentes normalizados.
Existen láminas que
contienen la escala de colores que se utiliza para medir
los grados de maduración.
Este método aunque útil tiene sus limitaciones, ya que
pueden existir diferencias de matices por acción de la luz
solar o la iluminación con lámparas eléctricas.

81. 63
El color es la característica externa que más llama la
atención
al
consumidor
final,
quien
lo
asocia
con
el
grado de madurez., con el sabor y su valor nutritivo.
2.4.3.2.4.
Sanidad.
Ciertos
mercados
aceptan
pequeñas
tolerancias en algunos defectos físicos de la cáscara como
pequeños rayones y decoloraciones.
heridas cicatrizadas
ningún mercado
o
algunos
son los daños causados
exceso de frío. Otros defectos
pequeñas
corte. Lo que no
acepta
por
bacterias,
las manchas
hongos, levaduras, insectos, ni
las rayaduras,
También
causadas por
que no
son
aceptados son
o los daños causados por pájaros.
Ventajas de la Clasificación:
Las
siguientes
son
las
principales
ventajas
de
un
producto que ha sido clasificado:
Facilita la negociación, el comprador sabe exactamente
cuáles son las condicionen de la fruta que va a adquirir.
Facilita la labor del Comprador: Determina exactamente la fruta
que necesita.
Facilita el Almacenamiento: Conocidas las características uniformes

82. 64
del producto, se puede utilizar las condiciones ambientales
para su conservación, se disminuyen así los costos y se
aumenta la eficiencia.
El
comerciante tiene menores riesgos, paga el precio justo
y no tiene que manejar márgenes muy altos de utilidad para
cubrir posibles pérdidas por deterioro de la fruta.
Es de gran utilidad par cooperativas y asociaciones en la
venta
de sus productos, puesto que reciben el precio justo
de acuerdo con la calidad.
2.4.3.3. Limpieza. La función principal de esta operación
es
la
eliminación
de
todo
tipo
de
material
extraño
o
diferente al producto, que mezclados o adheridos desmejoran
la calidad del producto.
Para que la limpieza sea efectiva debe:
-
Separar los contaminantes.
-
Extraer el material extraño y desecharlo.
-
Dejar la superficie del fruto absolutamente limpia.

83. 65
- Evitar la recontaminación de la fruta limpia.
Para
ello se debe contar con un sitio, local o bodega con
un grado de limpieza e higiene muy alto, lo mismo que la de
los equipos, utensilios y personal.
2.4.3.4. Secado.
Con esta operación se pretende remover
el exceso de agua o de residuos de desinfectantes. Se
puede
por
utilizar aire tibio (20 a 40 ° C) húmedo, impulsado
un
ventilador
o
simplemente
dejando
escurrir
el
producto en canastillas plásticas perforadas.
2.4.3.5. Curado. Esta operación permite la cicatrización
de partes dañadas. Es esencial para algunos productos, ya
que aumenta la vida de la fruta en el almacenamiento y
reduce el ataque de hongos. Se realiza manteniendo el
producto a temperaturas adecuadas (entre 18 y 22 °C).23
2.4.4. Empaque. La finalidad de un empaque es proteger el
producto
y
evitar
en
cierto
grado
el
deterioro.
La
utilización de empaques inadecuados es una de las causas de
deterioro
y
desmejoramiento
de
la
calidad en frutas y
hortalizas.
23
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA Op. cit. p. 49-52

84. 66
Debido a la gran variedad de frutas y hortalizas, a los
diferentes métodos de transporte y a las exigencias de los
comerciantes, no
que
cumpla
generales
es
con
un
posible confeccionar un empaque único
todos
buen
los
'requisitos,
empaque
debe
pero
cumplir
las
en
términos
siguientes
condiciones:
- Las dimensiones del empaque deben ser tales que permitan
un fácil manejo y una acomodación del producto en un número
de capas no excesivo, para evitar así el daño de las capas
Inferiores
superiores.
como
consecuencia
En
términos
del
peso
de
generales,
se
las
capas
consideran
aceptables aquellos empaques que contengan como máximo 50
Kg de producto, siendo preferibles aquellos de 25 Kg y 12
Kg.
- El peso del empaque debe ser el menor posible y su vida
útil debe ser suficiente, especialmente si es recuperable.
-
La
apariencia
externa
debe ser atractiva; el empaque
debe tener ventanillas de alineación y ser lo más uniforme
posible, con el fin de facilitar el estibaje.24
24
PARRA, Alfonso, Comercialización de Frutas y Hortalizas. Universidad Nacional de Colombia.
Bogotá: s.n., 1989. p. 3.

85. 67
2.4.4.1.
Beneficios de un buen Empaque:
- La eficiencia en el manejo y almacenamiento es muy alta.
- Facilita el transporte y conservación.
- Protege la calidad.
- Reduce las pérdidas.
- Reduce los costos de transporte y comercialización.
- Promueve las ventas.
-
Evita la contaminación.
- Facilita el control de las Frutas.
- Evita saqueos y robos.
2.4.4.2.
Recomendaciones para un buen Empacado:
- No empacar las frutas con hojas secas, paja o basura.
- No empacar frutas podridas, dañadas, ni sobremaduras.
- No tratar de empacar más fruta de la que realmente le
cabe a la caja.
- No empacar las frutas maduras en las capas de abajo.
- No colocar fruta por encima del nivel del empaque.
- No utilizar las cajas para otro fin diferente que el de
transportar y almacenar su producto.
- No empacar frutas húmedas.
- No empacar frutas en cajas que no estén completamente

86. 68
limpias.
- En
lo
posible
utilizar
separadores
o
alvéolos
para
evitar el rozamiento de las frutas entre si. Evite que 2a
fruta se mueva.
- Empacar la misma cantidad de fruta en cada una de las
cajas o guacales.
- Colocar el producto dentro del empaque, de tal manera
que garantice su protección, arreglándolo en filas o en
diagonales.25
2.4.4.3. Tipos de Empaque. Para la Piña Clavo Rojo se
utilizan:
2.4.4.3.1. Sacos de Fique
Este
empaque
en realidad no cumple
con el objetivo primordial que es proteger; simplemente
cumple una función de recipiente para contener el producto.
Aunque
la
mayoría
de
los
productores
lo
usan,
su
utilización debería desaparecer ya que no cumple con las
exigencias mínimas.
2.4.4.3.2.
mayoría
de
Cajas
las
de
Madera
frutas.,
Son
ya
preferidas
que
son
para
empacar
empaques
sólidos,
rígidos, fáciles de estibar, con buena ventilación y alta
25
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA. Op cit . p. 54
la

87. 69
resistencia.. Para, su confección se deben utilizar maderas
limpias. Bañas, secas, sin corteza y nudos perjudiciales;
libres de componentes que comuniquen olor o sabor al
producto empacado, sin sustancias solubles que puedan
afectar el color, fácil de armar, buena retención al
clavado y que sean livianas.
Desafortunadamente en nuestro medio no se tiene en cuenta
los requisitos para su confección, produciendo grandes
pérdidas del producto, llegando a ser estas del orden del
45% en Piña.
Las cajas de madera utilizadas, son básicamente de un tipo:
Guacales: Con dimensiones aproximadas de 70 * 70 * 35 cms, se
utilizan para empacar banano, melón, papaya, patilla. Piña.
2.4.4.3.3.
Canastillas
plásticas
Las
hay
de
dos
tipos:
Grande
(60*40*25 cms. ) y pequeña (60*40*13 cms.); son las más
utilizadas por las empresas que comercializan frutas, tales
como las cadenas de supermercados; presentan la ventaja de
que por ser de material rígido, su estibado es fácil,
ocupan poca área de almacenamiento y se ajustan muy bien.
Para la Piña se a comenzado a implantar la de 60 * 40 * 25

88. 70
cms.
2.4.4.3.4. Bolsas de polietileno Generalmente son empleadas
para distribución de productos al detal en supermercados y
tiendas. Existen diferentes clases de polietileno, por lo
cual es Importante, tener en cuenta el tipo de producto a
empacar, recordando que las frutas son seres vivos que
respiran y tienen un metabolismo natural.
2.4.4.4. Características de los materiales de Empaque.
Inocuidad: El material del cuál está fabricado el empaque debe
ser
tal
que no afecte las características organolépticas
del producto y que no implique daño al consumidor.
Mecánicas:
Características
En
términos
generales
el
material
debe presentar una adecuada insistencia de tal manera, que
soporte los esfuerzos a los que estará sometido diamante el
llenado,
almacenamiento y transporte.
Permeabilidad: Se
Deja
pasar
aromáticos
26
refiere
agua,
y
vapor
otros
a
la facilidad con que el
de
agua,
elementos
gases,
que de una
u
material
compuestos
otra
manera
VILLA MIZAR, Borrero Fanny. Empaque para productos de origen Vegetal. Universidad Nacional de
Colombia. Bogotá: s.n., 1989. p. 4.

89. 71
2.4.5. Transporte. Del medio de transporte que se elija
depende la conservación de la calidad del producto y por
consiguiente el precio que se reciba por este.
2.4.5.1. Medios de Transporte. Para el traslado de la Piña
son utilizados:
- Humano
(al hombro).
- Mula y asnos.
- Camiones, camionetas y camperos.
- Camiones y tractomulas refrigeradas.
Al
escoger
el
medio
de
transporte
más
apropiado
movilizar la fruta se debe tener en cuenta:
- El estado de los caminos y carreteras.
- La disponibilidad de los medios de transporte.
- Las características de la fruta.
-
La duración del viaje.
- Los sistemas de empaque.
- La cantidad disponible del medio de transporte.
- El número de sitios donde va a descargar y cargar.
- La hora de entrega.
para

90. 72
- Los costos del producto a distribuir.
2.4.5.2.
Recomendaciones
para el Cargue y Descargue
- Cargue y descargue los vehículos cuidando que la fruta
no la golpeen ni se caiga.
- No exponga la fruta ni a la lluvia, ni al sol cuando
espera el vehículo.
- Que los empaques no se muevan mucho durante el
transporte.
- Llene en lo posible la capacidad del vehículo.
- Coloque los empaques más pesados y sólidos en la parte
inferior del vehículo, con el fin de evitar maltrato de
los mas frágiles y menos protegidos.
- Cargue en horas frescas del día o de la noche.
2.4.5.3.
Recomendaciones para un buen Transporte
- No transporte mercancía en mal estado, los costos del
transporte son demasiado altos.
- Transporte
sus
protegiéndolos
productos
del
sol,
en vehículos carpados,
la
evitándoles la deshidratación.
lluvia
y
el
polvo;

91. 73
-
Elija los caminos y carreteras que estén en mejor
estado, aunque sea mas largo el trayecto.
- Reduzca la presión de las llantas.
- Transite a velocidad moderada.
- Transporte y entregue sus mercancías en horas frescas
(primeras horas de 1 a mañana).
- Mantenga los vehículos en buenas condiciones higiénicas.
- Asegúrese que la temperatura sea la más fresca posible
dentro del vehículo.
2.4.5.4.
Costos del Transporte.
Los costos del transporte en camión o en cualquier otro
medio dependen de:
- Los volúmenes disponibles para movilizar.
- Las distancias a recorrer.
- El estado de las carreteras.

92. 74
-
El número de sitios de cargue y descargue.
-
Demoras por cargue y descargue.
-
Disponibilidad de vehículos.
-
Viajes de compensación.
Si el Productor, Asociación o Cooperativa tiene vehículo
propio, pero no tiene un volumen del producto que llene su
capacidad en más de un 70% y no cubre los costos de
mantenimiento, deberá pensar en la realización de contratos
con
Empresas
Transportadoras
que
le
puedan
brindar
condiciones más ventajosas.
2.4.5.5. Problemas en el transporte de Fruta.
- Vehículos
viejos
que
ocasionan grandes
costos de
mantenimiento.
- El
estado
oportuna
-
El
de
de los vehículos no garantiza
la
entrega
los mismos.
mal estado de carreteras y caminos
topografía difícil..
unidos con
una

93. 75
- La dispersión y estacionalidad de la producción que no
ofrece un acopio continuo.
- No existe un uso racional del parque automotor en las
diferentes zonas de producción.
- La perecibilidad de los productos hace la movilización
muy riesgosa.
- Los
intermediarios
en
su
mayoría
son
dueños
de
los
vehículos y pueden ejercer presiones inoportunas a los
agricultores.
2.4.6.
27
Almacenamiento y Conservación
2.4.6.1.
Importancia.
Todas las frutas son perecederas.
Por
tal razón sino son consumidas o procesadas en corto tiempo,
es
necesario
almacenarlas
y
conservarlas
en
condiciones
determinadas* con el fin de no alterar ni disminuir su
calidad.
La
duración
en
almacenamiento
características del producto y
27
PARRA, Alfonso. Op. Cit. p. 7
e
los
depende
medios
de
en
que
las
se

94. 76
desarrolle su conservación.
Cada producto tiene unas condiciones específicas para su
conservación que están dadas según la variedad, grado de
madurez
y
tiempo
de conservación. Estas condiciones son
la Temperatura y la Humedad relativa, entre otras.
2.4.6.2.
Temperatura.
Al
disminuirle
la
temperatura
a
la
fruta, se reduce el ritmo de los fenómenos fisiológicos y
químicos; pero esta tiene sus límites hasta el punto donde
se producen daños a causa del frío, es decir que hay una
temperatura mínima por debajo de la cual aparecen daños que
determinan pérdida de calidad e incluso la muerte de las
frutas y verduras.
Sin embargo existe una temperatura
óptima para la conservación de cada fruta donde el riesgo de
pérdida de calidad es mínimo.
2.4.6.3. Humedad Relativa.
Las frutas y verduras vivas
transpiran, es decir eliminan vapor de agua cuando están
unidas
a
las
plantas;
el
agua
que
se
elimina
por
transpiración es repuesta por la linfa que llega de las
raíces; pero cuando se ha cosechado esta Agua no se pude
reponer y el producto se deshidrata y pierde peso, se le
arruga la cáscara, y su textura se vuelve blanda.
Para
evitar que sucedan estos procesos es necesario colocar las

95. 77
frutas
en
un
ambiente
con
una
humedad relativa
lo
suficientemente alta, para que disminuya la intensidad con
que el agua se evapora.
favorece
el
crecimiento
Eso sí, no debe ser muy alta,
de
microorganismos
y
la
condensación de agua sobre el fruto.
La
regulación de la humedad relativa alta se puede hacer
por medio de aspersión de agua en el ambiente, teniendo
cuidado
de no mojar la fruta, o rociando los pisos y
paredes en forma ocasional.
2.4.6.4.
Recomendaciones pata un buen Almacenamiento.
- No almacene frutas en mal estado.
- No almacene frutas sobremaduras.
- Los arrumes de cajas deben estar muy bien organizadas.
- Los
arrumes deben estar separados por lo menos 20 cms.
entre si para que circule el aire.
- No
arrume
directamente sobre el piso, coloque una
plataforma o estiba para evitar el contacto con el
suelo.

96. 78
- No almacene en sitios calientes, siempre busque los
lugares
más frescos.
- Trate que el ambiente donde almacene la fruta se
mantenga húmedo.
- Los empaques deben tener suficientes ventanillas para la
aireación.
2.4.7.
28
Normas
y
Control
de
Calidad.
Al
igual
que
el
abastecimiento adecuado, suficiente y oportuno,, las normas
de
calidad
de
los
productos
hortifrutícolas
constituye
condición esencial sea para el consumo directo o culinario,
sea como materia prima para 2a industria alimentarla. Sin
una
excelente
calidad
no
es
posible
garantizar
un
buen
manejo y comercialización del producto, ni un recomendable
consumo y utilización doméstica, ni un rentable y eficiente
procesamiento industrial y ni un alimento final aceptable,
sano y económico.
Para
las
frutas
propiedades
el
27
grado
Ibid. P . 15
de
entenderemos
calidad
al
conjunto
de
biológicas, físicas y químicas que determinan
adecuación
de
un
alimento o
materia prima

97. 79
alimenticia a los requerimientos sanitarios, nutricionales,
sensoriales y físico-mecánicos que
para su consunto humano directo,
deben
ser satisfechos
su preparación culinaria o
transformación industrial.
2.4.7.1. Parámetros
2.4.7.1.1.
Esto parámetro de calidad comprende dos
Sanidad.
factores fundamentales:
1.
Sanidad en relación con la salud del consumidor:
El primer requisito de un alimento es que él no sea
nocivo para el consumidor ó sea que no atente contra la
salud del hombro.
2.
Sanidad en relación con la integridad del producto:
El producto debe ser sano así mismo.
La sanidad del
producto en si, puede verse afectada por la acción
depredadora
por
enfermedades,
ataque
insectos,
o
invasión
roedores,
de
hongos,
plagas
y
levaduras,
bacterias.
2.4.7.1.2. Valor Nutricional. Este factor de calidad se refiere
esencialmente al contenido de
puede
aportar
para
nutrientes
satisfacer
los
que
el
alimento
requerimientos

98. 80
nutricionales del consumidor.
2.4.7.1.3. Características Organilépticas. Se refiere éste parámetro
a las características del producto que afectan a los
sentidos del consumidor, particularmente al gusto, olfato
y
vista.
Por
lo
tanto
estos
caracteres
se
refieren
básicamente al sabor, olor, aroma, color y apariencia del
producto o alimento.
En la mayoría de los casos estos caracteres dan idea o son
índices no sólo de la calidad del producto, sino también de
su grado de sanidad aparente.
2.4.7.1.4. Propiedades Físico-Mecánicas. Este factor se refiere a las
características relacionadas con los procesos y técnicas de
manejo,
beneficio,
conservación
e
acondicionamiento,
industrialización
de
transporte,
las
frutas
y
hortalizas. Todas las operaciones y manipuleo a que el
producto es sometido luego de su recolección, exigen de él
ciertas características que aseguren su integridad y su
adaptación
a
los
fines
y
usos
pertinentes:
gravedad
específica, forma, tamaño, peso, volumen, color, calor
específica, textura, consistencia o firmeza, resistencia a
cargas,
presiones,
impactos
y
cortes,
coeficiente
de
fricción, facilidad de descortezamiento, descorazonamiento

99. 81
y descascarado.
2.4.7.2. Clases de Calidad. La calidad está ligada de modo
íntimo con el proceso global de la alimentación humana en
sus
fases
de
producción,
abastecimiento,
elaboración, consumo y asimilación.
conservación,
Esto nos lleva a
establecer cuatro clases de calidad:
- Calidad Agropecuaria.
- Calidad Comercial.
- Calidad Industrial.
- Calidad Nutricional.
2.4.7.2.1.
agropecuaria.
Calidad
representada por el
Esta
valor orgánico,
calidad
está
valor que se deriva de
los parámetros sobre los cuales trabajan el agricultor y los
diversos
científicos,
ciencia
de
la
técnicos
producción
y
profesionales
agrícola:
de
la
Rendimiento,
precocidad, consistencia, genética, caracteres varietales,
resistencia
a
a plagas, enfermedades, sequías, adaptabilidad
clima y suelos, maduración, facilidad de recolección,
etc.
2.4.7.2.2. Calidad Comercial. Es la calidad traducida en el
valor comercial del producto,
valor
que a
su
turno
está

100. 82
condicionado y basado en todos aquellos atributos físicos,
químicos y biológicos que garantizan una facilidad en el
manejo
del
alimento,
en
su
empaque,
transporte,
almacenamiento, colocación en el mercado: ausencia de daños
y
defectos,
sólidos,
sanidad,
ácidos
higiene
porcentaje
y
de
limpieza,
contenido
germinación,
de
contenidos
microbiológicos, consistencia, textura y otras propiedades
físicas
y
organolépticas,
conforme
a
normas
técnicas
y
patrones del comercio.
2.4.7.2.3 Calidad Industrial. Es la calidad representada por el
valor industrial, el que a su turno surge de todas aquellas
características
comprometidas
aprovechamiento
condición
de
ingredientes
relaciones
grasas,
integral
de
materia
y
el
del
material
prima
para
alimentos
madurez,
en
procesamiento
alimenticio
la
acabados:
calidad
y
tipo
en
elaboración
sabor,
de
y
su
de
aroma,
proteínas
y
coloración y pioroe.fi ¿aje de jugos, rendimientos
industriales, sanidad y ausencia de daños, forma, tamaño,
peso,
volumen,
coeficiente
de
fricción,
característica
ecológicas, textura y demás propiedades físicas, químicas
y
biológicas
referentes
al
tratamiento
industrial
programado' y al producto final provisto.
2.4.7.2.4
Calidad Nutricional Es la calidad representada por el

101. 83
valor
biológico del alimento, valor que está determinado
por todos aquellos caracteres comprometidos en la buena
nutrición y salud del consumidor en calidad de metas y
objetivos
del
proceso
alimentario:
balance
de
nutrientes,
sanidad,
niveles
de
contenido
y
aceptabilidad,
digeribilidad y asimilidad; ausencia de toxinas, fraudes y
alteraciones.
2.4.7.3. Control de Calidad. Las frutas y hortalizas que son
productos alimenticios- debieran estar siempre sujetas a un
programa de control de calidad. Esta función de control de
calidad
en
las
distintas
etapas
de
la
producción
y
elaboración de alimentos está corrientemente descuidada y
subestimada en los países en desarrollo.
Recordemos
siempre
cualquiera,
que
la
calidad
de
un
producto
como el caso de una fruta, no se crea, elabora
o fabrica en el laboratorio o departamento de control de
calidad,
ni
se
introduce
al
producto
mediante
la
inspección. Ella se deriva del proceso de producción en el
campo.
El
control
de
calidad
verifica
y
evalúa
esa
calidad, a la vez; que define, precisa y supervisa las
acciones
en
las
que se deben tomar para protegerla y preservarla
sucesivas
postcosecha.
29
etapas
y
operaciones
de
la
cosecha
y

102. 84
Hasta el momento el Instituto Colombiano de Normas INCONTEC
no ha creado las normas de calidad para la variedad
Rojo",
"Clavo
ya que la cobertura de mercado es tan sólo regional,
esto hace que los entes nacionales no
se
preocupen
por
reglamentar la calidad de la fruta.
Algunas
características físicas como la forma ha incidido
en la dificultad de procesarla y la falta de extensión de
mercados no ha facilitado e
Las pocas normas de calidad las fijan los pocos mercados
especializados donde se comercializa la fruta, además, las
tenidas en cuenta en las Plazas de Mercado.
2.4.7.4. Factores que influyen en la Calidad de las Frutas.
2.4.7.4.1. Metabólicas. Las frutas son seres
crecen,
respiran
y
sufren
un
proceso
vivos que nacen,
de
senescencia
natural, el cual puede ser influido por el hombre, mediante
tecnologías que favorecen la generación de la calidad en
precosecha y el mantenimiento de la misma por un período
máximo determinado en la cosecha
llegar al consumidor final.
29
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA Op cit. p. 4-7.
y
postcosecha , hasta

103. 55
2.4.7.4.2. Daños por Enfermedades y Plagas. Las Frutas están
sujetas
permanentemente
al
ataque
de
bacterias,
hongos,
levaduras, roedores y especialmente, al del hombre que no
las sabe manejar adecuadamente.
2.4.7.4.3.
Daños Mecánicos. Los productos perecederos son muy
delicados a todas las fuerzas que se generan en el cultivo
y manejo,
es
decir,
que pueden
ocasionar heridas,
magulladuras, rozamiento, etc.
2.4.7.4.4.
Daños por Factores Ambientales. Análogamente el clima
(temperatura,
humedad
relativa,
presión
Atmosférica),
la
luz, la composición de la atmósfera y las condiciones del
suelo, influyen de manera definitiva en la generación y
mantenimiento o no de la calidad.
2.4.7.5. Implementos o equipos para el Control de Calidad
2.4.7.5.1 Penetrómetro. Se utiliza
para medir
la textura
a
nivel de ablandamiento del producto, el cual aumenta con la
madurez.
2 . 4 . 7 . 5 . 2 Tablas de Colores. El color a veces es índice
madurez.
de

104. 86
2.4.7.4.3 Refractómetro. Para medir sólidos solubles en grados
Brix,
índice de Madurez.
2.4.7.4.4 Balanza. El Peso es considerado factor de calidad.
2.4.7.5.5. Medidores de Diámetro. Con un nonio se aprecian
las
dimensiones del fruto.
2.4.7.5.6.Análisis Organolépticos. Para probar el
sabor,
la
consistencia, el aroma, el olor, etc., del producto.
2.4.7.5.7. Relación Ácido-Dulce. Mediante análisis
puede determinar los contenidos de
ácido
frutas y calcular esta relación que Indica
Madurez.
30
químico
y azúcar
el
se
en
las
grado
de
30
° FEDECAFÉ. Control de calidad de Frutas Tropicales para Exportación. S..l: s.n., 1987. p. 223

105. 3.
3.1.
MÉTODOS Y MATERIALES
ZONA DE INVESTIGACIÓN
3.1.1,
Localización. Comprende toda la zona de producción
de la Piña "Clavo Rojo* hasta el mercado terminal en la ciudad
de Neiva, abarcando las Plazas de Mercado: Galería Central,
Plaza Satélite del Norte y Sur, los mercados campesinos de
Calixto y las Granjas, el Supermercado Ley, el expendedor
especializado de Frutas GERFER DEL HUILA.
3.1.2.
Reconocimiento General del Sistema, de Mercadeo. El
estudio diagnóstico se realizó siguiendo una metodología
apropiada. La
y
encuestas
agentes
de
utilizada
en
consistió en hacer observaciones
todas las etapas y con los respectivos
mercadeo
en
todo
el
proceso,
desde
la
Recolección hasta el consumo y en 1& dirección desde el
"Productor hasta el Consumidor”.
Se opto por éste método, ya. que se contaba con información
referente a cantidad y localización de los Productores de
la Fruta. (Ver Anexo 1.).