1. Taller Multidisciplinario de Procesos
Tecnológicos de Frutas y Hortalizas

2. La higiene requiere un conjunto de operaciones que
deben ser vistas como parte integral de los procesos
de elaboración y preparación de los alimentos, para
asegurar su inocuidad.
Estas operaciones serán más eficaces si se aplican
de manera tanto regular y estandarizada como
debidamente validada, siguiendo las pautas que
rigen los procesos de acondicionamiento y
elaboración de los alimentos.

3. Una manera segura y eficiente de llevar a cabo
esas tareas es poniendo en práctica los
Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES), una derivación de la
denominación en idioma inglés de Sanitation
Standard Operating Procedures (SSOP).
Los POES describen las tareas de saneamiento
para ser aplicados antes, durante y después del
proceso de elaboración.

4. Norma, requisito, recomendación o especificación
establecido en una empresa.
Requieren verificación = constataciones oculares
Higiene + Sanidad → Códigos→ Estándar (implantarlo)

5. 1. TERRENOS Y CONTROL DE PLAGAS
2. EDIFICIOS
3. ILUMINACION
4. VENTILACION
5. SUMINISTRO DE AGUA, DRENAJES Y
DESCARGAS
6. AGUA DE PROCESO, ENFRIAMIENTO Y RE-USO
7. VESTIDORES Y SANITARIOS
8. EQUIPO Y UTENSILIOS
9. OPERACIONES SANITARIAS
10. HIGIENE DE LOS TRABAJADORES

6. Es un documento especifico para la planta de
procesamiento de alimentos.
Es un proceso documental que demuestra la
funcionabilidad sanitaria.
No requiere ser incluido en el plan APPCC
Es complementario a las BPM que son pre-
requisito para el APPCC

7. 1.- POES escritos.
2.- Procedimiento de limpieza + desinfección
3.- Procedimientos operativos y pre-operativos
•Descripción
•Frecuencia
•Superficies de contacto
•Acciones correctivas

8. 4.- Personal responsable
5.- Firma, fecha
6.- Registros
•Diarios / 24 hrs
•Actividad y resultados
•Acciones correctivas
•Fecha y hora de inicio
•Disponibilidad de 6 meses
•Legibles

9. La FDA define ocho POES en sus reglamentos
1. Seguridad de agua
2. Limpieza de las superficies de contacto con el
alimento.
3. Prevención contra la contaminación cruzada.
4. Higiene de los trabajadores.
5. Contaminación.
6. Agentes tóxicos.
7. Salud de los empleados.
8. Control de plagas y vectores.

11. Condición/practica. Frecuencia de inspección.
El agua que entra en
contacto con el producto o Con la frecuencia que sea
alimento, con las superficies necesaria para asegurara su
de contacto con el alimento, control.
o se usa en la fabricación de
hielo proviene de una fuente
sanitaria segura y es tratada
para que esta sea segura y
de calidad sanitaria.
No existen conexiones Inspeccionar cuando se
cruzadas entre el sistema de hacen reparaciones o
agua potable y el sistema de instalaciones nuevas de
agua no potable. plomería.

12. Procedimientos y política de la empresa.
En el caso de que surja una avería en el sistema de
agua, la empresa debe inmediatamente detener toda
producción, determinar como y cuando surgió la avería,
detener todo producto hasta que la naturaleza de la
avería se establezca.
Los productos serán analizados para la presencia de
organismos patógenos cuando esto sea necesario.
Solamente producto sano y seguro se enviara al
mercado para el consumo.

13. Monitoreo.
Dos veces al año muestras de agua serán sometidas a un
laboratorio privado para ser analizadas para la presencia
de organismos patógenos en el caso de que se utilice
agua de pozo, cisterna o una línea que suple agua dentro
de la planta se ha desarrollado algún problema.
Si se descubre que existe un problema con la pureza del
agua, toda producción se detiene hasta identificar la
causa, naturaleza y la magnitud del problema antes de
reiniciar la producción.
Solamente producto sano y seguro se enviará al
mercado para el consumo.

14. Registro.
Todos los registros y datos de los análisis relacionados
con la seguridad del agua se mantienen en los archivos
por dos años.

16. Condición/practica. Frecuencia de inspección
recomendada.
Toda superficie de contacto
con el alimento, los Con la frecuencia necesaria
utensilios y equipo de la para asegurar que se
planta incluyendo el equipo mantiene control. Cuando
utilizado para la se recibe equipo nuevo, se
manufactura del hielo y modifica o se repara.
almacenaje, es diseñado y
construido con un material a
prueba de corrosión, con
diseño que es fácilmente de
limpiar y se mantienen en
condiciones sanitizantes.

17. Condición/practica. Frecuencia de inspección
recomendada.
Todos los utensilios y las
superficies de contacto con
el alimento durante el
proceso se lavan y
desinfectan efectivamente.
Esto se practica y efectúa
con la siguiente frecuencia.
1) Lavar al final del día Inmediatamente después de
después de que la lavarse el equipo.
producción ha terminado.

18. Condición/practica. Frecuencia de inspección
recomendada.
2) Lavar y desinfectar cada Inmediatamente después de
cuatro horas durante el lavarse y desinfectarse.
proceso, cuando se preparan
alimentos listos para ser
consumidos.
3) Desinfectar antes de Inmediatamente después de
comenzar las operaciones desinfectar.
del día.

19. Condición/practica. Frecuencia de inspección
recomendada.
Los guantes y la vestimenta Por lo menos diariamente.
de trabajo que entran en
contacto con el alimento
están hechas con un material
impermeable, se mantienen
en condición limpia y
sanitaria.

20. Procedimientos y política de la empresa.
La empresa cumplirá con todos los procedimientos de
sanidad de acuerdo con las leyes y códigos de salud.

21. Diariamente.
 Todos los empleados que trabajan con el producto
que finalmente será elaborado se le requiere que
utilicen redecillas para el cabello, cubre bocas,
guantes desechables. Los empleados que trabajan en
el área de materia prima utilizaran delantales y botas
a prueba de agua.
• Las superficies de contacto con el alimento con
excepción de las carretillas, perchas y estantes se
lavaran dos veces al día. Una durante la mitad del día
de la jornada y la segunda al terminar el día.
 Recoger y remover todos los desperdicios
sólidos.
 Desinfectar el equipo.
 Enjuagar las superficies con agua fría.

22.  Remover las grasas y fregar todas las superficies
con un agente químico apropiado para remover
las grasas o residuos.
 Enjuagar las superficies con agua caliente (88°C).
 Desinfectar con amonio cuaternario. Este
desinfectante una vez aplicado durante el receso
del medio día será removido antes de comenzar la
producción. Cuando se termina todo el día de
producción una vez lavada la superficie se deja el
desinfectante aplicado por el resto de la noche.
 Los desperdicios sólidos serán removidos del piso y
enjuagados dos veces al día con agua caliente (88°C) y
rociados con un desinfectante cuaternario.

23.  Los utensilios serán lavados dos veces al día, una vez
durante la mitad de la jornada del día y al final de la
jornada de trabajo.
 Lavar los utensilios en un fregadero profundo con
un jabón para remover las grasas (si es necesario
utilizar un agente detergente abrasivo).
 Enjuagar con agua caliente (88°C).
 Enjuagar con un agente desinfectante.
 Las batas o delantales de los empleados en el área de
producto terminado serán lavadas cuando esto requiere.
Los guantes desechables serán reemplazados cuando se
requiera, después de interrumpir el trabajo, durante el
almuerzo y al final de la jornada.

24. Semanalmente.
• Las carretillas, perchas y armarios serán lavados
durante la primera hora del primer día después del fin
de semana.
 Enjuagar con agua caliente (88°C).
 Todas las superficies de contacto serán enjuagadas
con un agente desinfectante.
Periódicamente.
 Por lo menos una vez al año las unidades de
evaporación de las cámaras de refrigeración serán
lavadas para evitar la acumulación de capas de
partículas.

25. Monitoreo.
Se asignara un supervisor y personal para ser responsable
de la limpieza y sanidad de la planta. Los empleados
designados para el lavado del equipo y superficies de
contacto, serán capacitados en el uso correcto de
detergentes y desinfectantes. El supervisor efectuará una
inspección después de cada periodo de limpieza, y
utilizará una forma la cual será marcada con sus iniciales
(anotara cualquier problema o desviación en contra de la
política de la empresa), fecha, y la entrega al gerente de
la planta para que sea revisada, firmada y archivada.

26. Registros.
Todas las hojas de inspección relacionadas con la
limpieza y otros datos deben mantenerse en los archivos
por dos años.

28. Condición/practica. Frecuencia de
inspección
recomendada.
1. Los guantes de los
empleados, delantales, utensilios Por lo menos cada
y las superficies de contacto con cuatro horas durante el
el alimento que están expuestos proceso.
o tienen contacto con los
desperdicios, pisos u otros
objetos insanitarios no entran en
contacto con ningún producto en
el área de producción sin estar
lavados y desinfectados.

29. Condición/practica. Frecuencia de
inspección
recomendada.
2. cuando se aplica, los guantes
de los empleados, ropa de Por lo menos cada
trabajo, utensilios y superficies cuatro horas durante el
de contacto con el alimento que proceso.
esta en crudo no deben de estar
en contacto con productos
cocidos, a menos que estos se
laven y desinfecten en forma
adecuada antes de su uso.

30. Condición/practica. Frecuencia de
inspección
recomendada.
3. Productos cocidos, productos
listos para comer y productos Diariamente durante la
crudos deben estar separados operación de la planta.
físicamente cada uno durante su
almacenaje.

31. Procedimientos y política de la empresa.
La empresa debe utilizar el programa de limpieza que sea
agresivo para remover microorganismos que son
perjudiciales y que están presentes en la materia prima
cruda antes de estar expuestos en otras partes de la
planta. Los empleados que se encuentran laborando en el
área donde se esta trabajando con el producto finalmente
elaborado.
Letreros apropiados serán fijados en áreas conspicuas
fuera de las entradas del área de proceso para producto
terminado advirtiendo a los empleados no autorizados a
no entrar en el área. Cada área de proceso tendrá un
lavamanos con jabón y agente desinfectante.

32. Monitoreo.
El progreso del programa de sanidad dentro de la planta
será monitoreado bajo la evaluación periódica para
detectar la presencia de microorganismos. Varias veces al
año se tomarán muestras sobre el producto crudo después
de ser enjuagado para verificar el recuento de placa total
para microorganismos patógenos que son significantes.
También se efectuará un recuento de placa total sobre el
producto final.
Registros.
Todos los registros de los resultados de los análisis
microbiológicos se mantendrán en el archivo por un
periodo de dos años.

38. Condición/practica Frecuencia de
inspección
recomendada
Las facilidades para el lavado y
desinfección para las manos estarán
diseñadas para ser fáciles de lavar,
desinfectar y controlar el tráfico de
empleados. Los servicios sanitarios
tendrán iluminación y ventilación
adecuada. Letreros serán fijados en
áreas conspicuas para instruir a los
empleados a que se laven sus manos
antes de retornar al área de trabajo.

39. Condición/practica Frecuencia de inspección
recomendada
o Localizados en las áreas
de proceso los cuales se Después de la construcción
requieren como una o renovación de la planta.
buena practica sanitaria
para que los empleados se
laven y desinfecten sus
manos.

40. o Están provistos con jabón
y una preparación de Por lo menos diariamente
agente desinfectante (la concentración del agente
efectiva, toallas desinfectante debe
desechables o equipo para verificarse por lo menos
secarse las manos. cada 4 horas).
o Los servicios sanitarios
están accesibles y son Diariamente antes de
apropiados, y se provee comenzar las operaciones
un desagüe para el de la planta.
desecho de aguas negras
en forma satisfactoria. Se
mantienen en condiciones
sanitarias y un buen
estado de reparación.

41. Procedimientos y política de la empresa.
La política de la empresa será la de instruir a todos los
empleados a que se laven y desinfecten sus manos con
jabón antiséptico y soluciones aprobadas una vez
terminen de utilizar el servicio sanitario.
En adición se le requiere que utilicen guantes durante
su labor. Los supervisores serán responsables de que se
observe estos procedimientos.

42. Monitoreo.
Los supervisores serán instruidos en imponer los
procedimientos de lavado de manos. Es mucho más
importante que los supervisores provean capacitación a
los empleados la cual enseña la importancia de la
higiene en el trabajo y la razón para la protección
contra la contaminación.
Registros.
Todos los registros relacionados con las inspecciones a
las facilidades de lavado de manos y servicios
sanitarios se mantendrán en el archivo por un periodo
de dos años.

44. Condición/practica Frecuencia de inspección
recomendada
Alimentos, superficies de
contacto y los materiales de Diariamente antes de
empaque serán protegidos comenzar la jornada de
de la contaminación operaciones.
causada por lubricantes,
combustibles, pesticidas,
agentes para la limpieza,
agentes desinfectantes,
fragmentos de metales,
químicos y físicos.

45. Condición/practica Frecuencia de inspección
recomendada
Alimentos, superficies de
contacto y materiales de Diariamente durante las
empaque para los alimentos operaciones.
serán protegidos de
contaminantes que puedan
gotear, drenar, o caer dentro
del alimento.

46. Condición/practica Frecuencia de inspección
recomendada
Los gases comprimidos que
entran en contacto con el Cuando sea necesario para
alimento, las superficies de asegurar control
contacto con el alimento,
serán filtrados o tratados de
manera que se asegure que
estos no contaminen el
alimento con aditivos
indirectos no aprobados
para alimentos, o
contaminantes químicos,
físicos o microbiológicos.

47. Procedimientos y política de la empresa.
Los agentes químicos que están en recipientes
institucionales que no son alimentos serán almacenados
separados de aquellos químicos que son usados para la
desinfección del alimento, los recipientes de 18,75 litros
para desinfectar las superficies de contacto son
almacenados fuera de la línea de proceso y separados de
los lubricantes que no son para alimentos.
Solo aquellos químicos aprobados para ser utilizados en la
planta de proceso para alimentos, serán adquiridos y
utilizados por la empresa. Personal autorizado ser él único
autorizado para manejar estas sustancias.

48. Todo material de empaque que se almacena en el área de
recibo y embarque se protege y no se expone a
lubricantes o agentes químicos.
En el caso de que surja una situación donde un agente
químico contamine un producto en elaboración la
empresa inmediatamente cesara toda producción,
determinara cuando y como el percance surgió, detendrá
todo producto producido hasta que este sea analizado
para la presencia de agentes químicos. Correcciones se
efectuarán inmediatamente para evitar que el problema
recurra. Solamente producto sano y seguro se enviara al
mercado para el consumo.

49. Monitoreo.
Los supervisores serán instruidos a seguir los
procedimientos de la empresa para prevenir que los
agentes químicos contaminen los alimentos y los
materiales de empaque para el alimento. Los supervisores
de área serán responsables de observar y corregir
cualquier situación donde el uso de uno de estos agentes
químicos contribuido a la contaminación. Los
supervisores capacitarán a los empleados en el uso
correcto de estos agentes químicos en el área de trabajo.
Los empleados notificaran a sus supervisores cualquier
situación donde un agente químico ha contribuido a la
contaminación de un producto o material de empaque.

50. Registros.
Todos los registros relacionados con la compra y uso de
agentes químicos se mantendrán en archivo por un
periodo de por lo menos dos años.

52. Condición/practica Frecuencia de inspección
recomendada.
Los agentes tóxicos son
identificados, mantenidos, Diariamente antes de
usados y almacenados de comenzar las operaciones
manera que se proteja de la planta.
contra la contaminación del
alimento, superficies de
contacto con el alimento, o
materiales para el empaque
del alimento.

53. Condición/practica Frecuencia de inspección
recomendada.
La planta será diseñada para
reducir el riesgo de que los Cuando sea necesario para
contaminantes entren en asegurar que se mantiene el
contacto con el alimento, control
superficies de contacto del
alimento o materiales de
empaque para el alimento.

54. Procedimientos y políticas de la empresa.
Todo recipiente con un agente tóxico o no tóxico
mantiene su etiqueta original. Cuando se reciben estos
agentes serán segregados por su categoría y
almacenados fuera de las áreas de proceso. Solamente
estarán accesibles al personal autorizado.
Todos aquellos recipientes pequeños utilizados para
almacenar agentes tóxicos o no tóxicos para el uso
diario serán rotulados con el nombre del compuesto o
ingrediente. Estos recipientes pequeños pueden ser
mantenidos en un área determinada para su almacenaje
por la empresa, cerca del área de producción.

55. Monitoreo.
Los supervisores y empleados encargados de la
limpieza serán capacitados en el uso correcto de estos
compuestos químicos. Los supervisores verificaran que
estos agentes tóxicos estén almacenados en las áreas
designadas. Los empleados responsables de la
recepción de suministros, agentes químicos e
ingredientes verificaran que estos son recibidos con la
etiqueta del fabricante original. Solamente personal
autorizado por la empresa tendrá acceso y uso de un
agente tóxico.

56. Registros.
Todos los registros relacionados con el uso de detergentes
y químicos se mantendrán en el archivo por un periodo
de dos años.

58. Condición/practica Frecuencia de
inspección
recomendada
Cualquier persona que, por examen
médico o por la observación del Diariamente al iniciar la
supervisor, demuestre que, o aparenta jornada de trabajo.
tener, una enfermedad contagiosa, lesión
abierta, (incluyendo inflamaciones,
llagas infectadas), o cualquier otro tipo
de fuente de infección donde existe la
posibilidad de contaminar el alimento,
las superficies de contacto con el
alimento, o el material de empaque del
alimento, será excluida de cualquier
parte de la operación hasta que su
condición de salud mejore.

59. Procedimientos y política de la empresa.
Los empleados serán instruidos de reportar cualquier
condición de su salud la cual pueda resultar en la
contaminación del alimento o las superficies de
contacto con el alimento.
Una vez reportada la condición de salud por el
empleado o ha sido observada por el supervisor se
notificara inmediatamente el problema de salud al
gerente de la planta. El gerente de la planta tomara una
decisión del caso para asegurar que no existe un
problema de contaminación, los empleados que
representan un riesgo de contaminación se le solicitara
que retorne a su hogar, visite un medico, o cuando sea
apropiado serán asignados otros deberes cuya labor no
contamine el alimento.

60. Monitoreo.
Los supervisores de área observaran y notificaran
cualquier problema de salud que sea reportado por un
empleado. El gerente de la planta será la persona más
responsable para monitorear la salud de sus empleados
para evitar que un producto contaminado sea embarcado
al mercado.

61. Registros.
Todos los registros relacionados con la salud de los
empleados se mantendrán en archivo por un periodo de
dos años.

63. Condición/practica. Frecuencia de inspección
recomendada.
Ningún tipo de plagas tales
como insectos, roedores Diariamente.
(ratas, ratones), pájaros
deben existir dentro de la
planta en áreas de proceso,
almacenaje de materia
prima o terminada.

64. Procedimientos y política de la empresa.
La empresa debe mantener un ambiente que este
relativamente libre de plagas. Cortinas de plástico,
cortinas de aire e insecto electrocultores serán instaladas
en aquellas áreas que dan acceso a las entradas y salidas.
La empresa contratara una compañía que posea una
licencia y tenga experiencia en la aplicación de
productos químicos para matar insectos, roedores y otros
vectores.
La empresa debe capacitar a un empleado que sea
responsable de inspeccionar las áreas que son
susceptibles a crear nichos para las plagas y sabandijas.
Los empleados del área de recepción se deben capacitar
para examinar cualquier carga que se recibe para la
presencia de plagas.

65. Monitoreo.
Los empleados responsables de inspeccionar las áreas
susceptibles o en la recepción de carga serán requeridos
que notifiquen cualquier problema que se observe con la
presencia de vectores.
La gerencia de la planta será la responsable de notificar
para el control de plagas para que se inicie el programa de
control de plagas y vectores.
Registros.
Todos los registros relacionados con el programa para el
control de plagas y vectores se mantendrán en el archivo
por un periodo de dos años.