Este documento describe el proceso de elaboración de pollos a la brasa en la pollería 'Eros' mediante la utilización de diagramas de operaciones de procesos. Incluye la definición de estas herramientas, pasos para su elaboración y ejemplos aplicados al proceso productivo de la pollería. También destaca la importancia de medir el tiempo en diferentes etapas como cocción, preparación de pedidos y atención al cliente para identificar cuellos de botella y mejorar la eficiencia. Finalmente, resume los resultados obtenidos al medir los tie

1. FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
Medición del Tiempo de elaboración de pollos a la brasa en la Pollería
"Eros"
Integrantes:
● Cordova Ortega Mia Fernanda (0000-0002-9532-1135)
● Cuellar Salvador Justo Manuel (0000-0003-4388-5745)
● Espinoza Guerra Jackeline Dayli (0000-0001-5125-2046)
● Rojas Bellido Kiara Nicol (0000-0002-8950-4146)
● Gonzales Rivas Emanuel Alessandro(0000-0001-9382-4110)
Docente:
Ramos Harada, Freddy Armando
Asignatura:
Estudio del trabajo
LIMA - PERÚ
2023

2. ● DEFINICIONES
El Diagrama de Operaciones del Proceso (DOP) es una representación gráfica que
ilustra las operaciones clave y las inspecciones realizadas en un proceso específico.
En su creación, se utilizan únicamente símbolos que representan operaciones e
inspecciones, sin detallar quién ejecuta cada tarea, con un enfoque exclusivo en el
proceso en sí. Este diagrama permite identificar las operaciones e inspecciones en
orden cronológico mediante una numeración adecuada. El DOP tiene aplicaciones
tanto en procesos de fabricación como en procesos administrativos. Se utiliza como
una herramienta para identificar los problemas generales en los procesos, aunque para
un análisis más detallado se requieren otras herramientas adicionales.
● ELABORACIÓN
Para la realización o elaboración del diagrama de operaciones del proceso
(DOP), necesitamos conocer de los elementos que lo pueden conformar, de esta
manera podremos construir nuestro diagrama y para ello es esencial utilizar los
siguientes tres símbolos: Operación, Inspección y Actividad combinada.
acompañando con un cuadro de resumen del proceso, en el cual indica el número de
cantidades de los procesos, el tiempo de demora, entre otros detalles.
Entonces, ¿Cómo elaboramos un DOP?
Para su elaboración debemos de guiarnos de ciertos pasos, a continuación
presentaremos ciertas reglas que se deben de utilizar para su realización.
a) Utilizar solo los símbolos de operación, inspección y combinada.
b) El ingreso de componentes o materia prima debe de colocarse al lado derecho
del diagrama.
c) Al lado derecho de cada símbolo debe de colocarse una pequeña frase
indicadora del proceso que se está realizando en dicho diagrama.
d) No debe de haber cruce entre líneas del proceso.
e) Todos los símbolos deben de ser equitativos, es decir iguales al mismo
tamaño.
f) Se recomienda que el uso de los verbos para las operaciones sea en infinitivo.
g) Al realizar cambio de procesos se ubica o indica poniendo en dos líneas
paralelas y entre ellas la información correspondiente del cambio.

3. h) En caso de repetición de actividades se coloca dos líneas paralelas en entre
ellas el número de repeticiones a realizar en el proceso indicado.
i) Las operaciones deben encontrarse enumeradas debidamente y se efectúan de
arriba hacia abajo y de derecha a izquierda.
Estos pasos aplicamos en el diagrama para la elaboración y seguimiento del proceso que
realiza en este caso la empresa de pollerías “Eros”, la cual nos explica el proceso seguido de
cada parte de la elaboración de sus productos.
● EJEMPLO
- Ejemplo básico en un diagrama de Operaciones de Procesos:
En este diagrama se explica el producto y las materias primas de la que nace,
este último se coloca en la parte derecha ( el flujo vertical más largo pertenece
siempre a la materia prima principal ) .

4. - Ejemplo detallado de un diagrama de Operaciones de Procesos:
En este diagrama se especifica el producto y las 5 materias primas de la cual
nace, teniendo como mayor flujo vertical a la materia prima principal.
Asimismo explica las diferentes acciones mostradas al lado izquierdo como lo
es el tiempo de demora y la tabla de resumen(acciones, cantidad y tiempo) en
la parte inferior izquierda.

5. ● La importancia de la medición del tiempo:
Las pollerías son un tipo de negocio de comida rápida donde la eficiencia y la calidad
del servicio son fundamentales para mantener a los clientes satisfechos. Para lograr
una operación exitosa, es crucial medir y controlar el tiempo en varios aspectos de la
operación.
Medición del Tiempo para Identificar Cuellos de Botella:
1: Identificación de Cuellos de Botella Explicación de que un "cuello de
botella" es un punto en el proceso donde la capacidad de producción se ve
limitada.
Destacar que la medición del tiempo permite identificar estos cuellos de
botella en la operación de la pollería.
2: Medición y Análisis del Tiempo para Identificar Cuellos de Botella Detallar
cómo se pueden utilizar herramientas de medición, como cronómetros y
registros de tiempo, para evaluar y comparar el tiempo dedicado a diferentes
etapas de la operación. Destacar que una vez que se identifican los cuellos de
botella, se pueden tomar medidas para solucionarlos, cómo invertir en equipo
adicional o redistribuir tareas.
3: Medición del Tiempo para Evaluar la Eficiencia del Personal: También
puede utilizarse para evaluar la eficiencia del personal en la preparación de
pedidos, el servicio al cliente y otras funciones.
4: Registro del Tiempo en Tareas Específicas, mencionar cómo se pueden
registrar los tiempos que los empleados dedican a tareas específicas, como
preparar un pedido o realizar una transacción en la caja. Destacar que esta
información puede ayudar a identificar a los empleados más eficientes y
aquellos que pueden necesitar más capacitación o apoyo.
● Herramientas para medir y controlar el tiempo:
➢ Relojes y Temporizadores: Relojes de cocina y temporizadores digitales son
herramientas esenciales para medir el tiempo de cocción de los alimentos,
como el pollo. Puedes configurar alarmas para asegurarte de que el pollo se
cocine durante el tiempo necesario y evitar que se cocine en exceso o se sirve
crudo.
➢ Registros de Tiempo Manual: Utiliza hojas de registro o cuadernos para que
los empleados anoten el tiempo que dedican a tareas específicas, como la
preparación de pedidos, la limpieza y el servicio al cliente. Esto proporciona
una visión detallada del tiempo empleado en cada tarea.

6. ➢ Software de Punto de Venta (POS): Los sistemas de POS en una pollería
pueden registrar automáticamente el tiempo que los clientes pasan en la caja,
el tiempo de entrega a domicilio y el tiempo entre la toma del pedido y la
entrega. Algunos sistemas incluso ofrecen informes detallados sobre estos
tiempos.
➢ Cámaras de Seguridad y Monitoreo: Las cámaras de seguridad en la cocina
y en el área de atención al cliente pueden proporcionar una visión en tiempo
real de la operación. Esto permite identificar cuellos de botella y evaluar el
flujo de trabajo.
➢ Sistemas de Gestión del Tiempo: Utiliza aplicaciones de gestión del tiempo
o software de seguimiento del tiempo para realizar un seguimiento de las horas
trabajadas por los empleados. Esto es útil para evaluar la eficiencia del
personal y gestionar los horarios de trabajo.
➢ Cronogramas y Planificación de Tareas: Elabora cronogramas detallados
que asignen tiempos específicos para las tareas clave en la cocina, el servicio
al cliente y la limpieza. Esto ayuda a mantener un flujo de trabajo eficiente.
➢ Sistemas de Entrega y Rastreo: Si ofreces servicio a domicilio, utiliza
sistemas de rastreo en tiempo real para medir el tiempo de entrega y garantizar
que los pedidos lleguen a tiempo a los clientes.
➢ Sistemas de Gestión de Pedidos en Línea: Si aceptas pedidos en línea, estos
sistemas suelen registrar el tiempo que pasa desde que el cliente realiza el
pedido hasta que se prepara y entrega. Esto proporciona datos importantes
sobre el tiempo de respuesta.
Estrategias para reducir el tiempo de espera:
➢ Optimiza el flujo de trabajo: Revisa y optimiza la disposición de la cocina y las
estaciones de trabajo para minimizar el tiempo de desplazamiento de los empleados y
maximizar la eficiencia en la preparación de alimentos.
➢ Entrenamiento del personal: Asegúrate de que el personal esté capacitado para
realizar tareas de manera eficiente y siguiendo los estándares de calidad. Un personal
bien entrenado puede preparar pedidos más rápido.
➢ Planificación de horarios: Programa suficiente personal en las horas pico para
manejar la demanda sin que se acumulen los pedidos. Asegúrate de que haya
suficiente personal en las estaciones clave, como la parrilla y la caja.

7. ➢ Automatización de procesos: Utiliza tecnología, como máquinas empanizadas o
freidoras automáticas, para acelerar la preparación de alimentos. La automatización
puede reducir el tiempo de cocción y empanizado.
➢ Menú simplificado: Considera simplificar el menú para reducir la complejidad en la
preparación de alimentos. Menos opciones pueden significar una preparación más
rápida y una mejor gestión de los ingredientes.
Medición del tiempo en la elaboración de los pollos en la pollería "Eros"
➢ Tiempo de cocción de pollo:
El tiempo de cocción del pollo es crucial para garantizar la calidad y la seguridad
alimentaria. Dependiendo del método de cocción, cómo freír, hornear o asar a la
parrilla, se deben establecer tiempos específicos para cada uno. Por ejemplo, si se fríe
el pollo, se podría utilizar un temporizador para asegurarse de que cada lote de pollo
se cocine durante un tiempo predeterminado, como 15 minutos a una temperatura
específica.
➢ Tiempo de espera para los clientes:
La medición del tiempo de espera es importante para evaluar la eficiencia del servicio al
cliente. Esto implica registrar el tiempo que los clientes pasan en la fila o esperando su turno
para hacer un pedido. Puedes utilizar un reloj o un cronómetro para medir el tiempo desde
que un cliente llega hasta que hace su pedido.
➢ Tiempo de preparación de los pedidos:
El tiempo que los empleados de la pollería tardan en preparar los pedidos es esencial
para garantizar una experiencia rápida y eficiente para los clientes. Esto implica medir el
tiempo desde que se recibe un pedido hasta que se entrega al cliente. Puedes usar un
temporizador para registrar este tiempo para cada pedido individual.

8. ➢ Tiempo de atención al cliente:
Este aspecto se relaciona con el tiempo que un cliente pasa en la caja o el mostrador al
realizar su pedido y pagar. Puedes medir el tiempo que cada cliente pasa en esta etapa
utilizando un reloj o una aplicación de registro de tiempo.
➢ Tiempo de entrega a domicilio:
Si la pollería ofrece servicio a domicilio, es importante medir el tiempo que transcurre
desde que un cliente realiza un pedido hasta que recibe su comida en casa. Esto se puede
hacer mediante un sistema de seguimiento de entregas que registre el tiempo que lleva a los
repartidores completar cada entrega.
➢ Tiempo de limpieza y mantenimiento:
El tiempo empleado en la limpieza y mantenimiento es crucial para garantizar un
entorno de trabajo limpio y seguro. Registra el tiempo dedicado a la limpieza de
equipos, utensilios y áreas de cocina. Esto se puede hacer con la ayuda de un
programa de gestión de tareas o simplemente anotando el tiempo que se dedica a estas
actividades.
CONCLUSIONES
La aplicación de la metodología Lean Manufacturing en la producción de pollos de la
pollería Eros. Se utilizan herramientas como el Diagrama Operacional de Procesos
(DOP) para analizar y mejorar el proceso de producción. El DOP es una
representación gráfica de las etapas y actividades principales de un proceso. Este
diagrama permite identificar oportunidades de mejora y eliminar actividades que no
generan valor agregado.
Además, se menciona el uso del Diagrama Bimanual, que registra la secuencia de
movimientos realizados por un operario al realizar una tarea. Este diagrama ayuda a
analizar los movimientos del operario y mejorar su eficiencia.
Finalmente, se realiza la toma de tiempos para medir la duración de las actividades
antes y después de aplicar las mejoras del proceso. Esto permite identificar áreas de
mejora y oportunidades para aumentar la eficiencia.

9. Al realizar la medición de tiempo se pudo dar como resultado que la pollería Eros
tiene una producción de 19 a 20 pollos por hora, por lo cual 1 pollo en el tiempo
estándar se realiza en 3 min aprox.
● ANEXOS
● REFERENCIAS
❖ Empresa, C. T. (2020, 4 julio). Diagrama de operaciones del proceso -
Objetivos y simbologia. CONDUCE TU EMPRESA | Aprende y emprende.
https://blog.conducetuempresa.com/2016/05/dop.html
❖ Malaver Montenegro, A. R., & Vargas Castro, D. N. (2022). La mezcla de
marketing y su relación con el posicionamiento en la pollería Paiko’s Chicken
2022.
https://repositorio.upn.edu.pe/bitstream/handle/11537/32494/Malaver%20Monte
negro%20Analu%20Ruth%20-%20Vargas%20Castro%20Dariela%20Nicol.pdf?s
equence=1&isAllowed=y
❖ Soto Vera, I. L., & Carlos Vigo, E. I. Efecto de la distribución de planta en la
productividad del proceso productivo de la Empresa Mi Pollito EIRL,
Pacasmayo, 2021.
https://repositorio.ucv.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12692/74485/Carlos_VEI-
Soto_VIL-SD.pdf?sequence=1&isAllowed=y