Manual de BPM y Responsabilidad social para la producción de mezcal artesanal

PROGRAMA INTEGRAL DE CAPACITACIÓN Y GENERACIÓN DE MATERIALES DE DIFUSIÓN
CON ENFOQUE EMPRESARIAL Y DE CUMPLIMIENTO DE NORMATIVIDAD AMBIENTAL,
SOCIAL, SANITARIA Y COMERCIAL PARA PRODUCTORES DE MEZCAL
Manual de Industria Limpia, Seguridad
en el Trabajo y Buenas Prácticas de
Manufactura, para la elaboración de
mezcal artesanal

“Este programa es público, ajeno a cualquier partido político.
Queda prohibido el uso para fines distintos a los establecidos en el programa”

ESTE TRABAJO FUE REALIZADO POR:
Universidad Autónoma Chapingo
Director del proyecto
Dr. Santos Martínez Tenorio
Autor:
Ing. Adevid Linares Martínez
Colaboradores del estudio
Fundación Produce Oaxaca A.C. Ing. Rosa Reyes Martínez
Ing. Eric Adalid Hernández Cortés
Febrero de 2015

Comité del Sistema Producto Maguey Mezcal del estado de Oaxaca
(2014-2016)
Lic. Pedro García Vásquez
Representante No Gubernamental
C. Alberto Morales Méndez
Suplente del Representante No Gubernamental
C.P. Leodegario Melchor Ortiz
Representante del Eslabón Trasformadores
Ing. Nelson Andrés García López
Representante del Eslabón Comercializador
C. José Manuel Santaella Contreras
Representante del Eslabón Proveedores de equipo para la producción
Ing. Gustavo Alonso Ancines Camacho
Representante del Eslabón Proveedores de viverismo
Biol. Araceli Mendoza Cruz
Coordinadora de los Prestadores de Servicios Profesionales

Coordinadores Regionales del Sistema Producto Maguey Mezcal
del estado de Oaxaca (2014-2016)
Ing. José Erubiel Mota González
(Mixteca)
C. Mario Lucas García
(Miahuatlán)
C. Daniel Quiroz Ramírez
(Sola De Vega)
C. Alberto Morales Méndez
(Tlacolula)
C. Mario López Hernández
(Tlacolula)
C. Prudencio Jiménez Domínguez
(Yautepec)

Índice de contenido
Pág.
Índice de contenido.................................................................................................................................. vi
Presentación ............................................................................................................................................ vii
1. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................ 1
1.1. Planteamiento del problema........................................................................................................... 2
1.3. Objetivos y alcances....................................................................................................................... 6
1.4. Alcances......................................................................................................................................... 7
1.5. Contenido....................................................................................................................................... 8
2. METODOLOGÍA Y DEFINICIÓN DE CONCEPTOS....................................................................... 9
2.1. Metodología ................................................................................................................................. 10
2.2. Definición de conceptos............................................................................................................... 11
3. EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE MEZCAL............................................................................ 18
4. LA NORMATIVIDAD APLICABLE................................................................................................ 24
5. APLICACIÓN DE LA NORMATIVIDAD AL PROCESO.............................................................. 30
5.1. Generalidades del palenque ......................................................................................................... 31
5.2. De las piñas al mezcal.................................................................................................................. 42
5.3. Procesos posteriores y otras consideraciones............................................................................... 91
5.4. Otras áreas del palenque ............................................................................................................ 101
6. OBSERVACIONES.......................................................................................................................... 104
BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................................. 105
ANEXOS .............................................................................................................................................. 108

Presentación
El presente “Manual de Industria Limpia, Seguridad en el Trabajo y Buenas Prácticas de Manufactura,
para la elaboración de mezcal artesanal” forma parte de un esfuerzo realizado por el Sistema Producto
Maguey Mezcal del estado de Oaxaca, así como de la delegación de la SAGARPA en la entidad, la
COFUPRO y la Universidad Autónoma Chapingo, para elaborar y ejecutar el “Programa integral de
capacitación técnica empresarial y de cumplimiento de la normatividad aplicable para productores de
mezcal artesanal”, que busca coadyuvar en la solución de una de las problemáticas específicas del
Sistema Producto Maguey Mezcal en el estado de Oaxaca.
De acuerdo con la Ley de Desarrollo Rural Sustentable, cada sistema producto debe conocer la
situación de su cadena productiva e identificar sus fortalezas, debilidades, amenazas y oportunidades
para proponer líneas estratégicas encaminadas al desarrollo y fortalecimiento de la misma. En este
sentido, el Plan Rector del Sistema Producto Maguey Mezcal del estado de Oaxaca (2014), establece la
necesidad de capacitar a los productores de mezcal artesanal y generar información disponible que les
pueda ser de utilidad a los mismos.
Específicamente la línea estratégica “X.- Marco legal y regulatorio”, establece que deberán generarse
los instrumentos de consulta normativos y legales, para que los pequeños productores artesanales
cuenten con las herramientas que les permitan insertarse en un mercado globalizado bajo un esquema
más competitivo y sustentable, que garantice el funcionamiento de la cadena productiva en el largo
plazo.
Este manual, que ahora presentamos, forma parte de una serie de instrumentos que están encaminados a
que los productores conozcan la importancia y el procedimiento para la utilización de la denominación
de origen mezcal, la certificación ante el COMERCAM, el cumplimiento de la normatividad aplicable
en los palenques artesanales y el registro de marcas, así como también los diferentes tipos de figuras
jurídicas necesarias para la venta de sus productos en el mercado formal y los impuestos aplicables a
esta cadena productiva.
En la realización de este documento participó personal con amplia experiencia en el tema. Esperamos
que el presente esfuerzo sea provechoso para beneficio de los productores de mezcal artesanal que
conforman el Sistema Producto Maguey Mezcal del estado de Oaxaca.
Finalmente, queremos extender un agradecimiento especial a la Fundación Produce Oaxaca A.C.,
particularmente al Sr. Humberto Pérez Morales y al Ing. Ángel Santiago Naranjo, quienes apoyaron
para que la realización de este manual fuera posible.
Dr. Santos Martínez Tenorio

1
1. INTRODUCCIÓN

2
1.1. Planteamiento del problema
El mezcal es una bebida mexicana por tradición, misma que cuenta con una Denominación
de Origen homóloga. Su producción, sensu stricto, abarca 8 estados de la República:
Guerrero, Oaxaca, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Guanajuato, Tamaulipas y
recientemente Michoacán; particularmente, Oaxaca aporta poco más de 50% del total de la
producción. En dicho estado la denominada zona de la “Región del Mezcal” comprende los
distritos de: Sola de Vega, Miahuatlán, Yautepec, Tlacolula, Ocotlán, Ejutla y Zimatlán.
Esta actividad tiene gran importancia económica y cultural para la región.
Por el tipo de producción, el mezcal pudiera clasificarse en: mezcal industrial y mezcal
artesanal. El tipo de producción industrial lo conforma un reducido grupo de productores
empresariales, quienes cuentan con infraestructura moderna y equipo especializado para
producir grandes volúmenes de esta bebida por medio de procesos automatizados; siendo
este tipo de producción más propensa a cumplir con la normatividad existente. El otro tipo
de producción (artesanal) está conformado por una gran cantidad de productores que
elaboran mezcal en pequeñas fábricas artesanales denominadas palenques. En estos lugares,
el mezcal ha sido elaborado de manera tradicional por varias generaciones y aunque su
producción es limitada, su importancia radica en la gran cantidad de palenques existentes y
que en muchas ocasiones esta actividad representa la principal fuente de ingresos de los
productores, población objetivo del presente estudio. Sin embargo, esta producción se
caracteriza por un incipiente o nulo cumplimiento de la normatividad aplicable.
Actualmente, es incipiente la aplicación de buenas prácticas de manufactura (BPM) en la
gran mayoría de los palenques, así como el cumplimiento de la normatividad en materia
ambiental y seguridad en el trabajo. Este desconocimiento ha llevado a los productores a
descuidar la calidad del producto final a lo largo de las operaciones que conforman su
proceso de producción, además de poner en riesgo la imagen de su producto en los
mercados con responsabilidad social y ambiental.
El mezcal es una bebida que por sus características propias y de elaboración, puede
considerarse como “rústica”. Sin embargo, se debe poner especial atención en su
producción, y cumplir con lo establecido por la normatividad aplicable a la producción
tradicional de mezcal artesanal.
La falta de control y cuidado durante la elaboración de mezcal ocasiona problemas que van
desde la baja eficiencia en procesos, menores rendimientos y alteraciones organolépticas
del producto. En este sentido, existe la necesidad de capacitar a los actores involucrados en
la elaboración de mezcal artesanal, a fin de que estos estén informados sobre la
normatividad aplicable a la producción bajo sistema tradicional1
; tanto para la aplicación de
buenas prácticas de manufactura como en la seguridad en el trabajo y el cuidado ambiental.
1
Según la clasificación propuesta en el Diagnóstico del eslabón transformadores (palenqueros) del SP
Maguey-Mezcal realizada por el Comité-Sistema-Producto-Maguey-Mezcal, abril 2010

3
Es importante que los productores sean consientes de que el cumplimiento de la
normatividad no solo evita sanciones administrativas, también, ayuda a preservar el
ambiente y los recursos naturales de la región.
Este último aspecto ha sido descuidado gravemente, ya que hasta la fecha no existe un plan
de manejo integral de la leña, ni el agua utilizados en el proceso, así como tampoco para los
residuos generados por la actividad. Usualmente, el uso indiscriminado de recursos como
son: agua y leña se ha convertido en un grave problema con consecuencias desbastadoras al
ambiente que repercuten de manera negativa en la región. Aunado a esto, los desechos
líquidos generados son descargados en efluentes cercanos, mientras que los sólidos son
depositados sobre al aire libre, sobre un costado del palenque sin recibir tratamiento alguno,
lo que puede convertirse en un foco de infección y atrayente de plagas.
1.2. Justificación
En la actualidad, el mercado de bebidas alcohólicas es cada vez más exigente y no se limita
exclusivamente al producto per se, sino que además, demanda otros servicios como son: la
inocuidad, la trazabilidad y la responsabilidad de la empresa con el ambiente. Esta
demanda, relativamente reciente, da como resultado la necesidad de adaptación del proceso
productivo del mezcal artesanal para cumplir con las normas nacionales e internacionales
que brinden seguridad al consumidor
En las últimas décadas se ha visto acentuada una segmentación del mercado con nuevas
tendencias por parte del consumidor, quien busca productos diferenciados. Esto incluye una
revalorización hacia los productos tradicionales elaborados de manera artesanal. Por lo que,
el mezcal artesanal producido en los pequeños palenques deberá garantizar su calidad por
medio de la aplicación de las buenas prácticas de manufactura (BPM) y el cumplimiento de
la normatividad aplicable si es que quiere competir en mejores mercados.
Importancia de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la elaboración de
mezcal
La relativa resistencia del mezcal a las alteraciones microbianas a diferencia de otros
alimentos, se ha traducido en un cumplimiento mínimo de las normas de higiene durante su
elaboración y manejo. Además, hasta ahora ha existido una poca visión para el cambio en
este tipo de prácticas, lo que muestra una desventaja competitiva por parte de los
palenqueros.
En la elaboración de mezcal, la higiene no tiene los mismos fines que para la preparación
de otros productos alimenticios, los riesgos de intoxicación por una mala preparación son
mínimos, ya que para que dicho riesgo apareciera, tendría que haber sido contaminado por
algún producto tóxico extrínseco a su proceso de elaboración. Sin embargo, la falta de
higiene puede producir alteraciones del producto intermedio (desarrollo microbiano, mala
fermentación, fermentación interrumpida) o peor aún, una desviación organoléptica del
producto final.

4
La aplicación de las BPM y el cumplimiento de la normatividad ayudan a mejorar la
imagen del mezcal e incrementa su valor agregado. Además genera una diferenciación con
respecto a otras bebidas, lo que incrementa su competitividad en el mercado. En este
sentido, resulta muy importante el deseo de constante superación por parte del productor en
la aplicación de las BPM y el cumplimiento de la normatividad aplicable referente a sus
palenques.
Cabe señalar que la aplicación de las BPM así como del resto de la normatividad, facilita la
obtención de certificaciones como el HACCP2
. Recientemente, estas certificaciones han
cobrado importancia en el mercado y forman parte de actuales demandas de los
consumidores. En la actualidad, existen diversas certificaciones como ésta, que cumplen
con protocolos internacionales para garantizar la calidad en los productos.
La certificación de mezcal ante el COMERCAM está encargada de garantizar que el
producto adquirido cumpla con los estándares concernientes a la autenticidad y
composición físico-química del producto establecida por la Norma Oficial Mexicana NOM-
070-SCFI-1994 “Bebidas alcohólicas. Mezcal. Especificaciones”. No obstante, esta
certificación no garantiza el cumplimiento de las BPM ni de alguna otra normatividad
concerniente al proceso productivo.
Uno de los beneficios más evidentes de implementar un programa de BPM, resulta en la
detección de fallas y puntos de mejora del proceso productivo.; ya que al generar un control
de registros, tanto administrativos, como de procesos, se pueden identificar aquellas
operaciones con menor eficiencia o inclusive aquellas que resultan en puntos críticos de
control, lo que puede ayudar a generar economías o reducir pérdidas del proceso. En la
medida que los productores cumplan con la normatividad aplicable, el mezcal artesanal
adquirirá presencia en mejores mercados, y se facilitará el cumplimiento de las metas y
objetivos de la empresa.
Responsabilidad Ambiental
Este manual presenta de forma simplificada la normatividad aplicable para esta actividad
productiva, por lo que constituye una herramienta para los palenqueros, que puede servir de
base para establecer metas a corto, mediano y largo plazo como parte de un programa de
mejora continua en los palenques artesanales.
Entre las ventajas del cumplimiento de la normatividad ambiental aplicable a la producción
de mezcal, está la utilización racional de los recursos forestales maderables y no
maderables, el aprovechamiento sustentable del agua y la disminución de residuos
generados por la actividad. Además, la aplicación de esta normatividad evita sanciones
administrativas por su incumplimiento.
Responsabilidad en el trabajo
2
Hazard Analysis and Critical Control Points por sus siglas en inglés (Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control)

5
La seguridad en el trabajo es un tema que difícilmente se escucha entre los pequeños
productores de mezcal, esto se ve reflejado en la escasa implementación de medidas de
prevención de riesgos en espacios laborales. En muchos de los casos la normatividad
aplicable a esta actividad puede resultar incoherente con la forma en que se ha venido
elaborando por varias generaciones. Sin embargo, los puntos de mejora siempre son
posibles y enfermedades o lesiones que ocurren de forma cotidiana se pueden prevenir. Tal
es el caso de reumatismo ocasionado por incumplimiento de la normatividad en materia de
trabajo bajo condiciones térmicas elevadas o abatidas que ocurre cerca del horneado y el
área de destilación. El uso de rampas provisionales para cargar las tinas de fermentación o
los alambiques también es un ejemplo de incumplimiento de esta normatividad, que en caso
de mejorar dicho punto, se lograría reducir la probabilidad de ocurrencia de pérdidas de
producto intermedio, ocasionadas por accidentes laborales.
El cumplimiento de la normatividad en materia laboral no solo evitaría sanciones
administrativas, sino que también incide de forma positiva en la calidad de vida de los
trabajadores que allí laboran. Estas acciones constituyen parte de la responsabilidad social
de la empresa.

6
1.3. Objetivos y alcances
Objetivo general
Elaborar un manual de buenas prácticas de manufactura, industria limpia y seguridad en el
trabajo específico para la producción de mezcal en palenques artesanales, que contenga los
elementos concernientes a la normatividad vigente aplicable al proceso de producción
artesanal/tradicional, referente a las BPM e inocuidad, seguridad en el trabajo y cuidado
ambiental además de señalar su importancia de esta normatividad para el proceso de
producción.
Objetivos específicos
1. Realizar una revisión bibliográfica sobre la elaboración de elaboración de mezcal y
demás factores de la producción.
2. A través de visitas a palenques en recorridos de campo realizar una descripción del
proceso de elaboración de mezcal artesanal.
3. Determinar la problemática relacionada a la producción de mezcal en los palenques
artesanales bajo sistema de producción tradicional.
4. Consultar la normatividad vigente aplicable a los palenques artesanales con sistema de
producción tradicional referente a las BPM e inocuidad, seguridad en el trabajo y
cuidado ambiental.
5. Establecer un marco normativo aplicable a la producción tradicional de mezcal
específica para palenques artesanales referente a las BPM e inocuidad, seguridad en el
trabajo, cuidado ambiental, específico y desglosado para cada operación del proceso de
producción.
6. Señalar la importancia de adecuar las áreas de producción de los palenques a fin de
poder cumplir con la normatividad aplicable.
7. Señalar la importancia de involucrar al productor y sus trabajadores en el cumplimiento
del presente manual como parte de un programa de mejora continua que logre los
objetivos planteados por el manual.
8. Generar un manual de BPM e inocuidad, seguridad en el trabajo y cuidado ambiental,
específico para la producción de mezcal en palenques artesanales bajo sistema de
producción tradicional.
Propósitos
1. Que el presente manual sirva para mejorar las condiciones de producción de los
palenques artesanales a través del cumplimiento de la normatividad vigente
aplicable.
2. Que los productores y actores relacionados directamente con la elaboración de
mezcal artesanal tengan un marco normativo, accesible y específico a su proceso.
3. Crear conciencia al productor sobre la importancia de las buenas prácticas de
manufactura en la elaboración tradicional de mezcal artesanal.
4. Crear conciencia al productor sobre la importancia de la prevención de riesgos
laborales en la elaboración tradicional de mezcal artesanal.

7
5. Crear conciencia al productor sobre la importancia de la responsabilidad ambiental
en la elaboración tradicional de mezcal artesanal.
6. Incrementar la competitividad del mezcal en el mercado nacional e internacional.
7. Mejorar la imagen de los palenques con producción artesanal bajo sistema
tradicional.
1.4. Alcances
El presente “Manual de buenas prácticas de manufactura (BPM), industria limpia y
seguridad en el trabajo, específico para la producción de mezcal en palenques artesanales”
está enfocado específicamente a la actividad productiva de los palenques artesanales en sus
diferentes variantes; por lo que no hará mención de la producción industrial tecnificada. De
acuerdo a la clasificación propuesta en el “Diagnóstico del eslabón de transformadores
(palenqueros) de la cadena productiva maguey mezcal”3
, la producción artesanal de los
palenques de acuerdo a su grado de tecnificación es la siguiente:
1. Producción Artesanal con molienda manual y destilación en olla de barro (horno de
tierra, molienda con mazo, fermentación en tinas de madera y/o concreto, destilación
con olla de barro)
2. Producción Artesanal bajo sistema tradicional (horno tierra o revestido de piedra,
uso molino chileno, fermentación en tinas de madera, destilación en alambique de
cobre)
3. Producción Artesanal bajo sistema tradicional con Innovaciones Tecnológicas (horno
revestido de piedra, uso molino chileno o desgarradora, destilación alambique de
cobre y/o acero, tinas de fermentación de madera y/o plástico y uso de gas)
El manual considera la normatividad referente a las BPM e inocuidad aplicables en la
elaboración de bebidas alcohólicas establecida por la Secretaria de Salud. Una limitante de
este trabajo es que solo considera al proceso a partir de la recepción de materia prima en el
palenque y no toma en cuenta las prácticas realizadas en campo tales como la cosecha y
traslado de piñas.
En materia de seguridad, se acudió a la normatividad establecida por la Secretaría del
Trabajo y Previsión Social (STPS) referente a las medidas necesarias para garantizar la
seguridad en el trabajo y el diseño de los centros de trabajo.
Para la cuestión ambiental, el manual se limita a citar la normatividad establecida por la
SEMARNAT y dar recomendaciones correspondientes al manejo de desechos; no obstante,
no brinda una solución definitiva para el tratamiento de éstos.
Es importante mencionar, que debido a la situación inicial en que se encuentra la mayoría
de palenques, el cumplimiento de la normatividad deberá realizarse como un proceso de
mejora continua donde el productor y su equipo logren en el mediano plazo, cumplir la
normatividad aplicable. Cabe señalar, que deberá existir cooperación, constancia y
3
Comité Sistema Producto Maguey Mezcal del Estado de Oaxaca, Diagnóstico del Eslabón Transformadores
(palenqueros) del Sistema Producto Maguey-Mezcal en el distrito Tlacolula del estado de Oaxaca, abril 2010,
p 7.

8
dedicación, por parte de los productores y su equipo de trabajo para cumplir con los
objetivos planteados.
1.5. Contenido
El presente trabajo se divide en dos secciones: la primera trata sobre la importancia del
presente manual como una herramienta para el cumplimiento de la normatividad,
mostrando un panorama general de la situación actual de la producción de mezcal artesanal
en Oaxaca; y la segunda se conforma por el manual propiamente, en dicho apartado se
detallan las operaciones básicas del proceso tradicional de elaboración de mezcal artesanal
y la normatividad aplicable en cada etapa.
En esta primera sección introduce al lector en el tema, se determina la estructura del
documento y se presenta la problemática normativa en torno al proceso de elaboración de
mezcal artesanal, estableciendo así la importancia por la cual surge el manual. También se
fijan los objetivos del trabajo y se indica a quien va dirigido, sus alcances y limitantes.
También se explica la metodología para cumplir con los objetivos propuestos. Se define la
terminología empleada en el documento además de otras palabras claves para la
comprensión del manual.
Asimismo, este apartado muestra a grandes rasgos la normatividad consultada y se citan
generalidades de la NOM-070-SCFI-1994, entre otras, posteriormente se citan algunos
fragmentos del resto de la normatividad. Finalmente, se describen las principales
operaciones para el proceso de elaboración de mezcal en los palenques artesanales, para lo
cual se presentan dos diagramas de bloques del proceso de producción de mezcal en
palenques artesanales, mismos que muestran el flujo de materia prima hasta la obtención de
mezcal y los insumos (entradas) empleados para su elaboración.
La segunda sección describe detalladamente cada una de las operaciones mostradas en los
diagramas de bloques anteriores; describiendo la problemática específica y citando la
bibliografía pertinente a la operación así como del área de producción en cuestión. En cada
operación, se presentan recomendaciones para el uso de equipo de protección personal de
quienes allí laboran, así como medidas necesarias que ayuden a mejorar el proceso. Aquí
también se presentan algunas recomendaciones para el manejo de los desechos generados
por esta actividad productiva.
Con fin de hacer el trabajo didáctico se agregaron fotografías de las visitas a palenques
cooperantes que mostraron un mayor grado de innovaciones en sus equipos tradicionales,
con el fin de mejorar su eficiencia y lograr un mayor control de sus operaciones.

9
2. METODOLOGÍA Y DEFINICIÓN DE CONCEPTOS

10
2.1. Metodología
Para la elaboración del presente manual se realizó una revisión bibliográfica del proceso de
producción de mezcal en palenques artesanales y sus diferentes variantes del sistema
tradicional/artesanal. También se realizaron entrevistas a especialistas de la producción de
mezcal tal como maestros mezcaleros, profesionistas con formación en alimentos,
especialistas en sistemas de calidad e inocuidad, así como en seguridad en el trabajo y
responsabilidad ambiental. Esta revisión tuvo como propósito conocer más a detalle
particularidades del proceso de producción, la normatividad existente, parámetros de
calidad para la materia prima, así como la situación actual y riesgos en materia de:
seguridad en el trabajo y cuidado ambiental. La revisión se complemento con visitas a
diversos palenques con el fin de concretizar la problemática específica en torno a
producción y normatividad aplicada. Asimismo se elaboró el Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control para el proceso de producción de mezcal.
Una vez determinada la problemática se consultó la diferente normatividad vigente
aplicable al proceso de elaboración de mezcal con la que se definió el marco regulatorio.
Las normas consultadas se enfocaron en tres rubros: 1.-garantizar la inocuidad del producto
final a lo largo del proceso de producción, 2.-garantizar la seguridad de los trabajadores por
medio de la implementación de medidas preventivas y un diseño adecuado del palenque, y
3.-consideraciones ambientales para evitar la contaminación y deterioro ambiental por los
desechos generados en la actividad de los palenques.
Posteriormente se determinaron los objetivos y las limitaciones del trabajo. Con el fin de
mostrar de forma simplificada las principales operaciones del proceso productivo se
realizaron diagramas de bloques del mismo. Debido a la heterogeneidad del proceso
productivo derivada de las diferencias en el grado tecnológico de los palenques, se
realizaron dos diagramas de bloques que representan la producción de un palenque
artesanal sin innovaciones y la de un palenque artesanal con innovaciones tecnológicas.
Al final de la primera sección, se presentó en un cuadro resumen la normatividad aplicable
consultada y algunas consideraciones específicas para el proceso de producción de mezcal
en palenques artesanales. Se mencionaron aspectos generales sobre la normatividad que
deberá cumplirse en los palenques artesanales y por el personal que allí labore.
La segunda sección, que constituye al manual propiamente, detalla cada una de las
operaciones del proceso de producción de mezcal, de forma conjunta a la normatividad
aplicable en las mismas. Se presenta una breve introducción de la normatividad aplicable a
las áreas de trabajo en general y de la importancia de llevar un control de registros
administrativos y de procesos en la empresa.
Posteriormente se describe cada operación con el objetivo de explicar su fundamento y la
importancia de la normatividad aplicable. El fundamento presentado indica lo que se busca
en la operación, ya que a pesar de las variantes en equipos, tiempos o técnicas empleadas,
el fundamento de cada operación unitaria permanece igual.

11
Por último, al final del manual se presenta brevemente la normatividad aplicable a procesos
adicionales, así como a otras áreas del palenque, tales como el área de añejamiento o
envasado del producto final.
2.2. Definición de conceptos
Se realizó un glosario de términos y definiciones concernientes al proceso de producción de
mezcal; también se agregan conceptos y palabras clave para lograr un mejor entendimiento
del presente manual.
Definición de manual
Un manual puede definirse como un instrumento administrativo en el cual, se encuentra de
forma explícita, ordenada y sistemática la información sobre objetivos, políticas,
atribuciones, organización4
y procedimientos a seguir; así como el conjunto de reglas y
acuerdos que se consideren necesarios para la ejecución del trabajo asignado al personal,
teniendo como referencia el marco legal tanto nacional e internacional que a su vez
depende de los objetivos comerciales de la empresa u organización.
¿Qué es el mezcal?
Antes de hablar sobre procesos de elaboración, se definirá que se entiende por mezcal, por
lo que se acudió a la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994 “Bebidas Alcohólicas
Mezcal. Especificaciones”, misma que establece las características que deben cumplir sus
productores y/o comercializadores para garantizar la calidad de esta bebida, a continuación
se muestra un fragmento donde se define al mezcal según su marco de referencia:
“Bebida alcohólica regional obtenida por destilación y rectificación de mostos
preparados directa y originalmente con los azúcares extraídos de las cabezas maduras
de los agaves, […], previamente hidrolizadas o cocidas, y sometidas a fermentación
alcohólica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptible de ser enriquecido, para el
caso del Mezcal tipo II, con hasta en 20% de otros carbohidratos en la preparación de
dichos mostos, siempre y cuando no se eliminen los componentes que le dan las
características a este producto, no permitiéndose las mezclas en frío.” 5
[sic]
El producto obtenido de este proceso deberá cumplir con la descripción siguiente:
“Un líquido de olor y sabor suigeneris de acuerdo a su tipo. Es incoloro o ligeramente
amarillento cuando es reposado o añejado en recipientes de madera de roble blanco o
encino, o cuando se aboque sin reposarlo o añejarlo.”² [sic]
El mezcal se puede elaborar con numerosas especies de agave, siendo el espadín (Agave
angustifolia Haw.) la más empleada, las otras especies mencionadas por la Norma para su
producción se citan a continuación:
4
Para cumplir estos 4 puntos se deberá contar con la misión y visión de cada empresa
5
NOM-070-SCFI-1994, p. 3-4.

12
“Agave Angustifolia Haw (maguey espadín);
Agave Esperrima jacobi, Amarilidáceas (maguey de cerro, bruto o cenizo);
Agave Weberi cela, Amarilidáceas (maguey de mezcal);
Agave Patatorum zucc, Amarilidáceas (maguey de mezcal);
Agave Salmiana Otto Ex Salm SSP Crassispina (Trel) Gentry (maguey verde o
mezcalero); y
Otras especies de agave, siempre y cuando no sean utilizadas como materia prima para
otras bebidas con denominaciones de origen dentro del mismo Estado. Cultivados en las
Entidades Federativas, Municipios y Regiones que señala la Declaración General de
Protección a la denominación de origen “mezcal”, en vigor.”6
[sic]
Es importante hacer notar que la presente Norma contiene algunos errores como lo es el
hecho de que los agaves no pertenecen a la familia Amarilidáceaes. Los magueyes o agaves
son plantas del género Agave pertenecientes a la familia de las Agaváceas. Sin embargo, los
nuevos sistemas de clasificación basados en la filogenia genética de las plantas (en este
caso particular, de las angiospermas), indican que la familia Agavaceae pasa a ser la
subfamilia Agavoidae dentro de la familia Asparagaceae (AGP III, 2009). Sin embargo, de
acuerdo García-Mendoza & Chávez-Rendón (2013), dicha clasificación parece precipitada,
ya que tales estudios no son representativos, pues están basados en el análisis de entre 5 y
10% de las especies de la familia Agavaceae; por lo que consideran pertinente seguir
tratando al género Agave dentro de la familia Agavácea.7
Asimismo, la NOM-070-SCFI-1994 hace mención a especies como: A. esperrima Jacobi,
misma que es considerada una ornamental. Sin duda, si se deseaba hacer referencia al
maguey cenizo que emplean en Durango, se hubiese mencionado A. duranguensis Gentry,
mismo que es ampliamente conocido en dicha entidad federativa. La misma NOM también
hace referencia al maguey tobalá de forma errónea, ya que debiera decir Agave potatorum
Zucc.
Cabe mencionar que en Oaxaca; entidad federativa con mayor diversidad de agaves, formas
de elaboración y volumen de producción de mezcal; las principales especies de agave
empleadas son las siguientes:
Espadín (A. angustifolia Haw.), Arroqueño (A. americana, var. oaxacensis), Tobalá,
Papalometl (A. potatorum Zucc.), (A. cupreata Trel.) y (A. seemanniana Jacobi), Barril,
Tripón, Cirial, Chino, Cuishe, MadreCuishe, Tobasiche (A. karwinskii Zucc.), Mexicano
(A. rhodacantha Trel.), tepeztate (A. marmorata Roezl) y Jabalí (A. convallis Trel.), (A.
kerchovei Lem.).
Ahora bien, la NOM de mezcal establece que esta bebida, de acuerdo al porcentaje de
materia prima empleada para su elaboración, se clasifica de la siguiente manera:
6
ibidem.
7
García-Mendoza, Abisaí Josué; Chávez-Rendón, Cesar; Agave kavandivi (Agavaceae: grupo Striatae), una
nueva especie de Oaxaca, México; Revista Mexicana de Biodiversidad, vol. 84, núm. 4, 2013, pp. 1070-1076;
Universidad Nacional Autónoma de México; DF, México

13
“5. CLASIFICACIÓN
5.1 Tipos: De acuerdo al porcentaje de los carbohidratos provenientes del agave que se
utilicen en la elaboración del mezcal, éste se clasifica en los tipos siguientes:
5.1.1 Tipo I.- Mezcal 100% agave
Es aquel producto que se obtiene de la destilación y rectificación de mostos preparados
directa y originalmente con los azúcares de las cabezas maduras de los agaves
mencionados en el capítulo 2 “Campo de Aplicación”, previamente hidrolizadas o
cocidas y sometidas a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no. Este tipo
de mezcal puede ser joven, reposado o añejo y susceptible de ser abocado.
5.1.2 Tipo II.- Mezcal
Es aquel producto que se obtiene de la destilación y rectificación de mostos en cuya
formulación se han adicionado hasta un 20% de otros carbohidratos permitidos por las
disposiciones legales correspondientes, conforme al inciso 4.4. Este tipo de mezcal es
joven, reposado o añejo y susceptible de ser abocado.” 8
[sic]
Por otro lado, la NOM establece tres categorías de mezcal de acuerdo a las características
adquiridas durante procesos posteriores a su destilación y rectificación:
“Mezcal añejo o añejado
Mezcal joven
Mezcal reposado” 9
[sic]
Sin embargo, una deficiencia que presenta la NOM es que no establece en ninguna parte
que el mezcal debe indicar la especie de agave empleada para su elaboración, ni el
porcentaje de la misma en caso de emplearse diferentes agaves.
Asimismo, se hace hincapié en que la NOM no hace mención alguna de los procedimientos
para la utilización de especies de especies de agave no cultivados, o frecuentemente
conocidos como silvestres. Por dicha razón resulta importante, en aras de lograr el
desarrollo sustentable de esta tradicional industria y evitar sanciones administrativas por el
desacato de la ley, considerar lo establecido por la normatividad que emite SEMARNAT al
respecto, en sus NOM’s: NOM-005-SEMARNAT-1997 y NOM-059-SEMARNAT-2010.
A continuación se presenta un cuadro con términos y definiciones referentes al presente
manual:
8
NOM-070-SCFI-1994, P. 6
9
Ibidem. P. 5

14
Glosario de términos y palabras clave
alteración
Cambio en las características, la esencia o la forma de una cosa. // Perturbación
o trastorno del estado normal de una cosa.
amenaza
Amenaza es un fenómeno, sustancia, actividad humana o condición
peligrosa que puede ocasionar la muerte, lesiones u otros impactos a la
salud, al igual que daños a la propiedad, la pérdida de medios de
sustento y de servicios, trastornos sociales y económicos, o daños
ambientales. La amenaza se determina en función de la intensidad y la
frecuencia.
buenas
prácticas de
manufactura
(BPM)
Al conjunto de lineamientos y actividades relacionadas entre sí, destinadas a
garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones sanitarias
requeridas para su uso o consumo. En particular en el caso de los aditivos se
refiere a la cantidad mínima necesaria para lograr el efecto deseado.
cabezas de
agave
Se refiere al centro de la planta de agave que llegada su madurez es rasurada,
quitando las pencas u hojas con el fin de conservar solo el corazón que es el
tallo modificado y la base de las hojas igualmente modificadas conocidas como
pencas que han quedado adheridas entre sí y alrededor del tallo. Debido a su
similitud con las piñas (Ananas comosus) suele emplearse su término para
referirse a los agaves después de que se realizó la jima. Otro término puede ser
corazón de agave por componer el centro de la planta.
calidad:
Es un conjunto de propiedades inherentes a un objeto que le confieren
capacidad para satisfacer necesidades implícitas o explícitas. La calidad de un
producto es la percepción que el cliente tiene del mismo, es una fijación mental
del consumidor que asume conformidad con dicho producto o servicio y la
capacidad del mismo para satisfacer sus necesidades.
consumidor:
Persona física o moral que adquiere o disfruta como destinatario final el
producto terminado (para este caso mezcal). No es consumidor quien adquiera,
almacene o utilice el producto terminado, con objeto de integrarlos en proceso
de producción transformación, comercialización o prestación de servicios a
terceros.
DBO
Demanda Bioquímica de Oxígeno; es la cantidad de oxígeno que los
microorganismos, especialmente bacterias (aeróbias o anaerobias facultativas:
Pseudomonas, Escherichia, Aerobacter, Bacillus), hongos y plancton,
consumen durante la degradación de las sustancias orgánicas contenidas en la
muestra.
La DBO se utiliza para medir el grado de contaminación y se expresa en
miligramos de oxígeno diatómico por litro (mgO2/l). Como el proceso de
descomposición varía según la temperatura, este análisis se realiza en forma
estándar durante cinco días a 20 ºC.
DQO
Demanda Química de Oxígeno; es la cantidad de oxígeno necesario para oxidar
la materia orgánica por medios químicos y convertirla en dióxido de carbono y
agua.
La DQO se utiliza para medir el grado de contaminación y se expresa en
miligramos de oxígeno diatómico por litro (mgO2/l).
embalaje
Caja o cualquier envoltura con que se protege un objeto que se va a transportar.
// Empaquetado o colocación de un objeto dentro de una caja para transportarlo
con seguridad.
El embalaje constituye una protección al envase del producto y al producto
mismo.

15
envase
Todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con
el mismo, conservando su integridad física, química y sanitaria.
EPP
Equipo de Protección Personal: conjunto de elementos y dispositivos,
diseñados específicamente para proteger al trabajador contra accidentes y
enfermedades que pudieran ser causados por agentes o factores generados con
motivo de sus actividades de trabajo y de la atención de emergencias. En caso
de que en el análisis de riesgo se establezca la necesidad de utilizar ropa de
trabajo con características de protección, ésta será considerada equipo de
protección personal (NOM-017-STPS-2008)
higiene
Higiene: todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad
del producto en todas las fases, desde la recepción, producción o manufactura,
hasta su consumo final.
horneada
Véase tapada. // Es la operación de horneado de piñas para lograr la hidrólisis
de los carbohidratos.
inocuo Que no causa daño.
insumo
Bienes empleados en la producción de otros bienes, no siendo reconocibles en
el producto final, para el caso del mezcal lo conforman: agua de refrigeración,
fertilizantes empleados como nutrientes para los microorganismos, leña, gas,
etc.
límite máximo
Es la cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parásitos, materia
extraña, plaguicidas, biotoxinas, residuos de medicamentos, metales pesados y
metaloides que no se debe exceder en un alimento, bebida o materia prima.
materia
prima:
Es todo aquello susceptible a la transformación y/o manufactura. Siendo
reconocible en la composición del producto final. En el mezcal lo constituyen
las piñas de agave.
operario Obrero. // Persona que se dedica a hacer un trabajo de tipo manual.
organoléptico
(Del gr. ὄργανον, órgano, y ληπτικός, receptivo) Dicho de una propiedad de un
cuerpo: Que se puede percibir por los sentidos. // Dicho de las propiedades de
las sustancias orgánicas e inorgánicas que pueden apreciarse por los sentidos.
P.C.C.
Son los Puntos Críticos de Control, que se enfatizan por ser etapas
determinantes dentro del proceso productivo para garantizar la calidad final del
producto.
peligro
Riesgo o contingencia inminente de que suceda algún mal. // Lugar, paso,
obstáculo o situación en que aumenta la inminencia del daño. // Es la capacidad
intrínseca de una sustancia química para generar un daño.
pie de cuba
El pie de cuba es un término empleado en enología para designar a la cantidad
de mosto en fermentación que se utilizará para dar inicio a otra fermentación a
mayor escala. Este pie de cuba contiene los microorganismos fermentadores ya
activados y acondicionados al medio a fermentar. Estos microorganismos
pueden ser cultivados o no.
pirólisis
Cambio químico de una sustancia por efecto del calor. Gralte. se aplica al
proceso de descomposición de sustancias complejas en otras más simples. // La
pirólisis (del griego piro, ‘fuego’ y lisis, ‘rotura’) es la descomposición química
de materia orgánica y todo tipo de materiales, excepto metales y vidrios,
causada por el calentamiento a altas temperaturas en ausencia de oxígeno (y de
cualquier halógeno)
proceso
Al conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación,
preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado,
manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o
suministro al público de productos.
producto Es el resultado de un trabajo o esfuerzo también puede denominarse a una

16
sustancia obtenida a partir de otra u otras después de que estas experimentan
reacciones químicas, En este caso el mezcal representa el producto pues es el
resultado de la transformación a través de diferentes operaciones que se
realizan a las cabezas de agave.
pallets
Se refiere a las tarimas (paletas o racks) empleadas por las industrias, suelen
ser de madera aunque existen también de otros materiales. Se emplean para
facilitar operaciones de almacenaje y traslado por medio de un montacargas
pero se pueden usar en almacenes para evitar el contacto con el piso además de
permitir el flujo de aire.
riesgo
Es la probabilidad de que una sustancia química peligrosa afecte la salud de los
trabajadores o dañe el centro de trabajo.
El riesgo se define como la combinación de la probabilidad de que se
produzca un evento y sus consecuencias negativas. Los factores que lo
componen son la amenaza y la vulnerabilidad.
Riesgo = Amenaza × Vulnerabilidad
sanidad
(Del lat. sanĭtas, -ātis)
1. f. Cualidad de sano.
2. f. Cualidad de saludable.
3. f. Conjunto de servicios gubernativos ordenados para preservar la salud del
común de los habitantes de la nación, de una provincia o de un municipio.
sustancias
químicas
peligrosas
Son aquéllas que por sus propiedades físicas y químicas, al ser manejadas,
transportadas, almacenadas o procesadas presentan la posibilidad de riesgos a
la salud, de inflamabilidad, de reactividad o especiales, y pueden afectar la
salud de las personas expuestas o causar daños materiales a las instalaciones.
STPS Secretaría del Trabajo y Previsión Social
tapada
Se refiere al tapado tradicional de los hornos de tierra, que una vez
acomodadas las piñas de agave, se tapa con costales y tierra. También se utiliza
como unidad de medida para referirse a todas las operaciones realizadas para el
proceso de producción de un lote de mezcal artesanal. El número de tapadas
puede servir de referencia para conocer el volumen de producción de mezcal
en un palenque artesanal. Un sinónimo utilizado es “horneada”.
tepache
De etimología dudosa, posiblemente del náhuatl tepachoa (prensar machucar
con una piedra) Se refiere a una bebida fermentada.
Otra versión sugiere que proviene del náhuatl “tepiatl”. En este caso, se refiere
a los mostos fermentados de agave.
El tepache es una bebida alcohólica a base de frutas y piloncillo
originaria de México. Hoy en día es tipicamente hecha con cascara de
piña, fermentada de 4 a 6 días con piloncillo. El tepache es una bebida
ligera y refrescante preparada y consumida en todo México. En el
pasado, se preparaba con maíz, pero hoy día es más frecuente usar frutas
como piña, manzana y naranja. La pulpa y el jugo de la fruta se ponen a
fermentar por uno o dos días en agua con azúcar de caña en barriles de
madera sin tapa llamados "tepacheras", que se cubren con trapos
queseros. Después de uno o dos días, el tepache es una dulce y
refrescante bebida. Si se deja fermentar por más tiempo, se convierte en
una bebida alcohólica y después en vinagre.
toxicidad:
Es la capacidad de una sustancia para causar daño a la salud a un organismo
vivo.
trazabilidad
Se entiende trazabilidad como el conjunto de aquellos procedimientos
preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la

17
ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la
cadena de suministros en un momento dado, a través de unas herramientas
determinadas.
vulnerabilidad
Vulnerabilidad son las características y las circunstancias de una
comunidad, sistema o bien que los hacen susceptibles a los efectos
dañinos de una amenaza. (1) Con los factores mencionados se compone
la siguiente fórmula de riesgo.
Los factores que componen la vulnerabilidad son la exposición,
susceptibilidad y resiliencia, expresando su relación en la siguiente
fórmula.
Vulnerabilidad = Exposición × Susceptibilidad / Resiliencia
Exposición es la condición de desventaja debido a la ubicación,
posición o localización de un sujeto, objeto o sistema expuesto al
riesgo.
Susceptibilidad es el grado de fragilidad interna de un sujeto, objeto
o sistema para enfrentar una amenaza y recibir un posible impacto
debido a la ocurrencia de un evento adverso.
Resiliencia es la capacidad de un sistema, comunidad o sociedad
expuestos a una amenaza para resistir, absorber, adaptarse y
recuperarse de sus efectos de manera oportuna y eficaz, lo que
incluye la preservación y la restauración de sus estructuras y
funciones básicas.
° G. L:
Es la unidad de medida del grado alcohólico expresado en volumen dada como
Grados Gay Lussac. Sus unidades son equivalentes al porcentaje de alcohol
volumen (% Alc. Vol.)

18
3. EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE MEZCAL

19
Generalidades
Se dice que durante La Colonia, el mezcal fue una actividad que acompañó a actividades
primarias como la agricultura, la ganadería y la minería. Algunas personas afirman que esta
bebida fungió como una medida de control de las haciendas sobre sus trabajadores. Durante
algún tiempo, la producción de mezcal fue prohibida para la población, ya que era un
derecho reservado a los grandes latifundistas dueños de las haciendas. Esta teoría sugiere el
surgimiento de algunos pequeños palenques artesanales que empleaban tecnologías de baja
escala y costo, tal como: las ollas de destilación, las tinas de cuero para fermentar y otras
tecnologías rudimentarias empleadas para la molienda del maguey. No obstante, no se tiene
certeza de cómo se desarrollo la gran diversidad de palenques que hoy en día conforman
una actividad tradicional de muchas localidades.
La elaboración tradicional de mezcal puede realizarse de múltiples formas, según: el grado
de tecnificación del palenque, los conocimientos del productor, la especie de agave
utilizada como materia prima, la técnica empleada en cada operación, etc. Tal es el caso,
que en los palenques tradicionales no existe un protocolo estandarizado para la elaboración
de esta bebida, y el productor es quien determina la técnica a seguir con base en
conocimientos empíricos, su experiencia, adquiridos durante el tiempo en el cual se ha
dedicado a la actividad. Gran parte de los productores cuentan con amplia experiencia, ya
que desde sus padres y abuelos han elaborado mezcal, sin embargo, esto no significa que no
se pueda mejorar el proceso en aras de lograr una mayor eficiencia y calidad.
A pesar de las múltiples variantes en el proceso de producción de mezcal artesanal, las
operaciones unitarias son siempre las mismas y solo varía la técnica empleada, la capacidad
instalada y los equipos utilizados. La figura siguiente muestra un diagrama con la cadena de
producción de mezcal, en donde se representan los diferentes equipos empleados para su
elaboración:
Figura 1: Cadena de producción de mezcal. Equipos empleados para su elaboración.
Fuente: Martínez-Tenorio & Linares-Martínez, 2013.
A continuación se presenta una breve descripción del diagrama anterior:

20
1. Materia prima.-El agave empleado para la elaboración de mezcal debe provenir de
plantaciones certificadas ante el COMERCAM (registro de inscripción de predios «FC-
61») y en caso de tratarse de agaves no cultivados haber obtenido un permiso para su
extracción.
2. Corte y rasurado de piñas (jima).- Se cortan las hojas del agave mediante el uso de
una coa, un hacha, un machete, una barreta o una tarecua.
3. Traslado de piñas.- Se trasladan las piñas al palenque o a la fábrica.
4. Recepción de piñas.- Las piñas son descargadas en el área de recepción en donde se
pesan y realizan los análisis correspondientes para determinar su calidad.
5. Horneado.- Previo al horneado las piñas son trozadas en dos o más partes, según su
tamaño. Esta operación tiene por finalidad hidrolizar los carbohidratos de reserva del
agave a fin de que en la etapa de fermentación puedan ser utilizados por los
microorganismos fermentativos.
a. Horno de mampostería
b. Autoclave
c. Horno de tierra
6. Molienda.- Esta operación se realiza para facilitar la disponibilidad de los fructanos a
los microorganismos fermentativos a través del incremento de la superficie de contacto
de los fructanos para los microorganismos. La operación se puede efectuar utilizando
diversos equipos pero la finalidad sigue siendo la misma obtener un mosto a partir de
las cabezas de agave.
a. Desgarradora
b. Molino chileno (molino de sangre o molino egipcio)
c. Canoas de madera y mazos
d. Canoa de piedra y mazo
7. Fermentación.- Una vez machacadas las piñas se añade agua para ajustar las
condiciones del medio: aw [concentración de solutos], otros nutrientes nitrogenados,
adición del pie de cuba, etc. Los equipos empleados en esta operación son muy diversos
y pueden emplear materiales naturales, sintéticos o metálicos de acuerdo a la tecnología
disponible y técnica elegida por cada productor.
a. Tinas de acero inoxidable
b. Tinas de madera
c. Tinas de mampostería (piletas)
d. Tinajas (ollas de barro)
e. Tinas de cuero
f. Tinas de plástico (tambos de 200lts o tinacos)
8. Destilación.- El mosto fermentado es colocado en el equipo de destilación. El objetivo
de esta operación unitaria es separar el mezcal de otros compuestos indeseables
contenidos en la mezcla. El fundamento se halla en aprovechar los distintos puntos de
evaporación (principalmente de los diferentes alcoholes) para obtener el mezcal
contenido en el mosto fermentado (tepache). Para ello, a excepción de la torre de
destilación, se realizan dos destilaciones. La primera consiste en la obtención de una
mezcla de alcoholes y agua, principalmente. Mientras que la segunda, llamada
rectificación, se realiza para separar el mezcal de compuestos tóxicos como el metanol,
alcoholes superiores, aldehídos, etc., al menos hasta niveles máximos permisibles por la
NOM-070-SCFI-1994. El grado alcohólico en los sistemas de destilación tradicionales

21
suele medirse por el perlado presente en el destilado, para ello suele emplearse una
jícara y una venencia de carrizo.
a. Torre de destilación
b. Alambique de acero
c. Alambique de cobre
d. Olla de destilación y sus componentes
i. Olla
ii. Diferentes cazos enfriadores (barro, cobre, acero)
iii. Carrizo perforado
iv. Colectores (madera o maguey)
9. Certificación y Almacenado temporal, Reposado o Añejado.- Una muestra del
mezcal obtenido es enviado al COMERCAM para su certificación, previo resultado de
análisis fisicoquímico realizado por laboratorio acreditado, el resto es almacenado de
acuerdo a la categoría de mezcal deseada.
a. Tanques de acero inoxidable
b. Barricas de madera (roble blanco o encino)
c. Tinacos, barriles, garrafas (grado alimenticio).
d. Garrafones de vidrio
e. Ollas de barro.
10. Envasado y empacado.- El mezcal es envasado y etiquetado con diferentes
presentaciones según su mercado de destino. Posteriormente se coloca en cajas para su
manejo. En esta etapa el mezcal fue certificado, para lo cual se le colocó un holograma
que garantiza su calidad y autenticidad.
11. Embalado.- Las cajas pueden ser embaladas en pallets o tarimas para ser colocadas en
contenedores o poder ser trasladadas en camiones sin riesgo de dañar el producto.
12. Distribución.- Los contenedores son trasladados por diferentes medios para lograr que
el producto llegue al mercado de destino.
13. Comercialización.- El mezcal puede ser vendido de múltiples formas y en diferentes
establecimientos: tiendas de distintos tipos, cafés, bares o restaurantes, o simplemente
por internet.
14. Mezcal.- El consumidor final adquiere un producto que tiene tras de sí: la tradición, el
conocimiento y el trabajo de mucha gente.
Conocer las operaciones para la elaboración de mezcal es el primer paso para implementar
controles que mejoren la calidad del producto, así como para reducir pérdidas durante la
elaboración, eficientar procesos y reducir riesgos de contaminación, por mencionar algunas
de las ventajas.
Cabe señalar, que en la elaboración de mezcal bajo sistema tradicional no se habla de una
completa estandarización de procesos puesto que éstos están en función de la materia prima
empleada. Sin embargo es importante generar un protocolo que permita establecer metas de
mejora continua a corto, mediano y largo plazo.
Resulta importante definir cuáles son las operaciones unitarias primordiales para la
elaboración de mezcal. Una visión general del proceso de elaboración, con las operaciones
unitarias que lo constituyen, se puede lograr a través de los diagramas de bloques. En ellos
se muestra de manera lógica y ordenada las operaciones necesarias para la elaboración del

22
producto determinado, siguiendo como línea principal el flujo de materia prima hasta
producto terminado. Si se deseara tener un mayor detalle del proceso, se puede elaborar
diagramas de flujo, los cuales tienen la ventaja de mostrar las cantidades de materia prima e
insumos empleados, así como las condiciones del proceso, para lo cual se elabora un cuadro
de balance de materia y energía de los mismos. Sin embargo, dado que estas últimas
representaciones requieren datos específicos de cada proceso en particular, serán omitidos
en el presente manual.
A continuación se presenta un diagrama de bloques con las operaciones realizadas para la
elaboración de mezcal artesanal. Cabe mencionar que el productor puede llegar a aplicar
innovaciones en su proceso, en función de sus capacidades económicas y tecnológicas. Lo
que podría hacer que cambien los insumos empleados así como los tiempos necesarios de
algunas operaciones; sin embargo, las operaciones unitarias permanecen constantes.

23
32h -72h
~ 200°C
Bagaz
Vinaz
"Puntas y
Leña
Ceniz
Agua
Hum
Ag
~6-8h
90°C
~6-15h
°T-f(cortes)
Gas o
Envases
Etiquetas y
Gas o
Pie de
5 a 14 días

24
4. LA NORMATIVIDAD APLICABLE

25
La importancia de conocer y aplicar la normatividad en los palenques artesanales ya ha sido
descrita anteriormente. En este apartado se desglosa de manera más detallada las normas
que conforman el marco normativo y su aplicación en la elaboración de mezcal en los
palenques artesanales; para lo cual se elaboró el siguiente cuadro resumen.
Cuadro 1. Normatividad aplicable a la producción de mezcal en palenques artesanales
Normatividad general
NOM-070-SCFI-1994 Bebidas alcohólicas. Mezcal. Especificaciones.
NOM-106-SCFI-2000 Características de diseño y condiciones de uso de la contraseña oficial.
NOM-030-SCFI-2006
Información Comercial Declaración de cantidad en la etiqueta.
Especificaciones
Inocuidad
NOM-251-SSA1-2009
Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios
NOM-127-SSA1-1994
Salud ambiental, agua para uso y consumo humano-Límites permisibles
de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su
potabilización.
NOM-142-SSA1-1995
Bebidas alcohólicas. Especificaciones sanitarias. Etiquetado sanitario y
comercial.
Seguridad en el trabajo
NOM-001-STPS-2008
Edificios, locales, instalaciones y áreas en los centros de trabajo-
Condiciones de seguridad.
NOM-002-STPS-2010 Prevención contra incendios en centros de trabajo.
Guía Informativa de la NOM-002-STPS-2010
NOM-015-STPS-2001
Condiciones térmicas elevadas o abatidas-Condiciones de seguridad e
higiene.
NOM-017-STPS-2008
Equipo de protección personal-Selección, uso y manejo en los centros de
trabajo.
NOM-018-STPS-2000
Identificación y comunicación de peligros y riesgos por sustancias
químicas peligrosas en los centros de trabajo
Guía Informativa de la NOM-018-STPS-2000
NOM-020-STPS-2011
Recipientes sujetos a presión, recipientes criogénicos y generadores de
vapor o calderas-Funcionamiento-Condiciones de Seguridad
NOM-026-STPS-2008
Colores y señales de seguridad e higiene, e identificación de riesgos por
fluidos conducidos en tuberías.
NOM-104-STPS-2001
Agentes extinguidores-Polvo químico seco tipo ABC a base de fosfato
mono amónico.
NOM-003-SEGOB-2011
Señales y avisos para protección civil.- Colores, formas y símbolos a
utilizar.
Cuidado ambiental
NOM-001-SEMARNAT-
1996
Que establece los Límites Máximos Permisibles de Contaminantes en las
Descargas de Aguas Residuales en Aguas y Bienes Nacionales
NOM-002-SEMARNAT-
1996
Que establece los Límites Máximos Permisibles de Contaminantes en las
Descargas de Aguas Residuales a los Sistemas de Alcantarillado Urbano o
Municipal
NOM-005-SEMARNAT-
1997
Que establece los procedimientos, criterios y especificaciones para
realizar el aprovechamiento, transporte y almacenamiento de corteza,
tallos y plantas completas de vegetación forestal.
NOM-012-SEMARNAT-
1996
Que establece los procedimientos, criterios y especificaciones para
realizar el aprovechamiento de leña para uso doméstico.
NOM-059-SEMARNAT-
2010
Protección ambiental-Especies nativas de México de flora y fauna
silvestres-Categorías de riesgo y especificaciones para su inclusión,
exclusión o cambio-Lista de especies en riesgo.
NOM-083-SEMARNAT- Especificaciones de protección ambiental para la selección del sitio,

26
2003 diseño, construcción, operación, monitoreo, clausura y obras
complementarias de un sitio de disposición final de residuos sólidos
urbanos y de manejo especial.
Guía de Cumplimiento de la NOM-083-SEMARNAT-2003
NOM-161-SEMARNAT-
2011
Que establece los criterios para clasificar a los Residuos de Manejo
Especial y determinar cuáles están sujetos a Plan de Manejo; el listado de
los mismos, el procedimiento para la inclusión o exclusión a dicho
listado; así como los elementos y procedimientos para la formulación de
los planes de manejo.
Otra normatividad consultada
Ley Federal de Sanidad Animal
Reglamento de la Ley Federal de Sanidad animal
Ley General de Desarrollo Forestal Sustentable
Reglamento de la Ley General de Desarrollo Forestal Sustentable
Ley General de Vida Silvestre
Reglamento de la Ley General de Vida Silvestre
Ley General de Equilibrio Ecológico y Protección al Ambiente
Reglamento de la Ley General de Equilibrio Ecológico y la Protección al Ambiente
Por mencionar a grandes rasgos las principales normas consultadas, se citan las siguientes:
La Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994 “Bebidas Alcohólicas. Mezcal
Especificaciones”; por ser la norma que rige al mezcal y funge como referencia para sus
términos y definiciones.
La Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 “Prácticas de higiene para el proceso
de alimentos, bebidas o suplementos alimenticio”, por considerar aspectos de inocuidad,
así como la aplicación de buenas prácticas de manufactura; por lo tanto, de gran
importancia para la elaboración de mezcal en palenques artesanales. De esta NOM se tomó
gran parte de la reglamentación durante la elaboración del presente manual. Cabe
mencionar que dicha Norma sustituyó a la NOM-120-SSA1 Bienes y Servicios. Prácticas
de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.
De forma paralela, se consultó la Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994, “Salud
ambiental, agua para uso y consumo humano-Límites permisibles de calidad y
tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización”.
De forma conjunta se revisaron y citan las 5 “S” japonesas (Seiri, Seiton, Seisō, Seiketsu,
Shitsuke que corresponden a: Clasificación, Orden, Limpieza, Estandarización,
Sistematización), por considerarse importante su aplicación en los palenques artesanales.
La aplicación de estos 5 principios genera un ambiente de trabajo ordenado y limpio que
facilita las labores de producción. El orden en los procesos permite un mayor control de
operaciones y garantiza una calidad homogénea del mezcal. La sistematización de
operaciones del proceso previene fallas, a través de la detección de irregularidades en
equipos y procesos además de ayudar a identificar tiempos muertos, lo que permite tomar
decisiones para mejorar el proceso.
Algunos otros beneficios de las 5 “S” son: la reducción de frecuencia y costos de
mantenimiento, además de disminuir los accidentes de trabajo y aumentar la fiabilidad de

27
los equipos. Esto se traduce, entre otras cosas, en una mejora integral de la imagen de los
palenques y de la producción de mezcal artesanal. No obstante, es importante señalar que
su implementación solo puede cumplirse con trabajo en equipo, capacitación del personal y
sensibilización de los productores sobre la importancia de estos esquemas de trabajo.
Para la etapa de envasado y etiquetado se consultó la Norma Oficial Mexicana NOM-142-
SSA1-1995. Bienes y Servicios. Bebidas Alcohólicas. Especificaciones Sanitarias.
Etiquetado Sanitario y Comercial y modificaciones. En este caso, se consultó también el
proyecto de norma bajo el mismo nombre PROY-NOM-142-SSA1/SCFI-2013, aunque
hasta la fecha dicho proyecto no ha sido aprobado. Las especificaciones de envasado y
etiquetado para exportación deberán revisarse en la guía de productos para exportación y
deberán cumplir con la normatividad del país de destino.
También se consultaron otros documentos concernientes a la seguridad en el trabajo, de
entre los cuales se encontró una guía para la producción de mezcal emitida por la Secretaría
del Trabajo y Previsión Social (STPS), bajo el nombre de “Prácticas Seguras en el Sector
Agroindustrial”. No obstante, dicha guía está enfocada principalmente a la producción
industrial tecnificada puesto que no considera aspectos como la infraestructura y
maquinaria de los palenques artesanales. Por lo que se recurrió directamente a la Norma
Oficial Mexicana NOM-017-STPS-2008. (s.f.). Equipo de protección personal-Selección,
uso y manejo en los centros de trabajo, y a la Norma Oficial Mexicana NOM-001-STPS-
2008, Edificios, locales, instalaciones y áreas en los centros de trabajo- Condiciones de
seguridad.
Estas normas de observancia obligatoria en centros de trabajo consideran las medidas
necesarias para prevenir accidentes de trabajo, así como para conocer las especificaciones
de diseño en un centro de trabajo que garanticen la seguridad del personal que allí labora.
Para dichas normas se consideraron los puntos aplicables a la producción artesanal, mismos
que fueron colocados en forma de cita en el manual.
Otras normas referentes a la prevención como es la Norma Oficial Mexicana NOM-003-
SEGOB-2011, Señales y avisos para protección civil.- Colores, formas y símbolos a
utilizar, fueron consultadas con el fin de considerar las especificaciones que deben cumplir
los diferentes letreros de señalización en el palenque.
También se consulto la Norma Oficial Mexicana NOM-026-STPS-2008, Colores y señales
de seguridad e higiene, e identificación de riesgos por fluidos conducidos en tuberías, en
donde se establecen los códigos de colores para la señalización así como la importancia de
la señalización como herramienta para disminuir la ocurrencia de accidentes. La guía de
referencia en la norma menciona que referente a las señalizaciones, la falta de
estandarización en éstas puede llegar a originar confusión y quizá accidentes.
En este sentido es necesario adoptar las especificaciones establecidas por la norma y
brindar la capacitación al personal del palenque para que esté familiarizado con la
señalización correspondiente. Este apartado considera el equipo pertinente para el combate
de incendios que pudieran generarse durante alguna etapa del proceso. Para ello, se acudió
a la Norma Oficial Mexicana NOM-002-STPS-2010, Condiciones de seguridad-

28
Prevención y protección contra incendios en los centros de trabajo. Y su complemento la
Norma Oficial Mexicana NOM-104-STPS-2001, Agentes extinguidores-Polvo químico
seco tipo ABC a base de fosfato mono amónico.
Con respecto a las consideraciones ambientales, puesto que el principal problema lo
constituyen las vinazas arrojadas a efluentes, se consultó la Norma Oficial Mexicana
NOM-001-1996-SEMARNAT “Que Establece los Límites Máximos Permisibles de
Contaminantes en las Descargas de Aguas Residuales en aguas y Bienes Nacionales”.
No obstante, también se revisaron otras NOM aplicables, tanto a desechos generados como
para el aprovechamiento de agaves no cultivados.
Las emisiones de humo a la atmósfera por combustión de leña no son consideradas de
manera sustancial por la normatividad existente ya que ésta se encuentra enfocada
principalmente al uso de otros combustibles provenientes de petróleo. Sin embargo, se
consultó la Norma Oficial Mexicana NOM-085-SEMARNAT-2011, Contaminación
atmosférica-Niveles máximos permisibles de emisión de los equipos de combustión de
calentamiento indirecto y su medición.” y la Norma Oficial Mexicana NOM-043-
SEMARNAT-1993 “Que establece los niveles máximos permisibles de emisión a la
atmósfera de partículas sólidas provenientes de fuentes fijas”.
En este sentido, se consulto la Guía de auto-Evaluación Ambiental emitida por la
PROFEPA; la cual básicamente consta de un “checklist” de la normatividad aplicable a
centros de trabajo en materia de cuidado ambiental; establecida por la SEMARNAT.
Establecer un programa de mejora continua en los palenques artesanales permite cumplir
con esta normatividad aplicable en un mediano plazo.
Entre la normatividad consultada se encuentra la Ley Federal de Sanidad Animal y su
reglamento, los cuales se consideran para los palenques que disponen del uso de animales
como fuerza de trabajo en las actividades del palenque (principalmente durante la
molienda). En este caso, el palenque deberá contar con un área que garantice el “bienestar
animal”. Este punto sólo será tratado de manera breve con el objetivo de que el productor
este consciente de la existencia de dicha Ley.
Cabe señalar que por tratarse de un manual específico para la producción de mezcal en
palenques artesanales se citan varios puntos de las NOM, pero se descartan otros que no
aplican al proceso de elaboración de mezcal artesanal.
También, se podrá observar que los textos citados contienen algunas modificaciones u
adecuaciones en donde se eliminan las frases “alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios” por “producto terminado”, “producto procesado” o “mezcal”, así como otras
observaciones específicas al proceso de producción de mezcal a fin de evitar confusión de
términos referentes al proceso productivo. Además se añadieron algunas notas dentro de los
textos citados respecto al proceso de elaboración tradicional y su importancia con la calidad
del producto final.
Lo anterior, muestra un preámbulo de la normatividad aplicable vigente referente al
proceso productivo. Más adelante se abundará en cada una de las NOM, así como en otros

29
aspectos del proceso productivo ya de manera más específica a cada operación y área de
producción.

30
5. APLICACIÓN DE LA NORMATIVIDAD AL PROCESO

31
5.1. Generalidades del palenque
Durante la producción de mezcal, ciertas operaciones demandan mayor atención por
tratarse de etapas críticas del proceso, o porque implican mayores peligros para el
trabajador o para el medio ambiente. En este sentido es necesario brindar capacitación al
personal que allí labore, con la finalidad de que tengan conocimiento la normatividad
aplicable a la producción de mezcal, así como la importancia de su cumplimiento.
Asimismo, se debe tener en cuenta que para implementar el presente manual, en ocasiones
será necesario realizar adecuaciones en la infraestructura de los centros de trabajo
(palenque). En este sentido, las instalaciones en los palenques deberán tener un diseño tal,
que permitan la aplicación de la normatividad vigente. Nótese que el término “centro de
trabajo” se refiere a las diferentes áreas del palenque.
5.1.1. Señalización
Es importante que las distintas áreas del palenque cuenten con la señalización adecuada. La
NOM-003-SEGOB-2011 “Señales y avisos para protección civil.- Colores, formas y
símbolos a utilizar” menciona lo siguiente con respecto a la señalización de las áreas del
centro de trabajo:
“6. ESPECIFICACIONES
6.1 Disposiciones generales.
Las señales deben ser de fácil comprensión para el observador, y para que cumplan su propósito,
se debe evitar su uso excesivo.
Los símbolos que establece la presente norma oficial para las señales de protección civil deben
cumplir con las características y contenido de imagen que especifica el punto 5 Clasificación,
permitiendo en su caso utilizar el aviso que ahí se indica.
Los símbolos deben ser de trazo relleno para evitar confusiones en su diseño. Cuando las
necesidades particulares del sitio o instalación a señalizar lo ameriten, se permite el uso de
letreros luminosos, fotoluminiscentes o de características específicas, que permitan mejorar su
visibilidad bajo condiciones adversas de iluminación, adicionados en todo caso con el símbolo
y en su caso aviso que corresponda, de los definidos en el punto 5 Clasificación.
Colores de contraste.- Su aplicación en las señales será conforme a la tabla 1 y 2:
“6.2 Disposición de colores.
Colores de seguridad.- Su aplicación en las señales será conforme a la tabla 1
Tabla 1. Color de seguridad y su significado.
Color de seguridad Significado
Rojo Alto
Prohibición
Identificación contra incendio
Amarillo Precaución
Riesgo
Verde Condición segura
Primeros Auxilios
Azul Obligación
Colores de contraste.- Su aplicación en las señales será conforme a la tabla 2
Tabla 2. Asignación de color de contraste según color de seguridad.

32
Color de seguridad Significado
Rojo Blanco
Amarillo Negro
Magenta
Verde Blanco
Azul Blanco
Para las señales informativas, de precaución y de obligación, el color de seguridad debe cubrir
cuando menos 50% de la superficie total de la señal aplicado en el fondo y el color del símbolo
debe ser el de contraste.
6.3 Formas geométricas.- Su aplicación en las señales será conforme a la tabla 3.10
La señalización en el palenque deberá cumplir con lo establecido por la NOM-026-STPS-
2008 y la NOM-018-STPS-2000. La primera está enfocada a la utilización de un código de
colores para identificar peligros en centros de trabajo, mientras que la segunda a la
identificación de sustancias químicas peligrosas. Sobre este punto se abundará más
adelante.
“5. Obligaciones del patrón
5.4 Ubicar las señales de seguridad e higiene de tal manera que puedan ser observadas e
interpretadas por los trabajadores a los que están destinadas, evitando que sean obstruidas o
que la eficacia de éstas sea disminuida por la saturación de avisos diferentes a la prevención
de riesgos de trabajo. Las señales deben advertir oportunamente al observador sobre:
i) La ubicación de equipos o instalaciones de emergencia;
ii) La existencia de riesgos o peligros, en su caso;
iii) La realización de una acción obligatoria, o
10
NOM-003-SEGOB-2011, 2011

33
iv) La prohibición de un acto susceptible de causar un riesgo.
8.4 Dimensiones de las señales de seguridad e higiene.
Las dimensiones de las señales de seguridad e higiene deben ser tales que el área superficial
y la distancia máxima de observación cumplan con la relación siguiente:
𝑆 ≥
𝐿!
2000
donde:
S = superficie de la señal en m2
L = distancia máxima de observación en m
Esta relación sólo se aplica para distancias de 5 a 50 m. Para distancias menores a 5 m, el
área de las señales será como mínimo de 125 cm2. Para distancias mayores a 50 m, el área
de las señales será, al menos, de 12500 cm2.
“8.6 Iluminación.
En condiciones normales, en la superficie de la señal de seguridad e higiene, debe existir una
iluminación de 50 lx como mínimo.”11
“5.2 Identificar los depósitos, recipientes y áreas que contengan sustancias químicas peligrosas o
sus residuos, con el señalamiento que se establece en el Capítulo 7.
5.3 Comunicar los peligros y riesgos a todos los trabajadores del centro de trabajo y al personal de
los contratistas que estén expuestos a sustancias químicas peligrosas, de acuerdo al sistema
de identificación establecido en el Capítulo 7, y mantener un registro de los trabajadores que
hayan sido informados.”12
5.1.2. Diseño del palenque
El diseño de los centros de trabajo debe poseer las condiciones necesarias para disminuir la
probabilidad de ocurrencia de accidentes en áreas de producción. Estas áreas deberán
encontrarse en condiciones que permitan lograr la máxima operatividad del palenque,
destacando la seguridad de las instalaciones y un plan anual de verificación de las mismas.
Por lo que, en este sentido la NOM-001-STPS-2008 establece las siguientes obligaciones
del patrón y los trabajadores en los centros de trabajo (palenques).
5.1 Conservar en condiciones seguras las instalaciones de los centros de trabajo, para que no
representen riesgos.
5.2 Realizar verificaciones oculares cada doce meses al centro de trabajo, pudiendo hacerse por
áreas, para identificar condiciones inseguras y reparar los daños encontrados. Los resultados
de las verificaciones deben registrarse a través de bitácoras, medios magnéticos o en las actas
de verificación de la comisión de seguridad e higiene, mismos que deben conservarse por un
año y contener al menos las fechas en que se realizaron las verificaciones, el nombre del área
del centro de trabajo que fue revisada y, en su caso, el tipo de condición insegura encontrada,
así como el tipo de reparación realizada.
5.3 Efectuar verificaciones oculares posteriores a la ocurrencia de un evento que pudiera generarle
daños al centro de trabajo y, en su caso, realizar las adecuaciones, modificaciones o
reparaciones que garanticen la seguridad de sus ocupantes. De tales acciones registrar los
resultados en bitácoras o medios magnéticos. Los registros deben conservarse por un año y
11
NOM-026-STPS-2008, p. 3 y 6
12
NOM-018-STPS-2000, p. 5

34
contener al menos la fecha de la verificación, el tipo de evento, los resultados de las
verificaciones y las acciones correctivas realizadas.
5.6 Proporcionar información a todos los trabajadores para el uso y conservación de las áreas
donde realicen sus actividades en el centro de trabajo, incluidas las destinadas para el servicio
de los trabajadores.
6. Obligaciones de los trabajadores
6.1 Informar al patrón las condiciones inseguras que detecten en el centro de trabajo.
6.2 Recibir la información que proporcione el patrón para el uso y conservación de las áreas
donde realicen sus actividades en el centro de trabajo, incluidas las destinadas al servicio de
los trabajadores.
6.3 Participar en la conservación del centro de trabajo y dar a las áreas el uso para el que fueron
destinadas, a menos que el patrón autorice su empleo para otros usos.”13
Asimismo, la distribución de áreas de producción deberá garantizar la inocuidad del
producto sin poner en riesgo la salud del personal que allí labora. Una buena distribución de
las áreas del palenque reduce el riesgo de accidentes y elimina tiempos muertos en el
proceso. En caso considerarse necesario, se deberá realizar una adecuación de las áreas del
palenque a fin de cumplir en su diseño y distribución con lo establecido por la normatividad
correspondiente. En lo que a esto respecta se cita lo siguiente:
“5.1. Instalaciones y áreas
5.1.1. Los establecimientos deben contar con instalaciones que eviten la contaminación de las
materias primas, insumos y productos terminados (piñas de agave cocidas, mezcal).
5.1.2. Los pisos, paredes y techos del área de producción o elaboración deben ser de fácil limpieza,
sin grietas o roturas.
5.1.3. Las puertas y ventanas de las áreas de producción o elaboración deben estar provistas de
protecciones para evitar la entrada de lluvia, fauna nociva o plagas, excepto puertas y
ventanas que se encuentran en el área de atención al cliente. En caso de que estas sean
necesarias en determinada área de proceso.
5.1.4. Debe evitarse que las tuberías, conductos, rieles, vigas, cables, etc., pasen por encima del
producto sin envasar. En donde existan, deben mantenerse en buenas condiciones de
mantenimiento y limpios.”14
El diseño de los centros de trabajo deberá evitar la contaminación cruzada y la obstrucción
de las diferentes operaciones entre sí. En caso de existir cruzamientos de producto
terminado con materia prima, insumos y/o producto intermedio en la línea de producción se
deberá realizar un reacomodo de las áreas de producción del palenque. Esta distribución no
deberá propiciar la interrupción del flujo de proceso desde la materia prima hasta el
producto final. Además se deberá cuidar que las corrientes de aire no vayan de áreas con
menor grado de procesamiento a otras de mayor grado, tal como lo establece la norma:
“5.3.9. La ventilación debe evitar el calor y condensación de vapor excesivos, así como la
acumulación de humo y polvo.
5.3.10. Si se cuenta con instalaciones de aire acondicionado, se debe evitar que las tuberías y
techos provoquen goteos sobre las áreas donde las materias primas, producto intermedio o
terminado estén expuestos.
13
NOM-001-STPS-2008
14
NOM-251-SSA1-2009, p. 5

35
6.3.6. La dirección de la corriente de aire no debe ir nunca de un área sucia a un área limpia.”
15
En muchos palenques es necesario sustituir los pisos de tierra por cemento u otro material
lavable en las áreas de producción con la finalidad de poder implementar las BPM y
garantizar la calidad del mezcal a lo largo del proceso.
Cambio de piso en el área de destilación de un palenque artesanal-tradicional.
En todo momento se debe tener en cuenta la noción de orden y limpieza, eliminando
materiales que no cumplen alguna función e identificando otros para facilitar las labores de
producción. A continuación se cita un fragmento de la NOM-026-STPS-2008 referente a
este punto:
“7. Requisitos de seguridad en el centro de trabajo
7.1 Disposiciones generales.
7.1.1 Contar con orden y limpieza permanentes en las áreas de trabajo, así como en pasillos
exteriores a los edificios, estacionamientos y otras áreas comunes del centro de trabajo, de
acuerdo al tipo de actividades que se desarrollen.”16
Se deben adoptar medidas de limpieza que garanticen las condiciones sanitarias del equipo
y utensilios empleados en la elaboración del mezcal, así como del material e instalaciones
de otras áreas.
“7.5 Limpieza
7.5.2 Los equipos desarmables que estén en contacto con los alimentos o bebidas para su lavado
deberán desarmarse, lavarse y desinfectarse al final de la jornada.
7.5.4 Las sillas, mesas, barra, pisos, paredes, techos, lámparas y demás equipo y mobiliario se
deben conservar en buen estado y limpios.
7.5.5 Las áreas de servicio y comedor deben cumplir con las siguientes disposiciones:
a) Los utensilios de servicio deben estar limpios;
b) Al inicio del servicio, los manteles deben estar limpios;
c) En caso de utilizar servilletas de tela, éstas deben ser reemplazadas por servilletas limpias
para cada consumidor;
d) Las superficies de las mesas se deben limpiar después de cada servicio, así como limpiar y
desinfectar al final de la jornada;
15
NOM-251-SSA1-2009, p. 6 y 13
16
NOM-001-STPS-2008, p. 3

36
e) Los cubiertos se deben manipular por los mangos y evitar tocar las partes que están en
contacto con los alimentos o bebidas;
f) No se deben colocar los dedos en partes de vasos, tazas, platos, palillos y popotes que
estarán en contacto con los alimentos o bebidas o con la boca del comensal.
7.5.9 Los trapos y jergas deben lavarse y desinfectarse con la frecuencia requerida de manera que
no constituyan una fuente de contaminación.
7.5.10 Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos:
a) Para las superficies en contacto directo con los alimentos;
b) Para la limpieza de mesas y superficies de trabajo;
c) Para la limpieza de mesas en el área de comensales, y
d) Para la limpieza de pisos e instalaciones.”17
5.1.3. Servicios del palenque
El palenque deberá contar con instalaciones destinadas al personal que allí labora. Al
respecto la NOM-001-STPS-2008 establece las siguientes obligaciones:
“5.4 Contar con sanitarios (retretes, mingitorios, lavabos, entre otros) limpios y seguros para el
servicio de los trabajadores y, en su caso, con lugares reservados para el consumo de
alimentos.
5.5 Contar, en su caso, con regaderas y vestidores, de acuerdo con la actividad que se desarrolle
en el centro de trabajo o cuando se requiera la descontaminación del trabajador. Es
responsabilidad del patrón establecer el tipo, características y cantidad de los servicios.”18
El personal deberá presentarse aseado y en buenas condiciones de salud. Es importante que
los palenques cuenten con un área para el depósito de objetos personales. De igual forma,
deberán contar con un área para el consumo de alimentos diferente a las áreas de
producción u almacenamiento de productos. Para este punto la NOM-251-SSA1-2009
establece lo siguiente:
“5.12. Salud e higiene del personal
5.12.1. Debe excluirse de cualquier operación en la que pueda contaminar al producto, a cualquier
persona que presente signos como: tos frecuente, secreción nasal, diarrea, vómito, fiebre,
ictericia o lesiones en áreas corporales que entren en contacto directo con los productos. Solo
podrá reincorporarse a sus actividades hasta que se encuentre sana o estos signos hayan
desaparecido.
5.12.2. El personal debe presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y calzado limpios.
5.12.3. Al iniciar la jornada de trabajo, la ropa de trabajo debe estar limpia e íntegra.
5.12.4. Para toda persona que opere en las áreas de producción o elaboración, o que esté en
contacto directo con materias primas, envase primario, producto intermedio y terminado,
siempre que la actividad lo requiera o en cualquier momento en donde las manos presenten un
peligro de contaminación, deben lavarse de la siguiente manera:
a) Enjuagarse las manos con agua, aplicar jabón o detergente. En caso de que el jabón o
detergente sea líquido debe aplicarse mediante un dosificador y no estar en recipientes
destapados;
b) Frotarse vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos. Para el lavado de las
uñas se puede utilizar cepillo. Cuando se utilice uniforme con mangas cortas, el lavado será
hasta la altura de los codos;
17
NOM-251-SSA1-2009, p. 17 y 18
18
NOM-001-STPS-2008

37
c) Enjuagarse con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabón o detergente.
Posteriormente puede utilizarse solución desinfectante;
d) Secarse con toallas desechables o dispositivos de secado con aire caliente.
5.12.5. Si se emplean guantes, éstos deben mantenerse limpios e íntegros. El uso de guantes no
exime (excluye/ exenta de su uso) el lavado de las manos antes de su colocación.
5.12.6. La ropa y objetos personales deberán guardarse fuera de las áreas de producción o
elaboración de producto.
5.12.7. No se permite fumar, comer, beber, escupir o mascar en las áreas de producción o
elaboración o donde se entra en contacto con producto terminado. Siendo más estricta la
prohibición conforme avanza el grado de transformación del producto. Evitar estornudar o
toser sobre el producto.”19
Además los palenques deberán asegurar la calidad del agua empleada en el proceso de
producción, así como para los servicios a los trabajadores.
“5.3. Servicios
5.3.1. Debe disponerse de agua potable, así como de instalaciones apropiadas para su
almacenamiento y distribución.
5.3.2. Las cisternas o tinacos para almacenamiento de agua deben estar protegidos contra la
contaminación, corrosión y permanecer tapados. Sólo se podrán abrir para su mantenimiento,
limpieza o desinfección y verificación siempre y cuando no exista riesgo de contaminar el agua.
5.3.3. Las paredes internas de las cisternas o tinacos deben ser lisas. En caso de contar con
respiradero, éste debe tener un filtro o trampas o cualquier otro mecanismo que impida la
contaminación del agua.
5.3.4. El agua no potable que se utilice para la producción de vapor, refrigeración, sistema contra
incendios (en caso de existir) y otros propósitos similares que no estén en contacto directo con
la materia prima o producto terminado, debe transportarse por tuberías completamente
separadas e identificadas, sin que haya ninguna conexión transversal ni sifonado de retroceso
con las tuberías que conducen el agua potable.
5.3.5. Para evitar plagas provenientes del drenaje, éste debe estar provisto de trampas contra
olores, y coladeras o canaletas con rejillas, las cuales deben mantenerse libres de basura, sin
estancamientos y en buen estado. Cuando los drenajes no permitan el uso de estos dispositivos,
se deberán establecer otras medidas que cumplan con la misma finalidad.
5.3.6. Los establecimientos deben disponer de un sistema de evacuación de efluentes o aguas
residuales, el cual debe estar libre de reflujos, fugas, residuos, desechos y fauna nociva.
5.3.8. Los baños deben contar con separaciones físicas completas, no tener comunicación directa
ni ventilación hacia el área de producción o elaboración y contar como mínimo con lo
siguiente:
a) Agua potable, retrete, lavabo que podrá ser de accionamiento manual, jabón o detergente,
papel higiénico y toallas desechables o secador de aire de accionamiento automático. El
agua para el retrete podrá ser no potable;
b) Depósitos para basura con bolsa y tapadera oscilante o accionada por pedal;
c)Rótulos o ilustraciones en donde se promueva la higiene personal, haciendo hincapié en el
lavado de manos después del uso de los sanitarios;
5.9.7. Los baños deben estar limpios y desinfectados y no deben utilizarse como bodega o para
fines distintos para los que están destinados.
6.3.3. Se debe contar con estaciones de lavado o de desinfección para el personal, accesibles al
área de producción.
6.3.4. En caso de existir, las estaciones de desinfección podrán tener instalación de agua.
19
NOM-251-SSA1-2009, p. 11-12

38
6.3.5. Las estaciones de lavado podrán ser de accionamiento manual y deben estar equipadas con
agua, jabón o detergente y desinfectante, toallas desechables o dispositivo de secado por aire
caliente y/o depósito para toallas con tapa oscilante o con acción de pedal.”20
(izquierda) lavabo en área de proceso, (centro) señalización de sanitarios, (derecha) instalaciones sanitarias.
Para los efluentes descargados a la red de alcantarillado público se deberá considerar la
NOM-002-SEMARNAT-1996 “que establece los límites máximos permisibles de
contaminantes en las descargas de aguas residuales a los sistemas de alcantarillado
urbano o municipal”. No se deberá descargar vinaza al drenaje municipal, puesto que no
cumplen con los parámetros fisicoquímicos estipuladas por la norma. Sobre este último, se
abundará más adelante.
“4. Especificaciones
4.1 Los límites máximos permisibles para contaminantes de las descargas de aguas residuales a los
sistemas de alcantarillado urbano o municipal, no deben ser superiores a los indicados en la
Tabla 1. Para grasas y aceites es el promedio ponderado en función del caudal, resultante de
los análisis practicados a cada una de las muestras simples.
20
NOM-251-SSA1-2009, p. 6 y 13

39
4.3 El rango permisible de pH (potencial hidrógeno) en las descargas de aguas residuales es de 10
(diez) y 5.5 (cinco punto cinco) unidades, determinado para cada una de las muestras simples.
Las unidades de pH no deberán estar fuera del intervalo permisible, en ninguna de las
muestras simples.
4.4 El límite máximo permisible de la temperatura es de 40°C. (cuarenta Grados Celsius), medida
en forma instantánea a cada una de las muestras simples. Se permitirá descargar con
temperaturas mayores, siempre y cuando se demuestre a la autoridad compétete por medio de
un estudio sustentado, que no daña al sistema del mismo.21
5.1.4. Equipo de protección
A fin de garantizar una mejor seguridad en los palenques la norma NOM-017-STPS-2008
establece las obligaciones del patrón y sus trabajadores con la finalidad de garantizar las
condiciones de seguridad en trabajo. En cada palenque se deberá determinar la ropa de
trabajo adecuada y el Equipo de Protección Personal (EPP) necesario para cada operación
del proceso. El presente manual menciona a manera de recomendación la vestimenta y EPP
apropiado para cada operación.
5.3 Determinar el equipo de protección personal, que deben utilizar los trabajadores en función de
los riesgos de trabajo a los que puedan estar expuestos por las actividades que desarrollan o
por las áreas en donde se encuentran. En caso de que en el análisis de riesgo se establezca la
necesidad de utilizar ropa de trabajo con características de protección, ésta será considerada
equipo de protección personal.
5.4 Proporcionar a los trabajadores equipo de protección personal que cumpla con las siguientes
condiciones:
a) Que atenúe la exposición del trabajador con los agentes de riesgo;
b) Que en su caso, sea de uso personal;
21
NOM-002-SEMARNAT-1996, p. 7 y 8

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