Este documento describe el Método Mosler para la evaluación y clasificación de riesgos. El método consta de cuatro fases: 1) definición de los riesgos, 2) análisis de los riesgos utilizando criterios como función, sustitución, profundidad, etc., 3) evaluación cuantitativa del riesgo mediante fórmulas, y 4) clasificación del riesgo en diferentes categorías en función del resultado cuantitativo. El método permite identificar, analizar y cuantificar distintos riesgos para determinar su tipo y magn

1. Análisis ¿Qué pasa
sí?
“What-If”

2. Análisis ¿Qué pasa sí? “What-
If”
 Detección y análisis de desviaciones sobre su
 Comportamiento normal previsto.
 Es una metodología de lluvia de ideas en la cual el grupo
 de gente experimentada familiarizada con el proceso en
 cuestión realiza preguntas a cerca de algunos eventos
 indeseables o situaciones que comiencen con la frase
“Qué
 pasa sí”.

3.  El propósito es la identificación de riesgos, situaciones
 riesgosas, o específicos eventos accidentales que
pudiesen
 producir una consecuencia indeseable.
 Un grupo experimentado de personas identifica
posibles
 situaciones de accidente, sus consecuencias,
protecciones
 existentes, y entonces sugieren alternativas para la
 reducción de los riesgos.

4. El secretario escribe todas las preguntas.
Las preguntas son divididas en diferentes áreas de
investigación (usualmente relacionadas con
consecuencias de interés), como por ejemplo
seguridad eléctrica, protección contra incendios, o
seguridad personal.Cada área es subsecuentemente
analizada por un grupo o por una o más personas
con los conocimientos suficientes.
Las preguntas pueden referirse a cualquier condición
anormal relacionada con la planta.

5. Está técnica usualmente revisa el proceso, comenzando por la
recepción de la materia prima y siguiendo con el flujo normal,
hasta el final del mismo (a menos que las fronteras del estudio
se establezcan de otra manera en el estudio). Estas preguntas y
problemas sugieren a menudo causas específicas para las
situaciones de accidentes identificadas.
Un ejemplo de una pregunta “¿Qué pasa sí?”, es:
¿Qué pasa sí la materia prima se encuentra en una
concentración errónea?
El grupo podría entonces atreverse a determinar cómo el
proceso podría responder; para el ejemplo:
“Sí la concentración de ácido fuese del doble, la reacción podría
no ser controlada y resultaría en una reacción exotérmica
acelerada.”

6. Entonces, el grupo podría recomendar, por ejemplo,
instalar un sistema de paro de emergencia o tomar
medidas especiales de prevención cuando se adicione la
materia prima al reactor.
Definir alcance del estudio
– Seguridad del proceso
– Seguridad eléctrica
– Seguridad personas
– Global
Explicar el funcionamiento del proceso
• Empezar por el principio del proceso: Normalmente
almacenamiento y admisión de materias primas hasta el final:
Salida y almacenamiento de productos y subproductos

7. Anotar todas las preguntas Que pasa sí…?, pero no
contestarlas
• Revisar estudios What if? anteriores para verificar si hay
preguntas adicionales.
Redactar el informe:
– Descripción del proceso
– Preguntas QPS
– Análisis y respuestas
– Propuesta de mejoras
Divulgación

8. Divulgación
 Las materias primas son de mala calidad?
 Las concentraciones de cada una de ellas son incorrectas?
 Fallan o se interrumpen las corrientes de cada una de ellas,
 materias primas, productos o servicios en el proceso?
 Se detienen los equipos impulsores (bombas,
compresores,eyectores y agitadores) ?
 Fallan los elementos de seccionamiento y regulación
(válvulas) intercalados en el proceso?
 Fallan los sistemas de instrumentación y control?
 Fallan las actuaciones previstas para los operadores
humanos?

9. Fortalezas
 ser Creativo, grupos de personas
 Considera riesgos de orígenes varios
 Económico: Considera directamente causas, consecuencias y
soluciones.
 – Util para entrenar personal en identificar riesgos.
 – Eficaz para análisis cualitativo inicial.
Debilidades
 Debe centrase en el logro de los objetivos.
 Pueden pasar desapercibidos algunos riesgos
 Depende de la experiencia del grupo
 Como método sirve para procesos muy sencillos

10. Método Mosler

11. Qué es el Método Mosler
El Método Mosler identifica, analiza y evalúa distintos factores
que serían afectados por las consciencias de un suceso no
deseado.
En consecuencia, el resultado final que nos ofrece la
obtenida con este método es calcular el tipo de riesgo y sus
dimensiones.
La metodología se divide en cuatro fases:
Definición del Riesgo
Análisis del Riesgo
Evaluación del Riesgo
Cálculo y Clasificación del Riesgo

12. Definición del Riesgo
En primer lugar, en esta primera fase se tendrán que definir los
riesgos a los que está expuesta el área que se pretende
Los riesgos podrán ser de diferente tipología, siendo los más
comunes:
 Riesgo de Inversión
 Riesgo de la Información
 Riesgo de Accidentes
 O cualquier otro riesgo que pudiera presentarse.
A continuación, con todos estos riesgos, se confeccionará una
lista, que se tendrá en cuenta mientras no cambien las
condiciones durante todo el ciclo de vida

13. Análisis del Riesgo
en segundo lugar, para realizar el análisis del riesgo en el Metodo
Mosler, se usan una serie de criterios que determinan un
coeficiente que va del 1 al 5 para cada uno de ellos.
 Los criterios utilizados son los siguientes:
Criterio de Función (F)
El criterio de función mide cuál es la consecuencia negativa o el
daño que pueda alterar la actividad:

14. Criterio de Sustitución (S)
El criterio de sustitución mide con qué facilidad o dificultad se
puede sustituir la parte de la instalación dañada en caso de que
se produzca alguno de los riesgos:

15. Criterio de Profundidad o Perturbación (P)
 El criterio de profundidad o perturbación mide
la perturbación y efectos psicológicos en función que
de los riesgos se haga presente (Esta midiendo la imagen de
la firma):

16. Criterio de extensión (E)
El criterio de extensión mide el alcance geográfico de los
en caso de que se produzca un riesgo:

17. Criterio de agresión (A)
 El criterio de agresión mide que probabilidades hay de que
riesgo se manifieste:

18.  Criterio de vulnerabilidad (V)
 El criterio de vulnerabilidad mide y analiza la posibilidad de
que en caso de que se produzca el riesgo, provoque un

19.  Evaluación del Riesgo
 Una vez determinados todos los coeficientes de la fase
anterior (Fase 2), se procederá a calcular los riesgos
en cuenta las siguientes fórmulas:
Cálculo del carácter del riesgo “C”:
I. Importancia del suceso
I= F x S
F= Criterio de Función
S= Criterio de Sustitución
D. Daños ocasionados
D= P x E
P= Criterio de Profundidad o Perturbación
E= Criterio de Extensión
Carácter del Riesgo C= I + D

20. Cálculo de la Probabilidad “PR”:
Probabilidad PR= A x V
A= Criterio de Agresión
V= Criterio de Vulnerabilidad
Cuantificación del riesgo considerado “ER”:
Se obtiene multiplicando los valores de C y PR.
ER = C x PR

21. Cálculo y Clasificación del Riesgo
 El método clasifica esta puntuación de la siguiente manera
función de la cuantificación del riesgo considerado (ER):
esta escala es una escala cualitativa, aunque provenga de un
resultado numérico

22. Resultados
En la figura siguiente se puede ver un ejemplo de cómo
quedaría la tabla con todos los cálculos realizados para los
diferentes riesgos de un mismo proceso:

23. Método Mosler para la determinación del riesgo
criterio para el cálculo de la clase del riesgo según el Método
Mosler, es el criterio de vulnerabilidad, que evalúa si los daños
podrían evitarse o minimizarse con las medidas existentes de
seguridad, o por la existencia de ayuda exterior (medios
de intervención inmediata).
también evalúa mediante el criterio de profundidad, la
perturbación y los efectos psicológicos que puede tener un
evento no deseado en la imagen de la empresa, afecta de esta
manera a la evaluación sobre la posible pérdida trabajadores,
clientes y/o problemas con las autoridades.

24. CRITE
RIOS
FUN
CION
(F)
SUSTITU
CIÓN
(S)
PROFUNDID
AD
(P)
EXTENSIÓN
(E)
AGRE
SIÓN
(A)
VULNERA
BILIDAD
(V)
C
U
A
N
T
I
F
I
C
A
C
I
O
N
MUY
GRAVE
(5)
MUY
DIFICIL
(5)
MUY
GRAVE
(5)
INTERNACI
ONAL
(5)
MUY
ALTA
(5)
MUY
ALTA
(5)
GRAVE
(4)
DIFICIL
(4)
GRAVE
(4)
NACIONAL
(4)
ALTA
(4)
ALTA
(4)
MEDIA
NA
(3)
SIN MAYOR
DIFICULTA
D
(3)
LIMITADO
(3)
REGIONAL
(3)
MEDIAN
A
(3)
MEDIANA
(3)
LEVE
(2)
FACIL
(2)
LEVE
(2)
LOCAL
(2)
BAJA
(2)
BAJA
(2)
MUY
LEVE
(1)
MUY
FACIL
(1)
MUY
LEVE
(1)
INDIVIDUAL
(1)
MUY
BAJA
(1)
MUY
BAJA
(1)

25. como llenar la matriz
Identificado el riesgo colocarlo en la columna de la
izquierda de la matriz y los escenarios en la parte
superior, en forma horizontal
2. Debajo de cada escenario se colocan 7 columnas, en
las 6 primeras van los criterios (F, S, P, E, A y V) y en la
última la cuantificación del riesgo (CR)
ESCENARIOS
RIESGOS F S P E A V CR F S P E A V CR F S P E A V CR
01 Incendios
02 Inundaciones
03 Terremotos
04 Asaltos
05 Secuestros
06 Extorsiones
07 Accidentes de trabajo
08 Rotura de maquinaria
09 Grupos hostiles
10 Terrorismo
n Otros riesgos
N°
ESCENARIO 1 ESCENARIO 2 ESCENARIO n

26. 3. En cada casillero de los criterios, asignar el valor
entre el 1 al 5, que se considere sea el correspondiente,
para cada riesgo y en cada escenario.
4. Aplicar la fórmula correspondiente:
CR = {(F x S) + (P x E)} x (A x V)
5. Repetir este procedimiento hasta llenar todas las
celdas del formulario o matriz.
6. Seleccionar todos los resultados mayores de 750 de
las columnas CR. De no existir alguno, considerar los 10
mayores comprendidos entre 501 y 750.

27. MÉTODO GRETENER
EVALUACIÓN DE
RIESGO DE INCENDIO

28. Toda medida de protección contra incendio tiene por objeto reducir el
peligro de incendio en un objeto determinado. Prescripciones legales de
diversa índole, relativas a la construcción y proyecto de edificios,
materiales de construcción, instalaciones eléctricas y de calefacción,
talleres, etc., tienden a dicho fin. Se trata esencialmente de medidas
preventivas que tienen como finalidad los puntos siguientes:
● Primero, conseguir que la probabilidad de que se declare un incendio
sea muy pequeña.
● Segundo, en el caso de que el incendio se produzca, el fuego no se
debe poder extender rápida y libremente, es decir solamente deberá
causar el menor daño posible.
Cuando se origina un incendio, el tiempo necesario para dominarlo
eficazmente comprende dos fases:
● El tiempo necesario para descubrir el incendio y transmitir la alarma.
● El tiempo necesario para que entren en acción los medios de
extinción.

29. Fundamento del cálculo del riesgo de incendio
La acción destructora del fuego se desarrolla en dos ámbitos
distintos:
Los edificios y su contenido
El riesgo del edificio estriba en la posibilidad de que se produzca
un daño importante: la destrucción del inmueble. Depende
esencialmente, de la acción opuesta de dos factores:
● La intensidad y duración del incendio.
● La resistencia de la construcción.
El riesgo del contenido está constituido por el daño a las
personas y a los bienes materiales que se encuentran en el
interior del edificio

30. Cálculo del riesgo del edificio GR
Aumentan el peligro en relación con el riesgo del edificio los
factores principales:
 La carga térmica (Q) y la combustibilidad (C). La carga térmica se
compone de la carga térmica del contenido (Qm) y la carga
del inmueble (Qi )
 La situación desfavorable y gran extensión del sector corta fuegos
considerado.
 Largo período de tiempo para iniciar la actuación de los bomberos
eficacia de intervención insuficiente comprendidos en el coeficiente
de tiempo necesario para iniciar la extinción (L).
 Una gran resistencia al fuego de la estructura portante de la
construcción (W)
 Numerosos factores de influencia secundaria (por ejemplo focos de
ignición, almacenaje favorable que hay que tener en cuenta como
factores de reducción del riesgo (Ri ).
De acuerdo con los factores mencionados anteriormente, se puede
calcular el riesgo del edificio de la manera siguiente

31. Qm = Coeficiente de carga calorífica.
C = Coeficiente de combustibilidad.
Q¡ = Valor adicional correspondiente a la carga calorífica del
inmueble.
B = Coeficiente correspondiente a la situación e importancia del
sector corta fuegos.
L = Coeficiente correspondiente al tiempo necesario para iniciar
la extinción.
W = Factor correspondiente a la resistencia al fuego de la
estructura portante de la construcción.
Ri = Coeficiente de reducción del riesgo

32. Explicación y apreciación de los diferentes coeficientes
Qm = Coeficiente de carga calorífica del contenido. La carga calorífica o
carga térmica se mide en Mcal/m2. De la tabla 1 puede obtenerse el
coeficiente correspondiente
C = Coeficiente de combustibilidad. Desde el punto de vista técnico de
la protección contra incendio, se toma como base, para la
determinación del coeficiente de combustibilidad, la clasificación de
materiales y mercancías, establecida de acuerdo con la lista publicada
por el Servicio de Prevención de Incendio (SPI) y el CEA (4). De la tabla 2
puede obtenerse el coeficiente correspondiente

33. Valores establecidos para el coeficiente de combustibilidad C
Q¡ = Valor suplementario para la carga calorífica del inmueble.
No se tendrán en cuenta los revestimientos interiores. Su valor
puede obtenerse en la práctica de las tablas de M. Gretener (2).
El coeficiente correspondiente se toma don arreglo a la tabla 3.

34. B = Coeficiente correspondiente a la situación y superficie del sector corta
fuego. Tiene en cuenta el incremento del riesgo resultante, por una parte, de la
dificultad de acceso del equipo de intervención (sótano, planta superior) y por
otra la posibilidad de propagación del incendio a todo el sector, Su valor puede
obtenerse en la tabla 4.
Valores del coeficiente Qi para la carga calorífica del inmueble
Valores del coeficiente B correspondiente a la influencia del sector corta fuego

35. L = Coeficiente correspondiente al tiempo necesario para iniciar la extinción.
Comprende el tiempo necesario para la entrada en acción de los bomberos y
medida en que su intervención será más o menos eficaz. Puede obtenerse de
tabla 5.
Valores del coeficiente L correspondiente al tiempo necesario para iniciar la extinción
W = Coeficiente de resistencia al fuego de la construcción. Tiene en cuenta la
disminución del riesgo del edificio, cuando éste presenta una estabilidad
adecuada en caso de incendio. La tabla 6 indica los valores de W
correspondientes a los diferentes grados de resistencia al fuego.

36. Valores del coeficiente Qi para la carga calorífica del inmueble
La tabla térmica será cuando menos el valor correspondiente al de la columna de
la derecha.
Ri = Coeficiente de reducción del riesgo. Coincide conceptualmente con el riesgo
riesgo de activación incluido en el método del riesgo intrínseco (Ver NTP 36 y
NTP 37). Su valor se tomará en base a la tabla 7.

37. Valores del coeficiente de reducción Ri

38. Cálculo del riesgo del contenido IR
El estudio de estos tres factores de influencia nos da la siguiente fórmula:
I R = H. D. F. (fórmula 2)
H = Coeficiente de daño a las personas.
D = Coeficiente de peligro para los bienes.
F = Coeficiente de influencia del humo.
Cálculo de los diferentes factores
Teniendo en cuenta que no hemos establecido ninguna relación directa con el
riesgo del edificio, no es necesario establecer una relación directa entre los
factores precitados y GR. Por el contrario, los tres valores H, D, F, deben
entre ellos una relación lógica. Para el peligro para las personas se ha escogido
un margen comprendido entre 1 y 3 y para el humo entre 1 y 2.
H = Coeficiente de peligro para las personas. Para determinación son
importantes los siguientes puntos:
¿Hay normalmente personas en el edificio?
¿Cuántas y por cuánto tiempo?
¿Están familiarizadas con las salidas de socorro?
¿Pueden salvarse por sí solar en caso de incendio?
¿Cómo son las salidas de socorro?

39. Valores del coeficiente H del peligro para las personas
D = Factor de peligro para los bienes. Hay que tener en cuenta; por una parte, la
concentración de bienes y la posibilidad de reemplazarlos (bienes culturales,
pérdidas que constituyen una amenaza para la existencia de la empresa, etc.) y
por otra, su destructibilidad. La tabla 9 indica la clasificación.
Valores del coeficiente D correspondiente a la destructibilidad

40. F= Factor correspondiente a la acción del humo. Comprende el efecto agravante del humo
para las personas y los bienes. Por una parte el humo es tóxico y por consiguiente,
directamente nocivo para las personas. Por otra parte los bienes pueden resultar inutilizados
sin estar en contacto con el fuego, sino simplemente por efecto del humo o de los
productos corrosivos resultantes de la combustión. El humo puede también provocar el
pánico y por consiguiente, un peligro indirecto para las personas. Además dificulta el trabajo
de las fuerzas de extinción, lo que en principio acrecienta también el peligro para el edificio.
Pero es incuestionable que el peligro directo a las personas y a los bienes es el más
importante. La evaluación de la posibilidad de que los diferentes materiales puedan producir
humo (fu), productos tóxicos (Tx) o fuerte corrosión (Co) durante su combustión puede
obtenerse del SPI (CEA) (Ver bibliografía) desde el punto de vista de la protección contra
incendio. La tabla 10 muestra la clasificación.
Valores numéricos del factor F para el humo

41. Diagrama de medidas
Después de haber calculado los valores de GR y de IR, se llevan como
y abcisas, respectivamente, al diagrama de medidas. A cada combinación de
IR corresponde un punto en una zona determinada del diagrama de medidas
reproducimos.

42. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS
CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP)

43. Sistema HACCP:
Objetivo
Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar
peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
ES UNA HERRAMIENTA DE TRABAJO USADA PARA
PROTEGER EL ALIMENTO CONTRA RIESGOS
MICROBOLOGICOS, QUIMICOS Y FISICOS

44. IMPORTANCIA DE LA
INOCUIDAD DE LOSALIMENTOS
 PROTEGER LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES.
 EVITAR PERDIDAS ECONOMICAS POR
RECHAZO DE PRODUCTOS.
 FACILITAR EL LIBRE COMERCIO DE ALIMENTOS.
 REDUCIR COSTOS POR TRATAMIENTOS DE
ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR
ALIMENTOS.

45.  Análisis de peligros:
El proceso de recopilación y evaluación de información
sobre los peligros y las condiciones que los originan
decidir cuáles son importantes para la inocuidad de los
alimentos y, en consecuencia, se deben tratar en el
del sistema de HACCP
.

46.  Peligro:
Es una propiedad Biológica,
Química o Física que puede
ocasionar que un alimento sea
inseguro para consumo

47. CLASES DE PELIGROS
 BIOLOGICOS: VIRUS, BACTERIAS, MOHOS.
 QUIMICOS: ANTIBIOTICOS, JABONES,
PLAGUICIDAS, DETERGENTES, DESINFECTANTES.
 FISICOS: ESPINAS, CONCHAS, FRAGMENTOS
DIVERSOS

48. DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA
DE HACCP
 Antes de aplicar el sistema de HACCP se deberá
estar funcionando de acuerdo con los Principios
Generales de Higiene de los Alimentos, y la
legislación correspondiente en materia de
inocuidad de los alimentos
 El empeño por parte de la dirección es
para la aplicación de un sistema de HACCP

49. PRINCIPIOS
El sistema de HACCP consiste
en aplicar los siete principios
siguientes:

50. PRINCIPIO 1
 ANÁLISIS DE PELIGROS Y
 MEDIDAS PREVENTIVAS.
ANALICE LOS PELIGROS:
 Prepare una lista de los pasos de proceso donde ocurran
peligros significantes y describa las posibles medidas
preventivas.
 Los peligros se refieren a condiciones o contaminantes en
alimentos que pueden causar enfermedad o lesiones a
quienes los consuman.

51. PRINCIPIO 2
 Determinar los puntos de control crítico (PCC).
Punto de control crítico (PCC):
UN PCC ES UN PUNTO ESPECIFICO O
ETAPA DEL PROCESO EN QUE PUEDE
SER APLICADA UNA MEDIDA DE
SEGURIDAD QUE PREVENGA, ELIMINE
O REDUZCA NIVELES INACEPTABLES DE
PELIGROS

52. POR CADA PELIGRO SIGNIFICATIVO
IDENTIFICADO DURANTE EL ANALISIS ,
DEBE HABER UNO O MAS PCC
EN QUE EL PELIGRO PUEDA SER
CONTROLADO.
LOS PCC SON LOS PUNTOS EN EL PROCESO
EN LOS QUE OCURRIRAN ACTIVIDADES DE
CONTROL DEL HACCP

53. HAY PUNTOS QUE SE PUEDEN CALIFICAR COMO PCC
CUANDO SE PUEDEN EVITAR LOS PELIGROS
 SE PUEDE PREVENIR LA INTRODUCCIÓN DE PATOGENOS O
RESIDUOS DE MEDICAMENTOS EN LA ETAPA DE RECIBO, POR
EJM CON LA DECLARACION DEL PROVEEDOR.
 SE PUEDE EVITAR UN RIESGO QUIMICO CONTROLANDO LA
FORMULACION Y ADICION DE PRODUCTOS.
 SE PUEDE EVITAR EL CRECIMIENTO DE PATOGENOS AJUSTANDO
pH O ADICIONANDO CONSERVANTES.
 SE PUEDE CONTROLAR EL CRECIMIENTO DE PATOGENOS O LA
FORMACIÓN DE TOXINAS (EST. A.) CON ALMACENAMIENTO
REFRIGERADO.

54. HAY PUNTOS QUE SE PUEDEN IDENTIFICAR COMO PCC
CUANDO SE PUEDEN ELIMINAR LOS PELIGROS
 SE PUEDEN DESTRUIR LOS PATOGENOS DURANTE LA COCCION.
 SE PUEDEN DETECTAR FRAGMENTOS METALICOS CON EL
DETECTOR DE METALES Y SE PUEDEN ELIMINAR REMOVIENDO EL
PRODUCTO CONTAMINADO DE LA LINEA DE PROCESO.
 SE PUEDEN DESTRUIR LOS PARASITOS AL CONGELAR EL
PRODUCTO. (ANISAKIS EN EL PESCADO O CISTICERCOS EN EL
CERDO).

55. HAY PUNTOS QUE SE PUEDEN IDENTIFICAR COMO
PCC CUANDO SE REDUCEN LOS PELIGROS A
NIVELES ACEPTABLES
 SE PUEDE MINIMIZAR LA PRESENCIA DE OBJETOS EXTRAÑOS
CON LA CLASIFICACION MANUAL Y RECOLECTORES
AUTOMÁTICOS.
 SE PUEDEN MINIMIZAR PELIGROS BIOLOGICOS Y QUIMICOS
CAPTURANDO LOS MARISCOS EN AGUAS APROBADAS.
 SE PUEDEN MINIMIZAR PELIGROS BIOLOGICOS CLORINANDO
EL AGUA DE PROCESO.

56. PRINCIPIO 3
Establecer un limite o
limites críticos
Limite critico:
Un criterio que permite separar lo aceptable de lo
inaceptable.

57. LIMITE CRITICO:
ES UN CRITERIO QUE DEBE
CUMPLIRSE CON CADA
MEDIDA PREVENTIVA
ASOCIADA A UN PCC.

58. LIMITES CRITICOS
ALGUNOS LIMITES CRITICOS
 pH.
 Aw.
 Temperatura.
 Tiempo.
 Análisis de laboratorio.
 Color
 Sabor.
 Textura.
 Humedad.
 Cloro disponible
 EL CONTROL DE LOS LIMITES CRITICOS PERMITE TOMAR
MEDIDAS PREVENTIVAS
 SI PERMITIMOS QUE LOS LIMITES CRITICOS SEAN VIOLADOS ENTONCES
TENDREMOS QUE TOMAR
ACCCIONES CORRECTIVAS

59. PRINCIPIO 4
Establecer un sistema de vigilancia del control
de los PCC.
MONITOREO DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL.
Vigilar: el acto de llevar a cabo una secuencia
planificada de observaciones o mediciones de
los parámetros de control para evaluar si un
PCC está controlado o no.

60. EL DISEÑO DE UN SISTEMA DE MONITOREO
IMPLICA CONOCER
QUE: Una característica del producto o del proceso para
determinar si cumple con un Límite Crítico.
COMO: Por lo general a través de medidas que den respuestas
rápidas. Casi nunca hay tiempo para pruebas analíticas
extensas.
CUANDO: La frecuencia de las medidas. Puede ser continuo o
discontinuo
QUIEN: Alguien entrenado para ejecutar la actividad. Ojalá un
trabajador de la línea de proceso

61. PRINCIPIO 5
 Establecer las medidas correctivas que han
de adoptarse cuando la vigilancia indica
determinado PCC no está controlado
Medida correctiva: toda medida que hay que
adoptar cuando los resultados de la
vigilancia en los PCC indican un control
deficiente.

62. PRINCIPALES OPCIONES PARA ACCIONES
CORRECTIVAS
1. AISLAR Y RETENER EL PRODUCTO PARA EVALUAR SU
INOCUIDAD.
2. DESVIAR EL PRODUCTO O LOS INGREDIENTES AFECTADOS
A OTRA LINEA DONDE LA DESVIACION NO SE CONSIDERE
CRITICA.
3. REPROCESAR.
4. RECHAZAR MATERIA PRIMA.
5. DESTRUIR EL PRODUCTO.

63. FORMULARIO DEL PLAN HACCP
1
PCC
2
PELIGROS
SIGNIFICA
NTES
3
LIMITES
CRITICOS
4 5 6 7
QUE COMO QUIEN
8
ACCIONES
CORRECTIVAS
9
REGISTROS
10
VERIFICA
CION

64. PRINCIPIO 6
Establecer los procedimientos de
comprobación para confirmar que el
sistema de HACCP funciona
eficazmente.
Comprobación: la aplicación de métodos,
procedimientos, ensayos y otras
evaluaciones, además de la vigilancia,
para determinar el cumplimiento del
de HACCP .

65. PRINCIPIO 7
Establecer un sistema de documentación
todos los procedimientos y los registros
apropiados para estos principios y su
aplicación.

66. Metodologías de Análisis
Específico

67. Análisis histórico de riesgos
 El objetivo es detectar directamente aquellos elementos de las
 instalaciones y operaciones que han determinado accidentes en
 el trabajo para proponer medidas para mitigar efectos parecidos.
 Las fuentes son los informes de incidentes y accidentes.
 Sus fortalezas son: Se basa en hechos reales y es directo y no
 costoso.
 Sus debilidades: La información puede ser incompleta y puede
 haber causas críticas que aun no se han manifestado en
 accidentes y la cuantificación es mínima