Curso impartido por el autor en la Dirección Provincial de Gijón del Instituto Social de la Marina, para la obtención del certificado de Oficial de Marinero Pescador. Año 2013.

1. MARINERO PESCADOR
MANIPULACIÓN DE LOS
PRODUCTOS DE LA PESCA Y
LA ACUICULTURA
A. Díez.

2. MARINERO PESCADOR
CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS
1.- PESCES.
2.- CRUSTÁCEOS.
3.- MOLUSCOS.
4.- OTROS.
A. Díez.
CLASIFICACIÓN Y CARACTERISTICAS DE LOS PECES
 Vertebrados fusiformes. Variaciones de forma como peces
planos.
 Clasificación:
 Según su esqueleto:
 Cartilaginosos. Tiburones, pintaroxa, pelao, rayas, etc.
 Óseos. Merluza, besugo, mero, etc.
 Según su hábitat:
 Marino: 20.000 especies comestibles.
 Bentónica. Rodaballo, platija, gallo, lenguao.
 Demersal: Merluza, corvina, pargos.
 Especie pelágica. Atunes, sardina, chicharro, xarda,
etc.
 Diadrómico: Salmón, anguila, etc.
 Agua dulce o continental: Carpa, barbo, perca, etc.
 Según su contenido graso:
 Blanco  2% composición total. Bacalao, gallo, lubina,
merluza, etc.
 Semigraso  2 y 5%. Besugo, cabracho, dorada, etc.
 Azul  > 5% (8 y 15%). Atún, caballa, salmón.

3. MARINERO PESCADOR
CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS
A. Díez.
CLASIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS CRUSTACEOS
 Invertebrados, cuerpo segmentado y caparazón de quitina
calcificada.
 Comercialmente  Decápodos
 Clasificación:
 Macruros: Alargados. Gamba cigala, langosta, langostino.
 Braquiuros: Cortos u anchos. Andarica, ñocla y centollo.
CLASIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS MOLUSCOS
 Invertebrados, cuerpo dividido en cabeza, masa visceral y pie.
 De interés comercial se clasifican según su concha:
 Gasterópodos: Concha en espiral. Bígaros, llámpara, ostra.
 Bivalvos: Concha de dos pieza. Almeja, berberecho, mejillón.
 Cefalópodos: Concha interna o sin ella. Calamar, pulpo,
xibia.
OTRAS ESPECIES COMERCIALES
 Incluyen flora y fauna que no figura en la clasificación anterior.
 Oricios, anémona, algas, etc.

4. MARINERO PESCADOR
CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS
A. Díez.

5. MARINERO PESCADOR
ALTERACIONES Y PELIGROS
A. Díez.
 Alteraciones de productos dos momentos:
 Antes de la captura. Contaminación por el propio medio.
 Después de la captura y muerte. Deterioro y alteraciones post-morten.
PELIGROS SE PUEDEN ENCONTRAR EN LOS PRODUCTOS PESQUEROS
BIOLÓGICOS
Macrobiológicos
 Vectores
 Parásitos
Microbiológicos
 Virus
 Bacterias
QUÍMICOS
Origen Biológico
 Intoxicación histamínica.
 Biointoxicación por Bivalvos.
Origen no Biológico
Productos de limpieza
 Productos de control de plagas.
 Metales tóxicos.
 Aditivos, sustancias y productos
indeseables en alimentación (acuicultura)
FISICOS
 Metales.
 Vidrio.
 Plásticos.

6. MARINERO PESCADOR
ALTERACIONES Y PELIGROS
A. Díez.
VECTORES
 Pájaros, ratas, cucarachas, mosquitos, moscas, etc.
 Transmisores de microorganismos patógenos.
CONTROL:
 Mediante el control de plagas y alejamiento de zonas
comprometidas.
PARASITOS
 ANISAKIS más frecuente peces comerciales.
 Hígado y pared intestinal de pez.
 Reacciones alérgicas individuos sensibilizados.
CONTROL:
 Evisceración rápida permite que no acceden a la
musculatura del pez.
 Cocinado del pescado o congelación. > 65ºC o <-20º
durante 24 h.

7. MARINERO PESCADOR
ALTERACIONES Y PELIGROS
A. Díez.
BACTERIAS
 Seres microscópicos presentes todos los ambientes
 Naturaleza:
 Beneficiosa:
 Fabricación de alimentos y bebidas.
 Flora intestinal.
 Alterante:
 No producen enfermedades pero alteran los
alimentos.
 Fácil detección  Evitan toxiinfecciones.
 Patógena: Toxiinfecciones alimentarias.
 Infecciones: Ataque directo. Bacterias atacan
los tejidos.
 Intoxicaciones: Ataque indirecto. Ingestión de
toxinas. Problema  Termo resistentes.
 Condiciones de crecimientos:
 Calor.
 Alimento y humedad: Alimentos alto
contenido proteico y azucares.
 Tiempo: Duplican su numero en 10-20 min.
CRECIMIENTO BACTERIANO
> 65ºC Comienza destrucción
37ºC Óptimo
0 – 5ºC Lento
< -18ºC Paralizado

8. MARINERO PESCADOR
ALTERACIONES Y PELIGROS
A. Díez.
PELIGROS QUÍMICOS DE ORIGEN BIOLÓGICO
 Intoxicación Histamínica:
 Asociada a consumo de atún, bonito,
arenques, etc.
 Compuesto HISTIDINA por el propio pez, de
modo natural. Agallas y vísceras en los peces
vivos.
 Muertos bacterias por enzimas empiezan a
transformarla en HISTAMINA.
 Favorece  No evisceración
 Temperatura elevada.
 Enzima y bacterias se inactivan mediante
cocción pero no la toxina.
 Solución  Enfriamiento rápido.
 Biointoxicación moluscos bivalvos:
 Toxinas producidas por ciertas algas.
 “Marea roja”
 Acumula en los tejidos de moluscos bivalvos.
 No se altera el olor ni sabor de estos.
 El calor no destruye la toxina.

9. MARINERO PESCADOR
ALTERACIONES Y PELIGROS
A. Díez.

10. MARINERO PESCADOR
ALTERACIONES POST-MORTEM
A. Díez.
 Tres estados después de la muerte del pez:
 Pre-rigor mortis:
 Glucógeno  Ácido láctico (falta O2)
 Degradación del los nucleótidos.
 Rigor mortis:
 Rígido u duro por contracción proteínas.
 De cabeza a cola, desapareciendo al revés.
 1 a 7 horas después de la muerte.
 Post-rigor mortis:
 Musculo comienza a ablandarse nuevamente.
 Liberan sustancias degradan proteínas.
 Bacterias que invaden el músculo.

11. MARINERO PESCADOR
ALTERACIONES POST-MORTEM
A. Díez.

12. MARINERO PESCADOR
ALTERACIONES POST-MORTEM
A. Díez.
CRITERIOS DE FRESCURA PARA EL PESCADO AZUL (caballa, atún, boquerón,...)
Órganos
Categorías de Frescura
No Admitidos
Extra A B
Piel
Pigmentación tornasolada;
Colores vivos y brillantes con
irisaciones; clara diferencia
entre superficie dorsal y ventral
Perdida de resplandor y de
brillo; colores mas
apagados;
menos diferencia entre
superficie dorsal y ventral
Apagada, sin brillo;
colores diluidos; piel
doblada cuando se curva
el pez
Pigmentación muy apagada; la
piel se desprende de la carne
Mucosidad cutánea Acuosa, transparente Ligeramente turbia Lechosa Gris amarillenta, opaca
Ojos
Convexo (abombado); pupila
azul negruzca brillante; parpado
transparente
Convexo, ligeramente
hundido; pupila oscura;
cornea ligeramente
opalescente
Plano; pupila borrosa;
extravasaciones
sanguíneas alrededor
del ojo
Cóncavo en el centro; pupila
gris; cornea lechosa
Branquias
Color rojo vivo a purpura
uniforme;
sin mucosidad
Color menos vivo, mas
pálido en los bordes;
mucosidad
transparente
Engrosándose y
decolorándose; mucosidad
opaca
Amarillentas; mucosidad lechosa
Olor de las
branquias
Fresco, a algas marinas; picante;
a yodo
Ausencia de olor a algas;
olor neutro
Olor graso un poco
sulfuroso, a tocino rancio
o fruta descompuesta
Agrio descompuesto
Carne Muy firme, rígida Bastante rígida, firme
Ligeramente blanda
(flácida)
Blanda (flácida)
Opérculos Plateados
Plateados, ligeramente
tenidos de rojo o marrón
Parduscos y con
extravasaciones
sanguíneas amplias
Amarillentos

13. MARINERO PESCADOR
ALTERACIONES POST-MORTEM
A. Díez.

14. MARINERO PESCADOR
METODOS Y CONDICIONES DE MANIPULACIÓN
A. Díez.
 Manipulación del producto pesquero:
 Elemento humano.
 Estructuras pesquera.
NORMAS BÁSICAS DE HIGIENE MANIPULACIÓN
 Conocimientos necesarios.
 Manos y uñas limpias.
 Lavar manos con frecuencia. Después de: fumar, sonarse,
defecar, mear, etc.
 Quitar elementos acumulen bacterias. Anillos, reloj, etc.
 Proteger las heridas, Vendaje impermeable.
 No fumar, comer , beber o masticar chicle .
 Buena salud del manipulador.

15. MARINERO PESCADOR
METODOS Y CONDICIONES DE CONSERVACIÓN
A. Díez.
ESTRUCTURAS PESQUERAS
a) Estructura del buque:
 Diseño para que la pesca no entre en contacto con
elementos no deseables. Aceites, engranajes, etc.
 Materiales inocuos y fácil desinfección.
 Superficies lisas y arrufadas.
 Pañoles para productos de limpieza y ropa de trabajo.
b) Limpieza del buque:
 Proteger pescado de los rayos solares.
 Refrescar con agua la superficie antes de poner el
pescado.
 Limpiar periódicamente las cubiertas.
 Limpieza física.
 Limpieza química.
c) Manejo de estructuras relacionadas
 Embalajes estancos desperdicios.
 Limpiar, desinfectar y guardar lugar adecuado.
 Limpiar después de cada uso las herramientas.
 Limpieza de las artes.
 Fabricar hielo agua dulce o de mar limpia.

16. MARINERO PESCADOR
METODOS Y CONDICIONES DE CONSERVACIÓN
A. Díez.
PROCESO DE CAPTURA
 Manos limpias y guantes, ropa impermeable.
Aconsejable mascarilla.
 Situar pesca lejos de los rayos solares.
 Evitar sufrimiento capturas. Evitar
aplastamiento.
 Limitación duración del lance. Al cerco sacarlos
los mas rápido posible del corral.
 Agonía corta, alarga el rigor mortis.
CLASIFICACIÓN Y MANIPULACIÓN
 No pisarlo ni arrojarlo.
 Clasificación y manipulación rápidas.
 Traslado en pequeñas cantidades. Palas Inox y
protegido rayos solares.
 Separar especies y tamaños. Cajas sin espacios
vacíos.
 Lavar con chorra de agua de mar adecuado.

17. MARINERO PESCADOR
METODOS Y CONDICIONES DE CONSERVACIÓN
A. Díez.
ESTIBA DE LA PESCA
 Bodega lugar de estiba. Limpia, aclarada y enfriada.
 Estiba: a granel, en estantes y en cajas:
 Granel: Capa pescado abdomen hacia abajo y
capa de hielo. Añaden capas hasta sellar
bodega.
 Estantes: Tableros portátiles.
 Cajas: mejor forma de almacenaje.
RECOMENDACIONES ALMACENAJE EN CAJAS
 Aprovechar volumen de la cajas. Depende de la
forma del pescado.
 Lomo hacia arriba y cabezas hacia los extremos.
 Evitar llenado en exceso. No presionar producto.
 Capas alternas hielo-pez-hielo.
 Evitar pescado inmerso en agua sucia.

18. MARINERO PESCADOR
CONDICIONES DE CONSERVACIÓN
A. Díez.
 Productos muy perecederos. Esfuerzo
de conservación
 Mantenimiento de la temperatura.
Perdida de la cadena de frio.
 Según la temperatura. Métodos:
 Refrigeración:
Temp. cercanas a 0ºC
 Hielo roba calor al producto. Agua
salada fusiona aprox. -2ºC.
 Entre 10 y 15 días.
 Congelación:
 Temperaturas < -1ºC.
 Cada especie tiene una
temperatura idónea.
 Conservación del congelado a -
20ºC.
 Congelación rápida. Cristales de
hielo pequeños.