Este documento proporciona información sobre la evaluación sensorial del café irlandés. Describe los ingredientes, el laboratorio que realiza las pruebas de calidad, y los parámetros de evaluación como aroma, cuerpo y sabor. El proceso de evaluación implica la codificación de muestras, su evaluación por un panel entrenado y la calificación final.

1. Nombre del producto Irish Coffee(café irlandés)
Fechade fabricación 24-abril-2017
Númerode lote 2112RBMH
Unidad de medida taza
Ingredientes
2 tazas de café fuerte,
50 ml de whiskey irlandés,
4 cucharadas de azúcar moreno,
200 ml de crema de leche.
Nombre del laboratorio que realizo las pruebas:
El Área de Calidad de Kaapej cuenta en su laboratorio con una dependencia especial dedicada
exclusivamente a la evaluación sensorial del café y a la formación de catadores altamente calificados.
Esta dependencia evalúa todos los días el café verde recibido y el almacenado, así como los productos
intermedios durante cada una de las etapas del proceso. Por último, evalúa la uniformidad y calidad del
café soluble obtenido para garantizar a sus clientes el perfil acordado con cada uno.
Esta área se encuentra bajo condiciones controladas de humedad y temperatura y está dotada con los
equipos y elementos recomendados por las normas existentes sobre evaluación sensorial.
Adicionalmente, comola calidad del agua empleada durante el procesoes un factor clave y determinante
para el resultado final, se le realiza una evaluación rutinaria y previa a sus características químicas y
sensoriales.
Parámetros de evaluación
En la evaluación sensorial de un café soluble se tienen en cuenta parámetros como la fragancia (aroma
del producto en seco, previa a la adición del agua), aroma de la bebida, cuerpo, amargo, dulce, acidez
y carácter (notas a café). De la verificación de todas ellas se define la calificación para la impresión
global del lote evaluado, que luego es comparado con una muestra patrón. La calificación de estos
parámetros se basa en la prueba QDA (Análisis cuantitativo descriptivo) de acuerdo a un estándar
colombiano para el café, y el cual utiliza una escala de 0 a 10.
Para la calificación sensorial de cada una de las muestras que se evalúan por parte del panel de citación
durante el día (teniendo en cuenta que se deben evaluar comparativamente con la correspondiente
muestra patrón:), se siguen los siguientes pasos:
1. Codificación de las muestras, esto para que el catador las evalúe a ciegas, es decir, sin conocer
previamente los lotes que se van a evaluar.
2. Evaluación de la fragancia; se hace con el producto soluble en seco, sin adición de agua. Se verifica
su intensidad a café, así como la posible presencia de olores extraños o diferentes.

2. 3. Se prepara la taza con 2.52 gramos de café soluble y 6 onzas de agua a una temperatura de 80
°C, que permite evaluar el segundo parámetro, el aroma del café. Para percibir el olor u olores que
desprende la bebida, el catador acerca su nariz a la parte superior de la taza y mueve la cuchara
suavemente dentro de la bebida preparada, Los olores u aromas se clasifican en positivos -como los
madorosos, frutales, cereales y/o florales, propios del café- o defectuosos -como el fenólico, fermento,
terroso o vinoso que son característicos de un café mal beneficiado y/o de mala calidad-.
4. Se deja enfriar un poco el café, y se consume una cucharada haciendo una fuerte aspersión, y así
evaluar los demás parámetros:
 El cuerpo: consistencia y permanencia del sabor a café en la boca.
 El amargo: característica de un café más tostado, influye en el cuerpo y se percibe en la parte trasera
de la lengua.
 El dulce: característica que es importante para identificar una mayor tostación y suavidad o defectos
en un café soluble. Se percibe en la parte frontal de la lengua.
 La acidez: característica natural de los cafés arábigos y muy procesados, se siente en las partes
laterales de la lengua.
 El carácter: atributo positivo que resume e indica la fuerza o balance a café que tiene la muestra
valorada.
5. La calificación de cada uno de estos parámetros por parte del catador, les permite determinar la
calificación o impresión global de cada muestra evaluada y, a su vez, definir su concepto de aceptación
o rechazopara cada lote. Los lotes aceptados pasan al proceso de empaque y posteriormente se envían
a los clientes.
Descripcióndel incumplimiento, haciendoreferenciaal numeral
correspondientedel apartadode la norma denominado“Realizacióndel
producto”.
"ISO 22000 Sistemas Administrativos de la Seguridad de los Alimentos”
- Una lista de comprobación de fácil uso para los pequeños negocios es un programa
de informática que sirve como instrumento de auto-diagnostico en el sistema ISO
22000. Este instrumento ayuda a los pequeños negocios que operan en la cadena
alimentaria a comprender los requerimientos regulatorios de la seguridad de los
alimentos, así como para hacer una evaluación de su aptitud para implementar el
sistema ISO 22000 y para obtener una orientación preliminar de la aplicación de las
normas.
"El comprobador de buena forma ISO 9001" es un instrumento diseñado para evaluar
la disposición que una empresa tenga para adoptar la certificación ISO 9001 y para
identificar las áreas principales de mejoramiento antes de la certificación. Para más
información sobre este instrumento
Recomendaciónde acciones correctivas.

3. En el momentoen el que se produceunano conformidad, incluyendolas quese originenpor quejas, la empresa
tiene que:
 Reaccionar ante la noconformidadsuponetomardecisiones para controlarla y corregirla, ademásse tiene que
hacer frente a todaslas consecuencias que puedagenerar.
 Se tiene que evaluarla necesidad de tomaracciones para eliminar las causasde dicha no conformidad, conel fin
de que no vuelvaa suceder ni ocurra por otra parte. La forma de evaluarloserá revisandoy analizandola no
conformidad, se tienen que determinarlas causasque hanprovocadola noconformidady se tiene que
determinar si existen no conformidadesparecidas.
 Hay que implementarlas acciones necesarias.
 Se tiene que revisarla eficiencia de las acciones correctivas llevadas a cabo.
 Si llegara a ser necesario, se tienen que realizar cambios en el Sistemade Gestión de la Calidad.
Todas las acciones correctivasdeben ser las apropiadassegúnlosefectos que generen las no conformidadesque
hansido encontradas.
La empresa tiene queconservar la información documentadacomoevidenciade la naturaleza de las no
conformidades, las acciones aplicadasy los resultadosobtenidostrashaber realizado la acción correctiva.
La nueva ISO9001:2015estableceunaserie de acciones quese debenrealizar cuandose detecte unano
conformidad, siendounade ellas la aplicación de diferentes acciones correctivas. Además de todaslas acciones
mencionadas, sedeben señalar los aspectosimprescindibles para tomaracciones correctivas.
Nodebería existir ningunano conformidadcon suacción correctiva. Las no conformidadesse producencuando
se incumplen diferentes requisitos. Los requisitospuedenser legales, de la norma ISO9001, internodelpropio
Sistemade Gestiónque se ha establecido por la empresa o sean expresadospor losclientes.
La empresa debe actuar en consecuencia cuandose identifica una no conformidad, es decir, tiene que tomar
medidaspara controlar, corregir y hacer frente a todaslas consecuencias que puedetraer el incumplimientode
los requisitos. Además, se tienen que tomarmedidas de controlcon las que asegurar los problemasque se
producedentro de la empresa.

4. Productoy servicio: Café
Procesoy área: calidad del café, Producción
Por departamento: controlde calidad
Hoja de control:

5. Histogramas
Diagrama de Pareto

6. Diagrama de causa efecto
FODA
FORTALEZAS
•Ofrecemos la mejor bebida mexicana
•Ofrecemos un lugar único de conforten
donde incluimos un karaoke
•El coste de nuestros productos
OPORTUNIDADES
•Lugar donde nos establecemosya
que ahí pasan gran número de
personas
Impulsamos la producción de
cerveza artesana
DEBILIDADES
•Porser una empresa nueva no contamos
con tanta popularidad y eso hace que la
gente dude en probar algo nuevo
AMENAZAS
•Empresas de alto prestigio
•Competencia enotras marcas de
bebidas
•Plagio de idea

7. Estratificación
Cuestionarios
 ¿Consumes café?
A) Si B) No C) En ocasiones
 ¿Qué tipo de café prefieres?
A) Cappuccino B) americano C) Late D) Otro ¿Cuál?
 ¿Con qué frecuencia vas a cafeterías?
A) Muy seguido B) Regularmente C) Muy poco
 ¿Qué es lo que sueles pedir en una cafetería?
A) Café B) Te C) Postre D) Otro ¿Cuál?
 ¿Qué cosas te gustan en una cafetería?
A) Diseño de la cafetería B) Servicio de la cafetería C) Los productos
 ¿Qué tan seguido tomas cafés?
A) Diario B) Cada tercer día C) Una vez por semana

8.  ¿Crees que el café es bueno para la salud?
A) Si ¿Por qué? B) No ¿Por qué?
 ¿Usualmente tomas cafés echo en casa o lo compra preparado?
 ¿Es que parte del día consumes más café?
A) Mañana B) Tarde C) Noche
 ¿Cuál es su postrefavorito?
A) Pastel B) Flan C) Cupcakes y muffins
 ¿Qué ambiente lo hace sentir a gusto?
A) Sin ruido B) Con poca gente C) Con música
 ¿Prefieres llevar laptop o algún aparato que necesites a una cafetería?
A) Si ¿Por qué? B) No ¿Por qué?
 ¿En una escala del 1 al 10 que tanto te gusta el café? 1 es nada 10 es mucho.
 ¿Cuál es el ambiente que más disfrutas para el consumo de café?
A) Clima frio B) Clima lluvioso C) Clima soleado
 ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un café y/o un snack?
A) De 20 a 30 $ B) De 40 a 50 $ C) De 60 a 80 $
Resultados e informes del Sistemade gestiónde lacalidad:
Cédulas

9. Registros
Gráficas
 ¿Consumes café?
A) Si B) No C) En ocasiones
20%
14%
66%
1
a
b
c

10.  ¿Qué tipo de café prefieres?
A) Cappuccino B) americano C) Latte D) Otro
 ¿Con qué frecuencia vas a cafeterías?
B) Muy seguido B) Regularmente C) Muy poco
 ¿Qué es lo que sueles pedir en una cafetería?
B) Café B) Te C) Postre D) Otro
13%
50%
22%
15%
2
a
b
c
d
9%
59%
32%
3
a
b
c
23%
11%
60%
6%
4
a
b
c
d

11.  ¿Qué cosas te gustan en una cafetería?
B) Diseño de la cafetería B) Servicio de la cafetería C) Los productos
 ¿Qué tan seguido tomas cafés?
B) Diario B) Cada tercer día C) Una vez por semana
 ¿Crees que el café es bueno para la salud?
B) Si B) No
42%
33%
25%
5
a
b
c
15%
51%
34%
6
a
b
c
66%
34%
7
a
b

12.  ¿Es que parte del día consumes más café?
B) Mañana B) Tarde C) Noche
 ¿Cuál es su postre favorito?
B) Pastel B) Flan C) Cupcakes y muffins
 ¿Qué ambiente lo hace sentir a gusto?
B) Sin ruido B) Con poca gente C) Con música
19%
29%
52%
9
a
b
c
14%
49%
37%
10
a
b
c
20%
30%
50%
11
a
b
c

13.  ¿Prefieres llevar laptop o algún aparato que necesites a una cafetería?
B) Si B) No
 ¿Cuál es el ambiente que más disfrutas para el consumo de café?
B) Clima frio B) Clima lluvioso C) Clima soleado
 ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un café y/o un snack?
A) De 20 a 30 $ B) De 40 a 50 $ C) De 60 a 80 $
45%
55%
12
a
b
68%
26%
6%
14
a
b
c
36%
50%
14%
15
a
b
c

14.  ¿Te gustaría que sea por secciones la cafetería?
A) Si B) No

¿Te gustaría que el café no solo se clasificará por amargo o dulce?
¿Si no por otras características?
A) Si B) No
 ¿Te gustaría no solo consumir café en lugares comunes?
A) Si B) No
53%
47%
18
a
b
58%
42%
19
a
b

15.  ¿Te gustaría conocer este nuevo concepto de cafetería en México?
A) Si B) No
Listas
75%
25%
20
a
b
99%
1%
21
a
b

16. Flujogramas
Incluyeunadescripción del productono conformey elseguimientoque leda la
empresa.
Ante una no conformidad, la organización debería seguir las siguientes pautas:
 Determinar qué unidades de productos son clasificados como no conformes.
Debería estudiar los períodos de producción, las máquinas empleadas o los lotes
de productos involucrados.
 Identificar las unidades de productos no conformes para asegurar que pueden
distinguirsede las unidades de productos conformes.
 Documentar la existencia de las no conformidades, especificando en qué unidades
de producto, máquinas de producción o lotes de productos sehan producido las
irregularidades.

17.  Evaluar la naturaleza de la no conformidad. Considerar las alternativas para la
disposición de las unidades de productos no conformes y decidir qué disposición se
tomará, registrando esta actividad.
 Ejercer un control físico de los movimientos, almacenamientos y demás procesos
de los productos no conformes de acuerdo con la decisión de disposición.
 Notificarlo a otras áreas funcionales afectadas o involucradas por la no
conformidad, incluyendo, cuando sea oportuno, al cliente.
Se sugiere que las decisiones sobrela disposición de la no conformidad las haga la
organización, tomando en consideración los puntos anteriores y teniendo presente el
riesgo de la no satisfacción de las exigencias del cliente.
La organización debe tratar los productos no conformes mediante una o más de las
siguientes maneras:
 Tomando acciones para eliminar la no conformidad detectada. Autorizando su uso,
liberación o aceptación bajo concesión por una autoridad pertinente y, cuando sea
aplicable, por el cliente.
 Tomando acciones para impedir su uso o aplicación originalmente previsto.
Debe quedar claramente establecido quién tiene responsabilidad en la organización
para decidir las disposiciones a tomar sobreproductos no conformes.
Nombre del alumno Jaqueline Martinez Garcia
Grupo: 601-Asistente Directivo
Modulo: Aplicación de estándares de calidad
Docente: Jose Luis Avalos Acosta

18. Título del trabajo 2.2 Elabora reportes de la evolución y
desarrollo de los estándares de calidad implementados en
la organización de acuerdo con lo establecido en el Sistema
de gestión de la calidad.
Fecha de entrega; 19-junio-2017