GABAS_paginas para trabajar.pdf

182
Documento técnico de las
Guías Alimentarias Basadas en Alimentos
(GABA) del Ecuador
Elaboración: Mesa Técnica Nacional GABA Ecuador, 2017.
Fuente: (44,195).
Metas nutricionales
Para identificar las metas nutricionales que debe seguir la población ecuatoriana, se revisaron
las recomendaciones efectuadas por la Organización Mundial de la Salud y la Organización de las
Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (44,195). Adicionalmente se seleccionó el
perfil de todos los nutrientes críticos que contribuyen a la presencia de malnutrición tanto por
déficit como exceso, tomando como referencia los resultados de la ENSANUT-ECU 2012 (22).
Nutrientes críticos Metas nutricionales
Proteínas 10-15%
Grasa 20-30%
AG trans < 1%
AG saturados < 10%
AG poliinsaturados 6-10%
Serie n3 1-2%
Serie n6 5-8%
AG monoinsaturado 9-12%
Colesterol <300 mg
Carbohidratos totales 55-65%
Azúcar añadida < 5%
Fibra 25-30 g/día
Cloruro de sodio <5 g sal /<2g Na
Hierro (5% de biodisponibilidad) 11,6-27,4 mg/día
Vitamina A 400-600 µg (RE/día)*
Zinc (biodisponibilidad baja) 8,3-14,0 mg/día
Tabla VIII.2 Metas nutricionales para la población ecuatoriana
*(RE/día): Equivalentes de retinol por día.
Requerimiento de energía por grupo de edad
Para el cálculo del requerimiento de energía se procedió a categorizar como primer paso, los
grupos de edad (Tabla VIII.3).

183
Fuente: (196).
Fuente: (196).
Tabla VIII.3 Grupos de edad
Nota: Se considera que el rango de edad va hasta cumplir los 11 meses y 29 días.
Grupo de edad Rango de edad (años)
Preescolares 2 a 4
Escolares 5 a 9
Adolescentes
10 a 13
14 a 17
Adultos
18 a 29
30 a 59
Adulto mayor 60 y más
Posteriormente, se calculó los requerimientos de energía, utilizando las ecuaciones establecidas
por la FAO (196) para niños, adolescentes (Tabla VIII.4) y adultos (Tabla VIII.5).
Tabla VIII.4 Ecuaciones para predecir el gasto energético total
para niños y adolescentes
Tabla VIII.5
Ecuaciones de Schofield para el cálculo de
requerimiento de energía
Niñas
REE (kcal/día) = 263,4 + 65,3 (peso adecuado) – 0,454 (peso adecuado)2
Niños
REE (kcal/día) = 310,2 + 63,3 (peso adecuado) – 0,263 (peso adecuado)2
Edad/sexo Ecuaciones de Schofield para determinar TMB
Hombres
18 a 29 años 15,057 (peso adecuado en Kg) + 692,2
60 años y más 11,711 (peso adecuado en Kg) + 587,7
Mujeres
60 años y más 9,082 (peso adecuado en Kg) + 658,5

184
(GABA) del Ecuador
Fuente: (196).
Los pesos adecuados para el cálculo de energía se obtuvieron de la siguiente manera:
▶
▶ Niños y adolescentes: utilizando los pesos promedios de los patrones de referencia estable-
cidos por la OMS (197–200) y del Centro Nacional de Estadísticas de la Salud, conocido por
sus siglas en inglés (NCHS) (201) (Tabla VIII.6).
▶
▶ Adultos y adultos mayores: multiplicando la talla promedio de la ENSANUT-ECU 2012 (22)
y de la SABE I ECUADOR 2009-2010 (37), elevado al cuadrado elevado al cuadrado por el valor
21 del índice de masa corporal (IMC) como refiere la FAO (196) (Tabla VIII.7).
Tabla VIII.6
Peso adecuado según la edad y sexo en niños
y adolescentes
Edad
(años)
Hombres (Kg) Mujeres (Kg)
2 12,20 11,50
3 14,30 13,90
4 16,30 16,10
5 18,30 18,20
6 20,50 20,20
7 22,90 22,40
8 25,40 25,00
9 28,10 28,20
10 31,20 31,90
11 35,89 37,20
12 40,47 41,64
13 45,59 45,82
14 51,00 49,36
15 56,28 52,04
16 60,92 53,88
17 64,57 55,13

185
Fuente: (22,196).
Fuente: (196).
Tabla VIII.7
Peso adecuado según la edad y sexo en adultos
y adultos mayores
Tabla VIII.8
Requerimiento de energía por edad y sexo en
niños y adolescentes
Grupos de
edad
Hombres Mujeres
Talla (m) Talla (m)2
Peso
adecuado
(Kg)
Talla (m) Talla (m)2
Peso
adecuado
(Kg)
19-29 1,661 2,76 57,94 1,531 2,34 49,22
30-39 1,649 2,72 57,10 1,524 2,32 48,77
40-49 1,645 2,71 56,83 1,519 2,31 48,45
50-59 1,634 2,67 56,07 1,504 2,26 47,50
60-64 1,609 2,59 54,37 1,487 2,21 46,43
65-74 1,587 2,52 52,89 1,467 2,15 45,19
75 o más 1,565 2,45 51,43 1,441 2,08 43,61
Finalmente, se calculó la tasa metabólica basal por edad y sexo, además del requerimiento de
energía por actividad física en base a las recomendaciones de la FAO (196) (Tabla VIII.8 y Tabla
VIII.9).
Edad
(años)
Hombres Mujeres
Peso
promedio
por edad
(kg)
Tasa de
metabolismo
basal
(Kcal/día)
Nivel de
actividad
física
(Kcal/día)
Peso
promedio
por edad
(Kg)
Tasa de
metabolismo
basal
(Kcal/día)
Nivel de
actividad
física
(Kcal/día)
2-4 14,27 1 159,94 1 171,54 13,83 1 079,66 1 090,46
5-9 23,04 1 629,02 1 645,31 22,80 1 516,23 1 531,39
10-13 51,04 2 855,90 2 884,46 51,48 2 421,86 2 446,08
14-17 58,19 3 103,09 3 134,12 52,60 2 442,07 2 466,49
Nota: El nivel de actividad física se obtuvo multiplicando la tasa de metabolismo basal por el valor de 1,01.

186
(GABA) del Ecuador
Fuente: (196).
Tabla VIII.9 Requerimiento de energía por edad y sexo en adultos y adultos mayores
Grupos
de
edad
Hombres Mujeres
Talla
(m)
Talla
(m)
2
Peso
adecuado
(kg)
Peso
promedio
adecuado
(kg)
TMB
(Kcal/día)
NAF
ligero
(1,40)*
NAF
moderado
(1,70)*
NAF
vigoroso
(2,0)*
Talla
(m)
Talla
(m)
2
Peso
adecuado
(kg)
Peso
promedio
adecuado
(kg)
TMB
(Kcal/día)
NAF
ligero
(1,40)*
NAF
moderado
(1,70)*
NAF
vigoroso
(2,0)*
18 1,659 2,75 57,80
57,87 1563,55 2188,97 2658,04 3127,10
1,539 2,37 49,74
49,48 1219,80 1707,71 2073,65 2439,59
19-29 1,661 2,76 57,94 1,531 2,34 49,22
30-39 1,649 2,72 57,10
56,67 1523,22 2132,51 2589,47 3046,44
1,524 2,32 48,77
48,24 1237,60 1732,64 2103,92 2475,20
40-49 1,645 2,71 56,83 1,519 2,31 48,45
50-59 1,634 2,67 56,07 1,504 2,26 47,50
60-64 1,609 2,59 54,37
52,90 1207,21 1690,09 2052,26 2414,42
1,487 2,21 46,43
45,08 1067,92 1495,08 1815,46 2135,83
65-74 1,587 2,52 52,89 1,467 2,15 45,19
75 o
más
1,565 2,45 51,43 1,441 2,08 43,61
* Se seleccionaron los valores más bajos de los rangos del nivel de actividad física.
Requerimiento de macronutrientes
El cálculo de requerimiento de macronutrientes se realizó considerando una distribución
porcentual de 15% para proteínas, 30% para grasas y 55% para carbohidratos, exceptuando en
el caso de los adultos que se les distribuyó 12% para proteínas y 58% para carbohidratos. Esta
diferencia porcentual se dio debido a que los niños, adolescentes y adultos mayores requieren de
una mayor cantidad de proteínas para su crecimiento y reparación de tejidos (202).

187
Tabla VIII.10 Requerimiento de macronutrientes por grupos de edad y sexo
Grupos de
edad
Hombres Mujeres
Kcal
Proteína (g) Grasa (g) Carbohidrato (g)
Kcal
Proteína (g) Grasa (g) Carbohidrato (g)
12-15% 30% 55-58% 12-15% 30% 55-58%
2 a 4 1171,54 43,93 39,05 161,09 1090,46 40,89 36,35 149,94
5 a 9 1645,31 61,70 54,84 226,23 1531,39 57,43 51,05 210,57
10 a 13 2884,46 108,17 96,15 396,61 2446,08 91,73 81,54 336,34
14 a 17 3134,12 117,53 104,47 430,94 2466,49 92,49 82,22 339,14
18 a 29 2188,97 65,67 72,97 317,40 1707,71 51,23 56,92 247,62
30 a 59 2132,51 63,98 71,08 309,21 1732,64 51,98 57,75 251,23
60 y más 1690,09 63,38 56,34 232,39 1495,08 56,07 49,84 205,57
Lista de intercambios de alimentos
para la población ecuatoriana
Se elaboró una lista de intercambios de alimentos con el fin de estandarizar su uso a nivel
nacional. Esta fue construida a partir de:
▶
▶ Hábitos alimentarios obtenidos de la ENSANUT-ECU 2012 (22).
▶
▶ Alimentos típicos de cada región (56).
▶
▶ Listas de intercambios de alimentos existentes del Ministerio de Salud Pública (203,204) y de
las universidades Pontificia Universidad Católica del Ecuador (PUCE) y Universidad de Espe-
cialidades Espíritu Santo (UEES).
La lista de intercambios se basa en seis grupos básicos de alimentos con sus subgrupos
respectivos. En base a estos, se determinó su valor nutricional utilizando la Tabla de composición
de alimentos para Ecuador (205) y la Tabla de composición de alimentos colombianos 2015
(TCAC) (206) (Tabla VIII.11).

188
(GABA) del Ecuador
Tabla VIII.11 Lista de intercambios de alimentos ecuatorianos
1. Alimentos feculentos
1.1. Cereales
Porción
(medida común)
Peso (g)
Energía
(Kcal)
Proteína
(g)
Grasa
(g)
Carbohidrato
(g)
Amaranto cocido 2/3 taza 135
120,00 3,20 1,30 23,80
Amaranto crudo 1/4 taza 42
Arroz blanco cocido promedio 1/2 taza 88
Arroz integral cocido promedio 1/2 taza 88
Avena cruda (hojuelas) 3 cucharadas 38
Avena molida quaker cruda 4 cucharadas 35
Canguil reventado 2 tazas 24
Cebada perlada cruda 3 cucharadas 30
Cereal desayuno arroz crocante/trigo/
maíz
1/2 taza 30
Cereal desayuno con frutas secas y
nueces
1/2 taza 30
Cereal desayuno con pasas 1/2 taza 30
Cereal desayuno promedio bajos en
azúcar
1/2 taza 30
Empañadas de morocho 2 unidades 45
Fideo de arroz (cocido) 1/2 taza 100
Fideo/spaghetti de trigo entero
(cocido)
1/2 taza 100
Galletas de sal tipo saltinas 4 unidades 32
Harina de cebada/ máchica 3 cucharadas 32
Harina de maíz crudo 3 cucharadas 32
Harina de quinua cruda 4 cucharadas 35
Maicena 4 cucharadas 25
Maíz tostado o chulpi 1/4 taza 48
Morocho con leche 2/3 taza 163
Mote cocido 1/2 taza 96
Pan blanco industrial tipo supan 2 rebanadas 40
Pan de centeno 1 unidad 45
Pan de trigo 1 unidad 45
Pan integral de trigo 1 unidad o 2 rebanadas 45
Pan para hamburguesa o hot dog
regular
1 unidad 50
Pan pita blanco 1 unidad 45
Pan pita integral 1 unidad 45
Quinua cocida 1/2 taza 135
Quinua cruda 4 cucharadas 42
Tortilla de maíz amarillo 2 unidades 50
Tortilla de maíz y trigo 2 unidades 50

189
2. Verduras y hortalizas
2.1. Vegetales con aporte moderado de
energía
Porción
(medida común)
Peso (g)
Energía
(Kcal)
Proteína
(g)
Grasa
(g)
Carbohidrato
(g)
Alcachofa cocida sin sal 4 corazones 40
22,00 0,90 0,10 4,30
Arveja tierna cocida 1/4 taza 25
Choclo amarillo cocido (en mazorca) 2 cucharadas 20
Choclo blanco cocido 2 cucharadas 25
Haba tierna cocida 4 cucharadas 30
Lenteja germinada (cruda o cocida) 1/4 taza 20
Maíz dulce (enlatado) 3 cucharadas 30
Remolacha cocida 1/2 taza 60
Vainitas cocidas sin sal 1/2 taza 60
Zanahoria cocida sin sal 1/2 taza 50
Zanahoria cruda rallada 1/2 taza 50
Zapallo cocido 1/2 taza 50
Zapallo crudo rallado 1/2 taza 50
2.2. Vegetales con bajo aporte de
energía
Porción (medida común) Peso (g)
Energía
(Kcal)
Proteína
(g)
Grasa
(g)
Carbohidrato
(g)
Acelga cruda 2/3 taza 75
16,00 0,40 0,20 3,20
Acelga cocida sin sal 1/3 taza 75
Apio (tallos y hojas corte fino juliana) 1 taza 100
Berenjena cocida sin sal
2 rebanadas de 1 dedo de
espesor
50
Berro 1 taza 100
Brócoli cocido sin sal 1/2 taza 50
Cebolla paiteña 1/2 taza 40
Cebolla perla 1/2 taza 40
Champiñones (promedio) 3/4 taza 50
Col blanca cocida sin sal 1 taza 75
Col blanca cruda 1 taza 75
1.2. Tubérculos, raíces feculentas y
plátano
Porción
(medida común)
Porción (g)
Energía
(Kcal)
Proteína
(g)
Grasa
(g)
Carbohidrato
(g)
Camote cocido 1/2 taza 100
64,00 0,10 0,20 16,30
Fruta de pan pulpa cocida 1/2 taza 75
Harina de plátano cruda 3 cucharadas 30
Malanga cocida 1/2 taza 75
Melloco cocido 1/2 taza 100
Oca cocido 1/2 taza 100
Papa amarilla cocida 1/2 taza 100
Papa promedio cocida 1/2 taza 100
Plátano verde cocido 1/2 unidad mediana 75
Yuca blanca hervida 1/2 taza 60
Zanahoria blanca cocida sin sal 1/2 taza 100

190
(GABA) del Ecuador
Col de bruselas cocida sin sal 1/4 taza 45
16,00 0,40 0,20 3,20
Col morada cocida sin sal 1/2 taza 50
Col morada cruda 3/4 taza 50
Coliflor cocido sin sal 3/4 taza 75
Espárrago cocido 4 unidades 75
Espinaca 1 taza 75
Espinaca cocida sin sal 3/4 taza 75
Lechuga 1 taza 100
Lechuga crespa 1 taza 100
Nabo cocido sin sal 1/3 taza 75
Palmito (enlatado) 1 unidad 50
Pepinillo 1/2 unidad 100
Perejil 1/2 taza 45
Pimiento rojo 1/2 unidad 50
Pimiento verde 1 unidad 75
Rábano 1 taza 75
Rúcula 3/4 taza 75
Sambo cocido sin sal 1 taza 100
Tomate riñon 1 unidad pequeña 100
Zuquini 1/2 unidad 100
Zuquini cocido sin sal 1/2 unidad 100
3. Frutas
Porción
(medida común)
Peso
(g)
Energía
(Kcal)
Proteína
(g)
Grasa
(g)
Carbohidrato
(g)
Carambola 2 unidades 100
43,00 0,80 0,30 10,50
Capulí 1/2 taza 50
Cereza 1 taza 100
Chirimoya 1/4 taza 50
Chontaduro pijuayo (pulpa cocida) 2 cucharadas 30
Claudia amarilla 4 unidades 100
Claudia roja 4 unidades 100
Coco (agua) 1 vaso de 7 onzas 200
Durazno promedio 2 unidades medianas 100
Frutilla 5-6 frutillas medianas 100
Granadilla 1 unidad mediana 50
Grosella 1 taza 100
Guaba machetona 1 vaina mediana 75
Guanábana 1/2 taza 75
Guayaba 1/3 taza 100
Higos 6 unidades 60
Kiwi 2 unidades medianas 100
Lima 1 unidad 100
Limón jugo 1/3 taza de jugo 100
Mamey colorado 1/4 taza 50

191
4. Carnes, aves, pescados y mariscos, huevos, leguminosas secas y productos lácteos
4.1. Carnes magras, pescados,
mariscos y huevo
Porción
(medida común)
Peso
(g)
Energía
(Kcal)
Proteína
(g)
Grasa
(g)
Carbohidrato
(g)
Almeja cocida 2 cucharadas 30
48,00 7,30 1,50 0,50
Ancas o patas de ranas 2 unidades medianas 38
Atún enlatado en aceite 1/2 lata personal 26
Atún enlatado en agua (drenado) 1/2 lata personal 26
Calamar cocido 1/4 taza 48
Camarón cola cocido 3 unidades medianas 38
Carne de conejo promedio cocida 1 filete muy pequeño 25
Carne de cuy promedio cocido 1/4 unidad mediana 38
Carne de res magra promedio (cocida
o al horno)
1 filete muy pequeño
o 2 dados de 2,5 cm de
espesor
25
Clara de huevo 2 unidades medianas 60
Corazón de res cocido 1/4 taza 25
Hígado de pollo cocido 1/4 taza 30
Hígado de res frito poca grasa 1 filete muy pequeño 28
Mandarina 2 unidades medianas 100
43,00 0,80 0,30 10,50
Mango
3/4 taza o 1 unidad de
chupar
100
Manzana 1 unidad mediana 100
Maracuyá 2 unidades medianas 100
Melón 1 taza 100
Mora 3/4 taza 100
Naranja 1 unidad mediana 100
Naranjilla (pulpa) 4 unidades 100
Níspero 2 unidades 100
Papaya 1 taza 100
Pepino dulce 1 unidad 100
Pera 1 unidad mediana 100
Piña 3/4 taza 100
Plátano seda 1/2 unidad 60
Pomarrosa 2 unidades 100
Sandía 1/2 taza 100
Tamarindo 1 cucharada 20
Tomate de árbol 1 unidad mediana 100
Toronja 1 unidad 100
Tuna 3 unidades medianas 100
Uva negra/rosada
3/4 taza o 10 unidades
medianas
100
Uva verde 3/4 taza o 10 unidades 100
Uvilla 3/4 taza 100
Zapote 1 unidad mediana 100

192
(GABA) del Ecuador
Langosta cocida en calor húmedo
2 cucharadas o 1 dado de
4 cm de espesor
38
48,00 7,30 1,50 0,50
Langostino, especies mezcladas,
cocido e
1 unidad mediana 30
Molleja de pollo cocida 1/4 taza 26
Ostras cocidas en calor húmedo 1/3 taza 45
Pato entero, carne sin piel (horno)
1 presa o filete muy
pequeño
30
Pavo asado en horno 1 filete muy pequeño 28
Pechuga de pollo sin piel promedio
(cocida o al horno)
1 filete pequeño 26
Pescados de carnes blancas promedio
(pargo, merluza, trucha, corvina, etc.)
1 filete mediano 30
Presa de pollo sin piel promedio (cocida
o al horno)
1 presa pequeña (pierna,
cadera, pechuga)
28
Pulpo promedio 1/4 taza 45
Riñón de res cocido 1/4 taza 30
Sardinas enlatadas en aceite 1/4 lata pequeña 30
Sardinas enlatadas en salsa de tomate 1 sardina 30
4.2. Carnes poco grasas y huevo
Porción
(medida común)
Peso
(g)
Energía
(Kcal)
Proteína
(g)
Grasa
(g)
Carbohidrato
(g)
Alas de pollo, carne y piel asada en horno 1ala 30
108,00 7,50 8,30 0,40
Carne de cordero cocida promedio 1/2filetepequeñoo2trozos 30
Carne de res molida grasa 20% horneada 2cucharadas 30
Chuleta con la grasa, asada en horno 1/2chuletapequeña 30
Chuleta de cerdo sin grasa, asada en
horno
1/2chuletapequeña 30
Costilla de res promedio 2costillascortas 30
Filete de cerdo promedio cocida 1/2filetepequeño 30
Filete de cerdo sin grasa cocido 1/2filetepequeñoo2trozos 30
Filete de res cocido promedio 1/2filetepequeñoo2trozos 30
Gusano chontacuro 4unidades 48
Huevo de codorniz 5unidades 58
Huevos de gallina 1unidadesmedianas 55
Lengua de res cocida 1/4taza 30
Lomo ahumado de cerdo 1/2unidad 38
Longaniza 6ruedas 60
Mortadela de res y cerdo 2,5rebanadas 43
Queso brié
1onzao3dadosde2cmde
espesor
30
Queso camembert 4dadosde2cmdeespesor 40
Queso cheddar
1onzao3dadosde2cmde
espesor
30
Queso de leche de cabra
1onzao3dadosde2cmde
espesor)
30
Queso Edam 1onzao2 láminas 30
Queso fresco 1tajadade(4cm*3cm*1cm) 44

193
Queso gouda 1 onza o 2 láminas 30
108,00 7,50 8,30 0,40
Queso gruyere
1 onza o 3 dados de 2 cm
de espesor
30
Queso mozzarella 1 onza o 2 láminas 30
Queso parmesano rallado 2 cucharadas 20
Queso provolone 1 onza o 2 láminas 30
Queso ricota 2 onzas o 3 cucharadas 60
Queso roquefort
1 onza o 3 dados de 2 cm
de espesor
30
Queso suizo 1 onza o 2 láminas 30
Queso suizo pasteurizado 1 onzao 2 láminas 30
Yema de huevo 5 unidades 50
4.3. Leguminosas secas cocidas
Porción
(medida común)
Peso
(g)
Energía
(Kcal)
Proteína
(g)
Grasa
(g)
Carbohidrato
(g)
Chocho cocido sin sal 1/4 taza 45
110,00 7,20 1,20 17,80
Haba cocida sin sal 2/3 taza 100
Menestra de fréjol blanco cocido sin sal 1/3 taza 80
Menestra de fréjol negro cocido sin sal 1/3 taza 80
Menestra de fréjol rojo cocido sin sal 1/3 taza 80
Menestra de fréjol rosado cocido sin sal 1/3 taza 80
Menestra de garbanzo cocido sin sal 1/3 taza 80
Menestra de lenteja cocida sin sal 1/3 taza 80
4.4. Lácteos bajos en grasa
Porción
(medida común)
Peso
(g)
Energía
(Kcal)
Proteína
(g)
Grasa
(g)
Carbohidrato
(g)
Leche descremada pasteurizada 1 taza 240
75,00 7,20 2,60 5,60
Leche en polvo descremada 3 cucharadas 20
Queso cottage 2 onzas o 5 cucharadas 60
Queso mozzarella bajo en grasa 1 onza o 2 láminas 30
Queso ricota bajo en grasa 2 onzas o 5 cucharadas 60
4.5. Lácteos con grasa
Porción
(medida común)
Peso
(g)
Energía
(Kcal)
Proteína
(g)
Grasa
(g)
Carbohidrato
(g)
Leche de cabra hervida 1 vaso de 7 onzas 210
148,00 8,00 8,00 11,10
Leche en polvo entera 4 cucharadas 27
Leche entera pasteurizada/hervida 1 taza 245
Leche evaporada 1/2 taza 120
Leche semidescremada pasteurizada 1 taza 240
Yogurt natural sin azúcar 1 taza 245
Yogurt saborizado light 1 taza 245

194
(GABA) del Ecuador
5. Grasas
5.1. Grasas de origen animal
Porción
(medida común)
Peso
(g)
Energía
(Kcal)
Proteína
(g)
Grasa
(g)
Carbohidrato
(g)
Crema agria 1 cucharada 15
51,00 0,80 5,20 0,20
Crema de leche 1 cucharada 15
Manteca de cerdo 1 cucharadita 5
Mantequilla con sal 2 cucharaditas 7
Pepperoni 4 rodajas 10
Queso crema 1 cucharada 15
Tocino 1 lonja pequeña 12
5.2. Oleaginosas y frutos oleosos
Porción
(medida común)
Peso
(g)
Energía
(Kcal)
Proteína
(g)
Grasa
(g)
Carbohidrato
(g)
Ajonjolí 1 cucharada 10
62,00 1,70 5,50 2,60
Aceitunas 8 unidades medianas 60
Aguacate (promedio) 1/4 unidad mediana 45
Almendra 1 cucharada 12
Avellana 4 unidades 12
Chía 5 cucharadas 20
Coco deshidratado 1 cucharada 10
Linaza 2 cucharadas 10
Macadamia 3 unidades 7
Maní tostado con aceite y sal 1 cucharada 12
Mantequilla de maní con sal 1 cucharada 10
Nuez 3 mitades 12
Pistacho 4 cucharaditas 15
Semillas de girasol 2 cucharadas 10
Seillas de sambo 2 cucharadas 10
5.3. Aceites y mantecas vegetales
Porción
(medida común)
Peso
(g)
Energía
(Kcal)
Proteína
(g)
Grasa
(g)
Carbohidrato
(g)
Aceite de aguacate 1 cucharadita 5
45,00 0,00 5,10 0,00
Aceite de ajonjolí 1 cucharadita 5
Aceite de canola 1 cucharadita 5
Aceite de girasol 1 cucharadita 5
Aceite de maíz 1 cucharadita 5
Aceite de oliva 1 cucharadita 5
Aceite de palma 1 cucharadita 5
Aceite de soya 1 cucharadita 5
Margarina 2 cucharaditas 7
Mayonesa 2 cucharaditas 7
Mayonesa light 4 cucharaditas 15

195
Fuente: (205,206).
6. Azúcares y dulces
6.1. Azúcares, dulces en almíbar y
bebidas dulces
Porción
(medida común)
Peso
(g)
Energía
(Kcal)
Proteína
(g)
Grasa
(g)
Carbohidrato
(g)
Azúcar blanca 1 cucharada 15
62,00 0,30 0,10 15,40
Azúcar morena 1 cucharada 15
Bebida de malta 1 vaso de 7 onzas 210
Coctel de frutas en conserva 1/4 taza 60
Dulce de leche 1 cucharada 15
Duraznos en almíbar 1/4 taza o 1 mitad 60
Gelatina en polvo 4 cucharaditas 18
Gelatina preparada 1/2 taza 120
Higos con miel (conserva) 1/4 taza o 2 higos 60
Melaza 4 cucharaditas 20
Merengue/suspiro 2 unidades 25
Mermelada 4 cucharaditas 20
Miel de abeja 4 cucharaditas 20
Néctar de frutas promedio 1/2 taza 125
Panela 1 cucharada 15
Piña en almíbar (conserva) 1 rueda de 1cm 80
Té helado 3/4 taza 180
Té helado en polvo 1 cucharada 15
6.2. Dulces de pastelería y bollería
Porción
(medida común)
Peso
(g)
Energía
(Kcal)
Proteína
(g)
Grasa
(g)
Carbohidrato
(g)
Cake o torta promedio
1 cuña delgada de 1 cm
espesor
25
111,00 2,00 5,00 16,00
Caramelo blando de leche/ gomita 3 unidades 20
Chocolate en barra
1 trozo de 3 cm por cada
lado
25
Cocoa en polvo 4 cucharaditas 18
Flan 2/3 taza 80
Galleta waffer 5 unidades 25
Galletas dulces 3 unidades 25
Helado de vainilla 1 bola pequeña 75
Leche con chocolate 5 onzas fluidas 150
Mousse de chocolate 1/2 taza 85
Orejas 1 unidad 25
Pie de manzana promedio
1 cuña con ángulo de
30grados
45
Rollos de canela tipo (pan dulce) 1/2 unidad 25

196
(GABA) del Ecuador
Dieta patrón
Se entiende por dieta patrón, al consumo de alimentos en cantidades significativas y con una
frecuencia de al menos de un mes por una persona, familia o grupo de individuos (207), dado por
factores económicos, ambientales y socioculturales (208).
Paradeterminarladietapatróndelapoblaciónecuatorianaseconsiderólosalimentosconsumidos
con mayor frecuencia como fuente de energía, proteína, grasa y fibra a nivel nacional, expuestos
por la ENSANUT-ECU 2012 (22). Adicionalmente, se tomó en cuenta las preparaciones y los tipos
de alimentos de mayor consumo de las cuatro regiones del país (56), distribuidas en cinco tiempos
de comida (desayuno, refrigerio a media mañana, almuerzo, refrigerio a media tarde y merienda).
De igual manera, se incluyó cuatro porciones diarias de frutas y dos de verduras para alcanzar un
consumo diario de 400 gramos entre estos dos grupos de alimentos, según las recomendaciones
de la OMS (44) (Tabla VIII.12).
Tabla VIII.12 Menú patrón para la población ecuatoriana
Tiempo de comida Menú patrón
Desayuno
Leche con avena
Frutillas
Pan
Refrigerio am Plátano seda
Almuerzo
Repe lojano
Arroz
Pescado asado
Menestra de fréjol
Ensalada de curtido de cebolla
y tomate Agua
Refrigerio pm Sandía
Merienda
Papa cocinada
Pollo al jugo
Ensalada de pepinillo
Agua
En la Tabla VIII.13 se encuentran los valores nutricionales del menú patrón. Para su análisis se
utilizó la Tabla de composición de alimentos para Ecuador (205), en base a las porciones esta-
blecidas como normales de las normas y guías del MSP (203,204). El cálculo nutricional incluyó
el valor calórico de alimentos, los tres macronutrientes (proteína, grasa y carbohidrato), los
micronutrientes (hierro, zinc y vitamina A) que presentan mayor deficiencia a nivel nacional en
niños menores de cinco años y en mujeres en edad fértil, según la ENSANUT-ECU 2012, y la fibra
dietaria para alcanzar un consumo mínimo diario de 25 gramos, según las recomendaciones de
la OMS (44).
Para la adecuación de la dieta establecida como menú patrón, se consideró la recomendación
de energía de 2 132,51 Kcal/día establecida para un adulto ecuatoriano, con una distribución
porcentual de 12% de proteína, 30% de grasa y 58% de carbohidratos.
La cantidad de energía de la dieta patrón se obtuvo a través de la suma de la contribución
calórica de cada uno de los tres macronutrientes. En la Tabla VIII.14 se puede apreciar que la dieta

197
Tabla VIII.13 Valores nutricionales del menú patrón
Tiempo de
comida
Alimento
Cantidad
(g)/(ml)
Energía
(Kcal)
Proteína
(g)
Grasa
(g)
Carbohidrato
(g)
Hierro
(mg)
Zinc
(mg)
Vitamina
A µg (RE)
Fibra
(g)
Desayuno
Avena 50 194,50 8,45 3,45 33,14 0,62 0,53 0,00 1,95
Azúcar morena 10 38,00 0,01 0,00 9,81 0,47 0,03 0,00 0,00
Leche entera 200 122,00 6,30 6,54 9,56 0,94 6,68 516,00 0,00
Frutilla 150 48,00 1,01 0,45 11,52 0,90 0,15 0,00 4,95
Pan de trigo 60 162,00 6,22 2,06 29,68 1,80 0,00 0,00 0,00
Total 564,50 21,98 12,50 93,70 4,73 7,38 516,00 6,90
Refrigerio
am
Platano seda 120 106,80 1,31 0,40 27,41 0,31 0,18 3,60 3,12
Total 106,80 1,31 0,40 27,41 0,31 0,18 3,60 3,12
Almuerzo
Repe Lojano
Aceite de soya 5 44,20 0,00 5,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Aguacate 45 72,00 0,90 6,60 3,84 0,25 0,29 3,15 3,02
Ajo 3 4,47 0,19 0,02 0,99 0,05 0,03 0,00 0,06
Cebolla blanca 5 1,60 0,09 0,01 0,37 0,07 0,02 2,50 0,13
Cilantro 2 0,46 0,04 0,01 0,07 0,04 0,01 6,74 0,06
Leche entera 15 9,15 0,47 0,49 0,72 0,07 0,50 38,70 0,00
Plátano verde 30 36,60 0,39 0,11 9,57 0,18 0,04 16,80 0,69
Queso fresco 5 14,95 0,90 1,19 0,15 0,02 0,19 12,15 0,00
Arroz con pescado asado
Aceite de soya 10 88,40 0,00 10,00 0,00 0,01 0,00 0,00 0,00
Ajo 3 4,47 0,19 0,02 0,99 0,05 0,03 0,00 0,06
Arroz cocido 100 130,00 2,36 0,19 28,73 0,20 0,49 0,00 0,40
Pescado 60 50,40 10,92 0,42 0,00 0,34 0,20 0,00 0,00
Menestra de fréjol
Aceite 5 44,20 0,00 5,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Cebolla perla 5 2,00 0,06 0,01 0,47 0,01 0,01 0,00 0,09
Fréjol 70 88,90 6,07 0,35 15,96 3,40 1,97 1,40 7,56
Pimiento verde 5 1,00 0,04 0,01 0,23 0,02 0,01 0,90 0,09
Tomate riñón 5 0,90 0,04 0,01 0,19 0,01 0,01 2,10 0,06
Ensalada de curtido de cebolla y tomate
Aceite de soya 5 44,20 0,00 5,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Cebolla paiteña 40 16,00 0,44 0,04 3,74 0,08 0,07 0,00 0,68
Cilantro 2 0,46 0,04 0,01 0,07 0,04 0,01 6,74 0,06
Tomate riñón 80 14,40 0,70 0,16 3,11 0,22 0,14 33,60 0,96
Total 668,76 23,86 34,63 69,20 5,06 4,01 124,78 13,90
patrón establecida cubre una adecuación de 90 a 110% de las recomendaciones nutricionales
para macronutrientes.

198
(GABA) del Ecuador
Refrigerio
pm
Sandía 200 60,00 1,22 0,30 15,10 0,12 0,14 2,00 2,20
Total 60,00 1,22 0,30 15,10 0,12 0,14 2,00 2,20
Merienda
Papa cocida 300 309,00 6,00 1,20 69,90 1,20 0,87 0,00 1,20
Pollo al jugo
Aceite 5 44,20 0,00 5,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Cebolla perla 5 2,00 0,06 0,01 0,47 0,01 0,01 0,00 0,09
Pimiento verde 5 1,00 0,04 0,01 0,23 0,02 0,01 0,90 0,09
Pollo pechuga 60 103,20 12,51 5,55 0,00 4,77 0,97 8,40 0,00
Tomate riñón 5 0,90 0,04 0,01 0,19 0,01 0,01 2,10 0,06
Ensalada de col morada
Aceite 5 44,20 0,00 5,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Cebolla perla 30 12,00 0,33 0,03 2,80 0,06 0,05 0,00 0,51
Limón (zumo) 3 0,66 0,01 0,01 0,21 0,00 0,00 0,09 0,07
Pepinillo 100 15,00 0,65 0,11 3,63 0,28 0,20 5,00 0,50
Total 532,16 19,64 16,92 77,43 6,36 2,11 16,49 2,51
Tabla VIII.14 Porcentaje de adecuación del menú patrón
Energía
(Kcal)
Proteína
(g)
Grasa
(g)
Carbohi-
drato (g)
Hierro
(mg)
Zinc
(mg)
Vitamina
A µg (RE)
Fibra
(g)
Total menú patrón 1932,22 68,01 64,75 282,84 16,58 13,83 662,87 28,64
Recomendación 2132,00 63,98 71,08 309,21 11,6-27,4 8,3-14,00
400,00-
600,00
25,00-30,00
% de adecuación 90,61 106,31 91,10 91,47
© FAO

199
Fuente: (56).
Anexo 3.
Productos elaborados en la Amazonía
Aceite de fruta de
palma
Ahumados Akupia (Secoya) Almidón de yuca Asados
Bolitas de yuca
con bagre (Kichwa)
Cacao Blanco Frito
(Kichwa)
Caldo de carne
Caldo de gallina
criolla y otras aves
Caldo de novios
(Mestizo)
Caldo de pescado
Caldos sin carne
(Kichwa y Secoya)
Carne asoleada
Casabe (Secoya,
Siona y Cofán)
Ceviches (Mestizo)
Chanjuan (Mestizo)
Chicha de caña de
azúcar (Secoya y
Shuar)
Chicha de chonta Chicha de maíz
Chicha de maní
( Waorani, Andoas,
Shuar y Cofán )
Chicha de morete
(Zápara y Kichwa)
Chicha de pelma
(Shuar)
Chicha de plátano
verde (Siona,
Secoya, Kichwa,
Cofán)
Chicha de
ungurahua (Cofán,
Kichwa y Shiwiar)
Chicha de yuca
Chucula
Crema de patas
muyo (Kichwa)
Crema de papaya
verde (Kichwa)
Ensalada de
papaya verde
Amazonía (Kichwa
y Mestizo)
Ensalada mixta de
palmito (Mestizo)
Fariña (Secoya,
Shiwiar, Andoa,
Kichwa y Cofán)
Guayusa (bebida)
(Shuar, Achuar,
Kichwa, Shiwiar y
Zápara)
Injiraicha (Zápara)
Jugo de yuca
(Secoya y Siona)
Kuturi (Secoya y
Siona)
Kuyayu (Secoya)
Locros (Kichwa,
Zápara y Secoya)
Machu (Kichwa) Maito asado
Mazamorra de
aves (Kichwa)
Mazamorra de
carne de monte
(Zápara, Kichwa,
Cofán, Siona y
Secoya)
Mazamorra de
pescado (Zápara,
Kichwa y Cofán)
Mazamorra de
vegetales (Kichwa,
Siona, Secoya,
Shuar y Achuar)
Mono frito
(Zápara)
Nea pia (Secoya)
Nea piara’ka
(Secoya)
Panela Amazonía
(Mestizo)
Patas uchú
(Kichwa)
Përi (Secoya) Piara´ka (Secoya)
Pinchos (Kichwa y
Shuar)
Rambuela
(Mestizo)
Salsa de sacha
inchi (Kichwa)
Shikiat o paquetes
ahumados (Shuar)
Soin (Cofán, Siona,
Secoya)
Tamal de maíz
(Mestizos, Kichwas,
Shuar)
Tamal de palmito
(Kichwa)
Tamal de papa
china (Kichwa)
Tamal de plátano
(Siona, Secoya,
Shuar, Achuar,
kichwa)
Tamal de yuca
(Kichwa y Mestizo)
Tortilla de papa
china (Mestizo)
Tostados (Kichwa,
Shuar y Zápara)
U’kuisira’ka
(Secoya y Achuar)
Uchumanga
(Kichwa)
Vinillo de plátano
(Kichwa)
Vinillo de yuca
(Shuar)

200
(GABA) del Ecuador
Anexo 4.
Productos elaborados en la Costa
Fuente: (56).
Alfajor (centro y
norte de Manabí)
Arveja con
cuero (Zaruma y
Portovelo-El Oro)
Ayaca (Manabí,
Guayas y Santa
Elena)
Ayampaco (Santo
Domingo de los
Tsáchilas)
Bandera
Bizcochuelo
(Manabí)
Bollo (Guayas, los
Ríos y Manabí)
Borroque (Manabí,
Guayas, Los Ríos)
Caldo de asaduras
de cerdo (El Oro)
Caldo de jurel
(Santa Elena)
Caldo de
manguera (Guayas
y El Oro)
Caldo de maní (El
Oro)
Caldo de nervio
(Guayaquil-
Guayas)
Caldo de torreja (El
Oro)
Camarones al ajillo
Camotillo frito
(Manabí y Guayas)
Casabe de maíz
(Esmeraldas)
Cazuela (Manabí y
Esmeraldas)
Ceviche Chupé de pescado
Cocada Colada de dulce
Colada de
plátano hartón
(Esmeraldas)
Colada de verde Colada de yuca
Concha asada
Conserva de caña y
miel (San Lorenzo
y Eloy Alfaro-
Esmeraldas)
Conserva de
pechiche
Coquito
(Esmeraldas y
Manabí)
Corviche (Manabí)
Cuajada de leche
(Manabí)
Dulce de guineo
(El Oro)
Empanada de
verde
Encanutado (Los
Ríos y Manabí)
Encebollado
Encocado
de pescado
(Esmeraldas)
Encurtido de
frutas verdes
(Manabí)
Enevado (Manabí)
Ensalada de
cangrejo (Naranjal-
Guayas)
Ensalada de
papaya verde
(norte Manabí)
Gloriado (Manabí y
Los Ríos)
Greñoso
Hornado de
pescado (Manabí)
Huevo moyo
Maduro dulce
cocinado (Comun
Atravesado-Santa
Elena)
Mala rabia
de maduro
(Ventanas-Los
Ríos)
Malá (Santo
Domingo de los
Tsáchilas)
Mayun ninpuga
(santo Domingo
de los Tsáchilas)
Menestra de trigo
(Marcabelí-El Oro)
Muchín de yuca
Muchín de choclo
(Vinces-Los Ríos)
Torreja de choclo
(Manabí)
Natilla (Manabí y
Los Ríos)
Patacones
Patacón dulce
(Esmeraldas)
Pato al horno
(Guayas)
Piyu bilú (Santo
Domingo de los
Tsáchilas)
Rallado
(Esmeraldas)
Raspado de verde
Rosquillas de
finados
Salprieta (Manabí)
Sopa de trigo (El
Oro)
Sopa de verde Sopa marinera
Sudado de
pescado
Tambores de yuca
(Guayas y Manabí)
Tigrillo (El Oro y
Loja)
Tonga Torta de yuca Viche

201
Anexo 5.
Productos elaborados en la Sierra
Ají de carne Ají de cuy Ají de queso
Alfeñique de
panela (Cuenca-
Azuay)
Almidón de achira
Amor con hambre
(Cuenca-Azuay)
Arepas de sal
(Valle del Chota-
Imbabura)
Arepas de dulce
con zapallo
o zambo
(Tungurahua y
Otavalo-Imbabura)
Arepas de dulce
elaboradas para
el Corpus Christi
(Cuenca-Azuay)
Arrope de mora
(Otavalo e Ibarra-
Imbabura)
Arroz de cebada
Arveja con guineo
(Loja)
Asado de borrego Asado de cuy
Avena de guayaba
(Los Baños-
Tungurahua)
Aucha de maní
(Loja)
Babaco
enconfitado
(Cuenca-Azuay)
Bala de verde
(noroccidente
Pichincha)
Bizcocho
(Cayambe-
Pichincha)
Bizcochuelo
(Azuay, Loja y
Carchi)
Bonitísimas
(Quito-Ecuador)
Borroque
(Pichincha)
Buñuelo Cabellos de ángel
Cabishca de ocas
(Imbabura)
Caca de perro
Caldo de 31
(Pichincha,
Tungurahua,
Imbabura,
Cotopaxi)
Caldo de calavera
Caldo
guaguamama
(Pichincha)
Caldo de guaña
(noroccidente
Pichincha)
Caldo de patas
Caldo de picadillo
(Valle del Chota-
Imbabura)
Caldo de polla
ronca
Camote con
salsa de pipián
(Imbabura)
Canelazo
Caramelos de
mistela (Quito-
Ecuador)
Cariucho de papa
Cariucho de
menestra
Carne ahumada
(noroccidente
Pichincha)
Carne seca con
papas y ají en
pepa (Imbabura)
Carnes coloradas
(Imbabura)
Cascaritas (Azuay
Cañar)
Caucara Cevichocho Champús
Chapo Charqui Chawarmishqui Chigüil (Bolívar)
Chimborazo
(Quito-Pichincha)
Chocho cocinado Choclo con queso
Cholito (Cayambe-
Pichincha)
Chuchuca Churos (cuyaco)
Colaciones (Quito-
Pichincha)
Colada de cau Colada de choclo Colada de churos Colada de dulce
Colada de haba
Colada de harina
maíz
Colada de harina
de plátano
Colada de
Naranjilla
Colada de oca
(Chimborazo,
Cotopaxi,
Imbabura, Cañar y
Tungurahua)
Colalda de
uchujacu
(Cayambe y
Pedro Moncayo-
Pichincha)
Conejo asado Cuchipatas Delicados Dulce de babaco
Dulce de durazno
(Sierra norte y
centro)
Dulce de higo
Dulce de manzan
(Sierra centro y
sur)
Dulce de papaya
(Loja)
Dulce de zapallo
(Azuay y Loja)

202
(GABA) del Ecuador
Fuente: (56).
Empanadas de
mejido, morocho,
zambo dulce y de
viento
Empanadas de la
Cruz (Azuay)
Encocado de
guanta y guaña
(noroccidente
Pichincha)
Espumilla Garrapiñada
Guaguas de pan
Guarango
(Pichincha,
Cotopaxi, Cañar)
Guarapo
(noroccidente
Pichincha,
Azuay, Bolívar,
Tungurahua y
Carchi)
Habas calpo
(Pichincha)
Habas cocinadas
Habas confitadas
Helado de paila
(Imbabura y
Pichincha)
Helado seco
(Quito-Pichincha)
Horchata (Loja) Hornado
Hostia
Intiraymipi micuy
(Imbabura)
Jucho (Pichincha,
Cotopaxi,
Chimborazo,
Tungurahua y
Bolívar)
Jugo de caña
(noroccidente
Pichincha)
Leche de ttigre
(Loja)
Leche de res Llapingacho Locro
Manchangapi
(Imbabura)
Máchica
Máchica traposa Madre olla (Loja)
Mano e mono
(Valle del Chota-
Imbabura)
Mazamorra lojana
(Loja)
Menudo
Miel de azahares
(Quito-Pichincha)
Molloco (Loja) Molo Mondongo Morocho de sal
Mote cocinado Naparo (Loja)
Nogada
(Imbabura)
Oca cocida
Oca ratona (San
Miguel de Urcuquí-
Imbabura)
Pájaro azul
(Bolívar)
Pakó Malá (Santo
Domingo de los
Tsáchilas)
Palapiche (Loja y
Azuay)
Papa chuno Papas con cuero
Papas con librillo
Papatanda
(Cayambe y
pedro Moncayo-
Pichincha)
Papayano (Sierra
centro)
Paspas (Carchi)
Pastel de
zanahoria blanca
(Sierra centro)
Pato al lodo
(Píllaro-
Tungurahua)
Pepián (Loja) Pepucho (Azuay)
Picadillo (Salinas-
Imbabura)
Pinol (Sierra
centro)
Ponche
Pringa pata
(Carchi)
Puchero
(Pichincha,
Loja, Azuay,
Tungurahua)
Pulchaperra
(Azuay)
Putzucutanda
(Urcuqií-Imbabura)
Quesadilla (Quito-
Pichincha)
Queso de hoja
(Cayambe-
Pichincha)
Quimbolito Rabito de ratón
Rosero (Quito-
Pichincha y
Gualaceo-Azuay)
Rosquetes
(Pichincha)
Runaucho
(Cotopaxi)
Sango de maíz
(dulce)
Sirope (Cayambe y
Quito-Pichincha)
Socrocio
(Imbabura)
Sopa chorreada
Sopa de harina de
habas
Sopa de harnero Sopa de lenteja Sopa de lluspas
Sopa de maíz con
berros
Sopa de quinua
Tanda de lisa
(noroccidente
Pichincha)
Tardón mireño
(Mira-Carchi)
Tostado
Tripa mishqui Ubre (Pichincha) Ville (Pichincha) Yaguana (Azuay)
Yuca cuadrada
(Loja)
Zambo de dulce

203
Fuente: (56).
Anexo 6.
Productos elaborados en Costa,
Galápagos y SierraGalápagos y Sierra
Costa, Galápagos y Sierra Costa y Galápagos Costa y Sierra
Aceite achiote Achogcha rellena Bola de cacao Caldo de mondongo
Aguardiente Aguas aromáticas Chanfaina
Aguado de gallina Ají (salsa) Dulce de guayaba
Arroz con leche Arroz con mariscos Guatita
Batido Bolón Humita
Café bebida Caldo de gallina criolla Menestra
Canguil Chaulafán Morcilla
Chicha Chocolate caliente Morocho de dulce
Chucula Colada morada Rosquillas
Colada de zapallo Crema de aguacate Sal
Dulce de leche Emborrajado Sancocho
Empanadas de mote Estofado Sango de plátano
Fanesca Fritada Seco de chivo
Harina Jugo Seco de gallina criolla
Maduro asado Manteca de cerdo Seco de res
Masato (Cañar) Pernil de cerdo Tortillas de trigo y maíz
Pan Pristiños con miel
Queso fresco Sopa de bolas de verde
Tamal Yuca

204
(GABA) del Ecuador
Fuente: (56).
Anexo 7.
Productos elaborados en varias
regiones del país
Productos Regiones del país
Ceviche de palmito
Costa (Santa Elena, Los Ríos, Santo Domingo de los Tsáchilas y
Esmeraldas)
Sierra (Pichincha)
Amazonía (Orellana)
Colada de zambo
dulce
Sierra (Azuay, Bolívar, Cañar, Chimborazo, Cotopaxi, Imbabura, Loja,
Pichincha, Tungurahua)
Amazonía (Morona Santiago)
Dulce de grosella
Costa (Los Ríos y El Oro)
Sierra (Loja)
Melcocha
Sierra (Baños-Tungurahua y Atuntaqui-Imbabura)
Costa (Alluriquín-Santo Domingo de los Tsáchilas)
Panela
Costa (Guayas)
Sierra (Cañar, Imbabura y Loja)
Rompope
Costa (Manabí)
Sierra (Azuay y Loja)
Tapado de pescado
Sierra (Noroccidente Pichincha)
Costa (Los Ríos y Santo Domingo de los Tsáchilas)

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