El documento describe los procedimientos para la elaboración de yogurt artesanal e industrial. Para el yogurt artesanal, se mezcla la leche con azúcar, se calienta a 85°C, se ajusta a 44°C, se agrega el cultivo, se mantiene a 44°C por 4-5 horas, se enfría a 4°C por 12 horas, se agregan saborizantes y conservantes, se envasa y refrigera. Para el yogurt industrial, se mezclan y homogenizan los ingredientes, se pasteurizan a 79-82°C, se enfría a 43°

1. ELABORACIÓN DE YOGURT

2. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE YOGURT ARTESANAL 1. Mezclar : La leche con el azúcar. 2. Calentar : La leche a 85º C durante 15 minutos. 3. Ajustar : Temperatura a 44º C. 4. Adicionar : El sobre de cultivo FERMELAC de acuer- do con la dosis indicada en el sobre. 5. Agitar : Vigorosamente hasta quedar bien disuelto 6. Mantener : La temperatura a 44º C durante 4 o 5 ho ras aproximadamente hasta que alcance textura y llegue a un PH 4,6 a 4,7. 7. Enfriar : El producto a 4º C durante 12 horas. 8. Adicionar : Saborizante, pulpa de fruta, colorante y Delvocid como conservante (1 gramo x 50 Litros de yogurt). 9. Llenar : Los vasos, garrafas, bolsas, etc. 10.Trasladar: En refrigeración a 4,4º C.

3. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE YOGURT INDUSTRIAL 1. Mezclar : Todos los ingredientes en un tanque de mezclado. Esperar 10 minutos para que los ingredientes se- cos se rehidraten totalmente. 2. Homogenizar : En un homogenizador de dos etapas. La primera etapa con 1,500 psi y la segunda etapa con 500 psi. También se puede realizar el trabajo MECA- NICO durante 25 minutos. 3. Pasteurizar : De 79º a 82º C por 25 segundos o CALENTAR a 82º C por 30 segundos, para obtener una consis- tencia más firme. 4. Enfriar: La mezcla a 43º C e inocular con el cultivo Ferme lac utilizándolo de acuerdo con la dosis indicada en el sobre. 5. Agitar : De 20 a 30 minutos para asegurarse que el cultivo esté totalmente disperso.

4. 6. Mantener: La temperatura a 43º C REGISTRAR el pH del producto cada 2 horas, hasta alcanzar un pH 4,6 a 4,7. 7. Enfriar: El producto hasta una temperatura que oscile entre 4,4º C y 3,3º C con baja agitación. 8. Bombear: El producto a la llenadora. 9. Llenar: Los vasos, bolsas, garrafas, etc. 10.Trasladar: El producto final al cuarto frío con temperatura entre 3,3º C y 4,4º C para almacenar refrigerado. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE YOGURT INDUSTRIAL