5. Nº de dobles enlaces
Carbonos 0 1 2 3 4
12 C
Láurico
pf = 44ºC
14 C
Mirístico
pf = 54ºC
16 C
Palmítico
pf = 63ºC
Palmitoléico
pf = 0ºC
18 C
Esteárico
pf = 70ºC
Oléico
pf = 13ºC
Linoleico
pf = -5ºC
Linolénico
pf = -11ºC
20 C
Araquídico
pf = 76ºC
Araquidónico
pf = -50ºC
24 C
Lignocérico
pf = 86ºC
Ceras, Grasas y Aceites
Ácidos grasos saturados, mono- y poliinsaturados:
Ceras, Grasas y Aceites
5
6. Esteres de ácidos grasos con
alcoholes de cadena larga
Ceras:
Ceras, Grasas y Aceites
Ceras, Grasas y Aceites
6
7. Clasificación según punto
de fusión
Grasas
(sólido a temp. amb.)
Aceites
(líquido a temp. amb.)
Acilglicéridos:
Ceras, Grasas y Aceites
Ceras, Grasas y Aceites
7
11. Moléculas anfipáticas
C
O
O
Los ácidos grasos son moléculas anfipáticas.
Reacciones de los acilglicéridos:
Ceras, Grasas y Aceites
Ceras, Grasas y Aceites
11
12. Efecto limpiador y espumante
Inconveniente: Dureza del agua
Moléculas anfipáticas
Reacciones de los acilglicéridos:
Ceras, Grasas y Aceites
Ceras, Grasas y Aceites
12
14. Detergentes
Sales sódicas de ácidos sulfónicos
Moléculas anfipáticas
Reacciones de los acilglicéridos:
Ceras, Grasas y Aceites
Ceras, Grasas y Aceites
14
15. OH
Base
O
+
O
H2C CH2
8
O
O
O
O
O
O
O
OH
Alcohol laurílico
Etoxilato (detergente no iónico)
Oxido de etileno
Detergentes (continuación)
OH
1) SO3 / H2SO4
2) NaOH
O
S
O
O O
Na
Alcohol laurílico
Laurilsulfato
de sodio
Moléculas anfipáticas
Reacciones de los acilglicéridos:
Ceras, Grasas y Aceites
Ceras, Grasas y Aceites
15
16. H2C OH
HC OH
H2C OH
H2C O
HC O
H2C O
C
O
R
C
O
R1
C
O
R2
Glicerol
Triacilglicerol
CH3OH/KOH
H3CO
H3CO
H3CO
C
O
R
C
O
R1
C
O
R2
Esteres metílicos
BIODIESEL
+
40 O
C
Obtención de biodiesel
Reacción competitiva: saponificación (temperatura)
Reacciones
Reacciones de los acilglicéridos:
Ceras, Grasas y Aceites
Ceras, Grasas y Aceites
16
17. RANCIDEZ
HIDROLITICA OXIDATIVA
GRASAS O ACEITES
ACIDOS GRASOS
+
GLICEROL
CALENTAMIENTO ENZIMAS
Rancidez hidrolítica
Reacciones de los acilglicéridos:
Reacciones
Ceras, Grasas y Aceites
Ceras, Grasas y Aceites
17
18. R
H H
L
R
+ LH
H O2
R
O
O
LIP H
R
O
OH
+ LIP
Aldehídos, cetonas y ácidos
Rancidez oxidativa
o
peroxidación lipídica
Reacciones de los acilglicéridos:
Reacciones
Ceras, Grasas y Aceites
Ceras, Grasas y Aceites
18
19. Formas de evitar la rancidez:
Reducir el oxígeno presente y limitar la exposición a la luz solar.
Conservar a baja temperatura
Eliminar trazas de metales
Agregar antioxidantes
Hidrogenación
Reacciones de los acilglicéridos:
Reacciones
Ceras, Grasas y Aceites
Ceras, Grasas y Aceites
19
20. R COOR1 COOR1
R
H2
catalizador
Condiciones suaves: Ni + H2 (1,3 a 2,7 Atm. y 175 a 190ºC)
(En estas condiciones no sufre hidrogenólisis la unión éster)
Se consigue:
- mayor punto de fusión
-menor capacidad de enranciamiento (rancidez oxidativa)
Problemas: migraciones de enlaces y cambios estereoquímicos
Hidrogenación
Reacciones de los acilglicéridos:
Reacciones
Ceras, Grasas y Aceites
Ceras, Grasas y Aceites
20
21. Hidrogenación: Origen de las “grasas trans”
Reacciones de los acilglicéridos:
Reacciones
Ceras, Grasas y Aceites
Ceras, Grasas y Aceites
21
22. INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Porción: 33 g (3 galletitas) • Porciones por envase: aprox. 4
Cantidad Por 100 g Por Porción %VD (*)
Valor Energético /
Energía
482 kcal = 2021 kJ 159 kcal = 667 kJ 8
Carbohidratos
disponibles,
de los cuales
68 g 22 g 7
azúcares 39 g 13 g
Proteínas 5,7 g 1,9 g 2
Grasas totales de
las cuales (**)
21 g 6,9 g 13
Grasas saturadas 9,9 g 3,3 g 15
Grasas trans 1,0 g 0,3 g
Fibra alimentaria /
dietética
2,4 g 0,8 g 3
Sodio 89 mg 29 mg 1
(*) % Valores Diarios con base a una dieta de 2.000 kcal u 8.400 kJ calculados para la porción. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores
dependiendo de sus necesidades energéticas. (Según Resolución GMC 46/03).
(**) Por 100 g/ Por porción de 33 g: Grasas monoinsaturadas: 8,2 g/ 2,7 g, Grasas poliinsaturadas: 1,0 g/ 0,3 g,
Colesterol: 18 mg/ 6,1 mg.
Reacciones de los acilglicéridos:
Reacciones
Ceras, Grasas y Aceites
Ceras, Grasas y Aceites
22
23. Indice de yodo (Mide el grado de insaturación)
g de I2 por cada 100 g de materia grasa analizada
Indice de saponificación
mg de KOH necesarios para saponificar completamente 1 g de grasa o aceite.
Indice de acidez (Rancidez hidrolítica)
mg de KOH necesarios para neutralizar 1 g de grasa o aceite.
Indice de peróxidos (Rancidez oxidativa)
mg de O2 necesarios para oxidar 1 g de grasa o aceite.
Reacciones de los acilglicéridos:
Reacciones de caracterización de los lípidos
Ceras, Grasas y Aceites
Ceras, Grasas y Aceites
23
24. A diferencia de los
acilgliceroles, los fosfolípidos
SI son moléculas anfipáticas
CH2
O
CH
O
H2C
C
O
C
O
O P
O
O
X
Fosfolípidos:
Ceras, Grasas y Aceites
Ceras, Grasas y Aceites
24
27. Son lípidos complejos que derivan del aminoalcohol insaturado de 18 carbonos esfingosina. Constituyen una
segunda clase de moléculas en las membranas biológicas. En los mamíferos son especialmente abundantes
en los tejidos del sistema nervioso central.
La esfingomielina: es el componente principal de las vainas de mielina que rodean a las neuronas.
Contiene un grupo fosfocolina o fosfoetanolamina.
Los cerebrósidos: son glucolípidos que contienen un residuo monosacárido.
Los gangliósidos: glucolípidos más complejos en los cuales la cadena oligosacárida contiene al
ácido N-acetil neuramínico o ácido siálico. Se les encuentra en las superficies de las células ya que su
función es la del reconocimiento celular.
1,3-dihidroxi-2-amino-4-octadeceno
Ceras, Grasas y Aceites
Esfingolípidos:
Ceras, Grasas y Aceites
27
29. Un cerebrósido Un gangliósido
Esfingolípidos:
Ceras, Grasas y Aceites
Ceras, Grasas y Aceites
29
30. Las prostaglandinas son ácidos carboxílicos de C20 que contienen un anillo de cinco miembros con
dos largas cadenas. Todas tienen -OH en C-11 y C-15. Serie PGE: C=O en C-9 / Serie F: -OH en C-9.
Las prostaglandinas conocidas
presentan una amplia variedad de
efectos biológicos ya que afectan
la aglutinación sanguínea,
inflamación, presión sanguínea,
secreciones gástricas, funciones
renales, etc.
Prostaglandinas (eicosanoides):
Ceras, Grasas y Aceites
Ceras, Grasas y Aceites
30
36. OH
O
OH
O
nerol
geraniol
citral b
o neral
citral a
o geranial
-aceites esenciales de las rosas y
citronelas (Cymbopogon).
-pequeñas cantidades en los
geranios
-aceites esenciales de lemongrass y el
lúpulo.
- aislado originalmente del aceite de
neroli (aceite de azahar)
Cymbopogon Azahar naranjo amargo
-Materia prima de síntesis de Vit A y b-caroteno
-G: Olor fuerte a limón (cítrico) / N: menos intenso:
perfumería
Mirto Limon
(90%)
Eucaliptus
(20%)
Terpenos
Terpenos
Monoterpenos:
36
37. Unión
cabeza-cola
(R)- Limoneno
-Aceite de las cáscaras de los cítricos y que da el olor característico a los mismos
-(R)-Limoneno: olor a limón / (S)-Limoneno: olor a pino
-En base a la posición del doble enlace: 6 isómeros en la naturaleza
Derivados oxigenados:
Menta verde
Menta arvensis
(menta de japón)
Terpenos
Terpenos
Monoterpenos:
37
39. Tema 7:
Etapa 1: Síntesis del Pirofosfato de Isopentenilo (IPP)
Etapa 2: Isomerización del IPP a pirofosfato de dimetilalilo (DMAPP) y adición repetitiva de IPP y DMAPP.
Etapa 3: Elaboración de moléculas de pirofosfatos de isoprenilos (alargamiento de cadenas)
Etapa 4: Modificaciones enzimáticas de los esqueletos
Biogénesis de Terpenos y Esteroides:
Terpenos
Terpenos
39
40. Biogénesis de Terpenos y Esteroides:
Terpenos
Terpenos
Esteroide
s
Rojo y azul aquí representan
unidades de isopreno
40
41. Biogénesis de Terpenos y Esteroides:
Terpenos
Terpenos
Esteroide
s
Lanosterol Colesterol
41
45. Estéreo = sólido
Metabolitos secundarios Acetil-CoA Acido Mevalónico
Lípidos insaponificables sólidos
Conceptos Básicos:
Esteroides
Esteroles
Ácidos biliares
Hormonas Sexuales
Esteroides Suprarrenales
Los esteroides son compuestos orgánicos derivados del núcleo del
ciclopentanoperhidrofenantreno
Fenantreno
Esteroides
45
46. 2 7= 128 isómeros pero
Configuración de C-10, C-13 y C-17 no cambia (β)
Unión anillos B y C siempre trans
Quedan 4 isómeros
C-18 Estrano
C-19 Androstano
C-21 Pregnano
C-24 Colano
C-27 Colestano
C-28 Ergostano
Conceptos Básicos:
Esteroides
Esteroides
46
51. - Son 3-monohidroxi esteroides con 27, 28 ó 29 átomos de carbono.
- En los naturales el hidroxilo es 3b y contienen uno ó más dobles enlaces (en posiciones
C-5 ,C-22 y C-7)
-provee fluidez a la membrana plasmática
-precursor metabólico de otros esteroides como los calciferoles (Vit D2 y D3), las
hormonas esteroideas y los ácidos biliares
Esteroles
Esteroides
Colesterol
Colest-5-en-3-β-ol
Esteroides
51
52. Ergosterol
Ergost-5,7,22-trien-3β-ol
Misma función que colesterol pero en los hongos
Lanosterol
Lanost-8,24-dien-3-ol
Primer esteroide que se forma en la biosíntesis
Fitoesteroles
Los esteroles más abundantes
en las plantas superiores son el
sitosterol y el estigmasterol
Reducirían los niveles de colesterol por inhibición de su absorción a nivel intestinal
β-sitosterol estigmasterol
Esteroides
Esteroles
Esteroides
52
55. Producidas por órganos y puestas en circulación en la sangre
para influir en la actividad o desarrollo de otras partes del
organismo
Estrógenos: (esqueleto estrano: C18)
Sexuales Andrógenos: (esqueleto androstano: C19)
Progestágenos (esqueleto pregnano: C21)
Corticoidales (esqueleto del pregnano: C21)
Esteroides
Hormonas
Esteroides
55
56. - Los estrógenos son hormonas de los ovarios que junto a la progesterona controlan el ciclo sexual de
los mamíferos hembra.
- Estradiol: clave en la regulación del ciclo menstrual y el proceso reproductivo. Características
sexuales secundarias femeninas
HO
O
HO
OH
HO
OH
OH
Estrona Estradiol
Estriol
Esteroides
Hormonas
Esteroides
Estrógenos
56
57. - Los andrógenos son hormonas sexuales masculinas que originan el desarrollo de los
órganos sexuales masculinos o características sexuales secundarias.
-Testosterona se sintetiza a partir del colesterol y una vez segregada en sangre circula de 15
a 20 minutos.
O
OH
HO
O
Testosterona Androsterona
Esteroides
Hormonas
Esteroides
Andrógenos
57
58. Los progestágenos son hormonas gestógenas, la más importante es la progesterona, que se
produce en el ovario
- Prepara la matriz para la implantación del huevo fecundado.
- Disminuye la frecuencia de las contracciones uterinas.
-Estimula las secreciones de Trompas de Falopio y ayuda a la nutrición del huevo y aumenta
alvéolos de mamas para la secreción de leche.
O
Progesterona
O
Esteroides
Hormonas
Esteroides
Progestágenos
58
59. Los corticoidales son esteroides de la corteza de las glándulas suprarrenales. Son esenciales
para la vida (Enfermedad de Addison: desórdenes de metabolitos, electrolitos, agua, hidratos
de carbono y proteínas)
O
O
OH
O
OH
Cortisona Cortisol
Esteroides
Hormonas
Esteroides
Corticoidales
59
60. Anticonceptivos orales: progestágenos (progestinas)
O
OH
C CH
O
OH
C CH
O
OH
C CH
Enovid
Norlutin Norgestrol
O
OH
C CH
O
OH
C CH
O
OH
C CH
Enovid
Norlutin Norgestrol
O
OH
C CH
O
OH
C CH
O
OH
C CH
Enovid
Norlutin Norgestrol
Acetato de megestrol Noretinodrel (Envoid)
Levonorgestrel (Norgestrol)
Noretindrona (Norlutin)
Esteroides
Hormonas
Esteroides
Anticonceptivos
60
63. Pastilla del día después
(Morning After Pills)
Hasta 1980
Diethylstilbestrol, 25 mg
Actual
Levonorgestrol (2x0,75 mg)
Misoprostol
Esteroides
El misoprostol es derivado sintético de las PGE1, utilizado
como antinflamatorio no esteroide, usado en prevención
y tratamiento de úlceras
Usado para inducir parto provocando la maduración del
cuello uterino, lo que hace que este se agrande y dilate.
Hormonas
Esteroides
Anticonceptivos
63
Hexadecanoato de triacontilo: palmitato de miricilo
Misoprostol, derivado sintetico de las PGE1, utilizado como antininflamatorio no esteroide, usado en prevención y tratamiento de úlceras
Usado para inducir parto.
