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LÍPIDOS 
GRASAS y ACEITES 
CONTENIDO 
Generalidades y Definición Clasificación de los lípidos Ácidos grasos: estructuras y clasificación Lípidos saponificables: estructuras, función y ubicación Lípidos no saponificables: estructuras, función y ubicación 
Prof. Marelvy Sanoja. UNELLEZ, 2014.
Generalidades y Definición de lípidos 
Generalidades: 
Compuestos orgánicos de brillo graso, 
untuosas al tacto, de poca conducción 
y menos densos que el agua. 
Característica básica de los lípidos, de la que derivan sus propiedades bioquímicas, 
es la hidrofobia. 
Definición: conjunto heterogéneo de biomoléculas cuya característica distintiva es la insolubilidad en agua, aunque son solubles en disolventes orgánicos.
Lípidos saponificables: poseen ácidos grasos en sus estructuras 
Triacilglicéridos 
Fosfolípido ácido graso + alcohol 
Ceras 
Esfingolípidos 
Lípidos no saponificables: no poseen ácidos grasos en sus estructuras 
núcleo químico 
Esteroides esterano 
Terpenos isopreno 
Prostaglandinas ácido prostanoico Clasificación de los lípidos
Clase Lípidos
Ácidos grasos: estructuras 
Son estructuras con largas cadenas carbonadas, con número par de carbonos y con un grupo carboxílico(-COOH) terminal.
Clasificación Química 
•Saturados 
•Insaturados 
palmítico 
linolenico 
esteárico 
oleico 
linoleico 
Monoinsaturados 
Polinsaturados 
Clasificación Biológica 
•Esenciales 
•No esenciales 
linolenico 
linoleico Ácidos grasos: clasificación
Ácidos grasos 
Saturados 
Presentan número par de carbonos 
Sólidos a temperatura ambiente 
El punto de fusión aumenta a medida que se alarga la cadena carbonada 
Insaturados 
• Presentan número par de carbonos 
• Líquidos o semisólidos a temperatura ambiente 
• Primer doble enlace aparece, regularmente, en el carbono 9 
•El punto de fusión disminuye al aumentar las insaturaciones
Blanda 
Blanda 
Blanda 
Blanda 
Sólida 
50 
20 
25-30 
5-7 
0.50 
0.5 
40 
50 
35 
35 
11-15 
25 
35 
30-40 
50 
15 
Pescado 
Grasa Pollo 
Grasa Cerdo 
Mantequilla 
Ganado vacuno 
>20C 
Linoleico + 
Linolénico 
Oleico 
16C y 18C 
<14C 
Consistencia Ácidos grasos presentes en especies animales 
Ácidos grasos saturados (%) 
Ácidos grasos insaturados (%) 
Los grasas de origen animal contienen mayor cantidad de ácidos grasos saturados, especialmente los 
derivados del ganado vacuno. Son menos saludables.
Líquida 
Líquida 
Líquida 
Sólida 
Líquida 
Líquida 
Líquida 
30-50 
5-9 
10-25 
50-60 
30-60 
49-57 
55 
7,5 
13-36 
23-30 
20-50 
5-7 
15-20 
23 
75,5 
6-16 
7-10 
6-15 
11 
24-29 
12 
11,5 
80 
Linaza 
Soya 
Girasol 
Coco 
Algodón 
Maiz 
Oliva 
20C y más 
Linoleico + 
Linolénico 
Oleico 
Consistencia 
Ácidos grasos insaturados 
Ácidos grasos saturados Ácidos grasos comúnmente presentes en aceites vegetales 
Aceite 
<14C 
16C y 18C 
Los ácidos grasos insaturados (principalmente los polinsaturados) 
son de origen vegetal. Son más sanos. 
Los aceites de origen vegetal que tienen mayor cantidad de ácidos 
grasos polinsaturados (esenciales) son el de Soya y Girasol. 
*Los ácidos grasos trans son de origen vegetal, dan mejor textura, pero 
no son recomendables para la salud (cancerígenos).
Ácidos grasos esenciales: polinsaturados No pueden ser sintetizados por el hombre. Ácidos grasos omega 3 y omega 6. 
Omega3 Omega 6 
Nombre linolénico linoleico 
Clasificación polinsaturado polinsaturado 
Ubicación (fuentes) salmón, sardina oleaginosas 
frutos secos semillas 
Funciones sistema cardiovascular y circulatorio, antioxidante. 
Fórmula química 18C:3Δ9,12,15 18C:2Δ9,12
Ácidos grasos comúnmente hallados en los lípidos 
1.5 
16.3 
-5.0 
-11.3 
-49.5 
C18:19c 
C18:2 6 
C18:3 3 
C20:4 6 
C16:19b 
C18:1 9 
C18:2 9,12 
C18:3  9,12,15 
C20:4 5,8,11,14 
C16H30O2 
C18H34O2 
C18H32O2 
C18H30O2 
C20H32O2 
Insaturados 
Palmitoleico (hexadecenoico) 
Oleico (octadecenoico) 
Linoleico (octadecadienoico) 
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Araquidónico (eicosatetranoico) 
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31.4 
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C12H24O2 
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Butírico (butanoico) 
Caproico (hexanoico) 
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Cáprico (decanoico) 
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Palmítico (hexadecanoico) 
Esteárico (octadecanoico) 
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Fusión °C 
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empírica 
Ácidos grasos
Lípidos saponificables: Triacilglicéridos (TAG) 
Estructura: Función: Reserva de energía metabólica 
Aislante térmico (ballenas, osos polares) 
Protección mecánica de órganos (rinón) 
Productores de calor metabólico 
Ubicación: Tejido adiposo (adipocitos) en animales 
Frutos secos y semillas en vegetales 
Anhidra y reducida 
F 
Formados por una molécula de glicerol y tres ácidos grasos esterificados.
Lípidos saponificables: Fosfolípidos 
Estructura anfipática Funciones: Componente estructural de membranas celulares 
Activación de enzimas (Transmisión de señales) 
Componente surfactante pulmonar y bilis 
Síntesis de prostaglandinas 
Ubicación: Membranas plasmáticas 
Moléculas bipolares 
Hidrófoba Hidrófila 
Bicapa lipídica Micela
Lípidos saponificables: Esfingolípidos 
Estructura: 
anfipática 
fosfocolina 
ceramida 
No polar 
Polar 
(esfingosina + ácido graso) 
Funciones: reconocimientos biológicos 
Ejemplos y ubicación: 
•Esfingomielina es el más abundante en tejido animal 
•Cerebrósidos presente en membranas animales y vegetales 
•Gangliósidos, células ganglionares del sistema nervioso central
Lípidos saponificables: Ceras 
Estructura: hidrofóbica, constituída por éster de un ácido graso + alcohol orgánico 
Funciones: Protectora y estructural 
Lubricantes, impermeabilizantes 
Repelen insectos 
Evitan la deshidratación 
Ubicación: Parte externa en animales 
Superficie de cuerpo, piel 
y plumas 
CH3(CH2)14CO2(CH2)15CH3 
CH3(CH2)24CO2(CH2)29CH3 
CH3(CH2)30CO2(CH2)33CH3 
Esperma de ballena 
Cera de abeja 
Cera de carnuba 
Vegetales, epidermis de frutos 
y tallos
Lípidos no saponificables: Esteroides 
Estructuras: 
Constitídos por cuatro anillos que representan al núcleo químico esterano común a todos los esteroles. 
Ejemplos Función/Ubicación 
Colesterol bicapa de membranas celulares 
Ácidos biliares emulsión de grasas/ intestino delgado 
Hormonas sexuales anabólica - androgénica/testículos 
Vitamina D antirraquítica, absorción de Ca y P a 
nivel intestinal
Estructura: condensación de unidades del isopreno 
Ejemplos Función/ ubicación 
Aceites -esencias vegetales perfumar y proteger/flores, hojas,tallos 
(monoterpenos mentol, limoneno) 
Fitol (diterpeno) pigmentar/clorofila, giberalinas 
Carotenos pigmentos fotosintéticos antioxidantes/ 
(tetraterpenos) plantas, hongos y bacterias 
Caucho fabricación de neumáticos/látex de 
(politerpenos) varias plantas Lípidos no saponificables: Terpenos
Lípidos no saponificables: Prostaglandinas 
Estructura: 
ácido prostanoico 
Funciones: reguladoras muy diversas 
• Respuesta antinflamatoria (vasodilatación) 
• Secreción de ácidos gástricos 
• Contracción de la musculatura lisa 
• Temperatura corporal 
• Descenso de la presión arterial 
Ubicación: 
Casi todos los tejidos y órganos:
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
Bohinski, R. (1998). Bioquímica. (5º ed.). México.: Addison-Wesley Longman de México. 
Herrera, E. (1994). Bioquímica. Aspectos estructurales y vías metabólicas. (2º ed.). Volumen I. España: McGraw-Hill Interamericana. 
Horton, H., Moran, L., Ochs, R., Rawn, D. y Scrimgeour, G. (1995). Bioquímica. México: Prentice Hall Hispanoamericana. 
Lehninger, A, Nelson, D. y Cox, M. (1995). Principios de Bioquímica. (2º ed.). España: Ediciones Omega. 
Lehninger, A. (1993). Bioquímica. Las bases moleculares de la estructura y función celular. (2º ed.). España: Ediciones Omega. 
Matheus, C. y Van Holde K. (2000). Bioquímica. (2º ed.). España: McGraw-Hill Interamericana. 
Murray, R., Mayes, P., Granner, D. y Rodwell, V.. (1997). Bioquímica de Harper. (14º ed.). México: El Manual Moderno.

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Clase Lípidos

  • 1. LÍPIDOS GRASAS y ACEITES CONTENIDO Generalidades y Definición Clasificación de los lípidos Ácidos grasos: estructuras y clasificación Lípidos saponificables: estructuras, función y ubicación Lípidos no saponificables: estructuras, función y ubicación Prof. Marelvy Sanoja. UNELLEZ, 2014.
  • 2. Generalidades y Definición de lípidos Generalidades: Compuestos orgánicos de brillo graso, untuosas al tacto, de poca conducción y menos densos que el agua. Característica básica de los lípidos, de la que derivan sus propiedades bioquímicas, es la hidrofobia. Definición: conjunto heterogéneo de biomoléculas cuya característica distintiva es la insolubilidad en agua, aunque son solubles en disolventes orgánicos.
  • 3. Lípidos saponificables: poseen ácidos grasos en sus estructuras Triacilglicéridos Fosfolípido ácido graso + alcohol Ceras Esfingolípidos Lípidos no saponificables: no poseen ácidos grasos en sus estructuras núcleo químico Esteroides esterano Terpenos isopreno Prostaglandinas ácido prostanoico Clasificación de los lípidos
  • 5. Ácidos grasos: estructuras Son estructuras con largas cadenas carbonadas, con número par de carbonos y con un grupo carboxílico(-COOH) terminal.
  • 6. Clasificación Química •Saturados •Insaturados palmítico linolenico esteárico oleico linoleico Monoinsaturados Polinsaturados Clasificación Biológica •Esenciales •No esenciales linolenico linoleico Ácidos grasos: clasificación
  • 7. Ácidos grasos Saturados Presentan número par de carbonos Sólidos a temperatura ambiente El punto de fusión aumenta a medida que se alarga la cadena carbonada Insaturados • Presentan número par de carbonos • Líquidos o semisólidos a temperatura ambiente • Primer doble enlace aparece, regularmente, en el carbono 9 •El punto de fusión disminuye al aumentar las insaturaciones
  • 8. Blanda Blanda Blanda Blanda Sólida 50 20 25-30 5-7 0.50 0.5 40 50 35 35 11-15 25 35 30-40 50 15 Pescado Grasa Pollo Grasa Cerdo Mantequilla Ganado vacuno >20C Linoleico + Linolénico Oleico 16C y 18C <14C Consistencia Ácidos grasos presentes en especies animales Ácidos grasos saturados (%) Ácidos grasos insaturados (%) Los grasas de origen animal contienen mayor cantidad de ácidos grasos saturados, especialmente los derivados del ganado vacuno. Son menos saludables.
  • 9. Líquida Líquida Líquida Sólida Líquida Líquida Líquida 30-50 5-9 10-25 50-60 30-60 49-57 55 7,5 13-36 23-30 20-50 5-7 15-20 23 75,5 6-16 7-10 6-15 11 24-29 12 11,5 80 Linaza Soya Girasol Coco Algodón Maiz Oliva 20C y más Linoleico + Linolénico Oleico Consistencia Ácidos grasos insaturados Ácidos grasos saturados Ácidos grasos comúnmente presentes en aceites vegetales Aceite <14C 16C y 18C Los ácidos grasos insaturados (principalmente los polinsaturados) son de origen vegetal. Son más sanos. Los aceites de origen vegetal que tienen mayor cantidad de ácidos grasos polinsaturados (esenciales) son el de Soya y Girasol. *Los ácidos grasos trans son de origen vegetal, dan mejor textura, pero no son recomendables para la salud (cancerígenos).
  • 10. Ácidos grasos esenciales: polinsaturados No pueden ser sintetizados por el hombre. Ácidos grasos omega 3 y omega 6. Omega3 Omega 6 Nombre linolénico linoleico Clasificación polinsaturado polinsaturado Ubicación (fuentes) salmón, sardina oleaginosas frutos secos semillas Funciones sistema cardiovascular y circulatorio, antioxidante. Fórmula química 18C:3Δ9,12,15 18C:2Δ9,12
  • 11. Ácidos grasos comúnmente hallados en los lípidos 1.5 16.3 -5.0 -11.3 -49.5 C18:19c C18:2 6 C18:3 3 C20:4 6 C16:19b C18:1 9 C18:2 9,12 C18:3  9,12,15 C20:4 5,8,11,14 C16H30O2 C18H34O2 C18H32O2 C18H30O2 C20H32O2 Insaturados Palmitoleico (hexadecenoico) Oleico (octadecenoico) Linoleico (octadecadienoico) Linolénico (octadecatrienoico) Araquidónico (eicosatetranoico) -4.3 -2 16.5 31.4 44 58 63 71.5 C4:0a C6:0 C8:0 C10:0 C12:0 C14:0 C16:0 C18:0 C4H8O2 C6H12O2 C10H2002 C12H24O2 C12H24O2 C14H28O2 C16H32O2 C18H36O2 Saturados Butírico (butanoico) Caproico (hexanoico) Caprílico (octanoico) Cáprico (decanoico) Laúrico (dodecanoico) Mirístico (tetradecanoico) Palmítico (hexadecanoico) Esteárico (octadecanoico) Punto de Fusión °C Símbolos Fórmula empírica Ácidos grasos
  • 12. Lípidos saponificables: Triacilglicéridos (TAG) Estructura: Función: Reserva de energía metabólica Aislante térmico (ballenas, osos polares) Protección mecánica de órganos (rinón) Productores de calor metabólico Ubicación: Tejido adiposo (adipocitos) en animales Frutos secos y semillas en vegetales Anhidra y reducida F Formados por una molécula de glicerol y tres ácidos grasos esterificados.
  • 13. Lípidos saponificables: Fosfolípidos Estructura anfipática Funciones: Componente estructural de membranas celulares Activación de enzimas (Transmisión de señales) Componente surfactante pulmonar y bilis Síntesis de prostaglandinas Ubicación: Membranas plasmáticas Moléculas bipolares Hidrófoba Hidrófila Bicapa lipídica Micela
  • 14. Lípidos saponificables: Esfingolípidos Estructura: anfipática fosfocolina ceramida No polar Polar (esfingosina + ácido graso) Funciones: reconocimientos biológicos Ejemplos y ubicación: •Esfingomielina es el más abundante en tejido animal •Cerebrósidos presente en membranas animales y vegetales •Gangliósidos, células ganglionares del sistema nervioso central
  • 15. Lípidos saponificables: Ceras Estructura: hidrofóbica, constituída por éster de un ácido graso + alcohol orgánico Funciones: Protectora y estructural Lubricantes, impermeabilizantes Repelen insectos Evitan la deshidratación Ubicación: Parte externa en animales Superficie de cuerpo, piel y plumas CH3(CH2)14CO2(CH2)15CH3 CH3(CH2)24CO2(CH2)29CH3 CH3(CH2)30CO2(CH2)33CH3 Esperma de ballena Cera de abeja Cera de carnuba Vegetales, epidermis de frutos y tallos
  • 16. Lípidos no saponificables: Esteroides Estructuras: Constitídos por cuatro anillos que representan al núcleo químico esterano común a todos los esteroles. Ejemplos Función/Ubicación Colesterol bicapa de membranas celulares Ácidos biliares emulsión de grasas/ intestino delgado Hormonas sexuales anabólica - androgénica/testículos Vitamina D antirraquítica, absorción de Ca y P a nivel intestinal
  • 17. Estructura: condensación de unidades del isopreno Ejemplos Función/ ubicación Aceites -esencias vegetales perfumar y proteger/flores, hojas,tallos (monoterpenos mentol, limoneno) Fitol (diterpeno) pigmentar/clorofila, giberalinas Carotenos pigmentos fotosintéticos antioxidantes/ (tetraterpenos) plantas, hongos y bacterias Caucho fabricación de neumáticos/látex de (politerpenos) varias plantas Lípidos no saponificables: Terpenos
  • 18. Lípidos no saponificables: Prostaglandinas Estructura: ácido prostanoico Funciones: reguladoras muy diversas • Respuesta antinflamatoria (vasodilatación) • Secreción de ácidos gástricos • Contracción de la musculatura lisa • Temperatura corporal • Descenso de la presión arterial Ubicación: Casi todos los tejidos y órganos:
  • 19. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Bohinski, R. (1998). Bioquímica. (5º ed.). México.: Addison-Wesley Longman de México. Herrera, E. (1994). Bioquímica. Aspectos estructurales y vías metabólicas. (2º ed.). Volumen I. España: McGraw-Hill Interamericana. Horton, H., Moran, L., Ochs, R., Rawn, D. y Scrimgeour, G. (1995). Bioquímica. México: Prentice Hall Hispanoamericana. Lehninger, A, Nelson, D. y Cox, M. (1995). Principios de Bioquímica. (2º ed.). España: Ediciones Omega. Lehninger, A. (1993). Bioquímica. Las bases moleculares de la estructura y función celular. (2º ed.). España: Ediciones Omega. Matheus, C. y Van Holde K. (2000). Bioquímica. (2º ed.). España: McGraw-Hill Interamericana. Murray, R., Mayes, P., Granner, D. y Rodwell, V.. (1997). Bioquímica de Harper. (14º ed.). México: El Manual Moderno.