Este documento proporciona una introducción a los lípidos, incluyendo su definición, clasificación y estructuras. Explica los ácidos grasos, sus clasificaciones y los que se encuentran comúnmente en las grasas animales y aceites vegetales. También describe los lípidos saponificables como los triglicéridos, fosfolípidos, esfingolípidos y ceras, así como los lípidos no saponificables como esteroides, terpenos y prostaglandinas.

1. LÍPIDOS
GRASAS y ACEITES
CONTENIDO
Generalidades y Definición Clasificación de los lípidos Ácidos grasos: estructuras y clasificación Lípidos saponificables: estructuras, función y ubicación Lípidos no saponificables: estructuras, función y ubicación
Prof. Marelvy Sanoja. UNELLEZ, 2014.

2. Generalidades y Definición de lípidos
Generalidades:
Compuestos orgánicos de brillo graso,
untuosas al tacto, de poca conducción
y menos densos que el agua.
Característica básica de los lípidos, de la que derivan sus propiedades bioquímicas,
es la hidrofobia.
Definición: conjunto heterogéneo de biomoléculas cuya característica distintiva es la insolubilidad en agua, aunque son solubles en disolventes orgánicos.

3. Lípidos saponificables: poseen ácidos grasos en sus estructuras
Triacilglicéridos
Fosfolípido ácido graso + alcohol
Ceras
Esfingolípidos
Lípidos no saponificables: no poseen ácidos grasos en sus estructuras
núcleo químico
Esteroides esterano
Terpenos isopreno
Prostaglandinas ácido prostanoico Clasificación de los lípidos

5. Ácidos grasos: estructuras
Son estructuras con largas cadenas carbonadas, con número par de carbonos y con un grupo carboxílico(-COOH) terminal.

6. Clasificación Química
•Saturados
•Insaturados
palmítico
linolenico
esteárico
oleico
linoleico
Monoinsaturados
Polinsaturados
Clasificación Biológica
•Esenciales
•No esenciales
linolenico
linoleico Ácidos grasos: clasificación

7. Ácidos grasos
Saturados
Presentan número par de carbonos
Sólidos a temperatura ambiente
El punto de fusión aumenta a medida que se alarga la cadena carbonada
Insaturados
• Presentan número par de carbonos
• Líquidos o semisólidos a temperatura ambiente
• Primer doble enlace aparece, regularmente, en el carbono 9
•El punto de fusión disminuye al aumentar las insaturaciones

8. Blanda
Blanda
Blanda
Blanda
Sólida
50
20
25-30
5-7
0.50
0.5
40
50
35
35
11-15
25
35
30-40
50
15
Pescado
Grasa Pollo
Grasa Cerdo
Mantequilla
Ganado vacuno
>20C
Linoleico +
Linolénico
Oleico
16C y 18C
<14C
Consistencia Ácidos grasos presentes en especies animales
Ácidos grasos saturados (%)
Ácidos grasos insaturados (%)
Los grasas de origen animal contienen mayor cantidad de ácidos grasos saturados, especialmente los
derivados del ganado vacuno. Son menos saludables.

9. Líquida
Líquida
Líquida
Sólida
Líquida
Líquida
Líquida
30-50
5-9
10-25
50-60
30-60
49-57
55
7,5
13-36
23-30
20-50
5-7
15-20
23
75,5
6-16
7-10
6-15
11
24-29
12
11,5
80
Linaza
Soya
Girasol
Coco
Algodón
Maiz
Oliva
20C y más
Linoleico +
Linolénico
Oleico
Consistencia
Ácidos grasos insaturados
Ácidos grasos saturados Ácidos grasos comúnmente presentes en aceites vegetales
Aceite
<14C
16C y 18C
Los ácidos grasos insaturados (principalmente los polinsaturados)
son de origen vegetal. Son más sanos.
Los aceites de origen vegetal que tienen mayor cantidad de ácidos
grasos polinsaturados (esenciales) son el de Soya y Girasol.
*Los ácidos grasos trans son de origen vegetal, dan mejor textura, pero
no son recomendables para la salud (cancerígenos).

10. Ácidos grasos esenciales: polinsaturados No pueden ser sintetizados por el hombre. Ácidos grasos omega 3 y omega 6.
Omega3 Omega 6
Nombre linolénico linoleico
Clasificación polinsaturado polinsaturado
Ubicación (fuentes) salmón, sardina oleaginosas
frutos secos semillas
Funciones sistema cardiovascular y circulatorio, antioxidante.
Fórmula química 18C:3Δ9,12,15 18C:2Δ9,12

11. Ácidos grasos comúnmente hallados en los lípidos
1.5
16.3
-5.0
-11.3
-49.5
C18:19c
C18:2 6
C18:3 3
C20:4 6
C16:19b
C18:1 9
C18:2 9,12
C18:3  9,12,15
C20:4 5,8,11,14
C16H30O2
C18H34O2
C18H32O2
C18H30O2
C20H32O2
Insaturados
Palmitoleico (hexadecenoico)
Oleico (octadecenoico)
Linoleico (octadecadienoico)
Linolénico (octadecatrienoico)
Araquidónico (eicosatetranoico)
-4.3
-2
16.5
31.4
44
58
63
71.5
C4:0a
C6:0
C8:0
C10:0
C12:0
C14:0
C16:0
C18:0
C4H8O2
C6H12O2
C10H2002
C12H24O2
C12H24O2
C14H28O2
C16H32O2
C18H36O2
Saturados
Butírico (butanoico)
Caproico (hexanoico)
Caprílico (octanoico)
Cáprico (decanoico)
Laúrico (dodecanoico)
Mirístico (tetradecanoico)
Palmítico (hexadecanoico)
Esteárico (octadecanoico)
Punto de
Fusión °C
Símbolos
Fórmula
empírica
Ácidos grasos

12. Lípidos saponificables: Triacilglicéridos (TAG)
Estructura: Función: Reserva de energía metabólica
Aislante térmico (ballenas, osos polares)
Protección mecánica de órganos (rinón)
Productores de calor metabólico
Ubicación: Tejido adiposo (adipocitos) en animales
Frutos secos y semillas en vegetales
Anhidra y reducida
F
Formados por una molécula de glicerol y tres ácidos grasos esterificados.

13. Lípidos saponificables: Fosfolípidos
Estructura anfipática Funciones: Componente estructural de membranas celulares
Activación de enzimas (Transmisión de señales)
Componente surfactante pulmonar y bilis
Síntesis de prostaglandinas
Ubicación: Membranas plasmáticas
Moléculas bipolares
Hidrófoba Hidrófila
Bicapa lipídica Micela

14. Lípidos saponificables: Esfingolípidos
Estructura:
anfipática
fosfocolina
ceramida
No polar
Polar
(esfingosina + ácido graso)
Funciones: reconocimientos biológicos
Ejemplos y ubicación:
•Esfingomielina es el más abundante en tejido animal
•Cerebrósidos presente en membranas animales y vegetales
•Gangliósidos, células ganglionares del sistema nervioso central

15. Lípidos saponificables: Ceras
Estructura: hidrofóbica, constituída por éster de un ácido graso + alcohol orgánico
Funciones: Protectora y estructural
Lubricantes, impermeabilizantes
Repelen insectos
Evitan la deshidratación
Ubicación: Parte externa en animales
Superficie de cuerpo, piel
y plumas
CH3(CH2)14CO2(CH2)15CH3
CH3(CH2)24CO2(CH2)29CH3
CH3(CH2)30CO2(CH2)33CH3
Esperma de ballena
Cera de abeja
Cera de carnuba
Vegetales, epidermis de frutos
y tallos

16. Lípidos no saponificables: Esteroides
Estructuras:
Constitídos por cuatro anillos que representan al núcleo químico esterano común a todos los esteroles.
Ejemplos Función/Ubicación
Colesterol bicapa de membranas celulares
Ácidos biliares emulsión de grasas/ intestino delgado
Hormonas sexuales anabólica - androgénica/testículos
Vitamina D antirraquítica, absorción de Ca y P a
nivel intestinal

17. Estructura: condensación de unidades del isopreno
Ejemplos Función/ ubicación
Aceites -esencias vegetales perfumar y proteger/flores, hojas,tallos
(monoterpenos mentol, limoneno)
Fitol (diterpeno) pigmentar/clorofila, giberalinas
Carotenos pigmentos fotosintéticos antioxidantes/
(tetraterpenos) plantas, hongos y bacterias
Caucho fabricación de neumáticos/látex de
(politerpenos) varias plantas Lípidos no saponificables: Terpenos

18. Lípidos no saponificables: Prostaglandinas
Estructura:
ácido prostanoico
Funciones: reguladoras muy diversas
• Respuesta antinflamatoria (vasodilatación)
• Secreción de ácidos gástricos
• Contracción de la musculatura lisa
• Temperatura corporal
• Descenso de la presión arterial
Ubicación:
Casi todos los tejidos y órganos:

19. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Bohinski, R. (1998). Bioquímica. (5º ed.). México.: Addison-Wesley Longman de México.
Herrera, E. (1994). Bioquímica. Aspectos estructurales y vías metabólicas. (2º ed.). Volumen I. España: McGraw-Hill Interamericana.
Horton, H., Moran, L., Ochs, R., Rawn, D. y Scrimgeour, G. (1995). Bioquímica. México: Prentice Hall Hispanoamericana.
Lehninger, A, Nelson, D. y Cox, M. (1995). Principios de Bioquímica. (2º ed.). España: Ediciones Omega.
Lehninger, A. (1993). Bioquímica. Las bases moleculares de la estructura y función celular. (2º ed.). España: Ediciones Omega.
Matheus, C. y Van Holde K. (2000). Bioquímica. (2º ed.). España: McGraw-Hill Interamericana.
Murray, R., Mayes, P., Granner, D. y Rodwell, V.. (1997). Bioquímica de Harper. (14º ed.). México: El Manual Moderno.