Este documento presenta las guías para cuatro prácticas de análisis de grasas. La primera práctica describe cómo medir el índice de saponificación de una grasa mediante la titulación de la lejía en exceso después de la saponificación. La segunda práctica explica cómo determinar el índice de yodo de una grasa a través de la titulación del yodo liberado. La tercera práctica detalla el procedimiento para medir el índice de peróxido de una grasa. Finalmente, la cuarta prá

1. UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGÌA DE PRODUCTOS NO ALIMENTARIOS
GUIA DE PRACTICAS
Ing. MSC.
JAIME GUILLERMO
GUERRERO MARINA

2. ANALISIS DE GRASAS
FUNDAMENTACION:
Las grasas son productos naturales obtenidos de plantas y animales que
tienen una gran importancia en la vida del hombre, ya que son utilizadas tanto en la
alimentación como en otras actividades como en la farmacéutica, medicina
conservación, industria de pinturas y barnices, etc.
Están formadas principalmente por ácidos grasos de alto peso molecular y
por un alcohol superior, es decir químicamente comprende al grupo de los esteres
químicos según su origen, las grasas pueden ser de origen animal, vegetal y hasta
de origen mineral como algunos hidrocarburos pesados que también pueden
considerarse como tales por las características más que nada físicas con las demás
grasas para determinar las características químico-físicos principales de las
materias grasas, habrá que reconocer el uso futuro de estas materias primas para
la industria de la jabonería.
PRACTICA N° 1
ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN:
Los aceites son una combinación de glicerina (base débil) y uno o más ácidos
grasos, pero esta base puede ser sustituida por otras bases más energéticas, como
la soda y la potasa generándose los jabones, la capacidad de saponificación las
materias grasas dependen de muchos factores debido a la diferencia de los pesos
moleculares de los ácidos grasos, o sea que el índice de saponificación está en
razón inversa al peso molecular de los ácidos contenidos en la grasa adoptada para
el fin.
Este índice expresa el número de miligramos del álcali indispensables para
saponificar un gramo de materia grasa. Ejemplo: Pesar 4,0 gr de aceite en un tubo
de ensayo, se trasvasa a una probeta de 250 mL que contiene 25 ml de alcohol
neutro de 95° se adicionaran 12 mL de lejía de potasa alcohólica 1:2 por cada
centímetro cúbico de aceite que se haya pesado, se sumerge el frasco en baño
maría para que el alcohol entre en ebullición ligera hasta saponificación total que se
reconoce cuando la solución ya no presenta residuos aceitosos, este proceso dura
entre 25 a 30 minutos. Se extrae el frasco y se deja enfriar por unas dos horas,
luego se adicionan 10 gotas de fenolftaleína, a esta solución debe neutralizarse con
ácido clorhídrico al 1:2. Los centímetros cúbicos de este acido, equivaldrán a los
centímetros cúbicos de lejía que habrá en exceso.

3. Así, por ejemplo, si se han necesitado 30,0 mL de lejía 1:2 en la
saponificación y 5,0 mL de ácido 1:2 en la neutralización del exceso del álcali, la
saponificación habrá absorbido: 30-5=25 mL de lejía 1:2
Pero como cada uno de los mL de lejía comprende 0.028 g de potasa, se
habrá absorbido 0.028x25=700mg de potasa caustica, y como la cantidad ensayada
fue de 4.0 g de aceite, el índice de saponificación será pues de: 700:4 =175
PROCEDIMIENTO ANALITICO:
Materiales:
 Erlenmeyer con tapón de 250 mL.
 Vaso de precipitación de 200mL.
 Equipos refrigerantes y accesorios.
 Cocina eléctrica o equipo de baño maría.
 Bureta de 50mL.
 Pipetas de 5mL.
 Balanza analítica.
 Vagueta de vidrio.
Materia prima y reactivos:
 Solución alcohólica de hidróxido de potasio (25mL.).
 Grasa o aceite.
 Fenolftaleína al 1%. (10mL).
 Solución de HCl a 0.5N (50mL).
Procedimiento:
Pesar exactamente 2 gr. de materia grasa y colocar en un matraz de 250 mL,
agregar 25mL de solución alcohólica de KOH 0.5 N, tapar con el tapón de jebe
horadado y conectar al tubo refrigerante de reflujo conectado al caño de agua. El
matraz se calienta ligeramente o en baño maría durante 60 minutos agitando
permanentemente.
Retirar el matraz y agregar de 8 a 10 gotas de fenolftaleína al 1%. valorar
cuidadosamente con HCl 0.5 N hasta la desaparición del color. paralelamente llevar
a cabo una determinación en blanco (el mismo procedimiento, pero sin muestra de
grasa).

4. Cálculos:
Índice de saponificación = (gasto en blanco – gasto de la muestra) x 28.05
Peso de la muestra
Cuestionario:
1.- indique que se refiere el valor 28.05.
2.-según la tabla de valores de índices de saponificación. ¿A qué grupo de materias
grasas pertenece la muestra ensayada?
3.-según el valor obtenido y el tipo de materia grasa indicada en la tabla de
saponificación. ¿Qué tipo de ácidos grasos estarían formando la grasa ensayada?
4.-según lo ensayado, muestre la posible reacción producida.
RESULTADOS y DISCUSIONES
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFIA

5. PRACTICA N° 2
INDICE DE YODO
Es la constante realmente identificadora de una materia grasa, permitiendo controlar
la pureza de cualquier aceite o grasa. Este factor expresa los gramos de yodo
absorbidos por 100 gr de materia grasa, o sea que equivale al tanto por ciento del
yodo absorbido hasta saturación completa, los aceites pueden clasificarse en 3
grupos distintos teniendo en cuenta este factor.
*Aceites no secantes: con un índice de yodo comprendido entre 75 a 100,
agrupando a los aceites de almendra, avellana, maní, oliva, orujo, etc.
*Aceites semisecantes: con un índice de yodo entre 100 a 130, perteneciendo a
este grupo los aceites de algodón, colza, maíz, mostaza, sésamo, etc.
*Aceites secantes: cuyo índice de saponificación excede de 130 y comprenden a
los aceites de linaza, adormidera, cáñamo, resina, etc.
Procedimiento analítico
Materiales
 Erlenmeyer de 250mL.
 Vaso de precipitación de 200mL.
 Bureta de 50mL.
 Pipetas de 5mL.
 Balanza analítica.
 Vagueta de vidrio.
Materia prima y reactivos:
 Tetracloruro de carbono: 2mL.
 Grasa o aceite: 0,05gr.
 Reactivo wijjs: 5mL.
 Yoduro de potasio al 10%: 3ml.
 Solución de almidón al 1%.
 Tiosulfato de sodio: 0,1 N
 Agua destilada (50mL).

6. Procedimiento:
Coloque aproximadamente entre 0.02 a 0.05 de grasa en un
Erlenmeyer de 250mL; añadir 2 mL de tetracloruro de carbono y 5 mL de
reactivo wijs mas una gota de yoduro de potasio al 10%; tapar el frasco y
dejar en reposo por dos horas en ambiente oscuro, terminado este tiempo,
añadir 3mL de yoduro de potasio al 10% y 40ml de agua destilada agitando
continuamente.
Añadir una solución de almidón al 1 % hasta obtener un color morado
intenso y titular con tiosulfato de sodio 0,1 N hasta la desaparición del color.
Anote el gasto, paralelamente llevar a cabo una determinación en
blanco (igual procedimiento, pero sin muestra de grasa).
Cálculos:
Índice de yodo = (gasto en blanco – gasto de la muestra) x 0.1x 0.12691 x 100
gramos de la muestra
Cuestionario:
1.- ¿Qué nos indica el valor 0?12691?
2.-indique aproximadamente el tipo de instauración de la grasa ensayada. (mono,
di o poliinsaturada)
3.- ¿a qué grupo de aceites del grupo clasificado pertenecería la muestra?
4.-señale la posible razón por la que se deja en zona oscura por dos horas.

7. PRACTICA Nº 3
ÍNDICE DE PERÓXIDO
El análisis de algunas de las características físicas y químicas de las grasas y
aceites es necesario ya que de ellas derivan sus propiedades. En los productos
normales permite establecer adulteraciones e identificar productos nuevos. En
análisis de rutina las determinaciones de los índices de yodo, saponificación, acidez,
peróxido y la materia no saponificable, junto con las pruebas cualitativas para
adulteraciones son suficientes para confirmar la identidad y comestibilidad de la
mayoría de las grasas y aceites.
El índice de peróxido es la medida del grado de absorción de oxigeno que
pueden tener los ácidos grasos según el grado de insaturación que presente, lo que
resulta indeseable para la mayoría de los aceites y mantecas utilizadas en la
industria alimentaria. Los peróxidos reaccionan con el yoduro de potasio liberando
yodo libre que se puede titular.
OBJETIVOS:
1.1. Objetivo general:
 Familiarizar a los estudiantes con la determinación del índice de peróxido de
diferentes aceites; crudo y refinado.
1.2. Objetivos específicos:
 Evaluar el estado de deterioro en que se encuentra un aceite según el índice de
peróxido
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA:
El índice de peróxidos determina el estado de oxidación primaria de un aceite
antes de que se aprecie el olor y sabor a rancio. Las grasas se oxidan al entrar en
contacto con el oxígeno del aire.

8. Cuando una grasa comienza a oxidarse se forman diversos compuestos; entre
ellos, se encuentran los peróxidos, que se consideran los primeros productos de la
oxidación.
Este índice también indica el deterioro que pueden haber sufrido ciertos
componentes de interés nutricional como es la vitamina E, y se mide en mili-
equivalentes (m.e.q.) de oxígeno activo por Kg. Su límite para el consumo es de 20.
La causa de la alteración de los aceites y las grasas puede ser el resultado de
una reacción tanto química como bioquímica. Lo esencial es que los dobles enlaces
de sus ácidos grasos constituyentes, reaccionan con el oxígeno del aire formando
compuestos que al descomponerse originan otros, a los cuales se les atribuye el
olor y sabor desagradables característicos de las grasas oxidadas, y es esto lo que
se conoce con el nombre de rancidez.
Al aumentar la cantidad de peróxidos y aparecer el olor y el sabor característicos
de la rancidez, se demuestra la presencia de otros productos resultantes de la
descomposición de los hidroperóxidos.
El agudo y desagradable olor a rancio se cree que es debido principalmente a la
presencia de aldehídos con 6 – 9 átomos de carbono. El sabor y el olor a rancio
aparecerán sólo cuando la concentración de estos compuestos sea tal que puedan
ser detectados por nuestros órganos sensoriales.
La correlación entre el olor y el sabor de grasas rancias y la cantidad de
peróxidos, expresada como índice de peróxido, depende de muchos factores, como
de su grado de insaturación y de la longitud de la cadena del ácido, entre otros.
III. MATERIALES Y REACTIVOS:
Materiales:
- Erlenmeyer de 250 mL
- Vaso de precipitado de 200 mL
- Bureta de 50 mL con accesorios
- Pipetas de 5 y 10 mL

9. - Vagueta de vidrio
Reactivos:
- Grasa: 0,5 g
- Solución ácido acético: cloroformo 3:2: 25 mL
- Solución saturada de yoduro de potasio: 1 mL
- Solución de tiosulfato de sodio 0,1 N
- Agua destilada: 100 mL
- Solución de almidón al 1%
IV. PROCEDIMIENTO:
- Pesar la muestra (0,5 g) y colocar en el Erlenmeyer de 250 mL.
- Agregar 25 mL de la solución acidificadade cloroformo y agitar con
una varilla de vidrio.
- Agregar 1 ml de yoduro de potasio saturado más 75 mL de agua
destilada.
- Titular con tiosulfato, hasta que el color formado desaparezca; previamente
agregar en el Erlenmeyer 4 mL de la solución de almidón,.
- Expresar los resultados como mili-equivalentes de yodo por 1000 gramos de
grasa.

10. FORMULA:
𝑰. 𝑷 =
𝐺𝑎𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑇𝑖𝑜𝑠𝑢𝑙𝑓(𝑚𝐿) 𝑥 𝐶𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡 . 𝑇𝑖𝑜𝑠𝑢𝑙𝑓 𝑥 1000
𝑊.𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
RESULTADOS y DISCUSIONES
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFIA

11. PRACTICA Nº4
PROCESO DE TRANSESTERIFICACION DE GRASAS Y ACEITES
(OBTENCION DE BIODIESEL)
I.-FUNDAMENTACION:
Los aceites vegetales y las grasas animales son triglicéridos, compuestos por tres
cadenas de ácidos grasos unidas a una molécula de glicerina.
Los triglicéridos son esteres. Los esteres son ácidos grasos unidos a un alcohol.
El proceso de transesterificación convierte los éxitos triglicéridos en esteres
alcalinos (biodiesel) mediante un catalizador (la lejía) y un alcohol (normalmente
metanol que da metilester).
En la transesterificación la molécula de triglicérido se dividen en tres moléculas de
metilester y una de glicerina, la lejía rompe los enlaces que una a los ácidos grasos
con la glicerina, la glicerina se hunde hasta el fondo del recipiente y las cadenas de
ácidos grasos se unen al metanol.
V. OBJETIVOS:
5.1. Objetivo general:
 Comprobar el proceso de transesterificación de las grasas y aceites.
 Elaborar biodiesel.
VI. MATERIALES Y REACTIVOS:
Materiales:
 Aceite vegetal
 Metanol (CH3OH) con una pureza del 99% o más.
 Hidróxido de sodio (NaOH, sosa cáustica, lejía); debe estar seco.
 Agua destilada
 Alcohol 96º
 Solución de fenolftaleína
 Vaso de precipitación
 Pera de decantación
 Soporte universal
 Cocina- agitadora magnética
 Matraz
 Imán magnético

12. Reactivos
 Metanol 100ml.
 Aceite 250ml.
 NaOH 1g.
VII. PROCEDIMIENTO:
OBTENCIÓN DE BIODIESEL
 En Primer lugar se mide los ml de aceite requeridos para la práctica.
 Luego se pone a calentar el glicérido a 50ºC.
 Enseguida se agrega el metoxido (metanol + hidróxido de sodio), el NaOH
neutraliza la acidez y el metanol reacciona con los ácidos grasos para formar
éster de metanol.
 Luego se agita con un agitador magnético por 30 minutos a la temperatura de
50ºC evitando de que no hierva el aceite.

13.  Transcurrido el tiempo se procede a medir el volumen del aceite más el
metoxido, con el fin de determinar el rendimiento. Enseguida se trasvasa a una
fiola.
 Después se realizara tres lavados al biodiesel con agua destilada, desechando
la solución más densa que esta precipitada en la parte inferior de la fiola.
 Luego se seca el biodiesel en la estufa, y por ultimo determinar el rendimiento
del aceite de palma en la producción de biodiesel.
PREPARACIÓN DEL METÓXIDO.
 Teóricamente para 1000ml de aceite se utiliza 20% de alcohol, es decir 200ml
de metanol o etanol; y 3,5g de hidróxido de sodio (NaOH).
 Ahora en la práctica para 150ml de aceite de palma, el 20% de alcohol es decir
30ml de metanol más 0,5g de NaOH más el NaOH que se necesita para
neutralizar la acidez que existe en el aceite.
 El NaOH que se utiliza para determinar la acidez se determina, titulando
4,9922g de aceite de palma que se le adiciona 5 gotas de indicador
fenolftaleína. Luego se titula con NaOH a 0,1N.
 El gasto de NaOH fue de 4,1ml, que contiene en masa 0,492g; que serán los
gramos de NaOH que se añadirán para neutralizar la acidez.
 Finalmente se homogeniza el NaOH granulado en el metanol, hasta obtener
una disolución homogénea.
RESULTADOS y DISCUSIONES
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFIA

14. PRACTICA Nº 5
MÉTODOS DE OBTENCIÓN DEL JABÓN
Aunque en esencia el proceso, sea industrial o artesanal, consta de tres
fases: a) saponificación, b) sangrado y c) moldeado.
a) Se hierve la grasa en grandes calderas, se añade lentamente sosa cáustica
(NaOH) y se agita continuamente la mezcla hasta que comienza a ponerse
pastosa. La reacción que ha tenido lugar recibe el nombre de saponificación y
los productos son el jabón y la lejía residual que contiene glicerina: Grasa +
sosa = jabón + glicerina + lejía (agua y sosa).
b) El jabón obtenido se deposita en la superficie en forma de gránulos. Para que
cuaje de una manera completa se le añade sal común (NaCl). Esta operación
recibe el nombre de sangrado o salado y con ella se consigue la separación
total del jabón que flotará sobre la disolución de glicerina, de sosa que no ha
reaccionado y de agua.
c) Ya habiendo realizado el sangrado, el jabón se pasa a otro recipiente o vasija
donde se le pueden añadir perfumes, colorantes, productos medicinales, etc.
Entonces todavía caliente, se vierte en moldes, se deja enfriar y se corta en
pedazos.
I. OBJETIVOS
 Conocer el proceso de elaboración del jabón de forma industrial y casera.
 Poner en práctica y elaborar jabón por el método en frio.
 Revisar conceptos de hidrólisis de lípidos
 Fabricar jabones a partir de aceite de palma, utilizando hidróxido de sodio.
II. MATERIALES, INSUMOS Y MÉTODOS:
Materiales
 Vaso de 500ml, 250ml
 Probeta de 250ml
 Varilla de vidrio.
 Balanza analítica
 Termómetro ºC
 Bureta
 Cocina
o Materiales
 Aceite vegetal
 Lentejas NaOH
 Agua destilada

15. Método:
METODO EN FRIO:
a) Primer Proceso: determinar el índice de saponificación
b) Segundo Proceso: calcular los gramos de NaOH
c) Tercer Proceso: Se mezcla la solución de NaOH preparada +
saponificación selectiva (jabón)
d) Cuarto Proceso: Se añaden al jabón el color y olor deseado, colocar al
molde.
e) Quinto proceso: pesar el jabón y sacar rendimiento.
III. PARTE EXPERIMENTAL:
a) Primer Proceso:
PROCEDIMIENTO ANALITICO: para determinar el índice de saponificación
Materiales:
 Erlenmeyer con tapón de 250ml.
 Vaso de precipitación de 200ml.
 Equipos refrigerantes y accesorios.
 Cocina eléctrica o equipo de baño maría.
 Bureta de 50ml.
 Pipetas de 5ml.
 Balanza analítica.
 Vagueta de vidrio.
Materia prima y reactivos:
 Solución alcohólica de hidróxido de potasio (25mL.).
 Grasa o aceite.
 Fenolftaleína al 1%. (10ml).
 Solución de HCL a 0.5N (50ml).
b) Segundo Proceso:
 Peso del aceite = x gr
 Índice de saponificación = xxxx

16.  Gramos de NaOH = (Peso de la materia grasa x Índice de saponificación)
 Gramos de agua = (30-40% del peso del aceite)
c) Tercer Proceso:
 Mezclar el agua con el NaOH, la temperatura se eleva hasta (60 - 70) °C
 Agregar a solución de NaOH al aceite previamente calentado a (50-60) °C en
forma progresiva.
 Batir en mismo sentido hasta lograr la saponificación
d) Cuarto Proceso:
 Añadir esencias de olor (0,5 gr) y color (2,6 gr)
 Colocar a los moldes
 Dejar secar hasta por cinco (5) días.
e) Quinto proceso
 Pesar el jabón y calcular rendimiento.
 Desmoldar y cortar: sacar del molde y cortar en pedazos rectangulares.
 Madurar 05 días poniendo en una cámara oscura.
 Luego hacer el control de calidad: pH.
 pH ≤ 8 (jabón de tocador) ;10 < pH < 11 (jabón de lavar ropa)
RESULTADOS y DISCUSIONES
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFIA

17. PRACTICA Nº 6
DETERGENTES
Los detergentes, al igual que los jabones, son sustancias tensoactivas que poseen
en su molécula un resto hidrocarbonado lipófilo y un grupo polar hidrófila del tipo
sulfonato o sulfato.
Si bien los detergentes son fundamentalmente conocidos como agentes de
limpieza (geles de baño, champús, lavavajillas) sus propiedades tenso activas les
hacen imprescindibles en múltiples sectores de la industria química. Así, son
fundamentales en la industria farmacéutica, alimentaria, cosmética, textil, de
pigmentos, pinturas y lubricantes entre otras.
Actualmente se fabrican cinco tipos de detergentes sulfonados y sulfúricos:
 Alquilsulfonatos (SAS): R-(CH2)n-SO3- Na+
 Alquilbencenosulfonatos (LAS): R-(CH2)n-C6H4-SO3- Na+
 Alquensulfonatos (AOS): R-(CH2)n-CH=CH-CH2-SO3- Na+
 Alquilsulfatos (AS): R-(CH2)n-OSO3- Na+
 Alquilpolioxietilensulfatos (AES): C14H29-(O-CH2-CH2)n-OSO3- Na+
La cadena apolar tiene al menos 10 átomos de carbono. La primera fase
industrial es la obtención de la cadena carbonada, y en una segunda fase se lleva
a cabo el proceso de sulfonación. El primer proceso se realiza en las industrias
petroquímicas y el segundo en empresas específicas de detergentes. Las
principales materias primas para detergentes son:
SO3 Na OSO3 Na
sulfonato sulfato

18. - las parafinas del petróleo (sólo hidrocarburos lineales)
- benceno
- etileno
- grasas y aceites vegetales (un 10% del total de la producción)
Los detergentes con cadenas ramificadas no pueden ser degradados por las
bacterias que depuran las aguas y dan lugar a una contaminación persistente del
medio. Por ello se fabrican detergentes en los que la cadena de hidrocarburo es
lineal los cuales sí son biodegradables. La ventaja de los detergentes frente a los
jabones es que no se afectan por los iones calcio y magnesio de las aguas duras.
Los productos detergentes domésticos sólo contienen de un 15 a un 20% de
sulfonatos o sulfatos; el resto son sustancias auxiliares y de relleno. Los compuestos
auxiliares añadidos son:
- Secuestradores de los iones Ca y Mg de las aguas duras.
- Estabilizadores de la espuma.
- Blanqueantes químicos.
- Blanqueantes ópticos.
- Estabilizadores de la suspensión de la suciedad
- Enzimas proteolíticas (eliminan manchas debidas a proteínas tales como
huevo o sangre).
- Rellenos: Como relleno, en los detergentes sólidos, se adiciona silicato de
sodio que estabiliza la mezcla y facilita la disolución. El sulfato de sodio es un
subproducto del proceso de fabricación que tiene la propiedad de dar mayor soltura
al detergente en polvo.

19. PRACTICA Nº 7
FUNCIONES DE LOS DETERGENTES
Los detergentes son compuestos que permiten variar la tensión superficial del agua
y son los causantes de la Humectación, Penetración, Emulsión y suspensión de la
suciedad. Su estructura está compuesta por dos partes: una Hidrófila (afinidad con
el agua) y otra Lipofílica (afinidad con aceites), lo que permite formar puentes de
agua y aceite, ayudando a remover la suciedad.
Propiedades de los detergentes:
Humectación: Se entiende como la capacidad de mojar más, es decir una misma
gota de agua es capaz de abarcar una mayor superficie de contacto.
Penetración: Como la palabra lo indica, es la capacidad de penetrar o introducirse
en las superficies porosas sucias o en la suciedad.
Emulsión: Es la dispersión o suspensión de finas partículas de uno o más líquidos
en otro líquido.
Por ejemplo el aceite o grasa en agua.
Suspensión: Consiste en dejar la suciedad o partículas de suciedad en solución,
evitando que estas se vuelvan a re depositar.
Según su formulación, los detergentes además pueden contener Compuestos ácido
base (que le dan el pH, haciéndolos ácidos, neutros o alcalinos), Estabilizantes,
Quelantes, Enzimas, Blanqueadores, Colorantes, Perfumes, Solventes,
Secuestrantes, Desinfectantes, Espesantes.
PROCEDIMIENTO ANALITICO:
Materiales:
Materia prima y reactivos:
Procedimiento:
Para entender de forma más clara la función de los detergentes, mostraremos nueve
cuadros explicativos, gentileza de Spartan de Chile:

28. Cuestionario:
1. ¿Por qué la disolución del detergente es ácida?
2. Escriba la reacción química que tiene lugar cuando se adiciona una
disolución de CaCl2 a la disolución de detergente.
3. Escriba la reacción química que tiene lugar cuando se adiciona una
disolución de Na2CO3 a la disolución de detergente.
4. ¿Qué ocurre cuando se adiciona aceite a la disolución de detergente?
RESULTADOS y DISCUSIONES
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFIA

29. PRACTICA Nº 8
EXTRACCION Y ESTABILIZACION DE COLORANTES NATURALES
OBJETIVOS:
+ Extraer materias colorantes vegetales
+ Comprobar su estabilidad en el teñido de fibras
+ Demostrar su estabilidad a los cambios de pH.
FUNDAMENTO TEORICO.
Los colorantes sin sustancias exentas de cuerpo, que sin embargo son
capaces de colorear cuando son impregnados sobre otras superficies, gracias a sus
componentes denominados cromóforos que contienen la sustancia denominada
cromógeno, que junto a los auxocromos generan el efecto Batacromo capaz de
fijar el color. La mayoría de estos colorantes pueden teñir directamente, sin embargo
muchos de ellos requieren de algunas sustancias auxiliares como los denominados
mordientes. Asimismo las materias colorantes pueden variar su tonalidad e inclusive
cambiar de color cuando se modifica el pH. Los colorantes sobre todo vegetales sin
solubles en los solventes orgánicos e inorgánicos y por ello se facilita su extracción
utilizando los solventes apropiados de acuerdo a su polaridad.
MATERIALES Y EQUIPOS:
*Vasos de precipitados de 500 mL * Agua destilada fría y caliente
*Etanol puro o de 96º *Sales metálicas de Cu; Fe y Al
*Varilla de vidrio * pH-metro
*Mechero o cocina * Trozos de tela de algodón blanca
*Vasos de 100 mL y 250 mL
PARTE EXPERIMENTAL:
En un vaso de 500 mL coloque una porción de la muestra a ensayar
previamente molida y tamizada; agregue alcohol como solvente hasta cubrir la
muestra en proporción 3:1. En otro vaso de igual volumen coloque otra muestra
similar utilizando como solvente agua caliente, en el tercero pruebe con un solvente
no polar (benceno, tolueno, éter de petróleo u otro) y en un cuarto vaso coloque

30. como solvente mezcla agua-alcohol 1:1; deje reposar por aproximadamente 12
horas.
Filtre el líquido coloreado y separe cuatro porciones; en tres vasos más pequeños
de 100 mL agregará a una de ellas unas gotas de ácido clorhídrico al 5%, en el otro
unas gotas de hidróxido de sodio al 5%, en el tercero una sal, el cuarto vaso será el
testigo y anote luego de una hora las observaciones respectivas.
Introduzca en cada vaso un trozo de tela blanca y déjelo por un día, luego del cual
procederá a enjuagar para determinar el grado de estabilidad del color.
Guarde su muestra de tela teñida y acompañe en el informe.
ANALISIS:
Dibuje los pasos seguidos en la práctica
Comente las observaciones de toda la práctica.
Recomiende algunas especies vegetales para obtención de colorantes.
RESULTADOS y DISCUSIONES
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFIA

31. PRACTICA Nº 9
COLORANTES Y PIGMENTOS
I. INTRODUCCIÓN
La hoja de las plantas contiene diversos pigmentos a los cuales se les
clasifica de acuerdo al grupo funcional al cual pertenecen, algunos de estos
pigmentos proporcionan a las plantas su característico color verde. La clorofila
absorbe la luz necesaria para la fotosíntesis, proceso fundamental para
fabricar materia orgánica. La clorofila absorbe principalmente luz violeta roja y
azul y refleja luz verde.
La abundancia de clorofila en hojas y su ocasional presencia en otros tejidos
vegetales como los tallos, es la causa de que esas partes de las plantas
aparezcan verdes, aunque a veces en las hojas de algunas plantas la clorofila
es enmascarada por otros pigmentos. La extracción y reconocimiento de estos
pigmentos es interesante para su estudio y conocimiento de sus propiedades.
 OBJETIVOS:
 Usar técnicas de extracción y separación para el reconocimiento de
pigmentos vegetales.
 Reconocer la presencia de clorofila y xantofila en las hojas de espinacas
que consumismos a diario en nuestra alimentación.
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
Los cloroplastos deben su color verde a un pigmento denominado clorofila; sin
embargo, lo que en realidad existe en los cloroplastos es una mezcla de
pigmentos representados principalmente por dos tipos de clorofila (clorofila a y
clorofila b), por b caroteno y por xantofila.
Todas estas sustancias presentan un grado diferente de solubilidad, lo cual
permite su separación cuando una solución de la misma asciende por capilaridad

32. por una tira de papel poroso (papel de filtro), ya que las más solubles se
desplazarán a mayor velocidad, pues acompañarán fácilmente al disolvente a
medida que éste va ascendiendo. De esta forma, al cabo de cierto tiempo, a lo
largo del papel de filtro se irán situando los distintos pigmentos en forma de
bandas coloreadas, tanto más desplazadas cuanto más solubles sean los
pigmentos a que pertenecen y tanto más anchas cuanto mayor sea la abundancia
de estos en la mezcla.
Los pigmentos vegetales, pueden dividirse en dos grandes grupos, en base
a su solubilidad:
a) Solubles en agua: antocianinas y antoxantinas, que se encuentran en
el jugo vacuolar.
b) Solubles en solventes orgánicos: clorofilas “a” y “b” y carotenoides
(rojo, naranja y amarillo), que se encuentran en las granas y tilacoides
de los cloroplastos. Son los responsables de la captación de la energía
luminosa en el proceso de la fotosíntesis.
Las clorofilas poseen unas estructuras porfirínica, formada por cuatro anillos
pirrólicos con un átomo de magnesio en su centro, un anillo de ciclopentanona y
un éster de fitol unido a uno de los anillos de pirrol que provee a la molécula de
una cola lipófila. La diferencia entre las distintas clorofilas existentes (se conocen
al menos siete) se encuentran en los sustituyentes que se presentan; así la
clorofila “a” (verde azulada) presenta un grupo metilo (-CH3) en el carbono 3, y
la “b” (verde amarillento) un grupo aldehido (-CHO) en la misma posición.
Existen plantas que contienen solamente clorofila “a”, como las algas azules,
las diatomeas, las algas rojas y las pardas. Sin embargo, muchas de ellas
contienen en los plastidios, pigmentos adicionales tales como otras clorofilas (c,
d, e), fucoxantinas (amarillo pardo) y ficocianina (azulado), que comunican sus
respectivos colores a las algas.
Entre los carotenoides se encuentran los carotenos (anaranjados), cadenas
hidrocarbonadas de unos cuarenta átomos de carbonos, y las xantofilas
(amarillas u ocres), que son derivados oxigenados de aquellos. Clorofilas y

33. carotenoides se encuentran en estrecha asociación entre sí y con proteínas y
lípidos de las membranas en los grana de los cloroplastos.
Los pigmentos fotosintéticos pueden extraerse de los tejidos gracias a su
solubilidad en disolventes orgánicos como éter y benceno. Sin embargo, para
que su extracción sea completa, el primer paso, la trituración no se realiza con
estas sustancias sino con otras que además de disolver los pigmentos sean
solubles en agua, como acetona o alcohol etílico, ya que gran parte del peso
fresco de los tejidos vegetales corresponde al agua.
Posteriormente el extracto acetónico o alcohólico se mezcla con éter o
benceno, en los que se disuelven las clorofilas y parte de los carotenos y
xantofilas. La mezcla de pigmento así obtenida puede separarse mediante
cromatografía en capa fina utilizándose un eluyente adecuado, identificándose
los pigmentos por su comportamiento cromatográfico y espectro de absorción
en la zona azul-violeta (429 nm la clorofila “a” y 453 nm la clorofila “b”)
acompañada de una absorción secundaria en la zona del rojo (660 nm la clorofila
“a” y 643 la clorofila “b”).
Cuando una solución de clorofila es iluminada con luz blanca o azul se
produce un fenómeno de excitación molecular, observable por la emisión de luz
de color rojo vinoso intenso. La luz emitida por fluorescencia es siempre de
mayor longitud de onda y de menor energía que la luz incidente, pues siempre
algo de esa energía se disipa en forma de calor. Esta emisión de luz por parte
de la clorofila, demuestra que es capaz de realizar reacciones fotoquímicas; las
clorofilas son poco estables in vitro, especialmente bajo iluminación intensa. El
átomo central de magnesio es fácilmente reemplazado por hidrógeno, dando
lugar a las feofitinas respectivas, pigmentos de color pardo oliva.
Los pigmentos migran a distintas velocidades de acuerdo a su solubilidad.;
de este modo se puede efectuar una separación entre ellos y cada compuesto
puede ser definido por una magnitud específica denominada Rf (relación de
frente), que tiene valores entre 0 y 1.

34. 𝑅𝑓 =
𝐸
𝐻
Donde:
 E: es la distancia que separa el centro de la mancha inicial, del
producto revelado por arrastre.
 H: distancia entre el centro de la misma mancha y la línea frontal
del disolvente.
 Si E=0 el Rf=0 es decir no hay separación del producto.
 Si E=H el Rf=1 es decir que el producto asciende hasta igual nivel
que el solvente.
Básicamente, la cromatografía en capa fina es la técnica de separación e
identificación de sustancias químicas, por medio de un disolvente que se mueve
por una capa delgada de un adsorbente idóneo. Este adsorbente, generalmente
con un adhesivo, se deposita sobre una hoja de vidrio o de otro material que
actúa como soporte inerte de la capa. Para preparar la capa se hace una masa
o pasta de materiales finamente molidos y mezclado con un líquido apropiado
como el agua, se coloca sobre la lámina de vidrio, extendiéndola como una
cubierta fina y lisa, y se seca. En este trabajo práctico se utilizará sílica-gel G
254, para preparar las placas. El adsorbente, una vez seco, se adhiere a la
lámina.
Se activan las placas en estufa colocándolas a una temperatura de alrededor
de 100º C, durante 15 minutos. Luego se retiran y se colocan en el desecador,
el cual contiene una caja de Petri con sílica gel, hasta que se enfríe; de esta
manera se elimina el agua de la placa.
Luego se coloca la mezcla de los solventes en la cuba de cromatografía hasta
saturar (tiempo estimado de 1 a 1:30 hs). Este paso se realiza para evitar
distorsión en el frente de la cromatografía y en la separación de lo sembrado.
Para la extracción de clorofilas y carotenoides: pesar dos gramos de material
vegetal (peso fresco) y triturar en mortero con una mezcla de acetona-hexano a

35. partes iguales. Filtrar con vacío, reextrayendo si es necesario hasta que la pulpa
quede incolora y aforar el filtrado a 25 ml con la mezcla de extracción.
Una vez que se verifique la separación se retiran las placas, siempre
tomándolas de los bordes, sin tocar la zona blanca; se las coloca sobre una
mesa, se marca sobre los costados el frente del solvente (para luego calcular la
Rf), luego se seca la placa con el secador de aire frío.
III. MATERIALES Y MÉTODOS
 MATERIALES
 Hojas de espinacas.
 Éter de petróleo.
 Acetona.
 Alcohol etílico.
 Mortero.
 Embudo.
 Vasos de ensayo.
 Agua destilada.
 Tubos de ensayo.
 Papel de filtro.
 Cámara cromatografía.
 MÉTODOS
Los métodos que se utilizaran para determinar la presencia de colorantes y
pigmentos en las hojas de espinacas se describen a continuación:
A. SEPARACIÓN SIMPLE.
 En primer lugar, se deben retirar de las hojas las nervaduras y
peciolos.

36.  Colocar en un mortero y triturar junto al solvente extractante (alcohol
etílico 96º).
 Utilizando un embudo de vidrio y papel filtro, se procede a filtrar el
extracto y colocar en un tubo de ensayo.
 Enseguida agregar el solvente separador (tetracloruro de carbono)
hasta que se haya doblado el volumen inicial del extracto, y agitar.
 Dejar reposar y observar la formación de dos fases de diferentes
coloraciones.
B. SEPARACIÓN POR CROMATOGRAFÍA DE PAPEL.
 Lavar las hojas retirando los peciolos y nervaduras de las hojas de
espinacas.
 Colocar en el mortero y triturar junto al solvente extractante (acetona).
 Utilizando un embudo de vidrio y papel filtro, se procede a filtrar el
extracto y colocar en un tubo de ensayo.
 Agregar de 3 a 5 granos de cloruro de calcio (CaCl2), y dejar reposar
por 10 minutos.
 Con un capilar, colocar gotas del extracto filtrado sobre el papel de
filtro doblado en forma de V.
 En un vaso lo suficientemente ancho para introducir el papel de filtro,
colocar el solvente separador (éter de petróleo) y colocar el papel de
filtro.
 Dejar unos 10 minutos para que se realice la cromatografía en papel.
RESULTADOS y DISCUSIONES
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFIA

37. PRACTICA Nº 10
GOMAS Y RESINAS
Son exudados de mezclas complejas de origen vegetal con consistencia
sólida o semisólida entre las cuales están además las oleorresinas, gomorresinas,
lactorresinas, bálsamos, mucílagos y los coloides hidrofílicos.
Las gomas, son sustancias vegetales más o menos solubles en agua, que
pueden hincharse y formar masas gelatinosas, pero que son insolubles en
disolventes orgánicos.
Las resinas en cambio, son insolubles en agua pero solubles en disolventes
inorgánicos.
Algunas veces se presta a confusión cuando se considera en forma similar a
las colas como una goma. Para distinguirlo, cabe indicar que las colas son de
naturaleza proteínica y por tanto en el análisis elemental aparecerá nitrógeno,
mientras que en las gomas son mas semejantes a los hidratos de carbono o a los
ácidos orgánicos formados por diferentes azucares y en general llevan ácidos
urónicos, sin que se observe nitrógeno en su composición molecular. Sin embargo
en las gomas de tragacanto y arábiga pueden aparecer residuos nitrogenados,
considerados como impurezas de la goma.
Las gomas vegetales, tienen propiedades aniónicas o no aniónicas:
 Las gomas aniónicas comprenden pectinas, alginatos, goma santana,
tragacanto, agar, carragen y arábiga.
 Las no aniónicas: aguar, algarrobo, carboximetilcelulosa,
hidroxipropilcelulosa y metilcelulosa.
Las resinas duras, entre las que se encuentran el ámbar, copal, lentisco y
sandáraca, son duras, brillantes, incoloras e insípidas y presentan fragilidad
parecida al vidrio. Se obtiene de fósiles como por destilación de oleorresinas
(trementina).
Las oleorresinas, son mezclas de resinas con aceites volátiles, generalmente
obtenidas por incisión en el tronco de los árboles: la turpentina y la copaiba son
oleorresinas naturales. Se consideran también al Aspidium, Capsicum y el Ginger.
Las gomorresinas, son mezclas naturales de gomas y resinas obtenidas de forma
natural de los exudados como el Myrrh y Gamboe.
Los Bálsamos, son sustancias resinosas que contienen ácido benzoico o cinámico
o sus ésteres como el de tolú o el de Perú.

38. Los Lactorresinas son polímeros de isopreno que es una sustancia lechosa muy
parecida a la goma.
Los mucílagos vegetales, se obtienen de semillas, raíces y otras partes de los
vegetales mediante extracción con agua, forman soluciones coloidales viscosas e
insolubles en alcohol.
Los coloides hidrofílicos se obtienen de algas pardas y rojas, entre ellas el agar,
la algina y el musgo marino.
DIFERENCIAS ENTRE GOMAS Y RESINAS
GOMAS RESINAS
 Solubles en agua
 Extraida de ciertas plantas
 Incolora, inodora, espesa e
insípida
 Son polisacáridos
heterogéneos, formados por
diferentes azucares y llevan
ácido urónico
 Son productos amorfos sólidos
o semisólidos de naturaleza
química compleja
 Son insolubles en agua
 Se usan para aromatizar
 Son extractos naturales de un
árbol o arbusto
Objetivos de la práctica
1. Demostrar e identificar mediante su solubilidad, la diferencia entre una goma
y los tipos de resina.
2. Conocer el comportamiento de un exudado vegetal con los diferentes
solventes.
Materiales y reactivos
Exudados de árboles y arbustos de la zona.
Agua destilada
Agua acidulada
Agua de lejía de sodio
Éter de petróleo
Metanol
Alcohol de 96º
Pipetas
Placas Petri

39. Vasos de precipitados
Procedimiento:
Separar los exudados de las plantas en al menos cuatro placas Petri o en vasos
pequeños, a los cuales deben agregarse los solventes apropiados (Agua destilada,
alcohol, benceno o tetracloruro)
Remover la solución y determinar el grado de solubilidad para la diferenciación
correspondiente, principalmente de los tipos de resinas.
RESULTADOS y DISCUSIONES
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFIA