Mezcal: actividad económica con tendencia en 2020

Mi Mezcalito | Mayo – Junio 2019
1
Mezcal: actividad
económica con
tendencia en 2020
Coleccionable mimezcalito.com/revista Noviembre – Diciembre2019 | No. 6
Declaran al Mezcal el alcohol
más perfecto del mundo para
consumo humano.
El mezcal estaría en
peligro ante
sobreexplotación
Foto: Sedagro Edomex

ANUNCIA TU
MEZCAL
hola@mimezcalito.com

Mi Mezcalito | Nov – Dic 2019
3
EDITORIAL | mimezcalito.com/revista
EDITORIAL
Apreciado lector:
El 2020 nos presenta un panorama complicado
para los productores de mezcal porque
nuevamente la cuchara política prepara una
intentona de subirle los impuestos,
principalmenteen Oaxaca, donde el CRM ya
manifestó su descontento ante dicho
gravamen.
Irónica defensa, pues se trata del
organismo que más les pega a los propios
productores para poder crecer, pues el CRM
opera como una empresa de lucro que cientos
de pequeños mezcalerosno pueden contratar
para certificarsus marcas.
Pero México es político y mientras los
empresarios sociales que intentamos ayudar de
manera honesta y justa a esos pequeños
productores, siguen surgiendo otras uniones
como la Unión de Mujeres y Hombres
Productores de Mezcal y Maguey de México
(UMMEZ), donde Yolanda Ruiz y Daniel López
García, buscan hacer contrapeso al poder que
mantiene Hipócrates Nolasco al frente del CRM.
La delfín política en dicho organismo
es la secretaria general Alma Domínguez, quien
mantiene estrechas relacionespolíticas en el
Gobierno del Estado de México y Durango y
quien recientemente recibió recursos
económicos al participar en el Premio
Mexiquense a la Excelencia Empresarialen la
Categoría Identidad Mexiquense con una
empresa que brinda servicios al gobierno
llamada IngenieríaObras y Materiales SA de CV
(IOMSA) y que ni en Internet ni en redes
sociales tiene registro de actividades
operativas.
Alma Domínguez, quien encabeza
muchos de los eventos de la UMMEZ, invitó a
un servidor como presidente de la Cooperativa
Mi Mezcalito a formar parte de dicha
Asociación, sin embargo su falta de
transparencia generó la desconfianza suficiente
para declinar integrarnos a dicho gremio.
Desde la edición anterior manifesté el
rechazo de trabajar con cualquier
Unión Mezcalerapor perseguir
intereses políticos y dejé en claro mi
postura de colaborar directamente
para cada uno de los más de dos mil
productores de nuestro país.
Orgullosamente más de un
centenar de mezcales ya se unieron a
la plataformamimezcalito.comdonde
como emprendedores sociales de la
UNAM seguiremos apostándole al
cooperativismoy la economía
solidaria.
Si bien el mezcal continuará
como una bebida a la alza en el 2020,
también es cierto que se enfrenta una
crisis de diversos agaves y falta de
estímulos innovadores para el
desarrollo de los grandes maestros
mezcaleros.
El Año Nuevo seguirá con
muchos claroscuros en lo político.
El Año Nuevo traerá mucha
luz en lo empresarialy emprendedor.
Mario Hernández,Director Editorial

4
3 EDITORIAL
4 ÍNDICE
6 MEZCALARIO
7 INFOGRAFÍA MEZCALERA
ARTÍCULOS
21 a 24
COLUMNA
Areli Curiel
15
COLUMNA
Vicente Mendoza
REGIÓN
MEZCALERA
Ruta del Mezcal por
Guanajuato
NOTICIAS DEL SECTOR
más perfecto del mundo
8
y
9
MÉXICO
MEZCALERO
Mezcal: actividad
económica con
tendencia en 2020
10
y
11
12
14
El mezcal estaría en peligro
ante sobreexplotación
16
17
Senado contempla elaborar
Ley para impulsar la
industria del agave
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20
COLUMNA
José Luis Ocampo
Guía básica para entender el
mezcal
¿Qué no hacer cuando tomas
mezcal?
Mayahuel: el mito de la
creación del maguey

Tobalá
MezcalXoloOficial
*De venta exclusiva en la
plataforma mimezcalito.com

6
Agavina. Nombre específicootorgado a los fructanos de agave.
Aguado. Término empleado en el estado de Oaxaca para definir un mezcal con alto
contenido de agua o baja graduación alcohólica.
Aguamiel. Savia de los magueyes con la que se elabora el pulque. Edulcorante natural
que se obtiene de varios magueyes, principalmente del maguey pulquero.
Aguardientede agave. Término aprobado recientementepor la Secretaría de
Economía y que sustituye al de Komil, propuesto en el proyecto de norma oficial
mexicana NOM-070-SCFI-2015, para clasificara las bebidas destiladas de agave que no
cuentan con denominaciónde origen.
Aguardientede mezcal. Destilado elaborado a partir de agave o maguey, de elevada
graduación alcohólica,transparente.
Aguavino. También se le llama de esta manera al mosto fermentado que se coloca en
el interior de la olla o fondo para ser destilado.
Ahumado. Característicaque se percibe por el sabor y olor que se trasmite al mezcal,
durante la cocción de las piñas o cabezas de agave por el uso de madera de diferentes
especies.
Ajuste. Proceso de mezcladode mezcales con diferentes grados alcohólicospara
lograr una graduación estándar.
MEZCALARIO

INFOGRAFÍA | Fuente: expresionesdelmezcal
7

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MÉXICO MEZCALERO | mimezcalito.com/revista
Mezcal: actividad
económica con tendencia
en 2020
REDACCIÓN
El mezcal y el tequila son la segunda actividad económica más importante de México,
reportó el Instituto Nacional de Estadística y Geografía(Inegi) ya que por cada cien
pesos de bebidas alcohólicas que se producen en el país, casi 20 pesos corresponden al
tequila y el mezcal.
Así lo informó en el estudio “Conociendo la industria del tequila y el mezcal”,
donde según el reporte, del 100% de la producción de bebidas alcohólicas18.6%
corresponde al tequila y al mezcal, siendo la segunda actividad económica más
importante de este grupo de bebidas, debajo de la industria de cerveza, con 74.9% de la
producción, explicó.
En dicho sentido, expertos del sector prevén que el mezcal será una actividad
económica con tendencia en el 2020, ya que el gusto del consumidor por esta bebida
espirituosa se ha incrementadono sólo en México sino a nivel internacionaly la muestra
es que ya se exporta a 64 países, según datos del Consejo Regulador del Mezcal (CRM).
Foto: Sputnik News

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MÉXICO MEZCALERO | mimezcalito.com/revista
El estudio “Conociendo la industria del
tequila y el mezcal”, elaborado
conjuntamente con el Consejo
Agroalimentariode Jalisco, señala que al
tequila y el mezcal les siguen la
elaboraciónde bebidas alcohólicas a base
de uva, con 4.5% de la producción, y la
elaboraciónde ron y otras bebidas
destiladas de caña, con solo 1.6% del total.
En el reporte destaca el
crecimientode las exportaciones de
mezcal, al pasar de 740 mil litros en 2003
a siete millones125 mil litros en 2018.
Asimismo indica que la industria
del tequila y el mezcal se caracterizapor
utilizaruna proporción alta de insumos
nacionales: 88% corresponde a insumos
nacionales; mientras que las industrias
manufacturerasutilizan 60 por ciento.
El mixólogo Pepe Bustamante, experto en
tendencias de destilados considera que el
mezcal será tendencia en 2020 ya que así
lo demuestran los consumidores en bares
y restaurantes.
Durante el anuncio de la
incursión de Topo Chico a los estados de
Querétaro y Guanajuato, adelantó que el
mezcal joven, reposado y añejo en
combinacióncon agua mineral,será la
base de las bebidas que marcarán
tendencia en 2020.
Bustamante destacó que dicha
fusión de sabores y características
conquista a los paladares más exigentes,
por lo que puede ofrecerse en ambientes
familiares, de negocios y recreativos.
Foto: Salvador Cueva

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COLUMNA | mimezcalito.com/revista
ARELI CURIEL | SOMMELIER
Experta maestraen tequilas, mezcales y vinos.
El Mezcal sigue en crecimiento: de 740 mil litros producidos en 2003 a más de 5 millones
en 2018, hoy es considerada una de las bebidas alcohólicas mexicanas más importantes
en cuanto a su producción, tras la cerveza y el tequila.
Algunos de los eventos más importantes en 2019 fueron: Obtener el Record
Guiness por el mayor número de etiquetas de mezcal expuestas en un solo lugar, en el
Foro Internacional Vive Mezcal 2019 con un muro mezcalerocompuesto por 369 botellas
y el grito de Alejandro Murat Hinojosa, Gobernador del Estado de Oaxaca: ¡Viva Oaxaca!
¡Viva el Mezcal!
En el mes de septiembre, dicho foro reunió a cerca de 10 mil visitantes y rebasó
las mil cien reuniones de negocios, donde muchos productores de mezcal oaxaqueño,
principalmente, tuvieron inversiones importantes para mantener sus marcas a flote.
Por otra parte, la Jornada Nacional de Mezcal: Capacitación y Análisis 2019
reunió -en el mes de marzo- a productores y autoridades: diputados federales, diputados
locales, secretarios de Estado y -por primera vez- al director del Instituto Mexicano de la
Propiedad Industrial (IMPI), así como magueyeros, mezcaleros, envasadores,
comercializadores, público entusiasta y visitantes de diferentes estados de la República
Mexicana.
Además de comenzar acciones para establecer comités regionales de
magueyeros y mezcaleros que defiendan el patrimonio,y comités técnicos en cada
sección de la cadena productiva para apoyar al Consejo Regulador del Mezcal.
Además de las múltiples ferias y exposiciones dedicadas al mezcal, los
concursos, también suman de manera importante, ya que reconocen y validan la calidad
de los productores.
Sigamos uniendo esfuerzos para
2020

11
La Academia del Mezcal y del Maguey, con su ya tradicional Concurso Nacional de
Marcas de Mezcal y Destilados Mexicanos, celebró en 2019 su Octava Edición en el
Hotel Misión Grand ExHacienda de Chautla, rodeado -nada más y nada menos que-
por la Feria Mezcalera, además de impartir diferentes cursos a lo largo del año…
¡GraciasLuis Fernando Otero!
La Academia Mexicana de Catadores del Tequila, Mezcal y Vino que dirige
Don Francisco Hajnal, este año también ha incorporadomás catas de mezcal durante
sus sesiones, así como charlas de este espirituoso mexicano ¡Muchas Felicidades a
todo el equipo!
El Concours Mondial de Bruxelles, no sólo reconoce los mejores vinos a nivel
internacional, también cuenta con el Spirits Selection en donde varios mezcales han
logrado obtener medallas. ¡Un aplauso para Carlos Borboa, director del Mexico
Selection!
Obviamente, la plataformaMiMezcalito.com que promueve la
comercialización y comunicación de los productos de Agave a través de su página
web y su concurso The Best Spirits of Mexico. ¡Enhorabuena Mario Hernández!
Y así, recordando cada uno de estos eventos, puedo decir que tengo la
oportunidad de haber participadoen los cuatro concursos y, además de una gran
satisfacción personal y profesional,me quedo con un par de conclusiones: las
bebidas destiladas de agave, particularmenteel mezcal, crecen favorablemente y nos
proyectan, a nivel internacional, como sello de nuestra gran herencia mexicana.
Es muy importante cuidar la Denominaciónde Origen del Mezcal (DOM)
para preservar esa herencia histórica milenaria.Por otra parte, me quedo con la
reflexión de continuar uniendo esfuerzos estratégicos que permitan difundirla
cultura del mezcal en México y el Mundo. Por un 2020 lleno de buen Mezcal ¡Salud!

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REGIÓN MEZCALERA | mimezcalito.com/revista
Guanajuato tiene dentro de su riqueza
gastronómica la Denominaciónde
Origen para producción de Mezcal. En el
estado se encuentran desde grandes
mezcalerasde producción industrial
hasta pequeñas destileríasque producen
de manera artesanal.
Así, Guanajuato se convierte en
una región mezcaleradonde puedes
descubrir esta bebida ancestral 100% de
agave y de gran calidad.
Durante su ruta de mezcal,
Guanajuato invita a vivir esta experiencia
conociendo la preparacióndel mezcal al
tiempo de disfrutar de la deliciosa
gastronomía de la zona.
El recorrido turístico mezcalero
se puede hacer en bicicleta, a caballo o
en vehículo.
Las rutas del mezcal están se
pueden realizara las regiones
mezcalerasde: San Felipe, Emiliano
Zapata, Fabrica de Melchor, El Carretón
Conoce el proceso de fabricación:
1. Corte del maguey: cuando tenga
concentrado la mayor cantidad de azúcares
en su piña.
2. Cocido de las piñas en horno de tierra: la
finalidades que los azúcares complejos que
contienen se transformen en sencillos para
fermentarse.
3. Molienda: horneadas las piñas se procede
a su molienda, que se realiza con fuerza
humana, mazos, molinos de piedra o con
desgarradoras mecánicas.
4. Fermentación con bagazo:el maguey
molido se deposita en cubas de
fermentación.
5. Destilación: El fermento se deposita con el
bagazo en alambiques de destilación
discontinua, que pueden ser de barro, cobre
o madera combinados.
Ruta del Mezcal por Guanajuato
REDACCIÓN
Foto: Periódico Correo

La vida te cambia cuando ayudas
a mejorar la economía del productor
Cámara Nacional de Empresarios Jóvenes del Mezcal

14
ARTÍCULO | mimezcalito.com/revista
más perfecto del mundo
REDACCIÓN
El mezcal mexicano, una de las bebidas con mayor
significadoy tradición artesanal en el país y que es
obtenida a partir de la destilación del maguey, fue
reconocida como el alcohol más perfecto para
consumo humano.
Sergio Inurrigaro, presidente de la
asociación Pro Cultura del Mezcal y Embajador ante
el mundo de esta bebida, comentó que al tenerla al
alcance de nuestras manos culturalmente, los
mexicanos, la han considerado como una bebida
corriente”.
Sin embargo, hoy que ha tomado relevancia
en países como Estados Unidos, Rusia, Chile,
Australia y Alemania, el mezcal se ha consolidado por
su calidad artesanal y trascendencia histórica.
Y si la historia y trabajo artesanal no es
suficiente para apreciarlo, un instituto en Chicago,
dedicado a realizarestudios científicos sobre alcohol,
ha llegado a la conclusión de que se trata del alcohol
más puro en todo el mundo.
Lo anterior, dado que la mayoría de bebidas
alcohólicasson monosacáridos, por lo cual el hígado
debe transfórmalopara poder sacarlo del organismo,
intensificandolos síntomas de lo que conocemos
como cruda.
Sin embargo, el mezcal es un polisacárido,
que al tocar la boca empieza a desdoblarse, haciendo
que la transformacióndel alcohol en el organismo
sea mucho más rápida y con menos consecuencias.
Esto sólo confirma científicamente lo que
sabían nuestros ancestros, quiénes daban mayores
propiedades al maguey incluso más que al propio
maíz.
Foto: Headbng.com
El mezcal ha tomado relevancia en Estados Unidos,
Rusia, Chile, Australia, Alemania, entro otros países.

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VICENTE MENDOZA
SOMMELIER | LIFE IS GRAPE
No se mucho de política, pero creo que cada vez la burocraciafrena mas el crecimiento
de nuestra industria de bebidas alcohólicasnacionales, ideas intrínsecas o
contradictoriasque van desde querer vender la cerveza sin refrigeración, exentar del
impuesto IEPS al pulque, pero aumentar un 4% mas de impuestos al mezcal??
En que direcciónestamos avanzando? O será que estamos retrocediendo? La
falta de apoyo al sector agropecuarioen México que va enfocado a la producción de
nuestro ancestral destilado, es otra barrera para el desarrollode esta noble industria.
Aunado esta situación tenemos aun ese pleito en los tribunales acerca del
reconocimiento de nuevas denominacionesde origen, denominaciones que han
demostrado ya su pasado histórico en la producción de Mezcal pero intereses políticos
y burocráticos mantienen en la incertidumbreestas peticiones.
Así que esperamos del Mezcal en el 2020?? Creo que será un año de
crecimientoen menor escala, que no será un año de gran desarrollo, mas no será
tampoco un año de retrocesos, espero que sea un año de resoluciones positivas para
todos, productores y consumidores, que consumamos tradición y calidad sin pagar
mas, que los pequeños productores encuentren apoyo, que se cuiden las especies
silvestres.
En fin, por lo pronto nada como un ponche caliente con su chorrito de mezcal
espadín para acompañar estas fiestas o unos romeros con mole y un buen arroqueño o
tobalá para acompañarlos, aprovechemos que aun las cosas siguen igual y no tenemos
que pagar mas por disfrutar de nuestro mágico mezcal...
Felices fiestas!!
Y un prospero 2020 para nuestro Mezcal.
Mezcal en el 2020...
Que nos espera...
¿En que dirección estamos avanzando?, Vicente
Mendoza, Sommelier.

El mezcal estaría en peligro ante
sobreexplotación
REDACCIÓN | Vía El Economista
El mezcal está de moda en el mundo. Sin embargo, el boom de la bebida ancestral pondría
en riesgo al agave por la sobreexplotación.
“Por supuesto que hay peligro. La mayoríade las marcas explotan los cerros
silvestres, y se está acabando. Por ejemplo, el tobalá se está extinguiendo en varias
regiones de Oaxaca por sobreexplotacióny, como sólo se reproduce con semilla, a la hora
que lo usan pues ya no tuvo descendencia”,señaló en entrevista Iván Saldaña Oyarzábal,
doctor en Botánica.
El especialista en agaves recomendó utilizar los residuos de fibra como composta,
para los propios campos de agave, y rediseñar la posición de los alambiques para que los
mezcaleros puedan eficientar los procesos.
“Estamos en un momento histórico a nivel mundial, en donde las sociedades
están en la búsqueda de la autenticidad y la forma de consumir ha cambiado y la gente
quiere explorar a través del consumo; quiere descubrir cosas nuevas y el sabor es una
manera de viajar, y el mezcal es una bebida compleja, intensa y rica en términos
sensoriales”, consideró.
Para Oyarzábal, hay que “hacer del consumo un acto de exploración, y el
consumidor busca marcas que le puedan contar algo que le de cultura, un valor agregado
de quién y cómo lo produce y qué hay detrás del origen”.
16
Estamos en un momento histórico en que las
sociedades buscan la autenticidad, dijo el especialista.

17
Senado contempla elaborar Ley para
impulsar la industria del agave
REDACCIÓN
Es momento de impulsar la industria del mezcal, aprovechando que la demanda mundial
de esta bebida artesanal ha crecido hasta un 300 por ciento, y representa el cuatro por
ciento del consumo mundial de bebidas alcohólicas.
Es oportuno conjuntar los esfuerzos de los productores, legisladores,
instituciones educativas y del gobierno federal para aumentar la producción, con
esquemas de planeación que sean regidos por una nueva ley sobre destilados de agave.
Así se expresó el senador José NarroCéspedes, presidente de la Comisión de
Agricultura, Ganadería, Pesca y DesarrolloRural.
Durante el foro Destilados de Agaváceas informó que la Comisión labora para la
creación de una ley que dé cauce a las necesidades del sector. Lamentó, que sin ese
ordenamiento no se planea la industria, pues a pesar del aumento en la demanda, no se
refleja en la siembra y producción. Estimó que a nivel nacional se siembran 130 mil
hectáreas de agave, sin variantes, a pesar del mayor consumo.
México, tiene la exclusividad mundial para colocar el marbete de origen a esos
productos, no obstante, dijo, diversos países se encuentran sembrando agave en sus
territorios y es un riesgo para la industria nacional.
Por su parte el senador de Morena, Arturo Bours, opinó que no es el momento
para acudir a la Secretaría de Agriculturay Desarrollo Rural en demanda de apoyo o
recursos. Lo idóneo, dijo, es que se asista con proyectos autosustentables.
La demanda mundial de esta bebida
artesanal ha crecido hasta un 300 por ciento.

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NOTICIAS DEL SECTOR | mimezcalito.com/revista
CRM rechaza gravamen al mezcal,
en Oaxaca
Vía El Heraldo de México
El gobernador de Oaxaca, Alejandro
Murat, propuso aplicar un impuesto
estatal de 4.5 por ciento al mezcal, para
aumentar su recaudación en seis millones
de pesos, lo que representa un golpe a los
productores del principalestado
mezcalero.
Hipócrates Nolasco, presidente
del Consejo Regulador del Mezcal (CRM),
dijo que este impuesto encarecerá el
mezcal cerca de 20 pesos por botella, lo
cual “va a deprimir el consumo, golpeará
a las empresas y fomentará la
informalidad”, indicó.
Barbosa va por la distribuidora
más grande de mezcal
Vía mtp noticias
El gobernador de Puebla, Luis Miguel
Barbosa Huerta, informó que
próximamenteel estado será sede de la
destiladora de mezcal más grande de
Latinoamérica, con ello, se busca
impulsar el desarrollo económico de la
región.
Detalló que el espacio donde
instalarán la planta será para transformar
esa zona en la principal productora de
este elixir de origen prehispánico.
“En Puebla habrá una enorme
distribuidorade mezcal, la más grande de
Latinoamérica, yo les aconsejo que
siembren maguey pues lo van a poder
vender a buen precio. Pronto la
tendremos aquí en Puebla para la
destilación del maguey y aprovechemos
los insumos para Puebla”, declaró.
Se pronuncian contra impuesto a
bebidas alcohólicas
Vía Quadratín
MORELIA,Mich. Empresarios
restauranteros y productores de mezcal
en la entidad se pronunciaron en contra
de la aplicacióndel impuesto a las
bebidas alcohólicaspropuesta por el
estado en el presupuesto de ingresos
2020.
Alejandro Hernández Torres,
presidente de la Cámara Nacional de la
Industria Restaurantera y de Alimentos
Condimentados (Canirac)en Michoacán,
señaló que el gravamen, por el 4.5 por
ciento, le representaría una afectaciónal
sector, como consumidor final, y a los
productores de bebidas embriagantes, al
elevar los precios y contribuir a disminuir
las ventas.
Ello, debido a que se aprobarse
la contribución,hasta el 73.5 por ciento
del coste de las bebidas espirituosas
corresponderíaa impuestos, con impacto
en un sector que genera empleos en el
medio rural y que no ha captado apoyos
públicos, expuso Delia Vargas Vieyra,
titular de la Unión de Mujeres Mezcaleras
de Michoacán.
Además, el incremento de la
carga impositivafavorecerá la
permanenciaen la informalidad
económica de los productores, quienes
actualmente deben solventar los
impuestos al valor agregado (IVA) y
especial a productos y servicios (IEPS),
aplicados a los costes totales de las
bebidas, al tiempo que dejaría a la
entidad fuera del mercado de destilados,
vinos, licores y espíritus a la entidad, Arno
Villicaña, productor de derivados de
agave.

20
Indudablemente la Celebración del Año Nuevo nos llena de optimismo y alegría para delinear
los propósitos del año venidero. Una cena acompañada del calor de los seres amados es el
marco espléndido para renovar nuestras energías y reafirmar nuestras convicciones.
El festejo es un hermoso ritual, donde engalanamos nuestras mesas y servimos suculentas
cenas acompañados de bebidas que honren nuestros platillos. No olvidemos incluir el Mezcal,
una bebida de identidad nacional que ha alcanzado un alto reconocimientoen nuestro país y
orgullosamente más allá de nuestras fronteras!
El Mezcal y Destilados de Agave, Bacanora, Tuxca, Comiteco, Raicilla y Tequila están siendo
justamente valorados en su calidad y aunado a la creciente demanda representanhoy por hoy,
la dignificación y el agradecimientopara los maestros mezcaleros que elaboran estas bebidas
a lo largo y ancho del país.
La maduración del agave requiere mínimo 7 años y en promedio 10 años, pero también hay
varios tipos de agave que tardan en madurar 15 años en forma cultivada y en estado silvestre
hasta 25 años en el caso de Tepeztate.
La finalidad de que vayan madurando parsimoniosamente y sin prisas es principalmente para la
intensa concentraciónde fructanos que durante la cocción se transformaránen fructuosa,
siendo el alimento de las levaduras y cuya función es la conversiónde azúcares en alcohol y
finalmente en el proceso de destilación llegarán a convertirse en espirituosos de gran calidad
y prestigio.
El mezcal podemos degustarlodirectamente y percibir su amplia riqueza aromática que nos
evoca notas a agave cocido, tierra húmeda, barro, ceniza, flores, cítricas a lima, herbales y
frutales como la pera y la manzana. Estos aromas se extraen naturalmente del agave y el
proceso de cocción de la piña de agave, ya sea en el horno de tierra ó de piedra, de la molienda
con martillo de madera ó tahona de piedra e igualmente la posterior fermentación en
recipientes de distintos materiales contribuyen al perfil aromáticojunto con la propia
destilación. En boca también disfrutamos la untuosidad y la elegante pungencia del alcohol.
Las opciones de mixología y mezcla en coctelería con Mezcal son una deliciosa alternativa que
conquista a los paladares más exigentes, sobre todo para aquellos que prefieren una mayor
suavidad alcohólica y característicasdulces.
Actualmente la elaboracióndel mezcal artesanalestá en manos de pequeños productores y
con métodos artesanales de elaboración, siendo una verdaderajoya que podemos presumir
con mucho orgullo y disfrutarlatodavía. Cuando la industrializaciónavance, quedarán solo
recuerdos de estas maravillosas notas aromáticas. ¡Disfrutemos el Mezcal Artesanal ahora que
lo tenemos!!
Desgranandocada uva al compás de las 12 campanadas,vayan desde aquí mis profundos
anhelos de prosperidady abundanciapara mis muy queridos amigos y sus familias! ¡Feliz Año
2020!!
Celebración Año
Nuevo con Mezcal
Lic. José Luis Ocampo

21
Vía Life and style
El mezcal es una bebida 100% mexicana,
obtenida por la destilación del agave.
Aunque el lugar más popular donde se
produce es Oaxaca, su Denominaciónde
Origen incluye a lugares en los que se
elabora desde tiempos preshipánicos,
como Zacatecas , Durango, Guanajuato,
Guerrero, San Luis Potosí y Michoacán.
Aunque tiene el mismo origen
que el tequila, la diferenciadel mezcal es
que es completamenteartesanal y no
tiene químicos añadidos.
El tequila , por ejemplo, necesita
un 51% de azúcar de agave para
considerarse tal cosa; mientras que el
mezcal, para poder llamarse así, necesita
tener un 80% de azúcar de agave. Además,
el tequila utiliza sólo agave azul, mientras
que el mezcal se hace con agave
potatorum, agave angustifolia y agave
esperrima jacobi.
Elaboración
Para hacer mezcal, casi todas las
productoras siguen una serie de pasos
similares, con pequeñas diferenciasque
hacen a cada marca única.
Guía básica para entender
el mezcal
REDACCIÓN MI MEZCALITO
1. Jima: Cuando la planta llega a su
madurez sexual, los jimadores recolectan
el agave.
2. Cocción:Aquí es donde el mezcal recibe
su característicoperfil ahumado. Se eligen
ciertas maderas para calentar las piedras y
cocer el agave, y en ese proceso se
adquieren los matices. El ocote, por
ejemplo, da un perfil muy fuerte, y el
encino da bebidas más ligeras.
3. Molienda: El agave se muele con
hachas, mazos, molinos egipcios o
tahonas. Con esto se activan las levaduras
naturales silvestres.
4. Fermentación: La bebida se fermenta en
tinas de madera, piedra piel o acero
inoxidable. En este proceso los azúcares se
transforman y aportan distintas bacterias
que le dan carácter al mezcal.
5. Destilación: El mezcal se concentra en
alambiques y pasa por dos etapas de
destilación. Es la etapa más cuidada, ya
que el maestro mezcalerodebe cuidar no
salir de ciertos parámetros químicos para
no modificarel sabor.
6. Embotellado: Mezcal Amores embotella
sus destilados cuando la energía del sol
está en su máximo punto.

Te contaremos qué es lo que no debes hacer cuando tomes mezcal para que te
conviertas en todo un conocedor de esta ancestral bebida.
Aunque ha adquirido popularidaden los últimos años, el mezcal no termina por
convencer a muchos que, cuando se trata de llenar su caballito, prefieren hacerlo con
tequila.
Y no es que uno sea mejor que el otro, simplementeposeen características
diferentes y, hablando de mezcal, su origen está tan íntimamente ligado a nuestra tierra
y es tan artesanal, que vale toda la pena que le des una oportunidad.
Los shots no van con el mezcal
En esto coincide con el tequila: nunca tomes un caballito de un sólo sorbo.
Además de las posibles consecuencias que tu organismo pueda afrontar al día siguiente,
se trata de disfrutar la bebida como se debe, de descubrir todos los sabores que ofrece.
La manera correcta de beberlo es en pequeños sorbos. Comienza inhalando su
aroma, después llévalo a la boca con discreción y permite que permanezca ahí unos tres
segundos.
Huir del mezcal porque es ahumado
Si bien el dejo ahumado es una cualidad distintiva del mezcal, no todos son
excesivamente ahumados. De hecho, si alguna vez probaste alguno al que le sobrara este
sabor, es porque su hechura en hornos bajo tierra no fue la correcta.
Una buena etiqueta tendrá un suave y agradable sabor ahumado, pero también
notas minerales, de tierra mojada, agave cocido, incluso un poco de picante. Es un elixir
multifacético, y no puede ser de otra manera, pues existen más de 30 tipos de agaves en
México, la riqueza del terroir es inmensurable, lo que nos lleva al siguiente punto.
No conocerel tipo de mezcal que estás bebiendo
Muchos de los mitos del mezcal provienen de la falta de conocimientosobre la
riqueza de su origen. Éste se clasificaa partir del tipo de agave del que se obtiene, su
proceso de elaboración y su añejamiento, estos tres factores son determinantes para
definir el sabor de tu trago, de manera que su sabor no sólo se reduce al ahumado.
Creer que es mejor el mezcal con gusano
Si bien el gusano forma parte de la gastronomía prehispánica de nuestro país, su
intenso sabor no es estrictamentenecesario en un mezcal, ni mucho menos lo hace
mejor. Algunos expertos incluso lo consideran antihigiénico y encubridorde un destilado
mal hecho.
Hay todo un debate en torno a este ancestral elemento, su integraciónen el
mezcal puede gustarte o no, pero el tenerlo no convierte a la botella en un destilado
superior.
¿Qué no hacer cuando tomas
mezcal?
REDACCIÓN | Vía Robreport
22

Historia
De una leyenda oscura sobre la creación del
mundo nahua surge la siguiente historia
que cuenta la creación del maguey por el
Dios del Viento, Ehécatl, y la bella
Mayahuel(oMeyahuel):
Cuando los dioses decidieron crear
nuevamente al hombre, dos criaturas
humanas cobraron vida de los restos de un
hueso y cenizas del mundo anterior. Era el
octavo año de resurrección de la Tierra, el
Chicuey Calli, "Ocho Casa".
Los humanos habían nacido tan
pequeños como nacen todos los niños, pero
poco a poco fueron creciendo.
Un día, los dioses creadores —
Tezcatlipoca, Huitzilopochtli, Tláloc y
Quetzalcóatl—se dijeron:
—Me temo que el hombre en su soledad
pueda caer en la tristeza.
—Es menester crear algo que les produzca
alegría y amor por la Tierra. —replicóotro.
—Para que canten y bailen; para que nos
sirvan y nos alaben. —completóel primero.
Oyó aquello el Dios del Viento, y se
puso a cavilar dónde podría hallar lo que los
dioses imploraban. De pronto vino a su
memoria el recuerdo de una joven llamada
Mayahuel. En rápida resolución, en un
susurro se transformo en viento, y así se
dirigió al cielo donde habitaba la bella
joven.
23
Mayahuel: el mito de la
creación del maguey
REDACCIÓN | Vía Expresiones del Mezcal
Mayahuel habitaba el cielo que está sobre
las aguas y debajo del cielo del Sol,
Ilhuicacitlalco,donde viven las estrellas
femeninas, bellas y jóvenes, quiénes sólo se
manifestaban al exterior y de noche, con
sus vibrantes ojos luminosos para llamar la
atención de los hombres. Su misión
probablementeera adornar el Citlalcuétil,
Enagua de las Estrellas, y seguramente
habían sido creadas por los cuatro dioses.
Voló entonces hasta el lugar donde
vivía la hermosa doncella, con la gracia y la
velocidad que sólo el Dios del Viento tenía.
Llegó cuando todo el mundo estaba
dormido, la bella joven, sus compañeras y la
vieja que los cuidaba. Ésta, su cuidadora,
era vieja y ya rendida por los años, enjuta,
un esqueleto con piel. No era nada menos
que Tzitzímitl,una de las tantas Tzitzimime,
custodios de las jóvenes, siempre vigilantes
aunque sus cuerpos parezcan dormidos. Los
Tzitzimime eran un grupo que
representaban demonios del aire, espantos
o monstruos que habrán de devorar y
masticar la carne de los hombres cuando la
Tierra muera por quinta vez. Su cuerpo era
un esqueleto con ocho caras fantásticas
dispuestas en manos, codos, rodillasy pies,
además de las suyas propias de ojazos
redondos y azules.

Quetzalcóatl, en su forma de viento, entró sigilosamente al recinto y se dirigió hacia su
objetivo: la bella virgen Mayahuel. La despertó suavemente, como lo hace la brisa, y le dijo:
—He venido a buscarte para llevarte al mundo.
Palabras suficientes del dios para que consintiera dulce y alegre la bella joven.
Entonces el Dios del Viento la tomó en sus espaldas, y descendieron a la Tierra.
Al pisar la Tierra, sin ritual alguno, virgen y dios quedaron transformadosen un
singular árbol que se partía en dos ramas: uno era el Sauce Precioso, Quetzalhuéxotl, y era la
rama del Dios del Viento; mientras que la rama de la bella Mayahuel fue el Árbol Florecido,
Xochicuáhuitl.Dos ramas que se abrazaban para formar un hermoso árbol que crearon el Dios
del Viento y una de las diosas de la belleza. Quedaron fundidos en una unión divina que dio
origen a aquel hermoso árbol: la unión de la Belleza y el Viento.
Entre tanto, llegó la hora en que la vieja guardiana abrió los ojos. Sorprendida al no
ver a la joven Mayahuel abrió otros más... y otros más, los de sus codos, los de sus rodillas,
hasta corroborar con todos sus ojos que la joven no se encontraba ahí. La vieja, llena de ira,
convocó a los demás Tzitzimime,visiones espantosas como ella, y como caterva bajaron a la
Tierra en busca de la virgen y de quien había venido a robarla.
En el horror de ver a la anciana precipitarsea la Tierra, el árbol se desgajó y las ramas
quedaron separadas de sí. Al ver la rama del Árbol Florecido, Xochicuáhuitl, Tzitzímitl
reconoció inmediatamente a la joven, y llena de furor se lanzó hacia ella con las garras
afiladas por delante. Y así la destrozó con la fuerza de sus huesudos brazos para después
masticarlay darle un miembro a cada uno de los Tzitzímime que la acompañaban. La joven
Mayahuel fue devorada tan rápidamentecomo sólo los monstruos con nueve bocas pueden
hacerlo. Algunos pedazos sobrantes quedaron regados por el suelo, más un pedazo de tronco
que había sido desdeñado.
Tras el terrible castigo, las osamentas vivientes remontaron al cielo sin tocar al
Quetzalhuéxotl. De tal forma el único espíritu divino que quedó sobre la Tierra fue el Dios del
Viento, quién se desprendió de su ramaje y se transformó en viento para ir en búsqueda de
los pedazos de la joven con la que se había unido. Tomando los trozos, que ya eran hueso y no
madera, Ehécatl se dispuso a enterrarlos. Acomodó falanges y falangetas, el trocito de quiote
y los demás pedazos restantes. El suceso lo conmovió terriblemente, hasta que al fin su llanto
empapó la Tierra.
Pero la joven Mayahuel no estaba destinada a convertirse en polvo. Después de un
tiempo, en el lugar donde reposaban sus restos florecióuna bella planta, pues el Dios del
Viento con su empeño y pasión logró devolverle la vida a la hermosa Mayahuel, pero ahora de
forma vegetal y como acompañante de los hombres y las mujeres.
Los huecesillos de las manos y pies de la joven se trocaron por raíces, mecóatl; el
trozo de tronco que había quedado, que en realidad era su corazón, se transformó en el
corazón de la planta, meyolohtli;los huesos largos en las extremidades que habrían de dar
vida al tallo, mequiyotl; y las costillas en las destacadas pencas, que abren sus aspas y que
cubren el corazón, con un enramado de hojas robusto. Y así completa forma un ser
vertebrado que se corona con cientos de flores amarillas que miran al cielo expectantes.
El divino propósito se había cumplido, pues el corazón había absorbido las lágrimas
del Dios Ehécatl, y es de este corazón del que emana un líquido preciosísimo, que es conocido
como aguamiel o ayonecuhtli, del que proviene el brillante,blanco y efervescente pulque,
octli.
24

@DiosMezcal
“Hijuelos de mi quiote”

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