Este documento presenta un cuadro comparativo de las características de varias bacterias patógenas causantes de enfermedades transmitidas por los alimentos, incluyendo su morfología, características de cultivo, toxinas producidas, enfermedades causadas, síntomas, alimentos de transmisión, medios de cultivo y pruebas para su identificación. El propósito es identificar estas bacterias y conocer sus detalles para determinar y prevenir contaminaciones alimenticias y enfermedades.

1. Cuadro comparativo
Bacterias patógenas
Equipo #8
Grecia Atenea López Cornejo 1986290
Víctor Uriel Martínez Velázquez 1986276
Facilitador: Dr. Arturo Espinoza Mata
UniversidadAutónoma de Nuevo León
Facultad de CienciasBiológicas
MicrobiologíaSanitaria

2.  Identificar las distintas bacterias patógenas causantes
de Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETAs).
 Conocer la morfología de las bacterias patógenas, así
como sus características de crecimiento, las toxinas
que produce, las enfermedades y síntomas que
provoca, los alimentos en los que se encuentra y los
medios de cultivo y pruebas para su identificación.
Propósito de la actividad

3. Bacterias
patógenas
Morfología y
Gram
Característica
s de Cultivo
(Aerobio,
anaerobio,
facultativo,
microarofilico)
Toxina (exo o
endo)
Enfermedad Síntomas de la
enfermedad
Alimento que
lo transmite
Reservorio o
fuente
Medio de
cultivo para
enriquecimien
to según el
BAM
Medio de
cultivo para
cuenta o
aislamiento y
pruebas
complementar
ias
Staphylococcus
aureus
Gram +.
Esférico
(cocos) pares,
racimos
Aeróbico y
anaeróbico
facultativo
Enterotoxinas y
exotoxinas
Estafilloenterot
oxemia,
endocarditis.
1.0 ug 100000
cel/microgramo
Vómito,
nauseas,
malestar
abdominal, sin
fiebre, malestar
general. Dolor
de pecho
Alimentos sin
cocción
adicional,
ensaladas de
carne, huevo,
pollo, atún ,
papa,
macarrones
pasteles
rellenos, tartas
de crema,
chocolate
Animales y
humanos.
Ubicuo.
Cabello, piel,
garganta, aire
Agua peptona
amortiguadora.
Caldo Soya
Tripticaseina.
Caldo
Tetrationato sin
verde Brillante.
Pruebas
bioquímicas:
TSI, LIA,
UREA,
PRUEBA VP,
prueba de
indol, MIO.
Prueba
coagulasa, EH,
XLD, ASB.
Bacillus cereus Gram +
Bacilos
alargados que
forman
cadenas cortas
Anaerobio
facultativo
Exotoxinas,
toxina
termolábil
Síndrome
emético y
diarreico.
Mayor a 10^5
Emético:
episodios de
vómitos
intensos.
Diarreico:
diarrea y dolor
abdominal
Alimentos ricos
en almidón.
Arroz frito,
carne, verduras
Humanos,
alimentos,
suelo
Agar triptona y
soja (TSA)
Agar rojo fenol
yema de huevo
polimixina.
Pruebas
bioquímicas:
hidrólisis de
almidón,
prueba de
lectinisina
Clostridium
perfringens
Gram +
Bacilo
esporulado
inmóvil
Microaerofílico Exotoxina,
entetotoxina
Gatroenteritis.
100-1000 ufc/g
Diarrea, dolor
abdominal, no
se presenta
fiebre ni
vómitos
Alimentos
preparados con
anticipación sin
adecuada
conservación,
alto en
proteínas,
barbacoa
Humanos y
animales,
Ubicuo
Agar triptosa-
sulfito-
cicloserina
(TSC), medio
Reforzado para
Clostridium
EP/USP
Medio de
tioglicolato
Medio lactosa-
gelatina
Medio de
esporulacion
AE & Duncan-
Strong

4. Bacterias
patógenas
Morfología y
Gram
Característica
s de Cultivo
(Aerobio,
anaerobio,
facultativo,
microarofilico)
Toxina (exo o
endo)
Enfermedad y
DMI
Síntomas de
la enfermedad
Alimento que
lo transmite
Reservorio o
fuente
Medio de
cultivo para
enriquecimien
to según el
BAM
Medio de
cultivo para
cuenta o
aislamiento y
pruebas
complementar
ias
Clostridium
botulinum
Gram +
Bacilo
esporulado,
cuenta con
flagelos
peritricos
Anaerobio
estricto
Exotoxina,
neurotoxina
Botulismo,
1ng/kg de
peso de la
neurotoxina
no debe pasar
de 10^−12
Parálisis
muscular,
dificultad para
respirar y
comer, visión
borrosa
Enlatados, miel
para bebé,
conservas
preparadas en
casa
Animales,
medio
ambiente
Medio
Reforzado para
Clostridium
EP/USP
Medio selectivo
de agar
triptosa
Sulfito
cicloserina
(SC)
técnica lactosa
sulfito (LS).
Agar hígado-
ternera-yema
de huevo. Agar
anaeróbico y.
de huevo
Listeria
monocytogene
s
Gram +
Bacilo pequeño
con flagelos
peritricos
Anaerobio
facultativo
Endotoxina
citolítica y
hemolítica
Listeriosis
Entre 10 y
108 UFC
Fiebre, diarrea,
malestar
estomacal,
vómito
Embutidos,
carne y
pescado
crudos, quesos
blandos
Humanos,
alimentos,
animales,
ubicuo
Caldo de
Enriquecimient
o para Listeria
tamponado
(BLEB)
Agar Oxford,
Palcam, Agar
de
cloruro de
litiofeniletanolm
oxalactama
(LPM)
Yersinia
enterocolitica
Gram –
Bacilo no
esporulado con
flagelos
peritricos
Aerobio /
anaerobio
facultativo
Exotixina Yersiniosis Diarrea, fiebre,
calambres
abdominales
Carne de vaca,
de cerdo, leche
sin pasteurizar
y derivados
Animales,
cerdos, vacas,
aves
El agar
Yersinia
CIN, caldo de
Rappaport
BD Yersinia
Selective Agar,
BD Aeromonas
Yersinia Agar

5. Bacterias
patógenas
Morfología y
Gram
Característica
s de Cultivo
(Aerobio,
anaerobio,
facultativo,
microarofilico)
Toxina (exo o
endo)
Enfermedad y
DMI
Síntomas de
la enfermedad
Alimento que
lo transmite
Reservorio o
fuente
Medio de
cultivo para
enriquecimien
to según el
BAM
Medio de
cultivo para
cuenta o
aislamiento y
pruebas
complementar
ias
Shigella spp Gram –
Bacilo inmóvil
Anaerobia
facultativa
Endotoxina Shigelosis
100-200
UFC/g
Diarrea
(sanguinolenta
en ocasiones),
fiebre, dolor
abdominal
Vegetales y
frutas crudas,
alimentos con
atmósfera
modificada
Humanos,
alimentos,
agua
contaminada
Caldo Shigella
con
novobiocina
Agar
MacConkey,
Agar triple
Azúcar hierro
(TSI), Caldo de
Urea, Medio de
Prueba de
Motilidad
Brucella
abortus
Gram –
Bacilo corto o
cocobacilado
no esporulado
Aerobio Exógena Brucelosis,
fiebre de Malta
10-100 células
Fiebre, pérdida
de peso, dolor
muscular y de
articulaciones
Lácteos no
pasteurizados
y derivados
Ganado bovino Agar dextrosa
con suero,
Agar dextrosa
con Glicerina,
Agar nutritivo
Agar glucosa
suero y
Agar/caldo
tripticasa- soya
Cronobacter
sakazakii
Gram –
No esporulado
con flagelos
peritricos
Anaerobio
facultativo
Endotoxina Enterocolitis,
meningitis,
bacteriemia,
meningoencefa
litis necrosa
10 a 100
UFC/g
Distensión
abdominal,
diarrea, vómito,
dolor de
cabeza
Leche en
polvo, especias
secas
Ubicua.
Alimentos
deshidratados
y leche en
polvo
Caldo Selectivo
Cronobacter
(CSB)
Agar
cromogénico
para placas de
Enterobacter
sakazakii
(R&F), Agar
Brilliance
Enterobacter
sakazakii (DFI)

6. Bacterias
patógenas
Morfología y
Gram
Característica
s de Cultivo
(Aerobio,
anaerobio,
facultativo,
microarofilico)
Toxina (exo o
endo)
Enfermedad y
DMI
Síntomas de
la enfermedad
Alimento que
lo transmite
Reservorio o
fuente
Medio de
cultivo para
enriquecimien
to según el
BAM
Medio de
cultivo para
cuenta o
aislamiento y
pruebas
complementar
ias
Escherichia coli Gram –
Bacilo no
esporulado con
flagelos
peritricos
Anaerobio
facultativo
Endotoxina Síndrome
urémico
hemolítico,
diarrea del
viajero
102 y 103
UFC/g
Diarrea, dolor
abdominal,
vómito, daño
renal
Carne cruda o
mal cocida,
leche no
pasteurizada
Humanos,
animales,
alimentos
contaminados,
agua
Caldo de
infusión de
cerebro y
corazón (BHI)
Agar
MacConkey,
Agar triple
Azúcar hierro
(TSI), Agar
Eosinaazul de
metileno
(EMB), Caldo
de
triptona, Caldo
de urea
Vibrio cholerae Gram –
Bacilo curvo,
no esporulado,
flagelo polar
Anaerobio
facultativo
Exotoxina.
Toxina colérica
(TC)
Vibriosis
Entre
103 y 109
Nauseas,
vómito,
deshidratación,
cólicos
estomacales
Ostiones,
camarones,
pescado,
mariscos,
vegetales
Humano,
organismos
marinos
Agua
peptonada
alcalina
Agar TCBS
agar tiosulfato
citrato bilis
sacarosa
Campylobacter
jejuni
Gram –
Bacilo no
esporulado de
forma curva o
en espiral, con
flagelo único
(sacacorchos)
Microaerofílico Exotoxina,
enterotixina,
citotoxina
Enteritis,
gastroenteritis,
Síndrome de
Guillain Barré,
artritis reactiva,
síndrome de
Miller Fischer.
DMI 500
células
Diarrea
sanguinolenta,
fiebre, cólicos
estomacales,
náuseas y
vómitos
Carne cruda o
mal cocida de
aves, cerdo,
vaca, leche no
pasteurizada
Humanos,
animales, aves,
ganado bovino,
porcino, ovino
Preston 1/10 y
el Park-
Sanders
1/10
Medio
cromogénico
Campylobacter
.
Caldo y Agar
CampyFood.

7. Bacterias
patógenas
Morfología y
Gram
Característica
s de Cultivo
(Aerobio,
anaerobio,
facultativo,
microarofilico)
Toxina (exo o
endo)
Enfermedad y
DMI
Síntomas de
la enfermedad
Alimento que
lo transmite
Reservorio o
fuente
Medio de
cultivo para
enriquecimien
to según el
BAM
Medio de
cultivo para
cuenta o
aislamiento y
pruebas
complementar
ias
Salmonella spp Gram –
Bacilos con
flagelos
peritricos
Anaerobio
facultativo
Endotoxina Salmonelosis
105 a 108
UFC/g
Vómito, cólicos
abdominales,
diarrea, fiebre
Carne cruda o
mal cocida de
aves, cerdo,
vaca, pescado,
vegetales,
leche no
pasteurizada y
sus derivados,
huevo
Humanos,
animales,
alimentos
contaminados
Caldo
RappaportVasil
iadis (RV),
Caldo
TetrationatoBili
s-Verde
Brillante, y
Selenito
Cistina (SC).
Agar Entérico
Hektoen (EH),
Agar Xilosa,
Lisina,
Desoxicolato
(XLD), Agar
Bismuto Sulfito
(BS). Agar
triple azúcar
hierro (TSI) y
Agar lisina
hierro (LIA)
Helicobacter
pylori
Gram –
Piriforme, no
esporulado,en
forma de
espiral con 2 a
6 flagelos
lofotricos
Microaerofílico Exotoxina,
toxinas VacA y
CagA (principal
causante de
patogenicidad)
Úlceras
pépticas
10^4 - 10^10
UFC/L
Dolor
abdominal,
nauseas,
pérdida de
apetito
Lácteos no
pasteurizados,
carne cruda o
mal cocida
Humano,
animales
Caldo de
Bützler
Agar
chocolate,
Campy Bap,
Medio de
Skirrou, Agar
sangre

8.  Es de importancia el conocer las características de cada
microorganismo patógeno, desde sus propiedades
morfológicas, reservorios, enfermedades, etc., ya que
conociendo estos detalles es posible determinar y prevenir
alguna contaminación alimenticia y causar alguna
enfermedad transmitida por alimentos, de esta manera
contribuyendo a la inocuidad y a las buenas prácticas de
higiene con las que se preparan.
Conclusión