1. “Impacto de la Cadena de frío en la
conservación y calidad de los
alimentos”
Exposicion Nacional Ganadera y de la industria Pecuaria
CMC, Mexico
Noviembre 22, 2010
M.en C. José Manuel Samperio

2. El inicio
“SOMOS LO QUE COMEMOS”
380 a.c.

3. Etimologia
frío, a.
(Del lat. frigĭdus).
1. adj. Dicho de un cuerpo: Que tiene una temperatura muy inferior a la ordinaria del ambiente.
2. adj. Dicho de un color: Que produce efectos sedantes, como el azul o el verde.
3. adj. Indiferente al placer sexual.
4. adj. Que, respecto de una persona o cosa, muestra indiferencia, desapego o desafecto, o que no toma interés por ella.
5. adj. Sin gracia, espíritu ni agudeza. Hombre frío Respuesta fría
6. m. Sensación que se experimenta ante un descenso de temperatura.
7. f. coloq. Col., Cuba, Guat., Méx. y R. Dom. CERVEZA
Cadena de frío.
1. f. Proceso que asegura la continuidad en el estado de
Refrigeracin o congelación de productos orgánicos

5. ¿Existe cultura de la Inocuidad?
 “Todo lo que se arrastra o vuela es bueno para
la cazuela”
 “De que se eche a perder a que me haga
daño…”
 “con azucar y miel, hasta los caracoles saben
bien”
 “Lo que no mata… engorda”
 “Si no esta apestoso … no esta sabroso”

6. La vida no vale nada

7. Que son las ETA’s?
CHIN QUE ME Me cayo mal
HARIA DAÑO !
El SHSHI
OOOPS!!!
DIARREA
OTRA VEZ
Permíteme..
VOY AL BAÑO!
Las enfermedades transmitidas por los alimentos son las ocasionadas
al consumir alimentos o bebidas no inocuos.
Se han descrito más de 250 enfermedades diferentes transmitidas
por los alimentos .

8. SINTOMAS
 Anualmente, 76
millones de personas
afectadas por
alimentos
USA contaminados
 325,000 hospitalizados
 5,200 muertes
FUENTE:Kansas Departament of Health Food Protection Consumer, Safety Program
CDC

9. MEXICO
•Anualmente 250 Millones
de enfermedades diarreicas
(2.5 eventos por año).
•2, 347 por ETAs
• ??? Muertes
Dirección Ejecutiva de Programas
Especiales/COS/COFEPRIS-MEXICO
Revista Red Sanitaria, Enero/2006

10. INOCUIDAD: Lograr que un alimento sea
seguro al consumirlo: libre de agentes
causantes de daño y/o enfermedad.
ALIMENTO QUE NO HAGA DAÑO

11. PELIGROS EN ALIMENTOS
FISICOS QUIMICOS BIOLOGICOS
TOXINAS
 FISICO. (pasadores, grapas, fibra, pelo, etc.)
 QUIMICO. (pesticidas, detergentes, etc.)
 BIOLOGICO. (hepatitis A, Salmonela, etc.)

12. BIOLOGICO
BACTERIAS PATOGENAS:
1. Campylobacter jejuni, 15 casos cada 90, 000
2. Salmonela tiphy, Fiebre tifoidea 40, 000 casos anuales.
3. E.Coli O15:H17 Toxina shiga 1982 USA hamburguesas
73 00 casos anuales, 61 fallecimientos.
4. Clostridium esporas, botox papa al horno, 110 casos
anuales
5. Listeria monocytogenes, flagelar, 4° C, 2 500 casos
anuales.
6. Staphylococus, cabello 1,000ufc >2.5 hrs< 10, 000 ufc , en
2002, texas 5,824 niños, sándwich de pollo.
7. Bacilos cereus, 2 toxinas, arroz y mariscos, dry potato NZ
Fuente: CDC, http:/www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseseinfo

13. CARACTERISTICAS DE LOS
ALIMENTOS
 Características
1. Actividad Acuosa Aw
2. pH (acidez-neutro-alcalino)
3. Composición química
4. Proceso de elaboración

14. TIPOS DE ALIMENTOS
 ALIMENTOS DE BAJO RIESGO: Pan,
galletas, cereales, sal, azúcar, harinas,
etc.
 ALIMENTOS DE ALTO RIESGO: Carnes
rojas y productos, carnes de ave y
productos, lácteos y huevo.

15. NUTRIENTES: Proteina
ACIDEZ: PH 7
TEMPERATURA: 4°C- 60°C
ZONA DE PELIGRO DE LOS ALIMENTOS
REQUERIMENTOS
DE LOS
TIEMPO: 20 min.
PATOGENOS
OXIGENO: Aerobios-anaerobios
AGUA: Actividad acuosa (Aw)

16. Como obtener una ETA
Comida
Ph Tiempo Oxigeno Agua

17. Patogenos
VIRUS BACTERIAS
PARASITOS HONGOS Y LEVADURAS

18. HIT PARADE DE LAS
BACTERIAS PATOGENAS
1. Campylobacter jejuni
2. Salmonella
3. E. Coli H157 O7
4. Clostridium
5. Listeria **
6. Staphylococus
7. Bacilus Cereus
**

19. PRINCIPIOS DE ACCIÓN
DEL FRÍO
REDUCCIÓN AL MÍNIMO DE LA VELOCIDAD
DE CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS
REDUCCIÓN AL MÍNIMO DE LA VELOCIDAD
DE LAS REACCIONES ENZIMÁTICAS

20. Tipos de congelación
Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del
producto hasta que se consigue la temperatura final
Por contacto: una superficie fría en contacto con el
producto que extrae el calor
Criogénico: Se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o
dióxido de carbono, que sustituyen al aire frío para
conseguir el efecto congelador.
Flash freezing
Clarence Birdseye (1886-1956), descubrió el proceso de congelación
rápida.

21. SACRIFICIO/PROCESO
La ruta de la carne en
La cadena de frio
GRANJA
TRANSPORTE
RESTAURANTES/
CONSUMIDOR P. DE VENTA INSPECCION

22. EL FRIO EN LA CARNE
MIOCINA
SACOMERO
ACTINA
AGUA-PROTEINA
Agua intimamente ligada
Agua medianamente ligada
Agua no ligada

23. ABUSO DE TEMPERATURA
INCREMENTO DE BACTERIAS

24. Alimentos Perecederos

25. Alimentos crudos 4%
COCINAR -
Cocine los alimentos a las temperaturas internas apropiadas (esto puede variar
dependiendo de los diferentes cortes o tipos de carnes y aves) y revise el estado
de cocción con un termómetro para alimentos. Cocine los huevos hasta que las
claras y las yemas estén duros, o usar huevo pasteurizado.
-18°C 4°C 37°C 60°C 83°C

26. Contaminación Cruzada
5 de cada 100 casos

27. Falta o inapropiada limpieza
desinfección de utensilios 6%

28. Uso de materias primas de
origen desconocido

29. Almacenamiento inadecuado
10%

30. Temperaturas inadecuadas en
bufets 16%
Barra fría: Menos de 7°C
Barra caliente: Arriba de 60°C

31. Recalentamiento inadecuado
16%

32. Enfriamiento Inapropiado de
los Alimentos 50%

33. “Evidencia de ausencia
no es lo mismo
que ausencia de evidencia”

34. APLAUSOS, GRACIAS!!!!!