E portafolio victor talento parte 2

UNIVERSIDAD SAN CARLOS DE GUATEMALA
CENTRO UNIVERSITARIO DE SUR OCCIDENTE
TÉCNICO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
BIOQUÍMICA I
Víctor Hugo talento López.
201342712

E-PORTAFOLIO PARTE 2
• AGUA Y SOLUCIONES
• CARBOHIDRATOS
• LÍPIDOS

LA POLARIDAD DELAGUA
• El agua tiene una estructura molecular simple. Está
compuesta por un átomo de oxígeno y dos de
hidrógeno. Cada átomo de hidrógeno se encuentra
unido covalentemente al oxígeno por medio de un par
de electrones de enlace. El oxígeno tiene además dos
pares de electrones no enlazantes. De esta manera
existen cuatro pares de electrones rodeando al átomo de
oxígeno: dos pares formando parte de los enlaces
covalentes con los átomos de hidrógeno y dos pares no
compartidos en el lado opuesto. El oxígeno es un átomo
electronegativo o "amante" de los electrones, a
diferencia del hidrógeno.

ENLACE O "PUENTE" DE
HIDRÓGENO
• El enlace o “puente” de hidrógeno es un tipo de enlace
muy particular, que aunque en algunos aspectos resulta
similar a las interacciones de tipo dipolo-dipolo, tiene
características especiales. Es un tipo específico de
interacción polar que se establece entre dos átomos
significativamente electronegativos, generalmente O o
N, y un átomo de H, unido covalentemente a uno de los
dos átomos electronegativos. En un enlace de
hidrógeno tenemos que distinguir entre el átomo
DADOR del hidrógeno (aquel al que está unido
covalentemente el hidrógeno) y el ACEPTOR, que es al
átomo de O o N al cual se va a enlazar el hidrógeno.

DADOR
• Un enlace O-H está muy polarizado por la elevada
electronegatividad del oxígeno y por el hecho de que el
único protón del núcleo del hidrógeno atrae débilmente
a los electrones del enlace. Así, se estima que la carga
positiva sobre el hidrógeno es de 0,4 unidades. En el
caso de que el átomo electronegativo sea nitrógeno la
situación es similar, aunque dada la menor
electronegatividad del nitrógeno la polarización del
enlace va a ser algo menor menor. Los grupos O-H y el
N-H van a actuar como donadores de hidrógeno en el
enlace de hidrógeno. A pesar de la similitud química el
grupo S-H es un mal donador, debido a la baja
electronegatividad del azufre.

ACEPTOR
• El aceptor del hidrógeno va a ser un átomo
electronegativo (otra vez oxígeno o nitrógeno)
pero con una peculiaridad: el hidrógeno se va a
unir a un orbital ocupado por dos electrones
solitarios. Estos orbitales tienen una densidad de
carga negativa alta, y por consiguiente se pueden
unir a la carga positiva del hidrógeno.
• En el caso del oxígeno, con un total de 8
electrones, se presentan DOS pares de electrones
solitarios, tanto en el caso de la hibridación sp3
como de la sp2:

ACIDOS Y BASES
• En un principio, la clasificación de las sustancias como
ácidos o bases se basó en la observación de una serie
de propiedades comunes que presentaban sus
disoluciones acuosas. Así, por ejemplo, el sabor agrio
de ciertas sustancias fue lo que sugirió su primitiva
clasificación como ácidos.
• Las bases antiguamente se llamaban álcalis (del árabe
al kali, cenizas de planta), nombre que todavía se usa
algunas veces, así como sus derivados, para indicar
bases o propiedades básicas. Este nombre se debe a
que una de las bases más utilizadas, la sosa o
carbonato de sodio, se obtenía de las cenizas de ciertas
plantas.

Ácidos fuertes
• Se disocian completamente cuando se
disuelven en agua, por tanto, ceden a la
solución una cantidad de iones H+.
• Bases fuertes: se disocia completamente,
da todos sus iones OH¯. Son las bases de
los metales alcalinos y los
alcalinotérreos. Ejemplos hidróxido de
sodio, de potasio. Pueden llegar a ser
muy corrosivas en bajas concentraciones.

• Ácidos débiles: no se disocian completamente
con el agua, es decir, liberan una parte pequeña de
sus iones H+. Los ácidos débiles no suelen causar
daños en bajas concentraciones, pero por ejemplo
el vinagre concentrado puede causar quemaduras.
Ejemplo el ácido fosfórico, ácido sulfhídrico.
• Bases débiles:no se disocian completamente con
el agua. Ejemplos hidróxido de amonio, el
amoníaco. Precisamente el amoníaco es una base
débil porque al disolverse en agua da iones
amonio, es muy soluble en agua, pero no se
disocia del todo en el agua.

IONIZACIÓN DEL AGUA
• La ionización es el proceso químico o físico
mediante el cual se producen iones, estos son
átomos o moléculas cargadas eléctricamente
debido al exceso o falta de electrones respecto
a un átomo o molécula neutra.A la especie
química con más electrones que el átomo o
molécula neutra se le llama anión, y posee una
carga neta negativa, y a la que tiene menos
electrones catión, teniendo una carga neta
positiva.

ESCALA DEL pH
• La sigla pH significa “potencial de hidrogeno. El pH es una
medida de la acidez o alcalinidad de una solución. Lo que el
pH indica exactamente la concentración de iones
hidrógenos.
• El pH típicamente va de 0 a 14 en disolución acuosa, siendo
ácidas las disoluciones con pH menores a 7 y básicas o
alcalinas las que tienen pH mayores a 7. El pH = 7 indica la
neutralidad de la disolución. Ese valor constituye la base
para establecer la escala de pH, que mide la acidez o
alcalinidad de una disolución acuosa; es decir, su
concentración de iones [H+] o [OH-], respectivamente.

SOLUCIONES
AMORTIGUADORAS
• Algunas veces es necesario preparar y guardar una solución con un
pH constante. La preservación de dicha solución es aún más difícil
que su preparación:
• si la solución entra en contacto con el aire, absorberá dióxido de
carbono, CO2, y se volverá más ácida.
• si la solución se guarda en un recipiente de vidrio, las impurezas
alcalinas "desprendidas" del vidrio pueden alterar el pH.
• Las soluciones buffer o amortiguadoras son capaces de mantener su
pH en valores aproximadamente constantes, aún cuando se agreguen
pequeñas cantidades de ácido o base, o se diluya la solución.
• Una disolución buffer o amortiguadora se caracteriza por contener
simultáneamente una especie débil y su par conjugado:

ECUACIÓN DE HENDERSON-
HASSELBALCH.
• Solución amortiguadora es aquella que se
opone a los cambios de pH cuando se agrega
ácido o álcali. Tales soluciones se usan en
muchos experimentos bioquímicos en los
cuales se necesita controlar exactamente el
pH.

ecuación de Henderson-Hasselbalch
• es fundamental para el tratamiento cuantitativo de
todos los equilibrios ácido-base en los sistemas
biológicos.
• A partir de esta fórmula se pueden deducir fácilmente
las propiedades de los amortiguadores:
• 1.- El pH de una disolución amortiguadora depende de
la naturaleza del ácido débil que lo integra (de su pK),
de modo que para cantidades equimoleculares de sal y
de ácido, el pH es justamente el pK de este ácido.
Dicho de otra forma, se puede definir el pK de un ácido
débil como el pH del sistema amortiguador que se
obtiene cuando [sal] = [ácido] (Figura de la derecha).

• 2.- El pH del sistema amortiguador depende de la proporción
relativa entre la sal y el ácido, pero no de las concentraciones
absolutas de estos componentes. De aquí se deduce que añadiendo
agua al sistema, las concentraciones de sal y ácido disminuyen
paralelamente, pero su cociente permanece constante, y el pH no
cambia. Sin embargo, si la dilución llega a ser muy grande, el
equilibrio de disociación del ácido se desplazaría hacia la derecha,
aumentando la [sal] y disminuyendo [ácido], con lo cual el cociente
aumenta y el pH también, de forma que se iría acercando
gradualmente a la neutralidad (pH 7).
• 3.- Cuando se añaden ácidos o bases fuertes a la disolución
amortiguadora, el equilibrio se desplaza en el sentido de eliminar el
ácido añadido (hacia la izquierda) o de neutralizar la base añadida
(hacia la derecha). Este desplazamiento afecta a las proporciones
relativas de sal y ácido en el equilibrio. Como el pH varía con el
logaritmo de este cociente, la modificación del pH resulta exigua
hasta que uno de los componentes está próximo a agotarse.

CARBOHIDRATOS
• Los carbohidratos, también llamados glúcidos, se
pueden encontrar casi de manera exclusiva en
alimentos de origen vegetal. Constituyen uno de los tres
principales grupos químicos que forman la materia
orgánica junto con las grasas y las proteínas.
• Los carbohidratos son los compuestos orgánicos más
abundantes de la biosfera y a su vez los más diversos.
Normalmente se los encuentra en las partes
estructurales de los vegetales y también en los tejidos
animales, como glucosa o glucógeno. Estos sirven
como fuente de energía para todas las actividades
celulares vitales.

CLASIFICACION DE LOS
CARBOHIDRATOS
• Los simples: Los carbohidratos simples son los
monosacáridos, entre los cuales podemos
mencionar a la glucosa y la fructosa que son los
responsables del sabor dulce de muchos frutos.
Con estos azúcares sencillos se debe tener
cuidado ya que tienen atractivo sabor y el
organismo los absorbe rápidamente. Su absorción
induce a que nuestro organismo secrete la
hormona insulina que estimula el apetito y
favorece los depósitos de grasa.

CLASIFICACION DE LOS
CARBOHIDRATOS
• Los complejos: Los carbohidratos complejos son los
polisacáridos; formas complejas de múltiples
moléculas. Entre ellos se encuentran la celulosa que
forma la pared y el sostén de los vegetales; el almidón
presente en tubérculos como la patata y el glucógeno en
los músculos e hígado de animales.
• El organismo utiliza la energía proveniente de los
carbohidratos complejos de a poco, por eso son de lenta
absorción. Se los encuentra en los panes, pastas,
cereales, arroz, legumbres, maíz, cebada, centeno,
avena, etc.

Metabolismo de los carbohidratos
• Se define como metabolismo de los carbohidratos a los
procesos bioquímicos de formación, ruptura y
conversión de los carbohidratos en los organismos
vivos. Los carbohidratos son las principales moléculas
destinadas al aporte de energía, gracias a su
fácil metabolismo.
• El carbohidrato más común es la glucosa;
un monosacárido metabolizado por casi todos los
organismos conocidos. La oxidación de un gramo de
carbohidratos genera aproximadamente 4 kcal de
energía; algo menos de la mitad que la generada
desde lípidos.

REACCIÓN GLOBAL DE LA GLUCOLISIS

METABOLISMO DE CARBOHIDRATOS: GLUCÓLISIS Y
LA VÍA DE LA PENTOSA FOSFATO

ANALISIS DE CARBOHIDRATOS
• Calidad Nutricional
• Estabilidad química
• Verificación de la calidad
• Control de procesos.

• METODOS QUIMICOS
• El análisis químico es necesario para identificar sustancias peligrosas,
químicos útiles de ingeniería y para llevar a cabo estudios en varios
campos. Estas técnicas de análisis usualmente destruyen un químico, así
que no son buenas si la integridad de un químico tiene que ser preservada.
Las excepciones a esta regla son los métodos XFR y Spark-OES del
análisis químico, el XFR no causa daño y el Spark-OES causa un daño
mínimo. (EHOW, 2010)
• METODOS FLUORIMETRICO
• Se aplica en la reemisión de radiación previamente absorbida. El análisis
fluorimetrico muestra muchas características similares a las de los métodos
fotométricos, aunque posee como propiedad particular su elevada
sensibilidad, que lo hace particularmente útil en el análisis de trazas. Con
frecuencia las técnicas fluorimetricas ofrecen mayor grado de selectividad
que las absorciometricas, puesto que hay mayor número de moléculas que
absorben radiación que moléculas que la reemiten y además porque para
un compuesto fluorescente es necesario seleccionar dos longitudes de onda.

• METODOS ENZIMATICOS
• El análisis enzimático de alimentos es un método básico que se utiliza para
medir compuestos tales como azúcares, ácidos, alcoholes y otros
metabolitos en alimentos y bebidas. La alta especificidad de las reacciones
enzimáticas permite el análisis de componentes de los alimentos en
matrices complejas. Los métodos enzimáticos son importantes para la
producción de alimentos y garantía de calidad. Los resultados proporcionan
información sobre los nutrientes, la autenticidad y el estado higiénico de los
alimentos. También es posible detectar si el alimento ha sido manipulado
mediante métodos enzimáticos. (industria alimentaria, 2012)
• METODO CROMATOGRAFIA DE GASES
• La cromatografía de gases es una técnica cromatográfica en la que la
muestra se volatiliza y se inyecta en la cabeza de una columna
cromatográfica. La elución se produce por el flujo de una fase móvil de gas
inerte. A diferencia de los otros tipos de cromatografía, la fase móvil no
interactúa con las moléculas del analito; su única función es la de
transportar el analito a través de la columna.

• METODO CROMATOGRAFIA LIQUIDA
• La cromatografía líquida, también conocida
como cromatografía de líquidos, es una técnica de
separación y no debe confundirse con una técnica
cuantitativa o cualitativa de análisis. Es una de las técnicas
analíticas ampliamente utilizadas, la cual permite separar
físicamente los distintos componentes de una solución por
la adsorción selectiva de los constituyentes de una mezcla.
En toda cromatografía existe un contacto entre dos fases,
una fija que suele llamarse fase estacionaria, y una móvil
(fase móvil) que fluye constantemente durante el análisis, y
que en este caso es un líquido o mezcla de varios de ellos.

GENERALIDADES DE LA GLUCOLISIS
• Es la vía metabólica encargada de oxidar la glucosa con
la finalidad de obtener energía para la célula. Consiste
en 10 reacciones enzimáticas consecutivas que
convierten a la glucosa en dos moléculas de piruvato, el
cual es capaz de seguir otras vías metabólicas y así
continuar entregando energía al organismo.
• ocurre en el citosol
• no necesita oxígeno.
• Sustrato inicial: una molécula de glucosa de 6
carbonos.
• Sustrato final: dos moléculas de piruvato de 3 carbonos.

FUNCIONES DE LA GLUCOLISIS
• Durante la glucólisis se obtiene un rendimiento neto de dos moléculas de
ATP; el ATP puede ser usado como fuente de energía. Se encuentra
estructurada en 10 reacciones enzimáticas que permiten la transformación
de una molécula de glucosa a dos moléculas de piruvato medio de un
proceso catabólico.
•
• La primera fase: Consiste en transformar una molécula de glucosa en dos
moléculas de gliceraldehído (una molécula de baja energía) mediante el uso
de 2 ATP. Esto permite duplicar los resultados de la segunda fase de
obtención energética.
•
•
En la segunda fase: El gliceraldehído se transforma en un compuesto de
alta energía, cuya hidrólisis genera una molécula de ATP, y como se
generaron 2 moléculas de gliceraldehído, se obtienen en realidad dos
moléculas de ATP. Esta obtención de energía se logra mediante el
acoplamiento de una reacción fuertemente exergónica después de una
levemente endergónica. Este acoplamiento ocurre una vez más en esta fase,
generando dos moléculas de

Reacciones durante la glucolisis:
• Fosforilación Irreversible
• Isomerización reversible
• Fosforilación, utiliza ATP
• Rompimiento de fructuosa (inversa a condensación
aldólica)
• Isomerización
• Oxidación de gliceraldehído
• Transferencia del fosfato (se produce el primer ATP)
• Isomerización (Conversión de 3-fosfoglicerato a 2-
fosfoglicerato)
• Deshidratación (Remueve una molécula de agua)
• Fosforilación a nivel de sustrato; esencialmente irreversible
bajo condiciones intracelulares.

ENZIMAS PARTICIPANTES EN LAS REACCIONES
PARA EL PROCESO DE GLUCOLISIS:
• Hexoquinasa.
• Isomerasa de fosfoglucosa.
• Fosfofructoquinasa-1.
• Aldolasa de fructosa .
• Isomerasa de triosa fosfato.
• Dehidrogenasa de gliceraldehído.
• Quinasa de fosfoglicerato.
• Fosfogliceratomutasa.
• Enolasa.
• Piruvato quinasa.

Glucólisis
• La glucólisis es una vía citosolica en la cual una molécula de glucosa es
oxidada a dos moléculas de piruvato en presencia de oxígeno. En esta vía
se conserva enrgía en forma de ATP y NADH.
La glucólisis consta de dos fases: preparatoria y de beneficios que a su vez
se componen de 10 pasos.
La glucólisis es una vía metabolica estimulada por la hormona insulina.
• Fase preparatoria
• Fosforilación de la glucosa
La glucosa es fosforilada en su carbono seis a glucosa seis fosfato por la
enzima hexocinasa con gasto de una molécula de ATP. La fosforilación
permite que la glucosa pase del torrente sanguíneo al citoplasma y se quede
en el.
• Glucosa seis fosfato a fructosa seis fosfato.
• la enzima fosfohexosaisomerasa cataliza la conversión de una aldosa a una
cetosa

Glucólisis
• Fructosa 6 fosfato a fructosa 1-6 bisfosfato.
la enzima fosfofructocinasa 1 cataliza la reacción donde
se transmite un grupo fosfato a la fructosa proveniente
del ir
• Ruptura de la fructosa 1-6 bisfosfato.
la fructosa 1-6 bisfosfato se rompe en las triosas
fosfato dihidroxiacetona (aldolasa) y gliceraldehido 3
fosfato (cetosa) por acción de la enzima aldolasa
• Interconversión de triosas fosfato.
la triosa fosfato isomerasa convierte la
dihidroxiacetona en gliceraldehido 3 fosfato que es la
triosa que si puede seguir en la glucólisis.

Glucólisis
• Fase de beneficios:
• Oxidación del gliceraldehido 3 fosfato a 1-3 bisfosfoglicerato.
este paso es catalizado por la gliceraldehido 3 fosfato
deshidrogenasa y se gana una molécula de NADH
• Transferencia de un grupo fosfato del 1-3 bisfosfoglicerato al
ADP.
• la enzima fosfogliceratocinasa transfiere un grupo fosfato del 1-3
bifosfoglicerato al ADP formando ATP y 3 fosfoglicerato. Es la
primera fosforilación a nivel de sustrato.
• Conversión del 3 fosfoglicerato en 2 fosfoglicerato.
• la enzima fosfogliceratomutasa transfiere el grupo fosfato de el
carbono 3 al carbono 2
• Deshidratación del 2 fosfoglicerato a fosfoenolpiruvato.
• esta reacción es llevada a cabo por la enzima enolasa

ESQUEMA GENERAL DEL
METABOLISMO DE CARBOHIDRATOS

INCORPORACIÓN DE OTROS GLÚCIDOS

Metabolismo del glucógeno
• El glucógeno almacena la glucosa. La síntesis
y la degradación del glucógeno se regulan con
precaución para que pueda disponerse de
suficiente glucosa para las necesidades
energéticas del organismo. La glucogénesis y
la glucogenólisis están controladas
principalmente

GLUCOGÉNESIS
• La síntesis de glucógeno ocurre después de
una comida, cuando la concentración
sanguínea de glucosa se eleva. Se sabe desde
hace mucho tiempo que justo después de
ingerir una comida con carbohidratos ocurre la
glucogénesis hepática. La síntesis de
glucógeno a partir de glucosa-6-fosfato
implica la siguiente serie de reacciones.

GLUCOGENÓLISIS
• La degradación del glucógeno requiere las dos reacciones siguientes:
• Eliminación de la glucosa de los extremos no reductores del glucógeno. La
fosforilasa de glucógeno utiliza fosfato inorgánico (P) para romper los enlaces de
las ramificaciones externas del glucógeno para formar glucosa- I-fosfato. La
fosforilasa de glucógeno se detiene cuando llega a cuatro residuos de glucosa del
punto de ramificación (Una molécula de glucógeno que se ha degradado hasta
estos puntos de ramificación se denomina inadextrina límite.)
•
• Hidrólisis de los enlaces glucosídicos a(l,6) en los puntos de ramificación del
glucógeno. La amilo-a(1,6)-glucosidasa, que también se denomina enzima
desramificante, comienza a eliminar los puntos de ramificación al transferir los tres
residuos de glucosa más externos de los cuatro unidos al punto de ramificación a un
extremo no reductor cercano. Luego elimina al único residuo de glucosa unido en
cada punto de ramificación. El producto de esta última reacción es glucosa libre.
• La glucosa-l-fosfato, principal producto de la glucogenólisis, es desviada a la
glucólisis en las células musculares con el propósito de generar energía para la
contracción muscular. En los hepatocitos la glucosa-I-fosfato se convierte en
glucosa, por medio de la fosfoglucomutasa y de la glucosa-6-fosfatasa, y se libera
en la sangre.

Reacciones del Ciclo del Ácido
Cítrico.• Se presenta el esquema completo del ciclo en su forma actual, que es
esencialmente igual a la propuesta por Krebs, y a continuación se discuten
las reacciones individuales.

Funciones Catabólicas del Ciclo del Ácido
Cítrico
• Además de la oxidación de Acetil-CoA del catabolismo de Glúcidos y Lípidos, el ciclo también
oxida esqueletos de carbono provenientes del catabolismo de Aminoácidos y de la degradación de
las bases Pirimídicas de los ácidos nucleicos.
•
• Los esqueletos de carbono de los aminoácidos se incorporan al ciclo del ácido cítrico en forma de
varios intermediarios.
• -Cetoglutarato. Así se incorporan Glutamato, Glutamina, Arginina, Prolina e Histidina.
• Succinil-CoA. Es la entrada del carbono de Valina, Metionina, Treonina y parte de Isoleucina,
Fenilalanina y Tirosina. También es el punto de entrada de los carbonos del esqueleto de Timina.
• Fumarato. Una parte del esqueleto de Fenilalanina y Tirosina entran al ciclo en este punto.
• Oxalacetato. Esta es la forma de incorporación del Aspartato y la Aspargina.
• Piruvato. Los aminoácidos Alanina, Glicina, Serina, Cisteina y Triptofano producen Piruvato
puede entrar al ciclo.
• Acetoacetil-CoA o Acetil-CoA. Lisina y Leucina, junto con algunos carbonos provenientes de la
degradación de Isoleucina, Fenilalanina, Tirosina y Triptofano entran así al ciclo, lo mismo que los
carbonos de Uracilo y Citosina.

Funciones Anabólicas del Ciclo del Ácido Cítrico.
• Además de participación en el catabolismo, el Ciclo de Krebs
también participa en el anabolismo ya que varios de sus
intermediarios sirven como precursores para la síntesis de todo tipo
de molé- culas.
• El Citrato, cuando se acumula en la mitocondria, sale al citoplasma
donde se rompe liberando Acetil-CoA para la síntesis de Ácido
Grasos. También en el citoplasma actúa como modulador de la
Glicólisis.
• El -Cetoglutarato es precursor para la síntesis de Glutamato y
Glutamina.
• La Succinil-CoA es la materia prima para la síntesis del grupo Hemo
de las hemoproteínas. El Oxalacetato es precursor para la síntesis
de Glucosa en el citoplasma y también para la síntesis de Aspartato
y Asparagina, Por esta razón con frecuencia es el reactivo limitante
del Ciclo del Ácido Cítrico.

¿QUE SON LOS LIPIDOS?
• Los lípidos son un grupo de moléculas orgánicas formadas por
carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O), aunque los de mayor
complejidad también llevan nitrógeno (N), fó
• Son insolubles en agua. Esta es la principal característica de los
lípidos, y de la que derivan sus principales propiedades biológicas.
La baja solubilidad de los lípidos se debe a que su estructura
química es fundamentalmente hidrocarbonada (alifática, alicíclica o
aromática), con gran cantidad sforo (P) y azufre (S)(Austurnatura).
• Son solubles en disolventes orgánicos (no polares), como el
benceno, éter, cloroformo(Austurnatura).
• Son muy poco densos. Se hallan en todos los organismos, aunque en
proporciones muy variables unos de otros e incluso entre los
diversos tejidos del organismo. Son los constituyentes básicos de
determinadas semillas y frutos oleaginosos (soja, pipas, aceitunas,
etc.), de ciertos tejidos animales, como el adiposo(Austurnatura).

Funciones de los lípidos.
• El estudio de los Lípidos tiene especial interés desde el punto de
vista biológico pues desempeñan funciones importantes. Las
funciones de los Lípidos son muy diversas, por ejemplo:
•  Fuente de energía. La mayoría de los tejidos (excepto en
eritrocitos y cerebro) utilizan ácidos grasos derivados de Lípidos,
como fuente de energía, ya que los lípidos proporcionan 9 kcal/g,
mientras que proteínas y Glúcidos sólo proporciona 4 kcal/g. El
músculo no puede usar Lípidos cuando hay ausencia de O2 y tiene
que utilizar Glúcidos de corta duración, por eso fácilmente se fatiga.
Los Lípidos viajan por el organismo alejados del agua.
•  Reserva de energía. En los animales forman el principal material
de reserva energética, almacenados en el tejido adiposo. Las grasas y
los aceites son las principales formas de almacenamiento, en
muchos organismos se almacenan como triacilglicéridos anhidros,
en cantidad ilimitada, a diferencia del Glucógeno que se almacena
hidratado y muy limitado. Estructura de Lípidos mlvm/maov/2

•  Vitaminas liposolubles. Las vitaminas A, D, K y E son liposolubles.
•  Hormonas. Hormonas de tipo esteroide controlan procesos de larga duración, por
ejemplo caracteres sexuales secundarios, peso corporal, embarazo.
•  Aislantes térmicos. Se localizan en los tejidos subcutáneos y alrededor de ciertos
órganos. Por lo que son muy importantes para los animales que viven en lugares
con climas muy fríos.
•  Aislantes eléctricos. Los lípidos (no polares) actúan como aislantes eléctricos que
permiten la propagación rápida de la despolarización a lo largo de los axones
mielinizados de las neuronas. El contenido de lípidos en el tejido nervioso es muy
alto. Diversas patologías provocan la destrucción de la vaina de mielina de las
neuronas.
•  Protección mecánica. El tejido adiposo que se encuentran en ciertas zonas del
cuerpo humano, evita daños por agresiones mecánicas como golpes.
•  Protección contra la deshidratación. En vegetales la parte brillante de las hojas
posee ceras que impiden la desecación, los insectos poseen ceras que recubren su
superficie, en los humanos los lípidos se secretan en toda la piel para evitar la
deshidratación.

•  Transporte. Coenzima Q. Participa como transportador de electrones en la
cadena respiratoria. Es un constituyente de los lípidos mitocondriales, con
estructura muy semejante a la de las vitaminas K y E, que tienen en común
una cadena lateral poli-isoprenoide.
•  Agentes emulsificantes. Las sales y pigmentos biliares de naturaleza
lipídica, disminuyen la tensión superficial durante la digestión.
•  Estructural. Los lípidos forman todas las membranas celulares y de
organelos. Los complejos de lipoproteínas también se forman para
transportar los lípidos en la sangre.
•  Reconocimiento y antigenicidad. Existen células cancerosas que para
evitar la respuesta inmunológica cambian la composición de los lípidos de
su membrana.
•  Transductores o segundos mensajeros. El fosfatidilinositol es precursor de
segundos mensajeros de varias hormonas. Su acción es mediada por la
enzima Fosfolipasa C.
•  Sabor y aroma. Los lípidos (terpenos y carotenos) que están contenidos
en carne y vegetales proporcionan el sabor y aroma a los alimentos

Saponificables
• Contienen en su molécula ácidos grasos, que
son ácidos monocarboxílicos que pueden o no
tener insaturaciones (dobles enlaces), y están
esterificados.
Los lípidos saponificables, cuando se les somete
a una hidrólisis alcalina, forman jabones, que
químicamente son sales de los ácidos grasos;
esta reacción química se denomina
saponificación.
Pertenecen a este grupo los acilglicéridos
o grasas, las ceras, los fosfolípidos y
los esfingolípidos(Austurnatura).

Insaponificables
• Son derivados de hidrocarburos lineales o
cíclicos insaturados que forman asociaciones
moleculares diversas. No contienen ácidos
grasos y, por tanto, no dan reacciones de
saponificación.
Pertenecen a este grupo los terpenos, los
esteroides y las
prostaglandinas(Austurnatura).

CLASIFICACION SEGÚN SU ESTADO
• A temperatura ambiente en grasas sólidas o saturadas y grasas
líquidas o aceites.
•
• Grasas saturadas sólidas de origen animal: sebo, tocino, carne de
res gorda.
• Grasas saturadas sólidas de origen vegetal: mantecas de cacao,
cacahuete.
• Grasas saturadas sólidas trans de origen vegetal: margarina y las
obtenidas a partir de la hidrogenación de los aceites vegetales,
de girasol, algodón, coco, palma, etc.
•
• Pasan de ser grasas insaturadas a saturadas, y a poseer la forma
espacial trans. Por eso se les llama grasas o ácidos grasos trans. Son
mucho más perjudiciales que las saturadas presentes en
la naturaleza, ya que pueden contribuir a elevar los niveles de
lipoproteínas LDL y de triglicéridos, y a reducir peligrosamente los
niveles de lipoproteínas HDL(Austurnatura).

Lípidos simples
• Son aquellos en cuya composición participan oxígeno, carbono e hidrógeno. Su
estructura está conformada por un alcohol y uno o varios ácidos grasos.
• Clasificación de los lípidos simples
• Acilglicéridos o grasas
• Los acilglicéridos son esteres conformados por glicerol, compuesto que ha sido
esterificado por uno, dos o tres ácidos grasos.La esterificación es el proceso a través
del cual un éster es sintetizado. Un éster es un elemento que surge de una reacción
química entre un alcohol y un ácido carboxílico.La razón por la que el glicerol puede
reaccionar con uno, dos o tres ácidos grasos es que cada molécula de glicerol tiene
tres grupos hidróxilos.Dependiendo de las características de los ácidos grasos que
reaccionan con el glicerol, los acilglicéridos se dividen en dos grupos:
• -Los ácidos grasos saturados: Son aquellos en los que no existen uniones de
carbonos entre sí (o dobles enlaces entre carbono y carbono), y tienen todos los
hidrógenos que pueden albergar dentro de la estructura.Éstos son generados por los
animales, y también se denominan grasas. Los acilglicéridos de cadenas saturadas se
caracterizan porque son sólidos cuando están en temperatura ambiente(Lifeder).
• –Los ácidos grasos insaturados: Son aquellos en los cuales sí existen enlaces dobles
entre carbonos. Estos dobles enlaces convierten a la estructura en una composición
rígida e impide que las moléculas estén en contacto entre sí.Como consecuencia de
la separación de las moléculas y de la ausencia de interrelación en las cadenas
insaturadas, este tipo de ácido se presenta en estado líquido cuando se encuentra a
temperatura ambiente

Lípidos simples
• Ácidos céridos
• Estos ácidos se caracterizan por tener una composición
más variada. Su estructura básica está formada por la
unión de un ácido graso y un monoalcohol (aquel
alcohol que tiene sólo un grupo hidroxilo), ambos
compuestos por cadenas largas; es decir, ambas cadenas
tienen gran cantidad de carbonos.Además de esta
estructura, los ácidos céridos tienen otros elementos,
como esteroles, quetonas, alcoholes, entre otros. Esta
combinación de distintos compuestos hace que los
ácidos céridos sean estructuras sumamente
complejas(Lifeder).

Lípidos compuestos
• Lípidos compuestos
• Son los lípidos que además de contener en su molécula carbono,
hidrógeno y oxígeno, también contienen otros elementos como
nitrógeno, fósforo, azufre u otra biomolécula como un glúcido. A los
lípidos complejos también se les llama lípidos de membrana pues
son las principales moléculas que forman las membranas
celulares(Lehninger, 2009).
• Colesterol
• Es un esterol (lípido) que se encuentra en los tejidos corporales y en
el plasma sanguíneo de los vertebrados. Es una sustancia esencial
para crear la membrana plasmática que regula la entrada y salida de
sustancias en la célula. Abundan en las grasas de origen animal
(Lehninger, 2009).
• La fórmula química del colesterol se representa de dos formas:
C27H46O / C27H45OH.

Lípidos Estructurales de las membranas
• Tipos de lípidos en las membranas
•
• Fosfolípidos
• Los fosfolípidos son las moléculas más abundantes en las membranas
biológicas. Aunque se pueden clasificar en dos grupos distintos, llevan
todos un único grupo fosfato unido a un aminoalcohol que les caracteriza.
Los fosfolípidos se encuentran en ambas caras de la membrana
citoplasmática.
• Glicerofosfolípidos
• Los glicerofosfolípidos muestran dos ácidos grasos esterificados con una
molécula de glicerol y un ácido fosfatídico -compuesto por un grupo
fosfato y un grupo aminoalcohol- unido al glicerol. Es el resto
aminoalcohol quién caracteriza y determina los diferentes fosfoglicéridos.
• Glucolípidos
• Los glicolípidos, también llamados esfingoglicolípidos, son lípidos
sintetizados a partir de una molécula de cerámida a quien se ha añadido un
glúcido.
• Las adiciones de los grupos azúcares tienen lugar en el lumen del aparato
de Golgi.

• Cerebrósidos
• Los cerebrósidos son glicolípidos que sólo contienen un
resto de azúcar, que puede ser glucosa o galactosa. Son
lípidos abundantes en las membranas del sistema nervioso,
y no están cargados ya que no tienen grupo fosfato.
• Gangliósidos
• Los gangliósidos están formados por varios restos de
azúcar. Siempre llevan uno o más residuos de ácido siálico ,
que les proporcionan una carga negativa. Existen muchos
tipos diferentes de gangliósidos, ya que la cantidad y la
diversidad de restos de glúcidos determinan diferentes
lípidos.
• Colesterol
• El colesterol es un esteroide formado por la unión de cuatro
anillos hidrocarbonados a quienes se han unido en un
extremo una cola hidrocarbonada y en el otro un grupo
hidroxilo. Es pues, a su vez, un lípido anfipolar.

CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES
DE LOS LIPIDOS
• La función principal de los lípidos en las membranas biológicas es
estructural. En efecto, son los lípidos quienes dan soporte a las
membranas, componentes esenciales de toda célula, ya que permiten
formar diferentes compartimentos celulares en las células eucariotas,
además de ser quienes marcan la frontera entre las células y el
mundo extracelular (gracias a la membrana plasmática). Por otra
parte, los lípidos actúan como barrera al flujo de moléculas grandes
o polares.
• Movilidad y fluidez
• La fluidez de las membranas causada por los lípidos permite la
permeabilidad selectiva de las moléculas que atraviesan la
membrana, además de ser imprescindible en algunos procesos
metabólicos, cómo es el caso del movimiento del coenzima Q en la
membrana mitocondrial, en procesos de transporte o en la
transducción de señales.

Análisis y técnicas de identificación de lípidos.
• Método de Soxhlet
Es una extracción semicontinua con un disolvente orgánicode funcionamiento continuo. En este
método el disolvente se calienta, se volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la cual queda
sumergida en el disolvente. Posteriormente éste es sifoneado al matraz de calentamiento para
empezar de nuevo el proceso. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso.
Método de Gerber
Éste, así como los demás métodos volumétricos presentan un carácter un tanto cuanto empírico ya
que varios factores afectan la gravedad específica de la grasa separada, variaciones propias de la
grasa, ácidos grasos presentes, solubilidad de la grasa en los disolventes, etc. Con estos métodos
volumétricos la muestra se sitúa en un butirómetro y se descompone utilizando ácidos o álcalis de
manera que la grasa es liberada, esta se separa por métodos mecánicos (centrifuga) y se colecta en el
cuello calibrado.
• Peso específico
Este método es utilizado para poder determinar la densidad que es una característica física de los
aceites y grasas, que no requiere para su medición la aplicación de reacciones químicas.
• Índice de refracción
El Índice de Refracción está relacionado con el número, la carga y la masa de las partículas vibrantes
de la sustancia a través de la cual se transmite la radicación. Este método ha comprobado que para
grupos de compuestos análogos el índice de refracción varía con la densidad y el peso molecular de
la muestra. Este método tiene la caracterización e identificación de especies líquidas.
• Índice de saponificación
• El índice de saponificación se define como el peso en miligramos de hidróxido de potasio necesario
para saponificar 1 gramo de grasa. Es una medida para calcular el peso molecular promedio de todos
los ácidos grasos presentes (Innatia).

¿QUÉ ES EL METABOLISMO?
• “El metabolismo (del griego μεταβολή, metabole, que
significa cambio, más el sufijo -ισμός (-ismo), que
significa cualidad, es decir, la cualidad que tienen los
seres vivos de poder cambiar químicamente la
naturaleza de ciertas sustancias)1 es el conjunto de
reacciones bioquímicas y procesos fisicoquímicos que
ocurren en una célula y en el organismo.2 Estos
complejos procesos interrelacionados son la base de la
vida, a escala molecular y permiten las diversas
actividades de las células: crecer, reproducirse,
mantener sus estructuras y responder a estímulos, entre
otras actividades

LOS TIPOS DE LÍPIDOS QUE USUALMENTE SE
CONSIDERAN SON:
• Los tipos de lípidos que usualmente se consideran son:
• Sales biliares
• Colesteroles
• Eicosanoides
• Glucolípidos
• Cuerpos cetónicos
• Ácidos grasos - véase también metabolismo de los ácidos grasos
• Fosfolípidos
• Esfingolípidos
• Esteroides - véase también esteroidogénesis
• Triacilgliceroles (grasas) - véase también lipólisis y lipogénesis
• Céridos
• Terpenoides

LA DIGESTIÓN DE LOS LÍPIDOS SE COMPONE
DE LAS SIGUIENTES ETAPAS:
• La digestión de los lípidos se compone de las
siguientes etapas:
• Absorción
• Emulsión
• Digestión
• Metabolismo
• Degradación

OXIDACIÓN DE ÁCIDOS GRASOS
• “La oxidación de los ácidos grasos es un mecanismo clave para la
obtención de energía metabólica (ATP) por parte de los organismos
aeróbicos. Dado que los ácidos grasos son moléculas muy reducidas, su
oxidación libera mucha energía; en los animales, su almacenamiento en
forma de triacilgliceroles es más eficiente y cuantitativamente más
importante que el almacenamiento de glúcidos en forma de glucógeno
• ANABOLISMO DE ÁCIDOS GRASOS
El anabolismo de los ácidos grasos no constituye simplemente una
inversión de las reacciones de la oxidación. En general, el anabolismo no
constituye el inverso exacto del catabolismo; por ejemplo, la
gluconeogénesis no es simplemente una inversión de las reacciones de la
glucólisis. Un primer ejemplo de las diferencias entre la degradación y la
biosíntesis de ácidos grasos es que las reacciones anabólicas se llevan a
cabo en el citosol. Acabamos de ver que las reaccione de degradación de
la oxidación se efectúan en la matriz mitocondrial. El primer paso en la
biosíntesis de ácidos grasos es el transporte de acetil-CoA al citosol

BIOSÍNTESIS DE LÍPIDOS
• Ácidos Grasos saturados, de números de par de Carbono
Modelo: palmítico es el producto mayoritario de la enzima sintasa de
ácidos grasos.
• Para reserva energética a partir de acetil-CoA
Algunos ácidos grasos se pueden sintetizar, otros de la dieta
• También por elongación y desaturación se pueden obtener otros ácidos
grasos.
• FOSFOLÍPIDOS Y GLICEROLES
• “Los fosfolípidos son los principales componentes de la membrana celular,
así como también lo son de la estructura liposomal. Forman parte de los
llamados lípidos estructurales, y, como molécula, su característica principal
es su carácter anfifílico, es decir una parte de la molécula tiene afinidad por
el agua, hidrófila, y la otra por la grasa, lipófila”
• Balance Energético Del Metabolismo De Lípidos
• El balance energético rige por las leyes de la termodinámica, el cual el
ingreso de nutrientes es igual al egreso que esta dado por el trabajo
realizado y la energía.
• La energía del cuerpo es igual al ingreso menos el egreso, es decir a mayor
ingreso y menor egreso, mayor acumulación de energía en forma de grasa y
eso es lo que explica los problemas de obesidad.

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