Este documento presenta los resultados de un análisis organoléptico de la especie Scomber japonicus (caballa) realizado para determinar su frescura con el paso del tiempo bajo dos condiciones: a temperatura ambiente y en refrigeración doméstica. El análisis utilizó el Método del Índice de Calidad para asignar puntajes a diferentes parámetros como color, textura y olor. Los resultados mostraron que a temperatura ambiente la calidad bajó rápidamente, siendo mediocre a las 20 horas, mientras que en

1. DOCENTE:
 MSc. Julio Galán Galán
ESTUDIANTES:
 Manayay Carlos César Gabriel
 Sencio Sánchez Deysi Carolina
 Vásquez Heredia Edinson Adrian
INFORME PRÁCTICO
Bromatologí
a
FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS

2. Análisis organoléptico de Scomber japonicus
I. INTRODUCCION
En el desarrollo de la pesca en cualquier parte del mundo, es necesario e
indispensable conservar la frescura del pescado teniendo una buena calidad en su
composición para que esta sea apta al consumo humano.
El Análisis Organoléptico es una de las formas más prácticas y sencillas de
determinar la calidad (Frescura), en la que se encuentra el pescado a partir de
características que se aprecian y son detectadas sensorialmente por el investigador.
Cuando el pez muere las enzimas siguen actuando ya no sobre el alimento que
ingiere sino sobre los tejidos internos iniciándose la descomposición enzimática o
autolisis, y su principal efecto consiste en el ablandamiento de la carne y si el
intestino del animal está lleno de comida y muere en pleno proceso digestivo, la
acción enzimática es tan fuerte y rápida que destruye las paredes estomacales
primero y luego los órganos intestinales convirtiéndolos en una masa semilíquida.
El presente informe se enfoca en la especie conocida como Caballa “Scomber
japonicus”, donde se detallará los cambios que este ha sufrido y que a la vez ha
sido conservado mediante refrigeración en un determinado periodo de tiempo, de
acuerdo a las puntuaciones que se asignó a partir de tablas del Método de Índice
de calidad.
La “caballa peruana”, Scomber japonicus, es una especie de vida pelágica, semi-
graso, prefiriendo las proximidades de la Costa, es muy rápida para la natación. Es
un pez muy voraz, alimentándose de peces pequeños, calamares, camaroncitos y
otros. Su cuerpo es de forma fusiforme e hidrodinámica, dorso ornamentado con
líneas gruesas onduladas y verticales; tiene un color verde botella.

3. Los cambios post-mortem en pescado de origen pelágico como la caballa, son
influenciados por las prácticas de manejo que no son siempre óptimas. Este es el
caso de unidades productivas en países tropicales y sub-tropicales, donde los
recursos no son adecuados para mantener las cadenas de frio durante las
incursiones de pesca a menor escala.
Los Criterios evaluados para conocer el estado de frescura, son los siguientes: color
y estado de la piel estado de los ojos color de las branquias textura del cuerpo color
de la cavidad abdominal aspecto de la cavidad abdominal color del músculo.
Se evaluó el patrón de deterioro de caballa en refrigeración mediante criterios
sensoriales correlacionados de frescura y aptitud para el consumo. Todo el
desarrollo se presenta en el presente informe.
II. Materiales y métodos
La evaluación sensorial de los productos pesqueros, se efectúa mediante la
evaluación de la apariencia, textura y olor, ya que esta se ha perfilado como una
herramienta idónea para determinar la frescura del pescado.
Material biológico
Para la elaboración del presente estudio, se utilizó el pescado entero “caballa”, 2
especímenes, proveniente de la captura artesanal mediante sistema de arrastre, en
el departamento de Lambayeque a mediados del mes de julio del año 2018.
Se trabajó con dos caballas una de ellas entera con una abertura en el vientre para
observar la descomposición de la vísceras, refrigerada adecuadamente,
realizándole el análisis organoléptico diario con el método del índice de calidad.

4. El otro espécimen fue acondicionado a temperatura ambiente, se mantuvo entero y
cerrado y el análisis se realizó por 20 horas con el método de índice de calidad.
Método del Índice de la Calidad
Un nuevo método, el Método del Índice de la Calidad (MIC), desarrollado
originalmente por la unidad de Investigación de Alimentos de Tasmania (Bremner
et al., 1985), se usa actualmente en el Laboratorio Lyngby (Jonsdottir, 1992) para el
bacalao, el arenque y el carbonero; frescos y congelados. En los países nórdicos y
Europa, también ha sido desarrollado para la gallineta nórdica, la sardina y el
lenguado.
Parámetro de la calidad Característica Puntuación (hielo/agua de mar)
Apariencia general Piel 0 Brillante, resplandeciente
1 Brillante
2 Opaca
Manchas de sangre
(enrojecimiento) en
opérculos
0 Ninguna
1 Pequeños, 10-30%
2 Grandes, 30-50%
3 Muy grandes, 50-100%
Dureza 0 Duro, en rigor mortis
1 Elástico
2 Firme
3 Suave
Vientre 0 Firme
1 Suave
2 Estallido de vientre
Olor 0 Fresco, algas marinas/metálico
1 Neutral
2 A humedad/Mohoso/ácido
HORA 2

5. 3 Carne pasada/rancia
Ojos Claridad 0 Claros
1 Opacos
Forma 0 Normal
1 Planos
2 Hundidos
Branquias Color 0 Rojo característico
1 Pálidas, descoloridas
Olor 0 Fresco, algas marinas/metálico
1 Neutral
2 Dulce/ligeramente rancio
3 Hedor agrio/pasado, rancio
Suma de la puntuación (Mínimo 0 y máximo 20)
Análisis sensorial
Los especímenes enteros fueron sometidos a evaluaciones sensoriales realizados
por 2 jueces, una mujer y un hombre.
Se utilizaron dos especies para ser analizadas, un espécimen fue refrigerado y
analizado cada día hasta que llegue a descomponerse, así mismo el otro espécimen
fue analizado por hora a temperatura ambiente hasta que llegue a descomponerse.
La clasificación de la frescura se realizó usando el método de índice de calidad,
desarrollado originalmente por la unidad de Investigación de Alimentos de Tasmania
(Bremner et al., 1985).
Para esta prueba se tomó en consideración los criterios
propuestos por Pérez Villareal B., Albaroa C., Aboitiz X. y González de Zarate A.,
AZTI- Tecnalia.
Puntuación Calidad
0–5 Muy buena
6 – 11 Buena
12 - 16 Regular/ Mediocre
16 – 20 Mediocre/ No consumible
ANÁLISIS DE RESULTADOS
Con los resultados obtenidos se realizó una correlación simple para analizar el nivel
de relación existente entre dos variables.

6. III. RESULTADOS
Para poder obtener los siguientes resultados, se llevó a cabo un análisis sensorial,
analizando el tiempo de frescura que puede mantener la caballa (Scomber
japonicus) con el pasar del tiempo.
Se realizó análisis sensorial en Scomber japonicus, “caballa”, procedente del
mercado Modelo de Lambayeque tras ser pescado con anzuelo o embarcaciones
pequeñas, durante el mes de julio del 2018. Se aplicó el sistema de puntuación del
método de índice de calidad MIC, en horas y días.
La calificación de frescura fue dada por el método MIC (Método del Índice Calidad)
que utiliza un sistema práctico de calificación en el cual el pescado se inspecciona
y se registran los deméritos correspondientes.
Las puntuaciones registradas en cada característica se suman para dar una
puntuación sensorial total, el denominado índice de la calidad. El MIC asigna una
puntuación de cero al pescado muy fresco; así, a mayor puntuación mayor es el
deterioro del pescado. La descripción de la evaluación para cada parámetro se
indica en una directriz. Por ejemplo: O puntuación por deméritos, en la apariencia
de la piel en la caballa, significa una piel brillante característica de la caballa recién
capturado. La apariencia de la piel en un estado avanzado de deterioro se vuelve
menos brillante, opaca y se le asigna una puntuación de 2 deméritos. La mayoría
de los parámetros escogidos son iguales a muchos otros esquemas. Después de la
descripción literal, las puntuaciones para cada descripción y para todos los
parámetros, son clasificadas dando puntuaciones 0-1, 0-2, 0-3 o 0-4. A los
parámetros de menor importancia se les asigna una clasificación menor. Las
clasificaciones individuales nunca exceden 4, de esta forma ningún parámetro
puede desbalancear la clasificación.
Los resultados que se obtuvieron fueron los siguientes:
CABALLA
TABLA N°01 FRESCURA DE CABALLA (Scomber japonicus) a
temperatura ambiente

8. ITEM A EVALUAR
Tiempos transcurrido(horas)
Categoría de frescura
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 20
Apariencia
General
Piel 0 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2
Mancha
de sangre
opérculos
0 1 1 1 1 1 2 2 2
2 3
Dureza 0 1 1 2 2 2 3 3 3 3 3
Vientre 0 0 1 1 1 1 1 1 2 2 2
Ojo 0 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2
Ojos
Claridad 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1
Forma 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 2
Branquias
Color 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Forma 0 0 1 2 2 2 2 2 2 2 3
Puntuación 0 5 7 9 11 12 14 14 15 15 19
Calidad
Muy
buena
Muy
buena
Buena Buena Buena Regular Regular Regular Regular
Regular Medi
Al final la calificación de frescura se dio en base a la siguiente puntuación:
Puntuación Calidad
0–5 Muy buena
6 – 11 Buena
12 – 16 Regular/ Mediocre
16 – 20 Mediocre/ No consumible

9. En la Tabla N°01, se puede mostrar la determinación de la calidad del pescado con
el pasar de las horas a temperatura ambiente, sin ninguna refrigeración. La
calificación empezó a las 9.45 am del 8 julio del 2018. En un inicio el pescado estuvo
de muy buena calidad. Pero rápidamente la temperatura ambiente a la segunda
hora empezó a bajar la calidad del pescado hasta que finalmente pasada las 20
horas, la calidad fue rotundamente mediocre.
Toda esta calificación se puede evidenciar en las siguientes fotografías que a
continuación se presenta:
HORA 2
HORA 3

10. HORA 4
HORA 5

11. HORA 6
HORA 7

12. HORA 8
HORA 9
HORA 20

13. TABLA N°02 FRESCURA DE CABALLA (Scomber japonicus) en refrigeración
doméstica
ITEM A EVALUAR
Tiempos transcurrido(días)
Categoría de frescura
0 1 2 3 4 5 6 7
Apariencia
General
Piel 0 0 1 1 1 1 2 2
Mancha
de sangre
opérculos
0 0 0 1 1 2 2 3
Dureza 0 1 1 11 1 2 2 3
Vientre 0 0 0 0 0 0 1 1
Ojo 0 0 0 1 1 2 2 3
Ojos
Claridad 0 0 0 0 0 0 0 1
Forma 0 0 0 0 0 0 0 2
Branquias
Color 0 0 0 0 1 1 1 1
Forma 0 0 0 0 1 1 2 3
Puntuación 0 1 2 4 6 9 12 19
Calidad
Muy
buena
Muy
buena
Muy
buena
Muy
buena
Buena Buena Regular Mediocre
En la Tabla N°02, se puede mostrar la determinación de la calidad del pescado con
el pasar de los días a refrigeración doméstica. La calificación empezó el 17 julio del
2018. En un inicio el pescado estuvo de muy buena calidad y así la refrigeración lo
mantuvo por un periodo de tres días, pero posteriormente al cuarto día empezó a
bajar la calidad del pescado a buena calidad, hasta que finalmente pasado los 7
días, la calidad fue rotundamente mediocre y totalmente descompuesta.

14. Con los resultados obtenidos, se realizó una correlación para determinar el nivel de
correlación entre la puntuación y el tiempo.
GRAFICA N°01: Correlación de la tabla N°01
TIEMPO (h) PUNTAJE
0 0
1 5
2 7
3 9
4 11
5 12
6 14
7 14
8 15
9 15
Con la ecuación Y= -0.197x2
+ 3.3242x + 0.8545, se pueden obtener los siguientes resultados:
Y(Puntaje) X (horas) PUNTAJE
3.982 1 5
9.055 3 9
14.818 9 15
y = -0.197x2
+ 3.3242x + 0.8545
R² = 0.9886
0
2
4
6
8
10
12
14
16
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
PUNTAJE
TIEMPO
ANALISIS ORGANLEPTICO

15. GRAFICA N°02: Correlación de la tabla N°02
TIEMPO (días) PUNTAJE
0 0
1 1
2 2
3 4
4 6
5 9
6 12
7 19
Con la ecuación polinómica Y= = 0.375x2
- 0.1131x + 0.4583, se pueden obtener los siguientes
resultados:
Y(Puntaje) X (horas) PUNTAJE
0.7202 1 1
9.2678 5 9
18.0416 7 19
y = 0.375x2
- 0.1131x + 0.4583
R² = 0.9889
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
0 1 2 3 4 5 6 7 8
PUNTAJE
TIEMPO (DIAS)

16. Por otro lado, para poder explicar todos estos datos, debemos de entender que
después de la captura y muerte del pescado, éste sufre inmediatamente deterioro,
cuya velocidad de degradación es más alta que la de otros tipos de carnes. Este
proceso de degradación es llevado a cabo en una primera etapa, por enzimas
propias del músculo del pescado y posteriormente por enzimas producidas por
microorganismos que ingresan al músculo. La velocidad de deterioro varía según
las especies dependiendo de diversos factores; tales como tamaño, estado
fisiológico, alimentación, métodos de captura, temperatura y otros (Palma, 1 996).
Estos cambios bioquímicos que experimenta el pescado, da lugar a diferentes
etapas del deterioro, que se denominan grados de frescura, en la cual se presentan
una serie características físico-químico y sensoriales, que son muy importantes
tener en cuenta para la aceptación de la calidad del pescado cuando se utiliza como
materia prima en la elaboración de productos para almacenamiento o para consumo
humano directo.
En general, el músculo o la parte comestible del pescado y los mariscos está
constituido por aproximadamente 70-85 % de agua, 15-20 % de proteínas, 1-10 %
de lípidos, 0,5 –1,0 % de carbohidratos y 1,0 – 1,5 % de cenizas o minerales (Vicetti,
1996).
Según el boletín de investigación del Instituto tecnológico del Perú sobre
Información nutricional sobre algunas especies comerciales del mar del Perú
(I.T.P., 2012), la composición química del músculo fresco crudo de la “caballa”,
Scomber japonicus, en promedio, está constituido aproximadamente de : 75,49-
64.37 % de humedad,1.5-12,9 % de grasas, 18.10-22.35 % de proteínas, y de 1.30-
3.04 % de sales minerales.
Como consumidores de pescado directo debemos de saber que el análisis sensorial
para Connel 1998, es el único método para determinar de forma rápida y confiable
la preferencia y aceptabilidad de los productos marinos cuando se trabaja con
personas que han sido entrenadas. Para evaluar el grado de frescura de la caballa
desde el punto de vista sensorial lo más indicado es seguir un esquema de
clasificación por puntos en el que se le otorga un determinado puntaje a cada
carácter de calificación. Esto permite establecer distintas categorías del grado de la
frescura de las especies, pudiéndose llevar un protocolo de clasificación racional
que muestre los cambios mediante el uso de palabras como: Muy bueno, bueno,
regular, mediocre.
La premisa más importante que requiere este examen es que los cambios que
puedan medirse de una manera objetiva tengan estrecha correlación con la totalidad

17. de los cambios organolépticos que se van desarrollando desde el estado de
pescado recién capturado al de manifiesta descomposición. (Kietzmann, 1 974).
Así se debe entender que el deterior de la caballa en ambos casos, se dio ya que
se dio inicio al proceso de descomposición con producción de amoniaco por
desaminación; al respecto Kietzman (1974).
La acción microbiana en la carne del pescado acarrea una secuencia definida de
cambios en las sustancias odoríferas y sápidas. Finalmente se forman compuestos
con olor y sabor ácidos o a hierba; más tarde aparecen sustancias de aspecto
gomoso y aroma sulfuroso y finalmente el estado pútrido y el carácter amoniacal.
La flora inicial del pescado es variada, aunque está dominada normalmente por
bacterias psicotróficas gram negativa, mientras que el pescado capturado en zonas
tropicales puede contener una carga ligeramente superior de gram positivos y
bacterias entéricas. Durante el almacenamiento se desarrolla una flora
característica, pero sólo una parte de esa flora contribuye al deterioro. Los
organismos específicos del deterioro son los productores de los metabolitos que
dan lugar a olores y sabores extraños relacionado con el deterioro.
IV. LOGROS
 Se logró realizar un informe de análisis organoléptico, que es un método
bastante fácil para saber la frescura de las especies en este caso se trabajó
con caballa.
 A partir de las puntuaciones de acuerdo al análisis organoléptico, se logró
determinar el tiempo de frescura (vida comercial) de la caballa.
 Se comprobó que existe una alta correlación entre el tiempo y la puntuación
de calidad.
 Se logró trabajar en equipo y compañerismo.

18. V. BIBLIOGRAFIA
Castell, C.H.; B., Smith and W.J., Dyer. 1974. Simultaneous measurements of trimethylamine
and dimethylamine in fish and their use for estimating quality of frozen stored gadoid filets. J.
Fish. Food Technolol. 26, 65 –68.
Conell, J.J. 1988. Control de la Calidad del Pescado. Editorial Acribia, S.A.
Zaragoza – España.
Kietzmann, U.; D., Rakow; K., Priebe y K., Reichstein. 1974. Inspección
Veterinaria de pescados. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza – España.
Instituto Tecnológico Pesquero del Perú (I.T.P.) 2012.
Información Nutricional sobre algunas especies comerciales del Perú. Callao – Perú.