rol proteinas

1. NUTRICIÓN MÉDICA
UNIVERSIDAD NACIONAL
FEDERICO VILLARREAL
FACULTAD DE MEDICINA “HIPOLITO UNANUE”
ESCUELA PROFESIONAL DE MEDICINA

2. ROL DE LAS PROTEÍNAS EN
NUTRICIÓN Y MÉTODOS PARA
EVALUAR LA CALIDAD DE LAS
PROTEÍNAS EN LOS ALIMENTOS
2
Lic. César Martínez
Valdivia.

3. FUNCIÓN Y COMPONENTES DE LAS PROTEÍNAS
• Las proteínas son esenciales para la formación y
mantenimiento de los tejidos corporales
• Los aminoácidos son los elementos estructurales de
las proteínas
• Las proteínas de plantas y animales están formados
por 20 aminoácidos esenciales
3
Mahan, L.K., Escott-Stump, S. Krause’s Food, Nutrition, & Diet Therapy, 9th edition. Philadelphia:
W.B. Saunders Company, 1996.
Rehner, G., Daniel, H.: Biochemie der Ernährung, Spektrum Akademischer Verlag Heidelberg, 1999
Nelson, D., Cox, M., Lehninger, A.: Biochemie, 3. Auflage, Springer Verlag Berlin, 2001

4. CLASIFICACIÓN DE AMINOÁCIDOS EN LAS PROTEÍNAS
ALIMENTARIAS
Los aminoácidos en las proteínas alimentarias pueden clasificarse
como:
 Esenciales – la síntesis corporal no es suficiente para cubrir las
necesidades
 No esenciales – pueden ser sintetizados por el organismo
 Condicionalmente esenciales – son esenciales bajo ciertas condiciones:
glutamina y arginina
4
Rehner, G., Daniel, H.: Biochemie der Ernährung, Spektrum Akademischer Verlag Heidelberg, 1999

5. AMINOÁCIDOS ESENCIALES
Histidina*** Metionina* (y Cisteina)
Isoleucina Fenilalanina** (y Tirosina)
Leucina Treonina
Lisina Triptófano
Valina * necesario para la síntesis de cisteina
* *necesario para la síntesis de tirosina
*** necesario sólo para niños
5
Protein Quality Evaluation, Report of the Joint FAO/WHO Expert Consultation.
Rome: FAO Food and Nutrition Paper No. 51, 1991.
Elmadfa, I., Leitzmann, C., Ernährung des Menschen, 3. Auflage, Verlag Eugen Ulmer Stuttgart, 1998

6. Efectos de los aminoácidos ramificados en deportes de larga duración: revisión
bibliográfica
• < grado de dolor y daño muscular.
• < fatiga mental.
• > rpta anabólica en periodo de recuperación
y mejora de la respuesta inmunológica
cuando se suplementa con BCAAs,
• Su toma antes o durante la actividad física no
mejora el rendimiento deportivo.
6
(Nutr Hosp. 2015;31:577-589)

7. Efectos de los aminoácidos ramificados en deportes de larga duración: revisión
bibliográfica
• No se ha encontrado consenso en la
dosis y cronología de la toma más
eficaz, aunque es más efectivo si hay
una relación 2-3/1/1g, entre los
aminoácidos Leucina/ Isoleucina y
Valina.
7
(Nutr Hosp. 2015;31:577-589)

8. FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LAS NECESIDADES PROTEICAS
8
Diversos hechos influyen de una
manera u otra sobre las
necesidades proteìcas
• factores de agresión
• calor
• trabajo intenso
• otras condiciones

9. PROTEÍNAS COMPLETAS E INCOMPLETAS
• Proteínas completas (equilibradas) – proteínas alimentarias que
contienen los 9 aminoácidos esenciales en concentración suficiente
para cubrir las necesidades de los seres humanos
• Proteínas incompletas (no equilibradas) – proteínas alimentarias
deficientes en 1 aminoácido o más de los 9 aminoácidos esenciales
9
Williams, S.R. Basic Nutrition and Diet Therapy, 10th edition.
St. Louis (MO): Mosby, 1995.

10. PROTEÍNAS COMPLEMENTARIAS1
• Los requerimientos diarios mínimos de proteínas y aminoácidos esenciales se
pueden cubrir –
– Consumiendo cantidades suficientes de proteína(s) completa(s)
– Consumiendo una cantidad suficiente y variada de proteínas incompletas
– Combinando proteínas completas con proteínas incompletas2
• Las proteínas complementarias pueden ser consumidas a lo largo del día3
10
1 Elmadfa, I., Leitzmann, C., Ernährung des Menschen, 3. Auflage, Verlag Eugen Ulmer
Stuttgart, 1998
2 Williams, S.R. Basic Nutrition and Diet Therapy, 10th edition. St. Louis (MO): Mosby,
1995.
3 Young, V.R., Pellett, P.L. Am J Clin Nutr 1994; 59 (Suppl): 1203S-1212S.

11. EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE LAS PROTEÍNAS
• Contenido en aminoácidos de la proteína alimentaria
• Digestibilidad
• Requerimientos de aminoácidos
11
Mod 1/2002
Protein Quality Evaluation, Report of the Joint FAO/WHO Expert Consultation. Rome: FAO Food and Nutrition Paper No. 51, 1991.
FDA. Food labeling; general provisions; nutrition labeling; label format; nutrient content claims; health claims; ingredient labeling;
state and local requirements; and exemptions; final rules. Food and Drug Administration, Fed Reg 1993; 58 (3):2101-2106

12. Cálculo de los requerimientos de proteínas según el
método factorial
Pérdidas obligadas de nitrógeno
Orina 38 mg/kg/día
Heces 12 mg/kg/día
Sudor, piel, pelo, uñas 2-3 mg/kg/día
Total
54 mg/kg/día (rango 41-69
mg/kg/día)
Requerimientos de proteínas
Equivalente proteico de pérdidas de nitrógeno 0,34 g/kg/día de proteína
Coeficiente de variación 15 % (+ 2 DS) 0,44 g/kg/ día
Calidad de la proteína (composición de aminoácidos y
digestibilidad 0,8 g/kg/día
12
Miguel León Sanz Unidad de Nutrición Clínica Hospital Doce de Octubre.Madrid

13. Método Factorial
• El resultado final se
modifica en función del
crecimiento en niños o
de las mayores
necesidades propias del
embarazo y de la
lactancia.
13

14. Método Factorial
• A este método se le puede hacer la
objeción de que basa sus cálculos
en el individuo en ayunas, con las
consecuentes adaptaciones
metabólicas, lo que puede dar
lugar a valores diferentes respecto
de las necesidades reales de una
persona sana que toma una
alimentación estable.
14

15. BALANCE NITROGENADO
• Este método tiene las limitaciones
derivadas de los posibles errores al
calcular el nitrógeno ingerido a través
de los alimentos y el excretado a través
del sudor, aire exhalado, piel, cabello,
etc. En general, se tiende a subestimar
las pérdidas y la ingesta.
15

16. Para la determinación del Balance Nitrogenado sedebe:
 Determinar Nitrógeno Ureico Urinario (NUU) de24 horas.
 Cantidad de proteínas engramos.
 Tipo de alimentación delpaciente.
Ejemplo: Un paciente con nutrición enteral, NUU: 12g en 24 horas. Llevar
Balance Nitrogenado aequilibrio.
0 = x – (12+ 3)
6,25
x= 15x6,25
X=93,75 g de proteínas para llevar aequilibrio.
BALANCENITROGENADO
BN:( gramosde prot. ingeridas)– (NUU +3(nutriciónenteral))
+2(nutrición parenteral)
6,25 +4 (nutrición oral)
Proteínas en nutrición artificial Mar Juan Díaz , Ainhoa Serrano Lázaro , Alfonso
Mesejo Arizmendi

17. De acuerdo al NUU el catabolismo puedeclasificarse:
CA
TABOLISMO NUUg/día
Normal <5
Catabolismoleve 5-10
Moderado 1
1
-15
Grave >15
 Positivo (+1): Niños, embarazadas y pacientes en recuperación.
 Equilibrio (0): AdultosNormales.
 Negativo(-1
): Hipercatabolismo o en subalimentación proteíca,
El Balance Nitrogenado puede estar:
Proteínas en nutrición artificial Mar Juan Díaz , Ainhoa Serrano Lázaro , Alfonso Mesejo Arizmendi

18. SITUACIÓNDEMETABOLISMOPROTEICO POR BALANCENITROGENADO
- BN >+2=Anabolismo
- BN entre +2y -2=Equilibrio
- BN entre -2y -5=Catabolismo leve
- BN entre -5y -10 =Catabolismo moderado
- Balance nitrogenado >o =-10 =Catabolismo severo
Lic.VerónicaSambra-RequerimientoNutricionalesenAdultos

19. •Proteínas:
• Ideal: NUU
• A través de la recolección del NUU/ 24 horas podemos determinar:
• Estado metabólico del paciente relacionado con las proteínas
• Necesidades reales de proteinas
• Mantencion: (NUU +4**)*6.25
• Recuperación de tejido magro o proteínas viscerales: (NUU +4**+5)*6.25
• 1,2 - 2,0 g/kg/día dependiendo de la severidad de la patología relacionada
con el stress metabólico del paciente y las reservas de proteínas viscerales y
musculares
ESTIMACIÓNDEREQUERIMIENTOS NUTRICIONALES
** OJO! +4: ingesta oral, +3: alimentación enteral, +2: Alimentación parenteral
Lic. VerónicaSambra–RequerimientoNutricionalesenAdultos

20. EJEMPLO
Paciente
• NUU:18 g
• BN = - 5.2 g N/24h
• ¿Cual es el requerimiento de energía y proteínas del
paciente (falla orgánica múlitple) no olvide considerar
anabolismo?
Respuesta:
• Req de proteínas: (18+ (5.2+4) * 6.25= 170 g/día
• Es necesario corregir por peso para evitar sobrecarga
renal (max. 2g/kg/dia)
Lic. VerónicaSambra–RequerimientoNutricionalesenAdultos

21.  Esel segundo método mas usado para la estimación
de gramos deproteínas.
 Lasnecesidades proteicas para un adulto pueden ser
estimadas apartir del valor calórico total :
CALORÍASNOPROTEICAS.
CALORÍASNOPROTEICAS:VCT/(100,150, 200)*6,25
CALORÍASNOPROTEICAS
POR 1
gDENITRÓGENO.
PacienteCrítico 100
PacienteIntermedio 150
PacienteEstable 200
Proteínas en nutrición artificial Mar Juan Díaz , Ainhoa Serrano Lázaro , Alfonso
Mesejo Arizmendi

22. CALORÍASNOPROTEICAS.
 Ejemplo: Paciente adulto que se encuentra hospitalizado
por una fractura de cadera. Consume 1650 Kcal/día.
Calcular g de proteínas mediante método de Calorías No
Proteicas.
 CaloríasNo Proteicas: VCT/(100,150,200)*6,25
 Gde Proteínas:1650Kcal/150*6,25
 Gde Proteínas:68,75 g deProteínas/día.
La relación calórica nitrogenada ha sido propuesta como método de ajuste del
aporte de nitrógeno (gramos de proteína/6.25) en relación a las calorías no
proteicas de la dieta con el objeto de asegurar que el aporte proteico no sea
utilizado como sustratoenergético.
Proteínas en nutrición artificial Mar Juan Díaz , Ainhoa Serrano Lázaro , Alfonso Mesejo Arizmendi

23. Elrequerimiento de proteínas depende de variosfactores:
 Estadonutricional.
 Grado de estrés por la enfermedad o lesión.
 Capacidad fisiológica de metabolizar y utilizar las proteínas. 
Digestibilidad,calidad biológica de la proteína, ingestaenergética.
CANTIDADSEGURADEPROTEÍNASPORKG/PESO/DÍA.
CANTIDADSEGURAPORKG/PESO/DÍA:
0,8 -1gde proteínas/kgpeso.(FAO/OMS).
Ejemplo: Paciente Adulto, sexo masculino , peso de 70
Kg. Proteínas: 0,8g/Kgpeso/día
X: 0.8g *70 Kg= 56 g de Proteínas al día.
Proteínas en nutrición artificial Mar Juan Díaz , Ainhoa Serrano Lázaro , Alfonso Mesejo
Arizmendi

24.  Los niveles seguros de ingesta han sido determinados por
diferentes metodologías según la edad y estado
fisiológico. Es el valor mínimo de proteínas necesarias para
cubrir las necesidades nutricionales. Seestimó con el fin de
cubrir el 97% de los requerimientos de proteínas en una
población.
 En lactantes menores de 6 meses las cifras derivan de
niños alimentados con biberones de leche materna. Se
estima una concentración de proteína de 1,15g de proteína
por 100ml de leche materna o de 1.64 g por 100kcal.
 En niños mayores de 6 meses se aplica un método
factorial que considera las necesidades de proteína para
mantención, variabilidad individual, crecimiento y
utilización de la proteínadietética.
NIVELSEGURODEINGESTADEPROTEÍNAS.
Proteínas en nutrición artificial Mar Juan Díaz , Ainhoa Serrano Lázaro , Alfonso
Mesejo Arizmendi

25. NIVELSEGURODEINGESTADEPROTEÍNASFAO-OMS-1985

26. NIVELSEGURODEINGESTADEPROTEÍNAS.

27.  Ejemplo: Calcule los requerimientos de proteínaspara
un niño de 12años que pesa 40kg.
 NSI para un niño de 12años: 1.0g porKg.
Gramosde Proteínas: 1,0g * 40 Kg
Gramosde Proteínas: 40g/día.
NIVELSEGURODEINGESTADEPROTEÍNAS.

28.  P %= Porcentaje de Calorías provenientes de las
Proteínas (15– 20%).
Ejemplo: Paciente Adulto, sexo masculino, con una
ingesta de 1850 Kcal. Calcular gramos de proteínas con
un P
%
de15.
g de Proteínas: 1850Kcal *0,15 : 69 g de Proteínasdía.
4 Kcal
DISTRIBUCIÓNDE LA MOLÉCULA CALÓRICA.

29. REQUERIMIENTOPROTEICO
• Según grado de desnutrición aportar:
• 1 – 1,2 g/kg/día Normal
• 1,2– 1,5 g/kg/día DPV Leve
• 1,5–2,0 g/kg/día DPV Moderada a severa
• Hemodiálisis: 1,2–1,3
• Peritoneodiálisis: 1,3– 1,5
Lic. VerónicaSambra–RequerimientoNutricionalesenAdultos

30. 30
DISPONIBILIDAD DE AMINOÁCIDOS
 Porcentaje de digestión y absorción
 Proteína animal: 90 %
 Proteína vegetal: 60 – 70 %
 Digestibilidad de las proteínas limitada debido a :
– Efectos de la conformación estructural de las
proteínas
– Interacciones con iones metálicos, lípidos, ácidos
nucleicos, celulosa
– Factores antinutricionales
– Tratamiento térmico
– Diferencias biológicas entre individuos
Cheftel, J.C., Cuq, J.L., Lorient, D.: Lebensmittelproteine: Biochemie, funktionelle Eigenschaften,
Ernährungsphysiologie, chemische Modifizierung. 1. Auflage, Behrs Verlag Hamburg, 1992

31. 31
Proteínas
Oligopéptidos
Proteasas y peptidasas
gástricas y pancreáticas
Péptidos
Aminoácidos
Peptidasas
de membrana
Péptidos
Aminoácidos
Peptidasas
citosólicas
LUMEN
INTESTINAL
ENTEROCITO
SANGRE
PORTAL Péptidos (10%)
Aminoácidos (90%)
Digestión y Absorción de Proteínas

32. COMPUTO AMINOACÍDICO
• Relación de AA limitante que se encuentra en
menor proporción en un alimento o mezcla de
alimentos, con respecto al mismo AA de la proteína
de referencia para cada grupo de edad.
• C.A.=mg aa en 1gN de la prot.del alim. estudiado
mg aa en 1 gN de la proteína de referencia
32

33. COMPUTO AMINOACIDICO DE MEZCLAS DE HARINAS
ALIMENTO
***PROT
EINA (g)
%
PROTEINA
(g) EN LA
MEZCLA
CONTENIDO DE AMINOACIDOS ESENCIALES EN LA PROTEINA DEL ALIMENTO
(mg/g de N)
N (g) LISINA METIONINA+
CISTINA
TREONINA TRIPTOFANO
HARINA DE SOYA
DESENGRASADA
21,69
13,014 2,08 395 822,48 197 410,20 247 514,31 86 179,07
SEMOLA DE MAIZ 6,507 1,04 167 173,87 217 225,92 225 234,25 44 45,81
HARINA DE
ARROZ
2,169 0,35 226 78,43 229 79,47 207 71,84 65 22,56
TOTAL 21,69 3,47 788 1074,78 643 715,60 679 820,40 195 247,44
Mg por g de N 309,70 206,20 236,40 71,30
PATRON DE
REFERENCIA DE
AMINOACIDOS
ESENCIALES
(mg/g de N)
363 156 213 69
COMPUTO
AMINOACIDICO
(mg/g de N)
0,85 1,32 1,11 1,03
33
.
* FAO. Alimentación y Nutrición. Contenido de aminoácidos de los alimentos y datos biológicos sobre las proteínas. Estudios sobre nutrición Nº 24,
3era edición. Roma 1981.

34. MÉTODOS DE EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE LAS PROTEÍNAS
• Ejemplos de metodologías biológicas tradicionales incluyen1,2 –
– Valor biológico (BV)
– Utilización de las proteínas neta (NPU)
– Coeficiente de eficacia biológica (PER )
• Las nuevas metodologías son–
– Puntuación de los aminoácidos de las proteínas corregida según su digestibilidad (PDCAAS) 3
– Puntuación Indispensable de Aminoácidos de Digestibilidad de Proteínas (DIAAS)
34
1 Elmadfa, I., Leitzmann, C., Ernährung des Menschen, 3. Auflage, Verlag Eugen Ulmer Stuttgart, 1998
2 Biesalski, H.K., Grimm, P., Taschenatlas der Ernährung, Georg Thieme Verlag Stuttgart, 1999
3 Protein Quality Evaluation, Report of the Joint FAO/WHO Expert Consultation. Rome: FAO Food and
Nutrition Paper No. 51, 1991.

35. Evaluación de la calidad de las proteínas en los alimentos calculando el
escore de aminoácidos corregido por digestibilidad
• El escore de una proteína refleja su contenido en
aminoácidos en comparación con la proteína
ideal. Sin embargo, cuando se necesita conocer
la utilización de los AA en el organismo es
necesario realizar la corrección del valor de
escore según la digestibilidad proteica (PDCAAS).
35

36. •El escore se realiza calculando el AA limitante
del alimento, tomando como proteína de referencia
el patrón de aminoácidos para niños > de 1 año
y adultos propuesto por la A.N.C. EEUU- 2002.
El valor de PDCAAS se obtuvo
en cada caso multiplicando el dato de el escore por la cifra de digestibilidad.
36
PDCAAS = escore x digestibilidad

37. Escore y PDCAAS en alimentos de origen animal.
37
PDCAAS = escore x digestibilidad

38. Escore y PDCAAS en alimentos de origen vegetal.
38

39. Puntaje químico y Escore de Aminoácidos corregidos por digestibilidad en alimentos de
consumo habitual
39

40. 40
Mod 1/2002
CÁLCULO DE LA DIGESTIBILIDAD DE LAS
PROTEÍNAS - PUNTUACIÓN DE AMINOÁCIDOS
CORREGIDA DE LA PROTEÍNA DE SOJA AISLADA
Aminoácidos
indispensables
Proteína de
soja aislada*
(mg/g proteína)
Digestibilidad*
(AA X 97%)
(mg/g proteína)
Patrón de
referencia
(mg/g proteína) PDCAAS
Histidina 26 25.2 19 1.3
Isoleucina 49 47.5 28 1.7
Leucina 82 79.5 66 1.2
Lisina 63 61.1 58 1.1
Metionina
y Cisteina† 26 25.2 25 1.0
Fenilalanina
y Tirosina‡ 90 87.3 63 1.4
Treonina 38 36.9 34 1.1
Triftófano 13 12.6 11 1.1
Valina 50 48.5 35 1.4
PDCAAS = 1.0
AA = aminoácidos; PDCAAS = digestibilidad proteica-puntuación aminoácidos corregidos.
* Calculado en SUPRO®
Brand Isolated Soy Protein, Protein Technologies International.
† Metionina es un precursor de Cisteina.
‡ Fenilalanina es un precursor de Tirosina.

41. REQUERIMIENTOS ESTÁNDAR DE AMINOÁCIDOS ESENCIALES
(FAO/OMS/UNU)
41
HIS = histidina; ILE = isoleucina; LEU = leucina; LYS = lisina; MET + CYS = metionina + cisteina;
PHE + TYR = fenilalanina + tirosina; THR = treonina; TRY = triftófano; VAL = valina
* Valores de aminoácidos para la proteína de soja aislada basados en análisis de SUPRO® Brand
Isolated Soy Protein proveída por Protein Technologies International.
† Patrones sugeridos de requerimientos energéticos y de proteínas, Informe de la Junta Consultiva
de Expertos de la FAO/OMS/UNU . Informe Técnico Serie No. 724, 1985.
0
20
40
60
80
100
HIS ILE LEU LYS MET +
CYS
PHE +
TYR
THR TRY VAL
mg/g
of
Protein
0
20
40
60
80
100
HIS ILE LEU LYS MET +
CYS
PHE +
TYR
THR TRY VAL
mg/g
of
Protein
Contenido de aminoácidos
de la proteína de soja
aislada*
Patrón de edad 2 a 5 años†
Patrón de edad 10- 12 años†
Patrón adulto†
mg/g
de
Proteína

42. Puntuación Indispensable de Aminoácidos de Digestibilidad de
Proteínas(DIAAS)
• VB vs PDCAAS vs DIAAS
• Como conclusión a una comparativa de estos tres métodos, podríamos decir:
• El Valor Biológico (VB) es una medida fiable para tener un conocimiento de la calidad proteica de los
alimentos, pero no tiene en cuenta la facilidad con que la proteína puede ser absorbida y digerida.
• Las principales limitaciones de PDCAAS es que no tiene en cuenta factores
antinutrientes como el ácido fítico y los inhibidores de la tripsina, que limitan la
absorción de proteínas entre otros nutrientes.
• En los DIAAS se utiliza la digestibilidad ileal verdadera de los aminoácidos indispensables
de la dieta en vez de la simple digestibilidad fecal de la proteína cruda.

43. Evaluación de la calidad de la proteínade la dieta en nutrición humana
Consultade expertos
43
FAO ISSN1014-2916
ISBN978-84-697-74731

44. • Como la digestibilidad de una proteína no siempre refleja la digestibilidad de los
aminoácidos individuales indispensables, debe utilizarse una puntuación basada en la
digestibilidad individual de los aminoácidos indispensables de la dieta.
• % DIAAS = 100 x [(mg del aminoácido de la dieta indispensable digestible en 1 g de la
proteína de la dieta) / (mg del mismo aminoácido en 1 g de la proteína de referencia)].
44
Evaluación de la calidad de la proteína de la
dieta en nutrición humana
Consulta de expertos
FAO ISSN 1014-2916
ISBN 978-84-697-74731

45. RECOMENDACIONES
• Se necesitan urgentemente más datos (determinados en humanos y
modelos animales) sobre la digestibilidad ileal verdadera de los
aminoácidos de los alimentos para humanos. Se necesitan también
comparaciones entre especies (humanos, cerdo, rata) de la
digestibilidad ileal verdadera de losaminoácidos.
45
Evaluación de la calidad de la proteína de la
dieta en nutrición humana
Consulta de expertos
FAO ISSN 1014-2916
ISBN 978-84-697-74731

46. Puntuación de la calidad de las proteínas con DIAAS
( UNA O MEZCLA)
46
• DIAAS <75% = se considera subóptima.
• DIAAS ≥75% - <100% = Buena calidad
proteica.
• DIAAS ≥100% = Calidad proteica excelente o
alta.

47. EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA DE LA
DIETA
Cereal de
desayuno (arroz
inflado) 113
Cereal de
desayuno (arroz
inflado) 213
Cereal de
desayuno (copos
de avena) 113
Cereal de
desayuno (copos
de avena) 213
Cereal de
desayuno (copos
de avena) 313
Cereal de
desayuno (copos
de avena) 413
Cereal de
desayuno (copos
de avena) 514
RatasD,EHC,RL RatasD,EHC,RL RatasD,EHC,RL RatasD,EHC,RL RatasD,EHC,RL RatasD,EHC,RL RatasD,EHC,RL
Ácido aspártico 63 49 82 76 73 87 85
Treonina 76 57 81 77 73 84 83
Seri 80 61 85 80 75 88 87
Ácido G utámico 68 58 91 88 86 92 93
G ici 50 17 69 59 57 78 70
Alanina 67 59 82 79 72 86 83
Valina 74 65 86 82 78 89 86
soleucina 75 66 88 85 81 91 89
Le cina 71 62 88 85 81 91 89
Ti osina 70 60 88 82 77 90 89
Penilalanina 75 65 91 86 82 93 91
Histidina 71 54 74 71 67 74 91
Lisina 87 90 84 90 86 91 91
Arginina 71 78 89 85 80 90 86
Cisteina 94 89 86 93
Metionina 73 23 85 83 79 92 94
Prolina 60 56 86
Triptófano 82 76 73 84
Proteína 81 77 73 88
47
Evaluación de la calidad de la proteína de la dieta en nutrición humana
Consulta de expertos
FAO ISSN1014-2916
ISBN978-84-697-74731

48. EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA DE LA
DIETA
Cereal de
desayuno
(trigo/arroz/
avena inflado)13
Cereal de
desayuno
(trigo/arroz/
maíz inflado)13
Cereal de
desayuno
(trigo/avena/
maízextruido)13
Cereal de
desayuno
(trigo/avena/
maízextruido)14
Coco, extracto
de5
Colza, aislado de
proteína de23
Colza, aislado de
proteína de23
RatasD,EHC,RL RatasD,EHC,RL RatasD,EHC,RL RatasD,EHC,RL HumanosP,FP HumanosD,I HumanosP,I
Ácido aspártico 67 46 71 76 55
Treonina 74 60 84 89 55
Serina 78 78 90 92 55
Ácido Glutámico 86 83 96 97 55
Glicina 31 0 74 76 55
Alanina 76 71 85 90 55
Valina 80 75 90 91 54
Isoleucina 83 81 93 94 56
Leucina 84 83 94 96 55
Tirosi a 82 83 93 96 56
Penilalanin 86 88 97 97 55
Histidina 68 49 78 85 53
Lisina 91 53 63 96 54
Arginina 79 80 89 94 55
Cisteina 87 82 56
Metionina 78 78 94 56
Prolina 95 95 54
Triptófano 67 46 57
48
Evaluación de la calidad de la proteína de la dieta en nutrición humana
Consulta de expertos FAO ISSN1014-2916
ISBN978-84-697-74731

49. FUENTES DE PROTEÍNAS ANIMALES Y VEGETALES
• Tradicionalmente –
– Las proteínas animales son consideradas como completas debido a su
composición en aminoácidos
– Todas las proteínas de plantas son consideradas incompletas debido a su
composición en aminoácidos
• Actualmente –
– Algunos productos de proteínas de soja y de proteínas animales tienen
una composición completa de aminoácidos
49

50. CONSECUENCIAS DE LA SALUD RELACIONADA CON LA CALIDAD DE
LA PROTEÍNA
• A CORTO PLAZO
• Crecimiento y reparación de tejidos.
• Prevalencia y gravedad de infecciones.
• Capacidad para el trabajo físico.
• Capacidad mental,estado de ánimo.
• Detoxicación de agentes químicos y sistema antioxidante.
• A largo plazo;
• Acontecimientos a lo largo de la vida.
• Pérdidas funcionales relacionada con la
edad.
• Enfermedades cónicas relacionadas con la
nutrición,enfermedades cardiovasculares,
HTA,cáncer,daño oxidativo
Evaluación de la calidad de la proteína de la
dieta en nutrición humana
Consulta de expertos
FAO ISSN 1014-2916
ISBN 978-84-697-74731

51. CALIDAD DE LAS PROTEÍNAS -
RESUMEN
• Los aminoácidos son los bloques formadores de proteínas, que son esenciales
para la formación y mantenimiento de los tejidos corporales
• El cuerpo no puede sintetizar aminoácidos esenciales en cantidades adecuadas
para sus necesidades; por lo tanto, necesitamos obtenerlos por la dieta
• La calidad de las proteínas de los alimentos depende de su digestibilidad y de su
capacidad para proveer todos los aminoácidos esenciales necesarios para cubrir
los requerimientos humanos
51

52. SABER QUE…
• 1 gramo de Nitrógeno se obtiene 6.25 gr. De Prot.
• 150 – 300 Kcal
• 2.14 meq de K
• Un organismo puede vivir con 0.25 g/Kg/d
52

53. PROTEÍNAS EN EL ESPACIO

54. Índice de Riesgo Nutricional (IRN):
• IRN = [1,519* albumina serica (g/L)] +
[41,7*(peso actual/peso habitual)]
En donde:
• IRN 100 = bien nutrido
• IRN 97.5-100 = desnutrición leve
• IRN 83.5-97.5= desnutricion moderada
• IRN < 83.5 = desnutricion severa.

55. El consumo de 90 gramos de proteínas al día, distribuidas en forma igual durante
tres comidas, estimula la síntesis máxima de proteínas y tiene más probabilidades
de brindar una mayor respuesta anabólica de las proteínas en 24 horas

57. Gracias Por Su Atención
57