El documento describe las diferentes formas en que los alimentos pueden volverse inseguros para el consumo humano, incluyendo estar alterados, contaminados, nocivos o adulterados. Un alimento alterado ha cambiado sus propiedades pero sigue siendo inocuo, mientras que un alimento contaminado o nocivo puede causar enfermedades a pesar de parecer normal. Es importante entender estas diferencias para garantizar la seguridad alimentaria.

1. Fuentes de contaminación de los alimentos.
• La inocuidad de los alimentos es uno de los pilares
básicos de la CALIDAD ALIMENTARIA junto con las
características nutricionales, organolépticas y
comerciales.
• Según el Codex Alimentarius (organismo que
marca las normas y directrices que garantizan la
inocuidad alimentaria en el comercio intenacional
de alimentos), un ALIMENTO INOCUO es aquel
que reúne las condiciones que garantizan que no
va a producir ningún daño cuando sea preparado
y consumido, de acuerdo con su uso previsto.

2. • En cualquiera de las fases de la cadena alimentaria se
puede producir alguna variación en las características
normales del alimento, perdiendo parte de sus
propiedades nutritivas o llegando a constituir un riesgo
para la salud. Nos encontramos con varias situaciones
posibles:
• Alimento alterado: es aquel que, por causas NO
provocadas deliberadamente, ha sufrido variaciones
en sus características organolépticas (sabor, color,
olor, textura), composición química o valor
nutritivo. Aunque se mantenga inocuo (no constituye
un riesgo para la salud) ya no es apto para el
consumo. Los alimentos perecederos se alteran
fácilmente, por eso necesitamos conservarlos de forma
adecuada.

3. • Alimento contaminado: es el que de forma accidental
contiene microorganismos (bacterias o virus),
parásitos (Anisakis), sustancias químicas o radiactivas
(dioxinas) u objetos extraños (restos de huesos,
metales). Ninguna de estas circunstancias altera el
alimento de forma significativa, presentando un olor,
color y sabor totalmente normales; esto posibilita su
consumo, pudiendo provocar daños o enfermedades
en el consumidor.
• Alimento nocivo: es el que nos provoca algún tipo de
efecto negativo, ya sea de forma inmediata o tras
ingestas repetidas. Algunos alimentos sólo son nocivos
para determinados grupos de personas, por ejemplo:
alimentos con gluten a los que padecen celiaquía.

4. • Alimento adulterado: es aquel al que, de forma
premeditada y con fines fraudulentos, se le
ha añadido o quitado alguna sustancia. Se modifican
para variar su composición, peso o volumen o para
encubrir algún defecto.
• Segun esto, nos podemos encontrar con:
• – alimentos alterados que no están contaminados y no
van a ser nocivos: esas galletas rancias que
encontramos en el fondo del armario de la cocina.
• – alimentos contaminados que no están alterados:
mayonesa con Salmonella…PELIGRO!!!!
• – alimentos nocivos pero no contaminados: setas
tóxicas…PELIGRO!!!

5. • Es importante tener claros estos conceptos,
(es una de las partes más importantes en el
curso de manipuladores de
alimentos) porque un alimento que a la vista
parece estar en óptimas condiciones, quizá
no sea seguro, por lo tanto siempre hemos de
tomar las medidas necesarias (refrigeración,
cocinado suficiente) para que su consumo no
suponga un riesgo para nuestra salud.

6. Causas de alteración de los alimentos por
acción de los microorganismos.