1. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS Página 1 de 1
RECALENTAMIENTO COMIDA PRECOCIDA Y REFRIGERADA
FICHA TECNICA
NOMBRE: RECALENTANDO COMIDA CODIGO:
PRECOCIDA Y REFRIGERADA 1234801130039
MARCO TEORICO
Ni la cocción ni la refrigeración eliminan todos los microorganismos perjudiciales para la salud.
Durante el recalentamiento de comidas preparadas se deben alcanzar, como regla general,
temperaturas similares a las de cocción.
EQUIPOS
INGREDIENTES
PROCESO
Las salsas, sopas y caldos (alimentos líquidos) deben volver a hervir antes de ser servidos,
es conveniente revolver periódicamente para asegurar que un calentamiento uniforme.
El resto de los alimentos debe volver a alcanzar unos 74ºC en su interior para asegurar la
destrucción de las bacterias patógenas que pueden haber crecido durante la
permanencia en la heladera. Toda la porción debe estar caliente, no sólo la superficie.
Si se usa un horno de microondas, al menos una vez debe:
o Mezclar el alimento para que el calentamiento sea homogéneo.
o Mover de posición y rotar las piezas más grandes.
o Controlar la temperatura final de recalentamiento:
71ºC para carne, pescado y huevos
77ºC para blanco de aves
82ºC para la carne oscura de ave
TRUCOS
BIBLIOGRAFIA
1234301130015 El Como elaborar un alimento seguro / CIDCA Centro de investigación y
desarrollo crio tecnológico en alimentos / Lizet
Ing. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO 30/11/2012