helados produccion

1. Foto: Dr. Mike Wellness
Hernández Aldo, Ávila L., Montero D., Barrantes C.
Se concluyó que para la elaboración de este tipo
de producto la dosis de cultivo de 20 % fue la más
adecuada
Resumen
S
e desarrolló un helado crema
y un helado hipocalórico con
cultivos lácticos probióticos
Lactobacillus casei y Lactobacillus acidophilus. Se utilizaron los cultivos en
relación 1:1 y las dosis en la mezcla
fueron de 10 % a 30 % y se le controló
la acidez, sólidos totales y grasos, la
viscosidad y en el helado viabilidad de
los microorganismos, pH y la aceptabilidad. Para el helado crema las
materias primas fueron leche en polvo,
grasa vegetal y sabor fresa, la prueba
experimental se hizo a escala piloto y
a escala industrial. A los helados se les
evaluó la vida de anaquel Para el helado
hipocalórico las materias primas fueron
leche entera en polvo, edulcorante,
pasta finigel, diamante master y pulpa
de guayaba Se concluyó que para la
elaboración de este tipo de producto
la dosis de cultivo de 20 % fue la más
adecuada, para el helado crema la
viabilidad fue del orden de 109 ufc/mL
y la aceptación de “Me gusta mucho”
y para el helado hipocalórico la viabilidad fue del orden de 107 ufc/mL, y la
aceptabilidad de “Me gusta.”.
Introducción
En algunos países europeos y en
Japón, el consumo de probióticos es
común y se han utilizado como pro-
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filácticos de enfermedades diarreicas
desde hace muchos años (Torres,
1999). Sin embargo en Occidente
el consumo de estos productos es
reciente y los primeros probióticos llegan del viejo continente en forma de
yogurt, leches fermentadas, quesos,
fórmulas infantiles, bebidas de jugos,
entre otros. Así mismo se ha desarrollado el helado de yogurt, lográndose la supervivencia de las bacterias
ácido lácticas por un período mayor a
un año a –23°C (López et al.; 1998).
En este sentido y con el objetivo de
incorporar estos microorganismos tan
beneficiosos a los consumidores se
trabaja en la elaboración de un producto que por sus características sensoriales sea agradable y estimule al
consumo y aceptabilidad del mismo.
El helado es un producto delicioso
y nutritivo, teniendo en cuenta sus
propiedades se han realizado estudios relacionados con la utilización de
microorganismos probióticos en los
mismos. A partir de la década de los
90 se han estado desarrollando una
serie de investigaciones relacionadas
con la supervivencia de las bacterias
ácido lácticas a las temperaturas de
congelación y almacenamiento de
los helados, obteniéndose resultados
satisfactorios. Varias investigaciones
Julio/Agosto 2011
ponen en evidencia las propiedades de las bacterias ácido lácticas,
muchas de ellas reconocidas dentro
del grupo de las bacterias probióticas,
para soportar el efecto de la rápida
disminución de la temperatura y
durante largos períodos de almacenamiento bajo estas condiciones mantener niveles de viabilidad de hasta 107
ufc/g Algunas de las cepas de bacterias probióticas utilizadas han sido
el Lactobacillus reuteri, Lactobacillus
acidophilus, Bifidobacterium bifidum y
L. rhamnosus (López y et.al., 1998).
La obesidad es la enfermedad
metabólica crónica más prevalente en
el momento actual en los países industrializados y con una alta prevalencia
también en los países en desarrollo,
y probablemente la enfermedad que
supone la mayor causa de mortalidad
evitable en el mundo en general.
(OPS, 1990).
Las consecuencias de la obesidad en
el organismo son sistémicas y afectan
prácticamente todos los órganos, entre
las cuales se encuentran las enfermedades cerebrovasculares, las enfermedades cardiovasculares, las enfermedades
de tipo respiratorio, la diabetes ,mellitas; la obesidad constituye hoy en día el
factor de riesgo más importante para el
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Tendencias
Desarrollo de Helados con
Cultivos Probióticos
Lactobacillus Casei y
Lactobacillus Acidophilus

2. Tendencias
desarrrollo de la Diabetes Mellitus tipo
2. (Kelestimier, 1998).
El tratamiento de la obesidad debe
ser integral, incluyendo las modificaciones dietéticas necesarias, cambios en
la conducta alimentaria, incremento en
la actividad física y adoptando un estilo
de vida no sedentario. En la actualidad
se sabe que para que la intervención
dietética sea eficaz debe formar parte
de un plan alimentario estructurado,
equilibrado y variado con el objetivo
de reducir la ingesta calórica total del
paciente y rectificar o modificar las
alteraciones del patrón alimentario si
existiesen. (Porrata et al., 2000).
Es importante para este tipo de
pacientes que no se encuentren
limitados al consumo de un tipo de
alimento que por sus características
causan placer como es el helado.
Precisamente teniendo en cuenta esa
situación es que hoy en día se elaboran productos dietéticos dirigidos a
grupos de pacientes específicos. En el
caso del helado existe la tendencia de
producirlo libre de colesterol haciendo
uso de grasas vegetales y productos
hipocalóricos con bajo nivel de grasa
y el uso de edulcorantes que no aportan calorías como son la sacarina y el
aspartame.
Precisamente teniendo en cuenta
estos antecedentes este trabajo tuvo
como objetivo desarrollar un helado
de crema y un helado hipocalórico con
buena aceptabilidad utilizando los cultivos Lactobacillus casei y Lactobacillus.
acidophilus logrando en el mismo la
viabilidad de los microorganismos de
acuerdo a lo normado por los organismos internacionales
Materiales y Métodos
Las materias primas utilizadas para
la preparación de la mezcla fueron las
siguientes: Para el helado de crema:
leche entera en polvo, estabilizador,
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azúcar refino, grasa vegetal hidrogenada, sabor fresa y colorante autorizado
y para el helado hipocalórico leche
entera en polvo sacarina, pasta finigel,
diamante master (harina de semilla
guar, harina de semilla de carruba, pectina, carragenina, carboximetilcelulosa,
alginatos de sodio, agar agar, goma
xantan, gelatina, almidón, monoglicéridos, grasa vegetal hidrogenada, sacarosa) y pulpa de guayaba. En ambos
helados se utilizaron los cultivos lácteos
Lactobacillus casei y Lactobacillus acidophilus del banco de cepas del Instituto
de Investigaciones de la Industria
Alimenticia y probados como probióticos
por Fragoso et al., (2001).
Las mezclas de helado fueron evaluadas haciendo uso de los métodos
siguientes:
· Acidez total; contenido de sólidos
totales según Norma Cubana (NC.
78-08, 1998)
· Determinación de la viscosidad
mediante el método de análisis
volumétrico, después de envejecidas
a 4 oC durante 4 h, por tiempo de
descarga a una temperatura de 20
0C (NC:
47-99, 1999).
· Determinación del pH mediante el
método potenciométrico (AOAC,
1997)
· Análisis de viabilidad del Lactobacillus
casei y Lactobacillus acidophilus.
mediante el método de diluciones
seriadas y siembra en placa petri
en medio agar-MRS. Las placas se
incubaron de 24 a 48 horas a 37 0C
(Fragoso et al., 2001)
· Recuento total de coliformes y totales
según norma cubana (NC.76-04-03,
1999)
La prueba de aceptación sensorial
de las formulaciones empleadas para
el helado se realizó utilizando la escala
hedónica donde el valor máximo es de 7
puntos, «Me gusta extremadamente»y
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el valor mínimo es de 1 punto «Me disgusta extremadamente». Esta prueba
se realizó con jueces consumidores.
Para la elaboración del helado crema se
utilizó como base una mezcla de helado
de crema, previamente homogenizada,
pasteurizada y madurada durante un
tiempo no menor de 4 horas. Para el
helado hipocalórico se en la formulación se mantuvieron los sólidos totales
lácteos independiente de la dosis de
cultivo utilizada. Se utilizó el método
de adición para la elaboración de
helado con cultivos. El cultivo utilizado
estaba compuesto por Lactobacillus
casei y Lactobacillus acidophilus y la
inoculación de los mismos a la mezcla
para el helado crema fue a razón de
10 %, 20 % y 30 % y para el helado
hipocalórico a 10 % y 20 % justo antes
de la congelación. Para el caso del
helado crema posterior a la adición del
cultivo las mezclas se estandarizaron
para mantener los niveles de azúcar,
sabor y estabilizador.
El helado crema se almacenó en
neveras industriales a -30°C durante
60 días donde se controló la viabilidad
realizando muestreos cada 15 días. El
helado hipocalórico se almacenó en
neveras industriales a -20°C durante
siete días donde se controló la viabilidad realizando muestreos los día uno
y siete de almacenamiento.
Resultados y Discusión
Las características de acidez y
viabilidad de los cultivos utilizados se
presentan en la tabla 1. Se observa
que el mayor porcentaje de acidez
lo presenta el L. acidophilus debido
a las características propias de este,
lo que hace necesario enfatizar en
el control del tiempo de coagulación
para ambos cultivos para así no
incrementar demasiado la acidez en
la mezcla y evitar efectos desfavorables sobre el sabor; en cuanto a la
viabilidad ambos cultivos presentaron
buena calidad.
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3. Como puede apreciarse hay un
incremento de acidez con el aumento
de la dosis de cultivo, siendo apreciable
este valor para el 30 % de adición si
se compara con la mezcla sin adición.
Los valores de pH mostrados eran los
esperados pues con el incremento en la
adición de cultivos lácticos aumenta la
producción del ácido láctico en la mezcla, trayendo consigo una disminución
en los valores de pH que no llegaron
a ser tan bajos como los reportados
para leches fermentadas por debajo
de 4.5. Estos resultados coinciden
con los reportados por Hekmat et al.
(1992) en un helado elaborado con
microorganismos probióticos utilizando
los cultivos de L. acidophilus y B. bifidum, donde el helado presentó pH de
5.0, 5.5 y 6.0.
Los expertos en máquinas para
el proceso y el empaque de
productos
cárnicos
Los valores medios de las determinaciones físico químicas de la mezcla
de helado fresa (crema) se presentan
en la tabla 2.
Los valores de viscosidad muestran
que tanto la mezcla patrón como la
mezcla con un 10 % de cultivo presentaron iguales valores por lo que
la adición de cultivo en este nivel no
afecta esta propiedad reológica, sin
embargo la mezcla con el 20 % de
cultivo experimentó un aumento en la
viscosidad encontrándose dentro de
los límites aceptados en los helados
considerado entre 30 y 300 Cp según
la normado (NC:47-99, 1999); sin
embargo para el caso del 30 % de
adición esta propiedad se incremento
sobrepasando los limites establecidos
para este producto.
Los valores de la viabilidad de los
helados de fresa con cultivos lácticos
se muestran en la tabla 3. Como se
observa el helado saborizado con
fresa con cultivos lácticos en sus tres
variantes se encuentran por encima
del valor 107 ufc/ml cumpliendo así
con el criterio de viabilidad establecida
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4. Tendencias
para que un producto sea considerado
con propiedades probióticas según lo
reportado por Svensson (1999).Los
cultivos utilizados resistieron el proceso
de la congelación y se mantuvieron en
las cantidades suficientes después de
24 horas sometidos a la temperatura
de congelación de -30ºC.
Al analizar la viabilidad en los tres
casos se observa que los helados con
20 % y 30 % de cultivo presentaron un
conteo superior en el orden de 109 ufc/
ml siendo esto más apropiados debido
a la posibilidad de garantizar los niveles
adecuados de células viables a pesar de
las pérdidas de microorganismos que
pueden ocurrir durante el período de
almacenamiento, es decir, por encima
de 107 ufc/ml. De acuerdo a los la
variante más factible para la elaboración
de helado crema con sabor fresa es la
de adición de un 20 % de cultivo.
La aceptabilidad de las diferentes
variantes del helado sabor fresa con
cultivos lácticos dada por 128 jueces
consumidores fue la siguiente: con 10%
de cultivo Me gusta mucho” y con 20 %
y 30 % “Me gusta”.Las tres variantes
presentaron buena aceptación por los
consumidores, resultado que coincide
con lo reportado por Hekmat et al.
(1992) en cuanto a la buena aceptación
de un helado con cultivos probióticos
con valores de pH de 5.5, en este caso
el helado con 20 % de cultivo presentó
un pH de 5.52. Los resultados de las
determinaciones físico-químicas del
helado hipocalórico sabor guayaba se
muestran en la tabla 4.
Para la mezcla sabor guayaba sin
presencia de cultivo lácteo se observó
que la acidez es un poco menor que las
formulaciones con cultivos, a medida
que aumentó la dosis de cultivo se
incrementó la acidez hasta prácticamente duplicarse para el caso del 20 %
de cultivos. Con respecto al contenido
de materia grasa se observó una disminución de su contenido al aumentar
la cantidad de cultivo, esto se debe a
que los cultivos fueron preparados con
leche descremada. En cuanto al pH los
resultados fueron los esperados, estos
resultados coinciden con los reportados
por Hekman y col (1992) en un helado
elaborado con microorganismos probióticos. En la tabla 5 puede apreciarse el
comportamiento de la viabilidad según
la dosis de cultivo.
La variante del 10 % no alcanzó
el mínimo terapéutico, posiblemente
por el bajo contenido de grasa ya que
este componente le brinda protección
a los microorganismos en el proceso de
congelación, sin embargo, la mezcla de
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5. helado inoculada al 20 %, sí alcanzó
la viabilidad establecida coincidiendo
con los resultados del helado crema.
El resultado de la evaluación sensorial
por los jueces consumidores del helado
de guayaba en las dos variantes utilizadas presentaron buena aceptación
con la calificación de ´´Me gusta´´,
en este caso el incremento de la dosis
de cultivo no afectó la aceptabilidad
del producto.
El comportamiento microbiológico
variante escogida (20 % de cultivo)
para los dos tipos de helado se muestra
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en la tabla 6. Como se aprecia el helado
crema cumple con los indicadores sanitarios establecidos para los helados y
los niveles de viables de los Lactobacilos
hasta los 30 días de almacenamiento
que se mantuvo en el orden de 108 ufc/
mL, permanenciendo por encima de lo
establecido como mínimo terapéutico
Julio/Agosto 2011
y para el helado hipocalórico fue hasta
los 7 días (Svensson, 1998).
Para la formulación del helado
crema con 20 % de cultivo para la
realización de una prueba industrial se
estableció la composición de grasa y
sólidos no grasos a partir de los resul-
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6. Tendencias
tados de las determinaciones físico-químicas de la mezcla para esta variante,
donde el valor medio de la grasa estuvo
entre 7,90 ± 0,43 % y la de los sólidos
totales es de 31,38 ± 2,5 %. Teniendo
en cuenta estos indicadores se tomó
como nivel de sólidos grasos 8 % y
manteniendo constante los niveles de
azúcar, estabilizador y sal. Los valores
medios de los indicadores físico-químicos del helado obtenido industrialmente
presentaron muy poca diferencia con
los de la formulación establecida y la
variabilidad fue baja por lo que se considera un producto evaluado industrialmente cumpliendo las especificaciones
de un helado crema con bajo contenido
en grasa. La prueba de aceptación del
helado arrojó una puntuación de 5,8
(102 consumidores potenciales) que
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corresponde a una calificación de “Me
gusta mucho”, la cual fue superior a la
recibida por este helado en la prueba a
escala piloto.
El comportamiento de los indicadores microbiológicos del helado desde su
producción hasta los 60 días de almacenamiento se reportan en la tabla 7.
Conclusiones
- Puede ser elaborado helado crema y
helado hipocalórico con los cultivos
Lactobacillus casei y Lactobacillus acidophilus mediante la adición de 20 %
de cultivo en la mezcla con una buena
viabilidad de los microorganismos y
buena aceptación del helado.
- El helado crema con cultivos probióticos almacenado elaborado y alma-
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cenado bajo condiciones industriales
mantuvo una viabilidad por encima
del mínimo terapéutico hasta los
60 días.
- El helado hipocalórico con cultivos
probióticos debe ser elaborado
para consumo rápido ya que su
vida de anaquel es solo hasta siete
días debido a la disminución de la
viabilidad de los microorganismos
probióticos.
Fuente:
Hernández A., Ávila L., Montero D.,
Barrantes C. Desarrollo De Helados Con
Cultivos Probióticos Lactobacillus Casei Y
Lactobacillus Acidophilus. Universidad de
Pamplona. Volumen 5 N°1 AÑO 2007
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