La norma NTS-USNA 008 define los parámetros para la categorización de restaurantes en Colombia en uno, dos o tres tenedores dependiendo del cumplimiento de requisitos de servicio, infraestructura y buenas prácticas. La certificación otorga una acreditación oficial y permite a los restaurantes promocionar la calidad de sus productos y servicios.

1. Industria
Gastronómica

2. Restauer: Reparar
Restaurant: Palabra francesa
Restaurar: Restablecer la energía
Perdida durante el esfuerzo por en
trabajo mental o físico

3. Gastronomía: Griego gaster
(estómago): reunión de funciones
digestivas.
Nomos: Leyes que rigen la
alimentación.

4. Gastrosofia: Ciencia o estudios
profundos de la necesidad de
comer bien.
Gastrofilia: Todo ser humano
converge siempre hacia el buen
comer.

5. TIPOS DE RESTAURANTES
Restaurante gourmet
Restaurante tradicional
Restaurante especializado
Pizzerías, asaderos, pescados y
mariscos, vegetarianos y
franquicias.
Restaurante tipico

6. RESTAURANTES A FINES
Autoservicio
Paradores
Casinos
Cafeterías escolares.
Cafeterías universitarias
Cafetería militares.
Cafeterías geriátricas.

7. RESTAURANTE COMIDA RAPIDA
Drive in
Snach bar
Cream
Domicilios

8. Categorización de
los restaurantes en
Colombia
NTS USNA - 008

9. La NTS-USNA 008
define los parámetros de servicio,
infraestructura y buenas prácticas de
manufactura, basados en criterios
internacionales de procedimientos de
operación y administración. Estos criterios
están orientados a promover la mejora
continua y la competitividad de los servicios y
productos que ofrecen los restaurantes.

10. Ya, en detalle, se divide en
requisitos generales de servicio,
personal y decoración. En los
primeros, se chequean portería,
comedor y baños, así como el
estado de la mantelería, vajilla,
cristalería y cubiertos.

11. L
os segundos, por su parte,
contemplan desde el estado de
alimentación –al igual que la NTSH
008–, la infraestructura y los
servicios, aunque no de una forma
tan minuciosa como en la de
restaurantes, razón por la que, para
mayor rigurosidad, un hotel también
podría certificar su comedor y demás
estancias donde ofrezca comida.

12. La NTS USN A 008 De categorización
de restaurantes que a través del
cumplimiento de ciertos requisitos
obtendrán una certificación y
acreditación respectiva con símbolo
de tenedor

13. GENERALIDADES
-categorización es una forma de
clasificación y está dirigida sólo a
restaurantes, no a otros servicios de
alimentación como casas de
banquetes y catering.

14. - Al igual que los hoteles, la
categoría de los restaurantes se
definirá bajo criterios
establecidos por estándares de
calidad en normas técnicas. El
cumplimiento de estos requisitos
les permitirá obtener la
certificación y la acreditación
respectiva, con el uso del
símbolo del tenedor.

15. - Tal como ocurrió en el caso de
los hoteles, los cuales sólo podrán
utilizar estrellas para identificar su
grado de calidad, los restaurantes
serán clasificados como de uno, dos
o tres tenedores, correspondiendo
esta última categoría a los que se
ubican en el primer lugar.

16. - La norma busca proteger
al consumidor generando una
información clara y veraz sobre
los restaurantes para que los
clientes puedan tomar una
decisión a la hora de escoger
un servicio acorde con sus
expectativas y alcanzar así su
total satisfacción.

17. OBLIGATOREIDAD
- La norma es una herramienta
aplica a todo restaurante que quiera
certificarse o que en su publicidad
quiera demostrar la calidad de los
servicios utilizando la calificación por
tenedores

18. COMPETENCIA DE LA CERTIFICAIÓN
Quienes pueden certificar son las
certificadoras debidamente
constituidas y avaladas para tal fin
por la Superintendencia de Industria
y Comercio (SIC). Entre ellas se
encuentran: SGS e Icontec.

19. En cuanto al asesoramiento previo
a la categorización, puede estar a
cargo de empresas consultoras en
gestión. Por otro lado, gremios
como Acodres y Cotelco
acompañan el proceso mientras
que el Ministerio de Comercio,
Industria y Turismo suministra las
normas a quien las solicite.

20. ACODRES
Asociación
Colombiana de la
Industria
Gastronómica

21. REQUISITOS NORMATIVOS
NTS-USN A 001: concerniente a la
preparación de alimentos, de
acuerdo con el orden de producción.
NTS-USN A 002: referente al
servicio al cliente, conforme con los
estándares establecidos.

22. NTS–USN A 003: relacionada con
el control en el manejo de materia
prima e insumos en el área de
producción de alimentos.
NTS-USN A 004: relativa al manejo
de recurso, con base en las variables
definidas por la empresa.

23. NTS-USN A 005: sobre
competencia laboral.
NTS-USN A 006: acerca de la
infraestructura básica en
establecimientos de la industria
gastronómica.

24. TIEMPO DE EJECUCIÓN
Depende del rango al que quiera
aplicar el negocio y el estado de
cumplimiento que tenga de los
estándares. La auditoria en los que
tienen todo en orden toma entre 3 y
5 días; en cambio, para los que
requieran implementar procesos o
realizar arreglos locativos puede
tardar hasta un año.

25. ¿A quiénes del equipo y a qué
departamentos hay que
involucrar?
A todo el personal de planta, ya que
cada una de las actividades que se
realizan en el hotel o restaurante
son sometidas a evaluación. Sin
embargo, los certificadores
recomiendan que se asignen como
responsables a los jefes de
sección.

26. ¿Qué sanciones reciben
quienes utilicen estrellas o
tenedores no otorgados?
La SIC puede iniciar un proceso por
publicidad engañosa.

27. ¿Qué vigencia tienen?
No caducan, pero sí se actualizan
periódicamente, con base en los
nuevos desarrollos tecnológicos o
vicios que se observen una vez se
han puesto en marcha.

28. ALGUNAS
RECOMENDACIONES. que
1. La encuesta es tan explícita
hace una autoevaluación entre el
personal le permite obtener una
primera radiografía.
2. Es importante apoyarse en las
certificadoras, pues éstas realizan
preauditorías o simulacros, en los
que se evalúa el estado del hotel o
restaurante, a la vez que le dan
sugerencias para mejorar.

29. 3. Cuando en la preauditoría se
recomiendan mejoras locativas,
éstas se deben planificar teniendo
en cuenta el plazo que se haya
pedido a las certificadoras para
hacer la evaluación real, de lo
contrario, estará botando a la
basura el dinero de la reforma.

30. 4. Es preciso mantener, durante los
tres años de vigencia de la
certificación, los procesos
relacionados con el personal, ya que
evaluadores ocultos podrían visitar
las instalaciones del negocio y
suspenderla de hallar que algún
aspecto no está funcionando de la
misma manera que en el momento
de la valoración.

31. 5. Hay que derribar la creencia de
que sólo las cinco estrellas o los tres
tenedores acreditan calidad y que el
negocio que no los posea no tiene
por qué someterse a estos procesos.

32. Valor agregado de la
categorización de restaurantes
- Permite hacer publicidad sobre la
calidad de sus productos y servicios, y
sobre su infraestructura y su
orientación hacia la satisfacción de
sus clientes.

33. - Permite demostrar su categoría, al
ostentar el número de “Tenedores”
para los cuales ha sido certificado el
establecimiento.
- Constituye un elemento
diferenciador dentro del mercado,
debido a la transparencia en el
proceso de certificación que
garantiza ICONTEC.

34. - Proporciona confiabilidad a los
clientes sobre la relación coherente
entre el valor que pagan con la
categoría del restaurante, la calidad
de sus productos y servicios, y la
infraestructura que esperan
disfrutar.

35. - Promueve en los restaurantes la
necesidad de implementar
esquemas de mejora continua; esto
asegura a los clientes mayor valor
agregado y superación permanente
de sus expectativas y
requerimientos.

36. - Son restaurantes aquellos
establecimientos que expenden
comidas y bebidas preparadas al
público en el mismo local, prestando
el servicio en las condiciones que
señala el presente Reglamento y de
acuerdo a las normas sanitarias
correspondientes.

37. - Los Restaurantes en atención a
la calidad de sus instalaciones,
equipamiento y servicio que
proporcionan, tendrán una
categoría genérica, que corresponde
a primera, segunda y tercera
categoría, y dentro de éstas,
categorías específicas de 5, 4, 3 ,2 y
1 Tenedor.

38. Categorización Categorización
Genérica Específica
5 Tenedores
Primera Categoría
4 Tenedores
3 Tenedores
Segunda
Categoría
2 Tenedores
Tercera Categoría 1 Tenedor