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1. QUE ES EL QUESO FRESCO El queso blanco esta hecho de leche de vaca completa y pasterizada. La leche, también llamada por su alto valor nutritivo, el oro blanco que fluye de las ubres, tiene distinta composición según la especie de que proceda. La leche más balanceada es la leche de la vaca y de la cabra. Ella contiene proteínas, lípidos, glúcidos, vitaminas y elementos químicos esenciales, como por ejemplo Calcio. El calcio es un nutriente esencial para la formación de los huesos y contribuye a desarrollar el 90 % de la armazón ósea de un ser vertebrado. El queso es de un color blanco amarillento, tiene un sabor simple, medianamente salado y ligeramente ácido con una textura suave, de corte limpio y no pastoso. Presenta un elevado contenido de humedad, mayor del 50%, alrededor de 45% de grasa y un contenido de sal que oscila entre 1-3%. PROSEDIMINTO DEL QUESO FRESCO Recepción de materia prima. Análisis de la materia prima Pasteurización 65oC Enfriamiento 40o Coagulado durante 30 minutos Reposo Cortado tamaño capulí: con una lira Batido Dessuerado 30% de la cantidad de la materia prima Lavado con agua salada 2do, desuerado 80% de la cantidad de la mataría prima Moldeado 2do, cortado Prensado durante 6 horas Inversión en sal muera durante una hora Invalado Comercializado ANEXOS QUE ES EL QUESO MOZZARELLA La mozzarella es un queso italiano que originariamente se elaboraba con leche de búfala; hoy, tras haberse hecho habitual en la preparación de ensaladas y en pizzas, lasañas y canelones, ha pasado a ser un producto de consumo relativamente masivo y se admite su elaboración con leche de vaca. La producción de leche de búfala es escasa y sale cara: una búfala da unos 9 litros de leche al día, casi tres veces menos que una vaca. El buen queso mozzarella debe cumplir 3 requisitos: derretirse, estirarse y responder bien al gratinado. Cuando se hornea y se derrite, se vuelve elástico, y esta es la característica que ha hecho tan apreciado este queso. Al tratarse de un producto elaborado con leche pasteurizada, (no estéril, ya que puede mantener una pequeña carga microbiana), la mozzarella debe conservarse en refrigeración. PROSEDIMINTO Recepción de la materia prima Análisis Precalentado a 35°c Cuajado Cortado tamaño haba Batido Calentado hasta llegar a 40°c Extendido de la cuajada en la mesa metálica Cortado de cuajada 2x2 cm Inversión en el agua a 75°c Hilado Moldeado Inversión a el agua fría Escurrido Inversión a la sal muera por tres horas Escurrido Comercializado ANEXOS QUE ES EL YOGURT Es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadidos; en algunos países se conoce al de sabor natural como Kumis («natural»). PROSEDIMIENTO Recepción de la materia prima Análisis Pasteurizado de 80 a 90°c por 3 min Enfriado Inoculación al 1% Encubado de 2:30 a 3 horas 2do Enfriado Batido Embasado Comercializado ANEXOS