fermentación del cacao

1. Alexander Cueto Franco #06
José Ángel Estévez #08
Cristian Rivas #17

2. Antes de ser secadas tal como son
extraídas de las mazorcas, las habas
frescas de cacao deben sufrir una serie
de transformaciones que tienen por
objeto esencialmente:

3. Desproveerlas de la pulpa mucilagosa que
la rodea.
Provocar la muerte del embrión y por
consiguiente impedir la germinación de las
habas del cacao con lo que se facilita su
conservación.
Desencadenar profundas modificaciones
bioquímicas en el interior de los
cotiledones.

4. Estas modificaciones bioquímicas se
producen por una hinchazón de los
cotiledones, por la desaparición de su
color purpura cuando este existe, es
decir, en la mayoría de los casos, y por la
aparición de un color pardo característico
de un cacao bien elaborado.

5. Fermentación de la pulpa.
Muerte de las habas
Reacciones internas en los tejidos de los
cotiledones
Aroma a chocolate.

11. • El tipo de cacao cultivado y su origen
genético.
• Las condiciones climáticas.
• La magnitud de masa de cacao a
fermentar.
• El método seguido.

12. • Una vez depositada las semillas en el
lugar de fermentación las habas empiezan
a sufrir una serie de reacciones que
conllevan a la transformación de los
cotiledones.
• En la fermentación, las levaduras atacan la
pulpa transformando los azucares en
alcohol y anhídrido carbónico.

13. • Para obtener un grano limpio y con
suficientes sustancias aromáticas, es
preciso someterlas a una fermentación
moderada .

15. • El secado tiene la misión de llevar el contenido
de humedad del 60% aproximadamente, en
humedad de las habas fermentadas a un valor
del 6-7%.
• El contenido en humedad del cacao secado
debe ser mantenido de cualquier modo debajo
del 8%.

18. • El secado al sol es mas comúnmente
empleado en todos los países productores
de cacao. Requiere de 8-10 días según las
condiciones climáticas.
• Es aconsejable, sobre todo, cuando la
fermentación no esta muy avanzada, no
exponer de golpe el cacao al sol durante
los primeros días, y , removerlo
regularmente para separar las habas y
homogenizar las condiciones de aireación
y secado.

20. • Cuando las condiciones climáticas no son
favorables para el secado natural.
• cuando de se tiene una alta producción
que puede ocupar grandes superficie.
• cuando se requiere de poco tiempo para el
secado, se emplean métodos artificiales
mas rápido.

21. • El método artificial mas sencillo esta
construido por un área de secado que
lleva por debajo un sistema de
calentamiento.
• Una superficie de secado cementada
puede ser establecida sobre un
basamento construido con ladrillos y
recorrido en toda su longitud por los
conductos de humos en un horno exterior
de leña.