Presentación Flamingtext

FACILITADOR: CHEF. JAIME LEZCANO
UNIVERSIDAD DE PANAMÁ
LIC. EN GASTRONOMÍA, CIENCIAS DE LA
FAMILIA Y DESARROLLO COMUNITARIO

Estacocinanoperteneceaunpaís en
exclusivacomosunombreindica. Elárea
geográficaalaqueperteneceabarcaa
todos los países quesebañanenelmar
mediterráneo. Deellasurgencocinas tan
populares comolaespañola, laitaliana, la
árabe, lagriega, etc.

TIENE 3 PILARES FUNDAMENTALES QUE
HERMANAN A LOS DENOMINADOS PUEBLOS
DEL MEDITERRÁNEO
ACEITE DE
OLIVA
EL
PAN
EL VINO

1. MESOPOTÁMIA (Regiones cercanas al Río
Éufrates y Tigris).
ASIA MENOR (Península de Turquía)
Y TODO EGIPTO
 CERVEZA
 CULTIVO DEL TRIGO -
PAN
 LEGUMBRES Y
HORTALIZAS
 PESCA
EGIPTO – DESPENSA DEL MEDITERRÁNEO
SE ENCUENTRAN 3 FASES HISTÒRICAS
QUE CONFORMAN LA HISTORIA DE LA
COCINA MEDITERRÀNEA:

2. GRECIA :
 SE DESARROLLA LA COMIDA
MEDITERRÀNEA
 PRIMEROS RECETARIOS
 INVENTO DEL ACEITE
 VINO

ROMA:
DIO CARÁCTER A LA COCINA MEDITERRÁNEA
MEJORÒ LA CALIDAD DE:
 LOS ACEITES
 ACEITUNAS
 VIÑEDOS
INTRODUJO:
EL LIMONERO, MELOCOTÓN Y ALBARICOQUE

3. ESPAÑA:
 BAJO EL DOMINIO ÁRABE APORTÓ A LA COCINA
MEDITERRÁNEA LAS ESPECIAS, CONDIMENTOS,
LEGUMBRES Y FRUTAS.
CON LA CONQUISTA DE AMÉRICA INTRODUCE:
 TOMATE
 JUDIAS
 MAÍZ
 PATATAS
 PIMIENTO
 CHOCOLATE

 FRANCIA
 ESPAÑA
 ITALIA
 GRECIA
 ISRAEL
 TURQUÍA
 LÍBANO
 MARRUECOS
YUGOSLVIA
SIRIA
ARGELIA
TÚNEZ

PAÍSES CON SIGNIFICATIVA CULTURA
GASTRONÓMICA
La Cocina Mediterránea Española : está
fuertemente influida a lo largo de su historia por
los pueblos que conquistan su territorio, así como
de los pueblos que posteriormente coloniza.
Ingredientes:
Hierba buena, Orégano,
Albahaca
Naranja, Berenjena, Tomate,
Maíz, Pimentón, Papas.

Ingredientes: Hortalizas, vegetales, frutos, pescados…
La gastronomía de Francia está
considerada como una de las más
importantes del mundo. Está
caracterizada por su variedad,
pescados, mariscos y fruto de la
diversidad regional francesa, tanto
cultural como de materias primas, pero
también por su refinamiento.

La comida mediterránea de Italia es
variada. Refleja la variedad cultural
de sus regiones así como la
diversidad de su historia.
Es imitada y practicada en todo el
mundo.
Ingredientes:
Arroces, pastas, carnes, pescados, legumbres y
vegetales

Dada la Geografía y la Historia de
Grecia, el estilo de cocina es
típicamente mediterráneo, con
técnicas e ingredientes compartidos
con Italia, la cocina de Oriente
Medio y las gastronomías
procedentes de los Balcanes.
Ingredientes: Aceitunas kalamata, nueces,
berenjenas, espinacas, alcachofas, carne de
cordero, etc.

Adopta, elementos de diversos estilos de la cocina judía y
cocina árabe regional.
Incorpora muchos alimentos consumidos tradicionalmente
en la cocina mediterránea y de Oriente Medio, y alimentos
como el faláfel, hummus, shakshuka, cuscús ; se utiliza
productos del Mediterráneo Como pescado, futas, verduras,
lácteos.

COMIDA MEDITERRÁNEA
ISRAEL-GASTRONOMÍA KOSHER
La comida kosher : es toda aquella que las leyes judías
aceptan, mientras que la comida fuera de dichas leyes es
llamada treif.
Se consideran animales kosher aquellos
que son rumiantes y que tienen pezuña
partida, así como también todos aquellos
animales que residen en las aguas,
siempre y cuando tengan dos aletas y
escamas.
No son consideradas kosher la liebre, el
camello, el cerdo y el damán. También se
considera impuro todo animal que se
arrastre sobre la tierra.

La comida kosher que no ha sido preparada por judíos está
prohibida para los judíos. Esta regla tiene algunas
excepciones, pero son muy pocas y en éstas la comida
preparada por una persona no judía debe ser supervisada
por un judío.
En cuanto a los utensilios, es muy importante que cada uno
tenga destinado un solo tipo de alimentos y no toque
alimentos de otro tipo. Por ejemplo, si un cuchillo es usado
para cortar carne, luego no puede usarse para cortar queso,
pues inmediatamente deja de ser considerado como
utensilio kosher.
ISRAEL-GASTRONOMÍA KOSHER

Puente entre las cocinas del Oriente Medio y la cocina
Balcánica, y se encuentra en una posición destacada entre
las cocinas de origen mediterráneo debido no sólo a la
posición geográfica del país, sino que tiene en común con
las otras gastronomías un predominio del uso y empleo de
las verduras y del aceite de oliva como ingredientes en la
mayoría de sus platos.
Ingredientes: Verduras (tomate,
berenjenas…), Carnes (cordero…) ,
mariscos , pescados , especias
(cilantros, azafran, , lácteos (yogur..),
aceite de oliva

Esta cocina es extraordinariamente diversa y posee
especialidades propias y adaptadas de los diferentes
países de su entorno. Con alimentos frescos y sabrosos,
junto algunas especias, los libaneses han adaptado lo
mejor de la cocina turca y la árabe, aderezándolo
con un aire de la francesa.
Ingredientes: Carnes, granos, verduras , frutas, cereales, legumbres
(pepino, tomate, Yogures, nueces… )

La culinaria marroquí se puede
considerar como de gran riqueza y
diversidad, esto se puede deber a la
interacción que ha llegado a tener con
otras culturas externas.
La cocina marroquí, con excepción de los platos típicos, hoy en día puede
considerarse como una mezcla de gastronomías procedentes de
los bereberes, moriscos, Oriente
Medio, mediterráneo y Africano
Ingredientes: verduras, cuscús, carnes, pescados,
especias, lácteos

CHEF FERRÁN ADRIÁ
Considerado: Artista de la
cocina
Introdujo nueva técnicas como:
Deconstrucción: consistente en
aislar los diversos ingredientes de un
plato, generalmente típico, y
reconstruirlo de manera inusual, de tal
modo que el aspecto y textura sean
completamente diferentes mientras
que el sabor permanece inalterado.
ESPAÑA

Las espumas : se crea utilizando sifones
La esferificación: Se emplea alginatos para formar
pequeñas bolas de contenido líquido; así como el empleo
de nitrógeno líquido.

Ferran Adrià destaca por el minimalismo de la
presentación, la utilización de vajillas y menaje
altamente innovadoras así como por la ruptura con
muchos principios clásicos de la cocina.
Algunas de sus creaciones más emblemáticas
y, al mismo tiempo, buenos ejemplos de las
técnicas antes mencionadas son:
La menestra en texturas (un
ejemplo de deconstrucción),
Las ostras con aire de zanahoria,
El falso caviar de melón,
El tuétano con caviar,
Los diferentes nitro coulants

CHEF. SANTI
SANTAMARIA
ESPAÑA
 Fue Famoso por sus
controversiales
acusaciones a la gastronomía
molecular de la cual estaba
absolutamente en contra.
 Condenaba a todos quienes cocinaban al estilo Ferrán
Adrià, y comentaba que estaba divorciado con é l, respecto a
sus filosofías culinarias.

PLATOS INSIGNIAS
Unas espardenyas a la plancha
con jamón ibérico
Jarrete (garrón o pierna
trasera) de ternera estofada y
confitada en su salsa

CHEF. MARTÍN BERASATEGUI
CUENTA CON 7 ESTRELLAS
MICHELIN
CON RESTAURANTES EN: BARCELONA,
TENERIFE, MÉXICO O REPÚBLICA DOMINICANA.
COCINA VASCA

CHEF. CARME
RUSCALLEDA
ESPAÑA
Es autodidacta, sus platos han
buscado siempre la difusión de una
cultura gastronómica elaborada y al
mismo tiempo cercana al gusto
popular…
Siete estrellas Michelin avalan su trayectoria:
Tres por el restaurante Sant Pau de Sant Pol de Mar (Barcelona) y dos por el
que tiene en Japón, en el centro de Tokio, otras dos en Moments, en el hotel
Mandarín de Barcelona, es una gran defensora de la cocina con productos de
temporada y de recuperar alimentos abandonados como las legumbres.

CHEF. DAVID MUÑOZ
PROPIETARIO DE DIVERXO: UN PEQUEÑO
RESTAURANTE UBICADO EN EL
MADRILEÑO BARRIO DE TETUÁN.
EL NOMBRE DE ‘DIVERXO’ PRONTO EMPEZÓ A
EXTENDERSE COMO LA PÓLVORA EN LOS
CÍRCULOS DE LOS ‘FODDIES’ MÁS AVEZADOS Y
LA PRENSA ESPECIALIZADA PRIMERO, Y ENTRE
EL PÚBLICO GENERAL POCO DESPUÉS.
GANÓ 3 ESTRELLAS MICHELIN

CHEF. ALAIN DUCASSE
FRANCIA
Tiene un estilo
caracterizado por llegar a
cocer los alimentos a muy
bajas temperaturas y por lo
tanto emplea muchos
tiempos de cocción,
emplea también bolsas de
vacío (sous vide) para
cocer algunos de los
alimentos. Y utiliza
métodos de cocción
avanzados

BRUNO BARBIERI
ITALIA
Es el más exitoso cocinero de Italia
Con siete estrellas Michelin: uno para la
cueva de brisighella, dos para Trigabolo,
argenta, dos para el locanda solarola, dos
para el restaurante arquade).
Los platos de Bruno Barbieri tienen nuevos colores y
sabores, ricas en hierbas, ofreciendo siempre los
ingredientes de más alta calidad que tengan en cuenta los
cambios de estación.

CHEF. CHRISTOFOROS PESKIASGRECIA
En 2003 se hizo cargo del restaurante 48,
donde permaneció hasta 2008,
levantándola rápidamente a la lista de los
100 Top de Restaurant Magazine,
con los mejores restaurantes del mundo.
Se formó con los chefs Ferrán Adrià, Mark Menaux y Joel Robuchon.
Amante de los productos del
Mediterráneo

TURQUÍA
CHEF. HÜSEYIN ÖZER
Hüseyin Özer actualmente cuenta con una cadena
de restaurantes famosos de comida Turca con
sede en Londres, es aclamado con uno de los
mejores chefs del mundo, ha cocinado para la
realeza y grandes personalidades a lo largo de
toda Europa y está pensando en extender su
cadena de restaurantes hacia otros lados del
mundo.Sus restaurantes han sido los primeros y únicos restaurantes turcos
recomendados por la Guía Michelín y aparecen en los folletos turísticos de
Turquía. Promueven la buena comida y hospitalidad turca. En 1998 crearon
el libro de cocina “Sofra” que aún se sigue editando y se vende en todo el
mundo.

MARRUECOS
CHEF. KHADIJA BENSDIRA
Es nombrada embajadora de la cocina
marroquí en el mundo en el 2000; un año
antes en que comenzó a contribuir en la
preparación de la autora de "Appetite
platos mediterráneos."
Afirma que la cocina marroquí es una de las más ricas y diversas del
mundo debido, precisamente, "al gran número de etnias y culturas
diferentes que han convivido en Marruecos", y que mantiene una
singularidad con respecto al resto de África.
Es un experta en la preparación del cuscús marroquí de todo tipo, y
en 2002 ganó el premio a la mejor cuscús en Italia.

ISRRAEL
CHEF. MOSHE SEGEV
Moshe Segev, uno de los chefs más
respetados en Israel, tiene varios
restaurantes gourmet y empresas de
catering. Autor E 'de libros de cocina y
éxito en su programa de televisión
dedicado a la cocina a menudo se envió
celebridades israelíes.
Cree en platos cuidadosamente preparados con ingredientes y
productos que combinan creatividad, una buena nutrición y sabores
interesantes de alta calidad.
El chef Segev se basa en las mejores materias primas originarias de
Israel, un país rico en frutas y hortalizas frescas, así como un
excelente pescado y carne.

PAELLA DE MARISCOS
GAZPACHO ANDALUZ
TORTILLA ESPAÑOLA
PESCADO A LA SAL
PAELLA VALENCIANA
FABADA
BACALAO A LA VIZCAÍNA
PULPO A LA GALLEGA
CALLOS A LA MADRILEÑA
TAPAS VARIADAS
CROQUETAS

RATATOUILLE CON QUESO
SOPA DE CEBOLLA GRATINADA
PAN FRANCÉS CON PARMESANO
FONDUE
COSTILLA DE CERDO EN SALSA DE CEREZAS
BLANQUETTE DE LIMOUX ( TERNERA AL LIMÓN)
PESCADO PROVENSAL
ISLAS FLOTANTES

ENSALADA GRIEGA
MOUSAKA
SPANAKOPITA
GYRO

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