En que consiste hacer una dieta sin gluten y en que casos está indicada. Curiosidades, legislación...

1. Nuria González Álvarez (Estudiante 6º de Medicina)
Manuel López Cadenas (R1 en Medicina Familiar y
Comunitaria)
C.S. Natahoyo, Gijón.
27/10/17

2. Trastornos relacionados
con el GLUTEN
ENFERMEDAD CELÍACA:
Anticuerpos positivos.
DAÑO de la mucosa intestinal
(atrofia vellositaria).
ALERGIA AL GLUTEN:
Respuesta inmune ALÉRGICA.
Serología IgE positiva.
Mucosa intestinal NORMAL.
SENSIBILIDAD AL GLUTEN NO CELÍACA:
Anticuerpos negativos.
Mucosa intestinal NORMAL (o aumento de
linfocitos intraepiteliales).

3. Prevalencia de estos trastornos
Muchas veces los pacientes permanecen sin diagnosticar, en tierra
de nadie...

4. SENSIBILIDAD AL GLUTEN
NO CELÍACA

5. Presentación clínica
¿Síndrome del intestino irritable?
¿o Sensibilidad al gluten no celíaca?

6. Diagnóstico de la Sensibilidad al
Gluten no Celíaca:
DE EXCLUSIÓN
Prueba de elección: retirada del gluten de la
dieta.
Una mejora de la sintomatología de al menos
un 30% tras la dieta confirma el diagnóstico.

8. En realidad, ¿qué sabemos de
esta “nueva” patología?:

9. Las únicas certezas sobre esta
“nueva” patología son:

El paciente tiene los síntomas característicos
de la enfermedad celíaca.

El paciente no es celíaco.

El paciente no es alérgico al trigo.

El paciente mejora cuando hace dieta sin
gluten.

El paciente empeora cuando consume
alimentos con gluten.

10. ¿A qué pacientes indicar la dieta
sin gluten?
A pacientes con síntomas intestinales y extra-
intestinales persistentes con resultados negativos de
los anticuerpos propios de la celiaquía y que refieren
empeoramiento de los síntomas tras ingerir alimentos
ricos en gluten.

11. En los pacientes que NO responden a la
dieta sin gluten, investigar otras causas posibles
de síntomas tipo síndrome de intestino irritable:

Intolerancia a los FODMAP

Proliferación bacteriana en intestino
delgado
FODMAP: oligosacáridos, disacáridos
monosacáridos y polioles fermentables.

12. El gluten, ¿único culpable?
Al contrario que en la enfermedad celiaca, no hay evidencias claras que
demuestren que la ingesta de gluten sea el único desencadenante de la
llamada “sensibilidad al gluten no celiaca”.
 Dos estudios italianos sobre esta entidad pusieron de manifiesto que el
gluten no era el elemento culpable en el 66-85% de los pacientes con
sospecha de sensibilidad al gluten no celiaca.
 Otros dos estudios sobre pacientes con sospecha de sensibilidad al gluten
no celiaca demostraron que una dieta baja en hidratos de carbono fermentados
FODMAPs es más eficaz que una dieta sólo libre de gluten.
EL GLUTEN NO PARECE SER EL ÚNICO CULPABLE
EN ESTA PATOLOGÍA

13. DIETA SIN GLUTEN

14. Dieta sin gluten
Tratamiento principal de todos los trastornos
relacionados con el gluten.
Conduce a la:
 Recuperación de arquitectura y función intestinal
 Remisión de los síntomas
 Normalización de pruebas serológicas
Efecto discutido cuando solo hay signos
inmunológicos de EC (sin síntomas ni enteropatía).

15. ¿Qué es el gluten?
Es un conjunto de proteínas de pequeño tamaño. El
gluten está compuesto por prolaminas y glutelinas.
Confiere propiedades viscoelástica, que aportan
elasticidad a la masa de harina, pero de bajo valor
nutricional y biológico (pobre en aminoácidos
esenciales), por lo que no es imprescindible en la
dieta pero tampoco perjudicial para personas sin
intolerancia al gluten.

16. ¿Dónde se encuentra el gluten?
El gluten se encuentra en la semilla de muchos
cereales de secano, fundamentalmente: trigo y sus
variantes (kamut, sémola, espelta), cebada, avena,
centeno y triticale.

17. ¿Dónde se encuentra el gluten?

18. ¿Dónde se encuentra el gluten?
Si es un producto procesado: mirar etiquetado.
¡Pero hay muchos alimentos
no procesados que por su
naturaleza no contienen
gluten!

19. La avena, ¿es apta o no en
una dieta para celíacos?
Diversos estudios clínicos indican que la avena es
tolerada por gran parte de celíacos (Peraaho et al.,
2004) (Janatuinen et al., 2002)
Sin embargo, otros trabajos (Lundin et al., 2003)
muestran que en la provocación con avena ciertos
pacientes desarrollan las alteraciones histológicas
típicas.
Contaminación con prolaminas nocivas (cultivo mixto
en los campos, almacenamiento, molienda o transporte
donde normalmente se almacena, muele o transporta
trigo, etc.) (Thompson, 2003).
RECOMENDACIÓN: EN PACIENTES CON ENFERMEDAD
CELIACA EVITAR EL CONSUMO DE AVENA.
PACIENTES CON INTOLERANCIA AL GLUTEN PODRÍAN
CONSUMIRLA.

20. Dieta sin gluten
¿Cuándo empezaré a mejorar con la dieta?
Suficiente con 1-2 semanas, preferible 6meses-1 año.
Distintos tipos de respondedores.
¿Cuánto gluten es tóxico?
50mg o más de gluten al día, pero depende de
variabilidad individual y de la ingesta real.
Valor de seguridad: 20ppm.
LEGISLACIÓN

21. Legislación actual
Nivel internacional: OMS Codex Alimentarius Comission, FAO-WHO
Food Stantard Programme) Comisión de Nutrición y Alimentos para
usos en Dietas Especiales dietas sin gluten.
1981 Codex Stan 118-1981. Dos límites:
20ppm* para productos naturalmente libres de gluten
200ppm* para productos manufacturados como “libres de gluten”
(*partes por millón equivalente a 1mg por cada kg de producto)

22. Legislación actual de la
dieta sin gluten
En la UE: 2009, el Reglamento (CE) nº 41/2009 de la Comisión reguló normas armonizadas
sobre la información destinada a los consumidores sobre la ausencia (“sin gluten”) o la
presencia reducida de gluten (“muy bajo en gluten”) en los alimentos.
Reglamento 1169/2011 para garantizar “no inducir a error o a confusión a los
consumidores” en el etiquetado (art. 36.2 Reglamento (UE) nº 1169/2011).
Reglament nº828/2014 que regula las menciones “sin gluten” y “muy bajo en gluten” hasta
ahora por el reglamento nº41/2009.
-”Sin gluten” solamente podrá utilizarse cuando los alimentos, tal y como se venden al
consumidor final, no contengan más de 20mg/kg de gluten.
-”Muy bajo en gluten” solamente podrá utilizarse para alimentos que no contengan más de
100mg/kg en el alimento tal y como se vende al consumidor final.
Falta por definir legislación sobre “trazas” o “contaminación cruzada”.

23. Dieta sin gluten
Ventajas asociadas:
Eliminamos productos de Panadería, Pizzería y
Pastelería (fuera las 3Ps).
Consecuencias negativas:
- Dieta basada únicamente en productos etiquetados
como sin gluten (peor calidad nutricional).
- Deficiencias nutricionales.
- Creencia popular: sin gluten = más saludable.
- SUBJETIVIDAD importante.

24. Monitorización de la dieta sin
gluten
Calidad de la dieta:
Técnicas de cuantificación de gluten en los alimentos.
Aplicación de la normativa en el etiquetado.
Eficacia del tto:
Seguimiento periódico y de por vida de los pacientes.
Determinación seriada de Ac en caso de celiaquía.
EVALUAR:

25. Adherencia / Cumplimiento de la
dieta sin gluten
Tarea difícil, poco realista e insatisfactoria.
La adherencia estricta a ttos que implican modificaciones en
los hábitos de alimentación es de las más bajas (59%).
 Información adecuada
 Consejo dietético
 Educación
 Motivación
Cuestionarios estructurados
para evaluar la adherencia.

26. Ingesta inadvertida de gluten
Falta de información
Identificación errónea de los productos
Variedad limitada de productos
Dieta poco atractiva
Precio elevado
Transgresiones voluntarias
Actividades sociales
Contaminación cruzada

27. Gluten en los sitios más
insospechados

28. Contaminación cruzada
No sólo es importante que el producto esté libre de gluten sino que durante su
manipulación no se contamine. Uso de recipientes, cubiertos, encimeras… etc en
las que se haya cocinado o manipulado productos con gluten.
Informar de los riesgos de manipulación cruzada en los lugares donde se decida comer
y ofrezcan productos sin gluten: restaurantes, comedores escolares…

29. Comer fuera de casa...
La Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE) ha
asesorado convenientemente a cadenas de restaurantes nacionales
para que puedan ofrecer un menú sin gluten con garantía.
En la mayor parte de restaurantes y
establecimientos se ofrecen
productos “naturalmente” libres
de gluten: ensaladas, carnes a la
plancha…

30. ¿Supone un coste adiccional?
“Es la dieta de los 3 euros”

31. Algunos ejemplos de diferencia de
precios entre productos con gluten y
sin gluten
554%

32. 774%

33. 169%

34. 86%

36. Mito
La venta de “productos sin gluten” se ha multiplicado por
seis en la última década hasta tal punto que el 44% de
personas que consumen productos sin gluten lo hacen por
motivos distintos a los síntomas de la enfermedad celiaca o
sensibilidad al gluten no celiaca.
Una encuesta realiza en el 2013 indicó que el 27% de los
americanos consideraban que eliminar el gluten de la dieta les
ayudaría a perder peso.
Agencial Mintel: En Australia hasta el 18% de la población
consume productos sin gluten por dos motivos fundamentales:
-El 65% considera que son más sanos.
-El 27% cree que les ayudaría a perder eso.

37. PROPUESTA DE MENÚ SIN
GLUTEN

38. LUNES:
Desayuno: café con leche semidesnatada + 2 rebanada de pan de maiz (sin gluten)
con jamón serrano + 1 manzana.
Media mañana: un yogurt natural con azúcar
Comida: Judías verdes con tomate, mero al horno con patatas, una naranja.
Merienda: infusión con 3 nueces.
Cena: arroz con setas y una pechuga de pavo, 1 pera.
MARTES:
Desayuno: una taza de leche semidesnatada, dos rebanadas de pan de maiz (sin
gluten) con aceite de oliva + 1 kiwi.
Media mañana: 12 uvas
Comida: garbanzos con espinacas + lenguado a la plancha con patatas + 1 manzana
Merienda: un yogurt natural
Cena: Una tortilla francesa con atún en aceite y arroz, una pera.

39. MIÉRCOLES:
Desayuno: café con leche semi + dos rebanadas de pan de maiz sin gluten con
dos lonchas de tomate y aceite + 1 plátano.
Media mañana: 3 galletas sin gluten
Comida: lentejas, 1 filete de ternera a la plancha con quinoa, 1 naranja
Merienda: un yogurt con 3 almendras
Cena: ensalada mixta, 2 sardinas a la plancha + 2 rebanadas de pan de maiz sin
gluten + 1 pera
JUEVES:
Desayuno: 1 café + 1 batido de frutas naturales (naranja, manzana) + dos
rebanadas de pan de maiz (sin gluten) con queso fresco
Media mañana: yogurt natural
Comida: patatas guisadas con puerro + pechuga de pollo a la plancha con salsa
de tomate natural + 1 manzana
Merienda: 3 nueces, infusión.
Cena: sopa de pescado natural + 2 rebanadas de pan de maiz (sin gluten),
merluza al horno.

40. VIERNES:
Desayuno: vaso de leche semidesnatada + 2 rebanadas de pan de maiz (sin
gluten) con jamón york + 1 kiwi
Media Mañana: 3 galletas sin gluten
Comida: coliflor cocido con aceite de oliva + bacalao con arroz + 1 pera
Merienda: 4 castañas + 1 infusión
Cena: dos huevos fritos con patatas fritas + ensalada de lechuga y tomate + 1
manzana
SABADO:
Desayuno: Batido de frutas naturales + 2 rebanadas de pan de maiz (sin gluten)
con dos lonchas de queso fresco
Media mañana: 1 yogurt natural
Comida: pollo guisado con verduras + caldo de fréjoles + 1 pera.
Merienda: 3 galletas sin gluten.
Cena: puré de calabacín casero + salmón a la plancha con perejil y ajo + 1
manzana

41. DOMINGO:
Desayuno: café con leche + 3 galletas sin gluten + 2 ciruelas.
Media mañana: 1 yogurt natural con 3 nueces
Comida: cordero asado con patata y zanahoria cocida, ensalada de tomate
+ sandía.
Merienda: arroz con leche con canela en rama + 1 café con azúcar.
Cena: puré de verduras natural + mejillones al vapor + dos rebanadas de
pan de maiz (sin gluten) + 1 manzana.

42. CONCLUSIONES
 Las diferencias entre los trastornos relacionados con el gluten radican en la
presencia o no de anticuerpos y de daño en la mucosa intestinal. Todos tienen clínica
similar y su único tratamiento será una dieta libre de gluten.
 La sensibilidad al gluten no celíaca es un diagnóstico de exclusión, que se confirma
con mejoría sintomática tras 1-2 semanas de dieta sin gluten.
 Los cereales que contienen gluten son: trigo, centeno, cebada, triticale y,
posiblemente, la avena.
 LA DIETA SIN GLUTEN DEBE BASARSE EN ALIMENTOS NATURALMENTE
LIBRES DE GLUTEN (verduras, carnes pescados, legumbres, lácteos…) dejando
los productos procesados con etiquetado “sin gluten” como complementarios.
 Se debe extremar la precaución en la manipulación de alimentos para evitar la
contaminación cruzada, tanto dentro como fuera de casa.
 La legislación protege nítidamente sobre el etiquetado “sin gluten” y “muy bajo en
gluten”, de tal forma que cualquier producto “sin gluten” podría ser consumido por
celiacos.
 Es importante educar, motivar y seguir a las personas que deban iniciar una dieta
sin gluten.

43. Bibliografía
https://blog.allergychef.es/diferencia-entre-la-enfermedad-celiaca-sensibilidad-al-gluten-y-la-
alergia-al-gluten/
https://www.dietistasnutricionistas.es/dieta-sin-gluten-para-adelgazar-mitos-y-verdades/
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/evaluac
ion_riesgos/informes_comite/TECNICAS_ANALITICAS_GLUTEN.pdf
http://farmacosalud.com/sensibilidad-al-gluten-celiaca-todo-es-lo-que-parece/
http://www.celiacos.org/
https://www.asociacionceliacosasturias.org/
http://www.celiacosgalicia.es/web/
http://www.fisterra.com/
http://amf-semfyc.com/web/index.php