La miel

1. LA MIEL, ALGO MÁS QUE UN
EDULCORANTE
Dra. Cristina Pardo Martín, Facultad de Farmacia, UCM

2. APICULTURA

3. Sedentaria Trashumante
Apis mellifera
cultivo/cría

4. Cueva de Araña (Valencia)
Bicorp
Obtención y envasado de miel en Egipto
Imperio romano
RESEÑA HISTÓRICA

5. COLONIA
ENJAMBREAPIARIO
LA COLMENA
COLMENA

6. Reina
LA COLONIA
Celdillas reina Reina
Zángano
Celdillas zángano

7. Llenado del espermateca
Separación del macho
Caída hacia atrás y muerte
FASE NUPCIAL

8. Reina
LA COLONIA
Celdillas reina
Zángano
Celdillas zángano
Obrera
Celdillas obreras

10. PRODUCTOS DE LA COLMENA

11. LA MIEL

12. Producto alimenticio producido por las abejas melíferas a partir
del néctar de las flores o de las secreciones procedentes de las
partes vivas de las plantas o que se encuentran sobre ellas, que
las abejas liban, transforman y combinan con sustancias
específicas propias y almacenan y dejan madurar en los
panales de la colmena. (BOE 13-VIII-1986, BOE 2003).
DEFINICIÓN
18%
31%37%
8%
1% 2% 3%
AGUA GLUCOSA
FRUCTOSA MALTOSA
SACAROSA POLISACÁRIDOS
OTRAS SUSTANCIAS

13. Secreción
• Miel de néctar (polen, flores) del néctar
TIPOS DE MIEL (origen)
Incrementotemperatura
temperatura
humedad relativa
Mayor concentración azúcar
Menor concentración azúcar
Azúcares
2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22
Horas del día

14. • Miel de mielato de excreciones azucaradas
TIPOS DE MIEL (origen)
PlantaPulgones
Medio
Secreción

15. Danza circular
Fases de la danza circular de meneo de cola
FABRICACIÓN DE LA MIEL

16. FABRICACIÓN DE LA MIEL

17. Desoperculado
Extracción: centrifugado
Filtrado
Maduración (5 días / 20°C)
PROCESADO DE LA MIEL

18. Pasteurizado (78-82°/2-3 min)
Pérdida
PROCESADO DE LA MIEL

19. Envasado
PROCESADO DE LA MIEL

20. Organoléptica
Melisopalinológica
Fisico-química
CARACTERIZACIÓN DE LA MIEL

21. CARACTERIZACIÓN FISICO-QUÍMICA

22. Parámetro Define Función
Conductividad eléctrica
< 0,8 µS/cm (> 0,8 µS/cm)
•Contenido en minerales
•Contenido en cenizas
•Origen floral, fraude (+ azucar ↑
conductividad)
Colorimetría •Pigmentos y sales vegetales
•Polifenoles
•Origen floral, maduración y
envejecimiento, malas prácticas
apícolas
Humedad
< 18 % (<20 %) (<23 - 25 %)
•Probabilidad de fermentación
•Ataques microbiológicos
•Conservación, cristalización
adecuada, prácticas apícolas
Acidez (libre)
< 0.5%
•Ácidos orgánicos libres •Fermentación, envejecimiento,
sobrecalentamiento
pH
< 4 (> 4)
•Ataques microbiológicos
•Contenido enzimático
•Conservación (ligero descenso al
envejecer)
HMF
< 40 mg/kg (< 80 mg/kg)
•Frescura
•Degradación de azúcares
•Indicador calidad, conservación,
envejecimiento, sobrecalentamiento,
adulteración, malas prácticas
Actividad enzimática
diastasa
> 8 (> 12)
Actividad de la enzima •Estado de conservación,
sobrecalentamiento, envejecimiento
Parámetros fisico-químicos (calidad)

23. CARACTERIZACIÓN MELISOPALINOLÓGICA

24. Diferente composición
botánica
Diferentes características físico-químicas y organolépticas
Información del polen: miel

25. • Miel de néctar
o Milflores
o Monofloral
Acacia, Colza
Azahar, viborera, romero
Girasol
Espliego
Eucalipto
Tomillo
Brezo
Castaño
o Origen geográfico
Alcarria
Galicia
Granada
Etc.
Información del polen: denominación
Elpolencomoseñadeidentidad
Predominanéctarunaplanta

26. RECHAZAR: denominación incorrecta

27. Información del polen: análisis cualitativo
y cuantitativo de la miel
Composición de las mieles de brezo
de Ciudad Real
0 10 20 30 40 50 60
Asteroidae
Calluna vulgaris
Campanulaceae
Castanea sativa Mill_
Cichorioideae (t_ Crepis)
Cistaceae
Cistus ladanifer L_
Cruciferae
Cyperaceae
Echium spp_
Ericaceae
Eucalyptus spp_
Euphorbiaceae
Fraxinus
Hypecoum spp_
Lavandula stoechas L_
Olea europaea
Onobrychis sp
Oxalis
Papaver rhoeas L_
Plantago spp_
Quercus Ilex
Quercus spp_
Rosmarinus officinalis
Rubus
Rutaceae
Salix spp_
Satureja spp_
T_ Crataegus
T_ Lotus
T_ Prunus
T_ Trifolium
T_ Vicia
Thymus
Xanthium spp_
MIEL MONOFLORAL DE BREZO

28. Información del polen: análisis cualitativo
y cuantitativo de la miel
Composición de mieles multiflorales
de Ciudad Real
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Anthyrrhinum
Asteroidae
Boraginaceae
Campanulaceae
Carduus sp_
Carex spp_
Castanea sativa Mill_
Centaurea spp
Cichorioideae (t_ Crepis)
Cistaceae
Cistus ladanifer L_
Citrus spp_
Cruciferae
Echium spp_
Ericaceae
Eucalyptus spp_
Euphorbiaceae
Fraxinus
Helianthus
Hypecoum spp_
Juniperus
Labiatae
Lavandula latifolia Medik_
Lavandula stoechas L_
Leguminosae
Liliaceae
Olea europaea
Papaver rhoeas L_
Plantago spp_
Quercus Ilex
Quercus spp_
Retama spp_
Rosaceae
Rosmarinus officinalis L_
Rubus
Rumex
Salix spp_
Scrophulariaceae
T_ Anthemis
T_ Crataegus
T_ Cytisus
T_ Lotus
T_ Prunus
T_ Trifolium
T_ Vicia
Teucrium spp_
Thymus
Urticaceae
Xanthium spp_
MIEL MULTIFLORAL

29. IM (índice de mielada) = Nº elementos de mielada / nº de g. polen de
plantas nectaríferas. Si IM > 3 se considera miel de mielatos
Información del polen: mielatos
 Encina
 Roble
 Castaño
 Etc.
Mielatos: denominación

30. CARACTERIZACIÓN ORGANOLÉPTICA:
la cata

31. FASE VISUAL: aspecto
Pfund (mm) CLASES DE COLOR
0 a 8 Blanco agua
9 a 17 Blanco extra
18 a 34 Blanco
35 a 48 Ámbar extra claro
49 a 83 Ámbar claro
84 a 114 Ámbar
> 114 Ámbar oscuro

32. Aromas
intensidad
persistencia
FASE OLFATIVA: olor y aroma

33. FASE TEXTURAL: grado cristalización,
viscosidad y adherencia

34. intensidad
persistencia
FASE GUSTATIVA: sabor, sensaciones
trigeminales y retrogusto

35. ALTERACIONES DE LA MIEL

36. Cristalización
Defecto
Proceso natural
glucosa > 35%
Causas 14ºC
Efectos
glucosa
precipitación
licuaciónotros
azúcares
cristalización fases fermentación
> 30ºC
Causas
HMF
Envejecimiento
Efectos
< 10ºC
25ºC–30ºC
Cristalización, fases, fermentación,
envejecimiento
Evitan

37. A TENER EN CUENTA POR
LOS CONSUMIDORES

38. ETIQUETADO
OBLIGATORIO
 Letra 1,2 mm
 Denominación: miel”, o “miel de flores”, o
“miel de mielada
 Señas completas (nombre, dirección y
población) del responsable del producto
(envasador, distribuidor o vendedor)
 Peso neto
 Consumir preferentemente antes de
 Instrucciones de conservación
 Lote: nº, letra, y fecha de envasado
 Símbolo de reciclado de envases
 País de origen: “España”, o “mezcla de
mieles originarias de la UE”, etc
OPORTUNO (no obligatorio)
 La denominación del origen floral: romero,
de tomillo, mielada… (tener analítica que lo
demuestre)
 Origen regional, territorial o topográfico
 Símbolo de Apicultura Ecológica (solo si la
está registrada en el Comité de Agricultura
Ecológica correspondiente)
 La etiqueta del Consejo Regulador ,de la
DOP, o de la IGP, o de la Marca Colectiva de
Calidad en que esté registrada
 Denominaciones de elaboración correctas
(en panal, con trozos de panal, con panal
cortado, escurrida, centrifugada, prensada,
de uso industrial , o si es únicamente para
cocinar o para industria porque no cumple
alguno de los parámetros)
NO OBLIGATORIO
 Listado de ingredientes
 Etiquetado nutricional

39. RECHAZAR
Sucia
En fasesFermentada
Envases de plástico
Cristalizada

40. • De roble, pino, encina, castaño o tilo.
Presenta pequeñas diferencias, y
características, sobre todo de olor y sabor
• Color
Ámbar oscuro con reflejos verdosos o
rojizos
• Olor
Característico muy intenso
• Sabor
Malteado peculiar (especias, resinas)
Mielato

41. Características variables, en
relación a su composición
botánica mayoritaria y a su
origen geográfico
• Color: desde ámbar claro o
acaramelado a tonalidades de
ámbar oscuro
• Olor: muy aromáticas, florales
de intensidad variable, según su
composición floral
• Sabor: floral y persistencia
variable
• Textura: de cristales finos
Miel milflores

42. • Color
Ámbar muy claro en estado
líquido. Blanquecino cuando
cristaliza
• Olor
Poco intenso y persistencia
media, con tonos florales,
finamente aromatizado
• Sabor
Muy suave
• Textura
Pastosa cuando solidifica, de
grano fino y color blanco
Miel de romero: 10 – 15 %

43. • Color
Rojizo claro o rojizo oscuro según
variedad
• Olor
Muy intenso y persistente
• Sabor
Intenso, pero ni suave ni fuerte
Miel de tomillo: 10 – 15 %

44. • Color
Ámbar claro, con ligera tonalidad
amarillenta al cristalizar
• Olor
Aromático, típico de su flor, denso y
penetrante, intenso, no fuerte, de
persistencia media
• Sabor
Suave pero más intenso que en el
romero
• Textura
Pastosa y grano fino al solidificar
Miel de azahar: 10 – 15 %

45. Miel de brezo: 45 %
• Color
Pardo oscuros con tonos rojizos
• Olor
Muy intenso y persistente, recuerda a
los bosques de hoja caduca en otoño
(hojas secas, humus, setas,…)
• Sabor
Intenso, fuerte (mezcla entre dulce, un
poco salado y un tono amargo)

46. Miel de eucalipto: 70 – 80 %
• Color
De ámbar claro a ámbar, ámbar
oscuro, pardo con tonos verdosos
• Olor
Muy intenso y persistente
(recuerda el olor a madera
mojada), característico
• Sabor
Persistente, intenso pero no
fuerte, exquisito
• Cristalización
Fina, regular y compacta absorción

47. Apicultura ecológica

49. Muchas gracias
por su atención