1. A
REQ
UIPE

2. GENERALIDADES
En la elaboración de este producto,
se aplica en la leche procedimiento
de concentración . El cual se basa en
principios muy simples como es la
extracción parcial o total del agua de
la leche por empleo del calor y la
edulcoración.

3. Es de textura suave, flexible, blanda,
pegaj
osa; color caramelo y apariencia
brillante; sabor agradable. Se
comercializa ampliamente en todas las
regiones del país.
Componentes %
Humedad 30
Sólidos totales 70
Sacarosa 44
Sólidos de la leche 26
Almidones negativa

4. Se requiere que la leche cruda cumpla
con los requisitos mínimos
establecidos:
No coagule con la prueba de alcohol o
ebullición.
Baja carga microbiana
Composición físico-química normal

5. ADITIVOS
BICARBONATO DE SODIO
El agregado del bicarbonato de
sodio cumple una doble función:
Neutraliza el ácido láctico
presente en la leche para que no
se corte al concentrarla.

6. Favorece la reacción de Maillard,
encargada de incrementar el color
pardo (que ya posee en parte por
la caramelización de la sacarosa).
Esta reacción consiste en una
combinación y polimerización
entre la caseína y la
lactoalbúmina con azúcares
reductores.

7. FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE AREQUIPE
RECEPCION DE
M.P
RECEPCION DE
M.P
MEZCLAR Y
HOMOGENIZAR
MEZCLAR Y
HOMOGENIZAR
LLEVAR A
EVAPORACIÓN
LLEVAR A
EVAPORACIÓN
ADICION DE
INGREDIENTES
ADICION DE
INGREDIENTES
PRUEBAS DE
PLATAFORMA
PRUEBAS DE
PLATAFORMA
BALANZA
ANALITICA
BALANZA
ANALITICA
MARMITA,
AGITADOR O
PALA DE
MADERA
MARMITA,
AGITADOR O
PALA DE
MADERA
MARMITA,
TERMÓMETRO,
PALA DE MADERA
MARMITA,
TERMÓMETRO,
PALA DE MADERA
FILTRACIÓNFILTRACIÓN
T° 85-90 °C
MEZCLAR
CONSTANTE/
T° 85-90 °C
MEZCLAR
CONSTANTE/
LIENZOLIENZO
AZUCAR 18%,
BICARBONATO DE 0.8-
1.2 GR/LT
LECHE EN POLVO 5%
CEBOLLA LARGA
AZUCAR 18%,
BICARBONATO DE 0.8-
1.2 GR/LT
LECHE EN POLVO 5%
CEBOLLA LARGA
CORRECTAMENTE
PARA EVITAR
FORMACION DE
GRUMOS
CORRECTAMENTE
PARA EVITAR
FORMACION DE
GRUMOS

8. ENVASARENVASAR
ENFRIARENFRIAR
T°AMBIENTE,
RECIPIENTES
ESTÉRILES.
TAPAR Y SELLAR
T°AMBIENTE,
RECIPIENTES
ESTÉRILES.
TAPAR Y SELLAR
ALMACENARALMACENAR
REPOSARREPOSAR
BAJAR T°60°C,
AGITAR
CONSTANTEMENTE
BAJAR T°60°C,
AGITAR
CONSTANTEMENTE
ENVASESENVASES
T° AMBIENTE,
FRESCO Y
VENTILADO
T° AMBIENTE,
FRESCO Y
VENTILADO
LLEVAR A
PUNTO DE
DULCE
LLEVAR A
PUNTO DE
DULCE
REFRACTÓMETROREFRACTÓMETRO °BRIX: 65 A 75°BRIX: 65 A 75
MARMITAMARMITA
MARMITAMARMITA

9. LECHE
CONDENSADA

10. La leche condensada o leche
condensada azucarada es leche de
vaca a la que se le ha extraído agua
y agregado azúcar, lo que resulta en
un producto espeso y de sabor
dulce que puede conservarse varios
años.

11. LECHE CONDENSADAS EN LA
INDUSTRIA
La leche condensada es un producto
muy conocido y empleado en repostería
colaborando en el enriquecimiento de
sabores y texturas.
Se emplea en postres, helados, cremas,
elaboración de panes y así podríamos
seguir mencionando muchas cosas más.

12. PROPIEDADES NUTRICIONALES
La leche condensada, al estar
compuesta por poca agua debido a su
proceso de elaboración, los nutrientes
están con
centrados, lo que aumenta en gran
medida su proporción. Al igual que la
leche, la leche condensada contiene
diversas vitaminas (A, D, ácido fólico) y
minerales (calcio, fósforo, zinc y
magnesio).

13. TIPOS DE LECHE CONDENSADA
Según el contenido graso:Según el contenido graso:
 leche condensada entera
 Leche condensada semidesnatada
 Leche condensada desnatada
 Otras:
- leche condensada
aromatizada
- leche condensada en bloque

15. FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE LECHE CONDENSADA
RECEPCION DE
M.P
RECEPCION DE
M.P
AGREGAR
BICARBONATO
DE SODIO
AGREGAR
BICARBONATO
DE SODIO
AÑADIR LECHE
EN POLVO
AÑADIR LECHE
EN POLVO
ADICIÓN DE
AZÚCAR
ADICIÓN DE
AZÚCAR
CALENTAMIENT
O DE LA LECHE
CALENTAMIENT
O DE LA LECHE
PRUEBAS DE
PLATAFORMA
PRUEBAS DE
PLATAFORMA
MARMITA,
TERMÓMETR
O
MARMITA,
TERMÓMETR
O
MARMITA,
BALANZA
ANALITICA
MARMITA,
BALANZA
ANALITICA
MARMITA ,PALA DE
MADERA, BALANZA
ANALITICA
MARMITA ,PALA DE
MADERA, BALANZA
ANALITICA
FILTRACIÓNFILTRACIÓN
18-25%18-25%
3-5 %3-5 %
LIENZOLIENZO
50°C50°C
0.5%0.5%
MARMITA ,PALA DE
MADERA, BALANZA
ANALITICA
MARMITA ,PALA DE
MADERA, BALANZA
ANALITICA

16. OBTENER
PUNTO DE
LECHE
CONDENSADA
OBTENER
PUNTO DE
LECHE
CONDENSADA
LLEVAR A
EVAPORAR
LLEVAR A
EVAPORAR
55-62°Bx, SUSPENDER
CALENTAMIENTO
CUANDO SE PUEDA
OBSERVAR PUNTO
FINAL
55-62°Bx, SUSPENDER
CALENTAMIENTO
CUANDO SE PUEDA
OBSERVAR PUNTO
FINAL
ENFRIARENFRIAR
MEZCLAR Y
HOMOGENIZAR
MEZCLAR Y
HOMOGENIZAR
MEZCLAR
CONSTANTEMENTE
MEZCLAR
CONSTANTEMENTE
RECIPIENTE,
ESTERILIZADO Y
SECO, TAPAR Y
SELLAR
RECIPIENTE,
ESTERILIZADO Y
SECO, TAPAR Y
SELLAR
COLOCANDO EL
RECIPIENTE EN
BAÑO DE AGUA
HELADA
COLOCANDO EL
RECIPIENTE EN
BAÑO DE AGUA
HELADA
ENVASARENVASAR
FRASCOS DE
50-500ml
FRASCOS DE
50-500ml
MARMITAMARMITA
MARMITAMARMITA
MARMITAMARMITA
ADECUAR
CORRECTAMENTE PARA
EVITAR FORMACIÓN DE
GRUMOS
ADECUAR
CORRECTAMENTE PARA
EVITAR FORMACIÓN DE
GRUMOS
BAÑO MARÍABAÑO MARÍA

17. SABAJON

18. El sabajón es una bebida láctea
alcohólica de frutas, leche, huevos,
licor y otros ingredientes que lo hacen
muy agradable al paladar y muy
apropiado como aperitivo. Italia,
Francia y España son los principales
productores de Vinos y licores del
mundo y el SABAJON, ZABAGLIONE
O SABAYON fue preparado en estos
tres países simultáneamente.

19. En Colombia, en el año 1957 el maestro
licorero Pedro Antonio Martínez Forero,
vislumbró la posibilidad de desarrollar un
sabajón (ponche crema) con un paladar
universal. Partiendo de una receta
simplificada de temas de huevo, leches
entera y descremada, crema de leche,
azúcar y una cantidad muy pequeña de
alcohol de alta pureza, tal que actuara
como conservante , inició una serie de
pruebas que culminarían en el
perfeccionamiento de su sabajón

20. Alistamiento de insumos y aditivos para 4 litros
de leche
Leche condensada: 400 gramos
Especias: canela en polvo 20 gr, clavo (al gusto)
Colorante: color amarillo de origen vegetal, en
cantidad mínima requerida para proporcionar o
ajustar el color característico del sabajón.
Huevos: 8 huevos. Separe las yemas de las claras
y utilice únicamente las yemas.
Pudín ó flan de vainilla o caramelo: 3 paquetes.
Licor : Puede utilizarse aguardiente, ron, o
brandy, Para 4 botellas de leche media botella de
licor.

21. FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE SABAJÓN
RECEPCION DE
M.P
RECEPCION DE
M.P
ADICIONAR
CLAVO Y
CANELA
ADICIONAR
CLAVO Y
CANELA
PRUEBAS DE
PLATAFORMA
PRUEBAS DE
PLATAFORMA
OLLA, ESTUFA,
TERMÓMETRO,
LICUADORA
OLLA, ESTUFA,
TERMÓMETRO,
LICUADORA
OLLA, ESTUFAOLLA, ESTUFA
FILTRACIÓNFILTRACIÓNLIENZOLIENZO
EN 500ML DE LECHE
DISOLVER EL FLAN. LICUE
LAS YEMAS DE HUEVO.
INCORPORE A TODA LA
LECHE
EN 500ML DE LECHE
DISOLVER EL FLAN. LICUE
LAS YEMAS DE HUEVO.
INCORPORE A TODA LA
LECHE
MEZCLA DE
INGREDIENTES
MEZCLA DE
INGREDIENTES
CANELA EN POLVO
20GR
CANELA EN POLVO
20GR
PASTERIZARPASTERIZARMARMITAMARMITA 62°C x 5min62°C x 5min

22. ENFRIARENFRIAR
SUSPENDER
CALENTAMIENTO
SUSPENDER
CALENTAMIENTO
cuando observe que
la mezcla se vuelve
viscosa (espesa)
cuando observe que
la mezcla se vuelve
viscosa (espesa)
OLLA ,ESTUFAOLLA ,ESTUFA
Revolver continuamente en
baño de agua fría, hasta
que llegue a T° ambiente
Revolver continuamente en
baño de agua fría, hasta
que llegue a T° ambiente
ADICIONAR
LECHE
CONDENSADA Y
LICOR
ADICIONAR
LECHE
CONDENSADA Y
LICOR
Licue la leche condensada
con el licor e incorpórelo a
la mezcla anterior, para
obtener así el sabajón.
Licue la leche condensada
con el licor e incorpórelo a
la mezcla anterior, para
obtener así el sabajón.
EBULLICIÓNEBULLICIÓNOLLA,PALA DE
MADERA, ESTUFA
OLLA,PALA DE
MADERA, ESTUFA
FUEGO LENTO Y
MEZCLAR
CONSTANTEMENTE
HASTA QUE ESPESE
FUEGO LENTO Y
MEZCLAR
CONSTANTEMENTE
HASTA QUE ESPESE
BAÑO MARÍABAÑO MARÍA

23. REFRIGERARREFRIGERAR 2 HORAS2 HORASREFRIGERADO
R
REFRIGERADO
R
ENVASARENVASAR
RECIPIENTE
DE VIDRIO
RECIPIENTE
DE VIDRIO
REFRIGERADO
R
REFRIGERADO
R

25. COCADAS:COCADAS:
Es un dulce de forma cónica, de color
amarillo y su superficie es irregular,
formando surcos longitudinales a lo
largo de la pieza.
La cocada es el dulce elaborado con
coco rayado, leche, azúcar y yemas
de huevo, mezclada a temperatura
elevada, moldeada, horneada y
dorada en la parte superior. Puede
tener formas y colores variables.

26. CUALIDADES
Las Cocadas son un producto con un
aporte calórico notable para nuestra
dieta. Se caracterizan por altos
porcentajes de carbohidratos, y medio de
grasas y proteínas (en relación con otros
productos de este tipo). Se conserva
aproximadamente 5-6 días con unas
cualidades óptimas de calidad, aunque se
puede consumir hasta los 15 días.

27. Variaciones:
Cocadas de Maní
Cocadas de Ajonjolí
Cocadas de Piña
Cocadas de café

28. CARACTERISTICASCARACTERISTICAS
SENSORIALESSENSORIALES
El producto no debe tener apariencia
reseca, sin humedad excesiva.
No debe estar duro o con manchas de
colores que indican la presencia de
hongos o mohos.
Debe estar libre de olores y sabores
desagradables y de rancidez.

29. Es útil en todas las etapas de la vida a
partir del segundo año de edad, para
cubrir el aporte energético vigilando
de no exceder el 10% como hidratos
de carbono simples. En pacientes con
requerimientos energéticos
incrementados como pacientes con
bajo peso, quemados, anoréxicos, por
su agradable sabor se emplea como
complemento calórico.

30. Por su cantidad de proteínas, pero
vigilando el consumo de hidratos de
carbono y grasas, se puede usar en
etapas de crecimiento acelerado
como adolescencia, embarazo y
mujeres en período de lactancia así
como en pacientes que requieran
regeneración tisular y neoplasias a
tolerancia, así como en pacientes con
infecciones. Por su cantidad de
calcio es útil en la prevención de
osteoporosis.

32. CORTADO DE LECHE

33. LECHE CRUDA FRESCALECHE CRUDA FRESCA
PASTEURIZAR
LECHE CRUDA ENTERA FRESCA
PASTEURIZAR
LECHE CRUDA ENTERA FRESCA
MEZCLAR Y HOMOGENIZAR EL
CLORURO 0.5 GR/LT
MEZCLAR Y HOMOGENIZAR EL
CLORURO 0.5 GR/LT
MEZCLAR Y AGITAR EL
CUAJO
MEZCLAR Y AGITAR EL
CUAJO
CORTE,BICARBO 0.8-1.2,
AZUCAR 18-20%
CORTE,BICARBO 0.8-1.2,
AZUCAR 18-20%
CONCENTRAR
REPOSAR
EMPACAR
CONCENTRAR
REPOSAR
EMPACAR
ALCOHOL AL 68%: NO CORTA
ACIDEZ: 16-18° DORNIC
DESINDAD: 1.028-1.035
pH: 6.6
ALCOHOL AL 68%: NO CORTA
ACIDEZ: 16-18° DORNIC
DESINDAD: 1.028-1.035
pH: 6.6
ESTANDARIZAR T° 35-40°C
(TERMOMETRO)
ADICIONAR CUAJO(ADECUAR
DISOLVER)
ESTANDARIZAR T° 35-40°C
(TERMOMETRO)
ADICIONAR CUAJO(ADECUAR
DISOLVER)
AGITACION
CONSTANTE
AGITACION
CONSTANTE
FILTRAR (LIENZO,FILTRO)
CALENTAR 70° 5MIN
(TERMOMETRO)
FILTRAR (LIENZO,FILTRO)
CALENTAR 70° 5MIN
(TERMOMETRO)
AJUSTAR T° 50°C(CHOQUE TERMICO)
ADICIONAR CLORURO DE CALCIO
AJUSTAR T° 50°C(CHOQUE TERMICO)
ADICIONAR CLORURO DE CALCIO
REPOSO 40 MINUTOSREPOSO 40 MINUTOS

34. POSTRES DE LECHE

35. EL POSTRE ES EL PLATO DE
SABOR DULCE QUE SE TOMA AL
FINAL DE LA COMIDA. CUANDO
SE HABLA DE POSTRES SE
ENTIENDE DE ALGUNA
PREPARACIÓN DULCE, BIEN SEAN
CREMAS, TORTAS, PASTELES,
HELADOS, BOMBONES

36. INGREDIENTES GENERALES
Leche
Leche en polvo
Leche condensada
leche en polvo - Crema de leche
Mantequilla
Proteínas de leche
Extracto o jarabe de malta
Huevo
Albúmina
Azúcares
Frutas o concentrados de frutas
Harinas y almidones
Cloruro de sodio

37. ADITIVOS
ACIDULANTES EMULSIFICANTES
– GELIFICANTES ESTABILIZANTES COLORANTES
Ácido Acético
Ácido ascórbico
Ácido cítrico
Ácido fosfórico
Ácido fumárico
Ácido láctico
Ácido málico
Ácido tartárico
Agregados en la
cantidad mínima
indispensable para
lograr el efecto
deseado.
Ácido alginico y sus
sales de amonio,
calcio, potasio y
propilenglicol, Agar
Carboximetilcelulosa
de sodio
Carragenina, Goma
Guar, Goma Arábiga,
Goma Karaya, Goma
Xantan, Gelatina
Pectina
Solos en mezcla,
adicionados en
cantidad máxima de
3000 mg/kg.
Carbonato de calcio,
potasio y sodio
Citrato de calcio,
potasio y sodio
Ortofostato de
potasio y sodio.
Politosfato de calcio,
potasio y sodio
Solos en mezcla
adicionados en
cantidad máxima de
3000 mg/kg
La cantidad
máxima de
colorantes es
30 mg/kg.

38. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
DE LOS POSTRES DE LECHE

39. CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS
(PAZTEURIZACION)

40. EXAMENES ESPECIALES

41. PROBLEMAS EN LA ELABORACION
Textura.
Agentes bacteriológicos.
- Leuconostocs
- Levaduras
- Mohos

42. ARROZ CON LECHE
El arroz con leche es un producto
concentrado elaborado a partir de leche
y arroz de una forma muy tradicional.
El arroz con leche es un postre típico de
la gastronomía de múltiples países hecho
cociendo lentamente arroz en leche con
azúcar. Se come frío o caliente. Se le
suele hechar canela, vainilla o cáscara
de limón para aromatizarlo.

43. ARROZ CON LECHE
Ingredientes
- 2 libras de arroz
- 597gr de azúcar
-leche
-Canela y clavos.
-50 gramos de uvas pasas.
-queso
-coco

44. ELABORACION DEL ARROZ CON LECHE
RECEPCIÓN
Remojar el arroz
Poner a hervir el agua con clavos y canela
Adicionar los demás ingredientes
Envasar
Adicionar arroz
Adicionar la leche
Adicionar azúcar
lienzo
Pasas, queso y coco
cuarentena
Liberación de producto
2 lbs. de arroz un día antes
Antes de que seque
597gr

45. LECHE ASADA
Responde a esta denominación, un postre de
leche, de textura similar a la natilla, de
aspecto suave, flexible, sabor a dulce y a
grasa láctea. Es característico de este
postre el caramelo que lo cubre y le resalta
las cualidades organolépticas propias.
Este postre se produce nivel artesanal y es
muy solicitado, en los paraderos de camino
donde se venden delicias lácteas. Se
comercializa en porciones (tajas).

46. LECHE ASADA
INGREDIENTES.
Leche de vaca cruda: 375 c/c (media
botella)
Leche condensada: 300 gramos (lo que es
igual a 1 lata grande de leche
condensada adquirida en el comercio)
Crema de leche: 300 gramos (la medida es
1 lata grande)
Huevos: 8 huevos frescos.
Gelatina sin sabor: 1 sobre
Azúcar: 250 gramos (media libra)

47. FLUJOGRAMA PARA LA
ELABORACION DE LECHE ASADA
mezcla homogénea de azúcar.
licuar 500 ml de leche con los
huevos, la leche condensada,
la crema de leche y la gelatina
sin sabor y se mezcla con el
caramelo de azúcar.
mezcla baño de maría que
permita la ebullición
vigorosa
Recipiente.
solidificación de la mezcla.
30 °C
Mezclar
constantemente.
Recipiente.
Baño de maría.
Licuadora.

48. MANJAR BLANCO
El Manjar Blanco es el resultado de la concentración
de la leche azucarada con la adición de espesantes
(principalmente almidón) y en ocasiones saborizantes,
hasta lograr una consistencia altamente viscosa de
fácil conservación (65 a 70ºBrix). El Manjar Blanco
pertenece a la clase de productos llamados leches
concentradas (Evaporadas).

49. MANJAR BLANCO
INGREDIENTES
Leche
Azúcar
Bicarbonato de sodio (Soda)
Saborizantes
Almidón (Arroz, harina de trigo, fécula
de maíz, etc.).

50. FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION
DE MANJAR BLANCO
recepción de leche
cruda fresca.
adicionar azúcar
adicionar almidón,
bicarbonato de soda
adicionar opcional:
saborizante
mezclar y homogenizar
correctamente
Recipiente.
evitar formación de
grumos
azúcar: 18 %
almidón: 1-2 %
bicarbonato de sodio:
1 g/l
saborizante (opcional): mora
fresa, coco, café.
Pruebas de plataforma
Marmita.
Marmita.

51. Obtener punto de dulce 65
a 70 ° brix.
Dejar reposar, envasar en
recipientes estériles,
tapar y sellar.
Marmita.
envases: 50 a 500 ml.
brix: 65 a 70 brix
Envases estériles.
Llevar a evaporización
mediante calor agitar
constantemente.
Control de vapor.
Marmita,
termómetro.

52. POSTRE DE LAS TRES LECHES
Ingredientes
1 gelatina sin sabor
1 lata de crema de leche
1 lata de leche condensada
1 medida de leche (La misma medida
de la lata de crema de leche)
1 paquete de galletas dulces o
macarenas

53. FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION
DE POSTRE DE LAS TRES LECHES
Mezclar 1 sobres de
gelatina sin sabor a
media taza de agua
calentar a fuego
lento hasta disolver y
dejar enfriar
licuar la gelatina, la
leche condensada, la
leche y la crema de
leche
Recipiente.
evitar formación de
grumos
Control de
temperatura.
Mezcla homogénea.
Licuadora.
Marmita.

54. Colocar las galletas
en el fondo del molde
y remojarlas con
leche
agregar la mezcla
lista sobre las
galletas y refrigerar
Servir y decorar con
salsa de fresa.
Molde.
Moldes.
Refrigerador.

55. POSTRE DE NATAS
Ingredientes:
500ml litro de leche líquida entera (sin descremar)
150gr de azúcar
150 ml de agua
1 huevo
2gr de ron (brandy o licor nacional)

56. FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION
DE POSTRE DE NATAS
Pasteurización de la
leche.
Retirar las natas y
ponerlas apartes.
Disolver el azúcar con
el agua
Marmita.
fuego bajo
T° 65 -70°
recipiente
Recipiente.

57. jarabe espeso
Mezclar con las
natas removiendo
para incorporar
Batir las yemas de
huevo y mezclar con
la leche sobrante de
donde sacamos las
natas
Marmita. Homogenizar
constantemente.
recipiente
Recipiente. 5 minutos.

58. Mezclar con las
natas, junto con el
ron o licor utilizado
agregar uvas pasas.
Marmita 1 minuto.
Recipiente.

59. SUEROS DE LECHE
El suero de leche es un líquido obtenido en el
proceso de fabricación del queso y de la
caseína, después de la separación de la
cuajada o fase micelar. Sus
características corresponden a un líquido
fluido, de color verdoso amarillento,
turbio, de sabor fresco, débilmente dulce,
de carácter ácido, con un contenido de
nutrientes o extracto seco del 5.5% al 7%
provenientes de la leche.
es una sustancia acuosa rica en proteínas y
sales que se separa de la parte coagulada
de algunos líquidos orgánicos, como la
sangre, la linfa o la leche.

60. CARACERISTICAS DEL
SUERO
líquido fluido
Posee color verdoso amarillento
turbio
De sabor fresco
Débilmente dulce
De carácter ácido
contenido de nutrientes o extracto seco del
5.5% al 7% provenientes de la leche.

61. COMPOSICIÓN DEL SUERO
Calcio
Magnesio
Manganeso
Fosforo
Zinc
Hierro
Cobre
Vitaminas A, C, D, E y complejo B

62. TIPOS DE SUEROS
Lactosuero dulce
Procedente de fabricaciones de coagulación enzimática
por uso de enzima coagulante. La precipitación de las
proteínas se produce por hidrólisis específica de la
caseína. Por lo tanto el pH es próximo al de la leche
inicial y no hay variación de la composición mineral. El
suero dulce es el más empleado por la industria y tiene
una composición química más estable, lo que permite
estimar los valores medios de composición.

63. Lactosuero ácido
Obtenida de una coagulación ácida o láctica de la caseína,
presentando un pH próximo a 4,5. Es un suero muy mineralizado
pues contiene más del 80% de los minerales de la leche de
partida. En éste, el ácido láctico secuestra el calcio del complejo
de paracaseinato cálcico, produciendo lactato cálcico.

64. COMPOSICIÓN MEDIA DE LACTOSUERO
Propiedad Lactosuero dulce Lactosuero ácido
pH 6,4 - 6,6 4,4 - 4,5
Materia seca 69 66
Lactosa 51 42
Proteínas 6 – 7 6 – 7
Materia grasa 0,2 1,0
Materias minerales 4 – 5 7 – 8
Calcio 0,45 1,05
Fósforo 0,4 0,8
Ácido láctico 0 10

65. Lactosuero dulce en polvo
Producto obtenido a través del
secado del lactosuero líquido dulce,
previamente pasteurizado, sin adición
alguna de conservantes. Contiene
todos los constituyentes del
lactosuero líquido dulce, en la misma
proporción relativa, excepto la
humedad.

66. Lacto suero desproteinizado en polvo: Es un tipo
de lactosuero dulce obtenido por la extracción
de una porción de la proteína entre el 50% y el
70%.
Lacto suero deslactosado en polvo: Es un tipo de
lactosuero dulce, obtenido por la extracción
mínimo del 45% de su contenido de la lactosa.
Lacto suero desmineralizado en polvo: Es un tipo
de lacto suero dulce, al cual se le ha extraído
mínimo el 75% de su contenido de minerales. El
producto final no puede exceder el 3% de
cenizas.

67. COMPONENTE SUERO EN POLVO HARINA
( TRIGO)
Humedad 5 % 12
%
Proteína 13 %
13 %
Grasa 1 % 2
%
Carbohidratos 74 % 71
%
Cenizas 8 % 2
%

68. UTILIZADO PARA:
obesidad
reumatismo
Trastornos intestinales
Hígado
Depurativo(interno-externo)
Regenerador de los órganos
Irrigación sanguínea
Regeneración de la piel
Antiséptico
Dermatitis
Mejora la respiración celular

69. BEBIDA DE SUERO
Se lleva a calentar
Se recibe el Suero
que sale del
desuerado
Se realiza la mezcla
de leche entera,
grasa y suero
Agregar Azúcar,
más estabilizante
Se pasteuriza la
Mezcla
10 -12 % de Azúcar,
carragenatos o
carrageninas (dosis que
indique el fabricante)
90° C por 5 minutos
56 % de leche
entera
4 % de grasa
40 % de suero
30º C

70. enfriado
agrega el
Fermento
Se envasa
Se bate el
coagulo y se le
agrega frutas
(salsa)
esperar la
formación del
coagulo
Se enfría
80 a 85 ° D
pH 4,6 a 4,8
(6 horas)
(Streptococcus
Termófilos y
Lactobacilus Bulgaris)
T° de incubación ( 45°
C)
1:3

71. DULCES DE SUERO

72. LA MANTEQUILLA

73. La mantequilla es un producto pastoso con un contenido graso de 80%,
obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los
conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la
crema de leche y es apta para consumo

74. No debe confundirse con la manteca vegetal que no es más que aceite
vegetal solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenación.
Se utiliza para la elaboración de margarina y puede ser perjudicial si
contiene gran proporción de ácidos grasos trans

75. La mantequilla se produce por
agitación de la nata de la leche,
lo que provoca un daño de las
membranas y permite a las
grasas de la leche juntarse en
una masa única, y separándose
al mismo tiempo de otras
partes.

76. En producto final existe una proporción
de estos tres tipos de grasas y ésta
es la razón de la diferencia en la
consistencia en las diversas
variedades de mantequilla

77. El proceso de remover las natas de
la leche produce pequeños
'grumos' flotando en la disolución
líquida de la crema. A esta
disolución se la denomina Suero de
mantequilla— (buttermilk)

78. DESCOMPOSICION DE LA
MANTEQUILLA
La mantequilla se comienza a poner
rancia cuando las cadenas se
rompen en pequeños componentes,
como el ácido butírico y los
diacetil. La densidad de la
mantequilla es de 0.911 g/cm³,
aproximadamente la misma que la
del hielo.

79. TIPOS DE MANTEQUILLAS
Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir
básicamente dos:
Mantequilla ácida: antes de la acidificación de la crema
Mantequilla dulce: tras la acidificación de la crema (ésta es la
tradicional).

80. OBTENCIÓN DE MANTEQUILLA
Almacenamiento y refrigeración de la
crema de leche estandarizada
Pasteurización lenta a 65°c durante 45
minutos
Refrigeración hasta temperatura de
cristalización de la grasa
Maduración en frió . Se añade a la nata
el 5% de cultivos lácticos, se mezcla
la masa y se deja reposar por 2 horas
a la temperatura de cristalización

81. Posteriormente se calienta la masa a 14°c y
se deja madurar hasta que la nata alcanza
un ph de 4,8 luego se enfría la nata hasta
temperatura optima de batido
Batido , lavado y amasado . Se llena la
batidora no mas del 40%, se pone en
funcionamiento la maquina y después de
algunos minutos se para la maquina con el fin
de dejar salir el gas que desprende de la
nata.
se sigue el batido por 45 minutos hasta que
la espuma se corta y los gránulos de grasa
han alcanzado el tamaño de un grano de trigo

82. Luego se deja reposar la masa por unos minutos para que los granos suban a la
superficie de la mezcla
Lavado :Luego se evacua el suero con rapidez
Se agrega en el primer lavado 1/3 de agua el lavado se realiza a 15 revoluciones
por segundo
El agua se elimina de la misma forma que el suero
Amasado: se toma una muestra para determinar humedad de la mantequilla que
debe ser de 13-16 % de humedad
Moldeado por expulsión y empacado

84. CULTIVOS DE LA MANTEQUILLA
El cultivo de mantequería debe tener las
siguientes bacterias:
Streptococcus lactis:es el productor de acido
Stretococcus cremoris: es el productor de
acido láctico y de sustancias aromáticas
Stretococcus diacetylactis:produce sustancias
aromáticas

85. DESADIFICACION DE LA NATA
Consiste en mezclar la nata con una y
hasta dos veces su volumen de agua ,
seguido por el desnatado
centrifugo.el agua arrastra consigo
las sustancias solubles como el acido
láctico y lactosa, sin embargo para
obtener mantequilla de buena calidad
se debe introducir la cantidad de
lactosa necesaria como sustrato para
el cultivo

86. EMPAQUE Y CONSERVACIÓN
La mantequilla se debe empacarse
inmediatamente después del amasado .se
empaca en empaques rectangulares puede
ser de papel pergamino o papel
plastificado
Conservación: la mantequilla se puede
conservar a 5°c la mantequilla que se
conserva por varios periodos se conserva
a 15°c los almacenes deben de contar
con una aireación constante porque toda
materia grasa absorber rápidamente
olores

87. DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA
Sabor acido :lavado insuficiente ,acides
excesiva de la nata
Sabor a levadura :malas condiciones
higiénicas
Sabor a jabón :restos de detergentes en las
maquinarias
Insipidez : producción insuficiente de aromas
Manchas provocadas por hongos :condiciones
sanitarias inadecuadas

88. DIAGRAMA DE PROCESO DE LA MANTEQUILLA
Crema de nataCrema de nata
NormalizacionNormalizacion
PasteurizacionPasteurizacion
Maduracion de
los cultivos de
manteca
Maduracion de
los cultivos de
manteca

89. BatidoBatido
DesueradoDesuerado
LavadoLavado
SaladoSalado
Granos de
mantequilla
Granos de
mantequilla
AmazadoAmazado
EnvasadoEnvasado

90. SU VALOR NUTRICIONAL
Valor Nutricional de la mantequilla en 100
gramos
Nutrimento Mantequilla
Calorías 737
Carbohidratos 0.1 g
Proteínas 0.5 g
Grasas 81.7 g
Saturadas 54 g
Calcio 15 mg

91. CREMA DE LECHE

92. La crema de leche o nata es una
sustancia, de consistencia grasa y
tonalidad blanca o amarillenta, que se
encuentra de forma emulsionada en la
leche recién ordeñada o cruda (es decir,
en estado natural y que no ha pasado
por ningún proceso artificial que elimina
elementos grasos).

93. Esta película se separa mediante un proceso de centrifugado, y se
envasa por separado para su uso en gastronomía. De acuerdo a la
proporción de grasa que contiene, se distinguen varias clases de
crema

94. las más ligeras se emplean para mezclar con el café o en la confección de
sopas y salsas.
Las más espesas, que alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se
utilizan para elaborar crema batida o chantilly

95. CLASIFICACIÓN DE LAS CREMAS
Crema de consumo
Crema acida
Media crema

96. CREMA DE CONSUMO: Tiene como mínimo
30% de grasa de leche .no mas de 7.5%
de sólidos no grasos y una acides
expuesta en acido láctico, no mayor de
1%
CREMA ACIDA: Tienen como mínimo 30%
de grasa de leche no mas de 7.5% de
sólidos no grasos de leche y una acides
de 2 a 5% de acido láctico

97. MEDIA CREMA: Tiene como mínimo 20% de
grasa de leche y no mas de 10% de
sólidos no grasos y además , no mas de
1% de acides en acido láctico

98. SEPARACIÓN DE LA GRASA DE LA LECHE
En la leche, la grasa se encuentra en
forma de glóbulos , estos pueden
separarse porque no están disueltos en el
plasma o lacto suero y además porque son
menos densos que la fase acuosa debido a
la inestabilidad de la emulsión es fácil
separar la grasa del lacto suero esto se
realiza por dos procedimientos
Desnatado natural
Desnatado por centrifugado

99. FACTORES QUE INTERVIENEN EL
DESNATADO NATURAL
Viscosidad: a mayor viscosidad, menos
desnatado
Cantidad de grasa: es mejor el desnatado
mientras mas grasa exista
Tamaño del glóbulo de grasa: a mayor tamaño
de glóbulo de grasa mejor es el resultado
Temperatura: el desnatado natural se favorece
a temperatura bajas 7 u 8°c
Duración del desnatado: a mayor tiempo.mayor
cantidad de crema

100. DIAGRAMA DE PROCESO PARA LA CREMA DE
LECHE
Almacenamiento
de leche cruda
Almacenamiento
de leche cruda
AlmacenadoAlmacenado
EnvasadoEnvasado
RefrigeracionRefrigeracion
Almacenamiento
leche
descremada
Almacenamiento
leche
descremada
PasteurizacionPasteurizacion
Recoleccion de
la nata
Recoleccion de
la nata
Descremado de
la leche
Descremado de
la leche

101. VALOR NUTRICIONAL
Calorías: 447 Kcalorías/ 100 gr
Proteínas: 15 gr/ 100 gr
Grasas: 48.2 gr/ 100 gr
Hidratos de Carbono :2 gr/ 100 gr

102. AVENA

103. ¿QUÉ ES?
Bebida lactea obtenida apartir de leche fresca con la adicion de
la avena con una mezcla de ingredientes como leche en polvo,
azucar entre otros.

104. COMPOSICION NUTRICIONAL
Carbohidratos: 17%
Proteina: 4%
Lipidos-grasa: 4%
Minerales: 1%
Agua: 74%
Calorias aportadas: 90

105. REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD
NTC 5246: establece los requisitos y ensayos que debe cumplir la bebida
lactea con avena obtenida por medios de higienizacion que estipula le
presente norma

106. FLUJOGRAMA DE PROCESO
Recepcion
materia prima
Recepcion
materia prima
Prueba de acidez
Prueba de alcohol al 68%
Acidez de 13-17 dornic
Densidad de 1.030-1.033
pH de 3.6-6.8
Prueba de acidez
Prueba de alcohol al 68%
Acidez de 13-17 dornic
Densidad de 1.030-1.033
pH de 3.6-6.8
Cantinas
balanzas
Cantinas
balanzas
FiltradoFiltrado
Volumen
exacto
Volumen
exacto
Hervir junto
con el agua y
el azucar
Hervir junto
con el agua y
el azucar
Agua 3Lt
Azucar 600gr
Canela 15gr
Agua 3Lt
Azucar 600gr
Canela 15gr
Olla y balanzaOlla y balanza
LienzoLienzo

107. Licuar la
avena con la
leche
Licuar la
avena con la
leche
450 gr de
avena en 5Lt
de agua
450 gr de
avena en 5Lt
de agua
Balanza
Licuadora
Balanza
Licuadora
Adicionar la
avena al agua con
la canela y el
azucar
Adicionar la
avena al agua con
la canela y el
azucar
ReposarReposar
TamizadoTamizado
Adicion de
leche en polvo y
leche
condensada
Adicion de
leche en polvo y
leche
condensada
TermometroTermometro
Baño maria a
40 grados
centigrados
Baño maria a
40 grados
centigrados
TermometroTermometro
80 grados
centigrados por
30 minutos
80 grados
centigrados por
30 minutos
350gr de leche en
polvo, 500gr de
leche condensada
350gr de leche en
polvo, 500gr de
leche condensada
LicuadoraLicuadora
Obtener textura
suave sin
grumos
Obtener textura
suave sin
grumos
ColadorColador

108. Adicionar
esencias
Adicionar
esencias
EnvasadoEnvasado
probetaprobeta 30ml30ml
frascosfrascos EsterilizadosEsterilizados
Almacenamie
nto
Almacenamie
nto
RefrigeradorRefrigerador
0- 4 grados
centigrados
0- 4 grados
centigrados