Los glucósidos cianogénicos se encuentran en varios alimentos como la mandioca, poroto de lima y almendras amargas. Estos compuestos se degradan en el cuerpo para liberar cianuro, el cual inhibe la cadena respiratoria mitocondrial causando problemas como falta de oxígeno en los tejidos. La intoxicación aguda por cianuro se manifiesta con mareos, vómitos y convulsiones, mientras que la crónica causa neuropatía y ceguera. Las almendras amargas contienen

1. UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA
LABORATORIO DE TOXICOLOGÍA
NOMBRE: Jéssica Karina Ramírez Sarmiento
CURSO: 5to. “A”
TRIMESTRE: III trimestre
DOCENTE: Bioq. Farm. Carlos García MSc.
FECHA: 01/12/2014
CONSULTA
ALIMENTOS QUE CONTIENEN TÓXICOS
GLUCÓSIDOS CIANOGÉNICOS
Los glucósidos cianogénicos (o cianoglucósidos) son parte de la familia detoxinas
naturales de origen vegetal llamadas cianógenos. Entre los cianoglucósidos se pueden
nombrar linamarina, amigdalina, prunasina, lotaustralina, taxifilina, trigloquinina,
ginocardina y durrina.
Alimentos implicados:
 Mandioca (linamarina)
 Poroto de Lima (linamarina)
 Sorgo (durrina)
 Frutas con carozo como durazno, pelón, ciruela, cereza (amigdalina), en el carozo
 Manzana (amigdalina), en la semilla
 Almendras amargas (amigdalina)
 Brotes de bambú (taxifilina)
 Soja
 Linaza
 Arvejas
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2. Molécula:
La toxicidad de los glucósidos cianogénicos es el resultado de degradación enzimática,
generalmente con una ß-glucosidasa, la cual libera el cianuro de la molécula. La liberación
de esta enzima puede darse por el daño de la planta o por la acción de la flora bacteriana
intestinal.
Linamarina
Amigdalina
Mecanismo de Acción:
El CN-, liberado por la hidrólisis enzimática, se une a la citocromoxidasa (IV) de la cadena
respiratoria mitocondrial, inhibiendo su acción. Con esta interferencia, ocurren alteraciones
en la cadena respiratoria, llevando a una reducción en la liberación de ATP, y por
consecuente a problemas de anoxia histotóxica (falta de oxígeno tóxica para los tejidos).

3. En su manifestación aguda, la intoxicación se manifiesta con confusión
mental, estupor, dolor al respirar y respiraciones aceleradas, parálisis muscular, aceleración
del pulso, dolor de cabeza, mareos, vómitos, diarrea, cianosis y/o convulsiones. Las
intoxicaciones agudas con cianoglucósidos ocurren con la ingesta de una DLmin 0.3-0.5
mg/kg de peso, por vía oral de cianuro, es decir, al consumir 60 almendras amargas
(adultos), o 5-10 almendras amargas (niños).
En su manifestación crónica, la intoxicación se manifiesta con neuropatía atáxica tropical
(atrofia óptica, ataxia, desórdenes mentales), o ambliopía tropical (atrofia del nervio óptico,
ceguera). Las intoxicaciones crónicas con cianoglucósidos ocurren en poblaciones donde
la dietase basa en mandioca, sorgo u otros alimentos que contienen cianoglucósidos.
Prevención:
 Remojar el alimento previo a su cocción
 Fermentación del alimento
 Almacenamiento prolongado
 Cocción
Tratamiento:
 Administración de nitritos, o esteres de nitrito
 Tiosulfato sódico: por acción de rodenasa se convierte en sulfito y tiocianato, el cual
se excreta por orina
 Vitamina B12: hidroxicobalamina es fijadora de cianuro, se transforma en
cianocobalamina
FUENTES:
 Hernandez-Guijo, Dr. Jesús Miguel, "Toxinas naturales de origen vegetal",
Toxicología alimentaria, Diplomatura de Nutrición humana y dietética, Universidad
de Madrid, Curso 2007-2008, p. 5-6.
 http://www.uam.es/departamentos/medicina/farmacologia/especifica/ToxAlim/Tox
Alim_L9.pdf
 "Cyanogenic Glycosides: Information Sheet", New Zealand Food Safety Authority.
 http://foodsafety.govt.nz/elibrary/industry/Cyanogenic_Glycosides-
Toxin_Which.pdf
 Valle Vega, Dr. Pedro, et al, "Toxicología de Alimentos", Instituto Nacional de
Salud Pública, México D.F., 2000, p. 66-71.
 http://www.bvsde.paho.org/eswww/fulltext/toxicolo/toxico/toxico.pdf
WEBGRAFÍA:
http://www.soitu.es/soitu/2008/01/08/salud/1199820385_202890.html

4. LAS ALMENDRAS AMARGAS SON TÓXICAS Y LETALES
Su amargo sabor nos alerta sobre su toxicidad y evita que las sigamos comiendo.
Situación típica: estamos comiendo almendras felizmente y de pronto hemos encontrado
una con un sabor especialmente amargo y hemos escupido al instante si la situación lo
permitía.
En caso de restaurantes y lugares similares, donde dicha acción era comprometida de
realizar, seguro alguien habrá echado disimuladamente lo que quedase de almendra en una
servilleta lo más escondida posible. Y bien hecho, no sólo el sabor es insoportable sino que
la ingesta de ésta es increíblemente tóxica. Bastan 20 almendras de este tipo para matar
un adulto y sólo 10 para un niño.
Normalmente, las almendras que solemos comer, de sabor agradable, proceden del Prunus
Dulcis (almendro dulce) y es la variedad que se cultiva más extensamente. Sin embargo,
hay otra variedad de carácter silvestre llamada Prunus Amara que es la que produce la
almendra amarga. Suele pasar (propia experiencia de ser hija de agricultores) que cuando se
cultivan almendros dulces siempre surge alguno que sale, lo que se llama en el argot de los
agricultores, "borde". Es decir, aparece un almendro que da almendras amargas. Esto es
debido a que cuando se plantó el almendro, la semilla que se utilizó no era dulce, sino
amarga. En ocasiones puntuales, cuando compras semillas de almendro dulce en grandes
cantidades, se puede colar alguna semilla de almendro amargo . Por esa razón, a veces llega
a nuestra mesa alguna almendra que nos fastidia la comida durante un rato,
El almendro de ambas variedades (Dulcis y Amara) están relacionados, entre otros árboles,
con el albaricoquero. Con la particularidad de que lo que nosotros ingerimos son las
semillas del fruto en la almendra y la capa externa del fruto en el albaricoque.
Ambos frutos, albaricoque y almendra amarga, poseen una sustancia llamada amigdalina.
Cuando nosotros ingerimos la almendra de dicho sabor desagradable y la mezclamos con la
saliva (agua) obtenemos glucosa (hidrato de carbono), benzaldehído (el que aporta el sabor
amargo) y ácido cianhídrico (HCN). El HCN, al formar sales, produce el
archiconocido cianuro que es uno de los venenos más potentes que existen.
Con una dosis relativamente baja se producen náuseas, trastornos respiratorios e
hipotermia. Con la dosis suficiente (20 almendras en adulto) se produce una asfixia
repentina y letal. La amigdalina se utilizó durante un breve tiempo en el tratamiento del
cáncer (con el nombre de Laetrile), pero debido a que produjo bastantes muertes, tardó
poco en ilegalizarse en muchos de los estados de Norteamérica. Actualmente, sólo circula
por el mercado negro o en países en los que aún sea legal este «medicamento».

5. Aunque el albaricoque, cereza, ciruela y melocotones (entre otros) poseen esta sustancia,
como la semilla es el hueso y nadie la ingiere, no hay peligro de intoxicación, que es lo que
no sucede con la almendra. Cabe mencionar que las almendras dulces inmaduras también
poseen cierto grado de amigdalina, pero es una cantidad mucho menor que las almendras
amargas. Aún así, es recomendable no ingerirlas sin estar maduras.
Desde luego, debemos agradecer al benzaldehído su sabor repelente, si no fuera así gran
cantidad de personas morirían por la ingesta de almendras si el sabor no les alertara. Pero
hay un dato curioso y es que hay un porcentaje de la población que es incapaz de detectar el
olor a almendras amargas que aporta el ácido cianhídrico. De hecho, aquellas personas que
se han intoxicado o suicidado tomando cianuro suelen mostrar un olor a almendras amargas
que muchos no pueden detectar.
Ahora que conoces todo esto, seguro que la próxima vez que encuentres una almendra
amarga serás menos meticuloso al librarte de ella.
WEBGRAFÍA:
http://www.soitu.es/soitu/2008/01/08/salud/1199820385_202890.html