El documento describe una receta para pierna de cordero al horno con berenjena asada y limón confitado. La receta incluye instrucciones detalladas para preparar la pierna de cordero rellena de ajo y perejil, berenjenas asadas con aceite de oliva y limón en almíbar. El plato se sirve con medallones de cordero sobre berenjena y láminas de limón confitado bañados en la salsa. La receta fue diseñada por el chef Sergi Arola para los menús de clase business

1. Pierna de cordero al horno con berenjena asada y limón confitado.
Roast leg of lamb with baked aubergine and lemon confit
Iberia por Sergi Arola (*) Iberia by Sergi Arola
●●Lamb: 1 leg of lamb of 1 kg., 2 chopped cloves of garlic, 2 tsp chopped parsley,
200 ml red wine and 100 ml Oloroso wine, 750 ml meat stock, 1 bulb of garlic, 1 white
onion, 1 carrot, Fresh thyme, rosemary and bayleaf, Extra virgin olive oil, Salt and black
pepper, Express cornflour.
●●Aubergine: 2 medium-sized black aubergines, Extra virgin olive oil, Salt and black
pepper
●●Lemon: 1 lemon, 250 ml water, 100 g white sugar
■■Instructions:
●●Debone the leg of lamb, add salt and pepper and stuff with the chopped garlic and
parsley.Tie with oven string.
●●Brown the lamb on all sides in an oven-ready pot or casserole.Add all the
vegetables, previously cleaned and cut into large pieces, and let them start to turn
colour.Add the wines and reduce to one third.Add the meat stock and the herbs, cover
the pot and place in a 175ºC oven for 2 hours.
●●Once the gravy from the roast has cooled down, strain it, heat it again on the hob
and reduce it a little to concentrate the flavour.Thicken slightly with a sprinkling of
express cornflour.
●● Make a syrup by boiling the sugar for a few minutes in the water and then allowing
it to cool.Wash the lemon well and cut into thin slices (3 per person). Heat the cold
syrup with the slices of lemon until it comes to the boil, switch off the flame and leave
to cool.
●●Wash the aubergines, spread
them with oil, and add salt and
pepper. Grill or bake them in a
250ºC oven for 20 minutes. Peel
and halve, remove the seeds
and cut into four similarly sized
portions.Add salt and pepper and
fry briefly in olive oil over a hot
flame.
●●Heat the lamb, remove the oven
string and cut into 8 medallions.
Heat the sauce. Lay a piece of
aubergine with 2 medallions of
lamb on top and the slices of lemon
to one side, and pour on the sauce.
■■Ingredientes para 4 personas:
●●Cordero: 1 pierna de cordero de 1 kg, 2 dientes de ajo picados, 2 cu-
charadas de perejil picado, 200 ml de vino tinto y 100 ml de vino Oloroso,
750 ml de fondo de carne, 1 cabeza de ajo, 1 cebolla blanca, 1 zanahoria,
tomillo y romero frescos, laurel, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta
negra, maicena exprés.
●●Berenjena: 2 berenjenas negras de tamaño mediano, aceite de oliva
virgen extra, sal y pimienta negra.
●●Limón: 1 limón, 250 ml de agua, 100 gr de azúcar blanquilla.
■■Elaboración:
●●Deshuesar la pierna de cordero, salpimentar y rellenar con los ajos y el
perejil picados. Atar con hilo de cocina.
●●En una fuente o cazuela, que pueda ir al horno, dorar el cordero por
todos los lados. Añadir todas las verduras limpias y cortadas en trozos
grandes y dejar que cojan un poco de color. Añadir los vinos y dejar reducir
hasta un tercio. Añadir el jugo de carne, las hierbas, tapar la olla y poner
en el horno a 175ºC durante 2 horas.
●●Una vez frío colar el jugo del asado, poner al fuego y dejar que reduzca
un poco para concentrar su sabor. Espesar ligeramente con un poco de
maicena exprés.
●●Hacer un almíbar hirviendo unos minutos el agua con el azúcar y dejar
enfriar. Lavar bien el limón y cortar en láminas fi-
nas, 3 por persona. Poner a calentar las láminas
de limón en el almíbar frío hasta que empiece a
hervir, apagar y dejar enfriar.
●●Lavar las berenjenas, untar con aceite y sal-
pimentar. Asarlas en parrilla o en horno a 250ºC,
20’. Pelar y cortar a la mitad, retirar las semillas
y cortar en 4 porciones de tamaño similar. Sal-
pimentar y hacer brevemente a fuego fuerte en
una sartén con aceite de oliva.
●●Calentar el cordero, retirar el hilo de cocina y
cortar en 8 medallones. Calentar la salsa. Poner
un trozo de berenjena, encima 2 medallones de
cordero, al lado las láminas de limón y la salsa
por encima.
60 RONDA IBERIA
magazine
arola La receta seleccionada de este mes es Pierna
de cordero al horno con berenjena asada y limón
confitado, uno de los platos que se sirven en la clase
Business de Iberia. Estos menús son diseñados por
Sergi Arola que colabora de forma permanente con
Iberia.
This month’s selected recipe is Roast leg of lamb with baked
aubergine and lemon confit, one of the dishes served in Iberia’s
Business Class. These menus have been designed by Sergi Arola,
who has entered into a permanent partnership with Iberia.
(**) Iberia ofrece a sus clientes aceite de oliva ecológico virgen extra “La Amarilla de Ronda”. / (**) Iberia offers its passengers “La Amarilla de Ronda”, an extra virgin ecological olive oil.
(*) El talento de Sergi Arola ha sido reconocido nacional e internacionalmente hasta convertirse en uno de los cocineros más prestigiosos del
momento. Dos estrellas Michelin y el Premio Nacional de Gastronomía 2003 son solo algunos de sus galardones. / Sergi Arola has received
recognition for his talent at home and abroad, and has become one of today’s most prestigious chefs. Among the accolades he has won are
two Michelin stars and the 2003 National Gastronomy Prize.