Este documento describe los procesos de post-cosecha, almacenamiento y transporte del cacao, incluyendo la selección, limpieza, clasificación, maduración, corte, secado y empacado de los granos de cacao. Explica que los granos se almacenan en lugares secos y ventilados y se transportan en contenedores ventilados, y que no requieren cadena de frío. Los principales países importadores de cacao son mencionados.

1. UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL
FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS
XXXVIII CURSO DE ACTUALIZACION DE LA ESCUELAPROFESIONAL DE
INGENIERIAAGROINDUSTRIAL
TRABAJO
“PROCESOS AGROINDUSTRIALES, LOGISTICA Y
ALMACENAMIENTO
“CACAO”
PRESENTADO POR:
SILVIA ELÍAS GUARDIÁN
CURSO:
LOGÍSTICA INTEGRAL PARA LA AGROINDUSTRIA
PROFESOR:
MSc Ing. Augusto Castro Retes
LIMA – PERU
2017

2. Procesos agroindustriales, logística y almacenamiento del “ CACAO”
1. POST-COSECHA
1.1 ACOPIO DEL CACAO
Luego de ser cosechado el cacao, se acopia en los centros de acopamiento que están
ubicados estratégicamente en lugares cerca de la materia prima, exactamente en la ceja
de selva, aquí debemos de garantizar que la calidad de la materia prima cumpla con la
exigencia del mercado.
1.2 SELECCIÓN
El fruto tiene una cascara gruesa de diferentes espesores y resistencia a la ruptura,
algunos tienen un tejido muy duro en la parte central, cuando maduros la cascarase separa
de las semillas que se van secando si no se cosecha a tiempo.
 Se debe realizar con mucho cuidado para no cortar la almendra.
 Se debe hacer de forma manual.
 Las herramientas a utilizar con un maso de madera y un cuchillo afilado.
 Realizando un corte por el medio.
1.3 LIMPIEZA
Los granos de cacao pasan por un proceso de limpieza donde se utilizan ventiladores para
eliminar cuerpos extraños como metales , piedras , trozo de madera, impurezas y polvo
presente en los granos de cacao, Luego los granos son sometidos a un proceso de
selección donde se agrupan por tamaño, color y calidad.
1.4 CLASIFICACION
Al momento del corte de las mazorcas sólo se deben cosechar las mazorcas maduras. Las
verdes, no tienen suficiente azúcar en la pulpa para fermentar de manera satisfactoria. Por
lo que los granos no fermentan bien y se afecta la calidad de cosecha.
Las mazorcas demasiado maduras tienden a secarsey no producen granos de calidad. Las
mazorcas una vez cortadas no se deben dejar más de tres días para sacar los granos. Si
las semillas germinen dentro de las mazorcas, se afecta la calidad y por tanto su valor
económico.

3. La cosecha de los frutos debe hacerse cuando las mazorcas están en su punto. Para evitar
que se sobre maduren o pasen de maduras, la recolecta puede hacerse cada 15 días o
cada mes. Si la plantación es pequeña se puede hacer los cortes todas las semanas. En el
año hay dos cosechas grandes durante los pico de las cosechas
1.5 MADURACIÓN
El periodo de maduración de los frutos oscila entre los cuatro y los seis meses, según la
altura sobre el nivel del mar y de la temperatura. Así la primera cosecha se concentra en
los meses de octubre, noviembre y diciembre, y la segunda durante marzo y abril.
1.6 CORTE
El corte se debe hacer pegado a la mazorca, asíqueda un pedazo llamado pedúnculo, que
une la mazorca con el tallo o rama del árbol.
Este se desprende más adelante dejando una cicatriz que sana e impide la entrada de
enfermedades.
1.7 SELECCIÓN
Es importante separar las mazorcas de acuerdo a su forma, color y tamaño para que las
semillas sean parejas. Para hacer una buena separación y clasificación hay que fijar en los
siguientes tipos de mazorcas enfermas,dañadas y sobre maduras que sedeben cortar pero
eliminar y no juntar con el lote, Mazorcas inmaduras o verdes que no deben cortarse, hay
que separarlas, porque no tienen el azúcar necesaria para fermentar y pueden afectar la
calidad de todo el lote.
1.8 PARTIDA Y DESGRANE
Se hace con mazo de madera o con un machete corto, teniendo cuidado de no cortar las
almendras; la extracción del grano se hace deslizando los dedos a lo largo de la placenta,
la cual debe quedar adherida a la cáscarapara evitar que dañe la calidad final del producto.
1.9 SECADO
El objetivo del secado es disminuir gradualmente la humedad del grano a 7%. Se debe
hacer sobre camas de madera, preferiblemente con la posibilidad de proteger el grano de
la lluvia.

4. 1.10 EMPACADO
Los granos de cacao son exportados en sacos de yute de 64 kilos, libre de insectos y acorde
con estándares de calidad predefinidos en el contexto internacional
1,10.1Rotulado:
 Debe contener la siguiente información:
 Identificación del producto : nombre del exportador, envasador y/o expedidor, c
 Naturaleza del producto :nombre del producto y nombre de variedad
 Origen del producto: país de origen , región productora, fecha de empaque
 Características comerciales: categoría , calibre, numero de frutos , peso neto
 Simbología que indique el correcto manejo del producto.

5. 1.2 CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
 Almacenamiento en lugares secos con bastante aireación o ventilación
 Utilizar tarimas de madera que separen el producto directo con el suelo
 Dejar un especio de 1 metro entre el techo del lugar de almacenamiento y los sacos
almacenados.
 Realizar inspecciones frecuentes y regulares verificando niveles de humedad,
generación de hongos, insectos, roedores,etc
 Se recomienda no almacenar con otro producto
 Prever niveles de condensación de humedad durante el transporte
 Temperatura recomienda 15-18°c
 Humedad relativa ambiente seco
 Para el transporte marítimo de cacao orgánico, muchos importadores están
exigiendo que se utilicen contenedores ventilados o altamente ventilados para
garantizar una mayor seguridad y conservación de la calidad durante el transporte
marítimo del producto .
1.3 EMBALAJE PARA EL TRANSPORTE
 El contenedor mayormente utilizado es de 20ft(pies)
 Paletizado: la paletización se refiere a la agrupación de productos en sus
respectivos sistemas de empaque y/o embalaje sobre una estiba, debidamente
asegurado con esquineros, zunchos, grapas o películas envolventes de tal manera
que se puedan manipular, almacenar y transportar de forma segura como una sola
unidad de carga

6.  Teniendo en cuenta los estándares en el manejo de carga internacional se
recomienda el uso de estibas con dimensiones de 120x100 cm
 La altura del apilado de las paletas que se transportan en el contenedor no debe
superar las medidas de 2,00 metros incluyendo las medidas del pallet
 El transporte en general se realiza vía marítima en grandes contenedores
 Los saco, cajas o recipientes utilizados para la exportación(dependiendo del
subproducto en cuestión) podrán ser estibados o paletizados en tarimas de madera
o plástico

7. 1,4 CADENA DE FRIO DEL CACAO:
Para en transporte de almendras de cacao, no se necesitan cadenas de frio; por el contrario
los sacos de cacao deben estar en espacios con excelente aireación, protegidos por el sol;
es decir a estados climáticos de ambiente.
La presencia de humedad en el producto contribuye a la proliferación de hongos y
enfermedades en las almendras.
1.5 PRINCIPALES PAISES A EXPORTAR: