Cluster de ciencias de la vida version nc

2011
MÉXICO- PARQUE TECNOLÓGICO

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Agrupaciones de empresas interconectadas e
instituciones relacionadas (centros de
formación, unidades de investigación y/o otros
agentes públicos o privados) pertenecientes a
un sector o segmento de mercado, que se
encuentran próximas geográficamente y que
están vinculadas a través de elementos
comunes y complementarios, que se unen
para realizar proyectos conjuntos y ser más
competitivos.

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EL MODELO DIAMANTE DE
MICHAEL PORTER

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El modelo de Diamante para la ventaja competitiva de las naciones de Michael
Porter, es un modelo que puede ayudar a comprender la posición comparativa de
una nación en la competición global. Este modelo se puede utilizar para estudiar
regiones geográficas dentro de un país o territorio.
VENTAJAS TRADICIONALES DE UN PAÍS
Tradicionalmente, la teoría económica menciona los siguientes factores de la
ventaja comparativa, para las regiones y/o los países.
1. Tierra
2. Ubicación
3. Recursos naturales (minerales, energía)
4. Mano de obra y
5. Tamaño de la población local
Debido a que 5 de estos factores son los que pueden ser influenciados, estos
promueven una visión pasiva (heredada) con respeto a las oportunidades de la
economía nacional.
CADENAS PRODUCTIVAS
Porter dice que el crecimiento industrial sostenido, difícilmente se podrá construir
siempre sobre los mismos factores básicos heredados, mencionados
anteriormente. La disponibilidad de estos factores puede minar la ventaja
competitiva. Porter introduce el concepto denominado de racimos, o grupos de
firmas interconectadas, de proveedores, de industrias relacionadas y de las
instituciones ubicadas en ciertas regiones.
Estos racimos son concentraciones geográficas de compañías interconectadas, de
proveedores especializados, de proveedores de servicio y de instituciones
asociadas en un campo especifico. Crecen en las ubicaciones en donde hay
suficientes recursos y capacidades, se amontonan y alcanzan un umbral crítico,
dándoles una posición dominante en una determinada actividad económica, con
una decisiva y sostenible ventaja competitiva sobre otras regiones, y es posible que
también, lleguen a tener una supremacía mundial en ese campo específico. Porter
plantea que los racimos pueden influenciar la competitividad de tres formas:
 Pueden aumentar la productividad de las compañías en el cluster.
 Pueden conducir la innovación en el campo de la actividad.
 Pueden estimular nuevos negocios en el campo

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Según Porter, en general, la ventaja competitiva de las naciones es el resultado de 4
avanzados factores y actividades ligados en y entre las compañías que participan
de estos clústeres. Estos factores se pueden influenciar de una manera proactiva
por el gobierno.
FACTORES AVANZADOS LIGADOS PARA LA VENTAJA COMPETITIVA
1. La estrategia, la estructura y la rivalidad entre las firmas. El mundo está
dominado por condiciones dinámicas. La competencia directa impulsa a las
firmas a trabajar para aumentar en productividad e innovación.
2. Condiciones de la demanda. Si los clientes en una economía son exigentes,
la presión que ejercen sobre las empresas será mayor y las obligara a
mejorar constantemente su competitividad, vía productos innovares, de
alta calidad, etc.
3. Industrias de soporte relacionadas. La proximidad espacial de industrias
ascendentes y descendentes, facilitara el intercambio de información y
promoverá un intercambio continuo de ideas e innovaciones.
4. La condición de los factores. Al contrario de la sabiduría convencional,
Porter discute que los factores dominantes de la producción (o los factores
especializados), son creados y no heredados. Los factores especializados de
la producción son:
 Trabajo experto (calificado)
 Capital e
 Infraestructura
Los factores no claves o los factores de uso general tales como el trabajo no
calificado y materias los puede obtener cualquier compañía, por lo tanto no
generan ventaja competitiva sostenible. Sin embargo, los factores especializados
implican una fuerte y constante inversión, son más difíciles de copiar, esto crea
una ventaja competitiva, porque si otras firmas no pueden copiar fácilmente estos
factores, éstos se vuelvan factores valiosos de ventaja competitiva.
EL PAPEL DEL GOBIERNO EN EL MODELO DEL DIAMANTE DE PORTER
El papel del gobierno en el modelo del Diamante de Porter es actuar como un
catalizador y desafiador, es animar a empujar a las compañías para que levanten
sus aspiraciones y se muevan a niveles más altos de desempeño competitivo. Debe
animar a las compañías para que levanten su desempeño, estimulen la demanda
primaria por productos avanzados, se enfoquen en la creación de factores
especializados; y estimular la rivalidad local limitando la cooperación directa y
haciendo cumplir las regulaciones anticompetitivas.

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LA VENTAJA COMPETITIVA DE LAS NACIONES
Porter introdujo este modelo en su libro: “The Competitive Advantage of Nations”,
después de hacer una investigación de 10 naciones lideres en comercialización.
Este libro era la primera teoría de la competitividad basada en las causas de la
productividad, por la cual las compañías compiten. En vez de ventajas
comparativas tradicionales, tales como recursos naturales y mano de obra barata.
MODELO DIAMANTE DE PORTER

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IMPULSANDO EL DESARROLLO
ECONÓMICO EN MÉXICO
“CLÚSTER CIENCIAS DE LA VIDA”

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OBJETIVO
Clúster Ciencias de la Vida es un proyecto innovador y de gran significado en
México. Sus raíces de encuentran en la necesidad de ofrecer a la comunidad
empresarial ya establecida (BIMBO, HERDEZ, DEL VALLE, PFIZER), así como a la
comunidad científica, la infraestructura tecnológica necesaria para el escalamiento
de procesos bajo buenas prácticas de laboratorio (GLP´s) y buenas prácticas de
fabricación (GMP´s), así como la infraestructura requerida para albergar procesos
industriales en las mejores condiciones para la competitividad y la integración.
Clúster Ciencias de la Vida está diseñado para una amplia base de apoyo a las
industrias, una excelente infraestructura física y acceso a un parque tecnológico
que permita que diferentes tecnologías en ciencias de la vida puedan ser
transferidas del laboratorio a un entorno de planta piloto certificada, para que los
diferentes procesos sean escalados y puestos a punto.
El desarrollo de este clúster articula la visión de ofrecer a la comunidad industrial
un complejo de clase mundial que le facilite la prestación de la infraestructura
requerida, los recursos humanos y el medio ambiente de negocios adecuado para
sus procesos y servicios.
VISIÓN
Acelerar el crecimiento de las industrias involucradas con un clúster de prestigio a
nivel nacional e internacional que integre las fortalezas de la innovación científica
y tecnológica que están a la mano al día de hoy, para promover una más estrecha
interrelación entre la ciencia y el sector económico, como eslabones de cadenas de
valor que impulsan la innovación, la difusión de nuevas ideas, la flexibilidad y la
especialización, para responder más eficientemente a las demandas cada vez más
exigentes de los mercados globalizados. Su visión contempla fomentar el flujo de
inversiones en investigación y desarrollo, con enfoques participativos y pactos
regionales que apuesten por la competitividad y la innovación, para iniciativas de
avance económico y para potenciar la transferencia de conocimiento y tecnología
de las universidades y los centros de investigación, hacia las empresas
involucradas y participativas para que los avances lleguen a la sociedad con una
diversificación productiva. Nuestra visión considera aprovechar mejor los
potenciales en los sectores con gran futuro, para coadyuvar a la obtención rápida y
eficiente de nuevos y mejorados procesos y productos, que permitan el despegue
económico y empresarial para transformar a México en un país innovador y con
más investigación.

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MISIÓN
La misión de Clúster Ciencias de la Vida es fomentar y apoyar a las actividades
que generan e impulsan la competitividad de las empresas de los sectores
involucrados, a través del conocimiento, la innovación tecnológica y el incremento
de su productividad y eficacia.
IMPACTO
El impacto de los clústeres para el desarrollo empresarial y su aporte al
crecimiento socioeconómico de una región, son una de las claves para el
posicionamiento de las empresas en los mercados.
Los clústeres aumentan la productividad y eficacia por el acceso a aportaciones
especializadas, los servicios, los recursos humanos, la información y las
instituciones involucradas, así como por la facilidad de la coordinación y de las
transacciones a través de los diferentes organismos, la rápida difusión de mejores
prácticas y las comparaciones de rendimiento en curso y visibles con los
competidores locales.
Los clústeres estimulan y habilitan las innovaciones debido a la mayor capacidad
de percibir oportunidades de innovación, así como a la presencia de múltiples
proveedores e instituciones para ayudar en la creación de conocimiento y en la
facilidad de experimentación, teniendo en cuenta los recursos disponibles
localmente.
Los clústeres facilitan la comercialización, debido a que las oportunidades para las
nuevas empresas y nuevas líneas de negocios establecidos son más aparentes, y
comercializar productos nuevos y nuevas empresas de partida es mucho más fácil
con los conocimientos disponibles, los proveedores y las redes de innovación.
Un clúster funciona dentro del contexto de un sistema de innovación. Un sistema
de innovación se describe como “Instituciones que conjuntamente e individualmente
contribuyen al desarrollo y difusión de nuevas tecnologías”. Consiste en el conjunto
de relaciones económicas, políticas e institucionales que se producen en una zona
geográfica específica, generando un proceso de aprendizaje colectivo que conduce
a la rápida difusión de conocimientos y mejores prácticas. El concepto permite la
inclusión, no sólo de los ejecutores de la innovación, sino de las empresas y los
establecimientos de investigación, así como también de las instituciones sociales,
como el sistema legal y la cultura nacional, y por lo tanto, pueden ayudar a
comprender la forma en cómo el ambiente institucional y cultural de un país o
entidad, soporta o retarda los procesos de innovación y crecimiento.

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Los clústeres integran empresas de sectores específicos orientados al concepto del
parque industrial, instituciones de investigación, industrias de apoyo e industrias
convergentes. El éxito de estas organizaciones depende en gran medida del
sistema de innovación en el que operen. El sistema de innovación está formado por
la calidad de los recursos humanos disponibles, la calidad de vida en la región que
atrae y retiene a esos recursos humanos, los recursos financieros disponibles para
alimentar los esfuerzos del clúster, las infraestructuras físicas y de transporte
disponibles para servir a las organizaciones y a sus empleados, y por último, las
organizaciones de apoyo de clúster que se esfuerzan por garantizar que los
componentes del clúster funcionan en armonía y disponen de los recursos y del
medio ambiente que necesitan para prosperar.
UBICACIÓN GEOGRÁFICA
La experiencia de la última década parece conducir al redescubrimiento de la
importancia de la ubicación geográfica de la producción, y de las redes de
interdependencia entre las empresas y los agentes sociales en los que se lleva a
cabo dicha producción. Según Fabio Sforzi, profesor de la Universidad de Parma en
Italia, la convicción reciente de que "el sistema de producción no se puede
considerar separadamente de las características locales y de los factores humanos
que contribuyen a su realización, significa el reconocimiento de la unidad productiva
integrada". Tanto el sistema productivo como el mercado de trabajo son locales, ya
que tienden a ubicarse en la misma zona geográfica y a compartirla. La aptitud
para crear una concentración de capacidades locales, tecnología local,
infraestructura local y proveedores locales en campos específicos, es considerada
la clave para el logro de la competitividad.
PLAN PILOTO DE INTEGRACIÓN CLÚSTER CIENCIAS DE LA VIDA
El complejo llevará a cabo actividades de:
 Extracción
 Fraccionamiento
 Purificación
 Modificación
Todo lo anterior en materiales de origen animal y vegetal.
El clúster congrega plantas piloto para:
 Procesos de fermentación – biotecnología
 Procesos enzimáticos – alimentos
 Procesos de extractos vegetales – cosméticos, fitomedicamentos,
suplementos

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Adicionalmente, el complejo tendrá un laboratorio para biología molecular con
tecnología punta en secuenciación masiva, espectrometría de masas y una
plataforma robusta para bioinformática, dando soporte a la comunidad médica y a
la industria farmacéutica.
En conjunto, las principales industrias beneficiadas por este complejo serán:
 Alimentos (proteínas, péptidos, aditivos, saborizantes, etc.)
 Nutracéuticos, alimentos funcionales, suplementos dietéticos (anti-
inflamatorios, anti-oxidantes, omega 3’s, polisacáridos, compuestos anti-
cancerígenos, extractos vegetales)
 Biocombustibles
 Cosméticos, fragancias
 Agricultura (micro-nutrientes, diagnóstico molecular)
 Acuacultura y ganadería (diagnóstico molecular, alimento para ganado y
peces)
El complejo estará conformado por los siguientes elementos:
1. Plantas piloto
a. Fermentación
b. Enzimáticos
c. Extractos
2. Laboratorios especializados
a. Productos Lácteos
b. Productos cárnicos
c. Alimentos
d. Organismos genéticamente modificados
3. Unidad de Bio-informática
4. Cuarto de energías (máquinas)
5. Centro de negocios
6. Cubículos para clientes
7. Áreas de soporte-consultoría
a. Metrología
b. Validación
c. Gestión de donativos
d. Gestión de empresa
e. Capacitación
f. Divulgación
g. Vinculación academia-empresa
h. Protección propiedad industrial
i. Consultoría de negocios
8. Auditorio
9. Comedor / cafetería
10.Estacionamiento

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CLÚSTER “CIENCIAS DE LA VIDA” PLANTAS PILOTO

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CLÚSTER “CIENCIAS DE LA VIDA” MODELO DE INTEGRACIÓN
EXTRACTOS ENERGIAS ENZIMATICOS
SERVICIOS
GENERALES
FERMENTACION
LABORATORIOS

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CERTIFICACIONES
La condición previa para el funcionamiento exitoso de un clúster es el
mantenimiento de los requisitos básicos de calidad en la organización del mismo,
pero también en las actividades que deben realizarse.
Clúster Ciencias de la Vida estará certificado en ISO 9001 y estará acreditado por
EMA. Igualmente, contará con licencia de COFEPRIS para la fabricación de
productos biotecnológicos, fitomedicamentos y suplementos alimenticios.
Algunos de los procesos estarán certificados en las normas KOSHER.
PRESUPUESTO DE INVERSIÓN
TERRENO 10,000 m2 x 1,500 $/m2 = 15’000,000
URBANIZACIÓN 3’000,000
PLANTAS PILOTO
(EDIFICACIÓN)
400 x 3 x 20,000 $/m2 = 24’000,000
PLANTAS PILOTO
(EQUIPAMIENTO)
30 + 25 + 25 = 80’000,000
SERVICIOS
GENERALES
2,000 m2 x 20,000 $/m2 = 40’000,000
LABORATORIOS 500 m2 x 30,000 $/m2 = 15’000,000
CENTRO DE
ENERGÍAS
250 m2 x 40,000 $/m2 = 10’000,000
SUMA = 187’000,000
MODELO DE NEGOCIO
El complejo podrá apoyar un promedio de 40 proyectos cada año, con un
presupuesto promedio de 5 millones de pesos por proyecto. Ello dará un ingreso
anual de aproximadamente 200 millones de pesos.
Gastos de Operación:
Salarios administrativos 3’250,000
Salarios especializados 4’200,000
Salarios científicos 8’000,000
Salarios comercialización 8’000,000
Servicios 8,000,000
Insumos 20,000,000
Misceláneos (3% de ventas) 6’000,000
SUMA = 57,450,000

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PANORAMA INDUSTRIAS
INVOLUCRADAS

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En el marco del International Food Technology Summit (IFTS) 2009, Sonia
Almeida, responsable del Área de Nutrición, Salud y Bienestar para Nestlé México,
explicó durante su conferencia que se piensa en la innovación como creatividad o
invención; sin embargo, creatividad es el arte de pensar distinto para aportar
nuevas ideas. “Innovación es un proceso y una disciplina sistemática para crear
constantemente nuevas ideas de valor. La creatividad debe formar parte de la
innovación y mientras más creativos seamos, más productos innovadoras tendremos
en el mercado”.
La expositora hizo referencia a que los procesos no matan la creatividad, sin
embargo, en ocasiones llegan a ser tan sistemáticos y rutinarios que se pierden en
el camino. Por ello, dijo, es indispensable que todas las áreas de las empresas
estén involucradas en el proceso (no sólo los departamentos de investigación y
desarrollo) y en la búsqueda de un objetivo común.
Indicó que la innovación se puede clasificar tan simple o tan compleja como la
propia empresa lo busque. “La parte más simple es aquella que se conoce como
renovación, es decir, cuando un producto ya existe en el mercado y simplemente se
realizan cambios de formato, empaque o sabores. Este concepto le ayuda a la
empresa a mantener el negocio y un volumen de ventas”.
La especialista añadió que normalmente las empresas buscan una innovación
incremental, es decir, aquella que ayuda a desarrollar productos con nuevos
beneficios, con una ventaja más allá del mantenimiento del negocio hacia el
crecimiento de éste. Sin embargo, existe una innovación que rompe con todas las
que tradicionalmente se hacen, y es aquella que se conoce como innovación
disruptiva. “En ella se identifican nuevos segmentos para el mercado, modelos de
negocio y categorías. Proporciona una diferenciación a la empresa y un crecimiento
tan grande que permite establecer oportunidades de desarrollo en ámbitos hasta
entonces desconocidos”.
En este sentido, Ernesto Boleaga, Gerente Regional de Mercadotecnia Corporativa
de Gruma, también se refirió al tema de innovación, al señalar que se trata de un
pensamiento estratégico de mercadotecnia, en el que si bien cada empresa tiene
procesos de innovación distintos, el objetivo primordial es darle mayor valor a las
marcas. “Las empresas deben seguir un proceso estructurado. También necesitan
considerar en qué posición se encuentran, cuál es su rol, cuáles son sus capacidades y
su viabilidad operativa, así como siempre estar al pendiente de tendencias (tanto del
consumidor como del mercado). Cuando se da una buena mezcla de mercadotecnia e
innovación, generalmente se logra un producto exitoso”.
Asimismo, destacó el valor que la marca adquiere cuando se asocia a la
innovación, no sólo desde el punto de vista de adquirir un rol de confianza ante el
consumidor, sino de poder ofrecer valores agregados. En este sentido agregó que,
si bien el panorama actual no es muy favorable, es en este momento cuando debe
salir lo mejor de cada empresa y de las personas que la conforman.

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Finalmente mencionó que, acorde a la información que tienen sobre la industria,
se puede percibir un cambio en el consumidor a corto plazo, pues es más
consciente de lo que consume. “Si este panorama se prolonga más de los esperado,
puede causar cambios en los hábitos a largo plazo. Sin embargo hay cosas que se no
pueden cambiar. Los estilos de vida son cada vez más dinámicos y el consumidor no
puede detenerlos. Por tal razón, las empresas deben enfocarse en brindar productos
acordes a sus necesidades”.
Consumo inteligente: el aquí y ahora del mercado
La revisión del panorama del sector de alimentos y bebidas estuvo a cargo de la
analista de Frost & Sullivan, Johanna Dueñas, investigadora y economista con
experiencia en la industria agroalimentaria. Explicó que, en general, se nota un
cambio en los perfiles del consumidor en épocas de crisis. Hoy, describió, el
individuo analiza el precio y lo que el producto le ofrece por su dinero. Por ello,
aconsejó entender lo más claramente posible las necesidades del consumidor para
definir cómo un alimento puede satisfacerlas. Además, “la parte emocional
empieza a jugar un papel muy importante para el mercadeo, para hacer el link con
la marca, que llegue a la mente del consumidor, de tal manera que se disminuya ese
costo de oportunidad de cambiarse de producto”.
Por otro lado, la tendencia hacia los productos naturales y funcionales todavía está
presente y seguirá siendo muy importante, aunque los consumidores actualmente
son más cautelosos al gastar, comentó la especialista. En Latinoamérica, esta
inclinación hacia lo saludable “está llegando apenas, pero cada día aumenta más,
sobre todo porque los gobiernos ven el tema de la obesidad como un asunto de salud
pública”.
Al plantear la situación de América latina, Brasil, Argentina y México se
caracterizan por ser destacados proveedores de alimentos. Pese a este potencial,
reconoció, los países latinoamericanos requieren enfrentar una serie de desafíos:
“Necesitamos encontrar mayores rendimientos agrícolas que impliquen aumento de
la frontera de producción; los fertilizantes y agroquímicos han disminuido la
producción de la tierra, por lo cual debemos usar tecnologías alternas. Asimismo, es
importante que analicemos buenas prácticas en otras industrias que puedan
aplicarse a la nuestra”.
Recomendó estudiar también los casos de Chile y Perú, que encontraron las
estrategias para potenciar sus productos agrícolas a través de alianzas público-
privadas, inversión en infraestructura de transporte y tecnológica, diversificación
de mercados internacionales y el envío de información de adelante hacia atrás de
la cadena sobre las necesidades puntuales de los nichos de mercado.
Particularizando en la industria de alimentos y bebidas en México, dijo que en este
país no sólo se compite en una misma categoría, de tal manera que hay que
conocer en qué otras el mexicano está gastando su dinero, para realizar acciones
que busquen ganar mercado.

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Por su parte, Óscar Velázquez, Director de Client Service en México de The Nielsen
Company, hizo un resumen de las tendencias del consumidor y sus hábitos de
consumo de alimentos y bebidas en México. Asimismo, dio un breve contexto
económico.
El valor total de los bienes que produce el país no se ha recuperado, inició; sin
embargo, la variación porcentual en los sectores de bebidas y tabaco, por ejemplo,
contrasta con el general de la economía. “Los mercados de alimentos y bebidas
están creciendo a una tasa de 7%: la industria en la que ustedes se desenvuelven no
ha mostrado la contracción de la economía, a pesar de que tenemos mayor inflación
porque la gente no puede dejar de comer”.
De hecho, explicó, las personas continúan gastando cantidades similares a las que
erogaban el año pasado, pero han reducido su gasto en otros segmentos como el
electrónico, el entretenimiento e incluso el pago de deudas. “También están
tomando decisiones al interior de cada categoría que consumen, y en términos de
marcas”. El canasto de alimentos está contrayéndose aproximadamente 2.6%, de
tal manera que en volumen existe una contracción pero en pesos no tanto.
Contextualizó que en estos momentos difíciles, “en el mercado de bebidas, de una
manera muy rápida, aparecieron productos más económicos, como los polvos para
preparar bebidas. Otro efecto es una marca de reciente lanzamiento que comenzó a
manejar, en lugar de presentaciones de dos litros, una de tres litros a un precio
accesible: el consumidor en este contexto reacciona de manera positiva”.
En el rubro de confitería los crecimientos en precio han sido prácticamente del
doble, con un incremento en el valor de casi 8.9%. Por otro lado, “un fabricante de
frituras puede disminuir el gramaje, así no hace incremento de precios”. En su
estrategia de mercado, los fabricantes de goma de mascar se han adaptado al
crecimiento y los cambios demográficos del país. “La población infantil crece y, en
lugar de las bombas de chicle, prefiere las gomas que blanquean los dientes”, apuntó.
Lineamientos nutricionales de un futuro cercano
“Un 82% de la elección de los alimentos en los hogares estadounidenses es
influenciado por gente especializada en nutrición. Por lo que la mejor forma de
optimizar dinero en la implementación de guías alimentarias es llegar a estos
actores como puerta de la nutrición para acceder a un mayor público”, informó el
Dr. Brian Wansink, Director Ejecutivo del Centro de Políticas Nutricionales y
Promoción de la USDA, en la ponencia Lineamientos Nutricionales 2010.
El también conocido como creador de los "Packs de 100 calorías", expuso que las
áreas independientes como centros de interés que se incluirán en las guías
alimentarias 2010 de Estados Unidos son nueve: adecuados nutrientes dentro de
requerimientos calóricos; mantenimiento del peso; actividad física; trabajo en
equipo para incentivar; grasas; carbohidratos; sodio y potasio; bebidas alcohólicas;
y seguridad de los alimentos.

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El especialista mencionó que los seres humanos tomamos 200 decisiones
relacionadas con alimentos al día, por lo que tener una idea e instrumentarla
puede influenciar los hábitos de consumo de una persona. Es decir, "se ahorra
dinero centrando los esfuerzos educativos en los vigilantes nutricionales (no en la
familia entera), distintos tipos de vigilantes tienen distintos tipos de motivación (un
único mensaje no es aplicable a todos)".
En este sentido, Lu Ann Williams, Head of Research de Innova Market Insights,
confirmó que “el segmento de productos que promueven la salud y el bienestar sigue
creciendo fuertemente, pese a la turbulencia mundial”.
La especialista expuso que los consumidores buscan valor y que los
posicionamientos de salud más demandados son aquellos considerados como
productos sin aditivos y sin preservantes, además de los bajos en grasa, naturales,
libres de gluten y orgánicos, que aunque predominantes a nivel global, muestran
diferencias en comparación con América Latina, donde se muestra mayor interés
por los productos libre de alérgenos y de gluten (esto último por estar asociado a
una digestión fácil).
Dentro de este contexto, Lu Ann dijo que el claim "libre de" crece, resurgen los
granos ancestrales, crecen los productos libres de lactosa y se atienden las
preocupaciones por energía. Incluso, en América Latina, los productos lácteos
funcionales están comenzando a despegar, dado que desde 2007 a 2008 se
registró un aumento del 61% en el número de lanzamientos que se publicitan
como saludables para la salud intestinal y digestiva.
Aunado a ello, el concepto de nutrición personalizada es una tendencia de interés
para el desarrollo de productos de panadería, donde lo demandado es la
contribución a la salud cardiovascular, la diabetes, el buen funcionamiento del
aparato digestivo y del sistema inmunológico e incluso la belleza, concepto que a
su vez se enmarca en otra tendencia, la del bienestar general.
A decir de Cathy Kapica, Vicepresidente de Global Health & Wellness en Ketchum
Communications, el consumidor percibe la salud como una nueva riqueza que
puede obtener a través de los alimentos, no obstante, la nutrición no se puede
definir en un producto por sí solo, por lo que la tendencia y oportunidad de
mercado se centra en la ciencia, la cual puede brindar soporte a los beneficios
funcionales de un producto.
“Una eficaz comunicación científica puede conducir al éxito en el mercado”, afirmó
Kapica, al compartir la ponencia Nutrición que Vende: Cómo comunicar beneficios
para comercializar efectivamente sus productos.
De acuerdo con la especialista, la comunicación de la ciencia configura e
incrementa la demanda de los consumidores y eleva el nivel de conciencia, por lo
que el conocimiento acumulado es lo que más importa y no los hallazgos recientes.
Dicha información científica puede aplicarse en el packaging, en avisos
publicitarios, en relaciones públicas y en material educativo.

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“La gente no come productos ni información, come comida”, indicó, al precisar que
la comunicación efectiva demanda disciplina. La experta consideró en dicha
estrategia los siguientes puntos: tema central versus demasiada información;
orden versus flujo de conciencia; consistencia versus message d´Jour; claridad
versus discursos sobre marcas/empresas.
La construcción de una comunicación efectiva, concluyó, deberá evitar la
exageración y la hipérbole, ejemplo de ello es cuando se anuncia un revolucionario
avance científico, un milagro médico o una ancestral fórmula secreta.
El reto global: obesidad o desnutrición
Alejandra Rullán, Directora de Nutrición de Pepsico para América latina fue
contundente al señalar que la desnutrición se ha convertido en un problema tan
complicado como la obesidad.
“La desnutrición es la deficiencia en el organismo, como resultado de una ingesta
insuficiente de energías y nutrimentos. En el caso de los niños tenemos retrasos de
crecimiento y concentración limitada en actividades escolares. En los adultos se
tenía una hipótesis –la cual ya está comprobada– en el sentido de que las personas
con este mal son las que pueden padecer más fácilmente sobrepeso y obesidad”.
La especialista advirtió que en América latina se vive una situación muy particular
donde hay una gran cantidad de desnutridos, obesos y obesos desnutridos.
Mientras tanto, a nivel mundial, todas las enfermedades relacionadas con el
consumo o patrones alimentarios están colocando una incidencia elevada de
muertes, llegando incluso a representar el 60%.
“Es un problema que se presenta en países subdesarrollados y desarrollados, es decir
ninguna nación en el mundo está exenta. Ello provoca que los gobiernos desarrollen
programas de salud pública para ver de qué manera se puede reducir el problema.
Pero al mismo tiempo es notorio que no lo puede hacer sólo el gobierno y la
industria, sino que se han promovido alianzas con la sociedad”.
Añadió que la Organización Mundial de Salud (OMS) generó una serie de
estrategias para hacer un plan a nivel mundial y regional promoviendo la
prevención, destacando ámbitos como la dieta y la actividad física (con el objetivo
de que la industria y la sociedad de cada país hicieran un análisis).
“Estos son dos de los puntos más importantes (dieta y la actividad física) que se
trataron dentro de dicha estrategia. En la primera se pretende lograr una dieta
equilibrada y un peso saludable en las poblaciones, por medio del incremento en el
consumo de frutas, verduras, granos, leguminosas y oleaginosas. Y al mismo tiempo
evitar la ingesta energética procedente de grasas saturadas y eliminar los ácidos
grasos trans, así como la ingesta de azúcares simples”.

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En cuanto a la actividad física, explicó, se trabajó en recomendaciones para que las
personas tengan mayor actividad a lo largo de toda su vida, y no sólo cuando son
niños o adolescentes, así como en los requerimientos para que dicho ejercicio sea
verdaderamente benéfico.
Por su parte, Richard Shepherd, profesor de psicología y Co-Director del Instituto
de Investigación de Alimentos, Comportamiento del Consumidor y Salud en la
University of Surrey (Inglaterra), indicó que en términos generales la obesidad
ocasiona mortalidad, enfermedades cardiovasculares, diabetes, trauma articular,
hipertensión y cáncer.
Al impartir la conferencia “Aspectos sociológicos y psicológicos de la obesidad”, el
además investigador del Programa DIOGENESIS (Diet, Obesity and Genes),
desarrollado por la Unión Europea, informó que el 60-70% de variación en la
obesidad es proveniente del componente genético, ello acorde con pruebas
obtenidas de estudios; sin embargo acotó: “se hereda solamente susceptibilidad, no
obstante, impacto ambiental”.
Previo a ello, añadió, las causas de la obesidad son evolucionarias, genéticas,
actitudinales (ingesta de alimentos y gasto de energía) y relativas al equilibrio
energético. Por lo que consideró que, dadas las causas complejas de sobrepeso y
obesidad, es posible el requerimiento de intervenciones complejas, mientras que
del estudio DIOGENESIS señaló: “Es de interés el papel de los hábitos, los efectos de
las creencias sobre causas y tratamientos y el desarrollo de herramientas de escaneo
(screening)”.
Al vincular la obesidad con respecto a los nuevos ingredientes funcionales, Rebeca
López-García, Consultora de Logre International Food Science Consulting, afirmó
que “las estrategias de políticas públicas contra la obesidad no han funcionado”, por
lo cual consideró que se hace necesaria “una estrategia que apunte a la educación
del consumidor medio sobre las bondades de los alimentos funcionales”.
Lamentó que una de las mayores barreras para el impulso de este tipo de
productos en el mercado mexicano sea precisamente la que impone la propia
autoridad al estar carente de una regulación para definirlos y aprobarlos.
Otro de los retos, agregó, es encontrar la forma de realizar por parte de entes
privados o académicos aquellos estudios que consideren las cuestiones de
toxicidad, y bondades y desventajas de los ingredientes funcionales, lo cual les
permita a los fabricantes de alimentos que los contienen hallar la justa medida y el
equilibro en las formulaciones. “En muchos casos los estudios que se reportan no
consideran la diferencia de consumir el alimento completo; en muchos casos, cuando
se extrae parte de los elementos activos, se va la funcionalidad”.
El desafío, aclaró la experta en inocuidad, toxicología y legislación, es saber cuánto
es bueno y cuánto es un exceso. “Un problema de las autoridades es que toman los
estudios de los 70´ y dicen que un ingrediente causa cáncer”.

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Ante estas circunstancias, aconsejó a los fabricantes de la industria alimentaria
que al elegir algún ingrediente o compuesto funcional tomen una decisión que, si
bien no los confronte con las autoridades, tampoco le reste calidad a su producto.
“Elijan, por ejemplo, una menor formulación de un ingrediente que no les dé
problemas con la autoridad, que no altere las cualidades del producto, pero que sí
aporte a la salud y al bienestar del consumidor”.

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El crecimiento de la población a nivel mundial y en consecuencia, su mayor
demanda de energía y el cambio en las condiciones ambientales, así como la
reducción y dificultad cada vez mayor de acceso a yacimientos de combustibles
fósiles, han planteado a la sociedad la necesidad de buscar fuentes alternativas
para cubrir sus necesidades.
En este marco, incorporar gradualmente las nuevas fuentes renovables de energía
en México, que combinen con el consumo de combustibles tradicionales, requiere
de políticas públicas que impulsen, entre otros, un programa que incentive la
producción agropecuaria para la generación de bioenergéticas, de tal manera que
se asegure un aprovechamiento sustentable de la gran biodiversidad existente, a la
vez que fomente las condiciones que garanticen el abasto alimentario y el cuidado
del medio ambiente.
Para lograr este objetivo, el sector agrícola de nuestro país tiene por delante
importantes retos en la producción de insumos vegetales para la generación de
bioenergéticas, respetando la parte medio ambiental con base en criterios de
sustentabilidad.
Conforme a la Ley de Promoción y Desarrollo de los Bioenergéticos, éstos se
definen como los combustibles obtenidos de la biomasa provenientes de materia
orgánica de las actividades agrícola, pecuaria, silvícola, acuacultura, algacultura,
residuos de la pesca, domesticas, comerciales, industriales, de microorganismos y
de enzimas, así como sus derivados producidos por procesos tecnológicos
sustentables.
Para el planeta, los combustibles de origen vegetal o animal tienen dos ventajas:
ayudan a combatir el calentamiento global, porque son más limpios; y son una
alternativa para disminuir los riesgos provocados por el agotamiento de las
reservas de petróleo a nivel mundial, dado su carácter de recurso renovable.
Para México representan una forma de impulsar el desarrollo de sectores de la
agricultura y la ganadería, ofreciéndoles oportunidades de negocio tanto a las
grandes empresas como a los pequeños agricultores.
También son importantes para el país porque son una alternativa de largo plazo
para el petróleo que, como recurso no renovable, cada día es más escaso y su
extracción se hace más costosa.
Panorama Internacional
El tema de los biocombustibles es importante para la agenda mundial, ya que
actualmente, distintos gobiernos a nivel mundial están buscando fuentes
alternativas de energía, más económicas, sustentables y respetuosas con el medio
ambiente.
Hay una gran diversidad en las posiciones y niveles de desarrollo entre los
distintos países. Mientras unos ya tienen un plan de desarrollo estratégico con
obligaciones y metas a largo plazo, apoyos, subsidios, e investigación y desarrollo
para producir, utilizar y/o exportar biocombustibles, otros apenas están
planteándose esa posibilidad.

28
Generación de los Biocombustibles
Los biocombustibles se clasifican en generaciones dependiendo de la materia
prima empleada en su elaboración.
Primera generación:
Son los biocombustibles que provienen de cultivos alimenticios y que se procesan
por medios convencionales, como el bioetanol, que se obtiene de la caña de azúcar
o la remolacha, o el biodiesel, que proviene de las semillas de cártamo o girasol.
La crítica más fuerte que han recibido estos biocombustibles es que ocupan tierras
destinadas a cultivos alimenticios. Para México, existe la oportunidad de producir
biocombustibles de primera generación aprovechando tierras de baja
productividad, sin perjudicar la producción de alimentos.
Segunda generación:
Son los biocombustibles que se elaboran a partir de materias primas que pueden
convertirse en celulosa, como los desechos de los cultivos alimenticios (por
ejemplo los tallos del trigo o del maíz) e incluso el aserrín o plantas con un alto
contenido de materia lignocelulosa (que es la estructura biológica que hace que la
planta se mantenga erguida) como el miscantus, un pasto o hierba muy alta
originaria de Japón y las Filipinas.
Muchos de estos métodos están en experimentación y todavía no son
económicamente rentables, pero la velocidad a la que se desarrollan sus
tecnologías es muy alta, por lo que existe la posibilidad de que en el mediano plazo
den resultados satisfactorios que permitan su implementación.
Tercera generación:
Esta pretende crear bioetanol a partir de cultivos específicos, como las algas. Las
algas tienen un potencial energético que puede llegar a ser 30 veces mayor que el
de los cultivos energéticos en tierra, ya que capturan una gran cantidad energía
solar y se reproducen rápidamente. Existe un tipo de algas que de manera natural
produce bioetanol.
Sin embargo, la producción de bioetanol a partir de algas todavía se encuentra en
etapa experimental, por lo que el uso de esta tecnología para producción en masa
de biocombustibles no es económicamente viable.
Oportunidades de negocio con los biocombustibles
Los biocombustibles son una oportunidad de negocios en México, tanto para las
grandes empresas, como para los pequeños campesinos de manera independiente
o a través de agrupaciones.

29
Oportunidades de Negocio para el Sector Agrícola y Ganadero
Tanto para campesinos y empresarios agrícolas, como para industriales, existen
oportunidades de negocio para:
Producir bioetanol a partir de:
 Caña de azúcar
 Maíz
 Remolacha
 Sorgo dulce
 Sorgo grano
En algunos casos se puede producir bioetanol a partir de los residuos de estos
productos, sin merma de la parte que se ocupa en el consumo humano o animal.
Existen otros cultivos en proceso de experimentación de los cuales se podrán
obtener resultados próximamente, como algas, ciertos tipos de pastos o materiales
celulósicos.
Producir biodiesel a partir de:
 Higuerilla
 Palma de aceite
 Jatropha
 Grasa animal
 Aceites usados
Los cultivos listados pueden crecer en tierras de baja productividad para otros
cultivos, por lo que son atractivos para darle uso a tierras actualmente ociosas o
que están en zonas rurales de media o alta marginación (en casos como estos el
gobierno federal apoya la constitución de cooperativas).
Oportunidades económicas para las ciudades y los ganaderos
Producir biogás a partir de:
 La basura de las ciudades
 El estiércol de los animales
El gas obtenido por estos medios puede emplearse para generar electricidad para
cubrir una parte o la totalidad de las necesidades de energía de las granjas
ganaderas, permitiendo ahorros y maximizando las utilidades.
Oportunidades de negocio para industriales
Las plantas productoras de alcohol pueden generar bioetanol modificando sus
equipos. Algo similar sucede con las plantas industriales que producen aceite, que
pueden generar biodiesel.

30
El mercado
Las motivaciones que han impulsado a las diversas naciones a desarrollar la
industria de la energía, y en particular de los biocombustibles, pueden sintetizarse
en tres grupos: desarrollo agrícola, reducción de gases con efecto invernadero y
seguridad energética. Uno de los bioenergéticos que ha cobrado mayor importancia
en los últimos años a nivel mundial es el bioetanol, producto principalmente a base
de maíz y caña y cuya producción encabezan Estados Unidos y Brasil. El biodiesel
en cambio se obtiene principalmente en Europa de cultivos oleaginosos como
colza, soya, canola y girasol.
Actualmente en México, el mercado para los biocombustibles tiene dos grandes
vías de comercialización: la primera es la demanda que Petróleos Mexicanos
(PEMEX) generará al comenzar a adquirir bioetanol o biodiesel para la oxigenación
y venta de sus combustibles al público en general, la segunda es la exportación a
mercados donde la demanda es por mucho superior a su capacidad instalada de
producción; en este caso, Estados Unidos representa un mercado potencial por la
alta demanda que existe para bioetanol, la cual obedece a la necesidad de cumplir
con los mandatos establecidos en su legislación vigente en materia de uso de
energías y combustibles de origen renovable.
Sin embargo, ambas vías de comercialización están sujetas tanto a la capacidad de
los procesadores y comercializadores de hacer frente a la demanda como a los
costos de producción que cada posibilidad representa, esto aunado a la constante
fluctuación de los precios a nivel internacional, por lo que dependiendo de las
capacidades de cada procesador y/o comercializador de bioenergéticos de afrontar
estas posibilidades, deberá ser la elección de su mercado objetivo.
Bioetanol y biodiesel
En el bienio 2011-2012 PEMEX requerirá de 986 millones de litros de bioetanol y
17.4 millones de litros de biodiesel, y actualmente en México no se producen esos
biocombustibles en cantidades suficientes, por lo que hay un amplio nicho de
oportunidades para quienes deseen invertir. Además, a nivel internacional la
demanda de estos productos crece cada día.
Biogás
Los gobiernos de las ciudades pueden cubrir una parte importante de sus
consumos de energía eléctrica aprovechando los gases que genera la basura, con lo
que de paso, impiden que éstos lleguen a la atmósfera generando un efecto
contaminador varias veces más dañino al que se produce aprovechando y
quemando el gas.
Los ganaderos pueden obtener grandes ahorros al emplear el gas que
naturalmente se produce de la descomposición de las heces fecales del ganado,
beneficiando a la atmósfera de igual manera.

31
Los retos
El reto más importante, vigente en todo el mundo, es de productividad. Para
que los biocombustibles sean económicamente viables deben cubrir varios
requerimientos:
Tener un precio menor que los combustibles de origen fósil, para lo cual es
necesario elevar significativamente la productividad de los terrenos dedicados a
los cultivos energéticos (estos cultivos constituyen entre el 50% y el 90% del costo
total de producción de los biocombustibles).
Tener un precio de venta mayor que los productos que tradicionalmente se
obtienen de ellos, como el azúcar o el aceite comestible, para que sean atractivos al
productor.
Ser producidos empleando menos energía en su cultivo y procesamiento que la
que ofrecen una vez terminados.
Ser producidos generando una contaminación menor que la que produce la
industria petrolera y del gas. Esto incluye desde las emisiones de los tractores
empleados en su cultivo hasta las de las plantas procesadoras.
Ser producidos sin afectar la soberanía alimentaria de México, es decir, sin
menoscabo de la producción de alimentos para consumo humano.
Ser producidos sin disminuir la biodiversidad nacional, esto es, sin reducir las
áreas de selvas, bosques, etc.
Apoyos gubernamentales e internacionales
Para el desarrollo de la industria de los biocombustibles el gobierno federal ha
creado un fondo para apoyos que asciende a un total de mil millones de pesos, a
ejercitarse a partir de finales de 2010, destinados al fomento de los bioenergéticos.
Esto es, un grupo que incluye a los biocombustibles, así como otros bioenergéticos,
tales como la energía solar, la de los vientos, etc.

33
En los últimos años hemos escuchado o leído sobre los enormes avances de
la medicina y la elucidación del genoma humano, sin embargo, poco sabemos
sobre la influencia de estos avances sobre la ciencia de los alimentos, y más
importante aún, sobre las tendencias de nuestra alimentación en el futuro.
Fuente: Alimentación sana.org
La estrecha relación entre salud y alimentos ha sido reconocida por más de dos mil
500 años. Hipócrates, el filósofo griego y padre de la medicina, postuló el siguiente
lema: “Permitan a los alimentos que sean su medicina y la medicina que sea su
alimento”. Esta frase corta pero profunda y sustantiva resume la nueva tendencia
de los alimentos en este naciente siglo XXI.…………………………………………………………..
El conocimiento de nuestra propensión genética a enfermedades ha despertado el
interés por la prevención de las mismas, siendo la dieta el factor más importante.
Según la Asociación Americana del Cáncer de Estados Unidos, se estima que el 70%
de los casos de cáncer son debidos a la alimentación. Además, se sabe que son tres
las principales enfermedades que causan la mayoría de las muertes en el mundo
moderno: las enfermedades cardiovasculares, el cáncer y la diabetes. Los efectos
devastadores de estas enfermedades pueden ser prevenidos o atenuados mediante
una buena selección de los alimentos que conforman la dieta con el consecuente
cambio en los hábitos alimenticios.
Por otro lado, sabemos que los avances de la medicina continúan extendiendo las
expectativas de vida de manera constante, y se proyecta alcanzar un promedio de
87 años de vida en los próximos años para los habitantes de los países
desarrollados.
Se estima que para el 2030 la población geriátrica o mayor de 65 años se duplicará
con respecto al presente. Estos cambios han inducido la necesidad de diseñar
alimentos para una población que envejece y que en general está cada vez más
preocupada por la salud y la calidad de vida. En la industria de alimentos todos
estos aspectos han generado una revolución que ha cambiado y continuará
cambiando lo que comeremos en el futuro. Estos alimentos han sido denominados
por la industria como alimentos funcionales o nutracéuticos, y han sido definidos
como “cualquier alimento o ingrediente del mismo que proporcione un beneficio
probado a la salud humana”.
Debido a este gran cambio en el “diseño de alimentos”, en el futuro no será extraño
caminar por los pasillos del supermercado y comprar un bote de nieve o helado
que prevenga el cáncer de seno o el de próstata. Tampoco será extraño encontrar
productos aún más a la medida, como alimentos diseñados especialmente para
protegernos de una propensión genética a problemas cardíacos que nos ha sido
diagnosticada a través de mutaciones en nuestro ADN, o comprar alimentos
modificados genéticamente que contengan altas cantidades de nutracéuticos
naturales. Estas tendencias, aunque parezcan futuristas, son una realidad muy
cercana. Sin embargo, para llegar a este punto se ha realizado y se está realizando
investigación científica que permite separar a la ciencia y al conocimiento
científico verdadero de los mitos y estrategias de mercadotecnia.

34
Nutracéuticos en el Tecnológico de Monterrey
La identificación de compuestos de interés para la prevención y el tratamiento
terapéutico de enfermedades como diabetes, colesterolemia y cáncer, debe ser una
prioridad para nuestra industria alimentaria y científicos dedicados a la
fitoquímica, medicina y biotecnología de alimentos. Por esta razón, el Campus
Monterrey, a través de las Cátedras de Investigación, ha apoyado a un grupo de
investigadores multidisciplinarios para que se realice investigación básica y
práctica en el rubro de alimentos nutracéuticos. Se están realizando esfuerzos por
identificar, seleccionar, aislar y probar compuestos químicos nutracéuticos de
alimentos típicos mexicanos y producidos por procesos de fermentación.
Actualmente se trabaja con maíces azul y de alta calidad proteica, frijol negro,
semilla de ébano, amaranto, diversas frutas y hortalizas, productos herbales
(jamaica, cempasúchil), proteínas y colorantes obtenidos por producción
biotecnológica y hasta productos de panificación y de origen animal enriquecidos
con ácidos grasos nutracéuticos. El objetivo final es diseñar procesos
biotecnológicos que puedan aislar compuestos de interés previamente probados
por expertos en medicina y tecnología de alimentos. La identificación y el
desarrollo de procesos biotecnológicos basados en investigación para la obtención
de estos productos, puede colocar al Tecnológico de Monterrey a la vanguardia y la
eventual explotación económica-comercial de estos productos y procesos y
favorecer a corto y largo plazo la salud y la calidad de vida de los mexicanos.
Clasificación general de los nutracéuticos
La relación entre dieta y enfermedad no es algo nuevo, por lo que es importante
resaltar el lugar que ocupan los futuristas alimentos nutracéuticos. Desde los
albores del siglo XX ya conocemos la necesidad de ingerir macro-nutrientes como
las proteínas, carbohidratos y grasas, así como micro-nutrientes, en donde se
incluyen a las vitaminas y minerales esenciales. Sabemos que las deficiencias de
estos nutrientes producen síndromes de malnutrición y deficiencias vitamínicas
muy conocidas.
Los nutracéuticos no son nutrientes asociados con deficiencias en la dieta, sin
embargo, son compuestos cuyo consumo ha sido asociado con la prevención y el
tratamiento de enfermedades. En algunos casos, la evidencia científica sobre los
beneficios en la salud humana es tan sólida y reconocida por la comunidad
científica internacional, que los compuestos han sido avalados por agencias
regulatorias gubernamentales como la Administración de Alimentos y Drogas
(FDA, por sus siglas en inglés) de Estados Unidos.
Como ejemplos de este tipo de compuestos están la fibra dietética insoluble y
soluble, calcio, ácido fólico, fitoesteroles, proteína de soya, sorbitol, etcétera. En
algunos casos los compuestos son utilizados como aditivos de alimentos y son, por
lo tanto, agregados en productos que inicialmente no los contenían. Por ejemplo, la
proteína de soya purificada puede ser adicionada a malteadas o productos de
panificación con el propósito de proveer un alimento terapéutico para el control
del colesterol (Riaz, 1999). Asimismo, el azúcar sorbitol purificado puede
adicionarse a la goma de mascar para prevenir las caries dentales.

35
En otros casos la fuente de nutracéuticos es consumida pura como puede ser el
caso de la avena, que es rica en fibra soluble, o los cacahuates y nueces, que son
ricos en fitoesteroles, que previenen enfermedades cardiovasculares. El ácido
fólico ha adquirido mucha importancia debido a que su deficiencia causa abortos y
defectos en fetos y niños, tales como el cierre del tubo neural, anencefalias e
hidrocefalias. Además, se le ha relacionado con el desarrollo cerebral, así como en
la prevención de enfermedades cardiovasculares.……………………………………………..
Con el objetivo de aportar un panorama global de los ingredientes nutracéuticos
que están siendo utilizados, o están en proceso de desarrollo, éstos se pueden
clasificar de acuerdo con las propiedades de actividad biológica que presentan, lo
cual está directamente relacionado con su estructura química.
Los Antioxidantes
Dentro de los antioxidantes destacan del grupo los compuestos fenólicos, una
familia grande de nutracéuticos que posee propiedades de beneficio en la salud
que van desde la inhibición de la propagación del cáncer, prevención de
arterioesclerosis, embolias, inflamaciones, ataques cardíacos, entre otras. Para
cuantificar la capacidad antioxidante de los alimentos, recientemente se desarrolló
la prueba ORAC (de las siglas en inglés Oxygen Radical Absorbing Capacity). Los
alimentos con mayor ORAC son la ciruela-pasa, pasas de uva, zarzamoras, arándolo
y ajo. Los antioxidantes han recibido atención a través de la evidencia científica
existente sobre el beneficio del consumo moderado del vino tinto, debido a su alto
contenido de antocianinas y procianidinas, compuestos que ejercen protección al
sistema cardiovascular. Además de la uva, estos compuestos se encuentran
también en la flor de jamaica, fresas, maíz morado y la mayoría de las frutas rojas.
Dentro de esta misma familia de compuestos también tenemos a los flavonoides,
que han sido asociados con la prevención de cáncer de colon, mismos que pueden
encontrarse en los cítricos, frutas amarillas y especias, entre otras fuentes.
Otro importante grupo de antioxidantes son los carotenos, que son también
conocidos como fuentes de vitamina A y colorantes naturales. Entre los carotenos
más importantes destaca la luteína que está siendo adicionada a cereales de
desayuno y suplementos nutrimentales con el propósito de prevenir la
degradación macular, una de las principales causas de ceguera asociada con la
edad (Fullmer and Shao, 2001). Así mismo, el licopeno y las xantófilas están
sustituyendo a los colorantes artificiales en pastas de tomate, jugos y productos
cárnicos con el propósito de prevenir ciertos tipos de cáncer. Hoy en día, los
licopenos se consideran como uno de los compuestos con más reconocida
capacidad anticancerígena de próstata. Interesantemente, el procesamiento
térmico de los alimentos incrementa significativamente la bioactividad de los
licopenos. Las fuentes ricas de carotenos son la zanahoria, chile, tomate, maíz
amarillo y algunas flores. También los carotenos se pueden producir
biotecnológicamente mediante el cultivo de microrganismos que expresan altas
cantidades de estos antioxidantes.……………………………………………………………….

36
Recientemente, mediante ingeniería genética se desarrolló al denominado arroz
dorado o rico en betacarotenos, con el objetivo de abatir la ceguera endémica en
las zonas subdesarrolladas del continente Asiático (Nash, 2000). Investigadores
suizos lograron introducir al genoma del arroz genes productores de betacaroteno
o provitamina A procedentes de una flor. Los genes se introdujeron mediante el
uso de Erwinia uredovora. Los genes productores de betacarotenos y promotores,
fueron insertados en plásmidos que ocurren dentro de la bacteria Agrobacterium
tumefaciens, que fueron cultivados in vitro junto con embriones de este cereal. Las
plantas transgénicas resultantes se cruzaron mediante fitomejoramiento
tradicional con arroces altamente productores y adaptados a diferentes regiones,
para de esta manera obtener un arroz con alto contenido de provitamina A. El
consumo de este arroz puede potencialmente beneficiar a cuando menos un millón
de niños que mueren anualmente por debilidad y carencia de vitamina A y a 350
mil más que desarrollan ceguera permanente. Existen tres vitaminas que poseen
actividad antioxidante: A, E y C. La vitamina A o retinol es considerada la vitamina
liposoluble más importante en salud humana. El cuerpo humano tiene la capacidad
de transformar a una molécula de betacaroteno en dos unidades de retinol. Está
demostrado científicamente que la ingesta de este nutriente previene la ceguera
nocturna y permanente, cáncer y enfermedades cardiovasculares y,
adicionalmente, refuerza al sistema inmunológico.…………………………………………..
La vitamina E o tocoferoles son potentes antioxidantes liposolubles que protegen
la integridad de las membranas celulares. Se encuentran asociados a fuentes de
origen vegetal ricos en aceite. Desafortunadamente, los aceites comerciales
pierden a estos importantes compuestos durante su refinación, por lo que
solamente el aceite de oliva virgen o sin refinar contiene cantidades importantes
de este compuesto. El ácido ascórbico o vitamina C es conocido por su acción
anticancerígena y reforzadora del sistema inmunológico (resfriados e infecciones).
El requerimiento diario de vitamina C se ha fijado en 60 mg (aproximadamente el
contenido de una naranja), sin embargo, los niveles en que el compuesto ejerce su
función protectora ante el estrés oxidativo son superiores a los 500 mg diarios.
Uno de los compuestos anticancerígenos más efectivos es el selenio (Se)-metionina
obtenido a través del cultivo de una levadura que incorpora este importante
mineral a la proteína. Es por esta razón que se le denomina “Se orgánico”. El Se es
fundamental para producir una de las enzimas protectoras antioxidantes más
importante de los mamíferos: la glutatione peroxidasa. Una de las grandes ventajas
del Se-metionina es que no es tóxico como su contraparte inorgánica (Rayman,
2000). Clark y colaboradores (1996) demostraron que la suplementación de 200
µg de Se-metionina redujo en aproximadamente 50% la incidencia de cánceres de
pulmón, próstata y colon. Adicionalmente el Se-metionina previene enfermedades
cardiovasculares, refuerza el sistema inmunológico y retrasa el avance de
enfermedades virosas como el Sida. En el mercado de Estados Unidos el Se-
metionina se puede adquirir a través de suplementos o de alimentos enriquecidos
con este importante antioxidante. La suplementación de Se-metionina en la dieta
de gallinas ponedoras, puercos y bovinos, propician que estas especies domésticas
produzcan huevos, carne y leche enriquecidos con este importante nutracéutico.

37
Los compuestos fibrosos son una de las categorías de nutracéuticos con mayor
relevancia en las dietas del mundo moderno. El consumo de fibra dietética
insoluble y soluble presente en granos integrales, hortalizas y frutas, mejoran la
función gastrointestinal y previenen la constipación, hemorroides, diverticulosis y
cáncer de colon. La fibra soluble presente en nopales, avena y algunas algas
marinas previenen la diabetes y enfermedades cardiovasculares. Algunos tipos de
compuestos químicos extraídos de las fibras solubles como la inulina también
poseen probados efectos terapéuticos para diabéticos e hipercolesterolémicos.
Las Grasas
El papel de las grasas y su consumo es quizás lo que más controversia ha causado
en la alimentación del hombre moderno debido a su clara y probada relación con la
obesidad, colesterolemia, diabetes y esperanza de vida. El consumo de aceites ricos
en ácidos grasos omega 3 y poli-insaturados de cadena larga previenen la
hipercolesterolemia y las enfermedades cardiovasculares. Algunos ácidos grasos
de cadena larga, como el DHA (ácido docosahexaenoico) y EPA (ácido
eicosapentaenoico), encontrados sólo en aceites de pescado o de algunas algas,
forman parte de las membranas celulares, y por lo tanto, afectan el desarrollo
cerebral en bebés y niños y la función cerebral en adultos. Igualmente, el consumo
de fosfolípidos donde destaca la lecitina, ayuda a mantener la integridad de las
membranas celulares y previene la hipercolesterolemia.
Alimentos Probióticos
Una categoría de alimentos funcionales de mucha relevancia es la de los
denominados alimentos probióticos que son definidos como aquellos que
contienen microorganismos vivos, y tienen algún beneficio en la salud debido a
que proveen un equilibrio en la flora intestinal. Estos productos contienen
bacterias de los géneros Bifidobacterium y/o Lactobacillus o levaduras del género
Saccharomyces. Los más utilizados son, sin lugar a dudas, las bacterias formadoras
de ácido láctico (Tomasik and Tomasik, 2003). Los probióticos tienen una variedad
de efectos positivos en la salud como son la prevención de diversos cánceres del
tracto gastrointestinal, de niveles altos de colesterol sanguíneo, y por lo tanto,
tienen probados efectos en contra de los infartos al corazón y embolias cerebrales.
Estos microorganismos son antagonistas de la gran mayoría de las bacterias
patógenas que causan severos problemas intestinales como diarreas y vómitos.
Los microorganismos para que se les considere probióticos deben resistir su paso
a través del pH acídico del estómago y su posterior contacto con las sales biliares,
deben adherirse a las células epiteliales del intestino, deben colonizar y estabilizar
a la microflora intestinal.
Lacteos
Dentro de los cuatro distintos grupos de alimentos, los productos lácteos son los
que tienen la mayor cantidad de probióticos. Hoy en día, es relativamente fácil
encontrar yogurts, leches fermentadas o acedas y algunos quesos con probióticos
en el mercado.

38
Los fitoestrógenos o isoflavonas son encontrados principalmente en el frijol soya.
Estos compuestos tienen la capacidad de ligarse a receptores de hormonas y
afectar las rutas metabólicas de propagación de cánceres hormono-dependientes
como el de mama y próstata. Adicionalmente, se utilizan actualmente para tratar o
atenuar el síndrome posmenopáusico en mujeres maduras caracterizado por la
presentación de bochornos, cambios de humor y descalcificación de huesos.
Además de los alimentos e ingredientes nutracéuticos que están avalados por
agencias gubernamentales, existe un gran número de compuestos con potencial
nutracéutico y que están siendo actualmente estudiados alrededor del mundo.
Dentro de éstos se encuentran la colina, los fitoesteroles, la saponina y el inositol.
México, debido a su alta biodiversidad y gran gama de alimentos autóctonos o
tradicionales, puede ser un importante proveedor de nuevos alimentos
nutracéuticos. Los conquistadores españoles al llegar a Mesoamérica se
encontraron con una gran variedad de nuevos alimentos (diferentes tipos de
maíz, amaranto, aguacate, zapote, hierbas medicinales, etcétera); algunos
fueron gradualmente incorporados a sus dietas de tal manera que hoy se
consideran como alimentos universales. Sin embargo, muchos productos
típicos son todavía desconocidos y únicamente explotados por diversos grupos
étnicos del país por lo que representan una oportunidad importante como
nuevas fuentes de aditivos nutracéuticos.

40
Los investigadores del mercado coinciden en opinar que la cosmética natural tiene
un gran futuro. También durante la crisis, el sector ha conseguido imponerse e
incluso registrar un crecimiento en todo el mundo. Así incrementó la cifra de
negocios en Alemania alrededor de un 7% en 2009. Según estudios, el sector
seguirá creciendo de forma exponencial también en los próximos años.
Los pronósticos son excelentes para este emergente mercado internacional de las
cosmética natural. Así lo confirman tanto los pronósticos de los fabricantes
tradicionales como la creciente presencia de empresas de cosmética
internacionales.
Estas empresas invierten en líneas de cosmética natural propias o logran
capacidades a través de la adquisición de otras empresas. Asimismo, incrementa el
número de pequeños fabricantes que llegan al mercado con ideas creativas e
innovadoras. Su gran éxito demuestra que el potencial es grande y que todavía es
posible conquistar muchas regiones en todo el mundo. La credibilidad y los
diferentes modelos de certificación son dos de los grandes temas. Constantemente
se trabaja en la mejora de directivas internacionales con las que se satisfacen las
altas exigencias de los fabricantes y los consumidores. ..........................................................
El avance de la cosmética natural en todo el mundo
Según un estudio actual de la compañía internacional de investigación del mercado
Kline Group, la cosmética natural tendrá grandes oportunidades hasta 2014 en
Asia, Europa y Estados Unidos. Del Kline’s Global Natural Care Market Report, se
desprende que los mercados asiáticos alcanzarán un volumen de 14.800millones
de dólares estadounidenses y tasas de crecimiento de dos dígitos. Los
investigadores del mercado calculan que en los próximos cinco años se alcanzará
en Europa una cifra de negocios superior a 6300millones de dólares y en Estados
Unidos 5800 millones. Otra prueba contundente de la estabilidad del sector de
cosmética natural en la crisis son los crecimientos alcanzados en 2009: El 13% en
Asia, el 9% en Europa y el 8% en Estados Unidos. .....................................................................
El mercado alemán sigue líder en Europa.......
.............................................................
Elfriede Dambacher, naturkosmetik konzepte, Dortmund, ve en el cambio de
valores dentro de la sociedad uno de los motivos por los que el mercado de la
cosmética es cada vez más natural. Según la experta, el sector de la cosmética
natural se beneficia de la reorientación a mercados más auténticos que generan
credibilidad. Los clientes se decantan hoy por productos de empresas que asumen
responsabilidad por las cuestiones sociales y el medio ambiente. La constante
tendencia por preservar la salud y el wellness también constituyen una importante
motivación
En 2009 incrementó casi un 7 % la cifra de negocios de cosmética natural en
Alemania, alcanzando 717millones de euros, 45 millones más que el año anterior,
logrando así una cuota del 5,6 % en el mercado total de la cosmética.

41
Como demuestra la Sociedad de Investigación del Consumo (GfK) de Núremberg
en su estudio actual sobre la cosmética natural, tanto el número de clientes como
la concesión de licencias para productos de cosmética natural han incrementado
casi un 50 % desde 2006. En la comercialización desempeñan un papel importante
las marcas comerciales más económicas, sobre todo de las droguerías. Mientras
que la demanda de cantidad incrementó en 2009 más de un 11 %, la cifra de
negocios sólo lo hizo un 7 %. Las marcas de precios de introducción son las
responsables de que este incremento sea sólo de un dígito. La fidelización de los
clientes encierra un gran potencial, la fidelidad de los clientes de cosmética natural
todavía es muy baja. El objetivo es hacer de los compradores de ocasión clientes
asiduos.
El sector cosmético está requiriendo al igual que otros sectores en busca de
innovación, productos y servicios vanguardistas que le permitan participar de el
desarrollo y la evolución de esta industria. México tendrá que participar de este
mercado de manera paulatina, y las empresas de productos cosmeticos se verán
contundentemente y cada vez más forzadas a ofrecer productos naturales de
calidad que compitan en con los mercados extranjeros y con las demandas globales
de cuidado humano y ambiental.

43
Un comunicado de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca
y Alimentación de la ciudad de México expuso lo siguiente::………………………………
La biotecnología moderna y convencional ofrece potentes herramientas para el
sector agrícola, incluyendo la pesca y la silvicultura.
 Existe en el país una red de investigación en biotecnología, con más de mil
investigadores de alto nivel y cerca de cien instalaciones con capacidades
competitivas a nivel internacional.
El campo mexicano debe emprender un cambio significativo que aproveche la
experiencia de los productores en el manejo de técnicas tradicionales, pero, al
mismo tiempo, aplicar nuevas tecnologías que den respuesta a la creciente
demanda de alimentos que requiere la población.
El reto para el país es que las acciones se orienten a "buscar la seguridad
alimentaria mediante la producción de alimentos suficientes, inocuos, accesibles y de
calidad, pero cuidando en todo momento los recursos naturales y el medio ambiente"
"Se requiere aumentar la disponibilidad de semillas, recuperar la fertilidad de los
suelos, hacer un uso eficiente del agua y darle valor agregado a la producción
primaria"
México cuenta con capital humano e infraestructura para contribuir a los avances
de la biotecnología y transformarla en un instrumento estratégico para el
desarrollo del campo mexicano.
En las últimas tres décadas se ha generado en el país una red de investigación en
biotecnología, con más de mil investigadores de alto nivel y cerca de cien
instalaciones con capacidades competitivas a nivel internacional en diferentes
disciplinas.
Por otra parte, el país tiene un elevado potencial de crecimiento industrial en áreas
relacionadas con recursos biológicos; existen empresas mexicanas que han
incursionado exitosamente en el desarrollo y fabricación de productos a partir de
biotecnologías modernas.
Un ejemplo de ello, la biofermentación y producción de bioenergéticos
alternativos, biofertilizantes, y la mejora de las características agronómicas de
cultivos de alta importancia económica, principalmente las relacionadas con el
estrés biótico.
La biotecnología moderna y convencional ofrece “potentes herramientas” para el
sector agrícola, incluyendo la pesca y la silvicultura, agregó que se tiene un enorme
reto en este siglo para dar de comer a la población mundial, en especial a la de los
países en vías de desarrollo.

44
Es lamentable que la mayoría de las biotecnologías no puedan explotarse
plenamente, ya que "a menudo se hace énfasis únicamente en los organismos
genéticamente modificados, situación que eclipsa el resto de las biotecnologías y su
contribución potencial a la agricultura. Además, las sinergias entre el sector público
y privado están todavía por aprovecharse".
Estadísticas de las Naciones Unidas, indican que hoy en día, la población mundial
es 2.5 veces más que en 1950, llegando a los seis mil 800 millones de habitantes.
Para 2045 se estima una población de nueve mil millones, lo que se traducirá en
una enorme demanda de alimentos a producir.
Por ello, las innovaciones de la biotecnología pueden suponer una importante
ayuda para duplicar la producción alimentaria para el año 2050 y hacer frente a las
incertidumbres que plantea el cambio climático.
"En las últimas décadas el campo de las biotecnologías ha avanzado a una velocidad
formidable y generado numerosas innovaciones, en particular en el campo
farmacéutico y en algunos casos en el de la agricultura. Las biotecnologías pueden
ser muy útiles para satisfacer las necesidades de una población urbanizada que cada
día crece más".

45
SECTOR ACUÍCOLA
Fuente: Facultad de Ingeniería y Economía-Universidad Católica de la Santísima Concepción, Chile

46
En la actualidad la población mundial corresponde a 6.230 millones de personas, la
cual aumentará en un 50% y llegará a los 9.300 millones para el año 2050. El
crecimiento demográfico será mayor en los países en vías de desarrollo, en que se
concentrará, en 50 años, en un 85% de la población total mundial.
Por esta razón, uno de los problemas que enfrenta la población mundial, que
presenta un crecimiento constante, es el de la producción de alimento. La
producción de alimentos se basa en las actividades agrícolas, ganaderas y
pesqueras, pero la producción que se obtiene de ellas responde cada vez menos a
las necesidades de la población mundial.
Siendo, el sector pesquero, el que posiblemente tiene mayores problemas, debido a
que su actividad principal, la recolección de organismos vivos del mar, han sido
explotados por encima de su propia capacidad de sustentabilidad natural y en
algunos casos la contaminación y otros factores, se han sumado de tal forma, que
existe una disminución de la “capacidad de carga” que determinados recursos
hídricos poseían originalmente.
Frente a esta realidad, países previsores, se dieron cuenta de que el problema de la
alimentación mundial no se podía resolver con sólo incrementar la captura de
alimentos marinos, y que se tenía que buscar el paso de la “pesca recolección” hacia
el cultivo de los organismos que viven en los cuerpos de agua. Así, de manera
paralela con la pesca surge una nueva rama de la ciencia pesquera, la acuicultura.
En esta, han encontrado el medio apropiado para incrementar los volúmenes de la
producción hidrobiológica mediante el cultivo y producción de especies acuáticas
en un medio seleccionado y controlado, sea este natural o artificial, en aguas
marinas o continentales. Esta actividad puede abarcar el ciclo biológico completo o
parcial y comprende las actividades de investigación (biotecnología, genética, etc.)
y de cultivo (acondicionamiento del medio, obtención de semillas, siembra, crianza
y cosecha).
Su característica principal es que a diferencia de la pesca, ella permite seleccionar
lo que se quiere producir, buscar el mercado que se quiere cubrir y determinar la
oportunidad de atención a los clientes, mediante el manejo de los tiempos de
cosecha.
A nivel mundial, la actividad acuícola está adquiriendo cada vez más relevancia
dentro del sector pesquero. Esto se debe a que la pesca extractiva mundial se ha
mantenido estancada en los últimos años, mientras que la acuicultura ha ido
aumentando su porcentaje de participación que actualmente supera el 25% de la
extracción pesquera mundial, y alcanza el 33% de la producción de recursos
hidrobiológicos destinados al consumo humano directo.
Actualmente, la tasa de crecimiento de la actividad es del orden de 7-8% por año, y
la producción acuícola mundial se ha duplicado en cada una de las últimas dos
décadas. Se proyecta que la demanda mundial de recursos hidrobiológicos para
consumo humano directo crecerá en un 70% en los próximos 30 años, mientras
que la producción de la pesca tradicional extractiva estará estancada e incluso
declinará.

47
Ello abre excelentes perspectivas a la actividad de acuicultura, ya que esa mayor
demanda, bien podría ser cubierta por una cada vez más creciente producción
acuícola.
La actividad de acuicultura presenta ventajas significativa con respecto a la de la
pesca tradicional:
• Se puede programar los volúmenes de producción.
 Se obtiene productos de mayor calidad.
• Se pueden realizar cosechas parciales o totales, para llegar a los mercados
según los requerimientos.
• Da la posibilidad de modificar productos cultivados en beneficio de la salud
humana.
• Permite modificar las dietas (niveles de proteínas, a través de la composición
de las fórmulas alimentarías, en forma previa, durante el cultivo) para
mejorar los requerimientos energéticos y nutricionales del producto.
El crecimiento de la Acuicultura y su importancia en el mundo
Fuente: CINBOR
De acuerdo con las estadísticas de la Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO), la producción acuícola mundial alcanzó en
2004 un volumen de casi 60 millones de toneladas y generó un ingreso
aproximado de $70,300 millones de dólares. Gran parte de esta producción fue
sustentada por China, quién aportó aproximadamente el 70% del volumen y más
del 50% del valor de la producción acuícola mundial. La acuicultura sigue
creciendo más rápidamente que cualquier otro sector de producción de alimentos
de origen animal.
Durante el período 1970-2004, la FAO reportó una tasa de crecimiento anual de
8.8% en la actividad acuícola, mientras que la pesca creció solamente el 1.2%. En el
año 2004, la acuicultura participó con el 43% de la producción total de pescados y
mariscos. Como la extracción de productos marinos por pesquerías parece haber
llegado a un estado de explotación estable que no alcanza a cubrir la creciente
demanda de pescados y mariscos, la acuicultura será en los próximos años la única
opción para satisfacer la demanda de productos acuáticos.
La FAO estima que la producción acuícola mundial debe aumentar 40 millones de
toneladas para el año 2030 con el fin de mantener el nivel actual de alimentos
acuícolas disponibles per capita. En este contexto, la FAO estableció un Código de
Conducta para ayudar a cada país a desarrollar su actividad acuícola e
individualmente contribuir al incremento de la producción acuícola mundial.
Producción acuícola en México y sus expectativas de producción para el año
2030
En México se produjeron 224,249 toneladas de productos acuícolas en 2004, lo
cual representó aproximadamente el 0.4% de la producción acuícola mundial. El
ingreso generado por esta producción fue de $4,700 millones de pesos, lo cual
representó 0.6% del valor de la producción acuícola mundial.

48
A partir de las tendencias de crecimiento poblacional, se estima que en 2030, la
población mexicana alcanzará casi los 121 millones de personas. Si la producción
acuícola mantiene la misma tendencia de crecimiento, es muy probable que el
consumo de pescados y mariscos per capita disminuya. Para el año 2030, la meta
es llegar a una producción acuícola de 1 millón de toneladas y diversificar las
especies cultivadas.
En una primera etapa, el crecimiento de la producción será probablemente lento.
Sin embargo, en una segunda etapa, se espera que conforme se dominen las
tecnologías de cultivo, la producción tendrá un crecimiento rápido. Un millón de
toneladas es el volumen promedio que actualmente alcanzan los 10 primeros
países productores (sin tomar en cuenta China).
México cuenta con un gran potencial para incrementar su actividad acuícola
debido a su amplio litoral, aguas interiores, diversidad de condiciones climáticas y
recursos naturales. También, cuenta con una capacidad tecnológica y científica. El
desarrollo de la acuicultura en los próximos años será de gran importancia ya que
permitirá:
 Incrementar los ingresos provenientes de las exportaciones
 Generar empleos bien remunerados
 Incrementar el consumo de proteína animal
 Disminuir la migración rural
 Disminuir la pobreza
 Incrementar la seguridad alimentaria
 Construir el futuro del sector acuícola
Es necesario conocer mejor el sector y sensibilizar a las autoridades públicas y a
los inversionistas sobre la importancia de innovar esta industria. Se deberán
adoptar medidas que permitan al sector acuícola de nuestro país, desempeñar un
papel significativo en la producción de alimentos de origen acuático, así como
elaborar normas de procesos de certificación a nivel mundial. Es fundamental
para México contribuir a crear las condiciones propicias para una acuicultura
sostenible, dinámica y competitiva. Se deberá trabajar en un marco legislativo y
administrativo previsible, coherente y rentable, que deberá involucrar el apoyo de
todos los actores impulsores y participantes a escala nacional y regional.
Para ello, es necesario respaldar la investigación y el desarrollo tecnológico y
promover la planificación de espacios en las zonas costeras y en las zonas
productoras de especies de importancia. Para garantizar un desarrollo sostenible,
se deberán fomentar y apoyar métodos de producción respetuosos con el medio
ambiente y velar porque este sector disponga de un entorno de alta calidad, sobre
todo en lo que respecta a las aguas.

49
CAMBIOS REGIONALES Y MUNDIALES
INFLUYENTES EN LOS SISTEMAS DE
INVESTIGACIÓN

50
Actualmente enfrentamos retos sociales que ponen de manifiesto la importancia
de la interdependencia económica, social política y ecológica. Estamos asistiendo a
una modificación sustancial en la visión de las interrelaciones entre los procesos
socio-económicos y los ecológico-ambientales, y podemos vislumbrar algunos de
los cambios emergentes a los que se enfrentan las economías mundiales para
participar de la evolución científica y tecnológica que está dando lugar a un nuevo
modelo de sustentabilidad, definiendo proyectos viables de reconciliar con los
aspectos económicos, sociales y ambientales de las actividades humanas. El
proceso histórico como resultado de la innovación humana y el progreso
tecnológico dará lugar a una creciente integración de las economías de todo el
mundo, especialmente a través del comercio y los flujos financieros. Algunos de
los cambios influyentes en los sistemas de investigación son:
• Emergencia de una economía dependiente de la información.
• Revolución científica y tecnológica.
• Construcción de un orden económico y político mundial de naturaleza
corporativa y transnacional.
• Concentración tecnológica y la descentralización productiva que
construyen cadenas transnacionales fuera del control de Estados-nación.
• Ascenso del concepto de red y sus implicaciones para la gestión de
proyectos interdisciplinarios, interinstitucionales e internacionales.
• La formación de bloques económicos regionales y sub-regionales.
• La vertiginosa erosión de la biodiversidad y de la diversidad cultural.
• La emergencia y proliferación de movimientos sociales para rescatar y
sostener la relevancia de la interdependencia de lo humano-social-
ecológico.
• El surgimiento de iniciativas y dinámicas que privilegian el desarrollo
local como punto de partida para transformaciones comprometidas con lo
humano, lo social y lo ecológico.
• El ascenso de movimientos sociales con el propósito de normar los
productos de la ciencia y hasta el proceso de hacer ciencia (grupos anti-
transgénicos, anti-clonaje de humanos, control de sufrimiento animal,
etc.).
Existen signos visibles de transformación del sistema económico y de las fuerzas
productivas ante el fenómeno del cambio global. Cada vez es más apremiante para
los países en desarrollo, asumir la “revolución ecológica” y adaptarla a sus
estrategias de “eco-eficiencia”, que incluyan la generación de nuevos beneficios y
negocios ambientales sobre la base de la sostenibilidad. Esto implica una profunda
renovación de la teoría económica que alcance la nueva síntesis expresada por la
Economía Ecológica.

51
PERSPECTIVAS DE CRECIMIENTO DE LOS
SECTORES INVOLUCRADOS EN EL
PROYECTO
“CLÚSTER CIENCIAS DE LA VIDA”
VISIÓN MUNDIAL DE CRECIMIENTO Y
PANORÁMICA EN MÉXICO

52
INDUSTRIA ALIMENTARIA
LAS 10 PRINCIPALES TENDENCIAS PARA 2011
Sobre la base de sus permanentes análisis acerca de las más importantes
tendencias e innovaciones del año pasado, Innova Market Insights, logró
identificar las 10 tendencias que mayor impacto causarán sobre el desarrollo
de nuevos productos durante el 2011:…………
…………………………………………………………..
1. Adiós a los procesados para el 2011. Los consumidores se mostrarán
cada vez más cansados de verse desasociados de los alimentos que eligen
comer y darán la espalda a los productos elaborados con complicados
aditivos y con vidas útiles en las estanterías demasiado prolongadas. Esta
tendencia se ha hecho evidente en los Estados Unidos con el auge de las
etiquetas naturales/limpias reflejado en el mejor posicionamiento de los
productos naturales, orgánicos y libres de preservantes y aditivos en el
curso de los últimos dos años.…………………………………………………………
2. Ofrecimiento de valor real. Es vital en esta etapa de austeridad. Aunque
la industria alimenticia ha permanecido inmune a la recesión económica de
muchas maneras, ha aumentado sensiblemente la cantidad de
consumidores que buscan obtener valor real en contraprestación por los
precios que pagan, no solamente en términos de bajos costos o de
cuestiones presupuestarias, sino con respecto a productos con evidentes
beneficios adicionales.………………………………
3. “Probado” es el nuevo término de moda. Las relativamente escasas
empresas que lograron atravesar con éxito el laberinto de las
reivindicaciones sobre salud de la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria (EFSA), destacarán sus ingredientes desde esta perspectiva,
para alentar a los hasta ahora escépticos consumidores a probar
novedosos alimentos funcionales. El uso del término “probado” ha
registrado un fuerte crecimiento con relación a nuevos productos desde el
2008, marcando cifras que duplican las de ese año. La nutrición
personalizada también se está convirtiendo en un vehículo de importancia
cada vez mayor para los gigantes globales, como lo ilustra la creación de
Nestlé Health Science S.A., y del Instituto Nestlé para las Ciencias de la
Salud en septiembre de 2010, para “captar nuevas oportunidades en las
industrias alimentaria y farmacéutica”.

53
La concertación por parte de Unilever de una alianza con la investigadora
holandesa TNO para explorar nuevas vinculaciones entre dieta y salud, y el
anuncio de PepsiCo sobre el desarrollo de una innovadora estrategia
nutricional a través de su Grupo Global de Nutrición (Global Nutrition
Group).
4. Retorno a reivindicaciones menos exigentes. Es evidente que esta
tendencia se está consolidando como resultado de la preocupación
imperante en el ámbito de la industria alimenticia europea en torno al
impacto del rígido análisis de las reivindicaciones sobre salud por parte de
la EFSA. La nube de incertidumbre que se cierne sobre las reivindicaciones
en materia de salud ha provocado la caída de la cantidad de lanzamientos
de alimentos y bebidas de la plataforma “salud activa”, pese al
crecimiento de los lanzamientos de la plataforma “salud pasiva”. Innova
Market Insights detectó el lanzamiento de 1.950 productos posicionados
en la plataforma de salud activa durante el primer semestre de 2010,
contra los 2.200 del mismo período en el 2009, mientras que los
lanzamientos en la plataforma de salud pasiva treparon de 8.750 a
10.350.……………………………………………………………………………………………..
5. Conexión con las marcas. Esta tendencia registra una marcada
evolución debido al auge de las plataformas de medios de comunicación
social y a las más creativas campañas de marketing apuntadas a fortalecer
el compromiso de los consumidores con las marcas. El Reino Unido lidera
este escenario con campañas tales como la de Walker´s (PepsiCo), con sus
promociones “Do Us a Flavour” en los años 2008 y 2009 y “Flavour Cup”
en el 2010. Más recientemente, Cadbury comenzó su promoción
“Manchas y Franjas” como preámbulo de los Juegos Olímpicos de Londres
2012, en cuyo marco los consumidores se inscriben en uno de los dos
equipos (“Manchas” o “Franjas”) y comienzan a marcar puntos.……………
6. Expansión culinaria. Esta tendencia ha surgido en gran medida porque
en los últimos tiempos los consumidores no comen fuera de sus hogares
con tanta frecuencia y prefieren darse los gustos en sus casas. El mayor
interés por la cocina casera de calidad y el retorno a las tradicionales
habilidades culinarias también derivan de esta tendencia. Han crecido los
números de productos reposicionados y completamente novedosos
diseñados para abastecer a creativos cocineros hogareños.………

54
……………
7. Nuevo paradigma de relajación. Esta tendencia reconoce la necesidad
de minimizar el estrés y de fomentar la relajación para contrarrestar el
meteórico apogeo de las bebidas energéticas de la primera parte del siglo
XXI. Si bien la tendencia hacia la energía no se ha detenido de ninguna
manera, también está emergiendo una contra-tendencia centrada en
creativas bebidas relajantes. En este contexto, el té está asumiendo un
perfil de relajación en algunos casos. Los lanzamientos de esta infusión
acusaron un fuerte crecimiento hasta septiembre de 2010. Los envases de
un cinco por ciento de ellos exhiben la palabra “relax”.
8. Resurgimiento de frutas y verduras. Los fabricantes han regresado a
los básicos y se han centrado más en los beneficios inherentes de ciertos
productos. Se aprecia gran actividad en los snacks de frutas, licuados
frutales y mezclas de frutas y agua. Uno de los lanzamientos más
interesantes de fines de 2010 es la presentación española de Todo
Naranja, un jugo de naranja de Minute Maid (Coca-Cola) que se elabora
exprimiendo la naranja entera, incluida la piel, y que duplica el contenido
de antioxidantes del producto estándar.……………………………………………
9. Tratamiento más respetuoso. Con la mayor difusión de la tendencia
hacia la sustentabilidad, por razones ambientales o humanitarias, los
fabricantes están respondiendo a los reclamos relacionados con el ejercicio
de prácticas más sustentables en beneficio tanto de los seres humanos
(comercio leal, etc.) como de los animales (crianza en granjas, por
ejemplo).…………………………………..
10. Venta de tecnología. Esta tendencia puede utilizarse como enfoque
opcional ante la reducción de los alimentos procesados, siempre que los
fabricantes puedan explicar los beneficios que una tecnología alternativa
puede aportar a los consumidores, sea en términos de sabor, vida en las
estanterías o presentación. El desafío consiste en explicar tecnologías
complejas de manera tal que resulten de fácil comprensión para el
consumidor promedio.

55
EL ÁRBOL DE TENDENCIAS XTC
El Árbol de Tendencias™ creado por XTC es un modelo jerárquico que sintetiza el
conjunto de las expectativas de los consumidores en cinco ejes, declinados en
tendencias de la oferta innovadora, y enumera las nuevas palancas utilizadas por
los industriales del mundo entero para responder a estas expectativas.
Esta segmentación exclusiva es utilizada por diferentes analistas para calificar
todas las innovaciones que integran la base de datos XTC.
Dada la dimensión del sector, la producción de alimentos de valor agregado y que
incorporen la innovación, se constituye en un reto para el sector agroindustrial
que debe consolidarse para satisfacer la demanda de un consumidor cada vez más
exigente y con mayor información en cuanto a la procedencia e ingredientes de los
productos.
La metodología parte de una organización de la innovación en función de las
expectativas de los consumidores, siguiendo el principio de que el consumidor
espera un beneficio concreto de cada producto que adquiere. Es así como el árbol
de tendencias clasifica dichas expectativas o esperanzas en placer, salud, forma,
practicidad y ética, que se representan en forma de ejes.
Para cada eje, la industria alimenticia responde con una serie de promesas
pertinentes a cada tipo de expectativa. Estas promesas son las denominadas
tendencias.

56
DESAFÍOS PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Durante el Food Technology Summit, realizado en México en el año 2010, se
tocaron los temas de mayor actualidad vinculados con la industria alimentaria y la
nutrición. Se habló de la importancia de contar con una legislación alimentaria,
debido a que las tendencias actuales se dirigen a alimentos saludables y
funcionales, y a la necesidad de ofrecer información veraz a los consumidores.
Se concluyó que la industria pasa por momentos difíciles y enfrenta tiempos de
cambios donde lo ideal es buscar soluciones que incluyan a productores,
consumidores y gobierno. Todos deben estar comprometidos para una solución al
mundo cambiante que enfrentamos.
Para tener una mejor perspectiva de la situación actual del mercado mexicano, y
principalmente de la industria de alimentos y bebidas, el Lic. Armando Cobos,
Director de la CANAINCA, disertó sobre la situación coyuntural de la Industria de
Alimentos y bebidas en México. Señaló que actualmente hay un crecimiento
económico en el sector, y que esto se debe a que empieza a haber acuerdos entre
los diferentes poderes de gobierno. La economía sigue en ascenso y se espera que
esta tendencia continúe en los años venideros.
TENDENCIAS QUE IMPULSAN EL CAMBIO EN LA INDUSTRIA
A pesar de que el Producto Interno Bruto (PIB) de las economías latinoamericanas
ha tenido una tendencia a la baja de 2007 a 2008, el gasto en el consumo de
alimentos y bebidas ha aumentado.
Los altos precios de insumos causan incrementos en precios al consumidor, y esto
se refleja más en los alimentos y bebidas empacados. Actualmente el ingreso de
los consumidores no rinde igual que antes, por lo que su decisión de compra es
más selectiva.
Ante este panorama los consumidores buscan en los alimentos precio, gusto y
conveniencia, y no se preocupan mucho por el valor nutricional, lo cual es un
factor que ayuda a que se haya desatado el problema de la obesidad.
Hoy en día, Latinoamérica ocupa el 5to lugar en el mundo en el consumo de
productos empacados, y de 2002 a 2008 este mercado ha crecido un 13%. Se
estima que las ventas oscilen los 200 mil millones de dólares
La Dra. Mónica Feldman, Analista de Euromonitor International, comentó: “Los
alimentos y bebidas saludables dominan las tendencias en México. El principal
mercado lo ocupan los productos adicionados con vitaminas, probióticos,
prebióticos, entre otros. Estos serían los alimentos funcionales, con ventas que
oscilan los 100,000 millones de pesos. Después estarían los productos reducidos en
grasa y sal para diabéticos, para los intolerantes a la lactosa, y sus ventas rondan los
40,000 millones de pesos. Y por último están los que ya son naturalmente nutritivos y
estos ofrecen ventas de aproximadamente 30,000 millones de pesos".

57
México es uno de los principales importadores en alimentos orgánicos, aunque
aún en el mercado interno no se tiene un crecimiento en las ventas por la falta de
conocimiento. Desde hace ya muchos años se vende leche orgánica y deslactosada
por empresas nacionales, pero apenas se están conociendo porque las empezaron
a comercializar las grandes marcas.
Los alimentos ancestrales tienen mucho potencial por sus propiedades y porque
son ingredientes económicos en el país. Algunos de ellos son: el nopal, el
amaranto, el maguey (morado), el aguacate, el chayote, la alga espirulina, la chaya
y el zapote blanco.
Durante el segundo día de actividades del Food Technology Summit, la voz de los
conferencistas coincidió en que sin duda alguna son múltiples los factores que
desencadenan la obesidad, por lo que si se pretende llegar a solucionar el asunto,
se deben plantear esfuerzos de parte de las instituciones gubernamentales, la
industria, los consumidores e incluso especialistas y científicos.
En primera instancia, la Doctora Marcia Mogelonsky, analista de Mintel
International, destacó que en la industria hay una clara muestra de tendencias
hacia la innovación en productos enfocados a la salud y el bienestar de los
consumidores.
“A nivel mundial las tendencias sobre alimentos y bebidas relacionadas con la salud
y bienestar personal son claras: productos reducidos, alimentos funcionales,
productos `más suplementados´ y alimentos para dietas especiales; mientras que en
temas relacionados con salud y bienestar ambiental encontramos productos éticos y
productos pro – ambiente”.
La especialista agregó que el impulso de este tipo de alimentos y bebidas es dado
por problemas específicos de salud como la obesidad, diabetes y alergias; así como
por el desarrollo de la industria de alimentos “mejores para el consumidor”.
“En casi todos los casos, las inquietudes relacionadas con salud son importantes, sin
embargo, es el sabor el factor de mayor peso al momento de elegir un producto
determinado”.
En su oportunidad, el doctor Hugo Laviada, asesor de la Comisión de Salud del
Senado, explicó que existen puntos clave para combatir la pandemia en la que se
ha convertido la obesidad.
“En primera instancia, para afrontar el tema, es necesario reformar los sistemas de
salud, desarrollar un lenguaje común con un entrenamiento multidisciplinario,
desarrollar un entendimiento común de la naturaleza multidimensional de los
determinantes de la obesidad, así como llevar la cuenta de estas acciones”.

58
El conferencista indicó que los temas centrales que se deben manejar en la agenda
legislativa mexicana para afrontar el problema de la obesidad son principalmente:
- Educación para la salud en población abierta.
- Educación para la salud en población escolar.
- Política nacional intersectorial de actividad física.
- Etiquetado (contenido energético, grasas trans)
- Publicidad en general (y en niños particularmente)
- Estrategias de regionalización o categorización de desayunos escolares.
- Composición y densidad energética de alimentos.
- Orientación sobre alimentos de la calle.
- Comedores escolares y en centros de trabajo.
- Formación de recursos humanos en educación para la salud (con énfasis en
nutrición y actividad física), entre otros.
LA VISIÓN DE LA INDUSTRIA
Julia León, Gerente del Unilever Health Institute-México, destacó que en la
industria de alimentos existe un gran potencial para la innovación y el desarrollo
de productos contra la obesidad.
“La industria puede ayudar a contribuir a que el consumidor haga elecciones
saludables de manera más sencilla, ofreciendo productos en línea con
recomendaciones de nutrición, así como aumentando y mejorando la información al
consumidor sobre lo que es saludable”.
Agregó que la industria puede influir de forma benéfica en el balance de energía
de los productos alimenticios ofreciendo:
- Opciones más saludables (renovación)
- Bioactivos funcionales (innovación)
- Claims (soporte científico y comunicación)
- De la prueba al producto (generación)
- Formando alianzas (colaboración)
“Sin duda alguna, la industria puede y debe ofrecer al consumidor opciones y
soluciones a la vida diaria en sus productos, así como orientación y revisando su
portafolio de productos. También es importante destacar que información clara
sobre el contenido de los productos es una necesidad fundamental”.

59
EL DESAFÍO
La doctora Mónica Katz, de la Universidad Favaloro, explicó que el problema de la
obesidad, principalmente en el segmento infantil, devienen del incremento de las
porciones de los productos, las horas frente a la televisión y la computadora, el no
tener tiempo de jugar al aire libre y la inseguridad en las ciudades.
“Los consumidores necesitan mensajes simples y consistentes, por ello es necesario
que todos los miembros de la industria, principalmente los industriales, trabajen en
ofrecer porciones que sean `un todo´ listas para usar, mejorar el perfil de los
alimentos, simplificar rotulado, simplificar mensajes nutricionales, crecer en
funcionales (saciedad, colesterol, DM, cáncer, inflamación, performance cognitiva),
marketing ético para niños, optimizar regulación, capital humano (capacitación) y
campañas continuas de educación sectorial”.
VER PRESENTACIONES POR SEPARADO

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