Este documento describe la elaboración de un bocado compuesto de tres capas de frutas y gelatina. La primera capa contiene arándanos transparentes, la segunda maracuyá amarillo, y la tercera una pasta de arándanos. Inicialmente se usó una matriz cilíndrica de aluminio, pero el bocado se desmoronaba, por lo que se optó por un vaso cónico plástico. El bocado ofrece un contraste de sabores ácido y dulce, además de colores atractivos a la vista.

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ACTO Y CELEBRACIÓN
PROPUESTA Y RESULTADO
Para la conformación del bocado, se propone que este
presente capas diagonales, las que se Las se irían
segmentando por el ángulo en el cual la matriz se incline,
mientras que las capas se diferencian visualmente debido
a sus opacidades, que van desde la transparencia hasta lo
opaco y, que a su vez, abarcan la totalidad del mismo en lo
que respecta a sabor, color y textura.
Se trabaja con gelatina sin sabor como aglutinante en cada
una de las capas que el bocado presenta. En la primera de
ellas se trabaja con la transparencia y suspensión de una(s)
fruta(s) que corresponden a arándanos. La segunda capa
propone lo vibrante del color amarillo y la textura de la pulpa
de maracuyá, mientras que la tercera capa se conforma de
una pasta de arándanos con azúcar y gelatina, generando
una pasta con mayor densidad que actúa como base del
bocado.
B O C A D O
Catalina Vergara
17/03/2016
De esta experiencia se recoge la horizontalidad y el juego
de las opacidades. Por un lado, las diagonales propuestas
en un comienzo, se denotaron como una resultante más
que el resultado de la propuesta, por lo que se opta por
realizar las capas en la horizontalidad de la matriz, mientras
que la propuesta de las capas y opacidades se realiza de
manera óptima, puesto que tanto las capas como texturas
y colores plantean un juego entre sí en un degradé de
sabores y texturas.
Se pide elaboración de un bocado a partir de tres frutas y un aglutinante, el que
debe ser tener en cuenta que debe ser pensado para realizar aproximadamente
400 de ellos, lo que corresponde al cuerpo escuela.
[01] Horizontes, transparencias y opacidades del bocado. [02] Vista superior del bocado.

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ACTO Y CELEBRACIÓN
FORMA Y MATRIZ
En una primera instancia se toma como matriz un cilindro
de aluminio de 50 centímetros de diámetro y de alto para
realizar el bocado, sin embargo, al realizar una prueba
en él se descarta la matriz debido a que el bocado se
desmenuzaba cuando se intentó sacar de la matriz.
Por tanto, al referirse a la matriz, esta termina por constituirse
a partir de un vaso plástico de cónico, con una base de
diámetro 50 mm y la parte superior de 40 mm.
Esta matriz es utilizada desde lo estrecho hacia donde se
comienza a holgar, insertando las capas del bocado por
parte, a medida que estas toman la consistencia necesaria
para que la otra capa sea vertida sobre la anterior. Por otra
parte, se genera otra matriz a partir de la misma, la que le
da el ángulo diagonal a las capas del bocado.
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Catalina Vergara
17/03/2016

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ACTO Y CELEBRACIÓN
SABOR Y CONTRASTE
Sabor, color y textura.
Lo que respecta al sabor del bocado, se opta por un
contraste entre lo ácido y lo dulce, logrando que estos se
complementen al probar el bocado.
Se selecciona la maracuyá, que aporta lo ácido, la
frambuesa que se encuentra entre lo dulce y lo ácido y el
arándano que incorpora la parte dulce del bocado.
Por otra parte, estas frutas también aportan en los colores
del bocado, el que permite que sea atractivo a la vista,
complementando el amarillo de la maracuyá con el color
del arándano, mientras que el rojo de la frambuesa destaca
en medio.
Finalmente, las texturas se diferencian entre las capas de
sabor y textura. La base, que se conforma con una masa
de arándanos triturados, galletas, azúcar y gelatina sin
sabor es firme y consistente para que el bocado pueda ser
levantando y tomado desde ahí.
B O C A D O
Catalina Vergara
17/03/2016