Defectos calidad leche

DEFECTOS EN QUESOSDEFECTOS EN QUESOS
ASOCIADOS A LA CALIDADASOCIADOS A LA CALIDAD
DE LA LECHEDE LA LECHE
4to.4to. CongresoCongreso dede LecherLecherííaa de AUTELde AUTEL
UruguayUruguay –– 1212--1313 septiembreseptiembre 20112011
MsMs Cs. Adrian GaunaCs. Adrian Gauna

PlanPlan dede intervenciintervencióónn
Tecnología de quesos:
-a pasta filata
-a pasta dura
-quesos suizos
-a pasta semidura continentales
Mix de defectos relacionados a la calidad
de la leche y de la tecno aplicada
-Problemática higiénico sanitaria del
sector lácteo – quesero
-Patógenos involucrados en episodios de
tóxico-infecciones
-Defectos de origen microbiológico
Defectos en quesos debidos a la calidad
microbiológica de la leche
-Variación en composición y calidad de
proteinas y urea
-Variación en composición y calidad de
materia grasa
-Variación en composición de minerales
Defectos en quesos debidos a variaciones
fisicoquímicas de la leche
DefiniciónCalidad de leche

CalidadCalidad dede lecheleche
Requisitos fisicoquRequisitos fisicoquíímicos y microbiolmicos y microbiolóógicosgicos
para leche de vaca (segpara leche de vaca (segúún CAA)n CAA)
< 100.000 ufc/mlRecuento de bacterias
aerobias mesófilas
< 400.000 células/mlMastitis controlada
LibreTuberculosis y Brucelosis
GODET y MUR 1966EstablePrueba de ebullición
FIL-IDF 48 : 1969EstablePrueba de alcohol
Norma ISO 5764-IDF 108: 2002
(E)
Máx -512 m°CDescenso crioscópico
FIL-IDF 21B:1987 e ISO
2446:1976 (E)
Min. 8,2 g/100 gExtracto seco no graso
AOAC 15° Ed. 947.050,13 a 0,18 g ác. Láctico/100
ml
Acidez
AOAC 15° Ed. 925.221,028 a 1,035 g/cm3 (a
15°C)
Densidad
ISO 8968-2-IDF 20-2: 2001 (E)Min. 2,9 g/100 mlProteinas totales
ISO 2446 : 1976 (E) pipeta 11 mlMin. 3,0 g/100 mlMateria grasa
Método de análisisValor normalRequisitos
(Robert, INTI Lacteos, 2007)

QuQuéé determina la calidad de la leche?determina la calidad de la leche?
Recuento de bacterias : <100.000 ufc/mlRecuento de bacterias : <100.000 ufc/ml
CCéélulas somlulas somááticas: < 400.000 cticas: < 400.000 céélulas/mllulas/ml
Ausencia de:Ausencia de:
–– antibiantibióóticos (vs actividad del cultivo, problema tecnolticos (vs actividad del cultivo, problema tecnolóógico serio)gico serio)
–– hormonashormonas
–– agregado de agua (vs rendimiento quesero)agregado de agua (vs rendimiento quesero)
–– contaminantes qucontaminantes quíímicos (vs actividad del cultivo)micos (vs actividad del cultivo)
Componentes principales :Componentes principales :
–– proteinasproteinas
–– materia grasamateria grasa
–– mineralesminerales
–– enzimasenzimas

MastitisMastitis:: principales alteraciones en la lecheprincipales alteraciones en la leche
Aumenta el recuento de cAumenta el recuento de céélulas somlulas somááticasticas
Modificaciones en la fracciModificaciones en la fraccióón proteica : disminuye la caseina yn proteica : disminuye la caseina y
aumentan las sueroproteinas (solubles)aumentan las sueroproteinas (solubles)
Disminuye Ca y K, aumentan Na y ClDisminuye Ca y K, aumentan Na y Cl
Aumenta la conductividad y el pHAumenta la conductividad y el pH
Aumentan enzimas asociadas con la inflamaciAumentan enzimas asociadas con la inflamacióónn

ComposiciComposicióónn enen proteinasproteinas dede
diferentesdiferentes lechesleches dede rumiantesrumiantes
88 -- 202077 -- 101015,415,41010 -- 1515CaseinaCaseina κκ (%(% caseinascaseinas))
4415152,92,944 -- 88CaseinaCaseina γγ (%(% caseinascaseinas))
9191 -- 92929595 –– 9,59,594949494 -- 9595MNP (% MNT)MNP (% MNT)
7575 -- 76767878 -- 797976767777 -- 7878CaseinasCaseinas (% MNT)(% MNT)
1515 -- 16161616 -- 171718181717 -- 1818MNPS (% MNT)MNPS (% MNT)
55151517,617,63535CaseinaCaseina ααs1s1 (%(% caseinascaseinas))
12,512,5 -- 2525151530,230,21010CaseinaCaseina ααs2s2 (%(% caseinascaseinas))
5050 -- 75754040 -- 474733,933,93535 -- 4040CaseinaCaseina ββ (%(% caseinascaseinas))
7474525233335050ββ--lactoglobulinalactoglobulina (% MNPS)(% MNPS)
--5527271010ProteasasProteasas--peptonaspeptonas (% MNPS)(% MNPS)
1818 -- 20201818--1010 -- 1515InmunoglobulinasInmunoglobulinas (% MNPS)(% MNPS)
77 -- 1010252542423030αα--lactoalbuminalactoalbumina (% MNPS)(% MNPS)
88 -- 994,54,5 -- 556655 -- 66MNnPMNnP (% MNT)(% MNT)
2525 -- 34344545 -- 60604040 -- 46463030 -- 3838MNT (g/kg)MNT (g/kg)
CabraCabraOvejaOvejaBBúúfalafalaVacaVaca
Gaucheron F., Minéraux et produits laitiers, 2004

Defectos en quesos debidos a
variaciones fisicoquímicas de la leche
Variación en composición y calidad de proteinas y urea
Variantes genVariantes genéética de la K caseinatica de la K caseina
Aumento de proteinas solublesAumento de proteinas solubles
Inestabilidad proteica (elevada acidez)Inestabilidad proteica (elevada acidez)
Aumento de la concentraciAumento de la concentracióón de urea vs actividad den de urea vs actividad de StreptococcusStreptococcus
thermophilusthermophilus
AcciAccióón de proteasas provenientes de bacterias psicrn de proteasas provenientes de bacterias psicróótrofas, enzimastrofas, enzimas
termoresistentestermoresistentes
ConservaciConservacióón en frn en fríío favorece la solubilizacio favorece la solubilizacióón den de ββ--ccaseina,aseina,
influencia directa sobre la aptitud a la coagulaciinfluencia directa sobre la aptitud a la coagulacióón (rendimiento)n (rendimiento)

Variación en composición y calidad de materia grasa
acciaccióón del frio : ruptura de la membrana del globulo graso > accin del frio : ruptura de la membrana del globulo graso > accióónn
de lipasas;de lipasas;
efectos mecefectos mecáánicos : ruptura o danicos : ruptura o dañño de la membrana del glo de la membrana del glóóbulobulo
graso por efecto bombeo;graso por efecto bombeo;
consecuencias tecnolconsecuencias tecnolóógicas : lipolisis y enranciamientogicas : lipolisis y enranciamiento

Influencia del aumento de proteina y de materia grasa
sobre el rendimiento quesero
Agua fijada por la MG y por el MNP dentro del queso
Agua fijada (g/g)Composición (%)
7 - 80 – 0,21819 - 21Pasta fresca
2,5 – 2,70 – 0,2222 – 2446 – 48Pasta blanda
1,8 – 2,00 – 0,2423 – 2552 – 54Pasta prensada
1,1 – 1,30 – 0,2528 – 2962 – 64Pasta prensada
cocida
/g MA/g MGMMMGEST

Influencia del aumento de proteina y de materia grasa
sobre el rendimiento quesero
Incidencia del tenor en MG y MNP de la leche sobre el rendimientIncidencia del tenor en MG y MNP de la leche sobre el rendimientoo
5,781 x 0,85 (1 + 7,0) =
6,800
1 x 0,98 (1 + 0,2) = 1,176Pasta fresca
2,551 x 0,80 (1 + 2,6) =
2,880
1 x 0,94 (1 + 0,2) = 1,128Pasta blanda
2,041 x 0,76 (1 + 1,9) =
2,204
1 x 0,90 (1 + 0,2) = 1,080Pasta prensada
1,581 x 0,74 (1 + 1,2) =
1,628
1 x 0,86 (1 + 0,2) = 1,032Pasta prensada
cocida
(2) /
(1)
Con + 1 g de MNP
(en la leche) (2)
Con + 1 g de MG
(en la leche) (1)
Método de cálculo : efecto del aumento de 1 g de MG o de MNP sobre el
rendimiento
Aumento de rendimiento = 1 x coeficiente de recuperación ( 1 + agua fijada)

variaciones fisicoquímicas de la
leche
Variación en la composición de minerales
AlteraciAlteracióón por Mastitis, minerales estructurantes vsn por Mastitis, minerales estructurantes vs
desestructurantes, influencia directa sobre el rendimientodesestructurantes, influencia directa sobre el rendimiento
AlteraciAlteracióón por stockeado en frio de la leche: solubilizacin por stockeado en frio de la leche: solubilizacióón de parten de parte
del fosfato de calcio coloidal.del fosfato de calcio coloidal.

ComposiciComposicióónn enen mineralesminerales dede
diferentesdiferentes lechesleches dede rumiantesrumiantes
--1,61,6 –– 3,03,01,61,6 –– 2,02,01,41,4 –– 2,02,0citratoscitratos
----0,60,6 -- 0,850,851,11,1 –– 1,21,2ClCl
0,350,35 –– 0,400,400,30,3 –– 0,60,60,50,50,40,4 –– 0,50,5NaNa
--1,41,4 –– 2,02,01,081,081,41,4 –– 1,61,6KK
0,120,12 –– 0,180,180,140,14 –– 0,200,200,180,180,120,12MgMg
0,90,9 –– 1,01,01,01,0 –– 1,61,61,291,290,90,9 –– 1,01,0PP
1,11,1 –– 1,31,31,81,8 –– 2,62,62,02,01,21,2 –– 1,31,3CaCa
CabraCabraOvejaOvejaBBúúfalafalaVacaVacaMineralesMinerales g/lg/l
Gaucheron F., Minéraux et produits laitiers, 2004

MineralizaciMineralizacióón y calidadn y calidad
de quesosde quesos
Los minerales de la leche afectan conjuntamente el desarrollo deLos minerales de la leche afectan conjuntamente el desarrollo de lala
flora y de las propiedades funcionales de los quesos afinados.flora y de las propiedades funcionales de los quesos afinados.
La flora resulta afectada por :La flora resulta afectada por :
–– iones P y citratos : reglan la capacidad tampiones P y citratos : reglan la capacidad tampóón del sustrato (medio den del sustrato (medio de
cultivo, leche, cuajada);cultivo, leche, cuajada);
–– NaCl, condiciona fuertemente la Aw.NaCl, condiciona fuertemente la Aw. Streptococcus thermophilusStreptococcus thermophilus resultaresulta
rráápidamente inhibido por el descenso del Aw, seguido de lactococospidamente inhibido por el descenso del Aw, seguido de lactococos
mesmesóófilos y lactobacilos termfilos y lactobacilos termóófilos;filos;
–– Tenor de Mn, Cu que activan o inhiben algunos microorganismosTenor de Mn, Cu que activan o inhiben algunos microorganismos
(Leuconostoc x Mn; propionibacterias x Cu);(Leuconostoc x Mn; propionibacterias x Cu);
Ejemplo en quesos azules :Ejemplo en quesos azules :
El efecto del Mn sobre la actividad del Leuconostoc, responsableEl efecto del Mn sobre la actividad del Leuconostoc, responsable de la apertura dede la apertura de
la pasta, es un ejemplo de la influencia multifactorial de efecla pasta, es un ejemplo de la influencia multifactorial de efectos ligados al drenadotos ligados al drenado
mecmecáánico de los granos, al desarrollo de microorganismos (bacteriasnico de los granos, al desarrollo de microorganismos (bacterias lláácticascticas
acidificantes, Leuconostoc o levaduras) donde los minerales inflacidificantes, Leuconostoc o levaduras) donde los minerales influencianuencian
directamente o indirectamente sobre su presencia y sobre su intedirectamente o indirectamente sobre su presencia y sobre su intensidad.nsidad.

Minerales y propiedadesMinerales y propiedades
sensoriales del quesosensoriales del queso
Directamente o indirectamente, los minerales influencian el color y la textura de
los quesos
ColorColor
–– PPéérdida de color blanco : limitar la desmineralizacirdida de color blanco : limitar la desmineralizacióón conduce a una pn conduce a una péérdida delrdida del
color blanco de la pasta (en quesos a pasta fresca y a pasta blacolor blanco de la pasta (en quesos a pasta fresca y a pasta blanda).nda).
TexturaTextura
–– El calcio interviene por su presencia en la fase acuosa y medianEl calcio interviene por su presencia en la fase acuosa y mediante la formacite la formacióón den de
uniones puentes en la matruniones puentes en la matrííz del quesoz del queso
–– En tecnologEn tecnologíía la láctica : el modo en que se procede con la acidificacictica : el modo en que se procede con la acidificacióón (pH den (pH de
coagulacicoagulacióón, pH de moldeo, pH de desmolde) tendrn, pH de moldeo, pH de desmolde) tendrá un efecto directo sobre laun efecto directo sobre la
textura (gestitextura (gestióón de desmineralizacin de desmineralizacióón) dando una textura arenosa y granulosa.n) dando una textura arenosa y granulosa.
–– En tecnologia mixta y enzimEn tecnologia mixta y enzimáática : un aumento de la presencia de Ca dartica : un aumento de la presencia de Ca daráá
estructura mestructura mááss ““largalarga””, m, máás els eláástica y mstica y máás suave.s suave.
–– El calcio incide fuertemente sobre las propiedades reolEl calcio incide fuertemente sobre las propiedades reolóógicas del queso,gicas del queso,
especespecííficamente sobre la estructuraficamente sobre la estructura--funcifuncióón (Pastorino et al. 2003). Ej: enn (Pastorino et al. 2003). Ej: en
mozzarella un exceso de Ca aumenta la dureza, disminuye la cohesmozzarella un exceso de Ca aumenta la dureza, disminuye la cohesiióón).n).

Minerales y propiedadesMinerales y propiedades
sensoriales del quesosensoriales del queso
AcciAccióónn indirectaindirecta
–– Cloruro de sodio (no al presente en leche), es importante elCloruro de sodio (no al presente en leche), es importante el
ananáálisis de los siguientes aspectos :lisis de los siguientes aspectos :
InteracciInteraccióón aguan agua--NaClNaCl--proteinasproteinas
RelaciRelacióón NaCl y Awn NaCl y Aw ––PrevisiPrevisióón del Aw de quesosn del Aw de quesos
Efecto sobre el crecimiento de microoganismosEfecto sobre el crecimiento de microoganismos
Efecto sobre las reacciones enzimEfecto sobre las reacciones enzimááticas y la textura de los quesos :ticas y la textura de los quesos :
la enzimas son proteinas con una actividad catalla enzimas son proteinas con una actividad catalíítica, la presencia ytica, la presencia y
el estado del agua pueden influenciar su actividad.el estado del agua pueden influenciar su actividad.
La introducciLa introduccióón de NaCl afecta las propiedades del agua yn de NaCl afecta las propiedades del agua y
modificmodificáándola afectarndola afectaráán las reacciones enzimn las reacciones enzimááticas que necesitan deticas que necesitan de
una fase acuosa.una fase acuosa.

Defectos en quesos debidos a la
calidad microbiológica de la leche
Problemáática higiénico sanitaria del sector lácteo –
quesero
El Reglamento CE 2073/2005 define los criterios microbiolEl Reglamento CE 2073/2005 define los criterios microbiolóógicos para el casogicos para el caso
de los productos casearios en donde se consideran las diferentesde los productos casearios en donde se consideran las diferentes etapas deetapas de
producciproduccióón y comercializacin y comercializacióón. La modificacin. La modificacióón mn máás significativa correspondes significativa corresponde
a:a:
–– llíímites de tolerancia para la presencia de Listeria monocytogenes,mites de tolerancia para la presencia de Listeria monocytogenes, 00
ufc/25 g y mufc/25 g y mááximo de 100 ufc/g en productos al momento del consumo.ximo de 100 ufc/g en productos al momento del consumo.
–– Salmonella, disminuySalmonella, disminuyóó la unidad de muestra en el caso de leche en polvola unidad de muestra en el caso de leche en polvo
y suero en polvoy suero en polvo
–– Escherichia coli, fueron disminuidos el lEscherichia coli, fueron disminuidos el líímite de tolerancia en quesosmite de tolerancia en quesos
elaborados con leche cruda, termizada y pasteurizada.elaborados con leche cruda, termizada y pasteurizada.
–– Enterobacteriaceae, fueron consideradas en lugar del control deEnterobacteriaceae, fueron consideradas en lugar del control de
coliformes a 30coliformes a 30°°C.C.
–– Staphylococcus coagulasa positiva, fueron considerados en lugarStaphylococcus coagulasa positiva, fueron considerados en lugar de S.de S.
Aureus en quesos, manteca y crema. Se realiza la determinaciAureus en quesos, manteca y crema. Se realiza la determinacióón de lan de la
ttóóxina en caso que el limite supere 10Exp5 ufc/g.xina en caso que el limite supere 10Exp5 ufc/g.

Problemática higiénico sanitaria del sector lácteo –
quesero
Origen de la contaminaciOrigen de la contaminacióónn::
–– leche proveniente de animales enfermos o infectados :leche proveniente de animales enfermos o infectados : BrucellaBrucella
spp, Mycobacterium spp, Staphylococcusspp, Mycobacterium spp, Staphylococcus yy EnterobacteriaceaeEnterobacteriaceae,,
etc.;etc.;
–– contaminacicontaminacióón directa o indirecta por contacto de la piel y de lasn directa o indirecta por contacto de la piel y de las
mucosas del hombre y de los animales enfermos o portadoresmucosas del hombre y de los animales enfermos o portadores
sanos;sanos;
–– del ambiente, aire, agua...........del ambiente, aire, agua...........

Patógenos involucrados en episodios de tóxico-
infecciones
Principales patPrincipales patóógenos involucrados en episodios de tgenos involucrados en episodios de tóóxicoxico--infeccionesinfecciones
Salmonella sppSalmonella spp (grupo numeroso de bacterias Gram(grupo numeroso de bacterias Gram --) : generalmente contaminaci) : generalmente contaminacióónn
de origen fecal durante el ordede origen fecal durante el ordeñño. La presencia en quesos esto. La presencia en quesos estáá asociada a la producciasociada a la produccióónn
de los mismos con leche cruda o mal tratada tde los mismos con leche cruda o mal tratada téérmicamente. Los casos registrados fueronrmicamente. Los casos registrados fueron
en quesos frescos o de pasta blanda elaborados con leche cruda.en quesos frescos o de pasta blanda elaborados con leche cruda.
Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus y otras especies de Staphylococcus coagulasa positiva :y otras especies de Staphylococcus coagulasa positiva :
producen enterotoxinas termoestables. El origen esta generalmentproducen enterotoxinas termoestables. El origen esta generalmente asociado a lae asociado a la
patologpatologíía masta mastíítica. Los episodios registrados fueron en quesos elaborados contica. Los episodios registrados fueron en quesos elaborados con lecheleche
cruda.cruda.
Listeria monocytogenesListeria monocytogenes : microorganismo ubiquitario por naturaleza, capaz de: microorganismo ubiquitario por naturaleza, capaz de
desarrollarse a temperatura de refrigeracidesarrollarse a temperatura de refrigeracióón, resistente a la sal (tolera 25 % de NaCl),n, resistente a la sal (tolera 25 % de NaCl),
moderadamente resistente a la acidez (pH lmoderadamente resistente a la acidez (pH líímite de crecimiento 5,3mite de crecimiento 5,3--5,5) pero puede5,5) pero puede
sobrevivir a pH 4,0. Es sensible a tratamientos tsobrevivir a pH 4,0. Es sensible a tratamientos téérmicos y a la mayor parte dermicos y a la mayor parte de
desinfectantes utilizados en queserdesinfectantes utilizados en queseríía.En el caso de quesos, la L. Monocytogenes puedea.En el caso de quesos, la L. Monocytogenes puede
provenir de la leche cruda o pasteurizada en modo incorrecto. Loprovenir de la leche cruda o pasteurizada en modo incorrecto. Los quesos azules, los des quesos azules, los de
corteza lavada y florecida son muy propensos a contaminacicorteza lavada y florecida son muy propensos a contaminacióón ambiental que se localizan ambiental que se localiza
a nivel de la corteza (superficial).a nivel de la corteza (superficial). Los quesos de pasta blanda son los derivados de laLos quesos de pasta blanda son los derivados de la
leche que han presentado el mayor nleche que han presentado el mayor núúmero de episodios de listeriosis (USAmero de episodios de listeriosis (USA
consumidores deconsumidores de ““MexicanMexican ––style en 1985, 48 decesos; mediados de losstyle en 1985, 48 decesos; mediados de los ’’80 en Suiza80 en Suiza
consumidores del Vacherin Mont dconsumidores del Vacherin Mont d’’or con 34 decesos; Francia en 1995, 1 decesoor con 34 decesos; Francia en 1995, 1 deceso
relacionado al consumo de Brie de Meaux).relacionado al consumo de Brie de Meaux).

infecciones
Escherichia coliEscherichia coli enteropatogenteropatogééniconico : representa siempre un: representa siempre un ííndice dendice de
contaminacicontaminacióón fecal, consecuencia de una contaminacin fecal, consecuencia de una contaminacióón ambiental o de unan ambiental o de una
inadecuada gestiinadecuada gestióón de la higiene de produccin de la higiene de produccióón. La leche cruda puede sern. La leche cruda puede ser
ffácilmente contaminada durante el ordecilmente contaminada durante el ordeñño y la recoleccio y la recoleccióón,n, ééstas son lasstas son las
causas fundamentales de los episodios toxicoinfectivos registradcausas fundamentales de los episodios toxicoinfectivos registrados.os.
Yersinia enterocolYersinia enterocolííticatica : se trata de un agente pat: se trata de un agente patóógeno en leche cruda,geno en leche cruda,
siendo psicrsiendo psicróófilo se puede desarrollar durante el stockeado de la leche. Sefilo se puede desarrollar durante el stockeado de la leche. Se
inactiva con la pasteurizaciinactiva con la pasteurizacióón, es sensible a la concentracin, es sensible a la concentracióón de sal (inhibidan de sal (inhibida
con 3con 3--5 % de NaCl) y a la acidez (pH 5,25 % de NaCl) y a la acidez (pH 5,2--5,3 la inhibe). De todos modos fue5,3 la inhibe). De todos modos fue
aislada en queso fresco el 2002 (Araujo, et al. 2002; Erkmen, 19aislada en queso fresco el 2002 (Araujo, et al. 2002; Erkmen, 1996;96;
Gianfranceschi, 1993; Leali, 1989).Gianfranceschi, 1993; Leali, 1989).
Brucella sppBrucella spp : representa un peligro para los quesos elaborados con leche: representa un peligro para los quesos elaborados con leche
cruda. B. melitensis y B. abortus son las de mayor intercruda. B. melitensis y B. abortus son las de mayor interéés para el hombre.s para el hombre.

infecciones
Esporulados toxigEsporulados toxigéénicosnicos : son muy pocos los episodios registrados (Austin, 2001;: son muy pocos los episodios registrados (Austin, 2001;
Granum, 2001; McClane, 2001; Franciosa, et al. 1999; Notermans,Granum, 2001; McClane, 2001; Franciosa, et al. 1999; Notermans, et al. 1997; Wong, etet al. 1997; Wong, et
al. 1988).al. 1988).
Clostridium sppClostridium spp (C. botulinum y C. perfringens): el riesgo de la presencia de(C. botulinum y C. perfringens): el riesgo de la presencia de ééstosstos
microorganismos anaerobios en quesos es debido a la capacidad demicroorganismos anaerobios en quesos es debido a la capacidad de las esporas delas esporas de
sobrevivir a la pasteurizacisobrevivir a la pasteurizacióón. En la mayor parte de los quesos los clostridios no crecen yn. En la mayor parte de los quesos los clostridios no crecen y
no producen tno producen tóóxinas cuando el pH es inferior a 5,2 y la Aw < 0,95.xinas cuando el pH es inferior a 5,2 y la Aw < 0,95.
Se han registrado pocos casos de botulismo: stockeado de queso sSe han registrado pocos casos de botulismo: stockeado de queso sobre pajaobre paja
contaminadas ha permitido el crecimiento de la tcontaminadas ha permitido el crecimiento de la tóóxina.xina.
Mycobacterium sppMycobacterium spp : en quesos duros y semiduros de tipo suizo obtenidos a partir: en quesos duros y semiduros de tipo suizo obtenidos a partir dede
leche cruda contaminada se ha podido determinar la viabilidad deleche cruda contaminada se ha podido determinar la viabilidad de MycobacteriumMycobacterium
paratuberculosis hasta los 120 dias de afinado (Spahr, Schafrothparatuberculosis hasta los 120 dias de afinado (Spahr, Schafroth, 2001)., 2001).

infecciones
StreptococcusStreptococcus ββ--hemolhemolííticosticos : se encuentran en leches mast: se encuentran en leches mastííticas, pero son sensiblesticas, pero son sensibles
a la pasteurizacia la pasteurizacióón.n.
Se ha registrado un episodio por consumo de queso fresco elaboraSe ha registrado un episodio por consumo de queso fresco elaborado con leche cruda endo con leche cruda en
Brasil, el patBrasil, el patóógeno involucrado fue S. equi ssp zooepidemicus (del gpo C) que pgeno involucrado fue S. equi ssp zooepidemicus (del gpo C) que produceroduce
complicaciones nefrolcomplicaciones nefrolóógicas y neurolgicas y neurolóógicas provocando 3 decesos sobre 253 casos.gicas provocando 3 decesos sobre 253 casos.
EnterococcusEnterococcus : en: en ééste gste géénero se ha sido evindenciada la presencia de especies Bnero se ha sido evindenciada la presencia de especies B--
hemolhemolííticas y de especies productoras de aminas biogticas y de especies productoras de aminas biogéénicas (Giraffa, et al. 1995)nicas (Giraffa, et al. 1995)
Existe una gran preocupaciExiste una gran preocupacióón por las especies resistentes a los antibioticosn por las especies resistentes a los antibioticos
frecuentemente utilizados en clfrecuentemente utilizados en clíínica humana (ej vancomicina). Uno de los riesgos mnica humana (ej vancomicina). Uno de los riesgos mááss
grandes es la transferencia de tal cargrandes es la transferencia de tal caráácter a otros enterococos patogcter a otros enterococos patogéénicos mnicos mááss
peligrosos tales como S. aureus o E. coli (Chavers, et al. 2003;peligrosos tales como S. aureus o E. coli (Chavers, et al. 2003; Giraffa, 2002; Son, et al.Giraffa, 2002; Son, et al.
1999).1999).

infecciones
Peligros provenientes de metabolitos microbianosPeligros provenientes de metabolitos microbianos
MicotoxinasMicotoxinas : las de mayor importancia para el sector l: las de mayor importancia para el sector láácteocteo--caseario son lascaseario son las
aflatoxinas, producidas por algunas especies deaflatoxinas, producidas por algunas especies de AspergillusAspergillus. Estas t. Estas tóóxinas sonxinas son
excretadas en la leche bajo nuevas formas activas : M1 y M2. Porexcretadas en la leche bajo nuevas formas activas : M1 y M2. Por el momento no se hanel momento no se han
registrado episodios por consumo de quesos.registrado episodios por consumo de quesos.
Aminas biogAminas biogéénicasnicas : estos compuestos nitrogenados se forman por descarboxilaci: estos compuestos nitrogenados se forman por descarboxilacióónn
de aminode aminoáácidos o por desaminacicidos o por desaminacióón y transaminacin y transaminacióón de aldehn de aldehíídos y cetonas (lados y cetonas (la
estructura questructura quíímica puede ser alifmica puede ser alifáática, aromtica, aromáática ej: tiraminatica ej: tiramina -- fenilalanina ofenilalanina o
heterocheterocííclica, ej : histamina).clica, ej : histamina).
Han sido determinadas en leche y en quesos pero generalmente asoHan sido determinadas en leche y en quesos pero generalmente asociados a lasciados a las
bacterias lbacterias láácticas utilizadas como cultivos.cticas utilizadas como cultivos.

Defectos de origen microbiano
Lactobacilos heterofermentantes : rolLactobacilos heterofermentantes : rol
esencial en la producciesencial en la produccióón den de
microaperturas (micro ojos) en elmicroaperturas (micro ojos) en el
Parmigiano Reggiano y Grana Padano.Parmigiano Reggiano y Grana Padano.
En cambio su actividad genera unEn cambio su actividad genera un
defecto grave en quesos a pasta filadadefecto grave en quesos a pasta filada
estacionadosestacionados
Levaduras en el Gorgonzola : rolLevaduras en el Gorgonzola : rol
favorable en el desarrollo del miceliofavorable en el desarrollo del micelio
ffúúngico mientras que en otros quesosngico mientras que en otros quesos
puedo generar hinchazpuedo generar hinchazóón precoz.n precoz.

ColoraciColoracióón rosadan rosada--anaranjada : rolanaranjada : rol
favorable del desarrollo defavorable del desarrollo de
Micrococcaceae y CorynebacteriaceaeMicrococcaceae y Corynebacteriaceae
sobre la superficie de los quesos asobre la superficie de los quesos a
corteza lavada mientras en otrascorteza lavada mientras en otras
producciones genera depreciamiento deproducciones genera depreciamiento de
calidad.calidad.
Bacterias propiBacterias propióónicas : rol favorablenicas : rol favorable
para la produccipara la produccióón de quesos con ojosn de quesos con ojos
mientras que resulta negativo enmientras que resulta negativo en
quesos de pasta dura estacionadosquesos de pasta dura estacionados
aportando a la hinchazaportando a la hinchazóón tardn tardííaa

Desarrollo de bacterias coliformesDesarrollo de bacterias coliformes
Desarrollo de hongosDesarrollo de hongos
Presencia de algunas especies dePresencia de algunas especies de
enterococos : rol favorable en quesoenterococos : rol favorable en queso
Fontina italiano mientras que resultaFontina italiano mientras que resulta
inaceptable en otros tipos de quesosinaceptable en otros tipos de quesos
segsegúún las leyes alimentarias localesn las leyes alimentarias locales
(USA, Israel, etc)(USA, Israel, etc)

HinchazHinchazóón tempranan temprana
cuando ocurre dentro de las 48cuando ocurre dentro de las 48--72 hs de72 hs de
elaborado :elaborado :
1.1. infecciinfeccióón de Coli bacterias, probleman de Coli bacterias, problema
higihigiéénico; defecto de equipamientonico; defecto de equipamiento
2.2. ataque fataque fáágico especialmente sobregico especialmente sobre
Lactococcus llegando al bloqueo total de laLactococcus llegando al bloqueo total de la
fermentacifermentacióón de la lactosa. Lactococcusn de la lactosa. Lactococcus
genera factores de crecimiento paragenera factores de crecimiento para
Leuconostoc el cual puede fermentar laLeuconostoc el cual puede fermentar la
lactosa, esta actividad heterofermentantelactosa, esta actividad heterofermentante
del Ln producirdel Ln produciráá gas ygas y áácido. Debido a estecido. Debido a este
defecto muchos quesos presentan ladefecto muchos quesos presentan la
estructura de esponja pero un muy buenestructura de esponja pero un muy buen
flavor.flavor.
3.3. leche con antibileche con antibióóticos, el fermento seticos, el fermento se
bloquea y la fermentacibloquea y la fermentacióón es llevado a cabon es llevado a cabo
por bacterias heterofermentantespor bacterias heterofermentantes
resistentes a los antibiresistentes a los antibióóticos.ticos.

HinchazHinchazóón tardn tardííaa
Los clostridios fermentan lactatos y producenLos clostridios fermentan lactatos y producen
CO2 e H2 que producirCO2 e H2 que produciráán lan la ““explosiexplosióónn”” deldel
queso. Ademqueso. Ademáás de gases, producirs de gases, produciráánn áácidocido
butbutíírico y proteolizarrico y proteolizaráán generando aromasn generando aromas
desagradables.desagradables.
Las propionibacterias tambiLas propionibacterias tambiéén puedenn pueden
generar hinchazgenerar hinchazóón tardn tardíía, en este caso ela, en este caso el
flavor es dulce, con nota a nuez. El origen yflavor es dulce, con nota a nuez. El origen y
la solucila solucióón para eliminarlas es idn para eliminarlas es idééntico a lontico a lo
mencionado para clostridios:mencionado para clostridios:
--nisina, nitratos y lisozyma son losnisina, nitratos y lisozyma son los
““protectoresprotectores”” mmáás utilizados pero las utilizados pero la
bactofugacibactofugacióón o microfiltracin o microfiltracióón son losn son los
mejores mmejores méétodos para eliminar clostridios.todos para eliminar clostridios.

Defectos de sabor
Asociados al metabolismo de los microorganismosAsociados al metabolismo de los microorganismos
Sabor amargo :acumulaciSabor amargo :acumulacióón de pn de pééptidosptidos ““amargosamargos”” formados pro la acciformados pro la accióón de enzimasn de enzimas
proteolproteolííticas sobre las caseinas.ticas sobre las caseinas.
--La caseina, aLa caseina, aúún no siendo una proteinan no siendo una proteina ““amargaamarga”” contiene en su secuenciacontiene en su secuencia
numerosos pnumerosos pééptidos que liberados por la acciptidos que liberados por la accióón enzimn enzimáática generan amargor.tica generan amargor.
Existen otros compuestos que contribuyen al sabor amargo tales cExisten otros compuestos que contribuyen al sabor amargo tales como :omo :
monoglicmonoglicééridos, diglicridos, diglicééridos yridos y áácidos grasos libres resultantes de la actividad de lacidos grasos libres resultantes de la actividad de la
lipasa natural de la leche y/o aportadas por bacterias psicrlipasa natural de la leche y/o aportadas por bacterias psicróófilas.filas.
--Las bacterias psicrLas bacterias psicróófilas particularmente las Pseudomonas poseen unafilas particularmente las Pseudomonas poseen una
capacidad de produccicapacidad de produccióón de proteasas y lipasas exocelulares termoestables. Estasn de proteasas y lipasas exocelulares termoestables. Estas
enzimas producen la hidrenzimas producen la hidróólisis de la caseina y tambilisis de la caseina y tambiéén del triglicn del triglicéérido.rido.
Sabor rancio : las lipasas podrSabor rancio : las lipasas podráán producir rancidez como ha sido verificado en queson producir rancidez como ha sido verificado en queso
Cheddar Camembert y en quesos suizos.Cheddar Camembert y en quesos suizos.

Defectos de apariencia
La grasa o piel de sapoLa grasa o piel de sapo
evidenciado en queso Camembert elaboradoevidenciado en queso Camembert elaborado
con leche cruda, el responsable es elcon leche cruda, el responsable es el
Geotricum candidum en exceso. AlgunasGeotricum candidum en exceso. Algunas
leches son mas propensas que otras aleches son mas propensas que otras a
generar dicho accidente pero al momento segenerar dicho accidente pero al momento se
desconoce exactamente el motivo.desconoce exactamente el motivo.
El AzulEl Azul
Alteraciones de origen fAlteraciones de origen fúúngico, la presenciangico, la presencia
de tales especies dificilmente puede serde tales especies dificilmente puede ser
asociada a la calidad de leche:asociada a la calidad de leche:
--P expansum que se desarrolla en lugar del PP expansum que se desarrolla en lugar del P
candidum/glaucum en quesos pasta blandacandidum/glaucum en quesos pasta blanda
--P roqueforti puede ser responsable deP roqueforti puede ser responsable de
accidentes en camembert elaborado conaccidentes en camembert elaborado con
leche cruda (contaminacileche cruda (contaminacióón de la leche porn de la leche por
ensilado de maiz)ensilado de maiz)
--P breviP brevi--compactum (huesped habitual decompactum (huesped habitual de
tierra y madera)tierra y madera)
--P viridicatum, uso de bandejas enmohecidasP viridicatum, uso de bandejas enmohecidas
--P funiculosum, manchas violaceas en laP funiculosum, manchas violaceas en la
cortezacorteza
--P brunneoP brunneo--violaceum, manchas de colorviolaceum, manchas de color
marrmarróónn--ppúúrpura en queso Camembertrpura en queso Camembert

Mix de defectos relacionados a la
calidad de la leche y de la tecno
aplicada
Defectos en quesos a pasta dura
-remoción x bactofugado.
Adición de lisozima/nitrato.
Afinado del queso a baja
temperatura hasta que la sal
penetre en la horma y pueda
ayudar a controlar el desarrollo
de clostridios
-incrementar la temp
pasteurización cuando es
posible (para el caso de PAB)
-Trabajar con premaduración
de la leche en frio previa al
proceso.
Elimimar azúcares residuales
con buena actividad del
fermento; trabajar con leche
de bajo contenido de Lb
heterof (reducir tiempo de fase
lag en proceso); trabajar con
leche fresca.
-Clostridios
-PAB
-Lactobacilos heterofermentantes
(si hay azúcares residuales o
citratos, alta temp de afinado,
baja sal, alto pH, no se usao
lisozima/nitrato)
Aberturas “explosivos” – Ojos
grandes deformados
Solución/PrevenciónCausaProblema/Defecto

aplicada
Defectos en quesos a pasta dura (cont.)
-reducir el contenido de
oxíígeno en la leche, reducir
ráápidamente el potencial
redox usando ST prt+ y -.
-premaduración en frio con
Lb paracasei/Lb rhamnosus
para fermentar citratos y
consumir oxíígeno.
-oxíígeno residual + actividad
proteolíítica de Lb helveticus
Halo rosa
-seleccionar la lecheAlta presión de gas en el
interior del queso debido a:
-leche áácida
-decarboxilación de Aa por
NSLAB (prt-)
-alta presencia de Lb hereof
Grietas o exfolias

aplicada
- remoción x bactofugado.
Adición de lisozima/nitrato.
-lograr pH final asegurándose
que no quede galactosa
residual, evitando crecimiento
de Lb heterof.
-clostridiosFlavor “sucio”/picante/butírico
-controlar la fermentación de
galactosa por medio de Lb
helveticus, evitando post-
acidificación a expensas de
NSLAB.
-Adición de NSLAB ej Lb
casei o paracasei
-cristales D-lactato, Lb
curvatus isomeriza L-
lactato a D-lactato
Cristales en el interior (casi insolubles en
boca)
Microfiltración o
bactofugación
Aumento de la temperatura de
pasteurización
-PABManchas marrones en el interior del queso

aplicada
-bactofugación/microfiltración
-adición de NSLAB para
inhibir Ec faecalis, ej: usando
Lb rhamnosus
-higiene y análisis de detección
de antibióticos previo a la
producción.
-Clostridium sporógenes
-Enterococcus faecalis spp
liquifaciens
-fagos o antibióticos que inhiben
Lb helveticus o Lb lactis
Manchas blancas, digeridas en
el interior de la masa
Idem anterior-psicrótrofosSabor amargo
-trabajar con leche fresca
-aplicar maduración en frio
-intensificar higiene desde el
ordeño hasta la recepción en
planta
-psicrótrofos
-hongos y levaduras
Lipolítico/astringente/picante

aplicada
Defectos en quesos suizos
-salar menos
-controlar la temp de la
cáámara intermedia (previa al
caloríífero) para permitir la
difusión de la sal en modo
correcto
-fuerte inhibición de las
PAB provocada por sal
Un solo ojo en el centro
-utilizar cepas cit+ como
parte del starter
-adición de MPC o
caseinato en polvo para
generar micro-ojos.
-leches bactofugadas o
microfiltradas dan pocos
puntos de fallas para la
formación de ojos
Ausencia de ojos/pocos y
muy pequeños

aplicada
-reducir dosis de PAB
-bactofugar
-reducir temp de cámara
caliente en 1 o 2 °C
-PAB + ClostridiosOjos demasiado grandes, tamaño
huevo y ojos colapsados
-controlar que el tratamiento
térmico sea adecuado
-evitar el uso de Lc
diacetylactis prt +
-controlar presencia de fagos
contra Lb y ST, si estos no se
desarrollan dan lugar al
desarrollo de Ln y Lc
diacetylactis
-Lb heterofermentantes
-Leuconostoc
Muchos ojos/demasiados y pequeños

aplicada
-Coliformes
-Clostridios
Hinchazón temprana
Estructura esponja
con mal olor y flavor
-bactofugar/microfiltrar-Cl sporógenesPresencia de puntos blancos
pequeños con olor putrefacto
-bactofugar
-lisozima
-Cl tyrobutyricum (olor y sabor
rancio)
Hormas hinchadas con ojos
“coliflor”

aplicada
SoluciSolución//PrevenciPrevenciónCausasProblema/Defecto
-controlar la fermentación de galactosa
por medio de Lb helveticus,
evitando post-acidificación a
expensas de NSLAB.
-Adición de NSLAB ej Lb casei o
paracasei
-cristales D-lactato, Lb curvatus
isomeriza L-lactato a D-
lactato
Cristales en el interior (casi insolubles
en boca
-usar PAB rápidas para controlar el
crecimiento de las PAB naturales
-PAB naturales en la lecheManchas marrones en el interior
IdemIdem quesosquesos a pasta duraa pasta dura-Clostridios
-leche ácida
-PAB naturales con fuerte
actividad aspartasa
Grietas y exfolias

aplicada
Defectos en queso Cheddar
-estandarizar materia grasa
-reducir CaCl2 y/o cuajo
-cortar más grande
-disminuir la cocción
-disminuir dosis de cultivo, reducir
maduración y agitar menor
-baja materia grasa
-demasiado CaCl2 o cuajo
-grano muy fino
-excesiva cocción
-acidificación veloz, excesiva
sinéresis
Baja humedad (textura dura,
firme, cerrada, quebradiza)
-estandarizar materia grasa
-incrementar la dosis de fermento
-incrementar o reducir cocción
-cortar más pequeño, agitar más
-incrementar higiene, rotación del
cultivo
-alta materia grasa
-acidificación baja
-insuficiente o excesivo
calentamiento/cocción
-insuficiente drenado
-ataque fágico
Alta humedad (textura blanda,
estructura débil y abierta,
flavor ácido)
-controlar la fermentación de
galactosa por medio de Lb
helveticus, evitando post-
acidificación a expensas de
NSLAB.
-Adición de NSLAB ej Lb casei o
paracasei
-cristales D-lactato, Lb curvatus
isomeriza L-lactato a D-lactato
Cristales en el interior (casi
insolubles en boca)
Solución/PrevenciónCausasDefecto/Problema

aplicada
-pasteurizar correctamente,
controlar post-acontaminación
-selección de fermento correcto
-desarrollo de coliformes
-débil acidificación
Flavor “sucio”
-adecuada selección del cultivo
-trabajar con leche fresca;
aplicar maduración en frio;
intensificar higiene desde
ordeño a recepción en planta
-disminuir la dosis
-reducir la temperatura
-desbalande de la proteolisis
-acción enzimas provenientes de
bacterias psicrótrofas
-excesivo CaCl2
-alta temperatura de
pasteurización
Sabor amargo
Opuesto a lo anteriorOpuesto a lo anteriorpH mínimo muy bajo
-cambiar cultivo
-chequear la leche
-pH alto durante el cheddarizado
-ataque fágico
-cultivo sensible a la conc de sal
utilizada
-presencia de antibióticos o
inhibidores químicos en leche
pH mínimo muy alto /baja
acidez, bajo flavor, off-flavor,
no alcanzando el pH de
cheddarizado, salando a pH
alto)
Solución/PrevenciónCausasDefecto/Problema

aplicada
Solución/PrevenciónCausasProblema/Defecto
-rotación del cultivo, intensificar
higiene
-bactofugación/microfiltración;
incremento de la temp de pasteurización
(limite 76°C/20 seg)
-“bolsas de suero”
-ataque fágico dando baja sinéresis y
post acidif local
-clostridios y propiónicos naturales
Aberturas irregulares, localizadas,
formación de cráteres
-aplicar una correcta pasteurizaciónTemprana :
-coliformes, Lb heterof y cultivos
citrato +
Aberturas - ojos
-bactofugación/microfiltración;
lisozima/nitrato
-trabajar con leche fresca; aplicar
maduración en frio;
intensificar higiene desde ordeño a
recepción en planta
-reducción de la presión de homog;
menor tratamiento mecánico y controlar
los parámetros de pasteurización
-clostridios
-enzimas lipolíticas de psicrótrofos
-excesiva homogeneización o bombeo,
combinados con pasteurización baja
Rancidez o flavor butírico
-pasteurizar correctamente
-bactofugación/microfiltración
-desarrollo de clostridios, Bacillus o
Enterococcus faecalis
Putrefacto

aplicada

MUCHAS GRACIAS!!!MUCHAS GRACIAS!!!

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