Este documento describe el control de Listeria spp y Salmonella spp en la industria alimentaria. Explica las características de Listeria monocytogenes y Salmonella spp, incluyendo sus síntomas, factores de riesgo, y medidas de control. También cubre temas como zonificación higiénica, monitoreo ambiental, y defensa alimentaria. El objetivo es promover la inocuidad de los alimentos para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos.

1. Control de Listeria spp y Salmonella spp en la industria de los
alimentos
Dr Santiago Pablo Baggini

2. ACLARACIÓN
Las fotografías de la presentación, son propiedad del
autor y publicadas oportunamente con sus fuentes en
su blog científico: SEGURIDAD ALIMENTARIA,
BROMATOLOGÍA y MICROBIOLOGÍA de los ALIMENTOS
(www.bagginis.blogspot.com)

3. Introducción

4. Listeria monocytogenes

5. Características de la enfermedad causada por Listeria monocytogenes
Clasificación Bacilo corto gram (+), anaerobio facultativo, psicrótrofa, β hemólisis, produce toxina,
serovares (½ a, ½ b y 4b)
Fuente Ambiente (suelo, agua), ensilaje mal hecho, vegetales. Hombre (portador sano).
Alimento Leche y productos lácteos (queso fresco y blandos), productos cárnicos crudos, salazones,
paté, carne procesada, vegetales, productos marinos (pescado crudo ahumado);
fiambres.
Condiciones de
crecimiento
Tº: -0,4-44ºC pH: 4,5-9,5 aw>0,92
Soporta altas concentraciones de ClNa (hasta el 10%)
Resistencia
térmica
60ºC: 2,61 a 8,3 minutos
70ºC: 0,1 a 0,2 minutos
Síntomas
(Listeriosis)
Fiebre, dolor de cabezas, náuseas, vómitos, septicemia, meningoencefalitis, aborto
espontáneo, muerte fetal.
Incubación: 3 a 70 días (promedio: 21 días)
Duración: días a semanas
Población
susceptible
Mujeres embarazadas; pacientes crónicos (cáncer, HIV), ancianos
Dosis infectiva Desconocido, probablemente <103

6. Factores que
contribuyen
a la aparición
de la
enfermedad
Cocción inadecuada
Fallas en la pasteurización de la leche
Prolongada refrigeración
Medidas de
control
Recalentar los alimentos listos para consumir (RTE)
Cumplimiento de BPM: higiene de los manipuladores para evitar
contaminación del alimento post procesamiento.
Cumplimiento de POES: Equipos de frío, heladeras.

8. Salmonella spp

9. SALMONELOSIS
Bacilo gram negativo, flagelado, no capsulado, aerobio,
anaerobio facultativo. Se han identificado más de 2500
serovariedades.
Las que con mayor frecuencia producen enfermedad
son S. entérica serovariedad typhimurium y S. entérica
serovariedad enteritidis. Presenta resistencia creciente
a los antimicrobianos.
• Náuseas, vómitos y diarrea.
• Fiebre (38º-39ºC), escalofríos, dolor
abdominal tipo cólico, mialgias.
• En ocasiones la diarrea puede ser acuosa
abundante y, en otros, de escaso volumen
con tenesmo.
• Provisión de agua segura.
• Eliminación sanitaria de excretas.
• Educación para la salud especialmente
referida a la higiene personal y la higiene de
los alimentos.
• Evitar el consumo de huevos y derivados
crudos o cocidos en forma incompleta.
• Evitar el consumo de leche cruda, no utilizar
leche cruda en la elaboración de otros
productos.
• Cocción completa de las carnes.

14. Zonificación higiénica

15. Monitoreo ambiental

16. Monitoreo ambiental

18. Defensa alimentaria – Food defense

19. Defensa alimentaria – Food defense

21. BIBLIOGRAFÍA
• Análisis microbiológico de los alimentos
ANMAT Argentina – 2011
• http://www.fao.org/Listeria spp &
Salmonella spp
• OMS: CINCO CLAVES PARA LA INOCUIDAD
DE LOS ALIMENTOS.
• https://www.who.int/foodsafety/publicatio
ns/consumer/es.pdf
• Dr Santiago Pablo Baggini
(www.bagginis.blogspot.com)
• ISO 11290-1 : 2017
• Control de Listeria monocytogenes en la
industria láctea (Innovation Center USA –
2015)
• MAP (California Almonds – 2020)