FAO - Gestión de agronegocios, M4 u1

1. CURSO: GESTIÓN DECURSO: GESTIÓN DE
AGRONEGOCIOS EN EMPRESASAGRONEGOCIOS EN EMPRESAS
ASOCIATIVAS RURALESASOCIATIVAS RURALES
Módulo 4: Poscosecha y servicios deMódulo 4: Poscosecha y servicios de
apoyo a la comercializaciónapoyo a la comercialización
Unidad 1: Poscosecha y distribuciónUnidad 1: Poscosecha y distribución

2. POSCOSECHA YPOSCOSECHA Y
SERVICIOS DE APOYO ASERVICIOS DE APOYO A
LA COMERCIALIZACIÓNLA COMERCIALIZACIÓN

3. I. ASPECTOSI. ASPECTOS
RELACIONADOSRELACIONADOS
CON LACON LA
POSTCOSECHAPOSTCOSECHA

4. Efectos económicos y sociales delEfectos económicos y sociales del
mal manejo poscosechamal manejo poscosecha
• Las pérdidas poscosecha de cereales en elLas pérdidas poscosecha de cereales en el
mundo en desarrollo, como consecuencia demundo en desarrollo, como consecuencia de
la manipulación inadecuada, el deterioro yla manipulación inadecuada, el deterioro y
las plagas, se calcula en un 25%.las plagas, se calcula en un 25%.
La cuarta parte de los cereales que se
produce nunca llega al consumidor para el
que se cultivó.
La cuarta parte de los cereales que se
produce nunca llega al consumidor para el
que se cultivó.

5. • En los países en desarrollo, se estima queEn los países en desarrollo, se estima que
las pérdidas de papas, plátanos, tomates,las pérdidas de papas, plátanos, tomates,
bananos y cítricos es no menos del 50 %bananos y cítricos es no menos del 50 %
de lo que se cultivade lo que se cultiva..
La mitad de los vegetales que se cultivan
en los países en desarrollo se pierde.

6. ¿Cuáles son las principales¿Cuáles son las principales
actividades poscosecha?actividades poscosecha?
• LimpiezaLimpieza
• SelecciónSelección
• Clasificación (eliminar productos noClasificación (eliminar productos no
conformes con la calidad esperada y mejorarconformes con la calidad esperada y mejorar
la presentación). la presentación).
• Manejo de la temperatura y la humedadManejo de la temperatura y la humedad
relativarelativa
• EmpaqueEmpaque
• Aplicación de tratamientos suplementariosAplicación de tratamientos suplementarios

7. Ejemplo: Actividades poscosechaEjemplo: Actividades poscosecha
para frutilla (fresa)para frutilla (fresa)
Limpieza
con agua y
cloro
Empaque en
cajas de cartón
perforado.

8. Beneficio de un adecuado manejoBeneficio de un adecuado manejo
poscosechaposcosecha
• Evita pérdidas de productosEvita pérdidas de productos
• PermitePermite regular picos entre oferta y demanda. Unregular picos entre oferta y demanda. Un
adecuado almacenamiento (de productos comoadecuado almacenamiento (de productos como
cereales y granos) hace posible regular la oferta ycereales y granos) hace posible regular la oferta y
disminuir fluctuaciones de precios.disminuir fluctuaciones de precios.
• PermitePermite más eficienciamás eficiencia en la eliminación deen la eliminación de
microorganismos patógenos que provocan elmicroorganismos patógenos que provocan el
deterioro.deterioro.
• En definitiva todo esto agrega valor a laEn definitiva todo esto agrega valor a la
producción.producción.

9. ¿Por qué se descomponen los¿Por qué se descomponen los
alimentos?alimentos?
 POR CAUSAS FÍSICAS, QUÍMICAS YPOR CAUSAS FÍSICAS, QUÍMICAS Y
BIOLÓGICAS.BIOLÓGICAS.
 POR CAUSA DEPOR CAUSA DE MICROORGANISMOSMICROORGANISMOS
(BACTERIAS, HONGOS Y PARÁSITOS(BACTERIAS, HONGOS Y PARÁSITOS
DE LOS PROPIOS ALIMENTOS) Y LASDE LOS PROPIOS ALIMENTOS) Y LAS
ENZIMASENZIMAS PRESENTES EN LOSPRESENTES EN LOS
ALIMENTOS.ALIMENTOS.
 PARA QUE LOS MICROORGANISMOSPARA QUE LOS MICROORGANISMOS
Y LAS ENZIMAS ACTÚEN SEY LAS ENZIMAS ACTÚEN SE
REQUIEREN CIERTASREQUIEREN CIERTAS
CONDICIONES FAVORABLES DECONDICIONES FAVORABLES DE
TEMPERATURA, HUMEDAD YTEMPERATURA, HUMEDAD Y
ACIDEZ.ACIDEZ.

10. Efectos de la temperatura sobre losEfectos de la temperatura sobre los
alimentosalimentos
• Los microorganismos que causanLos microorganismos que causan
deterioro se desarrollan entre losdeterioro se desarrollan entre los
-5ºC y los 47 ºC-5ºC y los 47 ºC
• Se aplican tratamientos térmicosSe aplican tratamientos térmicos
para destruir o inactivar bacterias,para destruir o inactivar bacterias,
virus y parásitos y disminuir lavirus y parásitos y disminuir la
actividad de determinadasactividad de determinadas
enzimas (Ej: las que oscurecen losenzimas (Ej: las que oscurecen los
vegetales cortados).vegetales cortados).
• Estos tratamientos debenEstos tratamientos deben
considerar la naturaleza de cadaconsiderar la naturaleza de cada
producto, para evitar cambiosproducto, para evitar cambios
indeseados de aspecto y sabor.indeseados de aspecto y sabor.

11. Efectos de la humedad sobre losEfectos de la humedad sobre los
alimentosalimentos
• LOS MICROORGANISMOS REQUIERENLOS MICROORGANISMOS REQUIEREN
DISPONER DE AGUA PARA CRECER.DISPONER DE AGUA PARA CRECER.
• LA ACTIVIDAD DE AGUA (AW) ES ELLA ACTIVIDAD DE AGUA (AW) ES EL
INDICADOR QUE SE UTILIZA PARAINDICADOR QUE SE UTILIZA PARA
MEDIR LA DISPONIBILIDAD DE AGUA.MEDIR LA DISPONIBILIDAD DE AGUA.
• LA MAYORÍA DE LAS BACTERIAS YLA MAYORÍA DE LAS BACTERIAS Y
HONGOS CRECE BIEN A AW ENTRE 0,98HONGOS CRECE BIEN A AW ENTRE 0,98
Y 0,995. A VALORES DE AW MÁS BAJOS ELY 0,995. A VALORES DE AW MÁS BAJOS EL
CRECIMIENTO DISMINUYE O CESA.CRECIMIENTO DISMINUYE O CESA.
• LA HUMEDAD ALTA FAVORECE ELLA HUMEDAD ALTA FAVORECE EL
CRECIMIENTO DECRECIMIENTO DE
MICROORGANISMOS, ESPECIALMENTEMICROORGANISMOS, ESPECIALMENTE
HONGOS. MUCHOS DE ELLOSHONGOS. MUCHOS DE ELLOS
PRODUCEN MICOTOXINAS.PRODUCEN MICOTOXINAS.

12. TRATAMIENTOS DE REFRIGERACIÓNTRATAMIENTOS DE REFRIGERACIÓN
• BAJAS TEMPERATURAS MANTIENEN
CONDICIONES FÍSICO-QUÍMICAS DEL
ALIMENTO:
– EVITAN MULTIPLICACIÓN
BACTERIANA. (ENTRE 2 Y 5 ºC EN
FRIGORÍFICOS INDUSTRIALES, Y
ENTRE 8 Y 15ºC EN DOMÉSTICOS.),
– ENTRE 0 Y 6ºC SE INHIBE EL
CRECIMIENTO MICROBIANO
DURANTE ALGUNOS DÍAS
• CONSERVA EL ALIMENTO SÓLO A
CORTO PLAZO, YA QUE LA HUMEDAD
FAVORECE LA PROLIFERACIÓN DE
HONGOS Y BACTERIAS.

13. TRATAMIENTOS DE CONGELACIÓNTRATAMIENTOS DE CONGELACIÓN
 LA CONGELACIÓN EVITA QUE LOS MICROORGANISMOS SE
DESARROLLEN Y RETARDA LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA
CON LO QUE SE PROLONGA LA VIDA ÚTIL DE LOS
ALIMENTOS.
 CUANDO SE CONGELA EL AGUA EXISTENTE DENTRO DE
LOS ALIMENTOS, LOS MICROORGANISMOS NO PUEDEN
ACCEDER A ELLA, CON LO QUE SE DETIENE SU
DESARROLLO. ESTO NO SIGNIFICA QUE QUE SE
DESTRUYAN (SOLO OCURRE CON LOS PARÁSITOS).
 LA CONGELACIÓN, APLICADA LENTAMENTE, PRODUCE
CAMBIOS DE TEXTURA Y VALOR NUTRITIVO EN LOS
ALIMENTOS. CON PROCESOS RÁPIDOS (IQF) ESTAS
CARACTERÍSTICAS SE MANTIENEN.

14. PROCESOS DE EMPAQUEPROCESOS DE EMPAQUE
• LOS EMPAQUES PERMITEN, ENTRE OTRAS COSAS:LOS EMPAQUES PERMITEN, ENTRE OTRAS COSAS:
– PROTEGER LOS PRODUCTOS DE GASES COMO EL CO2,PROTEGER LOS PRODUCTOS DE GASES COMO EL CO2,
O2 Y ETILENO,O2 Y ETILENO,
– PROTEGER LOS PRODUCTOS DE LA LUZ Y LAPROTEGER LOS PRODUCTOS DE LA LUZ Y LA
TEMPERATURA Y,TEMPERATURA Y,
– PREVENIR DAÑOS FÍSICOS.PREVENIR DAÑOS FÍSICOS.
Proteger al producto del medio y reducirProteger al producto del medio y reducir
el contacto con elementos nocivos.el contacto con elementos nocivos.

15. TRATAMIENTOS SUPLEMENTARIOSTRATAMIENTOS SUPLEMENTARIOS
Dependiendo del producto, se puede emplearDependiendo del producto, se puede emplear
tratamientos como:tratamientos como:
– APLICACIÓN DE ETILENO (PARA PROMOVERAPLICACIÓN DE ETILENO (PARA PROMOVER
LA MADURACIÓN EN ALGUNA ETAPA DELLA MADURACIÓN EN ALGUNA ETAPA DEL
PROCESO)PROCESO)
– ABSORCIÓN DE ETILENO (PARA RETARDARABSORCIÓN DE ETILENO (PARA RETARDAR
LA MADURACIÓN)LA MADURACIÓN)
– APLICACIÓN DE FUNGUICIDASAPLICACIÓN DE FUNGUICIDAS
– UTILIZACIÓN DE CERAS Y OTROSUTILIZACIÓN DE CERAS Y OTROS
RECUBRIMIENTOS DE PROTECCIÓN O DERECUBRIMIENTOS DE PROTECCIÓN O DE
EFECTO COSMÉTICO (BRILLO).EFECTO COSMÉTICO (BRILLO).
Proteger los alimentos, retardar elProteger los alimentos, retardar el
deterioro y/o mejorar aparienciadeterioro y/o mejorar apariencia

16. II: CANALES DEII: CANALES DE
COMERCIALIZACIÓNCOMERCIALIZACIÓN
Y LOGÍSTICAY LOGÍSTICA

17. Canales de comercializaciónCanales de comercialización
Productor Consumidor
Productor ConsumidorMinorista
Productor ConsumidorMinoristaMayorista
Productor Consumidor
Intermediario
Mayorista Minorista

18. ¿Qué es la logística?¿Qué es la logística?
• CONJUNTO DECONJUNTO DE
ACTIVIDADES DESDEACTIVIDADES DESDE
LA COMPRA DE
INSUMOS Y MATERIA
PRIMA HASTA LA
ENTREGA DEL
PRODUCTO
TERMINADO AL
CLIENTE,
INCLUYENDOINCLUYENDO
BÁSICAMENTE:BÁSICAMENTE:
– TRANSPORTE,TRANSPORTE,
– EMBALAJE,EMBALAJE,
– ALMACENAMIENTO YALMACENAMIENTO Y
DISTRIBUCIÓNDISTRIBUCIÓN

19. Importancia de la logísticaImportancia de la logística

20. • Esta actividad especializadaEsta actividad especializada
permite, entre otros aspectos:permite, entre otros aspectos:
– Sistematizar laSistematizar la llegada de losllegada de los
productosproductos al consumidor,al consumidor,
– Manejo adecuado deManejo adecuado de inventariosinventarios
– Disminuir costosDisminuir costos

21. EMPRESA MÁS
RENTABLE Y EFICIENTE
Incrementar las
ventas
Reducir los costos
Reducir costos
logísticos
Reducir otros
costos y gastos
Incrementar
utilidades
Incrementar la
cantidad

22. ASPECTOS A TOMAR EN CUENTA PARAASPECTOS A TOMAR EN CUENTA PARA
TOMAR DECISIONES RELACIONADAS CONTOMAR DECISIONES RELACIONADAS CON
LA LOGÍSTICALA LOGÍSTICA
 HAY ESTRATEGIAS DIVERSAS PARA TRATAR ELHAY ESTRATEGIAS DIVERSAS PARA TRATAR EL
TEMA: SE DIFERENCIAN EN COMPLEJIDAD YTEMA: SE DIFERENCIAN EN COMPLEJIDAD Y
COSTOS.COSTOS.
 EL TRANSPORTE ES LA ACTIVIDAD LOGÍSTICAEL TRANSPORTE ES LA ACTIVIDAD LOGÍSTICA
MÁS COSTOSA (MÁS AUN SI ES REFRIGERADO Y/OMÁS COSTOSA (MÁS AUN SI ES REFRIGERADO Y/O
AÉREO).AÉREO).
 HAY UNA OFERTA DE SERVICIOS DE LOGÍSTICAHAY UNA OFERTA DE SERVICIOS DE LOGÍSTICA
POR PARTE DE OPERADORES ESPECIALIZADOS.POR PARTE DE OPERADORES ESPECIALIZADOS.
CONSIDERAR ESTA OPCIÓN PUEDE DISMINUIRCONSIDERAR ESTA OPCIÓN PUEDE DISMINUIR
COSTOS Y AUMENTAR LA EFICIENCIA OPERATIVACOSTOS Y AUMENTAR LA EFICIENCIA OPERATIVA
EN LA CADENA DE DISTRIBUCIÓN.EN LA CADENA DE DISTRIBUCIÓN.

23. Actividades de Logística en losActividades de Logística en los
Canales de ComercializaciónCanales de Comercialización

24. III. ALGUNAS EXIGENCIASIII. ALGUNAS EXIGENCIAS
RECIENTES DEL COMERCIORECIENTES DEL COMERCIO
INTERNACIONAL QUE PUEDENINTERNACIONAL QUE PUEDEN
ATENDERSE CON APROPIADOSATENDERSE CON APROPIADOS
SISTEMAS DE LOGÍSTICASISTEMAS DE LOGÍSTICA

25. TRAZABILIDADTRAZABILIDAD
• GarantíaGarantía que se le brinda a losque se le brinda a los
consumidores y a las autoridadesconsumidores y a las autoridades
sanitarias, de que existensanitarias, de que existen registros eregistros e
informacióninformación que permiten conocerque permiten conocer
todos los actores, los insumos y lostodos los actores, los insumos y los
pasos que intervinieron en lapasos que intervinieron en la rutaruta queque
sigue un producto alimenticiosigue un producto alimenticio desde sudesde su
origen hasta la mesa del consumidororigen hasta la mesa del consumidor..

26. Importancia de la TrazabilidadImportancia de la Trazabilidad
Código de
barras
Código de
barras
láser

27. Ley de BioterrorismoLey de Bioterrorismo
• ES UNA MANIFESTACIÓN DEL ENFOQUEES UNA MANIFESTACIÓN DEL ENFOQUE
DE TRAZABILIDAD, QUE SE PONE ENDE TRAZABILIDAD, QUE SE PONE EN
VIGENCIA PARA LOS IMPORTADORES DEVIGENCIA PARA LOS IMPORTADORES DE
ALIMENTOS A LOS EEUU, A RAÍZ DE LOSALIMENTOS A LOS EEUU, A RAÍZ DE LOS
ATENTADOS DEL 11 DE SEPTIEMBRE DELATENTADOS DEL 11 DE SEPTIEMBRE DEL
2001.2001.
• LOS COMPONENTES DE LA LEY SON:LOS COMPONENTES DE LA LEY SON:
– ESTABLECIMIENTO Y MANTENIMIENTO DEESTABLECIMIENTO Y MANTENIMIENTO DE
REGISTROSREGISTROS
– DETENCIÓN ADMINISTRATIVADETENCIÓN ADMINISTRATIVA

28. Amplíe su información consultandoAmplíe su información consultando
dentro de los materiales del curso eldentro de los materiales del curso el
Módulo y la Guía Comentada deMódulo y la Guía Comentada de
LecturasLecturas
Adelante y buena suerte!Adelante y buena suerte!