El documento describe la estructura y composición del huevo de gallina, el proceso de formación del huevo en el oviducto de la gallina, y los criterios para evaluar la calidad interna y externa del huevo. El huevo contiene una cáscara, clara y yema. Se forma a lo largo de 24-26 horas en el oviducto de la gallina mediante la adición sucesiva de la yema, clara y cáscara. La calidad del huevo se evalúa considerando factores como el peso, calidad de la cáscara

1. AVICULTURA
Ing. Juan Armendariz Sánchez
INSTITUTO SUPERIO TECNOLOGICO
TUNGURAHUA

4. ESTRUCTURA DEL HUEVO
Un Corte transversal de un huevo de gallina, 3 componentes principales:
 Cáscara,
 Clara o Albumen
 Yema

5. El peso medio del huevo está en
torno a los 60 g
 La clara representa el 58% del
peso total
 La yema el 31%
 La cáscara, junto a las
membranas, el 11%.

6. Rodeada por una membrana
transparente, vitelina
constituida por 4 capas:
 2 de origen ovárico.
 2 externas sintetizadas en
el oviducto.
 En la superficie: Disco
Germinal (lugar de
división de las células
embrionarias cuando el
huevo está fecundado).

7.  Engrosamientos del albumen
denominados chalazas, con forma de
filamentos enrollados, que van de la
yema hasta los polos opuestos del
huevo.
 El blastodermo es un disco sobre la
superficie de la yema en el tiene lugar
la división de las células embrionarias
cuando el huevo está fecundado.
 Contenido en agua alcanza el 50%.
 Contenido de materia entre proteínas,
lípidos, y una fracción pequeña para
vitaminas, minerales y carotenoides.

8.  Compuesto básicamente por agua (88%)
y proteínas (cerca del 12%).
 La ovoalbúmina (proteína que constituye
54% del total proteico), proteína rica en
a.a. esenciales.
 En la clara se encuentran algo más de la
mitad de las proteínas del huevo y
ningún lípido.
 Las vitaminas B2 y niacina están en
mayor cantidad en la clara que en la
yema.

9. El albumen presenta cuatro zonas diferenciadas en un huevo fresco:
 Densa interna (1g; 3%) dispuesta en forma de filamentos que van de la yema hasta los dos
extremos del huevo, constituyendo las chalazas.
 Interna fluida (6 g; 17%)
Densa externa, (20 g; 57%) masa gelatinosa que rodea la anterior y se extiende a ambos
extremos del huevo.
Fluida externa, representa un 23% del total de la clara (8 g), está en contacto con las membranas
testáceas

11.  Membranas testáceas, formadas
por un entramado de fibras
constituidas por un núcleo
proteico rodeado por una cubierta
hidrocarbonada.
Están fuertemente adheridas excepto
en la zona de la cámara de aire.
Además, ejercen un papel protector
de la contaminación microbiana.
Membrana externa: función de
soporte de la verdadera
estructura cristalina que se
constituye como cáscara.
LA COMPLEJIDAD DE SU
ESTRUCTURA.

12.  La capa mamilar, constituida por
núcleos o conos anclados a las fibras de
la membrana testácea externa y sobre
los que se realiza la calcificación.
 La capa en empalizada constituida por
las columnas de carbonato cálcico que
se van formando y entrelazando.
 Capa de cristales verticales, donde la
cristalización cambia de dirección.
 La cutícula cubre los poros y le da el
aspecto brillante.
Se mantiene húmeda unos minutos tras la
puesta.

13. Constituida:
 1) parte inorgánica, carbonato cálcico depositado en su forma más estable
(calcita)
 2) parte orgánica, la matriz, integrada entre las columnas de calcita
desarrollando un papel regulador del proceso de mineralización y, por lo
tanto, influyendo decisivamente en las propiedades mecánicas de la
cáscara.

14.  La gallina llega a la madurez sexual hacia las 20 semanas.
 Influyen aspectos tan diversos como la genética, la nutrición y el
ambiente (fotoperiodo).

15.  Ovulación, el folículo alcanza la madurez y se
libera la yema que será captada por el oviducto.
 Ruptura se produce a nivel del estigma (parte de
la pared folicular exenta de capilares
sanguíneos).
 Liberación de yema, controlada por hormonas,
bajo control del programa de luz.
 Para que la ovulación se produzca 2 fenómenos.
1)Que el folículo más grande (F1) madure y sea
capaz de producir progesterona.
2)Se produzca la liberación de hormona luteinizante
(LH) desde el cerebro.
Solo ocurre en un margen de 6 a 8 horas al día
"período abierto“ .
Progesterona y LH, existe un mecanismo
de retroalimentación positiva "feed back"
que continua hasta la fase preovulatoria
produciéndose la ruptura del folículo.

16.  El huevo se va
formando
gradualmente a lo
largo de 24-26 horas.
 Los componentes
necesarios se han de ir
sintetizando o
transportando hasta el
lugar de formación.

17.  La YEMA se desarrolla en el OVARIO, a partir de un óvulo rodeado por la
pared folicular.
 Se puede describir como una emulsión de agua (49 %), lipoproteínas,
proteínas, minerales y pigmentos.

18.  El ovario pesa 35 gr
 Se sitúa en la parte inferior
de la cavidad abdominal,
cerca del riñón.
 Aspecto: "racimo uva" se lo
confieren los folículos que
se encuentran en distinta
fase de crecimiento.
 Encontrándose 3-4 folículos
grandes y una serie de 8-12
en tamaño decreciente,
 El resto (4000) son
visualizados al microscopio.
Racimo ovárico en gallina en
plena producción.

19.  La yema entra en el oviducto 24-
26 horas antes de la salida del
huevo a nivel de la cloaca
(ovoposición).
 El OVIDUCTO se (como tubo de 60-
70 cm de largo y 40 g de peso), va
desde la región del ovario hasta la
cloaca.
 En relación a las distintas
funciones, se describen 5
secciones:
1)Infundíbulo, 2)magno, 3)istmo,
4)útero o glándula cascarógena y
5)cloaca.

20. El INFUNDIBULO
 Es la entrada del oviducto.
 Lugar donde la yema o vitelo es
capturada tras la ovulación.
 Forma de embudo y tiempo de
permanencia es de 15-30 minutos.
 Aquí se forman las 2 capas más
externas de la membrana vitelina
La protección de la yema, evitando la
entrada de agua a partir de la clara.
 Es el lugar donde se puede producir la
posible fertilización del huevo.

21. EL MAGNO
 La formación del ALBUMEN se inicia en el
MAGNO pero acaba en el útero.
 Esta formado por una solución acuosa
(90% agua) de proteína y minerales.
 Los componentes de la yema provienen
del hígado
 Las proteínas que constituyen el albumen
son sintetizadas en el magno y están bajo
la regulación de las hormonas
esteroideas ováricas.
 La responsabilidad de la ovoalbúmina y
ovomucina en la consistencia del
albumen y las propiedades
antibacterianas de la lisozima.
 Una carencia en la dieta de a.a
esenciales implicados en la síntesis de
estas proteínas repercutirá en su calidad.

22. Las proteínas que forman el
albumen
 Las glándulas tubulares
secretan ovoalbúmina y
lisozima, que equivalen al 80%
de los componentes de la clara.
 Las células caliciformes
sintetizan avidina y ovomucina.
 La distensión tisular que
produce la yema a su paso por
el oviducto, provoca la
liberación de las proteínas
almacenadas en las células,.
 Se irán depositando durante las
3 horas y 30 minutos que tarda
el proceso.

23.  Al llegar al ISTMO el albumen empieza a
rodearse de las fibras proteicas que
constituirán las dos membranas
testáceas.
 El huevo en formación entra en el
UTERO o GLANDULA CASCARÓGENA 5
horas después de la ovulación.
Aquí tiene un tiempo de permanencia de 18
a 22 horas y es donde se produce la
formación de la CÁSCARA.
 En esta parte se reconocen 2 secciones
diferenciadas:
 1)Parte craneal del útero, de forma
tubular (5 horas de permanencia)
Responsable, de la hidratación de la clara,
de la organización de las fibras de la
membrana testácea externa dentro de
los núcleos de la capa mamilar,
repercutiendo sobre la fijación posterior
de los cristales de carbonato cálcico y,
por lo tanto, en la solidez de la futura
cáscara.

24.  Una vez formado el huevo se producirá la expulsión a través de la VAGINA, tubo en
forma sigmoidea que va desde la glándula cascarógena hasta la cloaca.
 El huevo es expulsado con fuerza gracias a las contracciones de la musculatura lisa
que rodea la mucosa.

25.  La calidad, concepto actualmente cada
vez más demandado por el consumidor.
 En este caso la calidad puede tener 2
vertientes:
1) Ausencia de microorganismos patógenos
como Salmonella.
2) Calidad del producto en tanto cumpla
los criterios técnicos establecidos en las
normas y en el etiquetado del producto,
así como la trazabilidad.

26.  Que realizan las empresas
avícolas se hacen en los sig.
niveles:
a) CALIDAD EXTERNA DEL
HUEVO.
b) CALIDAD INTERNA DEL
HUEVO.

27.  Para valorar la calidad del
huevo:
I. VARIACIÓN DEL PESO DEL
HUEVO.
II. CALIDAD DE LA CASCARA.
III. VARIACIÓN EN LA CÁMARA
DE AIRE.
IV. CALIDAD DEL ALBUMEN.
V. CALIDAD DE LA YEMA.

28. Tamaño Peso mínimo por
unidad (g)
Contenido neto
mínimo por docena
(g)
Contenido neto
mínimo por caja (kg)
1. Extra grande Mayor de 64 768 15,3 caja de 240
piezas
2. Grande Mayor de 60 hasta 64 720 21,6 caja de 360
piezas
3. Mediano Mayor de 55 hasta 60 660 19,8 caja de 360
piezas
4. Chico Mayor de 50 hasta 55 600 18,0 caja de 360
piezas
5. Canica Menor o igual a 50 ---- ----

29. INDICADOR EXTRA 1 2 FUERA DE
CLASIFICACIÓN
CASCARON Limpio, íntegro y de
apariencia normal
Ausencia de
Conservadores
Limpio e íntegro
Aspecto
prácticamente
normal.
Ausencia de
Conservadores
Integro
Se toleran pequeñas
manchas Ligeramente
normal
Ausencia de
conservadores
Integro
Las manchas cubren
hasta una cuarta
parte
de la superficie del
huevo
El aspecto puede ser
normal
CÁMARA DE AIRE Menos de 3.2 mm
de altura
Aspecto regular
Menos de 4.8 mm de
altura Prácticamente
regular
Inmóvil
Menos de 9.5 mm de
altura
Puede ser móvil
Más de 9.5 mm de
altura Puede ser
móvil
ALBÚMINA Transparente,
limpia, consistente
y gelatinosa
Más de 75 UH
Exento de cuerpos
extraños.
Transparente, limpia,
razonablemente
consistente.
Entre 60-74 UH
Transparente, limpia,
ligeramente líquida
Exento de cuerpos
extraños
De 31-59 UH
Transparente, pero
inconsistente y
acuosa
Presencia de manchas
de sangre hasta de 3
mm
Menos de 30 UH
YEMA Visible a trasluz
Contorno indefinido,
sin defectos, y sin
separarse de la
posición central
Contorno ligeramente
definido,
prácticamente sin
defecto
Exenta de cuerpos
extraños
Contorno bien
definido, pero puede
tener defectos
visibles Ligeramente
aplanado
Libre de cuerpos
extraños
Contorno definido y
ligeramente aplanado
Puede tener defectos
graves
DISCO GERMINAL Desarrollo
imperceptible
Exento de olores y
sabores extraños
Desarrollo
imperceptible
Exento de olores y
sabores extraños
Desarrollo
imperceptible
Exento de olores y
sabores extraños
Desarrollo
imperceptible
Puede haber ligeros
olores y sabores
extraños

30. RECEPCION DE HUEVO.

31. Recepción.
 Documentación.
 El estado de higiene
 Mantenimiento del vehículo de
 Transporte
 Presentación del personal encargado de la entrega.
 Controlar los envases secundarios (cajas de cartón)
 Controlar los envases primarios (maples)
 Controlar la identificación (rótulo)
 Controlar la presentación y características externas del
 producto
 Controlar las estructuras internas de la muestra seleccionada

32. Documentación que acompaña
al producto.
 Habilitación del vehículo de transporte:
expedida por la Oficina Bromatológica de la
Intendencia Municipal correspondiente.
 Remito expedido por la empresa proveedora:
donde se indica el tipo de mercadería
entregada y la cantidad.

33. Vehículo de transporte
 Temperatura entre 8°C y
15°C.
 El vehículo deberá
garantizar que se
mantenga la
temperatura dentro de ese
rango durante el
transporte de los huevos.
 El vehículo de transporte
debe presentar
condiciones aceptables de
mantenimiento e higiene.

34. Presentación del producto.
 Separadores de
cartón o plástico
(“maples”), con el
polo mayor hacia
arriba.
 Los maples pueden
estar recubiertos
por un film de
polietileno o
acondicionados en
cajones de cartón.

35.  Los envases no deben
presentar roturas y
deben encontrarse en
perfectas condiciones
de higiene.
 Los envases deben ser
de primer uso y no
deben permitir que
pasen al producto
sustancias nocivas, ya
sea del medio exterior
o del propio
material

36. La mercadería debe estar identificada con un rótulo que contenga la
información que corresponda y cumpla con las condiciones establecidas
en los artículos 337 y siguientes del Reglamento Oficial de Inspección
Veterinaria de Productos de Origen Animal (Decreto 369/983).

37. CLASIFICACION DEL HUEVO.

38. Se clasifican por tamaño, color y
calidad.
Tamaño

39. Color.

40. Calidad del huevo

41. Examen exterior
Presentación general del producto,
la higiene (libre de suciedad, insectos o
material extraño)
Cáscara: lisa, sin grietas ni
rajaduras. No debe presentar
ondulaciones ni anillos de depósitos
excesivos de sales de calcio. Debe
estar libre de material extraño,
manchas y decoloraciones fácilmente
visibles.
color, que no influye en su calidad,

42. Examen del huevo abierto
Se toma una muestra de 0,5% aproximadamente del total recibido.
Cuando se casca un huevo fresco, se aprecian dos zonas bien definidas en la
clara: una más densa y otra que la rodea, más fluida, pero sin llegar a ser
líquida. Tanto la yema como la clara quedan bien recogidas, sin
desparramarse.

43. Clara: Tiende a licuarse a medida
que el huevo envejece debido a los
cambios en la estructura proteica.
La clara debe ser opalescente, estar
libre de coloración o cualquier
cuerpo extraño flotando en ella.
Debe ser espesa y viscosa y debe
permitir ver un contorno de la yema
bien definido. 1.2.2.
Chalazas: Cuanto más prominentes
son las chalazas, más frescos son los
huevos.
Yema: Su ubicación es central, la
forma redondeada, con límites
netos, superficie convexa y firme al
tacto.
Cámara de aire: El tamaño de la
cámara de aire aumenta a medida
que el huevo envejece debido a la
deshidratación.

44. ALMACENAMIENTO DEL HUEVO

45. Almacenamiento
del huevo
Humedad
Ambiento
fresco y
controlado
Temperatura

46. dias temperatura Humedad relativa (%)
1-3 19 70-75
>4 18-18 70-75
La temperatura y la humedad correctas
son elementos fundamentales para
lograr la máxima viabilidad

47. Deberán estar completamente limpios y no haber sido sometidos a
tratamiento alguno de limpieza previa

48. Las condiciones básicas para un buen almacenamiento de los huevos
son las siguientes:
➢ Inhibición del crecimiento microbiano.
➢ Conservación del nivel de anhídrido carbónico.
➢ Prevención de pérdida de agua por evaporación.
➢ Mantenimiento de una cámara de aire lo más pequeña posible.

49.  Debe programar, para el área
de almacenamiento, una
limpieza y desinfección que
incluya los estantes, soportes
y estructuras
complementarias.
 Especial cuidado de no dejar
residuos de desinfectante o
detergentes que generen
sabores, olores o
contaminación química al
producto final.
 No almacenar productos
diferentes al huevo, tampoco
almacenar objetos extraños y
en desuso.

50.  A fin de prolongar la vida útil y
conservación del producto, debe haber
un control y registro de la rotación del
huevo, para lo cual, llevará el registro
de entrada y salida del producto.
 La movilización del producto hacia el
área de transporte, la realiza el
personal exclusivo de esta área (no
ingresa a otras áreas del
establecimiento).
 Mantener en perfectas condiciones de
sanidad e higiene el producto
terminado.

51. Problemas comunes de
almacenamiento en granja
• Ventilación inadecuada
• Control incorrecto de la
temperatura
• Insuficiente circulación del aire

52. Composición Química del Huevo