NUTRICIÓN DEL INDIVIDUO SANO

2
PRELIMINARES
Esta publicación se terminó de imprimir durante el mes de diciembre de 2010.
Diseñada en Dirección Académica del Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Blvd. Agustín de Vildósola; Sector Sur. Hermosillo, Sonora, México
La edición consta de 245 ejemplares.
COLEGIO DE BACHILLERES
DEL ESTADO DE SONORA
Director General
Mtro. Jorge Luis Ibarra Mendívil
Director Académico
Profr. Julio Alfonso Martínez Romero
Director de Administración y Finanzas
C.P. Jesús Urbano Limón Tapia
Director de Planeación
Mtro. Pedro Hernández Peña
NUTICIÓN DEL INDIVIDUO SANO
Módulo de Aprendizaje.
Copyright ©, 2010 por Colegio de Bachilleres
del Estado de Sonora
todos los derechos reservados.
Primera edición 2010. Impreso en México.
DIRECCIÓN ACADÉMICA
Departamento de Desarrollo Curricular
Blvd. Agustín de Vildósola, Sector Sur
Hermosillo, Sonora. México. C.P. 83280
COMISIÓN ELABORADORA:
Elaborador:
Juana Inés López Rodríguez
Revisión Disciplinaria:
Dante Alighieri Gutiérrez Cornejo
Corrección de Estilo:
Alejandro Ernesto Rivas Santoyo
Apoyo Metodológico:
Nydia Gabriela Estrella
Supervisión Académica:
Luz María Grijalva Díaz
Equipo Técnico RIEMS
Diseño:
Joaquín Rivas Samaniego
María Jesús Jiménez Duarte
Grupo Editorial:
Ana Isabel Ramírez Vásquez
Coordinación Técnica:
Claudia Yolanda Lugo Peñúñuri
Diana Irene Valenzuela López
Coordinación General:
Profr. Julio Alfonso Martínez Romero

3PRELIMINARES
Ubicación Curricular
COMPONENTE:
FORMACIÓN PARA EL
TRABAJO
CAPACITACIÓN PARA EL
TRABAJO:
GASTRONOMÍA Y NUTRICIÓN
HORAS SEMANALES:
04
CRÉDITOS:
08
DATOS DEL ALUMNO
Nombre: _______________________________________________________________
Plantel: __________________________________________________________________
Grupo: _________________ Turno: _____________ Teléfono:___________________
E-mail: _________________________________________________________________
Domicilio: ______________________________________________________________
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5PRELIMINARES
Presentación .........................................................................................................................................................7
Mapa de asignatura..............................................................................................................................................8
BLOQUE 1: DIFERENCIA ENTRE NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN.......................................................9
Secuencia Didáctica 1: Evolución histórica de la alimentación.........................................................................10
• Los hábitos alimenticios del hombre..........................................................................................................10
• Algo de historia de la alimentación ............................................................................................................12
• El nacimiento de la agricultura ...................................................................................................................14
• Desde que aparece el hombre...................................................................................................................16
• Especificación de la alimentación ..............................................................................................................16
Secuencia Didáctica 2: Ciclo de la materia y la energía; en la alimentación y la nutrición en la naturaleza....20
• Ciclo de la materia y la energía ..................................................................................................................20
• Fotosíntesis.................................................................................................................................................20
• Composición química de los seres vivos...................................................................................................26
• Principios inmediatos..................................................................................................................................27
• Principios inmediatos orgánicos ................................................................................................................27
• Alimentación y nutrición ...............................................................................................................................32
BLOQUE 2: IDENTIFICA LOS PRINCIPALES NUTRIENTES QUE NECESITAN LOS SERES VIVOS .39
Secuencia Didáctica 1: Macromoléculas (carbohidratos, lípidos y proteínas) .................................................40
• Los nutrientes básicos................................................................................................................................42
• Macromoléculas .........................................................................................................................................45
• Historia de los carbohidratos .....................................................................................................................46
• Funciones y forma de actuación de los carbohidratos .............................................................................47
• Lípidos.........................................................................................................................................................49
• Algo importante de los lípidos............................................................................................................49
• Lípidos en la membrana celular ..................................................................................................................51
• Funciones de los lípidos.....................................................................................................................51
• Proteínas .....................................................................................................................................................53
• Funciones de las proteínas ................................................................................................................53
• De interés dietético .............................................................................................................................54
• El mito de las proteínas ......................................................................................................................56
Secuencia Didáctica 2: Micro moléculas (vitaminas y minerales).....................................................................60
• Vitaminas.....................................................................................................................................................62
• Anti vitaminas..............................................................................................................................................65
• Minerales.....................................................................................................................................................65
• Funciones de los minerales................................................................................................................66
• ¿Somos realmente deficitarios en minerales? ...................................................................................68
• Aplicación industrial de las vitaminas ................................................................................................68
Secuencia Didáctica 3: Agua .............................................................................................................................73
• El agua ........................................................................................................................................................74
• Recomendaciones sobre el consumo del agua ........................................................................................76
• Necesidades diarias de agua.............................................................................................................76
• Distribución del agua en el organismo.......................................................................................................78
• Electrolitos...........................................................................................................................................78
• Equilibrio del agua ......................................................................................................................................80
• Algo más sobre el agua..............................................................................................................................81
• Consumo de agua ......................................................................................................................................81
Índice

6
PRELIMINARES
BLOQUE 3: DESCRIBE EL METABOLISMO DE LOS SERES VIVOS..................................................84
Secuencia Didáctica 1: Metabolismo celular .................................................................................................... 84
• Reacciones químicas del metabolismo .................................................................................................... 86
• El anabolismo es responsable de… ......................................................................................................... 88
• Control del catabolismo............................................................................................................................. 91
Secuencia Didáctica 2: Metabolismo de los principios inmediatos ................................................................. 94
• Principios inmediatos................................................................................................................................. 97
• Algo más de los principios inmediatos ................................................................................................... 100
BLOQUE 4: FISIOLOGIA DE LA NUTRICIÓN ....................................................................................105
Secuencia Didáctica 1: Digestión.................................................................................................................... 106
• Digestión .................................................................................................................................................. 107
• Digestión bucal ....................................................................................................................................... 110
• Digestión gástrica .................................................................................................................................... 111
• Pancreas y jugo pancreático ................................................................................................................... 115
• Hígado y secreción biliar ......................................................................................................................... 115
• Digestión en intestino delgado................................................................................................................ 115
Secuencia Didáctica 2: Absorción de los nutrientes....................................................................................... 118
• Como se produce la absorción ............................................................................................................... 120
• El metabolismo ........................................................................................................................................ 120
• Qué es la mala absorción........................................................................................................................ 120
• Forma de absorción de algunos nutrientes ............................................................................................ 126
• Absorción en el intestino grueso........................................................................................................ 126
BLOQUE 5: LOS ALIMENTOS NATURALES Y TRANSFORMADOS COMO FUENTE DE
NUTRIENTES.....................................................................................................................................129
Secuencia Didáctica 1: Grupos de alimentos................................................................................................. 130
• Alimentación equilibrada ......................................................................................................................... 132
• ¿Cuáles son los nutrientes que necesita nuestro cuerpo? ............................................................. 132
• Alimentos buenos y malos............................................................................................................... 132
• Las tres normas básicas para una alimentación buena e inteligente ............................................ 132
• Los grupos de alimentos ......................................................................................................................... 134
• Para tomar en cuenta ...................................................................................................................... 138
• Aspectos importantes de cada grupo de alimentos............................................................................... 138
Secuencia Didáctica 2: Rueda de los alimentos y pirámide de la alimentación............................................ 143
• Rueda de los alimentos ........................................................................................................................... 144
• Pirámide de la alimentación .................................................................................................................... 146
Secuencia Didáctica 3: Los Aditivos ............................................................................................................... 148
• Funciones de los aditivos ........................................................................................................................ 150
• Identificación de los aditivos............................................................................................................ 150
Bibliografía........................................................................................................................................................ 153
Índice (continuación)

7PRELIMINARES
“Una competencia es la integración de habilidades, conocimientos y actitudes en un contexto específico”.
El enfoque en competencias considera que los conocimientos por sí mismos no son lo más importante, sino el uso
que se hace de ellos en situaciones específicas de la vida personal, social y profesional. De este modo, las
competencias requieren una base sólida de conocimientos y ciertas habilidades, los cuales se integran para un
mismo propósito en un determinado contexto.
El presente Módulo de Aprendizaje de la asignatura Nutrición del Individuo Sano, es una herramienta de suma
importancia, que propiciará tu desarrollo como persona visionaria, competente e innovadora, características que se
establecen en los objetivos de la Reforma Integral de Educación Media Superior que actualmente se está
implementando a nivel nacional.
El Módulo de aprendizaje es uno de los apoyos didácticos que el Colegio de Bachilleres te ofrece con la intención de
estar acorde a los nuevos tiempos, a las nuevas políticas educativas, además de lo que demandan los escenarios
local, nacional e internacional; el módulo se encuentra organizado a través de bloques de aprendizaje y secuencias
didácticas. Una secuencia didáctica es un conjunto de actividades, organizadas en tres momentos: Inicio, desarrollo y
cierre. En el inicio desarrollarás actividades que te permitirán identificar y recuperar las experiencias, los saberes, las
preconcepciones y los conocimientos que ya has adquirido a través de tu formación, mismos que te ayudarán a
abordar con facilidad el tema que se presenta en el desarrollo, donde realizarás actividades que introducen nuevos
conocimientos dándote la oportunidad de contextualizarlos en situaciones de la vida cotidiana, con la finalidad de que
tu aprendizaje sea significativo.
Posteriormente se encuentra el momento de cierre de la secuencia didáctica, donde integrarás todos los saberes que
realizaste en las actividades de inicio y desarrollo.
En todas las actividades de los tres momentos se consideran los saberes conceptuales, procedimentales y
actitudinales. De acuerdo a las características y del propósito de las actividades, éstas se desarrollan de forma
individual, binas o equipos.
Para el desarrollo del trabajo deberás utilizar diversos recursos, desde material bibliográfico, videos, investigación de
campo, etc.
La retroalimentación de tus conocimientos es de suma importancia, de ahí que se te invita a participar de forma activa
cuando el docente lo indique, de esta forma aclararás dudas o bien fortalecerás lo aprendido; además en este
momento, el docente podrá tener una visión general del logro de los aprendizajes del grupo.
Recuerda que la evaluación en el enfoque en competencias es un proceso continuo, que permite recabar evidencias a
través de tu trabajo, donde se tomarán en cuenta los tres saberes: el conceptual, procedimental y actitudinal con el
propósito de que apoyado por tu maestro mejores el aprendizaje. Es necesario que realices la autoevaluación, este
ejercicio permite que valores tu actuación y reconozcas tus posibilidades, limitaciones y cambios necesarios para
mejorar tu aprendizaje.
Así también, es recomendable la coevaluación, proceso donde de manera conjunta valoran su actuación, con la
finalidad de fomentar la participación, reflexión y crítica ante situaciones de sus aprendizajes, promoviendo las
actitudes de responsabilidad e integración del grupo.
Nuestra sociedad necesita individuos a nivel medio superior con conocimientos, habilidades, actitudes y valores, que
les permitan integrarse y desarrollarse de manera satisfactoria en el mundo laboral o en su preparación profesional.
Para que contribuyas en ello, es indispensable que asumas una nueva visión y actitud en cuanto a tu rol, es decir, de
ser receptor de contenidos, ahora construirás tu propio conocimiento a través de la problematización y
contextualización de los mismos, situación que te permitirá: Aprender a conocer, aprender a hacer, aprender a ser y
aprender a vivir juntos.
Presentación

8
PRELIMINARES
NUTRICIÓN DEL INDIVIDUO SANO
BLOQUE 1
DIFERENCIA
ENTRE NUTRICIÓN
Y ALIMENTACIÓN
SECUENCIA
DIDÁCTICA 1
Evolución histórica
de la alimentación
SECUENCIA
DIDÁCTICA 2
Ciclo de la materia
y la energía; en la
alimentación y la
nutrición en la
naturaleza
BLOQUE 2
IDENTIFICA LOS
PRINCIPALES
NUTRIENTES QUE
NECESITAN LOS
SERES VIVOS
SECUENCIA
DIDÁCTICA 1
Macromoléculas
(carbohidratos,
lípidos y proteínas)
SECUENCIA
DIDÁCTICA 2
Micro moléculas
(vitaminas y
minerales)
SECUENCIA
DIDÁCTICA 3
Agua
BLOQUE 3
DESCRIBE EL
METABOLISMO DE
LOS SERES VIVOS
SECUENCIA
DIDÁCTICA 1
Metabolismo celular
SECUENCIA
DIDÁCTICA 2
Metabolismo de los
principios
inmediatos
BLOQUE 4
FISIOLOGIA DE LA
NUTRICIÓN
SECUENCIA
DIDÁCTICA 1
Digestión
SECUENCIA
DIDÁCTICA 2
Absorción de los
nutrientes
BLOQUE 5
LOS ALIMENTOS
NATURALES Y
TRANSFORMADOS
COMO FUENTE DE
NUTRIENTES
SECUENCIA
DIDÁCTICA 1
Grupos de
alimentos
SECUENCIA
DIDÁCTICA 2
Rueda de los
alimentos y
pirámide de la
alimentación
SECUENCIA
DIDÁCTICA 3
Aditivos

Diferencia entre Alimentación y Nutrición
Competencias profesionales:
Optimiza el rendimiento de la materia prima y recursos en la preelaboración de alimentos,
preparación y presentación de los productos culinarios mediante la aplicación de procesos de
control de costos.
Elabora bocadillos y botanas aplicando técnicas culinarias y normas higiénicas acordes a las
normas del establecimiento.
Elabora bases de platillos utilizando técnicas culinarias y recetas, según las normas del
establecimiento.
Unidad de competencia:
Distingue la diferencia entre alimentación y nutrición como actos conscientes e inconscientes del
individuo y conoce la evolución histórica de la alimentación.
Atributos a desarrollar en el bloque:
3.2. Toma decisiones a partir de la valoración de las consecuencias de distintos hábitos de
consumo y conductas de riesgo.
5.2. Ordena información de acuerdo a categorías, jerarquías y relaciones.
6.1. Elige las fuentes de información más relevantes para un propósito específico y discrimina
entre ellas de acuerdo a su relevancia y confiabilidad.
6.2. Evalúa argumentos y opiniones e identifica prejuicios y falacias.
6.3. Reconoce los propios prejuicios, modifica sus puntos de vista al conocer nuevas
evidencias, e integra nuevos conocimientos y perspectivas al acervo con el que cuenta.
6.4. Estructura ideas y argumentos de manera clara, coherente y sintética.
7.3. Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida cotidiana.
8.2. Aporta puntos de vista con apertura y considera los de otras personas de manera reflexiva.
8.3. Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades con los
que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo.
10.3. Asume que el respeto de las diferencias es el principio de integración y convivencia en los
contextos local, nacional e internacional.
Tiempo asignado: 10 horas

10
DIFERENCIA ENTRE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN.
Secuencia didáctica 1.
Evolución histórica de la alimentación.
Inicio
Los hábitos alimenticios del hombre.
El hombre, como todos los seres vivos, necesita alimentarse para vivir. Asimismo, el ser humano ha ido adquiriendo
distintas costumbres y hábitos alimentarios que contribuyeron a que pudiera persistir ante las adversidades que el
medio le presentaba. El hecho consiste en que él con la aplicación de la inteligencia, comenzó ya desde épocas
remotas, a hacer de la necesidad de comer un verdadero arte, eligiendo sus ingredientes y creando sus comidas más
allá de su primitivo acto de supervivencia.
El cazador tosco dio paso a un hombre más refinado, que empezó a distinguir sabores, colores y aromas. Los
antropólogos revelan ahora que este proceso fue complejo y estuvo matizado por infinidad de otras historias.

11
BLOQUE 1
Evaluación
Actividad: 1 Producto: Opinión. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
Expresa su opinión sobre la
evolución de la alimentación en
el hombre.
Dialoga con los compañeros de
clase y obtiene conclusiones en
forma colaborativa.
Aprecia la importancia de los
avances en la alimentación.
Autoevaluación
C MC NC Calificación otorgada por el
docente

Apoyándote del texto anterior y los conocimientos previos. Anota tu respuesta en el
espacio disponible, esta información se comentará en el grupo. Y se anotarán las
conclusiones del grupo.
Expresa tu opinión sobre la evolución alimenticia en el hombre.
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Actividad: 1

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Desarrollo
Algo de historia de la alimentación.
El hombre, como todos los seres vivos, necesita alimentarse para vivir. Asimismo, el ser humano ha ido adquiriendo
distintas costumbres y hábitos alimentarios que contribuyeron a que pudiera persistir ante las adversidades que el
medio le presentaba. El hecho consiste en que él con la aplicación de la inteligencia, comenzó ya desde épocas
remotas, a hacer de la necesidad de comer un verdadero arte, eligiendo sus ingredientes y creando sus comidas más
allá de su primitivo acto de supervivencia.
Con un poco de suerte podía procurarse algún alimento y llegar a salvo a su cueva. Evidencias arqueológicas
dictaminan que lejos de ser un gran cazador de bestias, el hombre antiguo se agolpaba sobre los restos
abandonados de grandes predadores para sorber el tuétano de los huesos. Hasta que aprendió a manipular las
piedras, palos y los huesos como armas haciéndose competitivo y eficaz no era cazador, era el cazado.
Al descubrir con qué instrumentos -que no requerían elaboración previa- podía matar, la carne se convirtió en su
alimento preferido y base fundamental de su dieta. La pesca y la recolección de alimentos acuáticos tuvo una
aparición tardía (hace 35 mil años), si nos referimos a ella en forma intensiva y organizada. No obstante, el mar y los
ríos le dieron de comer desde hace mucho tiempo más. Así salmones, truchas, carpas, mariscos, cangrejos,
moluscos, etc. formaron una parte importante en la dieta prehistórica.
El descubrimiento del fuego marcó el comienzo de otra etapa en la evolución humana. No sólo trajo aparejada la
tecnología, sino que le permitió asar, calentar su comida, y darse calor a sí mismo. Seguramente la primera sustancia
caliente que probó fue un pedazo de carne chamuscada. Tendrían que pasar muchísimos años hasta que hirviera y
horneara. Antes de eso, el aumento poblacional y las variaciones climáticas obligarían al hombre a dar un paso
fundamental.
Ante la escasez de carne y la necesidad de compartir sus alimentos preferidos con cada vez más individuos, se
percató que podía almacenar cereales como el trigo silvestre, la cebada, el sorgo, el mijo y algunas legumbres como
frijoles y garbanzos, y que si los guardaba secos podía utilizarlos meses después. También descubrió que podía
arrojar semillas y esperar sus frutos. La domesticación de las plantas, cambiaría para siempre su vida e influiría
directamente en su evolución social, pasando de ser un nómada a un ser prácticamente sedentario alojándose en
casas rústicas ya no sólo sino con personas ligadas a él, su familia.
La necesidad obligó al hombre prehistórico a variar paulatinamente sus hábitos alimentarios, pasando hacia dietas
menos sabrosas, pero más abundantes, y que se podían guardar para épocas de escasez, (dada su capacidad de
aportar calorías almacenables) en las cercanías de los asentamientos tribales, que pronto se convertirían en grandes
ciudades. Los seres humanos constituyen la única especie animal que ha elaborado reglas precisas alrededor de su
alimentación, acerca de las maneras de realizar operaciones sobre la naturaleza para producir y preparar sus
alimentos y sobre los modos y las personas con quienes compartir su consumo.

13
BLOQUE 1
Evaluación
Actividad: 2 Producto: Reporte escrito o texto. Puntaje:
Saberes
Identifica algunos eventos de la
evolución alimentaria en el
hombre.
Lee el texto algo historia de la
alimentación y anota los eventos de
la evolución alimentaria.
Relaciona y registra los diferentes
eventos en la evolución alimentaria.
Se comunica en forma correcta.
Aprecia la importancia de
eventos como el fuego y la
agricultura en los avances de la
alimentación en el hombre.
Autoevaluación
docente
De acuerdo a la lectura del texto “Algo de historia sobre la alimentación”; describe los
eventos importantes en la evolución alimentaria en el hombre. Anota tu respuesta en el
espacio disponible, esta información se comentará en el grupo.
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Actividad: 2

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El nacimiento de la agricultura.
El comienzo de la agricultura se encuentra en el período Neolítico, cuando la economía de las sociedades humanas
evolucionó desde la recolección, la caza y la pesca a la agricultura y la ganadería. Las primeras plantas cultivadas
fueron el trigo y la cebada. Sus orígenes se pierden en la prehistoria y su desarrollo se gestó en varias culturas que la
practicaron de forma independiente, como las que surgieron en el denominado Creciente fértil (zona de Oriente
Próximo desde Mesopotamia al Antiguo Egipto), las culturas precolombinas de América Central, la cultura
desarrollada por los chinos al este de Asia, etc.
Se produce una transición, generalmente gradual, desde la economía de caza y recolección a la agrícola. Las razones
del desarrollo de la agricultura pudieron ser debidas a cambios climáticos hacia temperaturas más templadas;
también pudieron deberse a la escasez de caza o alimentos de recolección, o a la desertización de amplias regiones.
A pesar de sus ventajas, según algunos antropólogos, la agricultura significó una reducción de la variedad en la dieta,
creando un cambio en la evolución de la especie humana hacia individuos más vulnerables y dependientes de un
enclave que sus predecesores.
La agricultura permitió mayor densidad de población que la economía de caza y recolección por la disponibilidad de
alimento para un mayor número de individuos. Con la agricultura las sociedades van sedentarizándose y la propiedad
deja de ser un derecho sólo sobre objetos móviles para trasladarse también a los bienes inmuebles, se amplía la
división del trabajo y surge una sociedad más compleja con actividades artesanales y comerciales especializadas, los
asentamientos agrícolas y los conflictos por la interpretación de linderos de propiedad dan origen a los primeros
sistema jurídicos y gubernamentales.
Apoyándote en la lectura anterior (El nacimiento de la agricultura) y de la información del
siguiente link http://es.wikipedia.org/wiki/Agricultura. Haz una línea del tiempo sobre la
agricultura. Anota tu respuesta en el espacio disponible. Esta información se comentará
en el grupo.
Actividad: 3

15
BLOQUE 1
Evaluación
Actividad:3 Producto: Línea del tiempo. Puntaje:
Saberes
Identifica los diferentes sucesos
de la agricultura hasta la época
actual.
Argumenta sobre los sucesos de la
agricultura.
Se percata de la importancia del
avance de la agricultura y la
influencia en la evolución de la
alimentación.
Aprecia conocer sobre los
avances de la agricultura.
Autoevaluación
docente
Actividad: 3 (continuación)

16
“Dado que la ciencia de la nutrición nos dice que se puede preparar un alimento excelente para el hombre con
alimento predominantemente vegetal, y dado, también, el hecho de que este alimento se produce con mucho más
rendimiento que la carne, pienso que habría que dedicar al cultivo de plantas destinadas a ser consumidas
directamente por el hombre todas las tierras aptas para ello, y sólo dedicar a la ganadería el margen de prados
convenientes…
Comer lo que la tierra racionalmente explotada produce, preparado de modo óptimo para nutrir bien y ser paladeado
con disfrute, es lo que parece servir a la felicidad general y de cada uno”.
Manual de Dietética: alimentación y nutrición.
Desde que aparece el hombre…
Desde la aparición del hombre sobre la Tierra, el tipo de alimentos que éste ha tenido que ingerir para su sustento, ha
variado a través de los tiempos, debido a que se vio obligado a adaptar aquellos que tenía más próximos y le era
más fácil obtener con las escasas herramientas que poseía. Como ejemplo, sirva citar los estudios sobre los restos
del ser humano más antiguo encontrado hasta la fecha.
Se ha llegado a la conclusión de que era carroñero y disputaba sus "manjares" con otros animales de iguales
características alimenticias. En su andar en busca de víveres, se iba encontrando nuevos tipos a los que se veía
obligado a adecuar. La disponibilidad de la caza mayor iba disminuyendo y tenía que alimentarse de la caza menor,
del marisco (en algunas áreas) y sobre todo de plantas comestibles. Esta fase adaptativa empezó hace unos 100.000
años.
Se cita que los últimos en sufrir estas restricciones, hace unos 30.000 años, han
sido los habitantes de unas zonas muy determinadas (dos regiones del Oriente
Medio). Sin embargo, en la Península Ibérica hace menos de 20.000 años la carne
aún suponía más del 50% de la dieta habitual.
Hace unos 12.000 años se inicia la primera revolución agrícola. Esto suponía una
fuente fija de proteínas. Debemos tener en cuenta la gran variabilidad en las cifras
recogidas en las cosechas; lo que conllevaba una alimentación irregular y a
épocas de hambre. El resultado final de las recolecciones se veía muy afectado
por el clima, contra el cual era muy difícil luchar. El almacenamiento de sobrantes,
en años buenos de producción, tampoco era el más eficaz. Lo que ocasionaba una alimentación irregular.
Desde los inicios de la civilización han existido personas interesadas en la calidad y seguridad de los alimentos. Pero
fue hasta Hipócrates que la nutrición fue relacionada con la salud, ya que dio recomendaciones sobre la dieta, que
como se sabe no solo se refería a la alimentación, sino a las normas de vida en general; y para Hipócrates a mayor
alimentación mayor salud. En 1202 el rey Juan de Inglaterra promulga la primera Ley Inglesa de Alimentos.
Especificación de la alimentación.
En la época antigua, la alimentación en los pueblos tenía sus características de manera específica por estrato social.
Se presenta el ejemplo de los egipcios:
El pueblo egipcio se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; también los tallos de papiro y las raíces y los bulbos
de Lotus servían de alimento, la clase media vivía con muy escasas manutenciones: pan, cerveza, cebolla y algunas
legumbres; y la clase privilegiada comía en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones.
Los egipcios eran ricos en producción agrícola, se podía apreciar que había muchos frutos: higos, dátiles, uvas,
sandias, pepinos y melones, las almendras, las peras y los melocotones hicieron su aparición hasta después de la
dominación romana. No fueron partidarios de los lácteos.

17
BLOQUE 1
La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo que se debía consumir rápido antes de que se volviera
agria. El cereal más antiguo de esta época fue el mijo, seguido de la cebada, la avena y el centeno. Como
consecuencia del cultivo de los cereales se descubrió el pan.
Evaluación
Actividad: 4 Producto: Reporte. Puntaje:
Saberes
Identifica las características de
la alimentación en los pueblos
de la Edad Antigua.
forma colaborativa.
Relaciona y registra las diferentes
características de la alimentación
de los pueblos antiguos.
Aprecia la forma de alimentación
de hoy en día con respecto a la
antigüedad.
Autoevaluación
docente
Investiga las características de la alimentación en la Edad Antigua de los pueblos:
hebreo, griego y romano. Entrega un reporte a tu profesor y comenta tus resultados en
clase.
Actividad: 4

18
Evaluación
Actividad: 5 Producto: Tabla de datos. Puntaje:
Saberes
Identifica características que
coinciden en los pueblos
antiguos sobre la clasificación
de la alimentación.
Resume características comunes
de los pueblos antiguos en la
alimentación.
Relaciona y registra las
coincidencias de alimentación
entre los pueblos antiguos.
Aprecia la relación existente en la
alimentación entre los pueblos de
la antigüedad.
Autoevaluación
docente
Con los resultados de la actividad anterior, anota por lo menos tres características de la
alimentación, en las que coincidan los pueblos: egipcio, griego, romano y hebreo. Coloca
los resultados en el cuadro que aparece a continuación.
Pueblo Características
Egipcio
Griego
Romano
Hebreo
1.
2.
3.
Actividad: 5

19
BLOQUE 1
Cierre
La humanidad se ha alimentado desde tiempos remotos siguiendo prácticas
empíricas, de modo que los componentes de su dieta fueran seguros, nutritivos y
satisfactorios para cubrir sus necesidades vitales.
¿Cuándo una costumbre, un uso o una práctica común se convierte en ciencia?
El estudio de los alimentos y su aprovechamiento por el organismo, desde una
óptica científica, es un empeño reciente que se remonta a no más de doscientos
años, como tantas otras ciencias, siendo los avances tecnológicos y de las
comunicaciones los que hacen progresar en un determinado conocimiento, en este caso el de los alimentos.
Evaluación
Actividad: 6 Producto: Línea del tiempo. Puntaje:
Saberes
Identifica la evolución histórica
de la alimentación.
forma colaborativa.
Expone en clase la línea del tiempo
y registra los diferentes aspectos
que hagan falta en su trabajo.
Entiende la importancia de la
evolución de la alimentación
hasta nuestros días.
Autoevaluación
docente
Apoyándote de las actividades anteriores y de investigación en Internet, haz una línea
del tiempo de la evolución histórica de la alimentación europea considerando desde
Herodoto, pasando por el Renacimiento y el siglo XVII, hasta nuestro tiempo. Entrega un
reporte escrito a tu profesor, exponlo en clase e intercambia comentarios con tus
compañeros.
Actividad: 6

20
Ciclo de la materia y la energía en la alimentación y la nutrición en
la naturaleza.
Inicio
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Ciclo de la materia y la energía.
El principal aporte energético que entra en la biosfera lo hace en
forma de energía lumínica, que es captada por los organismos
fotosintetizadores. Esta energía lumínica, que alimenta la mayoría
de los ecosistemas, tiene siempre influjo unidireccional y sufre las
siguientes transformaciones:
Fotosíntesis.

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BLOQUE 1
La fotosíntesis (del griego antiguo foto: "luz", y síntesis: "unión") es la conversión de energía luminosa en energía
química estable, siendo el adenosín trifosfato (ATP) la primera molécula en la que queda almacenada esa energía
química. Con posterioridad, el ATP se usa para sintetizar moléculas orgánicas de mayor estabilidad. Además, se debe
de tener en cuenta que la vida en nuestro planeta se mantiene fundamentalmente, gracias a la fotosíntesis que
realizan las algas en el medio acuático, y las plantas en el medio terrestre, que tienen la capacidad de sintetizar
materia orgánica (imprescindible para la constitución de los seres vivos) partiendo de la luz y la materia inorgánica. De
hecho, cada año los organismos fotosintetizadores fijan en forma de materia orgánica en torno a 100.000 millones de
toneladas de carbono.
Investiga y elabora un esquema donde representes la fotosíntesis oxigénica.
Actividad: 1

22
Evaluación
Actividad: 1 Producto: Esquema. Puntaje:
Saberes
Rotula por medio de un
esquema la fotosíntesis
oxigénica.
Ilustra la fotosíntesis oxigénica
elaborando un esquema.
Entiende la función de la
fotosíntesis.
Autoevaluación
docente

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BLOQUE 1
Desarrollo
La energía contenida en la materia orgánica pasa a través de los diferentes estratos o niveles tróficos del ecosistema
en una sola dirección. Estos niveles son:
Productores. Son los organismos autótrofos. Los fotosintetizadores utilizan la energía lumínica para formar materia
orgánica a partir de la materia inorgánica del medio.
Consumidores primarios. Son los animales herbívoros, que se alimentan directamente de los vegetales aprovechando
así la energía química almacenada en ellos.
Consumidores secundarios. Son los animales carnívoros que se alimentan de los seres mencionados en los niveles
anteriores. Se incluyen aquí predadores, omnívoros, etc., según su tipo de dieta.
Descomponedores. Son hongos y bacterias de la putrefacción. Obtienen su energía a partir de cadáveres, restos y
excrementos de los seres de los niveles anteriores. Son los que devuelven al medio ambiente mineral los elementos
constitutivos de la materia orgánica. De esta forma se realiza el ciclo completo de la materia.

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Haz un mapa mental que represente un ejemplo de cadena trófica con organismos de tu
localidad.
Actividad: 2

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BLOQUE 1
Evaluación
Actividad: 2 Producto: Mapa mental. Puntaje:
Saberes
Ordena en un mapa conceptual
las etapas del ciclo de la materia
y energía.
Analiza información y la representa
en un esquema.
Entiende la importancia de los
aspectos que ocurren en el ciclo
de la materia y energía.
Autoevaluación
docente

26
Composición química de los seres vivos.
Los seres vivos, entre ellos el hombre, están compuestos por más de 60 elementos que se clasifican en:
 Bioelementos. Son elementos químicos y específicos.
Los bioelementos fundamentales constitutivos de la
de la materia viva son: carbono, hidrógeno, oxígeno y
nitrógeno.
 Biomoléculas. Proceden de la combinación de varios
elementos.
Las biomoléculas también reciben el nombre de
principios inmediatos.
A su vez, las biomoléculas o principios inmediatos que
componen la materia viva se clasifican en dos grupos:
 Principios inmediatos orgánicos. Son los hidratos de
carbono, los lípidos, las proteínas y los ácidos
nucleicos.
 Principios inmediatos inorgánicos. Son el agua y las
sales minerales.
Los principios inmediatos o biomoléculas son las moléculas que aparecen en los seres vivos. Se clasifican en simples
y compuestos.
Los principios inmediatos simples son los que están formados por un solo tipo de átomos, como, por ejemplo, la
molécula de oxígeno (O2), que sólo tiene dos átomos del bioelemento oxígeno. Además del oxígeno, también es un
principio inmediato simple el nitrógeno (N2).
Los principios inmediatos compuestos son los que poseen varios tipos de átomos. Se dividen en orgánicos e
inorgánicos. Los orgánicos, o que poseen un elevado porcentaje de carbono, son: los glúcidos o glucosa (C6H12O6),
los lípidos, los prótidos y los ácidos nucleicos. Los inorgánicos, o que no poseen carbono o lo poseen en un
porcentaje muy bajo, son: el agua (H2O), el dióxido de carbono (CO2) y las sales minerales.
Los bioelementos son los elementos químicos que aparecen en los seres vivos. Pueden aparecer aislados o
formando moléculas. Se clasifican en bioelementos primarios o plásticos y bioelementos secundarios.
Los bioelementos primarios o plásticos constituyen aproximadamente el 96% de la masa de los seres vivos. Son el
carbono (C), el oxígeno (O), el hidrógeno (H), el nitrógeno (N), el fósforo (P) y el azufre (S).
Los bioelementos secundarios constituyen el 4% de la masa de los seres vivos. Son el calcio (Ca), el sodio (Na), el
potasio (K), el magnesio (Mg), el cloro (CI) y el hierro (Fe). Si el porcentaje con el que aparece un bioelemento es
menor del 0,1% recibe el nombre de oligoelemento. El magnesio es un ejemplo de oligoelemento. A pesar de
aparecer en pequeñísimas cantidades, los oligoelementos son imprescindibles para los seres vivos.

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BLOQUE 1
Principios Inmediatos.
El ser humano necesita alimentos para regenerar sus estructuras celulares y obtener energía.
Las sustancias nutritivas contenidas en los alimentos reciben el nombre de principios inmediatos y pueden ser
orgánicos o inorgánicos.
Los seres vivos obtienen sus principios inmediatos inorgánicos del medio inerte que los rodea.
Sin embargo no todos los seres vivos obtienen sus principios inmediatos inorgánicos de la misma manera, por lo que
tienen las siguientes funciones:
Principios Inmediatos Orgánicos.
Función Estructural. Las proteínas y algunos lípidos, como el colesterol, son moléculas constituyentes de las
estructuras celulares imprescindibles para construir nuevas células (crecimiento) o para reparar las ya existentes.
Función Energética. Las moléculas energéticas son los azúcares y las grasas, que aportan la energía necesaria para el
funcionamiento del organismo.
Función Reguladora. Las vitaminas controlan la mayoría de las reacciones químicas que se producen en el
metabolismo celular. Debemos tomarlas con los alimentos, ya que nuestro organismo es incapaz de fabricarlas a
partir de otras moléculas orgánicas.
Principios Inmediatos Inorgánicos. El agua es el componente mayoritario de nuestro cuerpo. Resulta esencial para el
correcto funcionamiento del organismo, por lo que debemos renovar las pérdidas que se producen diariamente por la
orina, el sudor, la respiración y las heces. La regulación entre las ganancias y las pérdidas de agua se denominan
equilibrio hídrico.
Las sales minerales proporcionan elementos químicos indispensables para el organismo:
 El sodio es importante para el funcionamiento del sistema nervioso.
 El calcio participa en la composición de huesos y dientes.
 El hierro se encuentra en el interior de los glóbulos rojos, formando parte de las moléculas de hemoglobina, y se
une al oxígeno para transportarlo hasta las células.

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Contesta los siguientes cuestionamientos apoyándote en la lectura “Composición
química de los seres vivos”.
1. ¿Qué son los bioelementos y las biomoléculas?
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2. ¿Cómo se clasifican los principios inmediatos?
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3. ¿Qué función general tienen los principios inmediatos?
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Actividad: 3

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4. ¿Cuáles son los bioelementos primarios?
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5. ¿indica algunos bioelementos secundarios?
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6. Nombre que reciben los bioelementos, que están en los seres vivos por debajo del 0.1%
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Evaluación
Actividad: 3 Producto: Cuestionario. Puntaje:
Saberes
Caracteriza los componentes
químicos de los alimentos.
Analiza la información sobre la
caracterización química de los
alimentos.
Se interesa por los aspectos de
los componentes de un alimento.
Autoevaluación
docente
7. ¿Qué son los bioelementos y las biomoléculas?
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8. ¿Cuáles son algunos ejemplos de los principios inmediatos simples?
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9. ¿De dónde obtienen los seres vivos los principios inmediatos inorgánicos?
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10. ¿Cuáles son las funciones de los principios inmediatos orgánicos?
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Evaluación
Actividad: 4 Producto: Cuadro comparativo. Puntaje:
Saberes
Conoce algunos aspectos
concretos de los principios
inmediatos, tanto orgánic0os
como inorgánicos.
Concreta por medio de un cuadro
los aspectos de los principios
inmediatos.
Se da cuenta de los aspectos
importantes de los principios
inmediatos, y las funciones que
llevan a cabo en el ser humano.
Valora la importancia de los
principios inmediatos en su vida,
para una buena salud.
Autoevaluación
docente
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Cuadro comparativo de la composición química de los alimentos, que incluyas los
siguientes aspectos.
Puedes apoyarte de la lectura anterior. Esta actividad me parece muy similar a la anterior,
sugiero integrarlas en una sola.
Principios inmediatos Definición Función Componentes
Principios Inmediatos
Orgánicos
Principios Inmediatos
Inorgánicos
Actividad: 4

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Alimentación y nutrición.
El organismo humano es una máquina compleja y maravillosa.
Compuesto por miles de millones de células que forman el
esqueleto, los músculos, los órganos internos, el sistema nervioso
y el sistema sanguíneo; es centro de reacciones químicas
incesantes en las que actúan enzimas, hormonas,
neurotransmisores, etc.
Todo esto nos permite crecer, movernos, sentir, pensar: !!Vivir!!
Para funcionar, este organismo necesita alimentos. Si lo
comparamos con un automóvil (comparación trillada pero siempre
útil) podemos decir que la comida no es solamente la nafta necesaria para su marcha, sino también el acero de la
carrocería y el motor, el plástico de los asientos y el tablero de mandos, la goma de las cubiertas y los cables del
circuito eléctrico. Pues la comida no es sólo el combustible del organismo, genera la sustancia misma de nuestro
cuerpo.
Todas las células, las hormonas y las enzimas son, por lo tanto, fabricadas a partir de las moléculas contenidas en la
comida.
Naturalmente, los alimentos no se transforman directamente en una parte de nuestro organismo. Deben ser
previamente transformados, fragmentados en pequeños elementos básicos a partir de los cuales el organismo
sintetiza las sustancias que necesita.
Esta transformación se opera en el curso de múltiples reacciones
químicas que constituyen, en un primer momento, la digestión, o sea la
fragmentación del alimento en pequeños elementos y su asimilación;
luego el metabolismo, en el que dichos elementos se transforman
nuevamente combinándose entre sí para generar otras sustancias. Estos
elementos básicos contenidos en los alimentos se llaman nutrimentos.
Son los glúcidos, los lípidos formados por cadenas de ácidos grasos; los
prótidos, formados por cadenas de aminoácidos; las vitaminas, los
minerales y los oligoelementos.
A éstos deben sumarse otros dos elementos que no son nutrimentos
propiamente dichos, pero que resultan indispensables para la digestión: el agua y las fibras.
La alimentación es un acto o proceso voluntario, consciente, variable y educable; mientras que la nutrición es un acto
involuntario, inconsciente y limitado.
El Código Alimentario Español define el concepto de alimento de la siguiente forma:
“Tienen la consideración de alimento todas las sustancias o productos de cualquier naturaleza que, por sus
características, aplicaciones, preparación y estado de conservación, son susceptibles de ser habitualmente o
idóneamente utilizados para alguno de los fines siguientes: para la normal nutrición humana, o como productos
dietéticos en casos especiales de alimentación humana”.
Los componentes de los alimentos que aseguran esos objetivos son denominados nutrientes: hidratos de carbono
(azúcares, glúcidos), lípidos (grasas), proteínas, vitaminas, sales minerales y agua.
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Evaluación
Actividad: 5 Producto: Reporte de investigación. Puntaje:
Saberes
Define conceptos relacionados
con la alimentación y nutrición.
Analiza información y define
conceptos.
Emplea información para resolver
cuestionamiento sobre conceptos
de nutrición y alimentación.
Se da cuenta de los aspectos
relacionados con la alimentación
y nutrición.
Autoevaluación
docente
Define los siguientes conceptos:
Alimentación.
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Nutrición.
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Bromatología.
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Tecnología de los alimentos.
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Dietética.
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Actividad: 5

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La alimentación consiste en la obtención, preparación e
ingestión de alimentos. Por el contrario, la nutrición es el
conjunto de procesos fisiológicos mediante el cual los alimentos
ingeridos se transforman y se asimilan, es decir, se incorporan
al organismo de los seres vivos, que deben hacer conciencia
(aprender) acerca de lo que ingieren, para qué lo ingieren, cuál
es su utilidad, cuáles son los riesgos. Así pues, la alimentación
es un acto voluntario y la nutrición es un acto involuntario. Otro
concepto vinculado a la alimentación, sin ser sinónimo, es el de
dieta. Por extensión, se llama alimentación al suministro de
energía o materia prima necesarios para el funcionamiento de
ciertas máquinas.
Los seres humanos necesitan, además del agua que es vital, una ingestión de alimentos variada y equilibrada. La
razón es que no existe un único alimento que proporcione todos los nutrientes para mantener la vida y la salud. El
consumo regular de un conjunto de alimentos (dieta) debe proporcionar las cantidades adecuadas de proteínas,
lípidos, glúcidos, vitaminas y minerales. La base de una buena nutrición reside en el equilibrio, la variedad y la
moderación de nuestra alimentación. Pero la alimentación moderna urbana es muy a menudo desequilibrada,
desestructurada y se suele juntar con una vida cada vez más sedentaria.
Ya desde hace 2400 años se conocía la relación entre la alimentación y la salud: Hipócrates afirmaba que nuestra
alimentación era nuestra medicina. Es bien sabido que los factores alimentarios están asociados a enfermedades
como la diabetes, la osteoporosis, la obesidad y muchas otras (algunas investigaciones parecen encontrar una
relación entre la alimentación y el surgimiento de ciertos tipos de cáncer). La ingesta de demasiados ácidos grasos
saturados y de un exceso de colesterol puede provocar aterosclerosis. En contrapartida, en el siglo XX se demostró el
vínculo que hay entre las carencias alimentarias y las enfermedades graves. Estas diferentes formas de malnutrición
siguen siendo, aún ahora, problemas muy importantes de salud pública.
La nutrición es la ciencia encargada del estudio y mantenimiento
del equilibrio homeostático del organismo a nivel molecular y
macro sistémico, garantizando que todos los eventos fisiológicos
se efectúen de manera correcta, logrando una salud adecuada y
previniendo enfermedades. Los procesos macrosistémicos están
relacionados con la digestión, absorción, metabolismo y
eliminación. Y los procesos moleculares o microsistémicos están
relacionados al equilibrio de elementos como enzimas, vitaminas,
minerales, aminoácidos, glucosa, transportadores químicos,
mediadores, hormonas etc.
La nutrición también es la ciencia que estudia la relación que existe
entre los alimentos y la salud, especialmente en la determinación
de una dieta.
Muchas enfermedades comunes y sus síntomas frecuentemente
pueden ser prevenidas o aliviadas con una buena nutrición; por
esto, la ciencia de la nutrición intenta entender cómo y cuáles son
los aspectos dietéticos específicos que influyen en la salud.
El propósito de la ciencia de la nutrición es explicar la respuesta metabólica y fisiológica del cuerpo ante la dieta. Con
los avances en biología molecular, bioquímica y genética la ciencia de la nutrición está adicionalmente
desarrollándose en el estudio del metabolismo, lo cual procura conectar a la dieta y la salud a través del lente de los
procesos bioquímicos. El cuerpo humano está hecho de compuestos químicos tales como agua, aminoácidos
(proteínas), ácidos grasos (lípidos), ácidos nucleicos (ADN/ARN) y carbohidratos (por ejemplo azúcares y fibra).

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BLOQUE 1
Una nutrición adecuada es la que cubre:
Los requerimientos de energía a través de la metabolización de nutrientes como los carbohidratos, proteínas y grasas.
Estos requerimientos energéticos están relacionados con el gasto metabólico basal, el gasto por la actividad física y el
gasto inducido por la dieta.
Las necesidades de micronutrientes no energéticos como las vitaminas y minerales.
La correcta hidratación basada en el consumo de bebidas, en especial el agua.
La ingesta suficiente de fibra dietética.
Los objetivos dietéticos se representan mediante diferentes recursos gráficos, uno de ellos es la pirámide de los
alimentos.
www.informador.com.mx
Hasta30% de losniños obesostiene
carenciasnutricionales
Los menores con sobrepeso no ingieren las vitaminas y minerales básicos
para su crecimiento, pues comen alimentos de mala calidad
GUADALAJARA, JALISCO (07/JUN/2010).- Niño “gordito”, niño sanito. Hasta hace un par de años, esta expresión era
usada por muchos padres de hijos con sobrepeso, justificando que los kilogramos de más eran buenos para el
desarrollo de los pequeños.
Sin embargo, ahora que la obesidad y el sobrepeso se convirtieron en epidemias para muchos países del mundo, la
premisa está descartada, consideran expertos.
La razón es que aun cuando los niños con kilos de más puedan parecer estar saludables, hasta 30% de aquellos con
obesidad o sobrepeso presentan un grado de malnutrición o deficiencia en algún tipo de requerimientos vitamínicos,
asegura la doctora adscrita al Servicio de Nutrición de Medicina Pediátrica del Antiguo Hospital Civil “Fray Antonio
Alcalde”, Johana López Sandoval.
Señala que al ver “gordito” o “cachetón” a su hijo, los padres pueden confundirlo con un niño bien nutrido.
“Alrededor de 30% de los niños que ya tienen sobrepeso u obesidad presenta alguna deficiencia de vitaminas y
minerales; además de comer muchos alimentos, son de muy mala calidad y no proporcionan ningún bien a la salud”.
No se trata sólo de la cantidad, sino del tipo de comida que les gusta ingerir a los niños, que suplen a los productos
de alto nivel nutricional.
De acuerdo con la nutrióloga, el tiempo actual es de transición. Mientras que antes uno de los mayores problemas era
el de la desnutrición infantil, ahora hay más niños con obesidad y sobrepeso, quienes tampoco consumen los
nutrientes necesarios para su crecimiento.

36
Evaluación
Actividad: 6 Producto: Cuadro comparativo Puntaje:
Saberes
Identifica las diferencias entre
nutrición y alimentación.
Interpreta por medio de otras
actividades las diferencias entre
nutrición y alimentación.
Valora la importancia de
alimentarse de manera
adecuada, conociendo las
diferencias entre nutrición y
alimentación
Autoevaluación
docente
De acuerdo con la lectura sobre alimentación y nutrición anota las diferencias entre
nutrición y alimentación en un cuadro comparativo.
Actividad: 6

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BLOQUE 1
Cierre
De acuerdo con la lectura sobre alimentación y nutrición; además de las actividades 3,
4 y 5 de esta secuencia; y de la noticia de Guadalajara. Haz un mapa conceptual sobre
nutrición.
Actividad: 7

38
Evaluación
Actividad: 7 Producto: Mapa conceptual. Puntaje:
Saberes
Relaciona información sobre
nutrición.
Organiza información en un mapa
conceptual sobre nutrición.
Muestra creatividad en la
resolución del trabajo.
Autoevaluación
docente
De acuerdo con la lectura sobre alimentación y nutrición; además de las actividades 3, 4 y
5 de esta secuencia; y de la noticia de Guadalajara. Haz un mapa conceptual sobre
nutrición.

Identifica los principales nutrientes
que necesitan los seres vivos
Competencias profesionales:
Optimiza el rendimiento de la materia prima y recursos en la preelaboración de alimentos,
preparación y presentación de los productos culinarios mediante la aplicación de procesos de
control de costos.
Elabora bases de platillos utilizando técnicas culinarias y recetas, según las normas del
establecimiento.
Integra menús formales e informales mediante la composición de grupos de platos y tiempos, de
acuerdo con las políticas del establecimiento.
Unidad de competencia:
Distingue los diferentes nutrientes que necesita el individuo para una vida sana.
Clasifica las enzimas y hormonas más importantes en los alimentos.
Reconoce la importancia del agua en la nutrición del individuo sano.
Atributos a desarrollar en el bloque:
3.2. Toma decisiones a partir de la valoración de las consecuencias de distintos hábitos de consumo
y conductas de riesgo.
3.3. Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y el de quienes lo
rodean.
5.1. Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo cada uno de
sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
5.2. Ordena información de acuerdo a categorías, jerarquías y relaciones.
5.5. Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentación para producir conclusiones y
formular nuevas preguntas.
6.1. Elige las fuentes de información más relevantes para un propósito específico y discrimina entre
ellas de acuerdo a su relevancia y confiabilidad.
Tiempo asignado: 16 horas

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IDENTIFICA LOS PRINCIPALES NUTRIENTES QUE NECESITAN LOS SERES VIVOS.
Macromoléculas (Carbohidratos, Lípidos y Proteínas).
Inicio

Los nutrientes son las sustancias químicas contenidas en los alimentos. A partir de esas
sustancias químicas, el organismo va obtener la energía necesaria para vivir, formar y
reparar la estructura corporal y regular los procesos metabólicos. ¿De acuerdo a la
definición anterior, describe los tres principales nutrientes que requiere el hombre?
Anota tu respuesta en el espacio disponible, esta información se comentará en el grupo.
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Actividad: 1

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BLOQUE 2
Evaluación
Actividad: 1 Producto: Descripción. Puntaje:
Saberes
Identifica los principales
nutrientes de que requiere el
hombre.
forma colaborativa.
Argumenta sobre los nutrientes
principales que requiere el
hombre.
Autoevaluación
docente
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Los nutrientes básicos.
Del consumo equilibrado de los nutrientes básicos que contienen los alimentos,
depende especialmente el buen funcionamiento del cuerpo humano y la ausencia
de trastornos y enfermedades.
Los grupos de nutrientes básicos que necesita el ser humano para desarrollar y
mantener el organismo en buenas condiciones de salud son seis: agua, proteínas,
grasas (lípidos), hidratos de carbono (azúcares o glúcidos), vitaminas y minerales.
Aunque todos ellos se encuentren en la mayoría de los alimentos naturales que se consumen normalmente, su
proporción es desigual y ninguno los posee todos. Así, por ejemplo, los aceites sólo contienen grasas, mientras que
en el huevo el principal constituyente son proteínas. De ello, se deduce que para obtener una dieta equilibrada, es
recomendable combinar los productos alimenticios de la mejor forma posible, según los nutrientes fundamentales que
contenga.
Evaluación
Actividad: 2 Producto: Opinión. Puntaje:
Saberes
Expresa su opinión sobre una
dieta equilibrada.
clase; sobre la opinión personal de
lo que es una alimentación
equilibrada.
Se percata de la importancia de
una dieta equilibrada.
Autoevaluación
docente
Expresa tu opinión: ¿consideras que tu alimentación es equilibrada? ¿Por qué?
Anota tu respuesta en el espacio disponible, esta información se comentará en el grupo.
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Actividad: 2

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BLOQUE 2
Desarrollo
Los nutrientes son las sustancias químicas contenidas en los alimentos. A partir de estas sustancias químicas, el
organismo va obtener la energía necesaria para vivir, formar y reparar las estructuras corporales y regular los
procesos metabólicos.
Las funciones de los diferentes nutrientes son distintas, y por eso podemos clasificarlos en:
 Nutrientes energéticos. Reponen la energía gastada. Son básicamente los hidratos de carbono, los lípidos y, en
menor medida, las proteínas. Estos nutrientes con valor energético se denominan principios inmediatos.
 Nutrientes plásticos. Aportan los materiales para el crecimiento, la reparación o reposición de los tejidos. Son las
proteínas y, en menor medida, las sales minerales, el agua, los lípidos y los hidratos de carbono.
 Nutrientes reguladores. Regulan las reacciones bioquímicas (metabólicas) que se producen en el organismo. Son
las vitaminas y las sales minerales y, en muy bajo grado, los lípidos y las proteínas.
Cuando hablamos de nutrientes, también suelen emplearse los siguientes términos:
 Macronutrientes. Son aquellos que se requieren en grandes cantidades para el buen funcionamiento del
organismo. Son los hidratos de carbono, los lípidos y las proteínas.
 Micronutrientes. Son aquellos de los que se requiere una cantidad muy limitada, pero son absolutamente
necesarios. Aquí se incluyen las vitaminas y las sales minerales.

44
Evaluación
Actividad: 3 Producto: Reporte escrito. Puntaje:
Saberes
Identifica algunos alimentos y
sus contenidos.
alimentos de su dieta.
Aprecia el consumo de los
diferentes nutrientes en su dieta.
Autoevaluación
docente
Investiga cuáles alimentos son fuente importante de: proteínas, hidratos de carbono y
lípidos. Anota tu respuesta en el espacio disponible, esta información se comentará en el
grupo.
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Actividad: 3

45
BLOQUE 2
Macromoléculas.
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Las macromoléculas son moléculas que tienen una masa molecular elevada, están formadas por un gran número de
átomos. Generalmente se pueden describir como la repetición de una o unas pocas unidades mínimas o
monómeras, formando los polímeros.
A menudo el término macromolécula se refiere a las moléculas que pesan más de 10.000 Dalton de masa atómica.
Pueden ser tanto orgánicas como inorgánicas, y algunas de gran relevancia se encuentran en el campo de la
bioquímica, al estudiar las biomoléculas. Dentro de las moléculas orgánicas sintéticas se encuentran los plásticos.
Son moléculas muy grandes, con una masa molecular que puede alcanzar millones de UMA´s que se obtienen por
las repeticiones de una o más unidades simples llamados "monómeros" unidos entre sí mediante enlaces covalentes.
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Evaluación
Actividad: 4 Producto: Cuestionario. Puntaje:
Saberes
Expresa lo que entiende por
polímero y monómeros.
forma colaborativa.
Argumenta sobre los conceptos
de polímero y monómero.
docente
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Investiga y anota tu respuesta en el espacio disponible, esta información se comentará
en el grupo.
¿Qué son los monómeros?
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¿Qué son los polímeros?
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Actividad: 4

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Hidratos de carbono o carbohidratos.
Los hidratos de carbono, también llamados glúcidos, carbohidratos o azúcares,
proporcionan energía para la realización de las funciones y procesos corporales.
Son los nutrientes más importantes desde el punto de vista energético, por ser de
los de más fácil asimilación; se digieren rápidamente y no sobrecargan el hígado
ni los riñones. Sin embargo, no pueden sustituir a los lípidos ni a las proteínas en
sus funciones también energéticas.
Químicamente los glúcidos están formados por átomos de carbono (C),
hidrógeno (H) y oxígeno (O). Varían desde azúcares simples, que contienen de
tres a siete átomos de carbono, hasta polímeros muy complejos.
Evaluación
Actividad:5 Producto: Reporte de investigación. Puntaje:
Saberes
Identifica la clasificación de los
carbohidratos.
forma colaborativa.
alimentos en que se encuentran los
diferentes carbohidratos.
Aprecia la importancia de los
carbohidratos.
Autoevaluación
docente
¿Por qué se considera a los carbohidratos cómo la fuente más abundante de alimento
para los seres humanos? Haz una lista de alimentos donde se puedan encontrar los
diferentes tipos de carbohidratos. Entrega un reporte a tu profesor y comenta tus
resultados en clase.
Anotaciones de comentarios...
Actividad: 5

47
BLOQUE 2
Funciones y forma de actuación de los carbohidratos.
La función principal de los hidratos de carbono es proporcionar energía al organismo; cada gramo aporta
aproximadamente cuatro kilocalorías, sin importar su origen.
Clasificación de los Carbohidratos
Monosacáridos Glucosa, fructosa, galactosa
Disacáridos Sacarosa, lactosa, maltosa
Polioles Isomaltosa, sorbitol, maltitol
Oligosacáridos Maltodextrina, fructo-oligosacáridos
Polisacáridos Almidón: Amilosa, amilopectina
Polisacáridos
Sin almidón: Celulosa, pectinas,
hidrocoloides
Los glúcidos que el organismo no necesita de inmediato se almacenan en
forma de grasa, constituyendo una reserva energética dispuesta para ser
transformada en energía cuando las células la necesiten.
Algunos azúcares tienen, además de la energética, funciones tan
importantes como los ejemplos que se citan a continuación:
 La glucosa es indispensable para conservar la integridad del tejido
nervioso y normalmente es la única fuente de energía del cerebro.
 La lactosa permanece en el intestino más tiempo que cualquier otro disacárido. En consecuencia, fomenta el
crecimiento de bacterias benéficas, originando un efecto laxante.
Según su forma de actuación, los hidratos de carbono se dividen en dos tipos:
 De liberación rápida. Suministran al organismo una descarga rápida de energía, a la que le sigue su descenso.
Actúan de este modo la miel, el azúcar y los dulces.
 De liberación lenta. Los alimentos formados por polisacáridos, como las frutas frescas o las verduras, contienen
fibra que ayuda a retardar la liberación de azúcar, proporcionando energía de manera más lenta y sostenida. Estos
carbohidratos son, por lo tanto, preferibles a los de liberación rápida.

48
Evaluación
Actividad:6 Producto: Reporte de investigación. Puntaje:
Saberes
Identifica la ración dietética de
los carbohidratos y las fuentes
principales.
forma colaborativa.
alimentos en que se encuentran los
diferentes carbohidratos.
Aprecia la importancia de la
ración adecuada de
carbohidratos en la dieta diaria.
Autoevaluación C MC NC
Calificación otorgada por el
docente
Investiga cuál es la ración dietética recomendada de hidratos de carbono en la dieta de
los seres humanos. Entrega un reporte a tu profesor y comenta tus resultados en clase.
Anotaciones de comentarios

49
BLOQUE 2
Lípidos.
Los lípidos, también denominados grasas, son los nutrientes que más valor energético
poseen; proporcionan al organismo el doble de energía que los glúcidos o las
proteínas. Sin embargo, puesto que son sustancias difíciles de digerir, no pueden ser
utilizadas como única fuente de energía.
Tampoco se pueden suprimir de nuestra dieta, debido a que los glúcidos no
satisfacen todas las necesidades energéticas del organismo; mientras que el sistema
nervioso necesita de la glucosa, el resto de los tejidos, aparatos y órganos requieren
parte de la energía aportada por los lípidos. Su exceso en el organismo se puede
traducir en aumento de colesterol y triglicéridos.
Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por carbono e hidrógeno y generalmente también
oxígeno; pero en porcentajes mucho más bajos. Además pueden contener también fósforo, nitrógeno y azufre.
Es un grupo de sustancias muy heterogéneas que sólo tienen en común estas dos características:
1. Son insolubles en agua
2. Son solubles en disolventes orgánicos, como éter, cloroformo, benceno, etc.
Algo importante de los lípidos.

50
Evaluación
Actividad: 7. Producto: Reporte. Puntaje:
Saberes
Identifica las características de
la alimentación en los pueblos
de la Edad Antigua.
forma colaborativa.
Relaciona y registra las diferentes
características de la alimentación
de los pueblos antiguos.
Aprecia la forma de alimentación
de hoy en día con respecto a la
antigüedad.
Autoevaluación
docente
De acuerdo al mapa conceptual anterior, investiga las características de cada tipo de
lípido, colocando la información en el cuadro que aparece a continuación.
Lípido CARACTERÍSTICAS
Saponificables
 Ácidos grasos
 Lípidos neutros
 Eicosenoides
 Anfipáticos
Insaponificables
 Terpenos
 Esteroides
Actividad: 7

51
BLOQUE 2
Lípidos en la membrana celular.
Funciones de los lípidos.
 Energética. Actúan como sustancias de reserva intracelular, liberando lentamente 9 kcal/g.
 Plástica. Funcionan como aislante mecánico y térmico de órganos importantes (riñones, corazón, etc.). Forman
el 40% de las membranas celulares y vainas de mielina del sistema nervioso.
 Reguladora. Algunos lípidos son precursores de hormonas, vitaminas y neurotransmisores. Transportan las
vitaminas liposolubles.
Investiga en Internet de qué átomos están constituidos los lípidos, anota en el espacio de
abajo tu información y comenta tus resultados en clase.
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Actividad: 8

52
Evaluación
Actividad: 8. Producto: Reporte escrito. Puntaje:
Saberes
Identifica los componentes de
los lípidos.
Relaciona y registra las
características de los lípidos.
Aprecia la composición de los
lípidos.
Autoevaluación
docente
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