El documento describe diferentes preparaciones y cortes de papas. Incluye papas risolés, papas torneadas para guarnición, gratín dauphinois hecho con papas, crema y queso, papas duquesa usadas para croquetas, y preparaciones como papas rösti, noisette, parisiennes, chips y más. También proporciona instrucciones breves para cada receta.

1. 1) PAPAS RISOLES
Es un papa que cuyo
corte es 4m x 4m x 4m y
se la puede freir o
cucinar.
2) PAPA TORNEADA
Las papas torneadas
cocotte, vapeur,
chateau y fondant, son
consideradascomo
guarnicion para
acompañar diversos
platos -ver 2.1.11.2 cortes de papa
3) GRATÍN DAUPHINOIS
Es una preparación en la
cual las papasse precocinan
4r leche y luego se termina
su cocción en el horno junto
con crema y queso gruyere
4) PAPAS DUQUESA
Es una preparación a
base de un puré de
papas bien seco y
huevos. se emplea
para la elaboración de
otras guarniciones
como por ejemplo,
croquetas
5 CROQUETAS DE PAPA
A base de puré duquesa. se
forman con una manga tiras
de 2 cm de diámetro y se
cortan con un largo de 5
cm. empanar y freír.
6) PAPAS RÓSTI
Es una preparación suiza a
basede papas cortadas en las
minas muy finas,
disponiéndolasen una sartén
o placa dehorno en forma de
galleta,alternándolascon panceta y cebollas doble
cincelado.
7) PAPAS NOISETTE
Papas cortadas con el
noisettero,
blanqueadas y
salteadas.
8) PAPAS PARISIENNE
Papas cortadas con el
bolillero grande,
blanqueadas y salteadas.
9) PAPAS SAN FLORENTÍN
Es la basedel puré
Duquesa
10) PAPAS CHIPS
Se fríen redondeles super finos de
papa. Se sirven calientes o frías. Se
pueden espolvorear con un poco de
pimentón.
Bibliografía: Estelin A.(2009) extraído el 31 de
Marzo del 2015 de : http://tecnicas-de-
cocina.blogspot.com/2009/06/guarniciones-
clasicas.html

2. Foto
Nombre de La receta: Coq au vin
Gallo/pollo en salsa de vino tinto
Porción /peso
5
porciones
fecha de producción
observaciones: Técnica de cocción; cocinar en cacerola
Blanquear y glasear verduras
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Pollo entero 1 unidad
Sal c/n
Pimienta c/n
Harina c/n
Aceite 30 ml
Vino tinto 1000 ml CLOS DE PIRQUE
Mirepoix 1000 gramos
Fondo oscuro de ternera 1 litro
Bouquet garni 1 unidad TRAER HECHO
Pasta de tomate 20 gramos
Cognac 150 ml O BRANDY
Dientes de ajo 2 unidades
Guarnición
Cebollitas grelots 100 gramos blanquear y pelar, glasear
Azúcar c/n
Champiñones 200 gramos cortar en 4
Tocino 100 gramos lardones
Mantequilla 50 gramos
Aceite 100 ml
Papa risolets 2 unidades

3. Nombre de La receta: Magret de canard à l'orange
Filete de pato, salsa de naranja
Porción /peso 1 porción
fecha de producción
observaciones:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Pechuga 1 unidad
Sal c/n
Pimienta c/n
Azúcar 100 gramos
Vinagre blanco 100 ml
Naranjas americanas 4 unidad 2 peler a vif, segmentar, resto zumo
zest de naranja 1 unidad
Obtener el zest de una naranja
americana
cointreau 100 ml
Limón 1 unidad zumo
Salsa demi-glace 600 ml TRAER HECHO
Guarnición
Papa torneadas 2 unidades