Manual de cacao

1. Generalidades del cultivo del
Cacao

2. TAXONOMIA DE LA PLANTA DE CACAO
Clasificación científica
 Reino: Plantae
 Subreino: Tracheobionta
 División: Magnoliophyta
 Clase: Magnoliopsida
 Subclase: Dilleniidae
 Orden: Malvales
 Familia : Malváceas
 Subfamilia: Byttnerioideae
 Tribu: Theobromeae
 Genero: Theobroma
 Especie: Theobroma cacao.
Theobroma cacao, se cultiva en África
tropical, contiene Teobrimina
(estimulante).

3. Historia y origen
Muchos afirman que es originario de América del sur de la cuenca del Orinoco
o el rio amazonas y de ahí comenzó a extenderse hasta el sureste de México,
mientras otras personas piensan que se extendió de México a el rio Amazonas.
Los Mayas, que se desarrollaron en Mesoamérica entre los años 600 A.C. y 800
D.C. constituyen una de las más grandes culturas precolombinas alcanzando
niveles excepcionales de desarrollo.
Los huertos de cacao se sembraban, como hoy, a la sombra de árboles mayores
y la zona de producción más importante estaba en la región de Xoconusco, en la
Costa Sur de Guatemala y Chiapas.

4. En Nicaragua
• La producción de cacao inició desde el siglo XII con la llegada de los
Nahuas, nativos de Mesoamérica descendientes de los aztecas,
llamados Nicaraos.
• Se dice que Cristóbal Colón, fue el primer extranjero en beber las
habas de cacao cuando llegó a Nicaragua en 1502.
Los Nicaraos usaban el cacao, además del uso culinario,
como una verdadera, legítima y auténtica moneda.
Como unidad monetaria el cacao se dividía:
 Una Mano 5 almendras
 Un Quinque 15 almendras
 "Contle" o "Tzontle", equivalente a 400 almendras;
 20 "Contles" formaban un "Xiquipil", o sea 8,000
almendras; y una carga la componían 3 "Xiquipiles", o
sean 24,000 almendras.

5. ANTECEDENTES
• Según National Geographic, en los
años 1800, Emilie-Justin Menier decide
comprar tierra y cultivar el cacao de
Nicaragua, considerado como uno de
los mejores del mundo y reservado a la
corona española.
http://www.nationalgeographic.fr/12255-nicaragua-a-la-
recherche-des-dernieres-feves-de-cacao/
• Por 53 años (1867-1920) la firma
Menier tuvo sus plantaciones de cacao
en Nicaragua. En 1959 vende sus
activos a Nestlé de Suiza.
Afiche elaborado por el
francés Firmin Bouisset

6. ANTECEDENTES
• Entre los años 1830 a 1850,
se establecieron plantaciones
masivas de cacao Lagarto y
de cuyo material genético
mezclados con los
introducidos, resultan las
plantaciones actuales de
cacao. (Astorga, 2010)
• La base genética del cacao de
Nicaragua es “Trinitaria”, la
cual, si se beneficia
correctamente, produce un
grano de calidad tipificado
como fino de aroma (Trognitz
et al., 2011).

7. PAISES PERODUCTORES
 América del norte; México
 América central; Costa Rica, El Salvador, Guatemala,
Honduras, Rca. Dominicana, Panamá, Jamaica, Nicaragua,
Granada y Antillas.
 América del sur; Brasil, Ecuador, Bolivia, Colombia, Perú y
Venezuela.
 África; Camerún, Costa de Marfil, Ghana, Nigeria y Santo
Tome y Príncipe.
 Asia; Indonesia, Sri Lanka, y malasia.
 Oceanía; Samoa y Nueva Guinea.

8. CONTENIDO NUTRICIONAL
• Los granos de cacao contienen;
• 54% manteca de cacao
• 11.5 proteínas
• 9% celulosa
• 7.5% almidón y pentosanos
• 6% taninos
• 5% agua
• 2.6% oligoelementos y sales
• 2% ácidos orgánicos y esencias
• 1.2% teobromina
• 1% azucares
• 0.2% cafeína

9. BOTANICA DEL CULTIVO
 Árbol caulifloro.
• Planta: es una caulífera y semi-
caducifolia, perenne que alcanza
una altura de 4 a 8 metros.
Aunque puede alcanzar alturas
de hasta 20 m cuando crece
libremente bajo sombra intensa.
• Su corona es densa, redondeada
y con un diámetro de 7 a 9 m.

10. BOTANICA DEL CULTIVO
• RAÍZ. Raíz principal pivotante y tiene muchas secundarias, la
mayoría de las cuales se encuentran en los primeros 30 cm de
suelo.

11. BOTANICA DEL CULTIVO
• TALLO.
• El tronco es corto,
con ramas en
verticilos de 3 a 5
con un crecimiento
horizontal
formando el
llamado abanico o
horqueta,
dimórficas; con
chupones verticales
que crecen en el
tronco.

12. BOTANICA DEL CULTIVO
• HOJAS. Simples, enteras y de color verde bastante variable (color
café claro, morado o rojizo, verde pálido) y de pecíolo corto.

13. BOTANICA DEL CULTIVO
• Las inflorescencias : Son dicasiales (inflorescencia que termina en
una flor, y se originan dos flores laterales por debajo),
el pedúnculo primario es muy corto, grueso y lignificado
(endurecido).
• FLORES. Son pequeñas y se producen en racimos sobre el tejido
maduro del tronco y de las ramas, alrededor en los sitios donde
antes hubo hojas. Se abren durante las tardes y pueden ser
fecundadas durante todo el día siguiente.

14. BOTANICA DEL CULTIVO
• El pedúnculo de la flor es de 1 a 4
cm de largo con
5 sépalos triangulares de color
blanquecino o de color rojizo. Tiene
también 5 pétalos unidos en la base,
en una estructura con forma de copa
de color blanco-amarillo, con bandas
de color púrpura oscuro y lígulas
espatuladas de color amarillento.
Los estambres son 5 y son fértiles.
Alternando con 5 estamidios y dos
puntos de unión para formar un
tubo, posee dos anteras
con estambres fusionados y un
ovario superior con una
terminación de estilo sencillo.

15. BOTANICA DEL CULTIVO
 Su fruto es una baya
denominada mazorca, que tiene
forma de calabazin alargado al
madurar se vuelve roja o
amarillo purpura y pesa aprox.
450 gramos , llega a medir hasta
30 cm de largo y de 7 a 12 de
ancho.
• La mazorca tiene una corteza de
4 cm de espesor, esta rellena de
una pulpa rosada viscosa, dulce
y comestible, que encierra entre
30 y 50 granos largos
acomodados en 5 filas.

16. VARIEDADES DE CACAO
• Existen tres variedades principales de
cacao;
• El criollo o nativo, es un cacao
reconocido como de gran calidad, de
escaso contenido en tanino y es
reservado para la fabricación de los
chocolates mas finos.
• Se caracterizan por sus frutos de
cáscara suave y semillas redondas, de
color blanco a violeta, dulces y de
sabor agradable.
• La superficie del fruto posee diez
surcos longitudinales marcados, cinco
de los cuales son más profundos que
los que alternan con ellos.

17. VARIEDADES DE CACAO
• El forastero o cacao amargo,
originario de la amazonia y es
cultivado principalmente en África y
Brasil.
• Se caracteriza por sus frutos de
cáscara dura y leñosa, de
superficie relativamente tersa y
de granos aplanados de color
morado y sabor amargo.
• Para neutralizar sus imperfecciones
es necesario un intenso tueste, de
donde proviene el sabor y aroma a
quemado de la mayoría de los
chocolates.

18. VARIEDADES DE CACAO
• Los híbridos, es un cruce
entre el criollo y el
forastero, en este tipo
destaca el trinitario,
originario de Trinidad y
Tobago después de un
huracán en 1727 que
destruyo prácticamente
todas las plantaciones de la
isla.

19. El Cacao es de un clima de tipo tropical húmedo en cuanto a
suelo requiere suelos profundos con buen drenaje, libre de
acumulaciones de hierro, con alto contenido de nutrientes y
rico en materia orgánica
EXIGENCIAS AGROECOLOGICAS DEL CACAO

20. RELACIÓN ENTRE LA PLANTA, EL CLIMA, EL MANEJO Y
LA PRODUCCIÓN
Producción = POTENCIAL GENÉTICO + (AMBIENTE+MANEJO)
Características físico y
morfológicas
17 % + 83 %
Clima, suelo, sombra,
poda, fertilización
Ejemplo:
P = (40 frutos / pta x 40 granos/fruto x 1.5 gr/semilla)
x (1 x 900 ptas/ha)
P = 2.4 kg/pta x 900 ptas/ha = 2,160 Kg/ha/año

21. BASES DEL MANEJO AGROECOLÓGICO DEL CACAO
• El fruto del cacao puede
contener entre 20 a 60
semillas o almendras.
• La forma, tamaño y color
varían según el tipo genético.
• En el cacao Criollo las semillas
son más grandes, casi
ovaladas, alargadas, de color
blanco o rosado más bien
violeta pálido.
• En el cacao Forastero, las
semillas tienen formas
aplanadas y de color violeta
púrpura.

22. El suelo debe ser:
• De preferencia negro y con alto
contenido de materia orgánica,
buen drenaje y menor
pendiente.
• Siembre el cacao en los mejores
suelos, que tenga al menos una
capa arable de por lo menos 20
cm de profundidad.
• Ph 5.5 a 7.5, con un óptimo de
6.5 a 6.8
• Profundidad: mayor de 1.5m.
• Textura: franco, franco arenoso, franco limoso, o franco arcilloso.
• Nivel freático: entre 1 y 1.5m
• Topografía: ondulada y poca pendiente.
EL SUELO

23. PRECIPITACIÓN:
 Depende de la cantidad (2.000-3.000
mm), la intensidad y la frecuencia.
 Debe ser mayor que la
evapotranspiración.
 Problemas de la falta de agua:
- Detiene el crecimiento de la planta:
ramas y frutos.
- No hay floración, ni formación de
mazorcas.
- La cosecha coincide con los meses
posteriores a las altas precipitaciones.
 El exceso de agua es tan prejudicial
como la carencia.

24. • Afecta: Crecimiento, emisión foliar,
intensidad de la floración, ciclos de
floración, períodos de cosecha.
• Temperatura óptima: con rango de 23 a
27 grados C.
• Temperaturas menores a 15°C detiene el
crecimiento y aumenta los días para la
maduración de 140 hasta 170-175 días.
• Variaciones de más de 9°C de
temperatura, entre el día y la noche,
pueden afectar procesos fisiológicos,
como la formación de flores y frutos.
TEMPERATURA:

25. SOMBRÍO VS RADIACIÓN SOLAR
• Algunas consideraciones son:
• La radiación solar varía de un lugar a otro
• La necesidad de sombra depende de:
• la tolerancia de la planta
• la intensidad de la luz (día y mes)
• El potencial de la evapotranspiración
• La nubosidad y la precipitación
• Los nutrientes disponibles
• La protección del viento
Mucha sombra= poca floración, poca producción y muchas
enfermedades
Luminosidad:
• Influye en el crecimiento y la producción. Se requiere de 800-1200
horas/año de brillo solar.
• Está en relación con la disponibilidad de agua y los nutrientes
presentes en el suelo.

26. Vientos
• Los vientos fuertes (>14 km h-1)
aumentan la transpiración y
pérdida excesiva de agua, esto
causa caída prematura de hojas
Radiación solar
• Estimula la fotosíntesis y floración
• Niveles superiores a 250 cal/cm/día
tienen efectos negativos en el cacao:
deshidratación y daños físicos
• La evapotranspiración en cacaotales
a pleno sol es mayor que con
sombra (Almeida y Valle 2007)
Cambio dirección del viento

27. Sombra
El cacao es tradicionalmente humbrófilo. La sombra ayuda a reducir
efectos negativos de:
• Temperaturas elevadas en épocas secas,
• Excesiva evapotranspiración,
• Baja fertilidad de suelos,
• Velocidad del viento,
• Exposición directa al sol

28. La necesidad de un cultivo
sostenible y competitivo.

29. La propuesta moderna de producción.
Trabajo con cultivos asociados
Niveles de producción competitivos
Una alternativa competitiva
Necesidad de adecuar la propuesta
tecnológica al productor.

30. Donde se siembra en Nicaragua

31. BASES DE LA PRODUCCIÓN MODERNA DE CACAO
1. Diseñe la plantación teniendo en cuenta las condiciones
que limitan el desarrollo de la monilia y la fitoptora.
2. Seleccione los mejores suelos para el cacao
estableciendo un equilibrio entre el medio ambiente y
la planta..
3. Utilice material genético de alta capacidad productiva,
adaptabilidad, calidad y tolerancia a los problemas
fitosanitarios.
4. Utilice densidades de siembra mayores a 1.100 árboles
por hectárea.
5. Siembre el cacao en asocio con otros cultivos rentables.

32. 6. En plantaciones establecidas, reemplace los árboles
menos productivos por otros de mayor rendimiento y
calidad.
7. A través de la poda regule la entrada de luz a la planta,
con el objeto de favorecer la formación de flores, hojas y
ramas; y el combate de las enfermedades.
8. Incorpore al sistema elementos encaminados a proteger
los recursos naturales, la diversidad genética, la
protección de las aguas y la conservación de los suelos.
9. Establezca estrictos programas de manejo integrado de
las enfermedades y las plagas: recolección de mazorcas,
drenajes, manejo de la sombra, etc.
10. Realice un buen beneficiado, la calidad dependerá de
ello.

33. Producción de Cacao
El cacao hace parte de un sistema de producción caracterizado por
una sucesión de cultivos de ciclo corto y medio, y termina asociado
a especies de crecimiento permanente.

34. SISTEMAS AGROFORESTALES
(SAF):
se refiere a un sistema donde se
combinan, en la misma área, un cultivo
principal con otros cultivos y árboles, e
incluso en algunas ocasiones con
animales.
• El cacao es un cultivo para SAF
que contribuye de forma
importante con la sostenibilidad
de ecosistema y la economía de
la familia.

35. VENTAJAS DE LOS SISTEMAS AGROFORESTALES
• Mejor aprovechamiento del suelo.
• Disminución de la tasa de respiración del cultivo.
• Estabilización de las condiciones ambientales.
• Aumento de la vida productiva.
• Disminución de algunas plagas y enfermedades.
• Aporte de materia orgánica.
• Desarrollo de organismos benéficos y mayor
aprovechamiento de nutrimentos.
• Favorece la diversidad de la fauna y la flora en el
medio.

36. DESVENTAJAS DE LOS SISTEMAS AGROFORESTALES
• Competencia por luz, agua, nutrimentos y espacio,
por lo que mucha sombra disminuye la producción.
• Existencia de efectos alelopáticos
• Aumenta la humedad relativa y por tanto favorece el
desarrollo de enfermedades como la monilia.
• Dificulta la mecanización
• Necesidad de experiencias en AGROFORESTERÍA
• Aumento de la mano de obra
• Caída natural de árboles o ramas sobre el cacao.

37. TIPO LO GIA DE DO S E LES DE S O MBR A E N CACAO

38. T I P O LO G I A D E D O S E L E S D E S O M B R A E N C A C A O

39. Sistemas permanentes en franjas Asocio con cultivos permanentes
Sistema transitorio en franjas

40. Los Sistemas Agroforestales:

41. Asocio con plátano….

42. EJEMPLOS DE ASOCIO:
Cacao con papaya.

43. Sistema permanente en franjas:

44. • Cacao forestal

45. ALTERNATIVAS A LA REHABILITACIÓN:
El descope: poda fuerte
La recepa: árboles viejos para provocar
brotes
Resiembra: reemplazo de árboles impro-
ductivos y cubrir espacios vacíos
Selección de brotes: tener en cuenta
vigor, distribución y competencia
ALTERNATIVAS A LA RENOVACIÓN
Eliminación total de la plantación vieja
Arreglo de la sombra
Siembra de cultivos transitorios
Siembra de la plantación nueva

46. Nuevas selecciones de clones con
tolerancia a la Monilia, productividad y
calidad

47. Tecnologías Agroecológicas
Microorganismo de Montaña
Micorrizas
Beauveria bassiana