El documento habla sobre la importancia de las guarniciones en la presentación y sabor de los platos. Explica que las guarniciones realzan y complementan el plato principal. Luego clasifica y describe diferentes tipos de guarniciones simples como patatas fritas, puré de patatas y arroz, así como guarniciones de pastas, cuscús y hortalizas.

2. ES FUNDAMENTAL QUE EL PLATO QUE SE NOS
PRESENTA PARA DEGUSTARLO TENGA UNA
BUENA PRESENCIA. LA GUARNICIÓN Y LOS
ELEMENTOS DE DECORACIÓN JUEGAN UN
IMPORTANTE PAPEL NO SOLO PARA CONSEGUIR
QUE UN PLATO PAREZCA SABROSO SINO PARA
QUE TAMBIÉN LO SEA. . LA GUARNICIÓN PUEDE
ESTAR TAN ÍNTIMAMENTE IDENTIFICADA CON UN
PLATO ESPECÍFICO QUE ESTE PUEDE PARECER
INCOMPLETO SIN ELLA.

3. • LA GUARNICIÓN ES EL ALIMENTO O
CONJUNTO DE ALIMENTOS, CRUDOS O
COCINADOS, QUE SE USA BÁSICAMENTE
PARA REALZAR, COMPLEMENTAR Y
DECORAR AL GÉNERO PRINCIPAL.
• SUS PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS SON:
Características y clasificación de las guarniciones
• Mejorar el sabor: el sabor debe complementar al género principal, nunca lo debe disfrazar.
• Mejorar el aspecto: cuidaremos sus colores, formas, situación y volumen para conseguir también
una buena presentación del plato.
• Complementar el valor nutritivo: evitaremos guarniciones demasiado fuertes para platos delicados
y viceversa. Se clasifican en guarniciones simples y compuestas.

4. GUARNICIONES SIMPLES
• EL GÉNERO PRINCIPAL ES LA PATATA Y SEGÚN LA MANERA DE ELABORARLA PODRÁN SER:
• PATATAS FRITAS
SE ELABORAN SUMERGIÉNDOLAS EN GRASA O ACEITE HASTA SU TOTAL COCINADO. SEGÚN SU
CORTE Y GROSOR (CUANDO HABLAMOS DE GROSOR EN MM O CM SIEMPRE SERÁ APROXIMADO)
HABRÁ QUE BLANQUEARLAS PREVIAMENTE O NO. SI HAY QUE BLANQUEARLAS LO PODEMOS
HACER ANTES DEL SERVICIO, EN EL MISMO ACEITE DE LA FRITURA. SEGÚN EL CORTE QUE
APLIQUEMOS A LA PATATA PUEDEN SER:
• ALARGADAS: ES NECESARIO CUADRAR LA PATATA, ES DECIR, CORTARLA DÁNDOLE FORMA DE
CUADRADO.
• PATATA PAJA: CORTE EN JULIANA FINA, SE SUELE HACER CON MANDOLINA. AL FREÍRLAS
RESULTAN MUY CRUJIENTES Y DORADAS. SE FRÍEN DIRECTAMENTE Y SE PUEDEN HACER ANTES
DEL SERVICIO PORQUE AGUANTAN PERFECTAMENTE CRUJIENTES.

5. • PATATA CERILLA: CORTE EN TIRAS DE 2 MM. DE GROSOR CON
MANDOLINA O A CUCHILLO. SE FRÍEN DIRECTAMENTE AL MOMENTO DE
UTILIZARLAS.
• PATATA BASTÓN: TIRAS ALGO MÁS GRUESAS, 4 MM. (EL DOBLE QUE LA
PATATA CERILLA). SE PUEDEN BLANQUEAR PREVIAMENTE O FREÍR
DIRECTAMENTE.
• PATATA ESPAÑOLA: CORTE EN TIRAS DE 1 CM. DE GROSOR. ES
NECESARIO BLANQUEARLAS Y TERMINAREMOS DE FREÍRLAS EN EL
MOMENTO.

6. • PATATA PUENTE NUEVO: LAS HACEMOS EXACTAMENTE COMO LA
ESPAÑOLA PERO SON MÁS GRUESAS (EL DOBLE), POR ELLO TAMBIÉN LAS
BLANQUEAREMOS ANTES DE FREÍRLAS.
• PATATA CHIP: SE CORTAN EN RODAJAS MUY FINAS, NORMALMENTE CON
MANDOLINA Y SE FRÍEN DIRECTAMENTE. SE PUEDEN FREÍR ANTES DEL
SERVICIO.
• PATATA REJILLA: COMO SU NOMBRE INDICA TIENE ASPECTO DE TELA
METÁLICA QUE CONSEGUIMOS CON LA MANDOLINA. SE CORTAN
HACIENDO DOS MOVIMIENTOS CAMBIANDO LA POSICIÓN DE LA PATATA.
SE FRÍEN DIRECTAMENTE Y LO PODEMOS HACER ANTES DEL SERVICIO.

7. • PATATA REJILLA: COMO SU NOMBRE INDICA TIENE ASPECTO DE
TELA METÁLICA QUE CONSEGUIMOS CON LA MANDOLINA. SE
CORTAN HACIENDO DOS MOVIMIENTOS CAMBIANDO LA POSICIÓN
DE LA PATATA. SE FRÍEN DIRECTAMENTE Y LO PODEMOS HACER
ANTES DEL SERVICIO.
• PATATA SOUFLÉ: SE CORTAN EN RODAJAS RECTANGULARES DE 3
MM. DE GROSOR, DESPUÉS DE CORTARLAS NO SE PUEDEN LAVAR
Y ES NECESARIO SECARLAS. SE BLANQUEAN PREVIAMENTE
AGITANDO LA SARTÉN. LUEGO LAS PASAMOS A OTRA SARTÉN CON
ACEITE MÁS CALIENTE PARA QUE HINCHEN. EL GOLPE FINAL SE
DA JUSTO ANTES DEL SERVICIO.
APLICACIONES: • CARNES, PESCADOS, HUEVOS…

8. • PATATAS EN PURÉ
• SE ELABORA A PARTIR DE PATATAS COCIDAS QUE SE TAMIZAN Y SE MEZCLAN CON OTROS
INGREDIENTES COMO PUEDEN SER MANTEQUILLA, LECHE, HUEVOS… HAY DOS PURÉS
BÁSICOS:
• PURÉ PARMENTIER: PARA HACER ESTE PURÉ COCEMOS LAS PATATAS Y LAS SECAMOS
EN LA BOCA DEL HORNO. LAS TAMIZAMOS Y AÑADIMOS LECHE HIRVIENDO Y DADOS DE
MANTEQUILLA EN UN RECIPIENTE AL FUEGO. SAZONAMOS Y RESERVAMOS EN UN BOL AL
BAÑO MARÍA CON MANTEQUILLA EN LA SUPERFICIE PARA QUE NO FORME COSTRA.
• PURÉ DUQUESA: COCEMOS LAS PATATAS Y LAS SECAMOS EN LA BOCA DEL HORNO.
TAMIZAMOS Y AÑADIMOS MANTEQUILLA Y YEMAS DE HUEVO, POR LO QUE RESULTA
LIGERAMENTE AMARILLENTO.
• APLICACIONES: • CARNES ASADAS, BRASEADAS, PARRILLA, FRITAS O SALTEADAS. •
PESCADOS ASADOS, PARRILLA, FRITOS O SALTEADOS.

9. • PATATAS CROQUETA: PURÉ DUQUESA CON FORMA DE
CROQUETA Y EMPANADO.
• PATATAS BERNY: PURÉ DUQUESA CON TRUFA, LE DAMOS
FORMA DE ALMENDRA Y LO EMPANAMOS CON HARINA, HUEVO
Y ALMENDRA.
• PATATAS DELFÍN: PATATA TAMIZADA MEZCLADA MUY BIEN CON
PASTA CHOUX Y FRITA.
• •PATATAS LORETO: PATATAS DELFÍN CON QUESO, SE LE DA
FORMA DE CIGARRO Y SE FRÍEN.
Patatas que parten de un puré y tienen nombre
propio

10. • PATATAS SALTEADAS
• SON PATATAS CORTADAS EN RODAJAS (QUE PUEDEN ESTAR CRUDAS O COCIDAS CON
PIEL, REFRESCADAS Y PELADAS) QUE SE SALTEAN EN LA SARTÉN. EN EL CASO DE
PARTIR DE PATATAS CRUDAS SE PUEDEN TERMINAR EN EL HORNO. DEBEN QUEDAR
TIERNAS POR DENTRO, DORADAS POR FUERA Y LO MÁS ENTERAS POSIBLE.
•
• APLICACIONES: • PARA TODO TIPO DE CARNES ASADAS, A LA PARRILLA, ESTOFADAS O
SALTEADAS.
• • PARA PESCADOS AL HORNO, A LA PLANCHA O EN SALSA.
•
• PATATAS SALTEADAS CON NOMBRE PROPIO
•
• PATATAS PANADERA: CON CEBOLLA EN JULIANA (PARTIENDO DE PATATA CRUDA).
• PATATAS A LA PROVENZAL: CON PEREJIL PICADO POR ENCIMA (PARTIENDO DE PATATA
CRUDA).
• PATATAS A LO POBRE: CON AJO, PEREJIL Y VINAGRE (PARTIENDO DE PATATA CRUDA O
COCIDA).

11. • PATATAS RISOLADAS
• ESTAS PATATAS SE ELABORAN DE LA SIGUIENTE MANERA:
SE PELAN, SE TORNEAN, SE BLANQUEAN EN AGUA CON
SAL Y SE TERMINA DORÁNDOLAS CON GRASA EN EL
HORNO. RESULTA UNA PATATA TIERNA POR DENTRO Y
CRUJIENTE POR FUERA. APLICACIONES: • CARNES
ASADAS AL HORNO, PARRILLA, FRITAS O SALTEADAS.
• PATATAS RISOLADAS CON NOMBRE PROPIO • AVELLANA
O NOISETTES: CON FORMA DE AVELLANA. SE HACEN CON
LA CUCHARILLA O SACABOCADOS.
• CASTILLO O CHATEAU: TORNEADAS CON FORMA DE
HUEVO.
• DIENTE DE AJO O COCOTTE: TORNEADA Y CORTADA
LONGITUDINALMENTE EN CUATRO PARTES.

12. Guarnición simple de arroz
El alimento principal es el arroz y según la elaboración que le apliquemos
podrá ser:
Arroz pilaw
Primero pochamos cebolla cortada en brunoise, añadimos el arroz y lo
rehogamos. Mojamos con fondo blanco o fumet y aromatizamos con un
bouquet garnini. Quedará un arroz de grano suelto, seco y blanco.
Aplicaciones: • Huevos (fritos, escalfados…). • Pescados en salsa y
chipirones o calamares en su tinta. • Carnes en salsa o estofadas. •
Despojos cocinados en salsa (molleja, hígado, riñones). • Aves en
salsas blancas.

13. Arroz natural
Se cuece en agua sazonada (10 gr. por litro) y abundante, aproximadamente cinco
partes de agua por una de arroz. Lo removemos a menudo durante la cocción.
Refrescamos y escurrimos. Quedará un grano suelto y blanco.
Aplicaciones:
• En los mismos casos que el arroz pilaw. • Para sopas, cremas y potajes.
Arroz cocido, frito e inflado
Se cuece el arroz en agua, caldo o fumet, dejando que se pase un poco del punto de
cocción. Lo secamos en el horno poniéndolo sobre papel sulfurizado sin amontonar. El
horno estará a temperatura baja. Cuando está seco lo freímos y el grano de arroz
suflará quedando inflado y crujiente.
Aplicaciones: • Como guarnición de postres.

14. Guarnición simple de pastas y elementos harinosos Se refiere a las guarniciones
de pasta italiana fresca o seca en todas sus formas. También incluimos los ñoquis, el
cuscús y la pasta oriental.
Pastas italianas frescas y secas
Para la pasta fresca hacemos una masa con harina, agua, huevos y sal. Amasamos,
laminamos y damos la forma deseada. La blanqueamos en agua con sal y refrescamos
para cortar la cocción. Para refrescarla lo podemos hacer con agua, aunque lo mejor es
hacerlo sobre una mesa de mármol o acero inoxidable añadiéndoles un poco de aceite
de oliva virgen y moviéndolos.
Aplicaciones:
Los espaguetis y tallarines como guarnición de:
Escalope, milanesa, escalopines, osso-buco…
Pastas más pequeñas (fideos, estrellitas…) como guarnición de:
Sopas, cremas o consomés.
Las pastas secas se cuecen en abundante agua con sal el tiempo que necesiten
dependiendo de su grosor. Se refresca igual que la pasta fresca y las aplicaciones son
las mismas.

15. Ñoquis
Los ñoquis son típicos de la cocina italiana. Son un tipo
de pasta que se elabora con diferentes ingredientes base.
Los más típicos son los de patata, aunque también
pueden ser de sémola, de harina de maíz…
Para cocerlos los metemos en abundante agua hirviendo,
los retiramos cuando floten y los escurrimos. Se sirven
muy calientes.
Cuscús
Es un plato tradicional de Marruecos y Argelia hecho a
base de sémola de trigo. La manera clásica es prepararlo
al vapor. También se puede hacer cocido, metiéndolo en
agua hirviendo (la misma cantidad de agua que de
cuscús) dejamos hervir un minuto a fuego fuerte y cuatro
minutos a fuego suave. Añadimos una cucharada sopera
de aceite de oliva virgen o mantequilla. Revolvemos y
listo.
Aplicaciones: • Platos de cordero, pollo y verduras.

16. Pasta oriental
La hay de varios ingredientes base (fideos de arroz,
fideos de trigo y huevo, fideos de alubias…)
• Los fideos de arroz: los hay de distintos tamaños,
formas y sabores. Se deben remojar en agua templada
unos minutos antes de cocinarse. Se hacen cocidos.
• Los fideos de trigo y huevo: son muy similares a la pasta
italiana, se pueden hacer cocidos o fritos.
• Los fideos de alubias: son muy delgados y suaves pero
de sabor intenso. Se elaboran cocidos. Aplicaciones: •
Como guarnición de sopas.

17. Guarnición simple de hortalizas
El elemento principal es una hortaliza y según la manera de elaborarla tenemos:
Hortalizas glaseadas
Las hortalizas que hacemos glaseadas (zanahorias, nabos, calabacines, cebolletas,
patatas, champiñones…) se suelen tornear. Para elaborarlas se cuecen tapadas en
poca agua con mantequilla, azúcar y sal. De esta manera las hortalizas se glasean, es
decir, quedan recubiertas de mantequilla con azúcar, debido a que el agua se evapora.
Si lo dejamos cocinar más tiempo el glaseado se carameliza y el resultado es
oscuro. Aplicaciones: • Como guarnición de carnes, aves y pescados asados.
Hortalizas cocidas en caldo blanco
Cocemos las hortalizas en un caldo blanco hecho con harina, agua, zumo de limón y
sal. Esto evita que se oxiden. Cuando están cocidas las dejamos que se enfríen en el
mismo caldo, para su mejor conservación. Las hortalizas que se oxidan con facilidad y
que por eso cocinamos de esta manera son: alcachofas, cardos, salsifí …
Aplicaciones: • Como guarnición de todo tipo de carnes y pescados.

18. Hortalizas cocidas a la inglesa
Son hortalizas cocidas en abundante agua con sal o al vapor. Si no se sirven
inmediatamente las refrescaremos para cortar la cocción. Antes de servirlas las
podemos ligar con mantequilla, añadirles un sofrito o cubrirlas con salsa.
Las hortalizas apropiadas para hacer de esta manera son: coliflor, espinacas, acelga,
judías verdes, espárragos… Aplicaciones: • Como guarnición de todo tipo de carnes y
pescados.
Hortalizas braseadas
Se hacen a fuego lento, con poco fondo y algunos elementos grasos (mantequilla,
aceite…). El recipiente estará tapado. El tiempo de cocción varía según la dureza de la
hortaliza, incluso puede ser necesario blanquearla previamente.
Deben quedar tiernas y con la salsa resultante por encima. Las hortalizas que se
suelen brasear son: coles de bruselas, col, repollo…
Aplicaciones: • Carnes y aves a la parrilla, braseadas o al horno.
Hortalizas fritas
Hay varias maneras de freírlas sin rebozar o con rebozado (enharinadas, rebozadas,
empanadas o pasadas por orly). Dependiendo del corte y de la dureza de la hortaliza
puede ser necesario blanquearlas previamente.
Después de fritas quedarán tiernas por dentro y crujientes por fuera. Debemos escurrir
el exceso de grasa. Para freír se suelen utilizar hortalizas de fruto: pimientos,
berenjenas, calabacín…
Aplicaciones: • Carnes a la parrilla y asadas al horno.

19. Hortalizas crudas
Se utilizan de esta manera cuando queremos resaltar los colores y texturas propios de
cada hortaliza.
Las hortalizas que se usan crudas son: lechuga, tomate, pimiento…
Aplicaciones: • Carnes al horno o a la parrilla, frías o calientes.
Hortalizas en puré
Se cuecen y se hace un puré con un aporte graso (mantequilla, nata o aceite). Es
importante que no tenga impurezas, que esté bien sazonado y que tengan el color y la
textura apropiados para agradar la vista y el paladar del comensal. Las hortalizas que
se suelen utilizar para puré son: zanahoria, calabacín, guisantes, coliflor…
Aplicaciones: • Carnes, aves y pescados.

20. Guarniciones compuestas
Son aquellas que están formadas por más de un elemento. Algunas guarniciones
compuestas tienen nombres propios que hacen referencia a sus ingredientes,
creadores…, otras forman parte de la elaboración del género principal.
Cada día se crean nuevas guarniciones compuestas que son fruto del estudio de la
combinación de sabores, aromas y texturas que pueden parecer inconexas pero que se
complementan a la perfección con el género principal.
Guarniciones clásicas
Las guarniciones clásicas son aquellas que tienen nombre propio y que pertenecen al
recetario clásico internacional. Dependiendo de sus ingredientes son idóneas para
acompañar a un determinado género principal (carnes, pescados…). A continuación
vamos a estudiar las más importantes.
Guarniciones clásicas para carnes
Borgoña: dados de tocino rehogados, champiñones cortados en cuartos y salteados,
cebollitas glaseadas y jugo del braseado que en su elaboración llevará vino de
Borgoña.
• Catalana: patatas allumete (patatas cerilla) y fondos de alcachofa rellenos de tomate
concasé con ajo y aceite de oliva.
• Conti: puré de lentejas con dados de tocino y fondo de carne braseada.
• Enrique IV: berros y patatas puentenuevo.
• Chorón: fondos de alcachofas rellenos de puré de guisantes, patatas noisette y salsa
chorón.
• Panaché: mezcla de hortalizas normalmente rojas, verdes y blancas agrupadas por
colores que son hervidas y rehogadas.
• Tournedó Rosini: ponemos el tournedó sobre un costrón frito, encima del tournedó
un medallón de foie, sobre este trufa y salsa madeira.
• Viroflay: fondos de alcachofas cortados en cuartos con finas hierbas, bolas de
espinacas, patatas chateau y jugo ligado.

21. Guarniciones clásicas para aves
• Buena mujer: cebollitas glaseadas, costrones de pan frito con forma de bastón,
champiñones en cuartos, lardones de bacon y patatas diente de ajo. Ideal para pollo.
• Cazadora: jamón o bacon troceados, champiñones, reducción de vino blanco y
salsas de tomate y demiglace.
• Oriental: tomate relleno de arroz y patatas croqueta.
• Princesa: fondos de alcachofa rellenos de puntas de espárragos y patatas avellana.
• Tirolesa: rodajas de cebolla frita, tomate concasé, cebollino y espinacas.
Guarniciones clásicas para pescados
• Almirante: lamas de trufa, champiñones, ostras, almejas y salsa nantua.
• Bella molinera: tomatitos (escalfados y pelados), aros de cebolla pasados por leche,
harina y fritos, patatas torneadas cocidas al vapor, champiñones (solo las cabezas),
bolas de espinaca cocidas y rodajas de limón pelado y emperejilado.
• Cardenal: escalopes de bogavante o langosta, láminas de trufa y salsa cardenal.
• Carmen: rodajas de tomate con salsa al vino blanco y pimientos rojos en juliana.
• Dieppoise: colas de camarón y mejillones escalfados en vino (ambos sin concha),
champiñones y salsa al vino blanco.
• Florentina: el pescado puesto sobre espinacas y gratinado con salsa Mornay.
• Gran duque: puntas de espárragos, láminas de trufa, colas de cangrejos y salsa
Mornay.
• Opera: puntas de espárragos, láminas de trufa y salsa al vino blanco.

22. Guarniciones clásicas para consomés
• Brunoise: son verduras (zanahorias, nabos, puerro y apio) cortados enbrunoise y
cocidos en el consomé durante cinco minutos.
• Celestina: crepes con finas hierbas cortados en rombos o en juliana.
• Juliana: son verduras (zanahorias, nabos, puerro y apio) cortados en juliana y cocidos
en el consomé durante cinco minutos.
• Royale: se trata de un flan de huevos, caldo y leche sin endulzar que se corta en
cubitos o con cortapastas. • Vernicelli: fideos de cabello cocidos en el consomé.
Guarniciones clásicas para cremas
• Ausaú o chantilly: nata (para crema de lentejas).
• San Germán: guisantes y nata (para crema de guisantes).
Otras guarniciones clásicas
• Jardinera: zanahorias, nabos y judías cortadas en bastones, guisantes y coliflor, todo
ello ligado con salsa crema. Se puede servir rellenando calabacines o fondos de
alcachofas. Puede acompañar a carnes, pescados y aves.

23. Elementos de decoración
Son aquellos alimentos que utilizamos para la decoración y presentación de platos.
Evidentemente son muchísimos, ya que cualquier alimento se puede utilizar con este
fin puesto que la imaginación no tiene límites. A continuación vamos a ver los que más
se utilizan y para esto los hemos clasificado en grupos: hierbas aromáticas, alimentos
en polvo, salsas, aceites y crocantes.
Hierbas aromáticas
Las debemos usar muy frescas, escogiendo las hojas o partes más bonitas,
desechando las rotas o machacadas. Las usamos como elemento decorativo porque
aportan mucha frescura al plato debido a sus colores y aroma. Las más utilizadas son:
• Perejil: hay dos tipos, el liso y el rizado. Es muy utilizado como elemento decorativo
porque su sabor combina muy bien con la mayoría de los alimentos. Se usa picado o
en hojas enteras.
• Estragón: hay dos variedades, el francés y el ruso. El estragón francés es fino con
sabor dulzón a anís y vainilla y no amarga. El estragón ruso es más intenso y amarga
un poco. Lo usaremos fresco porque conserva más su sabor. Se usa en ramillete.
• Albahaca: es muy aromática. Se usa fresca pues sus hojas son muy débiles y
también porque conserva mejor su aroma y color. Se usa en hojas enteras o picadas.
• Cebollino: pertenece a la familia de la cebolla pero su sabor es más delicado. Se usa
mucho en decoración debido a que sus tallos son largos, huecos y de un color verde
intenso. Se puede usar picado o el tallo entero.
• Hierbabuena: se usa mucho para la decoración de postres debido a que su aroma
nos recuerda a la menta. Se usa fresca en hojas enteras o picadas.

24. Alimentos en polvo
Decoramos con ellos espolvoreándolos de forma aleatoria o controlada con ayuda de
plantillas u otros accesorios. Se pueden espolvorear directamente sobre el plato o
sobre los alimentos que presentamos en él. Si su sabor es muy fuerte (pimienta)
usaremos poca cantidad y nunca sobre los alimentos. Los géneros que más se utilizan
con este fin son: especies (pimienta, canela…), cacao, azúcar glass…
Salsas
Forman parte de la decoración de un plato, por eso es importante su color y su
densidad. También nos sirven para enmarcar, conectar, dirigir o separar diferentes
alimentos o géneros dentro del plato. Se suele usar la misma salsa de la elaboración
del plato. En el caso de los postres usaremos salsas de caramelo, chocolate, culis de
frutas…
Aceites
Son elementos decorativos porque aportan brillo y color al plato, además de su sabor.
Se pueden utilizar al natural o mezclados con hierbas, especies, vegetales… que le
aportan otros sabores y colores. Se utilizan mucho para hacer contrastes de color
dentro del plato.

25. Crocantes o crujientes
Dan volumen y altura a la presentación del plato, además de aportar su textura
crujiente. El alimento con el que elaboramos el crujiente debe estar relacionado con la
elaboración culinaria en cuestión o complementarla. Podemos hacer crujientes de
multitud de alimentos como: frutas, vegetales, panes, arroz, chocolate, queso…

26. Esquema de Guarniciones