Seminario de avance: Elaboración de jalea de toronja. Determinación experimental de grados Brix, y composición química de la toronja: humedad, CHOS, cenizas y pectina; así como las propiedades fisicoquímicas: acidez y pH, y termodinámicas: Cp y aw.

1. integrantes:
López Bailón Andrés
Guitierrez López Marco Antonio
Melo Cruz Johanny
Alberto Carlos

2.  Introducción
 Generalidades
 Problema de
investigación
Contrastación del
Problema de
Investigación
 Objetivos
 Hipótesis
 Contrastación de
hipótesis
 Diseño
experimental
 Diagrama de
Proceso
 Preparación de la
muestra
 Resultados , tablas y
graficas
 Conclusiones
 Discusión

3.  En este proyecto se determinaron las propiedades
físicas:
 º Brix; y composición química de la toronja: humedad,
CHOS, cenizas y pectina; así como las propiedades
fisicoquímicas: acidez y pH, y termodinámicas: Cp y aw
con el propósito de conocer la materia prima y así
saber si se puede seguir con el proyecto y la
elaboración de la jalea de toronja. Se llevaron a cavo
todos los análisis durante la experimentación.
 Las propiedades mas importantes de nuestra materia
prima son: ºBrix, CHOS, Humedad, ya que son las
principales para la formación de nuestros fenómenos.
 Se agrego la técnica de humedad por Termobalanza.

4.  Definiciones
 Toronja o pomelo: El pomelo, también llamado toronja o
pomelo rosado, es la fruta del árbol de la familia de las
rutáceas, cultivado por su fruta.
 Jalea: Conserva a base de jugo de frutas elaboradas con
azúcar, sustancia semisólida de alimentos blandos con una
consistencia elástica, mediante el establecimiento de un
líquido que contiene pectina , sobre todo como una sustancia
hecha a base de jugo de frutas que contienen pectina hervida
con azúcar.
 Extracción: es un procedimiento de separación de una
sustancia.
 Concentración:. de una disolución es la proporción o
relación que hay entre la cantidad de soluto y la
cantidad de disolvente, donde el soluto es la sustancia
que se disuelve, el disolvente la sustancia que disuelve
al soluto

5.  Azúcares reductores: son aquellos que, como la
glucosa, fructosa, lactosa y maltosa presentan un
carbono libre en su estructura y pueden reducir, en
determinadas condiciones, a las sales cúpricas.
Clasificación:
 Fruta no climatérica
 Cítrica
 Aporte nutricional de la toronja
Calori
as
/100
g
Na
mg
Ca
mg
Hierr
o
mg
Fosfo
ro
mg
Potasi
o
mg
Vit A
mg
Vit B
mg
Vit C
mg
40 1 15 0.4 20 180 50 0.5 50

6. 
 Elaborar jalea de toronja ruby red
mediante el proceso de extracción y
concentración analizando las
propiedades fisicas, fisicoquimicas,
termodinamicas, y composición
quimica de la toronja y la jalea, para
determinar los cambios ocurridos
despues de haber sometido al
proceso.

7.  En esta parte de la experimentación hemos
abarcado el análisis y la determinación de los
componentes químicos, las propiedades
físicas, termodinámicas y fisicoquímicas de la
toronja, por lo tanto podemos decir que el
problema planteado sea resuelto en su
primera etapa sin modificar el problema
original.

8.  Objetivo particular 1.
 Determinar de la toronja ruby red las propiedades fisicas
(°Brix, color, olor, sabor, textura), termodinamicas (cp, aw,
) fisicoquímicas (pH, % de acidez) y composición quimica,
(humeda, carbohidratos, cenizas y contenido de pectina),
para la elaboración de jalea.
 Hipotesis 1
 Si la toronja presenta un color rojo-amarillo y una pulpa
rosada traslucida, un pH de 3- 3.3 y una acidez del 2.00%
se considera que esta en estado maduro y entonces la
composición quimica sera contrastable con la
bibliografica.
 VI: estado de madurez de la toronja.
 VD: composición quimica.

9.  Al momento de experimentar observamos
que nuestra toronja presentaba
características de un estado de maduración.
Por tanto pudimos empezar las
experimentaciones para determinar sus
componentes químicos, propiedades físicas,
termodinámicas y fisicoquímicas las cuales
según nuestros cálculos han coincidido con la
bibliografía.

10.  Objetivo particular 2
 Elaborar jalea de toronja mediante el proceso de
extracción y concentración utilizando azúcar de
caña con la finalidad de obtener un 65% de
sólidos solubles y se lleva acabo el fenómeno de
gelificación de la pectina.
 Hipótesis 2
 Al llevar acabo la segunda cocción y adicionar la
pectina, esta invierte el azúcar, comenzando la
gelificación al adicionar acido cítrico, mejora el
aspecto.
 VI: °Brix
 VD: gelificación

11.  Objetivo particular 3
 Llevar acabo un análisis químico (humedad, carbohidratos,),
fisicoquímicas (pH, acidez), termodinámicas (aw, cp,) y
análisis sensorial del producto, para comprar la composición
química respecto a lo establecido bibliográficamente y
determinar los cambios ocurridos durante el proceso.
 VI: composición química de la toronja
 VD: composición química de la jalea.
Hipótesis 3.
 Si el proceso de la elaboración de la jalea se llevo acabo
correctamente entonces se mostrara un aumento en el
contenido de carbohidratos y cenizas y una disminución en el
contenido de humedad.

12. Metodología

15. Lavado Cortado Extracción de
Etiquetar un
envase y
almacenar
Colado
licuado

16. Resultados

17. ACIDEZ
El % de acidez se determino por medio de una titulación acido-
base.
Donde:
ml gasto: ml gastados de NaOH
N: normalidad del NaOH (0.0833N)
meq: mili equivalentes del acido a determinar
Ac. Citrico:C6H8O7 mili eq: (0.064)
g muestra: 10 g
muestra 1 2 3
ml gastados de NaOH 22 22.6 22.5
% acidez 1.17 1,20 1.19
PROMEDIO 1,18 % Acido Cítrico

18. 0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
1.4
1.6
1.8
2
dato experimental dato bibliografico

19. La determinación del pH fue por medio del
potenciómetro
Tomamos 10 gr de muestra, introducimos el
potenciómetro y tomamos la lectura marcada.
 Muestra a: 3.02
 Muestra b: 3.00
 Muestra c: 3,03
 Promedio: 3.01

20. 2
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
2.8
2.9
3
3.1
pH experimental pH teorico

21. eventos °BRIX
1 Jugo
9
2 Jugo
9
3 Juego
9
 Dato teórico
°Brix=9.5
85
85.5
86
86.5
87
87.5
88
88.5
humedad teorica humedad experimental
Series1
°Brix

22.  Dato teórico
 aw=.97
 Dato experimental
 aw= .902 a temperatura= 25.5º C
aw
85
85.5
86
86.5
87
87.5
88
88.5
humedad teorica humedad experimental

23.  CONDICIONES:
 Temperatura: 110°C
 Tiempo: 14.54min
 Muestra menor a 1g.
 Este método se basa en
evaporar de manera
continua la humedad de
la muestra y el registro
continuo de la perdida
de peso, hasta que la
muestra se sitúe a peso
constante.
 El error de pesada en
este método se
minimiza cuando la
muestra no se expone
constantemente al
ambiente.

24.  Gramos iníciales:0.5636g
 Gramos finales: 0.038g
 %Humedad: 93.17%
 Temperatura: 25.5°C
86
88
90
92
94
biblio EXPERIMENTAL
% HUMEDAD

25.  Formulas
Cálculos
Caja 1
 =12.11%
 A(%)= 100%-12.11%
 = 87.89%
 m1= caja de arena al vacio
a peso constante
 m2= caja de arena al vacio
con muestra
 m3= caja de arena con la
muestra a peso constante

26.  Caja 2
 Calculo
= 14.96
A(%)= 100%-14.96%
 = 85.04%
Promedio=86.44%
 Caja 3
 Calculo
= 9.79%
A(%)= 100%-9.79%
=90%

27. 82
84
86
88
90
92
94
dato experimental caja de arena termobalanza dato teorico

29. Fruto Dato
bibliográfico
Dato
experimental
toronja 10% 7.52%
0
2
4
6
8
10
12
biblio exper
% CHOS
% CHOS

30.  Numero de determinaciones : 4
 Determinacion 1:
 Gramos de solidos formados:
0.5754g
 Determinacion 2:
 Gramos de solidos formados:
0.4009g
 Determinacion 3 :
 Gramos de solidos formados:
0.6013g
 Determinacion 4:
 Gramos de solidos formados:
0.4851g

 FORMULA
RESULTADOS
1. 1.1508 % acido pectico
2. 0.8018 % acido pectico
3. 1.2026 % acido pectico
4. 0.9702 % acido pectico
Promedio:
% acido pectico = 1.0313

31. 1
1.01
1.02
1.03
1.04
1.05
1.06
1.07
1.08
1.09
dato experimental dato bibliografico

32.  Dato teórico del juego de toronja
Cp=1.040KJ/KgºK
bibliografía infoagro
Formula
Cp=1.675+0.0258(H%)
H%= 86.44
Cp= 1.6775+0.0258(.8644)
Cp=1.69KJ/KgªK

33. 0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
1.4
1.6
1.8
Dato Teorico Dato experimental
Cp

34. alimento Humedad% CHOS% Cenizas%
toronja 88.4 10 2.6
 Datos teóricos
Dato experimental
Fruto Humedad% CHOS % Cenizas%
toronja 86.44 7.26 2.15

35.  Se considera que los resultados obtenidos con
lo que se refiere al análisis químico de la
toronja son satisfactorios ya que las
variaciones con respecto a los datos teóricos
son mínimos, una de las probables causa de la
variación en los resultados es debido al
proceso de la preparación de la muestra, ya
que no se utilizo toda la toronja.
El jugo de toronja presento los ºBrix y un pH
dentro de los parámetros apropiados para que
fuera sometido al proceso de elaboración de la
jalea.

36.  De acuerdo a nuestros resultados
obtenidos en nuestra experimentación,
hemos podido compararlos con los de
la bibliografía y llegamos a la
conclusión de que se ha cumplido
nuestra hipótesis numero 1 y que la
primera parte de nuestro problema lo
hemos desarrollado satisfactoriamente.