La intoxicación alimentaria puede ocurrir cuando se ingieren alimentos contaminados con sustancias tóxicas como bacterias, virus, parásitos, metales pesados u hongos venenosos. Los síntomas incluyen náuseas, vómitos, diarrea y fiebre. Aunque la mayoría de las personas se recuperan, las intoxicaciones alimentarias pueden ser graves e incluso mortales para grupos vulnerables como niños, ancianos y personas con sistemas inmunológicos débiles. Francia retiró recientemente del mercado mej

1. UNIVERSIDAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIECIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE BIOQUIMICA Y FARMACIA
TOXICOLOGIA
NOMBRE: KATHERINE ANABEL BERMEO MALDONADO
PROF: B.Q.F CARLOS GARCIA Mg SC
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
Una intoxicación alimentaria es la manifestación clínica de toxicidad (intoxicación) consecuente a la
exposición a sustancias tóxicas vehiculizadas por los alimentos tanto sólidos como líquidos. La
intoxicación ocurre tras la ingestión de alimentos que están contaminados con sustancias orgánicas o
inorgánicas perjudiciales para el organismo, tales como: venenos, toxinas, agentes biológicos
patógenos, metales pesados, etc.
La mayoría de los casos de intoxicaciones alimentarias son en realidadtoxiinfecciones alimentarias,
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provocadas por bacterias patógenas, virus, priones oparásitos, y/o sus productos metabólicos. Estas
contaminaciones suelen surgir por manipulaciones, preparación o conservación inadecuadas de los
alimentos. Unas buenas prácticas higiénicas antes, durante y tras la preparación de los alimentos
pueden reducir las posibilidades de sufrir una intoxicación.
La vigilancia y control de los alimentos para asegurar que no producirán intoxicaciones alimentarias se
denomina bromatología.
VIAS DE CONTAMINACION
Las personas enfermas o portadoras de alguna enfermedad infectocontagiosa que manipulan alimentos
son una de las causas más comunes de intoxicaciones alimentarias por contaminación con agentes
patógenos. Algunas enfermedades comunes son ocasionalmente transmitidas a la comida mediante
el vector agua. Entre ellas se incluyen infecciones provocadas por Shigella,hepatitis A y los
parásitos Giardialamblia y Cryptosporidiumparvum.
Otra causa importante para la contaminación de alimentos es la interacción de los alimentos con plagas,
especialmente moscas,roedores y cucarachas, que funcionan como vectores contaminantes.
Las intoxicaciones alimentarias también pueden estar provocadas por la presencia de cualquier
sustancia tóxica: pesticidas,medicamentos, solventes, metales pesados, etc., en la comida o bebida.
También ocurren por el consumo inintencionado de productos naturales no alimenticios (no
comestibles) que tienen sustancias tóxicas naturales como setas venenosas o peces de arrecife.
CAUSAS
La intoxicación alimentaria puede afectar a una persona o a un grupo de personas que hayan ingerido
todo el mismo alimento contaminado. Se presenta más comúnmente después de consumir alimentos en
comidas al aire libre, cafeterías de escuelas, grandes reuniones sociales o restaurantes.
Los microorganismos pueden ingresar al alimento que uno consume (llamado contaminación) de
diferentes maneras:

2. La carne de res o de aves puede entrar en contacto con las bacterias normales de los intestinos de
un animal que se está procesando.
El agua que se utiliza durante el cultivo o embarque puede contener estiércol o desechos humanos.
Inapropiada manipulación o preparación de alimentos en tiendas de abarrotes, restaurantes o
casas.
La intoxicación alimentaria con frecuencia ocurre por comer o beber:
Cualquier alimento preparado por alguien que no use las técnicas apropiadas de lavado de las
manos.
Cualquier alimento preparado usando utensilios de cocina, tablas de cortar y otras herramientas
que no estén totalmente limpias.
Productos lácteos o alimentos que contengan mayonesa (como ensalada de col o de papa) que
hayan permanecido fuera del refrigerador por mucho tiempo.
Alimentos congelados o refrigerados que no se guarden a la temperatura apropiada o que no se
recalienten adecuadamente.
Pescados u ostras crudas.
Frutas o verduras crudas que no se hayan lavado bien.
Jugos de verduras o frutas crudas y productos lácteos (busque la palabra "pasteurizado", lo cual
significa que el alimento ha sido tratado para prevenir la contaminación).
Carnes o huevos mal cocidos.
Agua proveniente de un pozo o arroyo, o agua de una ciudad o pueblo que no haya sido tratada.
Muchos tipos de microorganismos pueden causar intoxicación alimentaria, como:
Enteritis por Campylobacter
Cólera
Enteritis por E. coli
Intoxicación con pescado
Listeria
Staphylococcusaureus
Salmonela
Shigella
Los niños y los ancianos tienen el mayor riesgo de intoxicación por alimentos. Asimismo, usted puede
estar en mayor riesgo si:
Padece una afección seria, como enfermedad renal o diabetes.
Tiene un sistema inmunitario debilitado.
Viaja fuera de los Estados Unidos a áreas en donde hay más exposición a los organismos que causan
dicha intoxicación alimentaria.
Las mujeres embarazadas y lactantes tienen que ser especialmente cuidadosas para evitar la
intoxicación alimentaria.
SINTOMAS Y MORTALIDAD

3. Los síntomas y signos que se manifiestan en una intoxicación por alimentos contaminados dependen de
la cantidad y calidad de los tóxicos ingeridos. Generalmente, los síntomas empiezan típicamente de
varias horas a varios días después de la ingestión y, dependiendo del agente involucrado, pueden incluir
uno o más de los siguientes: náuseas, dolor abdominal, vómitos, diarrea, fiebre,dolor de cabeza y fatiga.
En la mayoría de los casos el cuerpo es capaz de recuperarse totalmente tras un corto periodo de
malestar y enfermedad agudos. Sin embargo, las intoxicaciones alimentarias pueden provocar
problemas de salud permanentes e incluso la muerte, especialmente enbebés, mujeres embarazadas (y
sus fetos), ancianos, enfermos y otras personas con sistemas inmunológicos débiles.
De la misma forma, las personas con enfermedades hepáticas son especialmente vulnerables a
infecciones por Vibrio vulnificus, que puede hallarse en ostras y cangrejos.
Comer es sin duda uno de los mayores placeres que nos da la vida, sin embargo, hay que estar alerta,
pues existen alimentos que si se consumen en grandes cantidades o están rancios, pueden ocasionar
trastornos al organismo.
1. Yuca. Es un tubérculo de forma alargada, de pulpa blanca que según enbuenasmanos.com, es la base
de la alimentación de millones y millones de personas en África, América y Asia. En muchas de estas
poblaciones, la yuca se transforma en harina, la cual sirve para preparar pan y tortillas.
En sí, este alimento es rico en hidratos de carbono y proporciona al
organismo vitaminas B y C, potasio, magnesio, calcio y hierro. Aunque
parece inofensivo, el problema de la yuca radica cuando se come cruda, ya
que también posee altos índices de cianuro, el cual ocasiona, vómitos,
diarreas, dolor de estómago y hasta una parálisis total del cuerpo, que en pocas horas se traduce en
muerte.
2. Pez globo. En Japón, este animal es considerado todo un manjar dentro de su cultura gastronómica.
Es probable que éste sea una delicia; sin embargo, no se puede comer en cualquier sitio.
Para degustar a esta especie marina es necesario que el cocinero siga ciertos pasos
y cuidados a la hora de prepararlo, ya que contiene una toxina denominada
tetrodotoxina, que ocasiona problemas en los seres humanos como
adormecimiento en ciertas partes del cuerpo, baja de presión arterial, parálisis
muscular, principalmente del diafragma, lo que origina problemas de respiración
que pueden derivar en un paro cardiaco.
3. Hongos. Clasificaciondeloshongos.com asegura que en el mundo existen más de un millón de clases
de hongos, aunque sólo 70 mil han sido identificadas y estudiadas por los expertos. Aunque muchos se
utilizan en la cocina para complementar platillos, hay que saber cuáles sí y cuáles no son ideales para el
consumo.
Hay quienes aseguran que aquellos de colores vistosos son los más dañinos, pero no
siempre es así, por lo que es mejor acudir con un experto en el tema si queremos
evitar problemas digestivos, somnolencia, fiebre y taquicardias.
4. Atún. Es quizá, el pescado más popular y el de mayor consumo en todo el
mundo. Es rico en proteínas, vitaminas, minerales y omega 3; ayuda a prevenir

4. problemas de aterosclerosis, trombosis y cardiacos. A pesar de tener múltiples beneficios, comer atún
blanco enlatado es más riesgoso de lo que crees, ya que presenta altos índices de mercurio. Se
recomienda a mujeres embarazadas evitar este alimento, pues podría ocasionarles daños irreversibles a
sus hijos.
5. Chile. No creas que la peligrosidad de comer chile radica en su picor, lo que
sucede es que este sabor tan característico que hace que te salga una que otra
lágrima se debe a que algunas clases poseen capsaicina, sustancia química que
en grandes dosis, provoca problemas digestivos y en raras ocasiones,
envenenamiento.
6. Papa. Este tubérculo es básico en la alimentación de cualquier persona, sólo que hay que tener
ciertas precauciones a la hora de comerla. Jamás se te ocurra probar su raíz, ni aquellas que estén
verdes, ya que concentran una toxina llamada solanina, altamente tóxica para los seres humanos.
La solanina, como explica el sitio plantasparacurar.com, genera daños al estómago,
provoca diarrea y vómito, así como fuertes dolores de cabeza, e incluso hay quienes
han llegado a experimentar alucinaciones.
7. Cacahuates. Quién no disfruta de los cacahuates a la hora de botanear o para
acompañar algunas bebidas. La verdad es que muchos. Pero hay quienes con tan sólo comer un puñado
de este fruto de manera inocente, llegan a perder la vida.
La llamada "alergia al cacahuate" sucede cuando el sistema inmunológico
reconoce por error al cacahuate como una sustancia perjudicial para el
organismo. Se secretan diversas sustancias que generan daños a órganos y a
otros sistemas.
A esta reacción se le denomina anafilaxia, la cual provoca problemas para respirar y tragar, vómito,
mareos, presión sumamente baja y pérdida de conocimiento. Si esto no se trata a tiempo, la persona
puede fallecer.
8. Café. Los granos de café contienen diversas sustancias químicas estimulantes, que si son consumidas
en altas cantidades, pudieran llegar a ser tóxicas. La cafeína provoca ansiedad, trastornos del sueño y
problemas al sistema cardiovascular.
Además de todo esto, hay que tener mucho cuidado a la hora de beberlo, pues en
algunos establecimientos lo sirven demasiado caliente, lo cual ha provocado
muchas quemaduras y ha generado demandas millonarias a estos restaurantes.
9. Manzanas. Siempre hemos escuchado que comer frutas es bueno para la
salud y en particular, nos recomiendan ingerir manzanas. Es cierto que ésta
proporciona muchos beneficios a nuestro cuerpo, pero también es verdad que
lo que le sucede a "Blancanieves" en el cuento, no es tan descabellado como
parece.
Las semillas de las manzanas contienen cianuro, por lo que su consumo no es del nada recomendable.
No pasará nada si te comes un par, el problema deriva cuando has masticado o tragado grandes
cantidades, pues tu cuerpo no podrá reaccionar ante ellas.
10. Almendra. Disfrutamos de las almendras solas o bien, como parte esencial
de un postre delicioso. La almendra amarga es la favorita de los chefs a la hora

5. de preparar algún platillo, el problema está en que esta clase es la que posee mayor índice de cianuro.
Para poder comerlas, es necesario tostarlas para erradicar la sustancia tóxica y así, ingerirlas sin ningún
peligro.
FRANCIA RETIRA DEL MERCADO LOS MEJILLONES GALLEGOS TRAS “VARIAS” INTOXICACIONES
Las exportaciones de mejillón gallego, un producto básico para la economía de las Rías Baixas, recibieron
ayer un duro golpe. Los Ministerios de Agricultura y Sanidad franceses anunciaron la retirada del
mercado de las partidas de ese molusco bivalvo procedentes de España, todas ellas vendidas desde
Galicia, tras haber detectado varios casos de intoxicación alimentaria por un proceso natural. Galicia
clausuró hace días los polígonos de bateas de mejillón en cuanto detectó algas Dynophysis productoras
de toxinas lipófilas. Ese tipo de episodios naturales, que contaminan el molusco, son muy frecuentes en
Galicia, donde existe un sistema de alertas para impedir la extracción en cuanto se detecta un aumento
de la toxina. Francia, un país muy consumidor de mejillón, es uno de los principales destinos de las
exportaciones gallegas.
En un comunicado conjunto, los ministerios de Agricultura y Sanidad recomiendan a los franceses que
hayan comprado mejillones gallegos que se abstengan de consumirlos y que los lleven al
establecimiento en el que los han adquirido. “Han sido detectados en Francia varios casos de
intoxicación alimentaria en forma de gastroenteritis en relación con el consumo de mejillones de España
procedentes de Galicia”, afirma el comunicado del Gobierno francés.
Problemas gástricos
Los dos departamentos ministeriales han pedido a los consumidores que informen de los mejillones que
hayan sido comprados después del 25 de marzo y han alertado de sus riesgos. “Las intoxicaciones
alimentarias causadas por las toxinas lipófilas generan problemas grastrointestinales (diarreas, vómitos,
dolores abdominales), dolores de cabeza y fiebre moderada que aparece entre dos y 18 horas después
del consumo”, han advertido. Los mejillones fueron retirados de la venta el 9 de abril.
La Xunta de Galicia está a la espera de que Francia envíe la documentación para conocer las
circunstancias de lo ocurrido. Fuentes del Gobierno autónomo señalan que se trata de un episodio de
biotoxinas, que empezó de manera repentina, pero el sistema de control lo detectó “con la máxima
celeridad”. De hecho, la mayor parte de los polígonos de bateas de la costa gallega están cerrados hasta
que remita la toxina natural.
BIBLIOGRAFIA:
http://es.wikipedia.org/wiki/Intoxicaci%C3%B3n_alimentaria
http://sociedad.elpais.com/sociedad/2013/04/12/actualidad/1365797910_653430.ht
ml
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/001652.htm