Este documento describe el arroz de cangrejo, una manifestación culinaria tradicional del municipio de Santiago de Tolú, Sucre. Se prepara el arroz con las muelas y patas del cangrejo o sin ellas cocinadas en leche de coco, y se transmite de generación en generación. Sin embargo, está en riesgo debido a la disminución de los cangrejos y el deterioro ambiental. Se recomienda su rescate a través de programas educativos y la inclusión en restaurantes para garantizar su continuidad.

1. 4. CULTURA CULINARIA
Fecha CÓDIGO DE LA FICHA
Organización o investigadores que realizaron el inventario
Corporación de Turismo y Cultura de Sucre - CORPOTUR
Ubicación geográfica
Departamento Municipios
Origen de la manifestación
Tiempos y periodicidad en la que se desarrolla la manifestación
SI NO Si responde afirmativo describa brevemente:
Descripción de la manifestación :
El arroz de cangrejo tiene dos variaciones: con las muelas y las patas, y sin ellas.
El arroz con muelas de cangrejo se prepara echando vivos los cangrejos en el agua hirviendo, separando después las muelas y las patas,
que se parten para sacar la carne. Aparte se prepara un arroz en leche de coco, al cual se le adiciona la carne del cangrejo y se deja cocinar
hasta que esté listo.
Para preparar el arroz de cangrejo sin las muelas, los cangrejos se matan con un golpe fuerte en el pecho con un palo, se limpia el
caparazón y a las hembras se les sacan las huevas. Se lavan y se cocinan en la leche del coco hasta que suelten la grasa, cuando esto ocurre
se puede añadir el arroz, se cocina y se tapa hasta que esté listo.
En ambos casos la apariencia final es oscura.
Al igual que el guate de cangrejo, esta manifestación nace porque la zona donde se encuentra ubicado el pueblo era área de manglares,
lugar predilecto para los cangrejos, como muchas otras áreas costeras similares.
El cangrejo era una especie abundante en Tolú y en la región.
Debido a que los cangrejos tienen un ciclo reproductor, se da para los meses donde las cangrejas hacen el desove, es decir, para los meses
de Julio y Agosto.
DESCRIPCIÓN
Nombres de la manifestación:
ARROZ DE CANGREJO
Sucre Santiago de Tolú
Corregimientos o
Veredas
MUNICIPIO SANTIAGO DE TOLÚ
JEFATURA DE TURISMO MUNICIPAL - CASA DE LA CULTURA
FICHA DE REGISTRO DE LAS MANIFESTACIONES DEL PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL
DATOS GENERALES
Organización que financió el
inventario
Alcaldía municipal de Santiago de Tolú
ARROZ DE CANGREJO 1 de 4

2. 4. CULTURA CULINARIA
MUNICIPIO SANTIAGO DE TOLÚ
JEFATURA DE TURISMO MUNICIPAL - CASA DE LA CULTURA
FICHA DE REGISTRO DE LAS MANIFESTACIONES DEL PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL
Principales transformaciones que ha tenido la manifestación cultural en el tiempo.
Relevancia de la manifestación para la comunidad involucrada
¿A cuál campo del PCI pertenece la manifestación? (señale cuantos crea necesarios)
1 8
2 9
3 10
4 11
5 12
6 13
7 99
Producción tradicional
Patrimonio cultural inmaterial asociado a los espacios
culturales
Técnicas y tradiciones asociadas a la fabricación de objetos
artesanales
Otro (s) Cual?
Artes populares Ningún campo
Organización social Eventos religiosos tradicionales de carácter colectivo
Conocimientos tradicionales sobre la naturaleza y el
universo
Conocimientos y técnicas tradicionales asociadas al hábitat
Medicina tradicional Cultura culinaria
Lenguas y tradición oral Actos festivos y lúdicos
Esta manifestación al pasar del tiempo ha sufrido variaciones con relación a su preparación. En tiempos remotos el cangrejo era cogido a
mano, hoy se utilizan químicos para matarlos, lo que puede alterar el sabor final. De igual manera las condimentaciones químicas y
sazonadores artificiales también influyen en la preparación ya que la condimentación ancestral era a base de plantas de hortalizas.
Mecanismos de transmisión (formas de enseñanza y aprendizaje de la manifestación, espacios formales, no formales, relaciones
intra e intergeneraciones etc..)
La manifestación se ha trasmitido de generación en generación mediante la cocina de las abuelas. De madres a hijos, de abuelos a nietos.
Más recientemente, gracias a la presencia de la Escuela de Gastronomía y Turismo del Golfo de Morrosquillo del SENA con sede en Tolú,
hoy se está trasmitiendo el conocimiento de la elaboración del guate a las nuevas generaciones.
RELEVANCIA DE LA MANIFESTACIÓN
Esta manifestación culinaria es importante para la comunidad que continúa preparando esta comida típica, hace parte de la tradición
gastronómica del pueblo.
CAMPOS DE LA MANIFESTACIÓN
ARROZ DE CANGREJO 2 de 4

3. 4. CULTURA CULINARIA
MUNICIPIO SANTIAGO DE TOLÚ
JEFATURA DE TURISMO MUNICIPAL - CASA DE LA CULTURA
FICHA DE REGISTRO DE LAS MANIFESTACIONES DEL PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL
Actores involucrados en el desarrollo de la manifestación
SI
NO
Riesgos y amenazas que ponen en peligro la continuidad de la manifestación en el tiempo
Propuestas orientadas a garantizar la viabilidad de las manifestaciones del patrimonio cultural inmaterial
No se relaciona
COMUNIDAD RELACIONADA CON LA MANIFESTACIÓN
La manifestación es conocida tanto por las personas mayores y también las nuevas generaciones puesto que el plato es muy popular.
¿Existen organizaciones, juntas, asociaciones, corporaciones u otras formas
organizativas vinculadas a la manifestación?
Si responde afirmativo escriba datos de
contacto (opcional)
Se destaca la cocinera Juana Barón de Zúñiga, conocida como "Juana Gallo", importante exponente de la tradición.
RIESGOS Y AMENAZAS
Aun siendo uno de los platos típicos de Santiago de Tolú, no se tiene en la carta de los restaurantes de nativos, mucho menos de foráneos o
los hoteles, lo que ha contribuido a su desarraigo poniendo en riesgo esta manifestación. Igualmente juega en contra la disminución de la
especie por la pavimentación de calles, alteración de los regímenes de lluvias que hacen que los cangrejos ya no abunden como antes, y en
general el deterioro del ambiente durante las últimas décadas.
RECOMENDACIONES DE SALVAGUARDIA
Debido a su moderado de riesgo de desaparición, debe existir un programa desde la Escuela de Gastronomía y Turismo del SENA, en el
que se involucre a la comunidad y los restaurantes de comida típica con el rescate de este plato, mediante la realización de concursos y
entrega de premios a los ganadores. También se recomienda que los propietarios de restaurantes de Tolú asistan a capacitaciones de
apropiación del patrimonio cultural gastronómico y en la preparación de este producto, en comunión con la mencionada Escuela, para que
este plato se inserte en la lista de comidas y se le un valor agregado al turista al decirle que el arroz de cangrejo es uno de los platos típicos
de Tolú. También deben montarse criaderos de la especie para garantizar el aprovisionamiento de los restaurantes.
RELACIÓN CON EL PATRIMONIO MUEBLE E INMUEBLE
Especificar si la manifestación o las manifestaciones se relacionan con bienes del patrimonio mueble e inmueble
ARROZ DE CANGREJO 3 de 4

4. 4. CULTURA CULINARIA
MUNICIPIO SANTIAGO DE TOLÚ
JEFATURA DE TURISMO MUNICIPAL - CASA DE LA CULTURA
FICHA DE REGISTRO DE LAS MANIFESTACIONES DEL PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL
Señale y relacione los documentos adicionales que anexa a la ficha y están relacionados con la manifestación
X Fotos
X Audios
Videos
Mapas
Bibliografía Básica
Otras
DOCUMENTACIÓN RELACIONADA
Foto Google
ENTREVISTA REALIZADA A JUANA BARON DE ZUÑIGA (JUANA GALLO), TEMA: CULTURA
CULINARIA.
https://soundcloud.com/user-276501539/cultura-culinaria-santiago-de-tolu/s-UAcrH
OBSERVACIONES ADICIONALES
ARROZ DE CANGREJO 4 de 4